Nltp-Nhom 4 -Ca Dong Hop Sot Ca Chua-Clo5.Pdf

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM HỌC PHẦN NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM CLO5 Xác định tiêu chí đánh giá và xây dựng biểu mẫu giám sát nguyên liệu đ[.]

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

HỌC PHẦN : NGUYÊN LIỆU THỰC PHẨM

CLO5 : Xác định tiêu chí đánh giá và xây dựng biểu mẫu giám sát nguyên liệu

đầu vào dành cho 1 sản phẩm thực phẩm chế biến Sản phẩm : Cá ngừ đóng hộp sốt cà chua

Phụ lục

1 Tổng quan về nguyên liệu 3

1.1 Cá ngừ 3

1.2 Phụ gia 3

1.2.1 Đường 3

1.2.2 Muối 3

1.2.3 Dầu ăn 3

1.2.4 Bột ngọt 3

1.2.5 Tiêu 4

1.2.6 Tinh bột biến tính 4

2 Quy trình sản xuất và thuyết minh quy trình 4

3 Quy trình mua hàng 15

3.1 Danh sách nhà cung cấp 15

3.2 Đánh giá nhà cung cấp 16

3.3 Phiếu yêu cầu mua hàng 17

3.4 Phiếu nhập kho 19

4.Quy trình tiếp nhận nguyên liệu 20

4.1 Mục đích 20

4.2 Phạm vi 20

4.3 Trách nhiệm 20

4.4 Quy trình nhập nguyên liệu vào kho 20

4.5 Thẩm tra 22

4.6 Quy định kỹ thuật với nguyên vật liệu 22

4.7 Bảng phân tích và đánh giá mối nguy với tiếp nhận nguyên liệu 29

- Tiến hành kiểm tra từng lô nguyên liệu của chỉ tiêu : Kim loại nặng QCVN 8-2-2011:BYT ; Dư lượng thuốc BVTV 50/2017/TT-BYT 32

4.8 Biện pháp giám sát , hành động khắc phục đối với tiếp nhận nguyên liệu 33

4.9 Các văn bản pháp luật , tiêu chuẩn , quy chuẩn liên quan 36

4.9.1 TIÊU CHUÂN QUỐC GIA TCVN 9765 : 2013 CODEX STAN 293-2008 CÀ CHUA QUẢ TƯƠI 36

4.9.2 QCVN 8-1:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm độc tố vi nấm trong thực phẩm 42

4.9.3 QCVN 8-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm 48

4.9.4 QCVN 8-3:2012/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với ô nhiễm vi sinh vật trong thực phẩm 57

4.9.5 STANDARD FOR CANNED FINFISH CXS 119 – 1981 64

4.9.6 50/2016/TT-BYT quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong thực phẩm do Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành 71

4.9.7 QCVN 12-3:2011/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về an toàn vệ sinh đối với bao

bì, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm bằng kim loại 71 4.9.8 71

1 Tổng quan về nguyên liệu

1.2.2 Muối

Muối được thêm vào với mục đích làm gia vị hoặc bảo quản, tạo vị mặn cho sản phẩm, nâng cao tính bền vững cho sản phẩm Muối có khả năng sát khuẩn nhẹ do khi hòa tan giải phóng ion (Cl-) có tính sát trùng Muối ăn làm thay đổi áp suất thẩm thấu của vi sinh vật, làm biến tính protein và enzyme của chúng

1.2.3 Dầu ăn

Dầu ăn (chất béo) là một trong những thành phần chính cung cấp các acid béo thiết

yếu,hỗ trợ các hoạt động sinh lý cho cơ thể Nó cũng là chất sinh nhiều năng lượng nhất cho cơthể Dầu làm bóng lớp ngoài của cá, giúp món ăn được hấp dẫn hơn

1.2.4 Bột ngọt

Bột ngọt, hay còn gọi là chất điều vị (E621) là muối natri của acid glutamic, một trong những acid amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên Nó được sử dụng để làm tăngcường vị, làm hài hòa và làm tròn vị tổng thể của sản phẩm Tuy là chất điều vị cần thiết trong thực phẩm nhưng trong một vài điều kiện có thể làm thay đổi tính chất hoặc dùng không đúng liều lượng sẽ trở thành mối nguy cho sản phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng.Sau đây là một số loại bột ngọt được tìm thấy trong cá trích sốt cà chua đóng hộp:

•Mononatri glutamat (E621)Mononatri glutamat (tiếng Anh: monosodium glutamate, viết tắt MSG) là muối natri củaacid glutamic, một trong những acid amin không thiết yếu phong phú nhất trong tự nhiên

•Disodium guanylate (E627)Disodium guanylate là một chất phụ gia thực phẩm có số E627 Nó thường được sửdụng cùng với acid glutamic Vì nó là một chất phụ gia khá đắt tiền, nó không được sử dụngđộc lập với acid glutamic, nếu dinatri guanylate có trong danh sách các thành phần nhưngdường như không có bột ngọt, thì có khả năng là acid glutamic được cung cấp như một phầncủa thành phần khác, chẳng hạn như phức hợp protein đậu nành đã qua chế biến Nó thườngđược thêm vào thực phẩm cùng với dinatri inosinate; sự kết hợp được gọi là dinatri 5'-ribonucleotide

•Disodium inosinate ( E631)Disodium inosinate ( E631) là muối dinatri của acid inosinic

có công thức hóa họcC10H11N4Na2O8P Được sử dụng làm phụ gia thực phẩm và thường được tìm thấy trong mì ănliền , khoai tây chiên và nhiều loại thức ăn nhẹ khác Mặc dù nó có thể thu được từ quá trìnhlên men đường của vi khuẩn, nhưng nó thường được chế biến thương mại từ các sản phẩmđộng vật

1.2.5 Tiêu

Sự có mặt của hạt tiêu trong sản xuất cá nục đóng hộp làm cho sản phẩm vừa có tínhcảm quan vừa nâng cao giá trị dinh dưỡng Ngoài công dụng làm gia vị,giảm mùi tanh của cáhồ tiêu được dùng làm thuốc kích thích sự tiêu hóa, giảm đau răng, đau bụng

1.2.6 Tinh bột biến tính

Tinh bột biến tính là các loại tinh bột thực phẩm có một hoặc một số thuộc tính ban đầu

đã được làm thay đổi bằng cách xử lý phù hợp với Thực hành sản xuất tốt (GMP), theo một trong những quy trình nêu trong Bảng 2

