Khóa luận tốt nghiệp nghiên cứu xác định một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất mứt nhuyễn mận tam hoa

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------ HOÀNG MINH THÀNH KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT NHUYỄ

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- -

HOÀNG MINH THÀNH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT

MỨT NHUYỄN MẬN TAM HOA

Hà Nội – Năm 2021

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- -

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÔNG SỐ CÔNG NGHỆ TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT

MỨT NHUYỄN MẬN TAM HOA

Mã sinh viên : 620707

Giáo viên hướng dẫn : TS Hoàng Thị Minh Nguyệt

Địa điểm thực tập : Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch Khoa Công nghệ thực phẩm

Hà Nội – Năm 2021

THÔNG TIN SINH VIÊN THỰC HIỆN KHÓA LUẬN

1 Họ và tên sinh viên: Hoàng Minh Thành

2 Mã SV: 620707

Tel:0376344725

Email: minhthanh301199@gmail.com

3 Địa chỉ liên hệ: 34 Cửu Việt 1 – Trâu Qùy – Gia Lâm – Hà Nội

4 Chuyên ngành: Công nghệ Sau thu hoạch

5 Lớp: K62 CNSTHA - Khoá: 62

6 Giáo viên hướng dẫn: TS Hoàng Thị Minh Nguyệt

7 Địa điểm thực tập: Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch - Khoa Công nghệ thực phẩm

Sinh viên thực hiện

(Ký và ghi rõ họ tên)

Hoàng Minh Thành

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này trung thực

và chưa được sử dụng

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ thực hiện khóa luận đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong đoạn khóa luận đã được ghi rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày tháng năm

Sinh viên thực hiện

Hoàng Minh Thành

LỜI CẢM ƠN

Khóa luận tốt nghiệp này được thực hiện tại khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện

Nông nghiệp Việt Nam dưới sự hướng dẫn của TS Hoàng Thị Minh Nguyệt, bộ môn

Công nghệ sau thu hoạch, khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Để thực hiện được đề tài tốt nghiệp này, ngoài sự cố gắng, nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ của các thầy cô, gia đình và bạn bè Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn tới:

Đặc biệt, cho phép tôi xin gửi cảm ơn sâu sắc đến cô - TS Hoàng Thị Minh Nguyệt

- Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch - khoa Công nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài này

Tôi xin cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện đề tài của mình

Cuối cùng tôi muốn dành lời cảm ơn đến gia đình và bạn bè, những người đã luôn động viên, khích lệ và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày tháng năm 20

Sinh viên

Hoàng Minh Thành

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH vii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU viii

PHẦN I – MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề - tính cấp thiết của đề tài 1

1.2 Mục đích – yêu cầu 2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

PHẦN II – TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU 3

2.1 Tổng quan về nguyên liệu 3

2.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm của quả mận 3

2.1.2 Giới thiệu về mận Tam Hoa 4

2.1.3 Tình hình sản xuất mận trên thế giới 4

2.1.4 Tình hình sản xuất mận ở Việt Nam 5

2.1.5 Thành phần dinh dưỡng của quả mận 6

2.2 Tổng quan về mứt nhuyễn quả 8

2.2.1 Một số sản phẩm mứt nhuyễn trên thị trường 8

2.2.2 Quy trình sản xuất dự kiến của mứt nhuyễn mận Tam Hoa 9

PHẦN III – ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 11

3.1 Đối tượng nghiên cứu 11

3.2 Phạm vi nghiên cứu 11

3.3 Thiết bị - Dụng cụ - Hóa chất 11

3.4 Nội dung nghiên cứu 11

3.5 Bố trí thí nghiệm 12

3.5.1 Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng mứt nhuyễn mận Tam Hoa 12

3.5.2 Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric bổ sung đến chất lượng mứt nhuyễn mận Tam Hoa 12

3.5.3 Ảnh hưởng của chế độ bảo quản đến chất lượng mứt nhuyễn Mận Tam Hoa 13

3.6 Phương pháp phân tích 13

3.6.1 Xác định nồng độ chất khô hòa tan tổng số bằng chiết quang kế 13

3.6.2 Phương pháp xác định acid hữu cơ tổng số bằng chuẩn độ với NaOH 14

3.6.3 Xác định hàm lượng vitamin C Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod 0,1N 14

3.6.4 Xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp DNS 15

3.6.5 Định lượng vi sinh vật hiếu khí tổng số bằng phương pháp đếm khuẩn lạc 16

3.6.6 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm 17

3.7 Phương pháp xử lý số liệu 20

PHẦN IV - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 21

4.1 Xác định thành phần hóa học của nguyên liệu dùng cho sản xuất mứt nhuyễn mận Tam Hoa 21

4.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng mứt nhuyễn mận Tam Hoa 21

4.2.1 Kết quả xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số của sản phẩm mứt nhuyễn mận Tam Hoa khi bổ sung tỷ lệ đường khác nhau 21

4.2.2 Kết quả xác định hàm lượng vitamin C của sản phẩm mứt nhuyễn mận Tam Hoa khi bổ sung tỷ lệ đường khác nhau 22

4.2.3 Kết quả xác định hàm lượng đường tổng số của sản phẩm mứt nhuyễn mận Tam Hoa khi bổ sung tỷ lệ đường khác nhau 23 4.2.4 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt mận nhuyễn khi thay đổi

hàm lượng đường 24

4.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng acid citric bổ sung đến chất lượng mứt nhuyễn mận Tam Hoa 25

4.3.1 Kết quả xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số của sản phẩm mứt nhuyễn mận Tam Hoa khi bổ sung tỷ lệ acid citric khác nhau 25

4.3.2 Kết quả xác định hàm lượng vitamin C của sản phẩm mứt nhuyễn mận Tam Hoa khi bổ sung tỷ lệ acid citric khác nhau 26

4.3.3 Kết quả xác định hàm lượng đường tổng số của sản phẩm mứt nhuyễn mận Tam Hoa khi bổ sung tỷ lệ acid citric khác nhau 27

4.3.4 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn mận Tam Hoa khi thay đổi hàm lượng acid citric 27

