Khóa luận tốt nghiệp nghiên cứu một số thông số công nghệ trong quy trình sản xuất xoài sấy dẻo

Kết quả xác định ảnh hưởng của hàm lượng đường/acid đến chất lượng sản phẩm xoài sấy dẻo .... Kết quả xác định ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm xoài sấy dẻo ..... Xoài

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

TÊN ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT

XOÀI SẤY DẺO

Người thực hiện : Phan Vân Nhi MSV: 620899

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là trung thực

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày 5 tháng 9 năm 2021

Sinh viên

Phan Vân Nhi

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Đinh Thị Hiền – Bộ môn Công nghệ chế biến thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam Cô đã luôn đi cùng tôi trong suốt thời gian qua, hướng dẫn, truyền thụ cho tôi những kiến thức quý giá cùng tinh thần làm việc hết mình

Tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo kinh nghiệm và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi được học tập và làm việc trong thời gian thực tập

Xin gửi lời cảm ơn chân thành của tôi tới những người bạn đã cùng tôi sống, học tập và lao động tại Bộ môn Công nghệ chế biến thực phẩm, những người bạn đã sát cánh cùng tôi, giúp tôi đạt được kết quả như ngày hôm nay

Cuối cùng, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới gia đình, bạn bè tôi đã giúp đỡ, khích lệ tôi trong suốt quá trình học tập và nghiên cứu đề tài

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 5 tháng 9 năm 2021

Sinh viên

Phan Vân Nhi

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CÁC BẢNG v

DANH MỤC CÁC HÌNH vi

PHẦN I – MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích 1

1.3 Yêu cầu 2

PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Nguyên liệu quả 3

2.1.1 Đặc điểm về cây xoài 3

2.1.2 Giới thiệu về một số giống xoài 4

2.1.3 Diện tích gieo trồng xoài theo vùng ở nước ta 5

2.1.4 Các phương pháp chế biến và bảo quản xoài tươi 7

2.2 Giới thiệu chung về xoài sấy dẻo 8

2.2.1 Định nghĩa 8

2.2.2 Quy trình sản xuất xoài sấy dẻo 8

2.2.3 Thuyết minh quy trình 10

2.3 Một số biển đổi của xoài trong quá trình sấy 11

2.3.1 Biến đổi vật lí 11

2.3.2 Biến đổi hóa lí 11

2.3.3 Biến đổi sinh hóa 12

2.3.4 Biến đổi cảm quan 12

2.3.3 Biến đổi dinh dưỡng 13

PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 14

3.1 Đối tượng nghiên cứu 14

3.1.1 Nguyên liệu 14

3.1.2 Hóa chất, thiết bị và dụng cụ nghiên cứu 14

3.1.3 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 14

3.2 Nội dung nghiên cứu 15

3.3 Phương pháp nghiên cứu 15

3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 15

3.3.2 Phương pháp phân tích 19

PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24

4.1 Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu để lựa chọn nguyên liệu phù hợp cho sản phẩm xoài sấy dẻo 24

4.2 Kết quả đánh giá độ dày của lát xoài đến chất lượng sản phẩm 25

4.3 Kết quả xác định ảnh hưởng của hàm lượng đường/acid đến chất lượng sản phẩm xoài sấy dẻo 27

4.4 Kết quả xác định ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm xoài sấy dẻo 29

PHẦN V KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 36

5.1 Kết luận 36

5.2 Đề nghị 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO 37

PHỤ LỤC 39

DANH MỤC CÁC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g xoài chín 3

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của một số giống xoài 5

Bảng 2.2: Diện tích và sản lượng xoài của Việt Nam theo khu vực năm 2017 7

Bảng 4.1 Các chỉ tiêu theo dõi đánh giá chất lượng xoài 23

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của công đoạn tạo hình đến chất lượng sản phẩm xoài sấy dẻo 24

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của công đoạn tạo hình đến chất lượng sản phẩm 26

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của tỉ lệ đường/ acid đến hàm lượng acid hữu cơ tổng số và hàm lượng đường khử lên sản phẩm xoài sấy 27

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của tỉ lệ đường/ acid đến chất lượng sản phẩm xoài sấy dẻo 28