Trong trường hợp tinh bột được xử lý bằng nhiệt trong môi trường axit hoặc kiềm, sẽ tạo

ra các đoạn mạch nhỏ Khi tinh bột được tẩy màu, về cơ bản chỉ có sự thay đổi về màu sắc Quá trình oxy hóa liên quan đến việc tạo thành các nhóm cacboxyl Kết quả axetyl hóa là thay thế nhóm hydroxyl bằng este axetyl Xử lý bằng thuốc thử như axit

orthophosphoric dẫn đến thay thế vị trí 2, 3 hoặc 6 của anhydroglucose trừ khi vị trí số 6

có liên kết nhánh Trong trường hợp liên kết ngang, khi dùng chất thay thế đa chức năng như phospho oxyclorua, kết nối hai mạch, cấu trúc có thể là: Tinh bột -O-R-O- tinh bột, trong đó R là nhóm liên kết ngang và tinh bột có cấu trúc thẳng và/hoặc phân nhánh Các sản phẩm thương mại có thể được xác định bởi các thông số cho kiểu biến tính cụ thể như trong cột thứ 3 của Bảng 2 và cũng có thể được quy định thêm về hao hụt khối lượng khi sấy, tro sulfat, protein và chất béo

2 Quy trình sản xuất và thuyết minh quy trình

❖ Quy trình

❖ Thuyết minh qui trình

1 Vận chuyển – tiếp nhận – phân loại nguyên liệu

a Cách tiến hành

Nguyên liệu cá được mua từ các nhà cung cấp trước khi nhập xưởng phải được phân cỡ và kiểm tra các chỉ tiêu (ngoại quan, lý hoá sinh).Chỉ nhận vào chế biến những nguyên liệu đạt yêu cầu Sau khi kiểm tra đạt yêu cầu nguyên liệu cá sẽ được đưa vào bồn chứa cá

Nguyên liệu dùng cho sản xuất đồ hộp này là dạng đông Kích thước cá yêu cầu là 12 – 15cm Loại cá sử dụng là loài cá nục thuôn (thân dẹt)

Trong quá trình vận chuyển, các phương tiện phải đảm bảo vệ sinh Nguyên liệu được sắp xếp sao cho ít bị giập nát hư hỏng, tận dụng được khả năng vận chuyển cao nhất

Quá trình bảo quản nguyên liệu cần đảm bảo nguyên liệu ít biến đổi về thành phần dinh dưỡng và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật

Phân loại nhằm để loại bỏ các nguyên liệu không yêu cầu, phân loại nguyên liệu theo kích thước

b Yêu cầu nguyên liệu

Cá đông: là các loại cá đã được xử lý cắt đầu, đuôi, mang, nội tạng và được bảo quản bằng phương pháp lạnh đông; cần rã đông trước khi chế biếnYêu cầu nguyên liệu phải tươi không ươn thối, phải thoả mãn các yêu cầu về nguyên liệu cho sản xuất đồ hộp cá sốt cà chua: thịt

cá không bị xây xát, nhớt cá không bị đục không có mùi hôi, mang cá màu đỏ không bị tái tím hoặc đen

Rã đông bằng nước lạnh ở nhiệt độ 2-5C, thời gian rã đông 2- 3 giờ, nhiệt độ sau rã đông của cá đạt < 4°C

Loại bỏ những phần đầu, đuôi, mang, nội tạng

Loại bỏ máu, tạp chất, chất nhờn, chất bẩn còn dính trên thân cá

3 Dò kim loại

a Cách tiến hành

Sau khi cắt đầu băng tải sẽ chuyển các khay cá đến thiết bị dò kim loại để loại bỏ kịp thời các mảnh kim loại có kích thước 3mm lẫn trong cá

Nguyên liệu cho vào máy dò kim loại nếu có lẫn kim loại thì máy sẽ phát ra tiếng kêu phần

cá này sẽ được lấy ra đem đi xử lý loại bỏ kim loại để tiếp tục cho vào dây chuyền sản xuất

Tăng tính chất bảo quản, ức chế hoạt độ của vi sinh vật, tránh hỏng cá

Làm kết cấu cá được vững chắc, làm cho sản phẩm cá đóng hộp ít bị vỡ nát

Làm cho cá có vị ngon hơn

c Các biến đổi

Vật lý: Khối lượng: nước bị thẩm thấu từ bên trong tế bào ra bên ngoài tế bào Điều này làm trọng lượng cá giảm xuống Lượng nước thoát ra càng nhiều thì trọng lượng giảm càng nhiều, ngoài ra

Hóa lí: do áp suất thẩm thấu nước bị khuếch tán từ bên trong tế bào ra ngoài

Hóa học: Trọng lượng cá bị giảm xuống một phần do protide bị phân hủy

Hóa sinh: các biến đổi hóa sinh xảy ra không đáng kể do enzyme bị vô hoạt và vi sinh vật bị

ức chế

Dinh dưỡng: hao hụt chất dinh dưỡng trong đó chất béo hao hụt ít, protein hao hụt nhiều, do hàm lượng Nitơ hòa tan khuếch tán ra dung dịch muối, lượng protein trong nước tăng Sự hao hụt protein phụ thuộc vào phương pháp muối (phương pháp khuấy đảo bị hao hụt nhiều hơn protein hơn phương pháp không khuấy đảo)

5 Rửa – để ráo

a Cách tiến hành

Cá sau khi ướp muối xong thì vớt ra, dùng nước sạch để rửa cá

b Mục đích:

Rửa : Loại bớt muối trong quá trình ướp muối , nhằm làm cho cá có vị mặn đều

Để ráo: nhằm giảm lượng nước muối ở cá để tránh làm loãng khi xếp hộp

6 Xếp hộp

a.Cách tiến hành

Hộp trước khi sử dụng phải tiến hành kiểm tra lại phẩm chất và rửa sạch.Sau khi kiểm tra xong rửa hộp Nước rửa có nhiệt độ từ 80-85C giúp rửa sạch hộp, loại bỏ chất lạ, bụi bẩn, chuẩn bị tốt cho giai đoạn xếp hộp

Sau khi đã rửa sạch băng tải sẽ chuyển các khay cá đến khu vực vô lon Dùng tay cho cá vào từng lon, tùy theo kích thước của cá mà số lượng cá, đảm bảo trọng lượng cá vô lon

Đồng đều về chất lượng: màu sắc, độ chín, hình dạng kích thước, số lượng miếng

Để lại khoảng không đỉnh hộp

Ổn định màu cho sản phẩm

Tăng độ thấm của tế bào, đuổi khí trong nguyên liệu tránh phồng hộp khi tiệt trùng

Chắt nước: nhằm loại phần nước và các chất ngấm ra trong các quá trình chế biến trước (rửa, hấp)

Vật lý: Tăng nhiệt độ của cá lên , cấu trúc cá mềm, thể tích cá tăng lên

Hóa lí: Nước lúc đầu ở trong cá dưới dạng lỏng sẽ hóa thành hơi sau đó hơi này cùng với hơi được phun vào chuyển thành dạng lỏng

Hóa học: có sự biến tính protein, sự phân cắt mạch của polysaccharide, sự thủy phân chất béo