4.4 Kết quả tổng số vi sinh vật hiếu khí trong sản phẩm mứt nhuyễn mận Tam Hoa sau 30 ngày bảo quản 28

4.5 Đánh giá chỉ tiêu sản phẩm 29

4.6 Hạch toán giá thành sản phẩm 30

4.7 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt nhuyễn mận Tam Hoa 31

PHẦN V – KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 33

5.1 Kết luận 33

5.2 Đề nghị 33

TÀI LIỆU THAM KHẢO 34

PHỤ LỤC 35

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Các nước sản xuất mận đứng đầu thế giới năm 2009 4 Bảng 2.2 Bảng thành phần dinh dưỡng của mận tính trên 100g quả mận 6 Bảng 3.1 Thiết kế thí nghiệm xác định hàm lượng đường bổ sung trong mứt nhuyễn mận Tam Hoa 12 Bảng 3.2 Thiết kế thí nghiệm xác định hàm lượng acid citric bổ sung trong mứt nhuyễn mận Tam Hoa 13 Bảng 3.3 Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan 19 Bảng 3.4 Thang điểm đánh giá cảm quan Hedonic 20 Bảng 4.1 Một số chỉ tiêu chất lượng của mận Tam Hoa nguyên liệu 21 Bảng 4.2 Chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn mận Tam Hoa theo tỷ lệ đường khác nhau 24 Bảng 4.3 Chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt nhuyễn mận Tam Hoa theo tỷ lệ acid citric khác nhau 28 Bảng 4.4 Lượng vi sinh vật hiếu khí tổng số ở sản phẩm mứt nhuyễn mận Tam Hoa sau

30 ngày bảo quản 28

Bảng 4.5 Điểm trung bình các chỉ tiêu của sản phẩm mứt mận Tam Hoa 29

Bảng 4.6 Bảng hạch toán giá thành nguyên liệu sử dụng 30

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Một số sản phẩm mứt nhuyễn trên thị trường 8 Hình 3.1 Quy trình sản xuất dự kiến của mứt nhuyễn mận Tam Hoa 9 Hình 4.1 Hàm lượng acid hữu cơ tổng số của mứt nhuyễn mận Tam Hoa sau khi bổ sung

tỷ lệ đường khác nhau 22 Hình 4.2 Hàm lượng vitamin C của mứt nhuyễn mận Tam Hoa sau khi bổ sung tỷ lệ đường khác nhau 23 Hình 4.3 Hàm lượng đường tổng số của sản phẩm mứt nhuyễn mận Tam Hoa khi bổ sung

tỷ lệ đường khác nhau 23 Hình 4.4 Hàm lượng acid hữu cơ tổng số của mứt nhuyễn mận Tam Hoa sau khi bổ sung

tỷ lệ acid citric khác nhau 25 Hình 4.5 Hàm lượng vitamin C của mứt nhuyễn mận Tam Hoa sau khi bổ sung tỷ lệ acid citric khác nhau 26 Hình 4.6 Hàm lượng đường tổng số của sản phẩm mứt nhuyễn mận Tam Hoa khi bổ sung

tỷ lệ acid citric khác nhau 27Hình 4.7 Sơ đồ quy trình hoàn chỉnh sản xuất của mứt nhuyễn mận Tam Hoa 31

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU Chữ viết tắt Nghĩa CT1 Công thức 1 CT2 Công thức 2 CT3 Công thức 3 CFU (Colony Forming Units) Đơn vị hình thành khuẩn lạc

PHẦN I - MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề - tính cấp thiết của đề tài

Mận là loại cây được trồng phổ biến tại các tỉnh miền núi phía Bắc nước ta như Lào Cai, Sơn La, Yên Bái Mận ăn ngon, bổ dưỡng, rất có lợi cho sức khỏe, đặc biệt là có chứa chất chống oxy hóa như polyphenol, các tiền vitamin A, vitamin C, vitamin B1, B2 và một

số khoáng chất thiết yếu [9]

Do diện tích trồng mận hiện nay trên cả nước rất lớn mà thời gian thu hoạch ngắn nên

sản phẩm cung ứng ra thị trường rất nhiều Đây là nguyên nhân chính dẫn đến giảm giá thành sản phẩm, gây ảnh hưởng đến thu nhập của người sản xuất Vì vậy, việc nghiên cứu phương pháp bảo quản và chế biến mận là hết sức cần thiết để kéo dài thời gian sử dụng, tăng giá trị thương mại của sản phẩm và có thể vận chuyển, phân phối sản phẩm đi xa nơi sản xuất Đi cùng với những khó khăn về vấn đề tiêu thụ thì quả mận tươi rất dễ bị tổn thất trong quá trình vận chuyển và bảo quản do các hoạt động sinh lý, sinh hóa và vi sinh vật,

Những loại mận được trồng chủ yếu ở nước ta: mận Tam Hoa, mận Hậu, mận Tả Van, mận cơm, mận thép, … Trong đó, mận Tam Hoa là loại mận được trồng phổ biến nhất và mang lại năng suất cao, 100 gốc mận Tam Hoa có thể cho năng suất từ 5 – 7 tấn quả

Trong số các dạng sản phẩm chế biến thì mứt nhuyễn là một trong những phương pháp góp phần giải quyết đầu ra cho bà con nông dân và nâng cao thu nhập Mứt nhuyễn quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc bán chế phẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit hoá ) nấu với đường đến độ khô 65-70%, có bổ sung pectin hay agar-agar để tạo gel đông Sản phẩm mứt nổi bật ở vị ngọt và hương thơm đặc trưng của quả Chế biến mứt nhuyễn cũng là một trong những biện pháp quan trọng để bảo quản quả tươi Sản phẩm khác hoàn toàn so với nguyên liệu ban đầu về cách sử dụng Trên thế giới, mứt nhuyễn quả đã được ứng dụng trong sản xuất và thương mại với các nguyên liệu như dâu tây, anh đào, việt quất, dứa, đu đủ… Tuy nhiên chưa có nghiên cứu cụ thể nào về mứt nhuyễn quả trên đối tượng mận Tam Hoa

Để giải quyết đầu ra cho sản phẩm mận nói chung và mận Tam Hoa nói riêng với yêu cầu hiệu suất thu hồi cao, sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt và đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm Xuất phát từ những vấn đề nêu trên, chúng tôi tiến hành đề tài:

“Nghiên cứu xác định một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất mứt nhuyễn mận Tam Hoa”

1.2 Mục đích – yêu cầu

1.2.1 Mục đích

Xác định được một số thông số công nghệ trong quy trình công nghệ chế biến mứt

nhuyễn mận Tam Hoa đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm và phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng

PHẦN II – TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU

2.1 Tổng quan về nguyên liệu

2.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm của quả mận

Mận được trồng ở nhiều nước trên thế giới, gồm rất nhiều loài thuộc phân chi

Prunus, chi Prunoideae, họ Rosaceae Trong đó hai loài Prunus domestica và Prunus salicina được trồng phổ biến nhất Prunus domestica có nguồn gốc ở miền tây châu Á,

vùng núi Caucasus giáp với biển Caspi Nó được đưa đến Bắc Mỹ và Châu Âu từ thế kỷ

18 Ngày nay, ở Mỹ giống mận này được trồng tại bang Califonia với sản lượng thu hoạch trung bình hàng năm trên 90 ngàn tấn Một số loài khác như P salicina có nguồn gốc Trung Quốc và được đưa sang trồng tại Nhật Bản cách đây khoảng 300 năm Cây mận cao

từ 2 - 5m, lá hình trứng hoặc elip, cuống lá ngắn, hoa màu trắng gồm nhiều cánh hoa Mận

là loài quả hạch có hình tròn hoặc bầu dục Tính từ lúc ra hoa đến khi thu hoạch khoảng 3

- 6 tháng tùy theo loài [10]

Ở Việt Nam, mận được trồng phổ biến tại vùng núi phía Bắc chủ yếu là các loài mận

Tam Hoa, mận Hậu có nguồn gốc từ Nam Trung Quốc Năm 1996, loài Prunus salicina

đã được đưa vào nước ta và trồng tại Lào Cai, Sơn La Mận là loại quả mang lại giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế cao nên được trồng rất phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới Sản lượng sản xuất đứng đầu là Trung Quốc [3]

Những lợi ích mà quả mận mang lại:

• Giàu chất chống oxi hóa: Mận giàu chất polyphenol là loại chất chống oxi hóa

mạnh có tác dụng rất tốt cho cơ thể, có thể giúp phóng ngừa tim mạch, ung thư, …

• Giúp bổ máu: 100g mận chứa 400mg sắt, cao hơn cả nhu cầu sắt mà cơ thể cần

hàng ngày Do đó có tác dụng trong việc bồi bổ khí huyết, giúp sản sinh hồng cầu,

tăng cường trao đổi chất cho cơ thể

• Mận có tác dụng giúp giảm nguy cơ táo bón: Chất xơ và isatin, sorbitol có trong

mận rất tốt cho hệ tiêu hóa, từ đó điều chỉnh chức năng của cơ quan nội tạng, giảm

nguy cơ táo bón, kích thích ăn uống

• Hỗ trợ giảm cân: Không chỉ chứa ít calo, mận còn giàu vitamin, khoáng chất và

dinh dưỡng cần thiết cho những ai muốn giảm cân, duy trì trọng lượng cơ thể hiệu quả [11]

2.1.2 Giới thiệu về mận Tam Hoa

Mận Tam Hoa là loại mận có nguồn gốc từ Quảng Đông - Trung Quốc, vào những năm 70 mận Tam Hoa được nhập nội lần đầu tiên tại trại An Lão (Hải Phòng) và nông trường Hoành Bồ (Quảng Ninh) Đặc điểm mận Tam Hoa là cành to, vỏ quả màu tím xanh nhạt, ăn giòn, mùi thơm, vị ngọt, giống vị đào chín Mận tam hoa được người tiêu dùng ưa chuộng Trọng lượng trung bình từ 20-60 g/quả Mận Tam Hoa sau đó được trồng nhiều

ở các vùng núi phía bắc Việt Nam như: Hà Giang, Lào Cai, Lạng Sơn, Cao Bằng, Sơn La Lào Cai và Sơn La là hai tỉnh có diện tích trồng mận khá lớn chủ yếu là mận Tam Hoa Cây từ 5 -7 tuổi có thể cho năng suất 50 – 70kg quả, khi quả chín hàm lượng đường tổng số có thể lên đến 12%, độ axit khoảng 0,6% Mận Tam Hoa chín vào cuối tháng 5 đầu tháng 6, sử dụng làm quả tươi chín hoặc đóng hộp [9]

Ở Việt Nam, mận được trồng phổ biến tại vùng núi phía Bắc chủ yếu là các loài mận Tam Hoa, mận Hậu có nguồn gốc từ Nam Trung Quốc Trong đó mận Tam Hoa là loại mận được trồng phổ biến và phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng do năng suất cao và giá thành phù hợp, hương vị thơm ngon

2.1.3 Tình hình sản xuất mận trên thế giới

Mận được sản xuất và thương mại tại 81 quốc gia trên thế giới với diện tích sản xuất khoảng 64 ngàn ha Theo thống kê của FAO, năm 2004 sản lượng mận thu hoạch trên toàn thế giới khoảng 9.836.859 tấn Trung Quốc là nước đứng đầu với sản lượng thu hoạch lên đến 4.426.587 tấn chiếm 45% tổng sản lượng thế giới, tiếp đến là Hoa Kỳ, Serbia, Romania, Đức, Pháp, Chile, Thổ Nhĩ Kỳ; Tây Ban Nha, Ý… Sản lượng sản xuất mận lớn tại các nước trên thế giới năm 2009 được trình bày cụ thể trong bảng 2.1

Bảng 2.1 Các nước sản xuất mận đứng đầu thế giới năm 2009

Nguồn: Nguyễn Thị Hương (2012)

Quốc gia Sản lượng (tấn)

Theo thống kê của USDA ở Hoa Kỳ, giá trị kinh tế của sản xuất mận mang lại khoảng từ 200 - 320 triệu USD hàng năm Theo FAOSTAT, năm 2009 sản lượng thu hoạch mận được ước tính lên đến 10.679.206 tấn Trên thế giới có khoảng 30 - 50% mận tiêu thụ dạng quả tươi, 18 - 25% tiêu thụ dạng quả sấy khô, 20 - 25% quả đóng hộp Bình quân đầu người tiêu thụ mận đạt 2,1USD/năm Như vậy mận là loại quả được trồng phổ

biến ở nhiều quốc gia trên thế giới và mang lại giá trị kinh tế đáng kể [3]

