(Luận văn) nghiên cứu và thiết lập quy trình chế biến sản phẩm viên quế mật ong

TÓM TẮT Nhằm mục đích bước đầu nghiên cứu và thiết lập quy trình sản xuất sản phẩm viên quế mật ong ứng dụng trong hỗ trợ và điều trị bệnh, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu xác định thà

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi

Các số liệu và kết quả nghiên cứu ghi trong Luận văn là trung thực, được các đồng tác giả cho phép sử dụng và chưa từng được công bố trong bất kỳ một công trình nào khác

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến thầy giáo TS Nguyễn Văn Huế đã nhiệt tình hướng dẫn tôi trong suốt thời gian học tập và hoàn thành luận văn

Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn tới gia đình, bạn bè, Lãnh đạo và các anh chị đồng nghiệp của Cơ quan Sở Y tế Quảng Bình đã luôn ủng hộ, chia sẻ, giúp đỡ

và hỗ trợ tôi về mọi mặt trong suốt thời gian qua

Do bản thân còn thiếu kinh nghiệm nên luận văn này còn hạn chế và thiếu sót

Rất mong sự thông cảm và đóng góp ý kiến từ quý thầy cô và bạn bè để bài luận văn hoàn thiện hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thừa Thiên Huế, tháng 09 năm 2017

Học viên cao học

Nguyễn Thị Cẩm Nhung

luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

TÓM TẮT

Nhằm mục đích bước đầu nghiên cứu và thiết lập quy trình sản xuất sản phẩm viên quế mật ong ứng dụng trong hỗ trợ và điều trị bệnh, chúng tôi đã tiến hành nghiên cứu xác định thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu quế, khảo sát sự ảnh hưởng của các phương pháp sấy (chân không, bơm nhiệt, đối lưu) ở nhiệt độ 600C đến chất lượng của vỏ quế sấy khô: độ ẩm, các chỉ tiêu chất lượng (hàm lượng đường tổng số, hàm lượng vitamin C, hàm lượng protein, hàm lượng tro, hàm lượng tinh dầu, màu, mùi, vị); khảo sát sự ảnh hưởng phương pháp sấy bơm nhiệt ở nhiệt độ (400C, 500C,

600C) đến chất lượng của bột quế sấy khô

Từ đó khảo sát và xác định tỷ lệ phối trộn viên quế mật ong (mg bột quế/ml mật ong: 100/50, 100/60, 100/70), khảo sát sự ảnh hưởng của các phương pháp sấy (chân không, bơm nhiệt, đối lưu) ở nhiệt độ 600C đến thời gian sấy, độ ẩm, màu sắc, mùi, vị của viên quế mật ong; khảo sát sự ảnh hưởng phương pháp sấy chân không ở nhiệt độ (500C, 550C, 600C) đến chất lượng của viên quế mật ong sấy khô: thời gian, độ ẩm, màu sắc, mùi, vị; thực hiện đánh giá chất lượng viên quế mật ong thành phẩm về phương diện hóa sinh và vi sinh

Quế là tên gọi của nhiều loài trong chi Cinnamomun thuộc họ Lauraceae, trong

luận văn nghiên cứu sử dụng nguyên liệu là vỏ quế tươi thu mua tại huyện Trà Bồng, tỉnh Quảng Ngãi Vỏ quế sau khi thu mua được chuyển ngay về phòng thí nghiệm của khoa Cơ khí – Công nghệ, Trường Đại học Nông Lâm Huế và phòng thí nghiệm của Trung tâm kiểm nghiệm Thuốc, Mỹ phẩm, Thực phẩm Thừa Thiên Huế để tiến hành các thí nghiệm

Các chỉ tiêu phân tích gồm: xác định độ ẩm theo TCVN 4326-2001, xác định hàm lượng đường khử theo TCVN 4594-88 bằng phương pháp Bertrand, xác định hàm lượng protein theo TCVN 10385:2014 bằng phương pháp Kjeldahl, xác định hàm lượng tro theo TCN 848:2006 bằng phương pháp nung ở nhiệt độ cao, xác định hàm lượng tinh dầu theo TCVN 7039:2013 trên hệ thống chưng cất bằng hơi nước Khảo sát các phương pháp sấy vỏ quế và viên quế mật ong bằng thiết bị sấy đối lưu, thiết bị sấy chân không, thiết bị sấy bơm nhiệt

Chất lượng cảm quan của vỏ quế sấy khô và viên quế mật ong được đánh giá theo thang Hedonic của Hà Duyên Tư (1996) Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí bằng

kỹ thuật đỗ đĩa và đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng

mẫu xác định; xác định E Coli và tổng số Coliforms sử dụng phương pháp MPN, xác định Samonella bằng phương pháp phân tích định tính Samonella Số liệu và đồ thị

được xử lý bằng chương trình Microsoft Excel Các phân tích và thống kê được xử lý trên phần mềm tiêu chuẩn SPSS 20

luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

Kết quả nghiên cứu cho thấy, vỏ quế sấy khô đạt chất lượng tốt hơn khi thực hiện phương pháp sấy bơm nhiệt với nhiệt độ sấy 500C, thời gian sấy 12h Tỷ lệ phối chế bột quế và mật ong tạo ra viên quế mật ong có chất lượng cảm quan tốt hơn và tỷ

lệ vỡ vụn thấp là 100/60 (mg bột quế/ml mật ong) Điều kiện sấy của viên quế mật ong thành phẩm khi đánh giá cảm quan đạt mức độ yêu thích nhất về màu, mùi, vị là sấy bằng phương pháp sấy chân không, với điều kiện áp suất 12,8kPa, nhiệt độ sấy 600C, thời gian sấy 9 giờ

luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

TÓM TẮT iii

MỤC LỤC v

DANH MỤC CÁC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT viii

DANH MỤC CÁC BẢNG ix

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ x

MỞ ĐẦU 1

1 Tính cấp thiết của đề tài 1

2 Mục đích của đề tài 1

3 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài 2

3.1 Ý nghĩa khoa học 2

3.2 Ý nghĩa thực tiễn 2

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 3

1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY QUẾ 3

1.1.1 Nguồn gốc và giống loài 3

1.1.2 Mô tả thực vật học của cây quế 3

1.1.3 Phân bố quế ở Việt Nam và trên thế giới 5

1.1.4 Thành phần hóa học và tính chất dược lý của quế 6

1.1.5 Hợp chất Cinnamaldehyde 8

1.2 TỔNG QUAN VỀ MẬT ONG 11

1.2.1 Nguồn gốc và phân loại mật ong 11

1.2.2 Tính chất và thành phần của mật ong 12

1.2.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mật ong 13

1.2.4 Các ứng dụng của mật ong 14

1.3 TÁC DỤNG CỦA HỖN HỢP QUẾ VÀ MẬT ONG 15

1.3.1 Bệnh về tim mạch 15 luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

1.3.2 Kiểm soát đường huyết 16

1.3.3 Chống nghẽn máu, đông máu 16

1.3.4 Bệnh viêm khớp 16

1.3.5 Bệnh ung thư 17

1.3.6 Trị rối loạn tiêu hoá, đầy hơi, viêm loét dạ dày 17

1.3.7 Giảm các bệnh viêm nhiễm 17

1.3.8 Điều trị cảm cúm, cảm lạnh 18

1.3.9 Hỗ trợ điều trị một số bệnh khác 18

1.4 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH SẤY TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT VIÊN QUẾ MẬT ONG 18

1.4.1 Mục đích của quá trình sấy 18

1.4.2 Phân loại các kiểu sấy 19

1.5 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ QUẾ Ở TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 21

1.5.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới 21

1.5.2 Tình hình nghiên cứu trong nước 22

1.6 NHẬN XÉT CHUNG 23

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 24

2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 24

2.1.1 Đối tượng nghiên cứu 24

2.1.2 Phạm vi nghiên cứu 25

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 25

2.2.1 Nghiên cứu xác định một số thành phần hóa học cơ bản nguyên liệu và các yếu tố ảnh hưởng 25

2.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng công thức phối chế 26

2.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp sấy 26

2.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy 26

2.2.5 Đánh giá chất lượng viên quế mật ong 26

2.2.6 Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất viên quế mật ong 26 luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 26

2.3.1 Phương pháp lấy mẫu 26

2.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 26

2.3.3 Phương pháp vật lý 28

2.3.4 Phương pháp hóa sinh 28

2.3.5 Phương pháp vi sinh 29

2.3.6 Phương pháp đánh giá cảm quan 30

2.3.7 Phương pháp xử lý thống kê 30

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 31

3.1 NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CƠ BẢN CỦA NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 31

3.1.1 Nghiên cứu xác định một số thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu 31

3.1.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp sấy đến chất lượng vỏ quế khô 33

3.1.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng vỏ quế sấy khô 40

3.2 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CÔNG THỨC PHỐI CHẾ ĐẾN CHẤT LƯỢNG VIÊN QUẾ MẬT ONG 47

3.3 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG VIÊN QUẾ MẬT ONG 49

3.4 NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG VIÊN QUẾ MẬT ONG 52

3.5 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG VIÊN QUẾ MẬT ONG 53

3.5.1 Đánh giá chất lượng viên quế mật ong thành phẩm về phương diện hóa sinh 53

3.5.2 Đánh giá chất lượng viên quế mật ong thành phẩm về phương diện vi sinh 54

3.6 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VIÊN QUẾ MẬT ONG 56

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59

4.1 KẾT LUẬN Error! Bookmark not defined 4.2 KIẾN NGHỊ Error! Bookmark not defined TÀI LIỆU THAM KHẢO 60

PHỤ LỤC 65

luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

DANH MỤC CÁC CHỮ VÀ KÝ HIỆU VIẾT TẮT

PAL : Phenylalanine amoniac CT1 : Công thức 1

CT2 : Công thức 2 CT3 : Công thức 3 TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam TCN : Tiêu chuẩn ngành luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của các bộ phận khác nhau của quế 7

Bảng 3.1 Một số thành phần hóa học cơ bản của vỏ quế tươi 32

Bảng 3.2 Thời gian và độ ẩm của các phương pháp sấy vỏ quế 33

Bảng 3.3 Ảnh hưởng của các phương pháp sấy đến chất lượng cảm quan vỏ quế 39

Bảng 3.4 Thời gian sấy và độ ẩm của vỏ quế ở các nhiệt độ sấy vỏ quế 41

Bảng 3.5 Ảnh hưởng của các nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan vỏ quế 45

Bảng 3.6 Thời gian sấy và độ ẩm của các mẫu có tỷ lệ phối chế khác nhau của viên quế mật ong 48