Sinh học : enzyme vô hoạt, vi sinh vật tiêu diệt và ức chế một phần

Lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau này Tạo màu, mùi, vị đặc trưng cho sản phẩm cá đóng hộp sốt cà chua

b Mục đích

Chọn được cà chua đạt tiêu chuẩn cho quá trình sản xuất

c Biến đổi: trong quá trình lựa chọn,phân loại chủ yếu là thay đổi về thành phần các cấu tử,

mà không có sự biến đổi về chất

8.2 Rửa

a Cách tiến hành

Yêu cầu cơ bản của quá trình rửa là nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không bị dập nát, các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất, thời gian rửa ngắn và ít bị tổn thất Nước rửa là yếu tố quan trọng nhất, nó quyết định độ sạch của nguyên liệu Vì thế nước rửa phải đủ tiêu chuẩn nước sạch, nước rửa có độ cứng cao thường là cho nguyên liệu rau quả có độ chắc hơn, ít nở và cứng hơn

8.3 Chần

a Cách tiến hành

Cho nguyên liệu trực tiếp vào nước chần hoặc phun nước vào nguyên liệu Nhiệt độ chần, hấp khoảng 80 – 90C trong thời gian 3-15 phút Sau khi chần xong cần phải làm nguội nhanh để tránh tổn thất các chất dinh dưỡng

b Mục đích

Đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi: dưới tác dụng của enzyme peroxidase, polyphenoloxidase trong nguyên liệu thường xảy ra quá trình oxy hóa các chất chát, tạo thành flobafen có màu đen Chần, hấp, đun nóng làm cho hệ thống nzyme đó bị phá hủy nên nguyên liệu không bị thâm đen

Pectinase phân cắt protopectin thành pectin hòa tan làm cho quả cà chua mềm hơn dễ dàng cho việc tách vỏ và hạt ra khỏi thịt quả, ít phế liệu cho quá trình chà sau này

Nếu chần quá thời gian và nhiệt độ quy định thì nguyên liệu dễ bị nhũn và tổn thất nhiều chất khô

c Biến đổi

Trong quá trình chần sự mất mát chất dinh dưỡng thường do hòa tan hơn là bị biến đổi Các chất khoáng, vitamin cũng như một số các cấu tử hòa tan bị hoà tan trong nước chần

Màu caroten: Caroten tương đối bền nhiệt, vì vậy ít bị biến đổi trong qúa trình chần, hấp Mặt khác, trong quá trình tồn trữ, nguyên liệu được chần, hấp thì hàm lượng caroten lại ổn định hơn nguyên liệu không chần

Mùi vị:Các chất mùi thường hiện diện trong nguyên liệu là các hợp chất ester dễ bay hơi Vì vậy, mùi vị giảm một ít sau khi chần, hấp

Cấu trúc:Một trong những mục đích của quá trình chần, hấp là làm mềm cấu trúc, để tạo điều kiện dễ dàng cho việc tách vỏ và hạt ra khỏi thịt quả

8.4 Chà, rây

a Cách tiến hành:

Phương pháp chà dùng trong sản xuất nước quả có thịt quả, mứt quả…nghĩa là dùng để phân chia nguyên liệu rau quả có cấu tạo mềm thành 2 phần: phần lỏng qua rây để sản xuất sản phẩm chính, phần bã còn lại trên rây.Nguyên tắc chà là tạo ra cho nguyên liệu một lực cơ học cần thiết làm các thành phần trong quả tách nhau ra, rồi ép mạnh vào rây có đục lỗ nhỏ Phần qua lưới rây được gọi là dịch chà hay bột chà

Phụ gia bao gồm :tiêu , tỏi , muối , tinh bột biến tính , đường , bột ngọt, Acid citric ,

Sodiumbenzoate , dầu ăn

Lon đã được chắt nước theo băng tải đến bồn chứa sốt cà, bồn chứa dầu Tại đây sốt cà và dầu sẽ được rót vào từng lon bằng máy định lượng Nhiệt độ gia nhiệt thường 70 – 90C, trong thời gian 10 – 15 phút.Trong quá trình gia nhiệt ta cần phải khuấy trộn liên tục không cho bén nồi Thường được gia nhiệt kết hợp với quá trình phối trộn

Các loại gia vị: Nếu dùng nguyên liệu tươi: hành, tỏi, đường, muối sau khi cân đủ số lượng cần dùng, làm sạch (bóc vỏ, bỏ phần bị hư, rữa), ta cho vào thiết bị xay để xay chung tạo dịch mịn rồi cho vào phối trộn

Nếu sử dụng nguyên liệu bột đã qua chế biến (dạng bột mịn), thì không cần pha thành dịch

mà cần phải cho chúng qua rây để cho chúng không bị vón cục, trộn chung với nhau ở ngoài rồi mới cho vào phối trộn Khi phối trộn cần phải khuấy trộn thật đều và theo một chiều để tạo cấu trúc cho sản phẩm, không bị vón cục và cho thành phần được phân bố đều trong dịch Gần cuối quá trình gia nhiệt, tiếp tục cho gia vị và phụ gia vào để tiếp tục phối trộn

Đối với các phụ gia ta cũng làm tương tự như gia vị

b Mục đích

Giúp hồ hóa tinh bột để ổn định hệ nhủ tương tránh hiện tượng tách pha sau này

Làm bốc hơi một lượng nước để sản phẩm đạt được hàm lượng chất khô mong muốn

c Các biến đổi hộp cá sau khi rót sốt cà chua

Vật lý: ít có biến đổi nhiều

Hóa lý: tinh bột sẽ hút nước trương nở tạo kết dính làm cho sản phẩm có độ dẻo sệt, và giữ nước cho sản phẩm

Hóa học: ph giảm do trong môi trường axit từ dịch rót cà chua

Hóa sinh: ít có biến đổi nhiều do enzyme bị vô hoạt, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

9 Bài khí – ghép mí

a Cách tiến hành

Lon đã có sốt cà và dầu sẽ được băng tải đưa đến máy ghép mí để ghép mí và nắp lại với nhau, nhân viên QA lấy mẫu để kiểm tra lỗi cảm quan với tần suất 15phút/lần và mí ghép 2h/lần

Nhân tố quan trọng quyết định sự thành công của công nghệ sản xuất đồ hộp là khả năng làm kín hộp hoặc lọ thủy tinh Bước này rất quan trọng ảnh hưởng đến mức độ an toàn và thời gian bảo quản.Kiểm tra độ kín của mối ghép là vấn đề quan trọng nhất

Sau khi ghép mí, hộp được đưa qua chậu nước rửa để loại bỏ phần nguyên liệu còn bám trên hộp Nếu không rửa lại, phần nguyên liệu này sẽ bị đóng cứng lại trong suốt quá trình xử lý nhiệt và không thể tách ra được sau đó

Rửa sạch đồ hộp bằng nước nóng có nhiệt độ từ 80-85C sau đó đem đi thanh trùng

b Mục đích

Đóng nắp hộp cho sản phẩm thuận lợi cho các công đoạn sau cũng như trong bảo quản sản phẩm

Ghép mí kín giúp cách ly thực phẩm khỏi các tác nhân gây hư hỏng

Giảm áp xuất bên trong hộp khi thanh trùng để hộp khỏi bị biến dạng ,bun nắp nứt các mối hàng

Tạo cho hộp được an toàn với tác động của môi trường xung quanh khi va đập cơ học