2.1.4 Tình hình sản xuất mận ở Việt Nam

Theo kết quả khảo sát, diện tích trồng mận của cả nước khoảng gần 7000 ha với sản lượng thu hoạch từ 50 - 60 ngàn tấn hàng năm Tỉnh có diện tích trồng lớn nhất là Lào Cai

và Sơn La Diện tích trồng mận toàn tỉnh Lào Cai là 2536 ha, riêng huyện Bắc Hà có 1811

ha trồng mận Các giống mận trồng phổ biến ở đây là mận Tam Hoa chiếm tới 1368 ha Các giống mận khác chỉ có 243 ha gồm các loại: 103 ha trồng mận tím, 56 ha trồng mận

Tả Van, 56 ha trồng mận tả Hoàng Ly Ngoài ra còn một số giống khác như mận cơm, mận hậu với diện tích trồng nhỏ Sơn La có khoảng 2100 ha trồng mận với sản lượng ước đạt 18 ngàn tấn và được trồng tập trung chủ yếu tại huyện Mộc Châu

Cây ăn quả nói chung và cây mận Tam Hoa nói riêng là định hướng và mục tiêu quan trọng để phát triển sản xuất nông nghiệp, phù hợp với điều kiện khí hậu của các tỉnh miền núi phía bắc nước ta như Lào Cai, Sơn La, Yên Bái, Lai Châu, Điện Biên…Trong thời gian thu hoạch, mận chủ yếu tiêu thụ quả tươi, không bảo quản được dài ngày Công tác vận chuyển tiêu thụ ở thị trường xa nơi sản xuất chưa được chú trọng nên quả nhanh chóng bị hư hỏng

Do vậy, nghiên cứu công nghệ chế biến và bảo quản mận là việc cần được quan tâm trong giai đoạn hiện nay Các nghiên cứu của Viện Công nghệ Sau thu hoạch và Tổng công ty rau quả Việt Nam cho thấy mận chỉ bảo quản ở điều kiện thường với thời gian 10

- 15 ngày và ở điều kiện lạnh khoảng 8 - 10oC bảo quản được 45 ngày với tỷ lệ thối hỏng dưới 10%

Vào thời điểm chính vụ thu hoạch, sản lượng mận cung cấp ra thị trường lớn hơn rất nhiều so với nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng trong nước là nguyên nhân làm giảm giá thành quả tươi và ảnh hưởng tới thu nhập của người nông dân Thực tế cho thấy vào thời điểm thu hoạch ngắn (chỉ khoảng 45 – 55 ngày) mận tươi lại dễ thối hỏng, tại thời điểm này điều kiện nhiệt độ trung bình khá cao khoảng 30oC trở lên gây nên tổn thất sau thu hoạch mận rất lớn Vì vậy, cần có phương pháp chế biến và bảo quản mận hợp lý để giảm tổn thất sau thu hoạch, dự trữ mận trong thời gian dài và làm tăng giá trị thương mại như chế biến thành mứt mận, ô mai mận, rượu vang mận… [2]

2.1.5 Thành phần dinh dưỡng của quả mận

Mận là loại quả ăn ngon bổ dưỡng, có tác dụng nhuận tràng Chất polyphenol trong quả mận giúp ngăn ngừa chống sự tích tụ cholesterol trong máu Ngoài chức năng tăng hấp thụ chất sắt, vitamin C trong quả mận là thành phần thiết yếu cho một hệ thống miễn dịch trong cơ thể con người làm cho các mô tế bào khỏe mạnh hơn Thành phần các chất dinh dưỡng trong quả mận rất phong phú như protein, carbonhydrat, vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin C và một số khoáng chất được trình bày trong bảng 2.2

Bảng 2.2 Bảng thành phần dinh dưỡng của mận tính trên 100g quả

Nguồn: Nguyễn Thị Hương (2012)

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng

Năng lượng (Calo) 20 Nước (g) 94,1 Protein (g) 0,6 Đường tổng số (g) 9,92 Gluxit (g) 3,9 Chất xơ (g) 0,7 Sắt (mg) 0,4 Canxi (mg) 28 Magie (mg) 7 Mangan (mg) 0,05 Kali (mg) 157 Vitamin C (mg) 3 Vitamin B1 (mg) 0,06 Vitamin B2 (mg) 0,04 Vitamin PP (mg) 0,5 Vitamin B5 (mg) 0,135 Vitamin K (µg) 6,4 Beta – Caroten (µg) 98 Beta – Cryptoxanthin (µg) 16

Phần thịt quả mận cung cấp một nguồn năng lượng đáng kể, cứ 100g phần ăn được

của quả tươi cung cấp một nguồn năng lượng khoảng 20 cal Mận không chỉ là nguồn cung cấp vitamin, khoáng chất và chất xơ cần thiết trong chế độ ăn mà còn có các thành phần mang hoạt tính sinh học như polyphenol, axit tartaric và sorbitol Những hợp chất này liên quan đến việc làm giảm nguy cơ mắc các chứng bệnh của hệ tiêu hóa Mận còn

có tác dụng rất tốt đối với xương Điều này có thể hiểu được vì mận rất giàu các hợp chất phenol, chẳng hạn như axit phenolic và lignin có thể kích thích cơ thể hấp thụ canxi và tăng cường cơ hoạt động Một số nghiên cứu gần đây cho thấy mận giảm nguy cơ mắc bệnh loãng xương đã được chứng minh bằng thử nghiệm lâm sàng trên chuột Ngoài việc nghiên cứu trên động vật, những phát hiện của một thử nghiệm lâm sàng cho thấy sử dụng mận (100g/ngày) làm giảm nguy cơ mắc bệnh loãng xương đối với những người phụ nữ bước vào tuổi mãn kinh Mận thường xuyên trở thành chủ đề của các cuộc nghiên cứu về sức khỏe vì sự phong phú hợp chất có lợi cho sức khỏe như beta – carotene chứa trong nó Theo các chuyên gia dinh dưỡng, trái mận mang lại nhiều lợi ích đáng ngạc nhiên cho sức khỏe Khi những quả mận tươi được sấy khô, hương vị của nó không chỉ được nhân lên mà thời gian bảo quản cũng được lâu hơn Bên cạnh đó, ô mai mận còn là loại thực phẩm có thể đóng gói và dễ dàng vận chuyển từ nơi này đến nơi khác mà không sợ bị hư, dập