Bảng 3.7 Tỷ lệ vỡ vụn của viên quế mật ong ứng với 3 công thức phối chế 48

Bảng 3.8 Bảng kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của các tỷ lệ phối chế khác nhau đến chất lượng của viên quế mật ong 49

Bảng 3.9 Bảng kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của các phương pháp sấy khác nhau đến chất lượng của viên quế mật ong 50

Bảng 3.10 Thời gian sấy và độ ẩm của vỏ quế các phương pháp sấy khác nhau 52

Bảng 3.11 Bảng kết quả đánh giá cảm quan ảnh hưởng của các phương pháp sấy khác nhau đến chất lượng của viên quế mật ong 53

Bảng 3.12 Kết quả xác định một số thành phần hóa học của viên quế mật ong 54

Bảng 3.13 Kết quả xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật của viên quế mật ong 54 luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Công thức cấu tạo một số chất quan trọng trong quế 7

Hình 1.2 Sơ đồ quá trình sinh tống hợp Cinnamaldehyde 9

Hình 1.3 Bánh Yatshuhashi 10

Hình 1.4 Bánh táo 10

Hình 1.5 Một số loại sản phẩm từ Quế 11

Hình 1.6 Bánh quy kem 14

Hình1.7 Bánh pancake 14

Hình 1.8 Mỹ phẩm chăm sóc da từ mật ong 14

Hình 1.9 Viên nghệ mật ong 15

Hình 1.10 Nhung hươu mật ong 15

Hình 1.11 Đồ thị nhiệt độ, áp suất của nước 20

Hình 2.1.Vỏ quế tươi sau thu hoạch 24

Hình 3.1 Sự biến thiên độ ẩm theo thời gian ở các phương pháp sấy khác nhau 34

Hình 3.2 Hàm lượng đường tổng số của vỏ quế sau khi sấy ở các phương pháp sấy 35

Hình 3.3 Hàm lượng vitamin C của vỏ quế sau khi sấy ở các phương pháp sấy 35

Hình 3.4 Hàm lượng protein của vỏ quế sau khi sấy ở các phương pháp sấy 36

Hình 3.5 Hàm lượng tro của vỏ quế sau khi sấy ở các phương pháp sấy 37

Hình 3.6 Hàm lượng tinh dầu của vỏ quế sau khi sấy ở các phương pháp sấy 37

Hình 3.7 Kết quả phân tích tinh dầu quế bằng hệ thống phân tích sắc kí khí ghép khối phổ GC- MS 38

Hình 3.8 Sự biến thiên độ ẩm theo thời gian ở các nhiệt độ sấy khác nhau 41

Hình 3.9 Hàm lượng đường tổng số của vỏ quế sau khi sấy ở các nhiệt độ sấy 42

Hình 3.10 Hàm lượng vitamin C của vỏ quế sau khi sấy ở các phương pháp sấy 43

Hình 3.11 Hàm lượng protein của vỏ quế sau khi sấy ở các nhiệt độ sấy khác nhau 43

Hình 3.12 Hàm lượng tro của vỏ quế sau khi sấy ở các nhiệt độ sấy 44

Hình 3.13 Hàm lượng tinh dầu của vỏ quế sau khi sấy ở các nhiệt độ 44

Hình 3.14 Hình ảnh bột quế ở các phương pháp sấy 47 luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

Hình 3.15 Sự biến thiên độ ẩm theo thời gian ở các phương pháp sấy 50Hình 3.16 a) Sấy đối lưu, b) Sấy chân không, c) Sấy bơm nhiệt 51Hình 3.17 Sự biến thiên độ ẩm theo thời gian ở các nhiệt độ sấy khác nhau 52Hình 3.18 Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm từ Viện công nghệ sinh học 55

Sơ đồ 3.1 Quy trình sản xuất viên quế mật ong từ nguyên liệu vỏ quế tươi 56

luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

MỞ ĐẦU

1 Tính cấp thiết của đề tài

Sức khỏe và trí tuệ là vốn quý nhất của mỗi con người và xã hội, là cơ sở để xây dựng nên cuộc sống tốt đẹp và xã hội phát triển Tuy nhiên, ngày nay con người đang phải đối mặt với dịch bệnh, thiên tai, áp lực cuộc sống, các nguy cơ mất an toàn vệ sinh thực phẩm, ô nhiễm môi trường sống Những điều đó ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe con người Để tăng cường bảo vệ và nâng cao sức khỏe, chất lượng của cuộc sống, các nhà khoa học rất quan tâm trong tìm hiểu tác dụng của các loại thảo dược thiên nhiên có tác dụng tốt đối với con người, trong đó có Quế và Mật ong

Mật ong là một chất làm ngọt tự nhiên có chứa nhiều loại vitamin (vitamin B2, B3, B5, B6 và C), khoáng chất và carbohydrate, có tính chất kháng khuẩn giúp ngăn chặn các bệnh nhiễm trùng Ngoài ra, mật ong còn giúp tăng sản xuất chất nhầy trong

dạ dày, giúp việc thải các độc tố ra khỏi cơ thể, tăng mức độ năng lượng và ngăn chặn tâm lý thèm ăn tự nhiên

Quế hữu ích trong việc kiểm soát mức cholesterol trong cơ thể, giảm cholesterol xấu (LDL cholesterol) và làm tăng cholesterol tốt (HDL cholesterol) để giảm cân, điều chỉnh lượng đường trong máu, chống béo phì và kháng insulin (xử lý bệnh tiểu đường loại 2)

Có thể nói sự kết hợp giữa bột quế và mật ong là bài thuốc lâu đời trong đông y, mang lại rất nhiều tác dụng tốt trong chữa bệnh cho con người như: viêm khớp, viêm bàng quang, các bệnh về tim mạch, béo phì, các chứng rối loại tiêu hóa, tiểu đường, cảm cúm, đau răng…Tuy nhiên, cho đến nay ở Việt Nam chưa có nhiều công trình khoa học nghiên cứu sâu về việc kết hợp giữa quế và mật ong để ứng dụng trong hỗ

trợ điều trị bệnh Vì vậy, đề tài “Nghiên cứu và thiết lập quy trình chế biến sản phẩm viên quế mật ong” vừa mang tính cấp thiết, vừa có ý nghĩa khoa học và thực tiễn cao

2 Mục đích của đề tài

Mục đích của đề tài là xác định chế độ sấy vỏ quế phù hợp tạo ra vỏ quế sấy khô chất lượng tốt và bước đầu nghiên cứu để thiết lập quy trình chế biến sản phẩm viên quế mật ong

Để đạt được mục đích này, luận văn tập trung vào các nhiệm vụ chính:

- Nghiên cứu xác định thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu vỏ quế tươi

và một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy nguyên liệu

- Nghiên cứu và xác định tỷ lệ phối trộn viên quế mật ong

- Nghiên cứu phương pháp sấy và chế độ sấy của viên quế mật ong

luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

- Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất viên quế mật ong

- Đánh giá chất lượng sản phẩm viên quế mật ong về phương diện hóa sinh và

- Đề xuất được quy trình công nghệ sản xuất viên quế mật ong từ nguyên liệu

vỏ quế tươi nhằm nâng cao chất lượng, giảm tỷ lệ tổn thất các thành phần dược liệu quý trong sản phẩm

3.2 Ý nghĩa thực tiễn

- Tạo cơ sở ban đầu nghiên cứu xây dựng quy trình sản xuất viên quế mật ong với quy mô công nghiệp sản xuất ra các loại thực phẩm chức năng ứng dụng trong phòng bệnh và hỗ trợ điều trị các bệnh nhân mắc bệnh huyết áp, tim mạch, rối loạn tiêu hóa, tiểu đường … hoặc người già, người có sức đề kháng kém

- Đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm chức năng thuộc nhóm phòng bệnh và

hỗ trợ điều trị bệnh, hướng đến sử dụng thuận tiện cho người sử dụng ở trong nước và xuất khẩu ra thị trường nước ngoài đặc biệt các nước ôn đới, khí hậu lạnh

luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

1.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY QUẾ 1.1.1 Nguồn gốc và giống loài

Quế là tên gọi của nhiều loài trong chi Cinnamomum thuộc họ Lauraceae, lớp

Hai lá mầm, ngành Hạt kín, với đặc trưng là vỏ có dầu thơm, cay nồng, dùng làm thuốc, hương liệu hay gia vị [4]

Chi này có khoảng hơn 300 loài, phân bố chủ yếu tại các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới của Bắc Mỹ, Trung Mỹ, Nam Mỹ, châu Á, châu Đại Dương và Australasia

Tại Việt Nam có nhiều loại quế nhưng phổ biến gồm 3 loại quế chính:

- Quế Thanh Hóa, Nghệ An: Cinnamomum loureirii Nees

- Quế loại Trung Quốc: Cinnamomum cassia Blume

- Quế loại Xrilanca: Cinnamomum zeylanicum Nees

Ngoài ra còn có một số loại khác nữa cũng được khai thác và sử dụng [9]

1.1.2 Mô tả thực vật học của cây quế

1.1.2.1 Đặc điểm hình thái

Cây quế thân cây gỗ, thường xanh, cao 10-20m, đường kính thân đạt 25-40cm,

có vỏ dày, nhẵn ở cây non, sần sùi ở cây già và có màu nâu xám Các chồi non có lông màu nâu, lá mọc so le hoặc gân như đối, phiến lá đơn nguyên, hình xoan thuôn, dài;

gốc thuôn; đầu nhọn; mặt trên màu xanh lục sẫm, nhẵn, bóng; mặt dưới màu xám tro, hơi có lông mịn lúc còn non; gân chính 3, hình cung, nổi rõ ở mặt dưới; gân phụ nhiều, song song; cuống lá to, dài 1,5-2cm, mặt trên có rãnh lòng máng

Cụm hoa dạng chùy, mọc ở kẽ lá gần đầu cành Hoa nhỏ, có lông mịn màu trắng hoặc vàng nhạt Bao hoa gồm 6 thùy gần bằng nhau, màu trắng, mặt ngoài có lông mịn

Quả hạch hình trái xoan hay hình trứng, dài 1-1,5cm, khi chín màu đen hoặc tía đậm Hạt hình trứng, dài 1cm, màu nâu đậm và có những sọc nhạt [49]

1.1.2.2 Đặc điểm sinh học

Quế có khả năng sinh sống tốt trên các vùng đồi núi dốc Cây quế lúc còn nhỏ cần có bóng che thích hợp mới sinh trưởng và phát triển tốt, càng lớn lên mức độ chịu bóng càng giảm dần và sau khoảng 3-4 năm trồng thì cây quế hoàn toàn ưa sáng Quế

