Bài giảng kỹ thuật đánh giá cảm quan

Bài giảng kỹ thuật đánh giá cảm quan

Mục tiêu dạy - học

Sau khi kết thúc học phần, người học sẽ có được:

 Kiến thức về các kỹ thuật đánh giá cảm quan, các nguyên tắc cần tuân thủ trong đánh giá cảm quan thực phẩm, xử lý số liệu thực nghiệm bằng phương pháp toán thống kê với sự hỗ trợ của các phần mềm xử lý số liệu

thị hiếu, phát triển sản phẩm mới, đánh giá chất lượng thực

 Kỹ năng thực hiện các công việc liên quan đến việc chuẩn bị cho

1 buổi đánh giá cảm quan như: chuẩn bị phòng đánh giá, chuẩn

Mục tiêu dạy - học

 Khả năng làm việc độc lập và theo nhóm thông qua các bài tập, thảo luận và thực hành trên máy tính và phòng thí nghiệm đánh giá cảm quan

 Sinh viên có thái độ nghiêm túc, ý thức tầm quan trọng của người kỹ sư cũng như một nhân viên kiểm nghiệm trong việc đánh giá chất lượng thực phẩm về mặt cảm quan Tôn trọng các quy định trong phòng thí nghiệm cảm quan, tính trung thực

và đúng đắn trong việc tính toán, thống kê và xử lý số liệu

 Các mục tiêu khác: Góp phần phát triển kỹ năng đọc, viết cá nhân và làm việc nhóm; phát triển kỹ năng tư duy sáng tạo, khám phá tìm tòi; trau dồi, phát triển năng lực đánh giá, thuyết trình; góp phần rèn kỹ năng lập kế hoạch, tổ chức, quản lý, theo dõi kiểm tra việc thực hiện chương trình học tập

Nội dung học phần

 Chủ đề 1: Giới thiệu kỹ thuật đánh giá cảm quan

 Chủ đề 2: Các yêu cầu để thực hành đánh giá cảm quan tốt

 Chủ đề 3: Lập thang đo, hiệu ứng bối cảnh và sai lệch trong đánh giá cảm quan

 Chủ đề 4: Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng phép thử phân biệt

 Chủ đề 5: Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng phép thử mô

tả

 Chủ đề 6: Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng phép thử thị hiếu

 Chủ đề 7: Một số kỹ thuật đánh giá cảm quan khác

 Chủ đề 8: Lựa chọn và huấn luyện cảm quan viên Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP

4

Chương trình giảng dạy học

phần

• SV có thể tham khảo CTHP và CTGDHP tại website của bộ môn ĐBCL và ATTP, mục “Đào tạo”

• Link\CTGDHP.doc

Tài liệu dạy và học

TT Tên tác giả Tên tài liệu

Năm xuất bản

Nhà xuất bản Địa chỉ khai thác tài liệu

1999,

2007

CRC Press Boca Raton – London – New York Washington, D.C

Thư viện trường ĐHNT X

3 Nguyễn

Văn Tuấn

Phân tích số liệu và biểu đồ

2006 Nhà xuất

bản Khoa

http://www.ykhoa.net/r/index htm

X

Tài liệu dạy và học

2008 Trường Đại

học Kinh tế TPHCM, NXB Hồng Đức

Thư viện trường ĐHNT X

5 Phân tích

thống kê bằng phần mềm Minitab

Đại học Nông nghiệp Hà

Nội ( http://www.hua.edu.vn/kh oa/cnts/index.php?option=

2014 Thư viện trường ĐHNT X

Tài liệu dạy và học

2014 Thư viện trường ĐHNT X

8 Nguyễn

Hoàng

Dũng

Thực hành đánh giá cảm quan

2010 NXB khoa

học và kỹ thuật, năm

Thư viện trường ĐHNT, Xưởng in ĐHNT

X

Tài liệu dạy và học

10 Herbert

Stone and

Joel L Sidel

Sensory Evaluation Practices

2004 Elsevier

Academic Press, USA

Thư viện trường ĐHNT X

Science,

2010 A John Wiley

& Sons, Ltd., Publication,

2009, Willey

Blackwell, A John Wiley &

Sons, Ltd., Publication

Thư viện trường ĐHNT X

Các từ khóa tra cứu tài liệu

 sensory

 sensory evaluation of food

 Sensory evaluation techniques

 Sensory Evaluation Practices

 QIM, QDA, PCA,

Đánh giá kết quả học tập

(%)

Chủ đề 1: Giới thiệu kỹ thuật

đánh giá cảm quan

Các nội dung chính của chủ đề 1

cảm quan

phương pháp nghiên cứu khác

Câu hỏi chuẩn bị chủ đề 1

• Làm thế nào để thu được kết quả đánh giá

cảm quan đáng tin cậy?