Từ xa xưa, con người đã biết uống nước mận hoặc ăn mận để trị táo bón, vì tính giàu chất xơ của nó Chất xơ chứa trong mận đã được chứng minh có tác dụng chống bệnh đái tháo đường type 2, bằng việc gia tăng độ nhạy cảm của các tế bào trong cơ thể với insulin Bên cạnh việc mang lại lợi ích cho sức khỏe của tim và giàu chất xơ, mận còn chứa nhiều các loại vi dưỡng chất có ích khác như beta - carotene, kali, sắt (có thể giúp cơ thể hấp thu vitamin C), vitamin A, C, B1, B2, B6 Vitamin C giúp tăng cường hệ miễn dịch, và chất antihistamine giúp chống chứng cảm lạnh, dị ứng và bệnh suyễn Ngoài ra, khoáng chất kali chứa trong mận khô rất cần thiết cho việc duy trì huyết áp ở mức bình thường và chức năng khỏe mạnh của tim, từ đó làm giảm nguy cơ bị chứng tăng huyết áp và chứng xơ vữa động mạch (các chất béo hình thành những mảng bám trên thành động mạch) Chất sắt trợ giúp việc hình thành các hồng huyết cầu cũng như giúp vận chuyển oxy tới toàn bộ cơ thể được thuận lợi hơn Như vậy, mận mang lại rất nhiều lợi ích cho sức khỏe con người, đây cũng là loại sản phẩm phổ biến được người tiêu dùng ưa chuộng vì nó có hương vị hài hòa rất hấp dẫn nên việc chế biến và bảo quản sản phẩm này cần được phát triển hơn nữa.[3]

2.2 Tổng quan về mứt nhuyễn quả

Mứt nhuyễn là loại mứt được nấu từ các loại trái cây với đường và một số nguyên liệu

khác đến độ khô từ 65-70% và đạt tới trạng thái nhuyễn đồng nhất, dẻo Trong quá trình sản xuất người ta có thể dùng từng loại quả riêng biệt hoặc kết hợp nhiều loại trái cây với

nhau, có thể sử dụng pure hoặc bán thành phẩm để sản xuất

Nguyên liệu đường trong mứt luôn có mặt và cần đạt gần nồng độ khoảng 55 - 60%,

nó không chỉ đóng vai trò làm ngọt mà còn để bảo quản mứt, có tác dụng tăng độ đông Trong mứt, các vi sinh vật vì bị co lại nên không hoạt động, hoặc không phát triển vì nồng

độ axit cao (trong mứt quả) vì thế nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng (tuy một số loại mứt có độ khô thấp hơn cấn phải thanh trùng trong thời gian ngắn để diệt

nấm men, nấm mốc)

Đối với sản phẩm mứt nhuyễn người tiêu dùng có thể sử dụng như một món ăn kèm với bánh mì, hay dùng như một nguyên liệu trong các món kem hoa quả, nước trái cây, nhân cho một loại bánh, Đây thực sự là một sản phẩm tiện lợi đáp ứng được nhu cầu tiêu dùng cả khi muốn sử dụng hoa quả trái mùa

2.2.1 Một số sản phẩm mứt nhuyễn trên thị trường

Mứt nhuyễn hoa quả Bonne Maman

2.2.2 Quy trình sản xuất dự kiến của mứt nhuyễn mận Tam Hoa

Sơ đồ quy trình sản xuất

Hình 3.1 Quy trình sản xuất dự kiến của mứt nhuyễn mận Tam Hoa [11]

Mận Tam Hoa

Phân loại, làm sạch

Tách lấy thịt quả Hạt

Phối trộn Đường

Cô đặc

Rót hũ, đóng nắp Nắp

Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu: Quả mận Tam Hoa

Yêu cầu chung của quả mận là: Mận được thu hoạch ở thời điểm thích hợp, đồng đều,

không quá non hay quá già Nếu quả quá chín sản phẩm sẽ không đạt độ giòn yêu cầu, dễ nát…Nếu non quá ở trong quả có thể chưa đạt được hàm lượng chất khô cần thiết Quả không có sâu bệnh, nấm mốc, hay riám nắng Nguyên liệu phải tươi, không dập nát, thối hỏng…

Phân loại và làm sạch: Nhằm loại bỏ những quả sâu bệnh, dập hỏng trong quá trình vận

chuyển Sau đó đem làm sạch bằng cách sử dụng nước sạch kết hợp với dung dịch rửa phù hợp để loại bỏ chất bẩn (đất, cát, bụi bẩn, ) bám trên bề mặt quả Ngoài ra quá trình này

cũng có tác dụng loại bỏ một phần vi sinh vật trên quả và làm lộ ra những chỗ hư hỏng Tách lấy thịt quả: Khai thác, thu nhận thịt quả cho các quá trình sau này Mận Tam Hoa

sau quá trình này sẽ còn lại thịt quả, , hạt được loại bỏ, thịt quả sau khi được lấy ra sẽ tiếp xúc với môi trường bên ngoài nên sẽ bị oxy hóa vitamin C, vitamin A; lây nhiễm vi sinh vật từ môi trường ngoài Do đó cần tiến hành nhanh để hạn chế tổn thất vitamin C và các

thành phần dinh dưỡng khác trong ruột quả

Xay: Làm nhỏ thịt quả tạo cấu trúc nhuyễn mịn cho sản phẩm mứt nhuyễn quả

Phối trộn: Phối trộn thịt quả, đường theo đúng tỷ lệ của từng thí nghiệm để tạo ra hương

vị cho sản phẩm cuối cùng

Cô đặc: Nhằm nâng cao độ khô của sản phẩm Cho thịt quả đã được phối trộn ở công

đoạn trước vào nồi, gia nhiệt theo nhiệt độ và thời gian quy định cụ thể ở từng thí nghiệm nhằm nâng cao độ khô của sản phẩm Ngoài ra nấu còn giúp thanh trùng dịch quả, tránh

sự hư hỏng sản phẩm, làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm

Rót hũ, đóng nắp: Sử dụng phương pháp rót nóng để tránh nhiễm vi sinh vật nhờ nhiệt

độ cao, tăng giá trị thương mại cho sản phẩm, tăng mức vệ sinh an toàn thực phẩm và

không ảnh hưởng nhiều đến các tính chất khác của sản phẩm

Thanh trùng: Thanh trùng ở nhiệt độ 90oC trong 20 phút, sau đó vớt ra làm nguội nhanh sản phẩm xuống nhiệt độ 30 - 40oC, nhằm giúp cho sản phẩm tạo đông nhanh, giữ được

hương vị và màu sắc tốt

Thành phẩm: Sản phẩm mứt nhuyễn mận Tam Hoa

PHẦN III – ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng nghiên cứu

- Quả mận Tam Hoa đạt đến độ chín theo yêu cầu: Độ chín khoảng 40%, không thối hỏng

- Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 3/2021 đến tháng 8/2021

- Địa điểm nghiên cứu: Phòng thực hành bộ môn Công nghệ sau thu hoạch - Khoa Công

nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam

3.3 Thiết bị - Dụng cụ - Hóa chất

- Thiết bị: Bếp điện, , Cân phân tích, Tủ cấy vi sinh, Nồi hấp, Chiết quang kế hiện số, Máy

lắc vortex, Tủ nuôi vi sinh

- Dụng cụ: Nồi nhôm, Lưới lọc, Nhiệt kế, Bình tam giác, Bình định mức, Cốc đong, Dao, Thớt, Máy xay, Ống đong Pipet, pipet tự động, Đĩa petri, Ống nghiệm

- Hóa chất: Đường, Acid citric, NaOH 0,1N, Phenolphtalein, Môi trường PCA Pepton, HCl 1%, I2 0,01N, Acid dinitrosalicylic (DNS), NaCl, KH2PO4

3.4 Nội dung nghiên cứu

- Khảo sát chất lượng mận Tam Hoa nguyên liệu cho sản xuất mứt nhuyễn mận Tam Hoa

- Xác định hàm lượng đường, acid citric bổ sung phù hợp cho sản phẩm mứt nhuyễn mận Tam Hoa

- Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ bảo quản đến chất lượng và thời hạn sử dụng của sản phẩm

- Đánh giá cảm quan và đưa ra công thức sản xuất sản phẩm mứt nhuyễn mận Tam Hoa

Bảng 3.1 Thiết kế thí nghiệm xác định hàm lượng đường bổ sung trong mứt nhuyễn

độ 70 0C đến khi nồng độ chất khô hòa tan tổng số đạt 55 0Bx thì đem đi rót lọ, đóng nắp

và thanh trùng ở 90 0C trong 20 phút Làm nguội sản phẩm và đem đi phân tích các chỉ tiêu sau khi rót lọ gồm: hàm lượng đường tổng, hàm lượng vitamin C, đánh giá cảm quan theo phương pháp TCVN 3215-79 để xác định tỷ lệ đường bổ sung thích hợp Mỗi công

Công

thức

Yếu tố thí nghiệm Yếu tố phi thí nghiệm

Chỉ tiêu đánh giá Hàm lượng

đường (%)

Nhiệt

độ (oC)

Độ khô (oBrix)

Chế độ thanh trùng CT1 35

70 55

90oC trong 20 phút

Hàm lượng đường tổng số (%), hàm lượng acid hữu

cơ tổng số (%), hàm lượng vitamin C (mg/g) và đánh giá cảm quan

CT2 40

CT3 45

CT4 50

thức phân tích lặp lại 3 lần Hàm lượng acid citric bổ sung trong thí nghiệm thiết kế được

trình bày trong bảng 3.2

Bảng 3.2 Thiết kế thí nghiệm xác định hàm lượng acid citric bổ sung trong

mứt nhuyễn mận Tam Hoa

3.5.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của chế độ bảo quản đến chất lượng mứt nhuyễn Mận Tam Hoa

Chế biến sản phẩm theo tỷ lệ và thông số đã xác định được qua các TN 1, 2, Đem sản phẩm đi đóng hũ thủy tinh bảo quản ở tủ mát với nhiệt độ 0 - 5oC trong vòng 1 tháng rồi đem đi phân tích hàm lượng vi sinh vật hiếu khí tổng số để xác định được thời gian bảo quản phù hợp

3.6 Phương pháp phân tích

3.6.1 Xác định nồng độ chất khô hòa tan tổng số bằng chiết quang kế

a Nguyên lý: Dựa vào nguyên lý khúc xạ ánh sáng Khi ánh sáng đi từ môi trường

không khí vào môi trường khác, tia sáng sẽ bị khúc xạ nếu chất lỏng là một dung dịch chất hòa tan Dựa trên độ lệch của tia sáng ta có thể xác định được hàm lượng chất khô hòa tan

tổng số

b Cách tiến hành: Hiệu chỉnh bằng cách dùng bình tia nhỏ nước cất sao cho phủ kín

bề mặt khoang chứa của chiết quang kế, ấn phím Start, trên màn hình sẽ hiển thị số 0 Sau

đó dùng thìa cà phê lấy dịch cần đo, nhỏ vào phần khoang chứa, sao cho kín bề mặt này, rồi nhấn Start Đọc và ghi lấy số liệu Đo 3 lần lặp lại

Công

thức

Yếu tố thí nghiệm Yếu tố phi thí nghiệm

Chỉ tiêu đánh giá

Hàm lượng Acid citric (%)

Nhiệt

độ (oC)

Hàm lượng đường (%)

Độ khô (oBrix)

Chế độ thanh trùng CT5 0,1

70

Chọn từ thí nghiệm

1

55

90oC trong

20 phút

Hàm lượng đường tổng số (%), hàm lượng acid hữu cơ tổng số (%), hàm lượng vitamin C (mg/g) và đánh giá cảm quan

CT6 0,2

CT7 0,3

CT8 0,4

3.6.2 Phương pháp xác định acid hữu cơ tổng số

Xác định acid hữu cơ tổng số bằng chuẩn độ với NaOH (Trần Tuấn Anh ,2019)

a Nguyên tắc: Acid hữu cơ được chia thành 2 loại: acid dễ bay hơi và acid không bay

hơi Các acid hữu cơ và muối của chúng dễ hòa tan trong nước Dung dịch nước của chúng đều có phản ứng acid nên dễ dàng chuẩn độ bằng kiềm (dd NaOH 0,1N) để trung hòa acid dùng chỉ thị phenolphtalein

b Cách tiến hành: Nghiền nát 3-5g sản phẩm, sau đó chuyển sang bình tam giác

250ml, thêm nước cất sao cho thể tích đạt 150ml Đun cách thủy ở nhiệt độ 90oC trong 30 phút, thỉnh thoảng lắc đều Khi dung dịch đã nguội, lọc qua giấy lọc vào bình định mức 250ml, lên thể tích tới vạch bằng nước cất, lắc đều Lấy 25ml dich lọc cho vào bình tam giác thêm 1-2 giọt phenolphtalein vào đi chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng bền trong 30s Làm lại 3 lần và lấy giá trị trung bình