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm xoài sấy 32

Bảng 4.7 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm 33

Bảng 4.8 Kết quả so sánh chất lượng giữa 3 sản phẩm xoài sấy dẻo 34

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Bản đồ trồng xoài ở Việt Nam 6

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất trái cây sấy dẻo 9

Hình 3.2 Xoài cát Chu 16

Hình 3.3 Xoài Cát Hòa Lộc 16

Hình 3.4 Xoài Keo 16

Hình 4.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến khối lượng của sản phẩm xoài sấy dẻo 30

Hình 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hiệu suất thu hồi của sản phẩm xoài sấy dẻo 31

Hình 4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm của sản phẩm 33

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU

PHẦN I - MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề:

Trước đây, hoa quả sấy thường được người tiêu dùng tiêu thụ vào những dịp lễ Tết nhưng giờ đây, mặt hàng này ngày càng được sử dụng nhiều hơn, chúng trở thành một món ăn vặt hàng ngày, quà biếu, làm detox giảm cân, …

Thời gian gần đây, các mặt hàng hoa quả sấy có mức tăng trưởng khá mạnh Khoảng cuối tháng 8/2011, kim ngạch xuất khẩu rau quả Việt Nam chỉ đạt 405 triệu USD Tuy nhiên đến năm 2016 đã đạt con số 2,45 tỷ USD Trong đó ước tính các sản phẩm trái cây chiếm hơn 80% giá trị xuất khẩu Riêng 10 tháng đầu năm 2017, giá trị xuất khẩu rau quả của Việt Nam đạt 2,48 tỷ USD, tăng hơn 47,3% so với cùng kỳ năm ngoái Trong đó các nhóm hàng trái cây sấy khô như mít, dứa, chuối và bí ngô thái lát đóng góp đáng kể vào kim ngạch xuất khẩu

Bên cạnh đó, Việt Nam là đất nước nhiệt đới, với điều kiện rất thuận lợi cho việc trồng trọt các loại cây ăn quả trong đó xoài là một trong những loại trái cây khá phổ biến và được trồng nhiều nơi trên khắp Việt Nam (với nhiều giống khác nhau) Xoài có thể ăn tươi hoặc chế biến thành các sản phẩm mứt, đồ hộp, ngâm rượu, nước giải khát,

…

Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, vị ngọt, thơm và có giá trị dinh dưỡng cao được nhiều người yêu thích nên được coi là loại quả quý nhưng nhược điểm là vỏ mỏng dẫn đến quá trình bảo quản xoài tươi thường khá khó khăn và khi xuất khẩu đi xa lại dễ làm giảm chất lượng

Từ vấn đề trên, được sự cho phép của bộ môn Công nghệ chế biến, khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam, dưới sự hướng dẫn của TS Đinh

Thị Hiền, chúng tôi xin tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu một số thông số công

nghệ trong quy trình sản xuất xoài sấy dẻo”

1.2 Mục đích:

Nghiên cứu quy trình sản xuất xoài sấy dẻo với mục đích đa dạng hóa sản phẩm xoài chất lượng tốt cũng như giải quyết vấn đề bảo quản xoài trên thị trường nhằm thỏa mãn nhu cầu của người tiêu dùng

1.3 Yêu cầu:

- Khảo sát và đánh giá chất lượng nguồn nguyên liệu xoài

- Khảo sát ảnh hưởng độ dày miếng xoài đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng acid citric đến chất lượng sản phẩm

- Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường thích hợp đến sản phẩm xoài sấy

- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến sản phẩm xoài sấy dẻo

- Đánh giá chất lượng cảm quan và so sánh với các sản phẩm xoài sấy dẻo khác trên thị trường

PHẦN II – TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Nguyên liệu quả

2.1.1 Đặc điểm về cây xoài:

Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, phần lớn các tác giả đều cho rằng nguồn gốc cây xoài ở miền Đông Ấn Độ và các vùng giáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia

Trên thế giới hiện nay có 87 nước trồng xoài với diện tích khoảng 1,8 – 2,2 triệu hécta Vùng Châu Á chiếm 2/3 diện tích trồng xoài trên thế giới, trong đó đứng đầu là