Hạn chế sự ăn mòn vỏ hộp,tạo độ chân không trong hộp khi làm nguội

Hạn chế sự phát triển vi sinh vật hiếu khí tồn tại trong hộp khi thanh trùng , do đó đồ hộp có thể bảo quản trong thời gian dài mà không bị hư hỏng

10 Thanh trùng

a Cách tiến hành

Sau khi ghép mí băng tải sẽ chuyển các lon cá đến hệ thống thanh trùng Nhân viên QA kiểm tra thời gian, nhiệt độ với tần suất 15 phút/lần, nhân viên vận hành theo dõi liên tục biểu đồ nhiệt kế tự ghi Nhiệt độ thanh trùng 1210C, thời gian thanh trùng

b Mục đích

Quá trình thanh trùng nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản, tăng phong

vị và làm nhừ kết cấu của thực phẩm, đảm bảo an toàn cho người sử dụng

c Thông số kỹ thuật chính

Nhiệt độ thanh trùng: 1210C

Thời gian thanh trùng:

50 phút đối với lon 202×200, I.T ≥500C

60 phút đối với lon 307×113, I.T ≥400C

11 Làm nguội

a Cách tiến hành

b Mô tả

Sau khi tiệt trùng băng tải sẽ chuyển các lon đến hệ thống làm nguội (nước dùng làm nguội

có nồng độ clorine từ 1.0 – 3.0ppm) Nhân viên QA định kỳ kiểm tra nồng độ clorine dư trong nước làm nguội với tần suất 2h/lần để đảm bảo nước làm nguội an toàn cho sản

phẩm.Nhân viên QA kiểm tra nhiệt độ lon đầu tiên ra khỏi nước làm nguội đối với mỗ lô 50C

Môi trường làm nguội là nước lạnh Nước làm nguội phải được khử trùng, nước được khử trùng thường dùng là Clo Từ lúc bổ sung Clo cho đến khi sử dụng nước đó để làm lạnh cần ít nhất 20 phút để Clo lắng xuống nước Mức Clo không được quá cao nếu không sẽ dẫn tới ăn mòn hộp

Làm khô, dán nhãn và đóng gói

c Mục đích

Đồ hộp thực phẩm sau khi tiệt trùng phải làm nguội nhanh chóng tránh bị tiếp tục gia nhiệt làm thực phẩm quá chín ảnh hưởng đến chất lượng cá hộp

Làm nguội tránh các tác hại sau:

+ Giảm màu sắc mùi vị sản phẩm

+ Phá hủy kết cấu tổ chức của thực phẩm

+ Vi sinh ưa nhiệt phát triển

+ Kim loại làm vỏ hộp bị ăn mòn gây nên hiện tượng phòng hộp

_ Vì vậy làm nguội càng nhanh càng tốt ,tuy nhiên nếu biến đổi đột ngột thì vỏ hộp bị hư hỏng như biến dạng hộp hay hở nắp

Trên thùng carton được ghi đầy đủ tên và địa chỉ của xí nghiệp, tên sản phẩm, ngày sản xuất Lon 202×200:10 lon/ block, 10block/ thùng carton 100 lon, 5 block/thùng carton 50 lon Lon 307×113: 4lon hoặc 6 lon/ block, 48lon/thùng

vi sinh vật phát triển lên men ,sủi bọt ,phòng hộp

Ngoài ra đồ hộp cất giữ trong kho nếu điều kiện không tốt dễ bị biến chất Nhiệt độ và độ ẩm trong kho là nguyên nhân chủ yếu làm cho hộp hư hỏng ,độ ẩm trong kho cao sẽ làm cho vỏ hộp sắt chống bị rỉ,nhãn hiệu dễ bị nhăn và bong tróc

Nếu phát hiện thấy tỉ lệ hư hỏng vượt quá mức cho phép ,cần phải xem xét lại các công đoạn của qui trình để tìm nguyên nhân khắc phục

a Thông số kỹ thuật chính

– Nhiệt độ lưu ở nhiệt độ thường

– Thời gian: >15 ngày

14 Kiểm tra chất lượng sản phẩm

a Cách tiến hành

Kiểm tra thành phẩm về cảm quan và vi sinh Nếu có vi sinh thì nước paste sẽ đục ,biến màu,

có mùi chua ,vị khó chịu…hộp phòng dễ nhận biết

b Mục đích

Loại những sản phẩm khuyết tật, không đạt yêu cầu

15 Lưu kho, bảo quản và phân phối

Cung cấp phụ gia

Địa chỉ 2: 394 Nhị Bình 15, Nhị Bình, Hóc Môn, Thành phố

028-3961-1587 028-39612737

Cung cấp bao bì

3.2 Đánh giá nhà cung cấp

BẢNG ĐÁNH GIÁ NHÀ CUNG CẤP Tên nhà cung cấp

SỐ

1 Chất lượng sản phẩm

2 Thời gian giao hàng

8 Quy mô sản xuất

9 Số lượng hàng hóa tối

đa đáp ứng yêu cầu

ngày….tháng… năm 2023

Giám đốc Trưởng Phòng Người đánh giá

3.3 Phiếu yêu cầu mua hàng

Phiếu yêu cầu mua hàng:

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

- Bộ luật Dân sự số 91/2015/QH13 ngày 24/11/2015 và các văn bản pháp luật liên quan;

- Luật Thương mại số 36/2005/QH11 ngày 14/06/2005 và các văn bản pháp luật liên quan;

- Nhu cầu và khả năng của các bên;

Hôm nay, ngày …… tháng …… năm …… , Tại ……

(Giấy ủy quyền số: … ngày … tháng … năm … do … chức vụ … ký)

BÊN MUA (Bên B)

Tên doanh nghiệp: ………

Mã số doanh nghiệp: ………

Địa chỉ trụ sở chính: ………

Điện thoại: ……… Fax: ………

Tài khoản số: ………

Mở tại ngân hàng: ………

Đại diện theo pháp luật: ……… Chức vụ: ………

CMND/Thẻ CCCD số: … Nơi cấp: … Ngày cấp: …

(Giấy ủy quyền số: ngày … tháng … năm … do … chức vụ … ký)

Trên cơ sở thỏa thuận, hai bên thống nhất ký kết hợp đồng mua bán hàng hóa với các điều khoản như sau:

Điều 1: TÊN HÀNG - SỐ LƯỢNG - CHẤT LƯỢNG - GIÁ TRỊ HỢP ĐỒNG

Điều 2: THANH TOÁN

1 Bên B phải thanh toán cho Bên A số tiền ghi tại Điều 1 của Hợp đồng này vào ngày tháng năm

2 Bên B thanh toán cho Bên A theo hình thức

Điều 3: THỜI GIAN, ĐỊA ĐIỂM VÀ PHƯƠNG THỨC GIAO HÀNG

1 Bên A giao cho bên B theo lịch sau:

2 Phương tiện vận chuyển và chi phí vận chuyển do bên …… chịu

Chi phí bốc xếp (mỗi bên chịu một đầu hoặc ……… )