Tính kết quả: Hàm lượng acid hòa tan trong mẫu

c: Khối lượng mẫu

v: Số dung dịch lấy để chuẩn độ (ml)

3.6.3 Xác định hàm lượng vitamin C

Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod 0,1N (Dương Thu Trang,

2018)

a Nguyên tắc: Vitamin C hòa tan ttrong nước và bền trong môi trường axit nên có thể

dùng axit clohydric để chiết vitamin C của mẫu phân tích Mặt khác vitamin C có thể khử dung dịch Iod thành axit dehydro ascrobic Dựa vào lượng iod bị khử bởi vitamin C có trong mẫu suy ra hàm lượng vitamin C Phản ứng như sau: Axit ascrobic + Iod Axit dehydro ascrobic+ 2HI

b Tiến hành: Cho vào cối sứ 5g nguyên liệu và một ít HCl 2%, nghiền nguyên liệu

sau đó chắt nước chiết trong lặp lại 3-4 lần tương tự và kết thúc quá trình triết rút Dùng 10ml dung dịch HCL 2% tráng cối sứ có bã sang bình định mức 50ml, dùng nước cất lên đến vạch Đặt bình định mức trong bóng tối khoảng 10 phút cho lượng axid ascrobic có trong nguyên liệu được hòa tan hoàn toàn, lọc lấy dung dịch trong Lấy 10ml dung dịch lọc cho vào bình tam giác (V=100ml) Thêm vào 4-5 giọt tinh bột 1% Lắc nhẹ sau đó dùng Iod 0,01N chuẩn độ cho đến khi dung dịch xuất hiện màu xanh lam nhạt bền trong

0,00088: Hệ số chuyển đổi tương ứng

M: số g mẫu đem phân tích (g)

v: số ml dịch mẫu đem phân tích (ml) v=10ml

a: số ml iot đã chuẩn độ (ml)

3.6.4 Xác định hàm lượng đường tổng số

Xác định hàm lượng đường tổng số bằng phương pháp DNS (Trần Tuấn Anh ,2019)

a.Nguyên lý: Phương pháp dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc

thử acid dinitrosalicylic (DNS) Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỷ lệ thuận với

nồng độ đường khử trong một phạm vi nhất định

b.Cách tiến hành: Đầu tiên, xây dựng đường chuẩn glucose bằng cách pha dãy chuẩn

glucose từ: 0; 0,1; 0,2; 0,3; 0,4; 0,5 (%) Cho thêm 3ml thuốc thử DNS Đun sôi 5 phút, làm lạnh ở nhiệt độ phòng Đo mật độ quang ở bước sóng 540nm với mẫu đối chứng là nước cất Xây dựng đường chuẩn mô tả mối tương quan giữa độ hấp thụ quang và nồng độ glucose Tiếp theo dung dịch thí nghiệm được chuẩn bị bằng cách thủy phân mẫu bằng HCl 1N

ở 70 – 80oC trong 30 phút nhằm chuyển hóa toàn bộ đường trong mẫu thành dạng đường khử Sau đó pha loãng với nước cất sao cho mật độ quang đo được tương đương với nồng

độ đường nằm trong khoảng tuyến tính của đường chuẩn Lấy 1ml dịch đã pha loãng và 3ml thuốc thử DNS đun sôi ở 100oC trong 5 phút, làm lạnh đến nhiệt độ phòng, đo mật độ

quang bằng máy so màu UV ở bước sóng 540nm với đối chứng là nước cất Dựa vào đường chuẩn đã xây dựng để xác định nồng độ đường trong mẫu cần phân tích

Tính kết quả:

Phương trình đường chuẩn xây dựng được: y = 0,1306x + 0,0269 (y = OD)

Nồng độ sau khi pha loãng: x = (y - 0,0269)/0,1306

Hàm lượng đường tổng Z (%) = 𝑥.𝑓

𝑚 x 100%

Trong đó f: hệ số pha loãng

m: khối lượng mẫu (mg)

3.6.5 Định lượng vi sinh vật hiếu khí tổng số

Định lượng vi sinh vật hiếu khí tổng số bằng phương pháp đếm khuẩn lạc (Dương Thu Trang, 2018)

a.Nguyên lý: Tổng số vi sinh vật hiếu khí là tất cả những vi sinh vật thuộc nhóm vi

sinh vật hiếu khí tồn tại trong môi trường Tổng số các nhóm vi sinh vật này trong thực phẩm có thể xác định bằng phương pháp nuôi cấy trải lên bề mặt thạch hoặc bằng phương pháp tạo hộp đổ (thí nghiệm này tiến hành theo phương pháp tạo hộp đổ) Thông qua số lượng khuẩn lạc đếm được trên các đĩa petri cho phép xác định lượng vi sinh vật còn có khả năng sinh trưởng trong môi trường mẫu ban đầu Để đếm kết quả chính xác thì số vi sinh vật trong đĩa phải trong giới hạn 25 – 300 khuẩn lạc Nếu vượt quá giới hạn thì phải tiến hành pha loãng và chọn độ pha loãng lớn hơn

Chỉ tiêu tổng số vi sinh vật hiếu khí được dùng để đánh giá chất lượng của mẫu vi sinh vật, nguy cơ hư hỏng, thời hạn bảo quản của sản phẩm, mức độ vệ sinh trong quá trình chế biến, bảo quản sản phẩm

Nước cất: 1000 ml

Môi trường được hấp tiệt trùng ở 121oC/20 phút, để ấm (45 – 50oC)

Pha loãng mẫu: Cân chính xác 1g mứt nhuyễn Quýt PQ1 cho vào ống nghiệm chứa 9ml đệm pepton, lắc đều 2-3 phút thu được dung dịch mẫu thử 10-1 Hút chính xác 1ml dung dịch mẫu thử 10-1 sang ống nghiệm có chứa sẵn 9ml đệm pepton, lắc đều 2-3 phút thu được dung dịch mẫu thử 10-2 Tiếp tục làm tương tự để có mẫu thử 10-3, 10-4, 10-5,