• Ứng dụng của đánh giá cảm quan ?

1.1 Định nghĩa, khái niệm chung

Đánh giá cảm quan là gì?

• Đánh giá cảm quan là phương pháp khoa học được sử dụng để gợi lên, đo đạc, phân tích và giải thích

các cảm giác vốn được nhận biết bằng các giác

quan: thị giác, khứu giác, xúc giác, vị giác và thính giác

Scientific method used to evoke, measure, analyse, and interpret those responses to products as perceved through the senses of sight ,smel, touch, taste and hearing

(Stone & Sidel,1993)

- Việc nhận được những tính chất cảm quan là nhờ hoạt động của các giác quan

• - Các bộ phận chủ yếu của não :

Các giác quan

Tính chất cảm quan

• * Nguyên lý chung của việc tiếp nhận, truyền và xử lý thông tin từ các giác quan

Cảm nhận vị

Cảm nhận vị

Hệ thống dây thần kinh sinh ba trigeminal

Cảm nhận trigeminal

Ngưỡng cảm giác?

Ngưỡng cảm giác là giá trị của một kích thích cảm giác cần thiết để đạt đến một cảm giác đặc

trưng nào đó Đối với mùi, vị, các giá trị ngưỡng được đo bằng nồng độ của chất kích thích trên một chấât mang nào đó

* VD1?

Ngưỡng phát hiện: là giá trị của một

kích thích cảm giác cần thiết để gây ra được một cảm giác

* VD2?

Ngưỡng xác định (ngưỡng nhận biết): Là

giá trị của một kích thích cảm giác nhỏ nhất cho phép xác định bản chất của kích thích đó

VD 3 ?

Ngưỡng phân biệt: là giá trị khác nhau nhỏ

nhất về cường độ vật lý của một kích thích để có thể nhận biết đựơc sự khác nhau đó Gía trị ngưỡng cảm này khác nhau ở những nồng độ khác nhau

VD4?

Ngưỡng cuối cùng: là giá trị tối đa của kích

thích, mà vượt qua đó cường độ cảm giác

không tăng nữa (ta không cảm thấy sự khác biệt nhau nữa)

Các yếu tố ảnh hưởng phép đo cảm quan

 Các yếu tố liên quan đến sinh lý người thử

 Các yếu tố liên quan đến tâm lý người thử

 Các yếu tố khác

Các yếu tố ảnh hưởng đến ngưỡng

Các yếu tố ảnh hưởng đến ngưỡng

Ba nguyên tắc cơ bản của ĐGCQ

Sự “vô danh” của mẫu đánh giá

• “Vô danh” các thông tin sản phẩm

• Mã hóa mẫu : sử dụng bảng số ngẫu

Sự độc lập của các câu trả lời

môi trường bên ngoài đến câu trả lời của

người thử

Kiểm soát điều kiện thí nghiệm

Xử lý số liệu

• Thống kê 1-2 biến:

• Thống kê đa biến: PCA, MFA,…

• Phần mềm: Excel, SPSS, R, …

1.2 Cây quyết định – Định hướng lựa chọn kỹ thuật cảm quan

1.3 Ý nghĩa việc thu thập số liệu

đánh giá cảm quan

1.3 Ý nghĩa việc thu thập số liệu ĐGCQ



Nghiên cứu các pp cảm quan để tăng độ tin cậy và hiệu quả

 Giải quyết vấn đề và xử lý sự cố

 Thiết lập các điều kiện của phép thử

 Yếu tố sinh hóa và môi trường: sở thích có thể thay đổi tùy theo hoàn cảnh…

1.3 Ý nghĩa việc thu thập số liệu

đánh giá cảm quan

cứu bên ngoài

biến đổi của sản phẩm

Tương tác cảm giác

1.4 Những khác biệt của kỹ thuật cảm quan

với các phương pháp nghiên cứu khác

1.4 Những khác biệt của kỹ thuật cảm quan

với các phương pháp nghiên cứu khác

 Tương phản giữa phép thử thị hiếu và nghiên cứu tiếp thị

1.4 Những khác biệt của kỹ thuật cảm quan

với các phương pháp nghiên cứu khác

 Tương phản giữa các phép thử CQ và kiểm tra chất lượng

1.5 Ứng dụng kỹ thuật đánh giá cảm quan

(Harry T Lawless , Hildegarde Heymann , 2010)