3 Quy định lịch giao nhận hàng hóa mà bên mua không đến nhận hàng thì phải chịu chi phí lưu kho bãi là … đồng/ngày Nếu phương tiện vận chuyển bên mua đến mà bên bán không

có hàng giao thì bên bán phải chịu chi phí thực tế cho việc điều động phương tiện

3.4 Phiếu nhập kho

Phiếu nhập kho

Đơn vị:

Bộ phận:

PHIẾU NHẬP KHO Ngày tháng năm Nợ

Số: Có

- Họ và tên người giao:

- Theo số ngày tháng năm của

Nhập tại kho: địa điểm

STT Tên, nhãn hiệu, quy cách, phẩm chất vật tư dụng cụ sản phẩm, hàng hóa Mã số Đơn vị tính Số lượng Đơn giá Thành tiền Theo chứng từ Thực nhập Cộng - Tổng số tiền (viết bằng chữ):

- Số chứng từ gốc kèm theo:

Ngày tháng năm

Người lập phiếu Người giao hàng Thủ kho Kế toán trưởng

(Ký, họ tên) (Ký, họ tên) (Ký, họ tên) (Hoặc bộ phận có nhu cầu nhập)

4.Quy trình tiếp nhận nguyên liệu

4.1 Mục đích

Quy trình tiếp nhận nguyên liệu được xây dựng nhằm đảm bảo hàng hóa nhập kho chính xác

về số lượng , tình trạng chất lượng được kiểm soát và quản lý theo đúng quy định

- NCC giao hàng đến công ty theo lịch giao hàng của MPO

- Lái xe liên hệ bảo vệ , đậu xe bên ngoài

2.Kiểm tra và lập PĐNNK

- Nhân viên bảo vệ kiểm tra tình trạng xe Nếu không đạt nhân viên bảo vệ thông tin với bộ phận kho và yêu cầu lái xe khắc phục trước khi cho vào cổng Nếu đạt yêu cầu , nhân viên bảo vệ hướng dẫn lái xe vào văn phòng kho để làm thủ tục nhập hàng

- Nhân viên kiểm tra tính hợp lệ của hàng hóa , bao gồm : lịch nhập hàng , đơn đặt hàng , giấy xác nhận chất lượng , phiếu xuất kho Nếu đạt yêu cầu tiến hành lập phiếu đề nghị nhập hàng và ghi NSX , HSD lên PĐNNK.Nếu không đạt yêu cầu yêu cầu bổ sung đầy đủ giấy tờ hợp lệ theo hàng hóa để được nhập hàng

- Sau khi kiểm tra chứng chỉ đạt , lái xe nhận lại chứng từ và chứng chỉ nhập hàng

- Cổng bảo vệ kiểm tra phiếu , đề nghị nhập hàng và ghi sổ lại

3.Cân xe lần 1

- Lái xe của NCC cho xe lên bàn lần 1

- Nhân viên bảo vệ hướng dẫn lái xe của nhà cung cấp đưa xe vào vị trí của kho nhập hàng và chèn bánh xe an toàn

4.Kiểm tra

- Khi xe vào cửa nhập hàng , nhân viên data báo QA nguyên liệu xuống kho để kiểm mẫu

- Nếu hàng hóa không đạt yêu cầu , Nhân viên QA lập biên bản không phù hợp và gửi mail cho các bộ phận để trả lại nhà cung cấp

- Nếu hàng đạt yêu cầu thì tiến hành nhập hàng vào kho

- Tiến hành cân xe lần 2 đối với xe hàng của NCC

-Nhân viên kho cân xe và lưu phiếu cân trên hệ thống , in phiếu cân và có ký nhận đầy đủ của các bộ phận liên quan

7.Lập phiếu nhập kho

- NVK giao PĐNNK có đầy đủ chữ ký cho lái xe Lái xe mang về văn phỏng kho cho nhân viên nhập liệu khi đã nhập kho xong

- Lái xe , bảo vệ và nhân viên nhập liệu cùng ký xác nhận vào phiếu nhập kho

4.5 Thẩm tra

Mục đích : Đảm bảo nhà cung cấp cung cấp vật tư, nguyên liệu an toàn thực phẩm, an ninh thực phẩm và chống gian lận

Phương pháp :

Đánh giá nhà cung cấp / kiểm tra hồ sơ nhà cung cấp

Đánh giá theo checklist đánh giá nhà cung cấp;

đánh giá dựa trên lịch sử giao dịch

Tần suất : 1 năm 1 lần

Trách nhiệm : trưởng phòng AATP và trưởng phòng mua hàng

4.6 Quy định kỹ thuật với nguyên vật liệu

❖ Quy định kỹ thuật về nguyên liệu cá

TCVN 12153:2018 cá ngừ nguyên liệu tuna’s raw material

Yêu cầu hóa học

Hàm lượng histamin: không lớn hơn 100 mg/kg

Giới hạn kim loại nặng

Các giới hạn kim loại nặng đối với cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to nguyên liệu theo quy định trong Bảng 2

Bảng 2 - Giới hạn kim loại nặng

Giới hạn vi sinh vật

Giới hạn vi sinh vật đối với cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to nguyên liệu theo quy định trong Bảng 3

Bảng 3 - Giới hạn vi sinh vật

1 Tổng vi sinh vật hiếu khí, CFU/g, không lớn hơn 106

6 V parahaemolyticus, CFU/g, không lớn hơn 102

TCVN 6388 : 2006 CODEX STAN 70 – 1981, REV.1- 1995 cá ngừ đóng hộp

Chất không mong muốn

Đơn vị mẫu bị ảnh hưởng bởi các tinh thể "struvit " có chiều dài lớn hơn 5 mm

Thành phần và các yêu cầu về chất lƣợng

Thành phần

- Cá: sản phẩm phải được chế biến từ cá tươi đã được cắt bỏ đầu, đuôi, ruột

Nguyên liệu phải có chất lượng như cá tươi bán cho người tiêu dùng

- Các thành phần khác: môi trường đóng hộp và tất cả các thành phần khác

được sử dụng phải đạt chất lượng thực phẩm và phù hợp với các tiêu chuẩn, quy

chuẩn kỹ thuật có liên quan

2 Yêu cầu về chất lượng

Sự phân huỷ

Sản phẩm cá đóng hộp không được chứa hàm lượng histamine lớn hơn

10mg/100g cá đóng hộp tính theo giá trị trung bình của đơn vị mẫu thử Áp dụng với các loại

cá đóng hộp thuộc các họ cá Scombridae, Scombresocidae, Clupeidae,

Coryphaenidae và Pomatomidae

Thành phẩm

Sản phẩm cá đóng hộp thoả mãn các yêu cầu của quy chuẩn này

3 Phụ gia thực phẩm

Chỉ được phép sử dụng các phụ gia thực phẩm trong danh mục cho phép theo

Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 của Bộ Y tế về hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm, Thông tư số 08/2015/TT-BYT ngày 11 tháng 5 năm 2015 sửa đổi, bổ sung một số quy định Thông tư số 27/2012/TT-BYT ngày 30 tháng 11 năm 2012 của