Đổ đĩa và ủ ấm: Dùng pipet vô trùng hút mẫu thử và cho vào 2 đĩa pipet vô khuẩn, mỗi đĩa 0,1ml, lặp lại quá trình này ở các dịch pha loãng tiếp theo Đổ vào mỗi đĩa 12 – 15ml môi trường thạch ở nhiệt độ 45 – 50oC Xoay nhẹ đĩa petri theo 2 chiều trái, phải để trộn đều dịch nuôi cấy với môi trường thạch Để thạch đông, lật ngược đĩa và ủ ấm ở 30oC trong 72 giờ Thời gian bắt đầu pha loãng đến khi rót môi trường vào đĩa không được quá

N - Số tế bào (đơn vị hình thành khuẩn lạc) vi sinh vật trong 1g mẫu

C - Tổng số khuẩn lạc đếm được trên các hộp petri đã chọn (có số khuẩn lạc nằm trong khoảng từ 25 – 300 khuẩn lạc/đĩa)

ni - Số hộp petri cấy tại độ pha loãng thứ i

di - Hệ số pha loãng tương ứng

v - Thể tích dịch mẫu cấy vào mỗi 1 đĩa (ml)

3.6.6 Phương pháp đánh giá cảm quan sản phẩm

Phương pháp cho điểm bằng TCVN 3215 – 79 (Dương Thu Trang, 2018)

Sử dụng phép thử đánh giá cảm quan cho điểm Tất cả các chỉ tiêu đều được đánh giá

theo thang điểm từ 1 – 5 để đánh giá chất lượng sản phẩm Đánh giá cảm quan được tiến hành như sau: Chuẩn bị phiếu trả lời, chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu, mời đánh giá, tổng hợp

kết quả

- Lập hội đồng đánh giá cảm quan gồm 12 đến 20 thành viên là sinh viên năm ba và

tư của khoa công nghệ thực phẩm, có hiểu biết sơ bộ về đánh giá cảm quan, khả năng suy luận và khả năng ngôn ngữ

- Chuẩn bị phiếu theo dõi và phiếu trả lời

- Chuẩn bị mẫu: Tiến hành vệ sinh bao bì, phối trộn nếu có (nếu có), phân phối mẫu (lượng mẫu =1/3 – 1/2 V vật chứa ), mã hóa mẫu: 3 ký tự ngẫu nhiên (3 số/2 số + 1 chữ), đồng nhất về: lượng (KL, thể tích), dụng cụ đựng, nhiệt độ,trình bày mẫu (cân bằng về vị trí thử), đưa cho các kiểm nghiệm viên

- Tiến hành phép thử : Sau khi nhận được mẫu, kiểm nghiệm viên tiến hành nếm các sản phẩm từ trái sang phải rồi cho điểm vào phiếu trả lời với ô tương ứng

5 Mùi thơm đặc trưng của mận

4 Mùi thơm nhẹ ít đặc trưng của mận

5 Chua ngọt hài hòa

4 Vị chua ngọt nhưng chưa hài hòa

3 Vị quá chua hoặc quá ngọt

2 Vị ít chua hoặc ít ngọt

1 Sản phẩm có vị lạ

0 Vị lạ, khó chịu của sản phẩm hỏng

Bảng 3.3 Mức chất lượng sản phẩm theo tổng số điểm trung bình chưa có hệ số

trọng lượng của thành viên trong hội đồng cảm quan

Danh hiệu chất lượng Điểm chung

Yêu cầu về điểm trung bình chưa trọng lượng đối với các

chỉ tiêu

Loại tốt 18,6 – 20,0

Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,8

Loại khá 15,2 – 18,5

Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8

Loại trung bình 11,2 – 15,1

Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8

Loại kém – (không đạt mức chất

lượng quy định trong tiêu chuẩn

nhưng còn khả năng bán được)

Phương pháp cho điểm thị hiếu (Trần Tuấn Anh ,2019)

Để tìm ra công thức phối trộn phù hợp nhất cho sản phẩm mứt từ thí nghiệm 1,2 phương pháp cho điểm thị hiếu được sử dụng để đánh giá chất lượng cảm quan của mứt thành phẩm từ các công thức Các chỉ tiêu được đánh giá bao gồm: màu sắc, mùi vị, cấu trúc và mức độ ưa thích chung

Tiến hành: Hội đồng cảm quan gồm 50 thành viên, mẫu được chuẩn bị và đưa tới từng thành viên, quá trình đánh giá hoàn toàn độc lập Các thành viên đánh giá mức độ ưa thích đối với các tính chất cảu sản phẩm (màu sắc, mùi vị, cấu trúc, mức độ ưa thích chung) bằng cách cho điểm trên thang từ 1 – 9 Các phiếu cho điểm của mỗi thành viên được tập hợp lại để xử lý thống kê cho từng chỉ tiêu ghi trên mẫu theo các mức độ cho điểm dưới

PHẦN IV - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả xác định một số thành phần hóa học của nguyên liệu dùng cho sản xuất mứt nhuyễn mận Tam Hoa

Nguyên liệu là một trong những yếu tố quyết định đến chất lượng và giá thành của sản phẩm Do đó nguyên liệu đầu vào phải được nghiên cứu và lựa chọn kỹ càng Đây cũng là một khâu quan trọng trong việc xây dựng quy trình công nghệ chế biến sản phẩm Nguyên liệu sử dụng là mận Tam Hoa, được rửa sạch Đem đi phân tích các chỉ tiêu chất lượng, kết quả được thể hiện trong bảng 4.1

Bảng 4.1 Một số chỉ tiêu chất lượng của mận Tam Hoa nguyên liệu

để tăng hương vị, đảm bảo tỷ lệ đường khử, đồng thời tạo độ sánh sệt cho sản phẩm thì cần phải bổ sung tỷ lệ đường và acid citric thích hợp

4.2 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến chất lượng mứt nhuyễn mận Tam Hoa

4.2.1 Kết quả xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số của sản phẩm mứt nhuyễn mận Tam Hoa khi bổ sung tỷ lệ đường khác nhau

Acid hữu cơ có vai trò quan trọng trong việc tạo vị cho sản phẩm và ức chế vi sinh vật

Hàm lượng acid hữu cơ thay đổi theo độ chín của quả mận Trong quả mận có hàm lượng acid hữu cơ tổng số khá cao bởi nó tạo vị chua đặc trưng cho quả Với quả mận đây là thành phần rất quan trọng giúp tạo vị và bảo vệ quả bởi sự xâm nhiễm từ nấm và các loại

vi sinh vật gây hại Vì vậy, đề tài tiến hành theo dõi sự biến đổi của hàm lượng acid hữu