ưa khí hậu nóng ẩm, nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của cây quế là 20-250C tuy nhiên quế vẫn có thể được điều kiện nhiệt độ thấp (lạnh tới 100C hoặc luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

00C) hoặc nhiệt độ cao tối đa 37-380C Lượng mưa hàng năm khoảng 1.600-2.500 mm

Quế có thể mọc được trên nhiều loại đất có nguồn gốc đá mẹ khác nhau (sa thạch, phiến thạch…), đất ẩm nhiều mùn, tơi xốp; đất đỏ, vàng, đất cát pha; đất đồi núi, chua (pH 4-6), nghèo dinh dưỡng, nhưng thoát nước tốt Tuy nhiên, cây quế thích hợp tốt nhất ở những nơi có độ cao địa hình, chêch lệch biên độ nhiệt ngày và đêm lớn, có như vậy thì cây quế mới tích lũy được nhiều tinh dầu [14]

1.1.2.3 Trồng và thu hoạch quế

Quế được trồng từ ngày 15 tháng 9 đến 30 tháng 11 hằng năm, khi đã có mưa nhiều, đất ẩm, thời tiết dịu và để tránh được gió nóng mùa hè Trồng vào thời điểm râm mát, mưa nhỏ hoặc nắng nhẹ và đất trong hố phải đủ ẩm Dùng cuốc nhỏ hoặc bay đào một hố rộng và sâu hơn chiều dài bầu 1-2 cm ở vị trí giữa hố đã lấp Xé bỏ vỏ bầu

và đặt cây con thẳng đứng vào giữa hố, tránh làm vỡ bầu Dùng đất tơi xốp lấp đầy hố, lèn chặt xung quanh bầu và vun thêm đất vào gốc cây thành hình mâm xôi, cao hơn mặt đất tự nhiên khoảng 3-5 cm Có thể dùng tay hoặc chân dẫm cho đất chặt, nhưng không để vỡ bầu cây [59]

Quế được trồng theo rạch, song song với đường đồng mức Trên mỗi rạch trồng một hàng, chú ý để cây che bóng mát cho quế trong giai đoạn từ 3-5 năm tuổi, theo kinh nghiệm của dân nếu trồng thuần quế Trà My trên đất mới phát và không có cây che mát quế sẽ dễ bị chết Mật độ trồng có thể 2.000-2.500 cây/ha, nhưng mật độ trồng quế phổ biến chỉ có từ 1.000-2.000 cây/ha [59]

Sau khi trồng được khoảng 8-10 năm thì cây quế có thể cho thu hoạch Theo kinh nghiệm cây quế để càng lâu năm thu được chất lượng quế càng tốt để làm dược liệu (20 đến 30 năm hoặc lâu hơn)

Việc bóc vỏ quế thường tiến hành vào tháng 4-5 và tháng 9-10, thời gian này quế nhiều nhựa, bóc dễ, không sót lòng, quế bóc sót lòng bị kém giá trị Ở Quảng Nam, Quảng Ngãi trước hết người ta bóc một khoanh sát gốc, cách mặt đất 20-30cm, sau đó một tháng mới bóc tiếp các đoạn khác Quế bóc xong bổ từng thanh dài 40-50cm, rộng 5-10cm [9]

Vỏ Quế khai thác trên cùng một cây thường chia thành các loại sau:

- Quế hạ căn: là vỏ quế bóc từ đoạn thân cây sát gốc, lấy từ cách mặt đất 0,4m đến 1,2m, có đặc điểm là vỏ dày nhưng hàm lượng tinh dầu thấp và thường bị cong vênh

- Quế thượng châu: lấy vỏ từ 1,2m trở lên đến chỗ cây quế chia cành thứ nhất,

vỏ thường dày, lượng tinh dầu trong vỏ cao, vỏ thẳng đẹp ít bị thủng do có ít mắt chết

và ít bị vênh Đây là loại quế tốt nhất

- Quế thượng biểu (quế thượng căn): vỏ bóc ở những cành quế to Loại quế này thường có nhiều lỗ thủng do có nhiều mắt chết và hàm lượng tinh dầu cũng ít hơn so luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

với quế thượng châu Khi bóc vỏ loại Quế này cần chú ý hạn chế tối đa sự xây xước do các mắt chết ở thân cây tạo nên

- Quế chi là vỏ bóc từ những cành cây nhỏ Tên quế chi còn có khi dùng chỉ các cành quế con, phơi khô

Ở Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh sau khi bóc vỏ quế ở thân và cành to được đem đi ủ để giữ chất lượng, hương vị và giá trị [9], [41]

1.1.3 Phân bố quế ở trên thế giới và Việt Nam

1.1.3.1 Phân bố cây quế trên thế giới

Trên thế giới quế phân bố tự nhiên và được gây trồng trở thành hàng hóa ở một

số nước Châu Á và châu Phi [42]

Quế được trồng với số lượng lớn nhất ở Xrilanca với sản lượng chiếm ¾ tổng lượng sản phẩm quế trên khắp thế giới Ngoài ra, các loài quế có giá trị được trồng nhiều ở Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, Malagary Republic, Seychelless, vùng Padang của quần đảo Indonesian của Sumatra [40]

1.1.3.2 Phân bố cây quế ở Việt Nam

Ở Việt Nam cây quế tự nhiên mọc hỗn giao trong các khu rừng tự nhiên nhiệt đới ẩm từ Bắc vào Nam nhưng đến nay quế tự nhiên đã được thuần hóa thành cây trồng mang những bản sắc thái riêng của các vùng miền [42]

Hiện nay, nước ta tập trung 4 vùng trồng quế lớn đó là:

- Vùng Quế Yên Bái: vùng quế Yên Bái tập trung ở các huyện Văn Yên, Văn Chấn, Văn Bàn và Trấn Yên tỉnh Yên Bái Các khu vực có quế nhiều như Đại Sơn, Viễn Sơn, Châu Quế, Phong Dụ, Xuân Tầm… có diện tích trồng quế và sản lượng vỏ quế chiếm khoảng 70% của cả vùng Sinh sống trên vùng quế Yên Bái chủ yếu là đồng bào Dao, có nghề trồng quế từ lâu đời Vùng quế Yên Bái là vùng quế có diện tích và sản lượng lớn nhất cả nước

- Vùng quế Trà My, Trà Bồng: các huyện Trà My (tỉnh Quảng Nam) và Trà Bồng (tỉnh Quảng Ngãi) cùng nằm về phía Đông của dãy Trường Sơn Quế là nguồn lợi và gắn bó với đồng bào các dân tộc ít người như Kor, Cà tu, Cà toong, Bu từ bao đời nay Các xã như Trà Sơn, Trà Hiệp, Trà Thủy (Trà Bồng), Trà Giác, Trà Long, Trà Mai (Trà My) là các xã có nhiều quế nhất trong vùng Vùng quế Trà Bồng, Trà My đến nay đã được mở rộng ra các huyện xung quanh như Quế Sơn, Phước Sơn, Sơn Tây, Sơn Hà

- Vùng quế Quế Phong, Thường Xuân: các huyện Quế Phong, Quỳ Châu (tỉnh Nghệ An) và Thường Xuân, Ngọc Lạc (tỉnh Thanh Hóa) là một vùng liền dải nằm về phía Đông dãy Trường Sơn Quế Thanh và quế Quỳ là quế tốt vì hàm lượng và chất lượng tinh dầu cao nổi tiếng trên cả nước, đồng bào các dân tộc Thái, Mường, Mán luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

sinh sống trong vùng có nghề trồng và khai thác sử dụng quế từ lâu đời Những vườn quế, đồi quế ở Châu Kim, Thông Thụ, Thái Vạn Trình, Thắng Lộc đã đem lại nguồn lợi kinh tế và môi sinh cho khu vực

- Vùng quế Quảng Ninh: các huyện Hải Ninh, Hà Cối, Đầm Hòa, Tiên Yên và Bình Liêu (Quảng Ninh) là vùng đồi núi san sát nhau thuộc cánh cung Đông Bắc kéo dài về phía biển Quế Quảng Ninh là nguồn lợi đáng kể của đồng bào Thanh Y, Thanh Phán sinh sống trong vùng Các vườn đồi quế ở Quảng Lâm, Hoàng Mô, Pò Hèm, Lục Phủ, Quất Động đã nhiều năm cung cấp sản phẩm cho thị trường trong nước và xuất khẩu [42]

1.1.4 Thành phần hóa học và tính chất dược lý của quế

1.1.4.1 Thành phần hóa học của quế

Thành phần hóa học của cây được các nhà khoa học nghiên cứu, khảo sát từ hàng chục năm nay Chủ yếu xác định thành phần hóa học của vỏ quế, lá quế, vỏ rễ quế, hạt quế

Vỏ quế: trong vỏ quế có chứa nước, chất khoáng, đường, tinh bột, chất nhầy, tanin, chất màu, nhựa, canxi Nhưng thành phần chủ yếu là tinh dầu Tinh dầu có màu vàng nhạt lúc đầu nhưng dần dần sẫm nâu lại do hiện tượng oxy hóa, ngọt, vị cay, thơm, nóng, nặng hơn nước Thành phần chủ yếu trong tinh dầu là andehytcinamic, các loại phenol trong đó chủ yếu là eugenol, kèm theo ít safrol, furfurol trong vỏ quế còn một loại tinh dầu nhẹ hơn nước thường thu được khi mới cất [40]

Lá quế: khi tỉa cây quế thường thu hoạch để cất tinh dầu, tinh dầu lá quế màu nâu, phản ứng acid, mùi đinh hương, chứa aldehyd cinnamic, eugenola, thường eugenola này được dùng để tổng hợp vanilin Tinh dầu lá quế tan trong 2,5 đến 2,8 thể tích cồn 700 [49]

Vỏ rễ quế: trong vỏ rễ quế cũng có tinh dầu, nhưng tinh dầu chứa chủ yếu eucalyptol, eugenol và safrola, borneol và rất ít andehyt cinamic [52]

Hạt quế chứa chất béo, thường dùng để chế nến thắp [40]

luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của các bộ phận khác nhau của quế [27]

Hình 1.1 Công thức cấu tạo một số chất quan trọng trong quế [23]

luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

1.1.4.2 Tính chất dược lý của quế [7], [8]

Các bộ phận ở quế đều có thể sử dụng và có giá trị kinh tế cao Vỏ cành, nụ hoa, quả quế được dùng làm thuốc, lá quế dùng để cất tinh dầu, vỏ quế là sản phẩm chính của cây dùng để làm thuốc và chế biến nhiều hương liệu có giá trị