Chủ đề 2 Các yêu cầu để thực

hành đánh giá cảm quan tốt

Các nội dung chính của chủ đề 2

1 Yêu cầu đối với phòng cảm quan

2 Yêu cầu về con người

3 Các yêu cầu trong việc chuẩn bị đánh giá cảm quan

4 Các yêu cầu trong việc tiến hành đánh giá cảm quan

5 Các yêu cầu trong thu thập và xử lý số liệu cảm quan

Câu hỏi chuẩn bị chủ đề 2

Các yêu cầu để thực hành đánh giá cảm quan tốt:

2.1.Yêu cầu đối với phòng cảm quan

• Phòng cảm quan (địa điểm, nhiệt độ, ánh

sáng, độ ẩm, màu tường, không có mùi lạ và tiếng ồn, cách bố trí bên trong, v.v.)

• Phòng chuẩn bị mẫu

• Phòng họp

• Yêu cầu về phương tiện, dụng cụ

2.1.Yêu cầu đối với phòng cảm quan

 ISO 8589-2012: Sensory analysis - General guidance for the design of test rooms

 CAC-GL 31-1999 : Codex guidelines for the sensory evaluation of fish and shellfish in laboratories

Phòng cảm quan

2.1.Yêu cầu đối với phòng cảm quan

•

Phòng họp

•

Phòng họp

Yêu cầu về dụng cụ, thiết bị?

Yêu cầu về dụng cụ, thiết bị?

Yêu cầu về dụng cụ, thiết bị?

Yêu cầu về dụng cụ, thiết bị?

2.2.Yêu cầu về con người

ISO 8586-2012:

Một số yêu cầu đối với người thử cảm quan

 Không có bệnh tật về các giác quan

 Trước khi thử nếm 30 phút, không ăn uống và hút thuốc

 Không dùng mỹ phẩm, nước hoa và xà phòng thơm

 Nếu bị mệt, cảm cúm thì không tham gia buổi thử đó

 Đến đúng giờ làm thí nghiệm

 Trong thời gian đánh giá cảm quan:

+ Không nói chuyện gây ồn ào trong phòng

+ Tập trung khi làm thí nghiệm

+ Tuyệt đối không trao đổi với người khác

2.3 Các yêu cầu trong việc chuẩn

bị đánh giá cảm quan

2.3 Các yêu cầu trong việc chuẩn

bị đánh giá cảm quan

Chuẩn bị mẫu

Kích thước của mẫu

Nhiệt độ giới thiệu mẫu

Tuyển thành viên hội đồng

Lựa chọn và huấn luyện hội đồng

Đánh giá năng lực hội đồng

Chuẩn bị mẫu và mã hóa mẫu (a, b), Mẫu cá đã được hấp chín (c), mẫu đã hấp chín đặt trong thiết bị ổn nhiệt chuẩn bị đánh giá CQ (d), trưởng nhóm CQ và các CQ viên thảo luận trong đánh giá CQ theo QDA (e), phòng đánh giá CQ (f)

Chuẩn bị mẫu

Cung cấp mẫu cho CQ viên

2.4 Các yêu cầu trong việc tiến

hành đánh giá cảm quan

Cần đảm bảo:

Sự “vô danh” của mẫu đánh giá

• “Vô danh” các thông tin sản phẩm

• Mã hóa mẫu : sử dụng bảng số ngẫu

Sự độc lập của các câu trả lời

môi trường bên ngoài đến câu trả lời của

người thử

Kiểm soát điều kiện thí nghiệm

2.5 Các yêu cầu trong thu thập và

xử lý số liệu cảm quan

2.5 Các yêu cầu trong thu thập và

xử lý số liệu cảm quan

hưởng đến công việc

 Nên tính toán cân nhắc khi đầu tư hệ thống thu thâp cơ sở

dữ liệu: so sánh chi phí và thời gian so với nhập thủ công

hay trưc tuyến

quang học

Ưu điểm ngăn thử CQ có sử dụng máy tính:

 Kết quả thu được nhanh chóng

 Có thể sử dụng song song với các chương trình xử lý thống kê

 Giảm các sai lỗi ngẫu nhiên khi vào số liệu

Nhược điểm của ngăn thử CQ có sử dụng máy tính:

 Người tiêu dùng có thể không quen sử dụng máy tính, không

thoải mái khi sử dụng phần mềm và làm mất tập trung của họ đối với sản phẩm

 Có thể xảy ra lỗi không cố ý khi số liệu được xử lý tự động

 Chương trình máy tính có thể không đáp ứng cho tất cả các mô hình thí nghiệm Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ môn ĐBCL & ATTP 73

2.5 Các yêu cầu trong thu thập và

xử lý số liệu cảm quan

Xử lý số liệu

• Thống kê 1-2 biến:

• Thống kê đa biến: PCA, MFA,…

• Phần mềm: Excel, SPSS, R, PanelCheck…

Chủ đề 3

Lập thang đo, hiệu ứng bối cảnh

và sai lệch trong đánh giá cảm quan

Các nội dung chính của chủ đề 3

1 Lập thang đo

2 Hiệu ứng bối cảnh và sai lệch trong

đánh giá cảm quan

Câu hỏi chuẩn bị chủ đề 3

1.Thế nào là thang đo tốt?

2.Hiệu ứng bối cảnh và sai lệch trong đánh giá cảm quan?

3.1 Lập thang đo

• Phương pháp lập thang đo liên quan đến

ứng dụng các con số để định lượng thí

nghiệm cảm quan

• Qua quá trình số hóa mà việc ĐGCQ trở

thành khoa học định lượng tuân theo các

phép phân tích thống kê, lập mô hình, dự báo

và lý thuyết chặt chẽ

3.1 Lập thang đo

Ba phương pháp lập thang đo phổ biến:

 Phương pháp cho điểm phân nhóm

 Phương pháp ước lượng độ lớn

 Phương pháp đánh dấu

Ví dụ về thang đo vạch đánh dấu

Ví dụ về thang đo nhóm

Thế nào là thang đo tốt?

3.2 Hiệu ứng bối cảnh và sai lệch trong đánh giá cảm quan

• Tính chất tương đối của các thang đo

• Sự tương phản đơn giản và mức độ thích nghi

3.2 Hiệu ứng bối cảnh và sai lệch trong đánh giá cảm quan

• Phân loại các sai lệch theo Poulton

• Các hiệu ứng nhòe và nâng cao giả tạo do

hạn chế phản ứng

3.2 Hiệu ứng bối cảnh và sai lệch trong đánh giá cảm quan

• Những sai sót tâm lý cổ điển

• Những cách khắc phục

Chủ đề 4: Kỹ thuật đánh giá cảm quan sử dụng phép thử phân biệt

Các nội dung chính của chủ đề

4

1 Các phép thử phân biệt

2 Điểm mạnh và điểm yếu của phép thử

phân biệt

3 Phân tích số liệu phép thử phân biệt

4 Các lỗi thường gặp trong diễn giải kết

quả phép thử phân biệt

Câu hỏi chuẩn bị chủ đề 4

 Phép thử phân biệt: Nguyên tắc, các bước chuẩn

bị, tiến hành, xử lý số liệu, báo cáo kết quả?

4.1.Các phép thử phân biệt

• Xác định liệu có sự khác nhau về tính chất cảm quan giữa hai hay nhiều sản phẩm?

Các bước tiến hành đánh giá cảm

quan

Các câu hỏi cần trả lời

 Bao nhiêu người?

Lựa chọn phép thử

Người thử

 Tuyển chọn tùy vào phép thử

Đối với mỗi phép thử CQ SV cần CHÚ Ý

 Thiết kế phiếu chuẩn bị thí nghiệm

 Thiết kế phiêu trả lời

 Chuẩn bị mẫu thử cảm quan

 Tiến hành đánh giá CQ và thu thập số liệu

Phân tích số liệu CQ

Phép thử tam giác

Trường hợp áp dụng:

không cần biết bản chất sự khác nhau đó

• - Sự khác nhau giữa 2 sản phẩm là tương đối

nhỏ

• - So sánh hai mẫu khi khơng cĩ mẫu chuẩn

Trần Thị Mỹ Hạnh, Bộ mơn ĐBCL & ATTP 97

Phép thử tam giác

Đối tượng người thử :

luyện

Phép thử tam giác

Phương pháp tiến hành

Mô tả thí nghiệm

Thiết kế phiếu chuẩn bị thí nghiệm

Thiết kế phiêu trả lời

Chuẩn bị mẫu thử cảm quan

Tiến hành đánh giá CQ và thu thập số liệu

Phân tích số liệu CQ

Phép thử tam giác

Mô tả thí nghiệm:

Hội đồng gồm 12 thành viên không qua huấn luyện, tiến

hành thí nghiệm với 3 lần lặp Mỗi người thử nhận ba

mẫu được mã hóa, mỗi mẫu có thể tích 30ml đựng trong

cốc thủy tinh Mẫu thử được chuẩn bị và thử nếm ở nhiệt

Phân tích số liệu

Viết báo cáo

Thiết kế phiếu chuẩn bị thí nghiệm

Thiết kế phiêu trả lời

Chuẩn bị mẫu thử cảm quan

Tiến hành đánh giá CQ và thu thập số liệu

Phân tích số liệu CQ

Viết báo cáo ( Mục đích, Mô tả TN, Kết quả, Phụ lục)

4.2.Điểm mạnh và điểm yếu của

phép thử phân biệt

• Điểm mạnh:

 Th ường dùng để lựa chọn người thử

• Điểm yếu

các tính chất cảm quan giữa các mẫu

khác cũng không cho biết bản chất sự khác biệt giữa các mẫu

 Độ nhạy thấp, phụ thuộc vào mức độ tập trung

4.3 Phân tích số liệu phép thử phân

biệt

 Phân bố nhị phân và bảng tra

 Kiểm định khi bình phương hiệu chỉnh (  2 )

 Phân bố chuẩn và kiểm định z tỷ lệ

4.3.1.Phân bố nhị phân và bảng tra

• Phân bố nhị phân cho phép chuyên gia cảm

quan xác định liệu kết quả của nghiên cứu là

ngẫn nhiên hay thực sự người thử nhận biết

được sự khác biệt giữa các mẫu

Công thức sau đây cho phép các chuyên gia cảm

quyết định chính xác, p) hay xác suất thất bại ( đưa

ra quyết định không chính xác, q):

• Trước đây chưa có máy tính và máy vi tính, việc tính toán công thức nhị phân rất phức tạp, thậm chí đến ngày nay vẫn còn buồn tẻ

• Một số tác giả đã công bố một loạt bảng biểu

sử dụng công thức nhị phân để tính toán số

người trả lời đúng và xác suất xuất hiện của

chúng

Bảng số câu trả lời đúng tối thiểu có nghĩa ở

sai biệt và 2-3 (một phía, p =1/2) Link\a.doc

Ví dụ?

Bảng số câu trả lời đúng tối thiểu có nghĩa ở

giác (một phía, p =1/3) Link\b.doc

Ví dụ?

4.3.2.Kiểm định khi bình phương hiệu

chỉnh(  2 )

so sánh một nhóm tần suất quan sát với một

nhóm tần số mong đợi (giả thuyết)

toán dựa theo công thức sau, trong đó -0.5

như là một hệ số hiểu chỉnh liên tục

4.3.2.Kiểm định khi bình phương hiệu

chỉnh(  2 )

và tần suất quan sát từ các phép thử phân biệt

là số nguyên

• Câu trả lời đúng không thể đưa ra bởi ½ con

người Vì vậy, làm tròn thống kê có thể được tối

đa là ½

4.3.2.Kiểm định khi bình phương hiệu

chỉnh(  2 )

Trong đó:

 O 1 = số quan sát lựa chọn chính xác

 O 2 = số quan sát lựa chọn không chính xác

 E 1 = số lựa chọn chính xác mong đợi được tính bằng tổng số lần quan sát (n) nhân với xác suất (p) của một lần lựa chọn

đúng ngẫu nhiên của một người thử trong đó:

 p= 0.1 đối với phép thử 2-5

 p=0.05 với phép thử 2-3, cặp đôi sai biệt, cặp đôi định hướng, phép thử A not A

 p = 0.33 với phép thử tam giác, 3AFC

 E 2 = số lựa chọn không chính xác mong đợi, được tính bằng

tổng số lần quan sát (n) nhân với xác suất (q) của mỗi lần lựa chọn không đúng với mỗi người thư trong đó q =1-p

 q= 0.5 đối với phép thử Anot A