Bộ trưởng Bộ Y tế về hướng dẫn việc quản lý phụ gia thực phẩm và các quy định khác có liên quan

4 Chất nhiễm bẩn

4.1 Kim loại nặng

Đáp ứng yêu cầu quy định tại Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia: QCVN 8-2:2011/BYT về giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm

4.2 Hàm lượng histamine

Không được lớn hơn 20mg/100g cá đóng hộp trong mọi đơn vị mẫu được phân

tích

Áp dụng với các loại cá đóng hộp thuộc các họ cá Scombridae,

Scombresocidae, Clupeidae, Coryphaenidae và Pomatomidae

4.3 Dư lượng thuốc thú y

Sản phẩm cá đóng hộp phải tuân thủ các giới hạn dư lượng tối đa đối với thuốc

thú y theo quy định tại Thông tư 24/2013/TT-BYT ngày 14/8/2013 của Bộ Y tế về ban hành

“Quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y trong thực phẩm” và các quy định hiện.hành

5 Bao bì sản phẩm

Đáp ứng yêu cầu quy định tại Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 12-

3:2011/BYT về vệ sinh an toàn đối với bao bì, dụng cụ bằng kim loại tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm

6 Ghi nhãn sản phẩm

Việc ghi nhãn theo đúng quy định tại Thông tư liên tịch số BCT ngày 27 tháng 10 năm 2014 hướng dẫn ghi nhãn hàng hóa đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm bao gói sẵn

34/2014/TTLT-BYTBNNPTNT-❖ Quy định kỹ thuật về nguyên liệu cà chua

TCVN 9765 : 2013 CODEX STAN 293-2008 cà chua quả tươi

Yêu cầu về chất lượng

Tùy theo các yêu cầu cụ thể cho từng hạng và sai số cho phép, tất cả các hạng cà chua quả tươi phải:

- nguyên vẹn;

- lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng đến mức không phù hợp cho sử dụng;

- sạch, không có tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường;

- không có và không bị sinh vật hại gây ảnh hưởng đến hình thức quả;

- không bị ẩm bất thường ở ngoài vỏ, trừ khi bị ngưng tụ nước do vừa đưa ra từ thiết bị bảo quản lạnh;

- không có bất kỳ mùi và/hoặc vị lạ

- hình thức quả tươi;

Trong trường hợp cà chua quả tươi dạng chùm, cành phải còn tươi, khỏe, sạch, không có lá

và tạp chất

Độ phát triển và trạng thái của cà chua quả tươi phải phù hợp để chúng có thể:

- chịu được vận chuyển và bốc dỡ; và

- đến được nơi tiêu thụ với trạng thái tốt;

Yêu cầu về độ chín

Cà chua quả tươi phải phát triển đầy đủ và có độ chín thích hợp

- Độ phát triển và độ chín của cà chua quả tươi phải sao cho quả có thể chín tiếp và đạt tới độ chín sinh lý thích hợp

❖ Quy định kỹ thuật về muối

Tiêu chuẩn cảm quan của muối được phép sử dụng trong thực phẩm (TCVN9639:2013)

Vị Dung dịch 5% có vị mặn thuần khiết đặc

trưng của muối , không có vị lạ

Chỉ tiêu hóa lý của muối TCVN 9639:2013

Độ ẩm , % khối lượng không lớn hơn 5

Hàm lượng natri cloru ,% khối lượng chất

khô không nhỏ hơn

99

Hàm lượng chất không tan trong nước ,%

khối lượng chất khô , không lớn hơn

0,2

Hàm lượng inon canxin (Ca2+)(Ca2+) ,%

khối lượng chất khô không lớn hơn

0,2

Hàm lượng ion magie (Mg2+) %, khối

lượng chất khô không lớn hơn

0,25

Hàm lượng ion sulfat, %khối lượng chất

khô , không lớn hơn

0,8

❖ Quy định kỹ thuật về tiêu

Yêu cầu kỹ thuật khi dùng tiêu vào chế biến

Chỉ tiêu cảm quan (TCVN 5387 – 1994)

- Trạng thái: tơi, mịn khô, không lẫn tạp chất

- Màu sắc: có màu nâu sậm hoặc đen.-Mùi vị: vị cay nồng tự nhiên, có mùi thơm đặc trưng, không có mùi vị lạ

-Không có nấm mốc sâu mọt

.Bảng 2.7: Chỉ tiêu hóa lý hạt tiêu (TCVN 5387 – 1994)

4.7 Bảng phân tích và đánh giá mối nguy với tiếp nhận nguyên liệu

SƠ ĐỒ MATRIX ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY Mức độ ảnh

Gần như không đánh

kể

soát bằng PRP )

Hiếm khi (1 lần /năm)

Thường xuyên (1 lần / tuần)

Rất thường xuyên ( 1 lần /ngày )

BẢNG PHÂN TÍCH VÀ ĐÁNH GIÁ MỐI NGUY

ra (a)

Mức

độ nghi

êm trọng(b)

Mức

độ đáng kể

(=a×b)

Lý giải ở cột

7

Biện pháp kiểm soát

- Virus

- Ký sinh trùng : giun , sán

- Từ môi trường sống của cá , từ dụng cụ đánh bắt , quá trình vận chuyển không đảm bảo

- Nhiễm từ môi trường , nhiễm chéo trong quá trình vận chuyển

- Từ nguồn thức ăn

g đáng kể

Cá nhiễm vi sinh do sự ươn hư hỏng

sẻ được loại

bỏ , Ký sinh trùng sẽ được loại bỏ bằng trong quá trình xử lý

Vi sinh trong các quá trình gia nhiệt ở các bước sau

Lấy mẫu kiểm tra vi sinh hoặc phải có giấy cam kết của phía nhà cung cấp

Hóa

học

- Nhiễm Kim loại nặng : Cd,

Hg ,MeHg,

- Độc tố : Tetrodotoxin , Histamin

- Từ các chất thải sinh hoạt công nghiệp thải

ra không được xử lý nhiễm vào nguồn nước

kể

Dư lượng các chất hóa học gây nguy hiểm không được tồn tại trong nguyên liệu , khó loại bỏ ở các