Trong Tây y: quế và tinh dầu quế có tác dụng kích thích tiêu hóa, tuần hoàn máu,

tăng cường hô hấp, giúp co mạch, tăng bài tiết, gây co bóp tử cung, tăng nhu động ruột

Có tính chất sát trùng có hiệu quả chống những vi khuẩn Gr âm, Gr dương, vỏ cây chống nấm mạnh hơn lá cây Có hợp chất chống oxy hóa, chống rối loạn thần kinh, có tác dụng hạ lipid và hạ đường huyết Vỏ cây có tính chất hạ sốt, kháng ung thư

Trong Đông y: quế là vị thuốc bổ, chữa đau mắt, ho hen, bồi bổ cho phụ nữ sau

sinh nở, bệnh đau bụng đi tả nguy hiểm đến tính mạng

1.1.5 Hợp chất cinnamaldehyde

Trong các bộ phận của cây quế như vỏ, lá, hoa, gỗ, rễ… đều có chứa tinh dầu

Thế nhưng vỏ quế là sản phẩm có giá trị cao nhất vì hàm lượng tinh dầu tập trung nhiều nhất và thành phần cinnamaldehyde trong tinh dầu từ vỏ chiếm tỷ lệ cao nhất

Chính vì thế, chất lượng và giá trị của vỏ quế không chỉ phụ thuộc vào hàm lượng tinh dầu có trong một đơn vị sản phẩm mà còn phụ thuộc vào hàm lượng cinnamaldehyde trong tinh dầu

Tinh dầu vỏ quế có hàm lượng cinnamaldehyde dao động từ 65-80% [19]

Cinnamaldehyde thu được từ quá trình chưng cất tinh dầu của vỏ cây quế được ứng

dụng trong các lĩnh vực thực phẩm, nông nghiệp, công nghiệp và y học

1.1.5.1 Tính chất vật lý

- Cinnamaldehyde có dạng lỏng ở nhiệt độ thường, màu vàng nhạt

- Điểm nóng chảy: -7,50C; khối lượng phân tử: 132,16 g/mol

- Tỷ trọng: 1,05 g/ml ở 250C; điểm sôi: 2480C

- Chỉ số khúc xạ 1,622

- Có mùi thơm đặc trưng của quế, vị ngọt, hơi cay và nồng

- Tan ít trong nước, tan tốt trong cồn, ete, chloroform, dầu béo hay trong các dung môi hữu cơ khác, có thể tan một phần trong các dung dịch kiềm [56]

1.1.5.2 Tính chất hóa học

- Công thức hóa học: C6H5CH = CHCHO

- Tên hóa học: Cinnamaldehyde; Trans-Cinnamaldehyde; Cinnamic aldehyde

luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

- Cinnamaldehyde có chứa nhân thơm và aldehyde chưa bão hòa nên dễ tham gia các phản ứng hóa học làm thay đổi tính chất ban đầu

Dưới ảnh hưởng của nhiệt độ, ánh sáng, oxy không khí, cinnamaldehyde rất dễ

bị biến đổi Các dạng phản ứng khác nhau tùy theo điều kiện phản ứng, xúc tác, nhiệt độ… tạo thành những sản phẩm khác nhau [56]

Cinnamaldehyde không gây hại cho môi trường và dễ bị phân hủy

1.1.5.3 Hoạt tính sinh học

- Hoạt tính kháng khuẩn Hoạt tính kháng khuẩn của cinnamaldehyde trong điều kiện phòng thí nghiệm được hiểu như là khả năng ức chế sự phát triển của vi khuẩn thông qua việc đo đường kính vòng vô khuẩn Cinnamaldehyde có hoạt tính kháng khuẩn ngay cả ở nồng độ thấp

- Hoạt tính kháng oxy hoá Cinnamaldehyde là một trong nhưng chất có hoạt tính kháng oxy hóa nhẹ so với những thành phần khác trong các loại tinh dầu Giá trị ORAC (giá trị dùng để đánh giá khả năng chống oxy hóa) của cinnalmaldehyde khoảng 267 μmol TE/100g (micromol Trolox Equivalent trên 100 gram) [50]

1.1.5.4 Quá trình sinh tổng hợp Cinnamaldehyde

Cinnamaldehyde là một flavonoid được sinh tổng hợp tự nhiên:

Hình 1.2 Sơ đồ quá trình sinh tống hợp Cinnamaldehyde

Quá trình sinh tổng hợp của cinnamaldehyde bắt đầu bằng việc khử phenylalalanine vào axit cinnamic nhờ hoạt động của phenylalanine amoniac lyase

N-PAL xúc tác phản ứng này bằng cách khử ôxy hóa Sự khử trùng này phụ thuộc vào nhóm giả mạo MIO của PAL PAL làm tăng axit trans-cinnamic Trong bước thứ hai:

CoA ligase (4CL) chuyển axit cinnamic sang cinnamoyl-CoA bằng một kết tủa thiol 4CL sử dụng ATP để xúc tác sự hình thành cinnamoyl-CoA 4CL tác động phản ứng này theo hai bước 4CL tạo thành một anhydrit hydroxycinnamate-AMP, sau đó là một cuộc tấn công nucleophile vào cacbonyl của acyl adenylate Cinnamoyl-CoA được giảm bởi NADPH xúc tác bởi CCR (cinnamoyl-CoA reductase) tạo thành cinnamaldehyde

acid-luan van tot nghiep download acid-luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

Ngoài cinnaldehyde, trong tinh dầu quế còn chứa nhiều hợp chất thơm khác như eugenol, safrol, furfurol có nhiều trong lá và trong vỏ rễ quế Các hợp chất này đều rất quý bởi vì được ứng dụng làm nhiều dược liệu để chữa một số bệnh nguy hiểm

1.1.5.5 Các ứng dụng và sản phẩm chế biến quế hiện nay

- Trong thực phẩm:

Quế được sử dụng nhiều cho các món ngọt và món mặn Vị thơm, cay và ngọt của quế giúp khử bớt mùi tanh, gây của cá, thịt, làm cho món ăn có hương vị hấp dẫn hơn, kích thích hệ tiêu hóa Với trẻ nhỏ, các món ăn có mùi từ quế cũng rất được khuyến khích để bé tập làm quen với gia vị Khi nấu súp, cháo thịt gà, có thể thêm một miếng quế nhỏ hoặc bột quế vừa để thay đổi khẩu vị cho bé vừa giúp trẻ phòng tránh tiêu chảy và chống vi khuẩn Ngoài ra còn rất nhiều món ăn mang đậm hương

vị của quế như: cháo thục địa nhục quế, gà tần nhục quế, canh thịt dê gừng quế, canh heo nấu quế…[57]

Trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, quế đóng vai trò là một hương liệu quý, được bổ sung vào các loại bánh Tại Nhật, vào dịp Tết, lễ hội không thể thiếu bánh Yatshuhashi với thành phần chính là bột nếp, đậu đỏ, bột quế, đậu nâu, đậu tương

Được xem là một trong những món ăn được yêu thích của Mỹ, món bánh táo với lớp

vỏ giòn bùi, kết hợp với nhân táo mềm mại cùng vị quế thơm lừng cũng khiến những người “hảo ngọt” mê đắm

Hình 1.3 Bánh Yatshuhashi Hình 1.4 Bánh táo

Tại Việt Nam, bánh quế từ lâu đã trở thành món bánh truyền thống, được mọi lứa tuổi yêu thích Bánh quế đa dạng về kích thước, phong phú về chủng loại với hàng loạt các hương vị như socola, dâu, vani

Bên cạnh đó, quế còn được sử dụng để sản xuất ra những dòng sản phẩm mang đậm hương vị quế như rượu quế và trà quế

- Trong công nghiệp: dầu quế được dùng để sản xuất hương liệu tổng hợp, bổ

sung vào các sản phẩm như: xà phòng, nước hoa, dầu chải, phấn sáp

luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

Quế vốn là thân gỗ sống lâu năm, các bộ phận của quế đều chứa tinh dầu, nên

gỗ quế cũng mang mùi hương đặc trưng Những sản phẩm được làm từ gỗ quế bao gồm bàn ghế, tủ, đồng hồ, đèn ngủ, hộp tăm, lọ hoa, dép quế,… được thiết kế tinh xảo, mang tính nghệ thuật cao Nhiều sản phẩm được lựa chọn để trưng bày tại hội chợ,

triễn lãm trong nước và thế giới [45]

- Trong nông nghiệp: Tinh dầu quế có khả năng đuổi côn trùng và động vật

Phương pháp hay được sử dụng đó là nhỏ vài giọt tinh dầu quế nguyên chất vào đèn xông tinh dầu để có thể khuếch tán mùi hương của tinh dầu quế Ngoài ra có thể pha loãng tinh dầu quế rồi cho vào bình xịt, sau đó tiến hành xịt để đuổi côn trùng

- Trong y học: làm thuốc chữa bệnh trong Đông y và Tây y, làm cao, dầu xoa

cảm mạo, dùng uống giúp bổ mật, thông huyết mạch, chữa chứng chân tay co quắp, đau bụng do khí lạnh, chữa phong hàn, viêm khớp, chữa các bệnh về tiêu hóa, hô hấp, kích thích sự tuần hoàn máu, chống lại giá lạnh [9], [47]

Hình 1.5 Một số loại sản phẩm từ Quế [51], [54]

1.2 TỔNG QUAN VỀ MẬT ONG 1.2.1 Nguồn gốc và phân loại mật ong

1.2.1.1 Nguồn gốc

Trong sự tiến hóa của tự nhiên, ong mật có khả năng thu mật hoa và các dịch ngọt tiết trên lá, nụ, búp non của các loại cây nguồn mật mang về tổ để luyện thành mật ong làm thức ăn Mật ong có chất ngọt tự nhiên, được ong thợ luyện bằng cách cho bốc hơi nước và bổ sung các enzyme invectase, glucose, oxidase và diastase trong túi mật, lưu giữ và để trong tổ ong cho đến khi chín và ngấu

Các loại mật ong có hương vị, màu sắc khác nhau do nguồn gốc, xuất xứ và phương pháp khai thác thu hoạch khác nhau như mật hoa bạch đàn có màu nâu đỏ, mùi nếp lên men; mật hoa táo có mùi thơm dịu, màu vàng chanh; mật hoa bạc hà có mùi thơm hắc

luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

+ Mật ong dịch lá: là mật ong do ong khai thác từ mật của dịch lá, búp non của cây, ví dụ: mật ong cao su, mật ong đay

+ Mật ong hỗn hợp: là mật ong do ong khai thác từ cả mật của dịch lá và mật của hoa Ví dụ như mật ong cao su - vải, mật ong cà phê - bạch đàn - táo – đay [13]

