Đứng trước nhu cầu đó, hiểu được tầm quan trọng và tính cấp thiết của vấn đề nên dưới sự phân công của khoa Công Nghệ Thực Phẩm cùng sự hướng dẫn của cô TS Trần Thị Thu Hằng, chúng tôi t
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DỤNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
Bánh nướng cho người bị bệnh tiểu đường.
Địa điểm, thời gian nghiên cứu
Bộ môn công nghệ chế biến- Khoa Công nghệ thực phẩm- Học viện Nông nghiệp Việt Nam từ tháng 3/2021 đến tháng 8/2021.
Vật liệu
- Nguyên liệu làm nhân bánh: bột bánh dẻo, lạp xưởng, mỡ đường, các loại hạt : hạt dưa, hạt bí, hạt điều,
- Nguyên liệu làm vỏ bánh: bột mì SPIII, bột đậu xanh, bột đậu nành, đường isomalt, bơ lạt,
- Ống nghiệm, giấy lọc, bình tam giác 250ml
- Pipet 1ml, 2ml, 5ml, 10ml, 20ml
- Dụng cụ: máy xay, nồi, bếp từ,…
- Máy đo màu UV–VIS (UV-1800 240V, mã seri A11454601614 CD, Nhật)
- Máy khuấy từ có gia nhiệt IKA RHB2
- Cân phân tích điện tử Practum224 – 1s (d = 0.0001 g, Đức)
- Máy đo màu CHROMAMETER CR-400
- Thuốc thử acid Dinitrosalicylic (DNS)
- Muối Sodium potassium tartrate (Kali natri tartrate, Trung Quốc)
- Chất chỉ thị Taxiro (Trung Quốc)
Nội dung nghiên cứu
3.4.1 Phân tích thành phần hóa học một số nguyên liệu chính được sử dụng trong sản xuất bánh nướng cho người bị tiểu đường
Phân tích thành phần hóa học của bột mì, bột đậu xanh và bột đậu nành cho thấy khả năng thay thế bột mì bằng bột đậu xanh và bột đậu nành với tỉ lệ phối trộn hợp lý Việc này giúp sản xuất bánh nướng phù hợp cho người bị bệnh tiểu đường.
3.4.2 Nghiên cứu xác định ảnh hưởng của thời gian nhào trộn, chế độ nướng đến chất lượng của bánh nướng thành phẩm
Bánh nướng truyền thống đã được điều chỉnh nguyên liệu để phù hợp với người bị bệnh tiểu đường Nghiên cứu nhằm xác định các thông số công nghệ trong quá trình làm bánh, bao gồm thời gian nhào bột, thời gian nướng và nhiệt độ nướng Các thí nghiệm được thực hiện theo phương pháp đơn yếu tố, trong đó các yếu tố công nghệ khác được cố định, chỉ thay đổi yếu tố đang nghiên cứu Các thông số công nghệ được lựa chọn dựa trên kết quả phân tích tính chất cơ lý và chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
3.4.3 Phân tích chất lượng bánh nướng cho người bị bệnh tiểu đường có thể sử dụng được
Sau khi điều chỉnh nguyên liệu phù hợp cho bánh nướng dành cho người bị bệnh tiểu đường và áp dụng các thông số công nghệ thích hợp, chúng tôi đã tiến hành phân tích các thành phần hóa học như protein, lipid, đường, tinh bột và hàm ẩm, đồng thời đánh giá chất lượng của sản phẩm bánh nướng.
Phương pháp nghiên cứu
3.5.1 Phương pháp công nghệ Để tạo sản phẩm bánh nướng cho người bị bệnh tiểu đường, các nguyên liệu phù hợp cho người bị bệnh tiểu đường đã được sử dụng để thay thế cho các nguyên liệu không phù hợp như: đối với vỏ bánh, thay thế bột mì bằng bột đậu xanh, bột đậu nành theo tỉ lệ bột mì: bột đậu xanh: bột đậu nành là 1:2:2; đối với nhân bánh, mứt sen, mứt bí, mỡ ướp đường được thay thế bằng các loại hạt (mè đen, mè trắng, hạnh nhân cắt lát), mỡ ướp đường isomalt (dựa trên kết quả nghiên cứu của bạn Mai Thị Trang, sinh viên K62) Công thức nguyên liệu để làm bánh nướng cho người bị bệnh tiểu đường được giới thiệu ở Bảng 3.1 Tiếp theo, bánh nướng cho người bị bệnh tiểu đường được sản xuất theo quy trình công nghệ được giới thiệu ở Hình 2.2, mục 2.3
Quy trình đun nước đường bắt đầu bằng việc đun sôi 600ml nước, sau đó cho vào 1kg đường với tỉ lệ 30% đường saccharose và 70% đường isomalt Tiếp theo, khuấy đều cho tan đường và đun nhỏ lửa, đồng thời hớt bọt Cuối cùng, thêm 70g nước cốt chanh vàng vào hỗn hợp.