Ấn Độ (chiếm gần 70% sản lượng xoài thế giới với 9,3 triệu tấn), Thái Lan, Pakistan, Philippin, và Miền Nam Trung Quốc, Zimbabuê, Ghinê, Cônggô, Nam Phi, Keynia, Mô-dăm-bích, Mali, Ai Cập, Brazin, Mêhicô, Hoa kỳ Ngoài ra, xoài còn được trồng ở vùng ven biển nước Úc (Lê Văn Quân, 1996)

Khoảng 3 – 4 tháng sau khi trổ hoa thì trái đã đủ già và chín Năng suất tăng dần

từ năm cho trái đầu tiên đến sau 5 năm thì ổn định Trái được hái khi đã già, da láng, lúc đó trái hơi nặng hơn nước Có thể quan sát bằng kinh nghiệm trên mỗi giống để ấn định thời gian thu hoạch

Quả xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon được nhiều người ưa thích và được xem là một loại quả quí Trái xoài chứa nhiều vitamin C, B1, đường (15,4%), các acid hữu cơ nên xoài được sử dụng rộng rãi cả trái chín và trái già còn xanh Xoài chín được ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt kẹo, kem, sấy khô

để tiêu thụ nội địa hay xuất khẩu

Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100g xoài chín

(Nguồn: FoodData center Research)

2.1.2 Giới thiệu một số giống xoài:

a) Một số giống xoài thường gặp ở Việt Nam (Bùi Trần Thùy Vy, 2017)

- Xoài Cát Hòa Lộc: Xuất phát từ Cái Bè (Tiền Giang), xoài có trái to, trọng lượng trái 400 – 600gr, thịt trái vàng, dẻo, thơm, ngọt, hạt dẹp, được coi là giống xoài

có phẩm chất ngon Thời gian từ trổ bông đến chín trung bình 3,5 – 4 tháng

- Xoài Cát Chu: Phẩm chất trái ngon, thịt thơm ngọt có vị hơi chua, dạng trái hơi tròn, trọng lượng trái trung bình 250 – 350gr, vỏ trái mỏng Đây là giống xoài ra hoa rất tập trung và dễ đậu trái, năng suất rất cao

- Xoài Xiêm: Phẩm chất tương đối ngon, cơm vàng, thịt dẻo, mịn, hạt nhỏ, vỏ trái dày Đây là giống dễ đậu trái, năng suất cao

- Xoài Bưởi: Còn gọi là xoài ghép hay xoài 3 mùa mưa, trọng lượng trái trung bình

250 – 350gr, có nguồn gốc từ Cái Bè (Tiền Giang), giống xoài này có thể trồng được trên nhiều loại đất kể cả đất nhiễm phèn, mặn Cây phát triển nhanh, nếu trồng từ hạt cây cho trái sau 2,5 – 3 năm

- Nam-dok-mai (Thái Lan): Tán thưa, lá to bản, mép gợn sóng Trái nặng trung bình 320gr, hình bầu dục, đầu trái nhọn, vỏ mỏng láng, màu vàng đẹp, ngọt, thơm, hạt nhỏ Từ khi nở hoa đến thu hoạch 115 ngày

- Khiew-sa-woei (Thái Lan): Là giống xoài ăn xanh, cây phát triển mạnh, lá thon dài, đầu hơi nhọn, trái dài hơi cong, nặng trung bình 300gr

- Yellow Gold (Đài Loan): là giống ăn sống, trái từ 800gr-1kg, phiến lá lớn, phát triển, phẳng, đuôi lá tròn, cây sinh trưởng tốt và dễ ra hoa, cho trái từ 2-3 năm sau khi trồng

- R2E2 (xoài Úc): là giống có chất lượng trái ngon đang được phát triển trong thời gian gần đây, đặc biệt ở vùng Nha Trang-Khánh Hoà, An Giang R2E2 có trái tròn, màu sắc vỏ trái đẹp, có mùi thơm đặc trưng, thịt trái ngọt, chắc và ít xơ; lá vặn hình xoắn ốc Trong những năm gần đây xoài Úc có giá khá cao và ổn định

Ngoài ra còn một số giống xoài như: Xoài Hòn, xoài Châu, xoài Thanh, xoài Thanh Ca, dễ trồng cho trái ổn định, năng suất cao

b) Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng:

Thành phần hóa học của một số giống xoài được trình bày ở bảng dưới đây:

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của một số giống xoài

Giống Chất

khô

(%)

Đường khử (%)

Sucrose (%)

Protein (%)

Lipid (%)