1.2.2 Tính chất và thành phần của mật ong

1.2.2.1 Tính chất

Mật ong là chất lỏng, có dạng từ đặc sánh đến kết tinh Mật ong có nguồn gốc

từ mật cao su, cỏ lào, bạc hà, chân chim thường dễ kết tinh; còn các loại mật như mật nhãn, mật vải, mật bạch đàn, táo thì ít kết tinh hoặc không kết tinh Thời gian kết tinh

có thể sau vài tháng thu hoạch mật [1]

- Mật ong có màu sắc và mùi vị đặc trưng cho từng loại hoa mà ong lấy mật

Dựa vào tính chất này, người ta có thể nhận biết được nguồn gốc địa lý của mật ong thông qua phương pháp phân tích phấn hoa

- Hàm lượng các đường hoà tan trong mật cao (> 65%), mật có tính hút ẩm, hút mùi vì vậy tránh bảo quản mật ong ở những nơi ẩm thấp, tránh tiếp xúc với không khí

và không để mật gần nơi có mùi xăng, dầu, hành tỏi

- Mật ong rất nhạy cảm với nhiệt độ và ánh sáng trực tiếp, do vậy nên đựng mật ong trong những lọ, chai thuỷ tinh mờ và bảo quản ở những nơi thoáng mát (nhiệt độ không quá 360C)

- Mật ong có tính chất lên men, khi tỷ lệ nước trong mật ong cao, vượt quá 21%, mật dễ bị lên men sinh ra khí CO2 làm cho mật bị chua, chất lượng mật giảm

Đặc biệt, nếu sử dụng các đồ đựng mật bằng kim loại, mật có thể bị biến chất, gây ngộ độc cho người sử dụng vì trong mật ong có chứa axit hữu cơ và đường, dưới tác dụng của men, sẽ sinh ra axit etylenic ăn mòn lớp kim loại và làm tăng thêm hàm lượng kim loại trong mật ong

1.2.2.2 Thành phần hóa học

Thành phần hóa học của mật ong khá phức tạp vì chứa đến 80 các loại hợp chất khác nhau có liên quan đến dinh dưỡng Mật ong gồm các loại đường khác nhau, chủ luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

yếu là fructoza và glucoza cũng như các thành phần khác như các axit hữu cơ, các enzym và các hạt rắn từ việc thu gom mật Màu sắc của mật ong thay đổi từ gần như không màu đến màu nâu sẫm Trạng thái có thể là dạng lỏng, sánh hoặc kết tinh từng phần hoặc toàn bộ Hương vị và mùi thơm thay đổi theo nguồn gốc của thực vật

Mật ong là hỗn hợp của các loại đường và một số thành phần khác Về thành phần carbohydrat, mật ong chủ yếu là fructose (khoảng 38,5%) và glucose (khoảng 31,0%) Các carbohydrat khác trong mật ong gồm maltose, sucrose và carbohydrat hỗn hợp Trong mật ong, các vitamin và chất khoáng chỉ xuất hiện ở dạng vết Mật ong cũng chứa một lượng rất nhỏ các hợp chất chức năng như chất chống ôxy hóa, bao gồm chrysin, pinobanksin, vitamin C, catalase và pinocembrin Thành phần cụ thể của mật phụ thuộc vào hoa mà ong hút mật [30]

Thành phần của mật ong thông dụng [31]:

1.2.3 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng mật ong

* Cây nguồn mật: mỗi loại cây nguồn mật có hương vị và chất lượng đặc trưng

riêng Một số loại cây nguồn mật có hàm lượng đường cao như mật hoa vải, hoa nhãn, hoa táo, hoa bạch đàn, hoa chôm chôm, …

* Giống ong và cách quản lý đàn ong khai thác mật: mật ong nội thơm hơn mật

ong ngoại (có thể do men ong tiết ra) nhưng mật ong ngoại đặc hơn mật ong nội do đàn ong ngoại mạnh, khả năng quạt gió tốt Khi thu mật, chỉ thu ở cầu không, nhộng

và ấu trùng được giữ nguyên trong đàn nên mật trong hơn, đàn lên kế số cầu nhiều, số vòng quay ít nên các chỉ tiêu chất lượng đều cao

* Chất lượng thùng ong và điều kiện thời tiết: thùng nuôi ong hở có thể gây khó

khăn cho việc điều hoà ẩm độ, nếu ẩm độ bên ngoài cao, mật hút thêm nước, đàn ong yếu dù có để lâu cũng rất khó vít nắp, cầu cũ, dòn, khi quay mật ảnh hưởng rõ đến chất lượng mật [1]

Ngoài ra dụng cụ thu mật, phương pháp quay mật, bảo quản và tinh lọc mật cũng ảnh hưởng khá lớn tới chất lượng mật Máy quay mật, các dụng cụ chứa mật bằng kim loại (dễ bị ăn mòn) làm cho mật có màu đen Do vậy, sau khi lọc mật, nên luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

chứa mật vào can, chai sẫm màu có nút kín Không nên chứa mật trong các thùng miệng rộng vì mật dễ hút nước, nếu ẩm độ bên ngoài cao, lượng nước trong mật có thể tăng 1 - 2% trong vài ngày [13]

1.2.4 Các ứng dụng của mật ong

* Trong thực phẩm: mật ong được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm bởi giá trị

dinh dưỡng và hương vị đặc biệt của nó

Trong dân gian mật ong không những dùng để làm thuốc chữa bệnh mà còn dùng để làm gia vị cho các món ăn hấp dẫn hơn Mật ong có thể chế biến thành những món ăn giàu dinh dưỡng như: đùi gà nướng mật ong, sườn chay rim mật ong, gà sốt chanh mật ong …[32]

Mật ong còn là nguyên liệu bổ sung được dùng để sản xuất các sản phẩm bánh, thạch mật ong, kem mật ong và các loại đồ uống như: trà táo mật ong, nước dứa ép mật ong, sinh tố…[46]

Hình 1.6 Bánh quy kem Hình 1.7 Bánh pancake

* Trong công nghiệp: ngoài lợi ích to lớn về sức khỏe, mật ong còn là một loại

mỹ phẩm để chăm sóc sắc đẹp Chính vì thế nhiều hãng sản xuất mỹ phẩm đã sử dụng

mật ong tự nhiên trong các loại kem dưỡng thể, kem thoa mặt, kem và sữa chống lão hóa, mặt nạ đắp mặt, sản phẩm làm sạch và sáng da, sữa tắm dựa trên khả năng hút ẩm của mật ong [37]

Hình 1.8 Mỹ phẩm chăm sóc da từ mật ong [43]

luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

* Trong y học: trong thành phần mật ong có albumin và acid panthotenic tham

gia quá trình hình thành và cấu tạo tế bào mới vì vậy có tác dụng phục hồi nhanh chóng các tổn thương, các vết loét trên cơ thể con người Mật ong có tác dụng với đường tiêu hóa, hô hấp, ngoài da, thấp khớp, dạ dày, tăng năng lượng, giảm mệt mỏi

cơ bắp, điều hòa đường huyết

Hình 1.9 Viên nghệ mật ong Hình 1.10 Nhung hươu mật ong

1.3 TÁC DỤNG CỦA HỖN HỢP QUẾ VÀ MẬT ONG

Từ lâu đời, trong các bài thuốc y học cổ truyền của đông y, ngoài việc dùng độc

vị quế còn dùng quế phối hợp với các vị thuốc khác để chữa bệnh như cam thảo, sinh khương, táo đen, mật ong …[7] Ngày nay, việc kết hợp quế và mật ong đã được các nhà khoa học bước đầu nghiên cứu các đặc điểm, tính chất dược lý để ứng dụng trong

Mật ong cũng có thể làm tăng HDL cholesterol (cholesterol tốt) để bảo vệ sức khỏe tim mạch [44]

Một phân tích tổng hợp (Meta Analysis) cho thấy, liều hàng ngày của quế làm giảm 16 mg/dl cholesterol toàn phần, giảm 9 mg/dl cholesterol xấu và giảm 30 mg/dl triglyceride Bột quế cũng có thể tác động để làm gia tăng một lượng nhỏ cholesterol tốt cho cơ thể [44]

luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

Theo nghiên cứu được công bố trong "Diabetes Care" vào tháng 12 năm 2003, một ấn phẩm của Hiệp hội tiểu đường Mỹ, phát hiện ra rằng 1-6 gam quế hàng ngày, giúp người bị bệnh tiểu đường loại 2 giảm triglycerid – chất béo làm tắc nghẽn động mạch gây nguy cơ mắc bệnh tim mạch Để bảo vệ tim, chỉ số triglycerid nên giữ thấp hơn 150 miligam mỗi decilít Alam Khan và các nhà nghiên cứu khác tại Đại học NWFP ở Pakistan thêm quế vào chế độ ăn của 15 người đàn ông và phụ nữ có bệnh tiểu đường loại 2 Một nhóm 15 người khác sử dụng giả dược Sau 40 ngày, số người tham gia có chế độ ăn sử dụng quế đã giảm triglycerid 23-30%, quế cũng giúp giảm lipoprotein mật độ thấp - cholesterol LDL 7-27% và nồng độ glucose trong máu giảm 18-29%, số nhóm dùng giả dược không thay đổi đáng kể [38]

1.3.2 Kiểm soát đường huyết

Quế có khả năng chống oxy hóa mạnh, đồng thời cũng có thể giúp điều hòa đường huyết nhờ khả năng giúp cơ thể kiểm soát cảm giác đói và cải thiện mức độ nhạy cảm của hormone insulin ở những người tiểu đường tuýp 2 [26], [28], [34]

Nhiều nghiên cứu cho thấy dùng nửa thìa quế mỗi ngày giúp cải thiện mức độ nhạy cảm insulin và điều chỉnh lượng glucose trong máu Quế giúp điều chỉnh lượng đường máu bằng cách tăng cường tiêu hóa glucose, kích thích hấp thụ insulin tốt cho

cơ thể Theo Trung tâm nghiên cứu Dinh dưỡng Beltsville, Maryland (Mỹ), việc dùng một lượng quế nhỏ mỗi ngày có thể giúp bệnh nhân tiểu đường ngăn ngừa các biến chứng trên Nó còn làm trì hoãn thời điểm khởi phát bệnh ở những người có nguy cơ cao [48]

Người bệnh có thể thêm một vài miếng quế vào bữa điểm tâm, dùng với cà phê, nước hoa quả hoặc ngũ cốc Thậm chí đun một thanh quế với nước, pha trà uống hằng ngày [44]