Lấy 1 bát nước nhỏ 1 đến 2 giọt nước đường xuống hơi lan rộng ra trong vài giây đầu nhưng vẫn giữ được dạng tròn là đạt (b) Còn nếu lan rộng (a) thì đun tiếp hoặc cô đặc lại (c) thì đổ thêm nước vào đun tiếp đến khi đạt Hình 3.1 thể hiện các trường hợp đun nước đường thường gặp a) b) c)
Hình 3.1: Cách trường hợp đun nước đường thường gặp
Bảng 3.1 Công thức nguyên liệu sản xuất bánh nướng cho người bị bệnh tiểu đường
Bột (bột mì: bột đậu xanh: bột đậu nành theo tỉ lệ 1:2:2)
Rượu mai quế lộ 1 thìa cà phê
Lá chanh 5- 6 lá cắt sợi
Đun sôi nước và chần mỡ trong 1-2 phút, sau đó lọc bỏ thịt và xơ, để ráo và cắt hạt lựu Chuẩn bị đường với tỉ lệ 1:2 so với mỡ, rải một lớp đường isomalt vừa đủ vào bát, sau đó tiếp tục rải lớp mỡ cho đến khi hết mỡ, cuối cùng dàn đều số đường còn lại lên bề mặt.
Thành phần các nguyên liệu cho phần vỏ bánh và nhân bánh như trình bày trong bảng 3.1
+Đối với vỏ bánh: Hỗn hợp bột rây bột mịn trộn đều bằng tay
Để chuẩn bị nhân bánh, bạn cần cắt lạp xưởng thành hạt lựu và đảo qua chảo nóng Hạt điều nên được tách đôi, và các loại hạt như hạt dưa, hạt điều, hạt bí, hạt hạnh nhân cần được để riêng từng khay và nướng ở nhiệt độ 150°C trong 15 phút Sau khi nướng, trộn đều tất cả các hỗn hợp lại với nhau, sau đó cho bột bánh dẻo vào và trộn đến khi nhân nắm lại.
Sau khi rây mịn bột và trộn đều, thêm 250g nước đường, 70g dầu đậu nành, 15g bơ và 1 thìa cafe mai quế lộ cho đến khi khối bột không dính tay Thời gian nhào bột ảnh hưởng đến chất lượng bánh thành phẩm, được khảo sát theo thí nghiệm 3.5.2.1.
Để làm vỏ bánh, chia bột theo khối lượng 40g, vo tròn và cán nhẹ Nhân bánh nặng 60g cũng được vo tròn và đặt vào vỏ đã cán, đảm bảo vỏ không bị rách và bao trọn nhân Sau đó, vo tròn bánh cho đều và sử dụng khuôn 100g để dập, với lực dập thẳng và đều nhằm tạo hình bánh đẹp, không bị lệch.
Sau khi dập khuôn, bánh được xếp vào các khay đã chuẩn bị, mỗi khay chứa 6 bánh với khoảng cách đều nhau Điều này giúp dễ dàng kiểm soát và đảm bảo bánh chín đều.
Nhiệt độ và thời gian trong thí nghiệm 3.5.2.2 được điều chỉnh để nghiên cứu các biến đổi lý hóa và đánh giá chất lượng bánh, đảm bảo bánh chín đều, có cấu trúc vững chắc và hương vị đặc trưng.
Dung dịch được tạo thành từ lòng đỏ trứng gà và dầu ăn Sử dụng chổi quét đều xung quanh và trên bề mặt bánh, quét nhanh tay để tránh tình trạng trứng đọng lại trong các khe của hoa văn trên bánh.
Cùng nhiệt độ với nướng lần 1 ở thời gian 5 phút với mục đích: Làm chín, tạo màu cho bánh
3.5.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm Để đạt được sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn thì cần thời gian nhào bột, chế độ nướng phù hợp Mỗi chế độ khác nhau lại ảnh hưởng đến thành phần cơ lí cũng như chất lượng cảm quan của bánh Vì vậy, các thí nghiệm được bố trí như sau với mỗi thí nghiệm được lặp lại 3 lần và kết quả thu được là trung bình cộng các lần thí nghiệm
3.5.2.1.Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian nhào bột đến quá trình chế biến bánh nướng
Bánh nướng được sản xuất theo công nghệ đã trình bày trong mục 3.5.1, trong đó thời gian nhào bột nguyên liệu (vỏ bánh) là yếu tố thí nghiệm quan trọng.
Bánh sau khi tạo hình được nướng ở nhiệt độ 210°C trong 11 phút và mỗi công thức được lặp lại 3 lần Sản phẩm hoàn thiện được đánh giá theo tiêu chuẩn TCVN 1940:2020, bao gồm việc đo độ cứng và màu sắc Kết quả đánh giá sẽ giúp lựa chọn thời gian nhào bột phù hợp.
3.5.2.2.Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ nướng đến quá trình chế biến bánh nướng a Thí nghiệm 2.1: Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến quá trình nướng bánh Bánh nướng được chế biến theo phương pháp công nghệ đã giới thiệu trong mục 3.5.1 Trong đó nhiệt độ nướng bánh là yếu tố thí nghiệm với các công thức như sau:
Thời gian nhào bột được xác định tại mục 3.5.2.1, sau đó bánh được nướng trong 11 phút ở các nhiệt độ đã chỉ định Mỗi công thức được thực hiện lặp lại 3 lần, và bánh thành phẩm sẽ được đánh giá cảm quan theo tiêu chuẩn TCVN 1940:2020, bao gồm đo độ cứng và đo màu Kết quả đánh giá sẽ giúp lựa chọn nhiệt độ nướng phù hợp Thí nghiệm 2.2 nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian nướng đến quá trình nướng bánh, với bánh được chế biến theo phương pháp công nghệ đã trình bày ở mục 3.5.1, trong đó thời gian nướng là yếu tố thí nghiệm chính.