Xơ (%)

Acid (%)

Tro (%)

2.1.3 Diện tích trồng xoài theo vùng nước ta:

Việt Nam là nước trồng xoài từ lâu đời và trồng được trên nhiều vùng sinh thái khác nhau, nhưng phân bố chủ yếu vẫn là các tỉnh phía Nam

Tại Việt Nam, xoài được trồng từ Nam

chí Bắc, vùng trồng xoài tập trung từ Bình Định

trở vào, và được trồng nhiều nhất ở các tỉnh

Đồng bằng Sông Cửu Long như Tiền Giang, An

Giang, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Bến

Tre… Ngoài ra, xoài còn được trồng ở Khánh

Hoà, Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu, Sơn La, Lạng

Sơn và khu vực đồng bằng Sông Hồng

Diện tích trồng xoài của cả nước năm

2017 vào khoảng hơn 92.000ha với sản lượng

790.000 tấn xoài hàng năm Trong đó khu vực

đồng bằng sông Cửu Long gồm 13 tỉnh thành là

khu vực trồng xoài lớn nhất với 48% diện tích

trồng xoài cả nước Đồng Tháp là tỉnh thành

trồng xoài nhiều nhất với 9.200ha, quả xoài hiện là 1 trong năm nông sản chủ lực của tỉnh Miền Trung có khu vực Bình Thuận Ninh Thuận Khánh Hoà Bình Định là trồng xoài nhiều trong đó Khánh Hoà là tỉnh trồng nhiều nhất với 8.000ha năng suất 60 tạ/ha

Ở miền Bắc có tỉnh Sơn La với 4.300ha xoài (Nguyễn Văn Hòa – Viện cây ăn quả miền Nam)

Trong đó yếu tố mùa vụ xoài không đồng nhất giữa các tỉnh thành trồng xoài

Cụ thể, chính vụ của xoài khu vực Đồng Bằng Sông Cửu Long đến sớm trước tháng 4 Sau tháng 4 đến tháng 7 là chính vụ xoài của tỉnh Khánh Hoà Việc không đồng nhất này góp phần tạo cơ hội cho xoài trên cả nước ra thị trường không phải cạnh tranh lẫn nhau

 Diện tích trồng xoài của cả nước khoảng 92.000 ha

 Sản lượng hơn 790.000 tấn/năm

Hình 2.1 Bản đồ trồng xoài ở

Việt Nam

 Việt Nam đứng thứ 13 về sản xuất xoài trên thế giới

Bảng 2.2: Diện tích và sản lượng xoài của Việt Nam theo khu vực năm 2017

2.1.4 Các phương pháp chế biến và bảo quản xoài tươi

Xoài sau khi thu hoạch được bảo quản tùy theo mục địch sử dụng Chế độ bảo quản xoài tùy thuộc vào giống, độ chín, có thể bảo quản ở nhiệt độ 5 – 10oC, độ ẩm khoảng 85 – 95%, thời gian bảo quản từ 7 ngày đến 4 tuần, có thể ủ chín ở trong phòng

2 – 3 ngày ở phòng thoáng, có độ ẩm 85 – 95%, hoặc có thể ủ bằng đất đèn, etylen để rút ngắn thời gian ủ chín (Hà Văn Thuyết &cs.,2000)

Quả xoài có thể sử dụng dài trong suốt quá trình trưởng thành Quả thô có thể sử dụng làm các sản phẩm như tương ớt – xoài, xoài dầm dưa, các thức uống khác từ quả xoài xanh hoặc chín Xoài chín được sử dụng làm nước xoài, mật xoài, mứt xoài dẻo, bánh xoài, … Xoài sống có thể làm bột xoài tan liền, xoài dầm giấm, vv… Phần ăn được của quả xoài chín cao hơn 80%, độ đường trong thịt quả trên 19%

Một số sản phẩm chế biến từ xoài xanh: (Nguyễn Xuân Sáng, 2006)

 Xoài dầm giấm: xoài được cắt thành lát mỏng, trộn với muối, đường và một

ít giấm

 Salad xoài: xoài cắt lát mỏng, kết hợp với một số loại rau khác và một ít dầu thực phẩm