1.3.3 Chống nghẽn máu, đông máu

Hợp chất cinnamaldehyde trong quế rất hiệu quả trong việc ngăn ngừa máu đông và vón cục vì thế rất tốt với những người bị bệnh tim mạch, giúp ngăn ngừa việc hình thành những cục máu đông trong thành mạch vì thế giảm nguy cơ đột tử do bệnh tim Việc lưu thông máu dễ dàng sẽ cải thiện sức khỏe do đảm bảo cung cấp đủ ôxy cho các tế bào trong cơ thể, tăng cường trao đổi chất, giảm nguy cơ mắc bệnh tim nếu dùng quế đều hàng ngày [44]

1.3.4 Bệnh viêm khớp

Viêm khớp thường được gây ra bởi sự thiếu hụt chất dinh dưỡng, chẳng hạn như mức độ thấp của vitamin chống oxy hóa có thể có tác động trực tiếp đến chức năng khớp và cấu trúc sụn Điều này làm cho các mô doanh nhạy cảm dễ bị tổn thương hơn đối với sự tấn công của các gốc tự do Kết quả là, một người bị thiếu hụt chất dinh luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

dưỡng có thể bị suy giảm xương và mất tính di động Mật ong và quế có tác dụng ảnh hưởng lớn trong việc làm giảm đau viêm khớp

Nghiên cứu tại Đại học Copenhagen, các bác sỹ khi điều trị bệnh nhân đau nhức

do viêm khớp với một hỗn hợp gồm: 01 muỗng mật ong và ½ muỗng café quế vào bữa điểm tâm, sau một tuần lễ, kết quả 200 người được điều trị, 73 người hoàn toàn hết đau và sau 01 tháng chữa được hết bệnh [58]

1.3.5 Bệnh ung thư

Nghiên cứu được công bố bởi Bộ Nông Nghiệp Mỹ cho thấy quế có tác dụng khống chế sự sinh sôi của các tế bào ung thư bạch cầu Ngoài ra, chất xơ và canxi trong quế giúp loại bỏ các dịch mật thừa, ngăn ngừa những ảnh hưởng không tốt với tế bào ruột, từ đó giảm nguy cơ ung thư ruột kết [25]

1.3.6 Trị rối loạn tiêu hoá, đầy hơi, viêm loét dạ dày

Ngày dùng 2 lần một muỗng cà phê bột quế và hai muỗng cà phê mật ong, sẽ giúp giảm các triệu chứng đầy hơi, đau bụng do tiêu hoá kém [33]

Sự kết hợp giữa mật ong và bột quế sẽ giúp chữa bệnh viêm loét dạ dày

Cho quế vào món ăn hàng ngày giúp tiêu hoá tốt vì giúp giảm bớt lượng khí gaz trong dạ dày [58]

1.3.7 Giảm các bệnh viêm nhiễm

Quế là chất khử trùng và có khả năng chống khuẩn, chống nấm, chống vi rút và các vật ký sinh nên quế sử dụng hiệu quả trong ngăn ngừa bệnh viêm nhiễm âm đạo, nhiễm trùng vòm họng Những người ăn quế thì nguy cơ bị viêm nhiễm đường tiết niệu rất thấp, quế giúp lợi tiểu tự nhiên và hỗ trợ bài tiết nước tiểu

Thuộc tính kháng khuẩn của mật ong cũng góp phần trong việc tiêu diệt các vi khuẩn gây nhiễm trùng bàng quang Một muỗng cà phê mật ong và hai muỗng cà phê quế trộn với một ly nước ấm là một phương thuốc phổ biến để điều trị nhiễm trùng bàng quang

Các nhà khoa học đã phát hiện ra rằng mật ong có chứa vitamin và sắt với số lượng lớn Liên tục sử dụng mật ong sẽ tăng cường corpuscles máu trắng để chống lại vi khuẩn và các bệnh do virus gây ra Vì vậy, hàng ngày sử dụng bột quế và mật ông giúp tăng cường hệ thống miễn dịch và bảo vệ cơ thể khỏi vi khuẩn và virus tấn công [36]

luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

1.3.8 Điều trị cảm cúm, cảm lạnh

Những người bị cảm cúm, cảm lạnh nên dùng một muỗng canh mật ong ấm với 1/4 muỗng bột quế hàng ngày trong 3 ngày Quá trình này sẽ chữa bệnh ho mãn tính, cảm lạnh và kể cả các bệnh xoang

1.3.9 Hỗ trợ điều trị một số bệnh khác [55]

* Giảm triệu chứng hôi miệng: súc miệng với một muỗng cà phê mật ong và

bột quế trộn lẫn trong nước nóng vào buổi sáng và đêm làm giảm triệu chứng hơi thở hôi, giúp hơi thở, thơm tho, mát mẻ trong suốt cả ngày

* Giảm mệt mỏi: chất sắt và đường tự nhiên trong mật ong quế là rất cao, hỗ trợ

tăng cường cơ thể Sắt giúp tăng mức độ hồng cầu trong máu, làm tăng khả năng trao đổi chất và oxy làm giảm mệt mỏi

* Điều trị mụn trứng cá: ba muỗng canh mật ong và một muỗng cà phê bột quế

trộn vào nhau để bôi lên mặt trước khi đi ngủ và rửa sạch vào sáng hôm sau bằng nước

ấm sẽ có công dụng giảm mụn

* Hỗ trợ giảm cân: hàng ngày, vào buổi sáng khi chưa ăn hoặc buổi tối trước

khi đi ngủ, uống một chút mật ong và bột quế hòa với nước đun sôi giúp giảm cân và uống thường xuyên thì không cơ thể bị tích tụ các chất béo mặc dù chế độ ăn uống nhiều có calo

* Kéo dài tuổi thọ: trà mật ong và bột quế, khi uống thường xuyên, sẽ đẩy lùi

được tuổi già Bốn thìa mật ong, một thìa bột quế và ba chén nước được đổ lẫn vào nhau và đun sôi để làm cho giống như trà Uống 1/4 ly, 3-4 lần một ngày Loại trà này giữ cho làn da tươi sáng và mềm mại, giữ lại nét thanh xuân, kéo dài tuổi thọ

1.4 CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH SẤY TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT VIÊN QUẾ MẬT ONG

Trong quy trình sản xuất viên quế mật ong với nguyên liệu là vỏ quế tươi, chúng tôi tiến hành khảo sát các phương pháp sấy khác nhau để xác định các yếu tố ảnh hưởng, phương pháp và chế độ sấy phù hợp nhằm tạo ra bột quế có chất lượng và sản phẩm viên quế mật ong đạt các yêu cầu về phương diện chất lượng và vi sinh

1.4.1 Mục đích của quá trình sấy

Sấy là quá trình nhằm làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu sấy khi có sự thay đổi trạng thái của nước bằng cách sử dụng nhiệt hoặc chênh lệch độ ẩm giữa vật liệu sấy

và tác nhân sấy nhằm mục đích:

- Làm giảm khối lượng vật liệu sấy

- Tăng thời gian bảo quản sản phẩm

luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật và các quá trình sinh lý, sinh hóa của sản phẩm

- Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm (hình dạng, màu sắc) [10]

Quá trình sấy có 3 giai đoạn:

- Giai đoạn làm nóng vật: ở giai đoạn này vật liệu sấy được gia nhiệt để đạt đến nhiệt độ sấy Đồng thời, ẩm di chuyển từ bên trong ra bề mặt vật liệu sấy, một phần

ẩm thoát ra môi trường bên ngoài Quá trình này diễn ra nhanh hay chậm phụ thuộc vào bản chất của vật liệu sấy

- Giai đoạn tốc độ sấy không đổi: giai đoạn này nhiệt độ vật liệu sấy không thay đổi Trong quá trình này, ẩm liên tục được chuyển từ bên trong vật liệu sấy ra phía bề mặt và thoát ra môi trường cho đến khi có sự cân bằng về độ ẩm giữa vật liệu sấy và môi trường bên ngoài Đồng thời, chuyển qua giai đoạn tốc độ sấy giảm dần

- Giai đoạn tốc độ sấy giảm dần: lúc này ẩm tự do đã tách hết, lượng ẩm còn lại là lượng ẩm liên kết rất khó tách ra Ở giai đoạn này, nhiệt độ của vật liệu sấy tăng dần đến nhiệt độ môi trường, khi nhiệt độ của vật liệu sấy bằng nhiệt độ môi trường, độ ẩm của vật liệu sấy bằng độ ẩm môi trường thì diễn ra sự cân bằng, quá trình sấy kết thúc [15]

Quá trình sấy phụ thuộc vào các yếu tố: nhiệt độ sấy, thời gian sấy, hình dáng

và kích thước hình học của vật liệu sấy, độ ẩm đầu và cuối của vật liệu sấy, chế độ sấy

1.4.2 Phân loại các kiểu sấy

1.4.2.1 Sấy tự nhiên (phơi)

Là phương pháp mà vật liệu sấy được làm khô bằng năng lượng mặt trời Các

vật sấy được trải đều trên các khay và tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng mặt trời Các khay có thể được làm từ nhựa, gỗ… đặt trên đất hoặc một bề mặt phẳng Nếu cần thiết

có thể bảo vệ khay phơi bằng một lớp màng phủ trên bề mặt khay [10], [12]

1.4.2.2 Sấy nhân tạo

Là quá trình sấy có sử dụng thiết bị để tiến hành tách ẩm từ vật liệu sấy ra ngoài Bản chất của sấy nhân tạo là do sự chênh lệch độ ẩm giữa vật liệu sấy và môi trường xung quanh [6]

* Một số phương pháp sấy nhân tạo:

- Sấy đối lưu: sấy đối lưu hoạt động theo nguyên tắc không khí nóng hoặc khói

lò được dùng để làm tác nhân sấy, có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều hoặc cắt ngang dòng chuyển động của sản phẩm Nguyên liệu sẽ được tiếp xúc trực tiếp với tác nhân sấy, một phần ẩm trong nguyên liệu sẽ được bốc hơi

Thiết bị sử dụng phương pháp sấy đối lưu: thùng sấy, buồng sấy, lò sấy, hầm sấy, sấy tầng sôi, sấy thùng quay …[15]

luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

- Sấy thăng hoa: là quá trình tách ẩm ra khỏi vật liệu sấy trực tiếp từ thể rắn

sang thể hơi nhờ quá trình thăng hoa Phương pháp này được thực hiện dựa trên nguyên lý điểm 3 thể của nước Điểm 3 thể của một chất là nhiệt độ và áp suất mà chất