- Tiến hành kiểm tra từng lô nguyên liệu của chỉ tiêu : Kim loại nặng

- Mối nguy do con thêm vào : kháng sinh cấm , hóa chất độc hại , phụ gia , phẩm màu

nguồn thức

ăn

- Do cá bị ươn dẫn đến phân hủy bởi enzyme sinh

ra độc tố

- Do con người

bước tiếp theo

QCVN 2-

8-2011:BYT

- Lấy mẫu kiểm tra độc tố , hóa chất

có trong nguyên liệu hoặc yêu cầu giấy cam kết từ nhà cung cấp

Vật lý

- Sạn ,tạp chất , mảnh kim loại , thủy tinh

- Do tạp chất

tự nhiên trong quá trình đánh bắt , trong quá trình vận chuyển hay con người cố tình đưa vào

g đáng kể

- Tạp chất

sẽ được loại bỏ ở công đoạn rửa ,

dò kim loại

- Làm sạch tạp chất ở giai đoạn rửa , xử lý nguyên liệu , sử dụng máy

dò kim loại

2 4 đáng

kể

Không được phép có Salmonella trong nguyên liệu , nồng độ E.coli trong nguyên liệu cũng rất thấp

vì vậy phải kiểm soát chặt

- Chỉ nhận nguyên liệu đạt chất lượng

Hóa

học

- Solanine

- Dư lượng TBVTV

- Kim loại nặng : Pb

- Cà chua chưa chín tới

- Môi trường đất , nước nhiễm kim loại

kể

- Dư lượng các chất hóa học gây nguy hiểm không được tồn

- Yêu cầu giấy cam kết từ nhà cung cấp

tại trong nguyên liệu , khó loại bỏ ở các bước tiếp theo

- Tiến hành kiểm tra từng lô nguyên liệu của chỉ tiêu : Kim loại nặng QCVN 8-2-

2011:BYT

; Dư lượng thuốc BVTV 50/2017/T

T-BYT

- Lấy mẫu kiểm tra độc tố , hóa chất

có trong nguyên liệu hoặc yêu cầu giấy chứng nhận từ nhà cung cấp Vật lý

- Bụi , Sạn ,tạp chất , mảnh kim loại , thủy tinh

- Từ quá trình thu hoạch , vận chuyển

g đáng kể

- Tạp chất

sẽ được loại bỏ ở công đoạn rửa

- Làm sạch tạp chất ở giai đoạn rửa , xử lý nguyên liệu

c

- Hóa chất không được phép sử dụng trong thự phẩm

- Sử dụng nhầm lẫn hoặc cố tình

sử dụng hóa chất không cho phép

1 2 Khôn

g đáng kể

Nguyên liệu

sẽ được kiểm tra ở giai đoạn tiếp nhận nên sẽ ít

có sai sót sử dụng nhầm

- Yêu cầu giấy cam kết từ nhà cung cấp

- Tiến hành kiểm tra từng lô nguyên liệu của chỉ tiêu :

QCVN 11:2010/B

4-YT ; QCVN 4-1:2010/BYT;QCV

N 18:2010/BYT;

QCVN

4-12 :2010/BY

T

- CHỉ nhận nguyên liệu đạt chất lượng

Vật lý - Bụi , Sạn ,tạp

chất , mảnh kim loại , thủy tinh

Từ nguyên liệu không đảm bảo

Khôn

g đáng kể

Tạp chất sẽ được loại bỏ

ở công đoạn rửa

-Làm sạch tạp bằng cách sàn , lọc hoặc loại bỏ nguyên liệu bị nhiễm tạp chất

biến gia nhiệt nhiễm vào thực phẩm

1 2 Khôn

g đáng kể

Chỉ nhận bao

bì đạt chất lượng Kiểm soát nhiệt độ ở các giai đoạn sau

Tiến hành kiểm tra từng

lô nguyên liệu của chỉ tiêu : QCVN 12-3:2011/BYT

Vật lý - Mảnh kim loại

, cát , bụi

Khôn

g đáng kể

- Tạp chất

sẽ được loại bỏ ở công đoạn rửa

Làm sạch tạp chất ở giai đoạn rửa , xử

lý nguyên liệu

4.8 Biện pháp giám sát , hành động khắc phục đối với tiếp nhận nguyên liệu

Câu hỏi 1 : Tại công đoạn này có biện pháp phòng ngừa đối với các mối nguy đã xác định

hay không

Câu hỏi 2 : Tại công đoạn này có được thiết kế đặc biệt nhằm hạn chế/ loại bỏ các mối nguy

đến mức chấp nhận được hay không

Câu 3 : Liệu mối nguy đã xác định có khả năng vượt quá mức chấp nhận/ tiến tới mức độ

không chấp nhận hay không

Câu 4 : Công đoạn tiếp theo có biện pháp loại bỏ/ giảm thiểu mối nguy tới mức có thể cấp

nhận được hay không

- Virus

- Ký sinh trùng : giun , sán

là CCP

Hóa học

- Nhiễm Kim loại nặng :

Cd, Hg ,MeHg,

- Độc tố : Tetrodotoxin , Histamin

- Mối nguy do con thêm vào : kháng sinh cấm , hóa chất độc hại , phụ gia , phẩm màu

BẢNG KIỂM SOÁT MỐI NGUY

oPRP/CCP Công

đoạn

Mối nguy Đáng kể

Ngưỡng tới hạn

Biện pháp kiểm soát

Thẩm tra

Biểu mẫu

Cái gì Cách

nào

Tần suất

Ai làm

CCP

Tiếp nhận nguyên liệu cá

Hóa học

- Nhiễm Kim loại nặng : Cd, Hg ,MeHg,

- Độc tố : Histamin

- Mối nguy do con thêm vào : kháng sinh cấm , hóa chất độc hại , phụ gia , phẩm màu

Cd :ML 0,05 (mg/kg hoặc mg/l)

Histamine trong cá <

200 mg/kg

Giấy chứng nhận đạt chất lượng của nhà cung cấp

Giám sát từng

lô Lấy mẫu kiểm tra Kiểm tra cảm quan

Kiểm tra định

kì : 1 tháng / 1 lần

QC

Xem xét

hồ sơ

Hồ sơ nhập nguyên liệu

CCP

Tiếp nhận nguyên liệu cà chua

Sinh học E.coli

Salmonella

102−

103 ( CFU/g)

KPH ( CFU/g)

Giấy chứng nhận đạt chất lượng của nhà cung cấp

Giám sát từng

lô Lấy mẫu kiểm tra

Kiểm tra định

kì : 1 tháng / 1 lần

QC

Xem xét

hồ sơ

Hồ sơ nhập nguyên liệu

Giấy chứng nhận đạt chất lượng của nhà cung cấp

Giám sát từng

lô Lấy mẫu kiểm tra

Kiểm tra định

kì : 1 tháng / 1 lần

QC

Xem xét

hồ sơ

Hồ sơ nhập nguyên liệu

4.9 Các văn bản pháp luật , tiêu chuẩn , quy chuẩn liên quan

4.9.1 TIÊU CHUÂN QUỐC GIA TCVN 9765 : 2013 CODEX STAN 293-2008 CÀ CHUA

QUẢ TƯƠI

TIÊU CHUÂN QUỐCGIA TCVN 9765 : 2013 CODEX STAN 293-2008

CÀ CHUA QUẢ TƯƠI

Tomatoes

Lời nói đầu

TCVN 9765 : 2013 hoàn toàn tương đương với CODEX STAN 293 - 2008

TCVN 9965 : 2013 do Cục chế biến Thương mại nông lâm thủy sản và nghề muối biên soạn,

Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học và Công nghệ công bố

CÀ CHUA QUẢ TƯƠI

Tomatoes

1 Phạm vi áp dụng

Tiêu chuẩn này áp dụng cho cà chua thương phẩm của các giống có tên khoa học là

Lycopersicon esculentum Mill thuộc họ Solanaceae, được tiêu thụ dưới dạng quả tươi, sau

khi sơ chế và đóng gói Tiêu chuẩn này không áp dụng cho cà chua quả tươi dùng trong chế biến công nghiệp

Cà chua quả tươi có thể được phân thành 4 dạng quả thương phẩm như sau:

- cà chua “quả tròn" (round);

- cà chua “múi” (ribbeb);

- cà chua “nhót" (oblong) hoặc cà chua “quả dài" (elangated);

- cà chua “bi” (cherry) và cà chua “salat” (cocktail)

2 Yêu cầu về chất lượng

2.1 Yêu cầu tối thiểu

Tùy theo các yêu cầu cụ thể cho từng hạng và sai số cho phép, tất cả các hạng cà chua quả tươi phải:

- nguyên vẹn;

- lành lặn, không bị dập nát hoặc hư hỏng đến mức không phù hợp cho sử dụng;

- sạch, không có tạp chất lạ nhìn thấy bằng mắt thường;

- không có và không bị sinh vật hại gây ảnh hưởng đến hình thức quả;

- không bị ẩm bất thường ở ngoài vỏ, trừ khi bị ngưng tụ nước do vừa đưa ra từ thiết bị bảo quản lạnh;

- không có bất kỳ mùi và/hoặc vị lạ

- hình thức quả tươi;

Trong trường hợp cà chua quả tươi dạng chùm, cành phải còn tươi, khỏe, sạch, không có lá

và tạp chất

2.1.1 Độ phát triển và trạng thái của cà chua quả tươi phải phù hợp để chúng có thể:

- chịu được vận chuyển và bốc dỡ; và

- đến được nơi tiêu thụ với trạng thái tốt;

2.1.2 Yêu cầu về độ chín

Cà chua quả tươi phải phát triển đầy đủ và có độ chín thích hợp

- Độ phát triển và độ chín của cà chua quả tươi phải sao cho quả có thể chín tiếp và đạt tới độ chín sinh lý thích hợp

2.2.2 Hạng I

Cà chua quả tươi thuộc hạng này phải có chất lượng tốt Phần thịt quả phải chắc, hình dạng,

vẻ bên ngoài và độ phát triển của quả phải đặc trưng cho từng giống

Cà chua quả tươi phải đồng đều về kích cỡ, không bị nứt hoặc không có phần sần xanh cứng

có thể nhìn thấy bằng mắt thường

Cho phép có các khuyết tật nhẹ, miễn là không ảnh hưởng đến hình thức bên ngoài, chất lượng, sự duy trì chất lượng và cách trình bày sản phẩm trong bao bì:

- khuyết tật nhẹ về hình dạng và độ phát triển;

- khuyết tật nhẹ về màu sắc;

- khuyết tật nhẹ trên vỏ quả;

- vết thâm rất nhẹ

Đối với cà chua “múi” cho phép các khuyết tật nhưng:

- không có vết nứt đã liền có chiều dài quá 1 cm;

- không có nhiều vết sần;

- núm quả nhỏ nhưng không bị rám;

- diện tích các vết rám phần rốn quả không quá 1 cm2;

- không có vết sẹo dài quá 2/3 đường kính lớn nhất của quả

- khuyết tật về hình dạng, độ phát triển và màu sắc;

- khuyết tật trên vỏ quả hoặc bị thâm, nhưng không ảnh hưởng nghiêm trọng tới quả;

- vết nứt đã lành có chiều dài không quá 3 cm đối với cà chua quả tròn, cà chua múi và cà chua nhót

Riêng đối với cà chua “múi” cho phép:

- có nhiều vết sần hơn hạng 1, nhưng quả không được méo;

- có một núm quả;

- diện tích các vết rám phần rốn quả không quá 2 cm2;

- vết sẹo của quả phải lành

3 Yêu cầu về kích cỡ

Khi phân loại theo đường kính, kích cỡ được xác định bằng đường kính mặt cắt lớn nhất của quả

Phân loại kích cỡ không áp dụng cho cà chua quả tươi ở dạng chùm

- Phân loại kích cỡ không bắt buộc đối với cà chua quả tươi hạng II

Phân loại kích cỡ cà chua quả tươi theo một trong các cách sau:

(a) Cà chua quả tươi được phân loại kích cỡ theo quy định trong bảng sau:

(b) Cà chua quả tươi được phân loại kích cỡ theo sự đồng đều như sau:

Chênh lệch tối đa về đường kính giữa các quả cà chua trong cùng một bao bì phải được giới hạn:

- 10 mm, nếu đường kính của quả nhỏ nhất (theo dấu hiệu nhận biết trên bao bì) là dưới 50 mm;

- 15 mm, nếu đường kính của quả nhỏ nhất (theo dấu hiệu nhận biết trên bao bì) bằng hoặc lớn hơn 50 mm nhưng nhỏ hơn 70 mm;

- 20 mm, nếu đường kính của quả nhỏ nhất (theo dấu hiệu nhận biết trên bao bì) bằng hoặc lớn hơn 70 mm nhưng nhỏ hơn 100 mm;

- không có sự giới hạn về chênh lệch đường kính đối với quả lớn hơn hoặc bằng 100 mm Hoặc

(c) Cà chua quả tươi có thể được phân loại kích cỡ theo số đếm, đường kính hoặc khối lượng theo quy định của nước nhập khẩu

4 Yêu cầu về sai số

Cho phép sai số về chất lượng và kích cỡ trong mỗi bao bì đối với sản phẩm không đáp ứng các yêu cầu của mỗi hạng quy định

4.1 Sai số về chất lượng

4.1.1 Hạng “đặc biệt”

Cho phép 5 % số lượng hoặc khối lượng cà chua quả tươi không đáp ứng yêu cầu của hạng

“đặc biệt" nhưng đạt chất lượng hạng I hoặc nằm trong giới hạn sai số của hạng I

Cho phép 10 % số lượng hoặc khối lượng cà chua quả tươi không đáp ứng yêu cầu của hạng

II cũng như các yêu cầu tối thiểu, nhưng không có quả bị thối hoặc bất kỳ hư hỏng nào khác không thích hợp cho việc sử dụng

Trường hợp cà chua quả tươi ở dạng chùm, không được lẫn trên 10 % số lượng hoặc khối lượng cà chua ở dạng rời

4.2 Sai số về kích cỡ

Đối với tất cả các hạng, cho phép 10 % số lượng hoặc khối lượng cà chua quả tươi không đáp ứng yêu cầu về kích cỡ nhưng có đường kính lớn hơn hoặc nhỏ hơn 10 mm so với kích cỡ cà chua quả tươi của hạng đó

5 Yêu cầu về cách trình bày

1 Đối với tiêu chuẩn này, vật liệu bao gói bao gồm cả vật liệu tái chế dùng cho thực phẩm