đó có thể tồn tại ở 3 dạng rắn, lỏng và khí Điểm 3 thể của nước là điểm có nhiệt độ t = 0,00980C ở áp suất p = 4,6 mmHg Để tạo điều kiện sấy thăng hoa, vật liệu sấy phải được làm lạnh ở dưới điểm 3 thể, khi tăng nhiệt độ ở cùng áp suất thì ẩm trong vật liệu sấy sẽ chuyển từ thể rắn sang thể khí [2]

Hình 1.11 Đồ thị nhiệt độ, áp suất của nước

Phương pháp này có thể bảo toàn được các đặc tính cảm quan của sản phẩm cũng như hàm lượng dinh dưỡng, kết cấu và các đặc tính của sản phẩm Tuy nhiên phương pháp này chi phí đầu tư cao, hệ thống cồng kềnh, vận hành phức tạp, chi phí vận hành bảo dưỡng lớn

- Sấy chân không: là phương pháp tạo ra môi trường chân không trong buồng

sấy, nghĩa là nhiệt độ vật liệu t< 00C và áp suất tác nhân sấy bao quanh vật p>610 Pa

Khi nhận được nhiệt lượng, các phân tử nước trong vật liệu sấy ở thể rắn sẽ chuyển sang thể lỏng, sau đó mới chuyển sang thể hơi và đi vào môi trường Phương pháp này giữ được chất lượng sản phẩm và đảm bảo vệ sinh Nhưng hệ thống có chi phí đầu tư lớn, vận hành phức tạp [2]

- Sấy bơm nhiệt: là phương pháp sấy với tác nhân sấy có độ ẩm thấp Tác nhân

sấy được quạt đưa vào dàn lạnh và được làm lạnh dưới nhiệt độ đọng sương nên ẩm sẽ ngưng tụ và tách ra khỏi tác nhân sấy Không khí lúc nay trở thành không khí khô, không khí khô được thực hiện một trong hai quy trình sau:

+ Không khí khô (tác nhân sấy) tiếp tục được quạt đưa vào dàn nóng và được gia nhiệt đến nhiệt độ sấy sau đó không khí khô sẽ được đưa vào buồng sấy, hấp thụ

ẩm của vật liệu sấy, độ ẩm của tác nhân sấy tăng lên và được quạt hút về dàn lạnh tiếp tục chu trình [5]

luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

+ Tác nhân sấy đi thẳng vào buồng sấy, do độ chênh áp của ẩm độ trong vật sấy

và tác nhân sấy cao, ẩm sẽ chuyển dịch tư trong vật ra bề mặt và hóa hơi vào tác nhân sấy, độ ẩm tác nhân sấy tăng lên và được hút về dàn lạnh, tiếp tục chu trình [5]

1.5 TÌNH HÌNH NGHIÊN CỨU VỀ QUẾ Ở TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 1.5.1 Tình hình nghiên cứu trên thế giới

Quế là một sản phẩm của tự nhiên mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe được nhiều nhà khoa học trên thế giới quan tâm nghiên cứu

Theo Abdulrahman S Alanazi1, M U Khan (2015) tại Tạp chí thế giới về dược và khoa học dược, đã tiến hành nghiên cứu sử dụng quế cho bệnh tiểu đường type 2 bằng phương pháp phân tích meta Nghiên cứu tiến hành phân tích meta của

638 bệnh nhân, liều quế 120mg/ngày đến 6g/ngày, sử dụng trong 4 đến 18 tuần [19]

Kết quả kiểm tra trong 638 bệnh nhân, có 638 bệnh nhân giảm mức lượng đường trong máu khi đói, 567 bệnh nhân giảm cholesterol toàn phần, 521 bệnh nhân giảm nồng độ LDL, 544 bệnh nhân giảm triglycerides và 461 người tăng nồng độ HDL Nghiên cứu cũng xác định thành phần cinamaldehyde tìm thấy trong quế ảnh hưởng đến lượng đường trong máu vì cimamaldehyde tác động lên phân tử và thụ thể của insulin, thúc đẩy sự phóng thích insulin, tăng cường độ nhạy cảm của insulin

Nghiên cứu xác định sử dụng quế có hiệu quả trong giảm nồng độ glucose trong máu, cholesterol toàn phần, LDL-C, mức triglyceride và tăng mức độ HDL-C đối với bệnh nhân tiểu đường type 2 [19]

Viện Liên bang đánh giá rủi ro (BfR) (2006) đánh giá những nguy cơ về sức khỏe khi sử dụng quế hàng ngày Nghiên cứu xác định độ an toàn liều lượng quế dùng hàng ngày trên góc độ bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng đối với các viên nang quế được bán dưới dạng thực phẩm chức năng hay thực phẩm ăn kiêng để giảm lượng đường trong máu đối với các bệnh nhân tiểu đường type 2 [20]

Theo nghiên cứu của El-Baroty G.S., El-Baky H H., Farag R.S and M A

Saleh (2010), tinh dầu trong vỏ quế được xác định chứa các thành phần hoạt tính kháng khuẩn mạnh, nghiên cứu đánh giá cao việc sử dụng quế như là chất chống lại vi khuẩn và nấm mốc hư hỏng, các thành phần hoạt tính sinh học có thể được sử dụng làm chất bảo quản thực phẩm tự nhiên, ngăn ngừa sự oxy hóa lipid có thể gây hư hỏng thực phẩm ở nồng độ 20-100 (μg/ml) [21]

Nghiên cứu của Gupta C., Kumari A., Garg A.P., Catanzaro R., Marotta F (2011) so sánh dầu quế và dầu đinh hương trong hiệu quả kháng khuẩn các vi sinh vật gây sâu răng Nghiên cứu tìm thấy nhiều hiệu quả của dầu quế hơn dầu đinh hương, biểu hiện phổ rộng hơn các hoạt động kháng khuẩn ức chế tất cả 10 loài vi khuẩn thử luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

nghiệm liên quan đến sâu răng Dầu quế tạo ra vùng ứng chế tối đa so với vi khuẩn gây bệnh của mảng bám răng như Streptococcus mutans & Pseudomonas sp [22]

Nghiên cứu của Khan R.,Sharma M., Kumar L., Husain S.A., Sharm A (2006), nghiên cứu hoạt tính chống tăng sinh tế bào ung thư, chiết xuất quế có hiệu quả chống ung thư bao gồm ức chế Angiogenesis, viêm và kích thích apoptosis trong tế bào bệnh

u ác tính, có tiềm năng hạn chế sự phát triển của các tế bào tủy xương [24]

Nghiên cứu của Mang B., Wolters M., Schmitt B., Kelb K., Lichtinghagen R., Stichtenoth D.O., Hahn A (2006) ảnh hưởng của chiết xuất quế các tác động đến glycated Hemoglobin A1c (HbA1c), glucose huyết tương lúc đói, cholesterol toàn phần, lipoprotein mật độ thấp, lipoprotein mật độ cao và nồng độ triacylglycerol ở bệnh nhân tiểu đường type 2 Nghiên cứu được tiến hành với 79 bệnh nhân chẩn đoán đái tháo đường type 2, phân ngẫu nhiên bệnh nhân dùng chiết xuất quế hoặc viên nang giả dược 3 lần một ngày, dùng trong 4 tháng Chiết xuất quế nước tương ứng 3 g bột quế mỗi ngày Kết quả có sự khác biệt trung bình tuyệt đối và tỷ lệ phần trăm giữa mức glucose huyết tương lúc đói của nhóm quế (10,3%) và nhóm giả dược (3,4%)

Không có sự khác biệt về HbA1c (Hemoglobin A1c), cấu hình lipid trước và sau khi can thiệp, quan sát không có tác dụng phụ [25]

1.5.2 Tình hình nghiên cứu trong nước

Các nghiên cứu khoa học về quế ở Việt Nam hiện nay chưa có nhiều nghiên cứu sâu về tính chất, tác dụng dược lý, công dụng của các thành phần dược liệu quý ở trong tinh dầu quế Chủ yếu tập trung nghiên cứu về chiết xuất tinh dầu, khai thác, trồng và nhân giống các loại quế, đẩy mạnh về xuất khẩu quế Cụ thể:

Nghiên cứu của Vũ Hoàng Ý (2011) nghiên cứu ảnh hưởng của sóng siêu âm trong chiết tách tinh dầu quế Trà My – Quảng Nam, cấu tử chính trong tinh dầu chiết tách từ cành và vỏ lấy từ cây quế Trà My- Quảng Nam là aldehyde cinamic, hàm lượng của cấu tử này trong tinh dầu chiết tách từ cành quế (89,24%), thấp hơn

so với vỏ quế (93,36%) Kết hợp phương pháp chưng cất lôi cuốn với hơi nước và sóng siêu âm, xác định trong tinh dầu chiết từ vỏ khi không có siêu âm đạt 93,36%

và khi có siêu âm đạt 92,95%; từ cành khi không có siêu âm đạt 89,24% và khi có siêu âm đạt 92,88% [17]

Nghiên cứu của Nguyễn Huy Sơn (2009), nghiên cứu chọn và nhân giống quế

có năng suất tinh dầu cao đã chọn được 79 cây trội trong đó Văn Yên – Yên Bái 23 cây, Trà Mi – Quảng Nam 31 cây, Trà Bồng – Quảng Ngãi có 25 cây Hàm lượng tinh dầu trong vỏ của các cây trội đều cao hơn và đạt từ 2,5-5,15%, hàm lượng aldehyde cinamic đạt từ 89,90-98,10% [16]

luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

Nghiên cứu của Lương Thế Dự (2011), nghiên cứu hiện trạng và khả năng phát triển một số giống quế trồng được trong điều kiện sinh thái tại huyện Trà Bồng, tỉnh Quảng Ngãi đã xác định diện tích trồng quế tại huyện Trà Bồng 1060 ha, giống quế di thực có năng suất cao giống quế bản địa, nhưng phẩm chất (độ dày vỏ và hàm lượng tinh dầu trong vỏ) thấp hơn so với giống bản địa [4]

- Trên thế giới, các công trình nghiên cứu tập trung vào tính chất, ứng dụng của quế, thành phần cinnamal dehyde và các thành phần dược liệu quý trong tinh dầu quế

có chức năng điều trị và hỗ trợ điều trị các bệnh nhân tiểu đường, ung thư, cao huyết

áp, tim mạch, tiêu hóa, sâu răng …

- Trong nước hiện nay, chưa có công bố nào liên quan đến xác định các thông

số của quy trình sản xuất thực phẩm chức năng viên quế mật ong

- Ảnh hưởng của nhiệt độ, phương pháp sấy đến chất lượng của sấy vỏ quế và sấy viên quế mật ong chưa được nghiên cứu ở Việt Nam

Với tổng quan tình hình nghiên cứu nêu trên, nội dung đề tài này tập trung vào xác định các thông số phù hợp cho quy trình sản xuất viên quế mật ong từ nguyên liệu

vỏ quế tươi

luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG

PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHẠM VI NGHIÊN CỨU 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu

2.1.1.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu là vỏ quế tươi được thu mua tại huyện Trà Bồng, tỉnh Quảng Ngãi

Vỏ quế được lựa chọn làm nghiên cứu là: vỏ phải tươi, không bị sâu bệnh, dập nát hay

bị hư hỏng

Vỏ quế sau khi thu mua được chuyển về phòng thí nghiệm khoa Cơ khí – Công nghệ Trường Đại học Nông Lâm Huế để tiến hành thí nghiệm Nguyên liệu vỏ quế tươi sau thu hoạch được mô tả ở hình 2.1

Hình 2.1.Vỏ quế tươi sau thu hoạch 2.1.1.2 Hóa chất

- Dung dịch HCl 5%, HCl đậm đặc, H2SO4 0.1N, H2SO4 đậm đặc, HNO3 30%, NaOH 0,1N

- Phenolphtalein, iod 0,01 N, hồ tinh bột, kalinatritartrate, chì axetate,

Na2SO4, tasiro

2.1.1.3 Thiết bị, dụng cụ

- Cân phân tích, bếp điện từ, lò nung, hệ thống Kjeldahl;

- Máy sấy đối lưu, máy sấy chân không, máy sấy bơm nhiệt, máy bao gói chân không, thiết bị cô quay chân không, thiết bị sắc kí khí ghép khối phổ;

- Hệ thống chưng cất tinh dầu bằng hơi nước

luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

2.1.2 Phạm vi nghiên cứu

- Phòng thí nghiệm khoa Cơ khí - Công nghệ -Trường Đại học Nông Lâm, Đại học Huế và Trung tâm Kiểm nghiệm thuốc, mỹ phẩm, thực phẩm Thừa Thiên Huế

- Nghiên cứu trên quy mô phòng thí nghiệm

- Thời gian của việc nghiên cứu và thu thập số liệu: 10/2016 - 05/2017

2.2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 2.2.1 Nghiên cứu xác định một số thành phần hóa học cơ bản nguyên liệu và các yếu tố ảnh hưởng

* Nghiên cứu xác định một số thành phần hóa học cơ bản của nguyên liệu

Các chỉ tiêu cần nghiên cứu:

- Hàm lượng tinh dầu

* Nghiên cứu ảnh hưởng của ba phương pháp sấy: sấy chân không, bơm nhiệt, đối lưu đến chất lượng vỏ quế khô

Các chỉ tiêu cần nghiên cứu:

2.2.2 Nghiên cứu ảnh hưởng công thức phối chế

Các chỉ tiêu cần nghiên cứu:

- Thời gian sấy, độ ẩm

- Tỷ lệ vỡ vụn viên sau sấy

- Chỉ tiêu cảm quan

2.2.3 Nghiên cứu ảnh hưởng phương pháp sấy

Các chỉ tiêu cần nghiên cứu:

- Thời gian sấy, độ ẩm

- Chỉ tiêu cảm quan

2.2.4 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ sấy

Các chỉ tiêu cần nghiên cứu:

- Thời gian sấy, độ ẩm

- Chỉ tiêu cảm quan

2.2.5 Đánh giá chất lượng viên quế mật ong

- Đánh giá chất lượng viên quế mật ong về phương diện hóa sinh: hàm lượng nước, hàm lượng đường, hàm lượng tro, hàm lượng tinh dầu

- Đánh giá chất lượng viên quế mật ong về phương diện vi sinh: tổng vi sinh vật

hiếu khí, E.coli, Coliform, Samonella

2.2.6 Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất viên quế mật ong 2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.3.1 Phương pháp lấy mẫu

Chọn những vỏ quế tươi, không bị sâu bệnh, không bị dập nát hay hư hỏng, nguyên liệu đạt độ tuổi thu hoạch, có vị cay và mùi thơm đặc trưng của quế

Sau khi thu hoạch và xử lý sơ bộ, xếp vào thùng carton đục lỗ và chuyển ngay đến phòng thí nghiệm

2.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 2.3.2.1 Thí nghiệm 1

Khảo sát phương pháp sấy gồm: sấy bơm nhiệt, sấy chân không, sấy đối lưu Bố trí thí nghiệm hoàn toàn ngẫu nhiên Thí nghiệm được bố trí theo sơ đồ 2.1 phụ lục 2

luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

Trong đó:

- CT1: sấy chân không

- CT2: sấy bơm nhiệt

- CT3: sấy đối lưu Các công thức được tiến hành cùng một điều kiện; nhiệt độ sấy là 600C, độ ẩm của sản phẩm khoảng 10% Sản phẩm vỏ quế sấy khô được đem phân tích các chỉ tiêu

hóa lý và đánh giá cảm quan từ đó chọn kết quả xử lý phù hợp

và đánh giá cảm quan từ đó chọn kết quả xử lý phù hợp

2.3.2.4 Thí nghiệm 4

Nghiên cứu ảnh hưởng của các phương pháp sấy khác nhau đến chất lượng của viên quế mật ong thành phẩm Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, mỗi chỉ tiêu được thực hiện 3 lần lặp Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình 2.4, phụ lục 2

luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

Trong đó:

- CT1: sấy đối lưu

- CT2: sấy bơm nhiệt

- CT3: sấy chân không Các công thức được tiến hành cùng một điều kiện, độ ẩm của sản phẩm khoảng 8% Sản phẩm viên quế mật ong được đánh giá cảm quan, đồng thời được xác định hàm lượng tinh dầu bằng hệ thống chưng cất lôi cuốn hơi nước, từ đó chọn kết quả xử

lý phù hợp

2.3.2.5 Thí nghiệm 5

Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng viên quế mật ong Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên, mỗi chỉ tiêu được thực hiện 3 lần lặp Thí nghiệm được tiến hành theo sơ đồ hình 2.5, phụ lục 2

Trong đó:

- CT1: 500C

- CT2: 550C

- CT3: 600C 2.3.3 Phương pháp vật lý

Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi theo TCVN

4326 - 2001

Cách tiến hành: được trình bày ở mục 3.1, phụ lục 3

2.3.4 Phương pháp hóa sinh

* Xác định hàm lượng đường khử TCVN 4594 – 88: Hàm lượng đường tổng số

được xác định theo phương pháp Bertrand Nguyên tắc của phương pháp này là dựa vào phản ứng oxy hóa khử giữa đường khử và ion kim loại có trong môi trường kiềm

Cách tiến hành: được trình bày ở mục 3.2, phụ lục 3

* Xác định hàm lượng vitamin C: Vitamin C có thể khử dung dịch iod Dựa vào lượng iod bị khử bởi vitamin C có trong mẫu, ta tìm được hàm lượng vitamin C

Cách tiến hành: được trình bày ở mục 3.3, phụ lục 3

* Xác định hàm lượng protein TCVN 10385:2014 Xác định nitơ tổng bằng

phương pháp Kjeldahl Hàm lượng protein được tính bằng cách nhân lượng nitơ tổng với hệ số quy đổi 6,25

Cách tiến hành: được trình bày ở mục 3.4, phụ lục 3

* Xác định hàm lượng tro: hàm lượng tro thô được xác đinh theo tiêu chuẩn ngành TCN 848:2006 bằng phương pháp nung ở nhiệt độ cao (được trình bày ở mục 2.5, phụ lục 2)

luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si

* Xác định hàm lượng tinh dầu TCVN 7039 : 2013: hàm lượng tinh dầu được

xác định trên hệ thống chưng cất bằng hơi nước

Cách tiến hành: được trình bày ở mục 3.6, phụ lục 3

2.3.5 Phương pháp vi sinh

2.3.5.1 Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí

Nguyên tắc: vi khuẩn hiếu khí là những vi khuẩn sinh trưởng và hình thành khuẩn lạc trong điều kiện có sự hiện diện của oxy phân tử Tổng số vi khuẩn hiếu khí hiện diện trong mẫu chỉ thị mức độ vệ sinh của thực phẩm Chỉ số này được xác định bằng kỹ thuật đổ đĩa và đếm khuẩn lạc mọc trên môi trường thạch dinh dưỡng từ một lượng mẫu xác định, xem một khuẩn lạc là sinh khối phát triển từ một tế bào hiện diện trong mẫu Cách tiến hành xem mục 3.7 phụ lục 3

2.3.5.2 Phương pháp xác định E.Coli và tổng số Coliforms (sử dụng phương pháp MPN)

Nguyên tắc: Coliforms là những trực khuẩn gram âm không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kỵ khí tùy ý Coliforms được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị: số lượng hiện diện của

chúng trong thực phẩm, nước hay các loại mẫu môi trường được dùng để chỉ thị khả năng

hiện diện của các loại vi sinh vật khác Nhóm Coliforms gồm 4 giống là: E Coli, Citrobacter, Klebsiella, Enterobacter Số lượng Coliform trong mẫu thực phẩm chứa mật

độ thấp của nhóm vi khuẩn này, có thể xác định bằng phương pháp MPN Phương pháp này dựa vào nguyên tắc mẫu được pha loãng thành một dãy thập phân (hai nồng độ kế

tiếp nhau khác nhau 10 lần)

Mẫu được đồng nhất và pha loãng thành các nồng độ thích hợp rồi được ủ trong các ống nghiệm chứa môi trường thích hợp có ống bẫy khí Durham Mỗi nồng độ pha loãng được ủ với 3 ống lặp lại Theo dõi sự sinh hơi và đổi màu để định tính sự hiện

diện của E Coli trong từng ống nghiệm, ghi nhận số ống nghiệm cho phản ứng dương

tính và dựa vào bảng MPN để tính kết quả

Phương pháp tiến hành được trình bày ở mục 3.7 phụ lục 3

2.3.5.3 Phương pháp phân tích định tính Samonella

Nguyên tắc: Samonella là trực trùng gram âm, hiếu khí và kị khí tùy ý, có khả

năng di động không tạo bào tử, lên men glucose và mannitol sinh acid nhưng không lên men saccharose và lactose, không sinh Indole, không phân giải ure, không có khả năng tách nhóm amine từ tryptophane, hầu hết các chủng đều sinh H2S Samonella có

thể phân tích định tính bằng một quy trình gồm 4 bước: tăng sinh, tăng sinh chọn lọc, phân lập và khẳng định

Phương pháp tiến hành: xem mục 3.7, phụ lục 3 luan van tot nghiep download luanvanfull moi nhat z z @gmail.com Luan van thac si