 Xoài xí muội: xoài được ngâm trong dung dịch nước muối 2 – 3 tháng, sau

đó vớt ra cắt lát nhỏ, ngâm xả bớt muối và ngâm vào dung dịch đường, bổ sung thêm acid citric Sản phẩm xoài xí muội có vị chua ngọt, cấu trúc giòn

 Bột xoài sống, xoài xắt lát, thức uống từ xoài xanh, …

- Sản phẩm chế biến từ xoài chín:

 Xoài sấy: xoài cắt thành miếng, ngâm đường, rửa, sấy khô, đóng gói, …

 Mứt thịt quả, các thức uống (Xiro, Necta), xoài nhão, bánh xoài

2.2 Giới thiệu chung về xoài sấy dẻo

2.2.1 Định nghĩa:

- Xoài sấy dẻo là sản phẩm được chế biến từ xoài tươi, qua công nghệ sấy ở nhiệt

độ thấp, làm mất đi một phần nước trong nguyên liệu Sau khi sấy đạt đến độ ẩm nhất định sẽ được lấy ra và làm mát Sản phẩm sẽ có độ thơm, mềm và dẻo dai đặc trưng

- Các loại trái cây sấy dẻo khác đang được ưa chuộng hiện nay như: Chanh dây sấy dẻo, Mít sấy dẻo, Thanh Long sấy dẻo, … Xoài sấy dẻo giúp tăng cường năng lượng và giảm căng thẳng Chất xơ trong nó cải thiện tiêu hóa và sức khỏe tổng thể của tim Lợi ích sức khỏe khác được cung cấp bởi các loại trái cây sấy khô bao gồm làm đẹp da, tăng lưu thông và giảm cân

2.2.2 Quy trình sản xuất xoài sấy dẻo

Xoài sấy dẻo là một sản phẩm cô đặc các chất dinh dưỡng, màu sắc và hương vị của quả trái xoài tươi tự nhiên, tạo nên sản phẩm thơm ngon hấp dẫn, tiện lợi cho người tiêu dùng Tuy nhiên, xoài sấy dẻo có độ mềm, dẻo dẻo, dai dai, giúp người thưởng thức cảm nhận được hương vị đậm đà của trái xoài tươi

Ưu điểm của xoài dẻo:

 Sản phẩm có hương vị thơm ngon, hấp dẫn và tiện lợi

 Có độ dẻo dai và mềm mại, không hề khô cứng, mọi người từ trẻ nhỏ đến người lớn ai ai cũng đều yêu thích

 Giàu chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe

 Sản phẩm không qua chiên dầu nên không bị hiện tượng thấm dầu

 Giữ được các yếu tố như màu sắc, thành phần dinh dưỡng, vitamin và tính chất sản phẩm

 Bảo quản được lâu hơn so với xoài tươi

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình sản xuất trái cây sấy dẻo

(Nguồn: Hà Văn Thuyết và cs, 2013)

2.2.3 Thuyết minh quy trình:

+ Nguyên liệu: Các loại củ, quả chuối, xoài, táo, lê, đào, đu đủ … đều có thể làm nguyên liệu cho chế biến mứt dẻo

+ Phân loại, rửa: Mục đích là loại bỏ tạp chất, những quả không đạt yêu cầu, loại

bỏ một phần vi sinh vật bám trên bề mặt vỏ quả

+ Tạo hình: Quá trình cắt miếng ngoài mục đích tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm còn nhằm mục đích giúp quá trình ngâm đường và các quá trình làm sạch nhanh

và nếu với hàm lượng đường cao thì có vai trò bảo quản

+ Sấy: Là quá trình bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt độ bất kì, là quá trình khuếch tán ẩm do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu

Mục đích làm giảm hàm lượng nước, tạo màu, tạo mùi cho sản phẩm, vi sinh vật khó phát triển để bảo quản sản phẩm lâu hơn Những biến đổi trong quá trình sấy: hàm lượng nước giảm, tăng cường phản ứng tạo màu, mùi

+ Làm nguội: Sản phẩm sau khi sấy xong được làm nguội ở nhiệt độ phòng để tránh hút ẩm trở lại

+ Đóng gói: Sản phẩm sau khi sấy được đóng trong các loại bao bì khác nhau như túi PP, PE, túi phức hợp hoặc hộp nhựa

+ Bảo quản: sản phẩm được bảo quản trong điều kiện thích hợp

2.3 Một số biến đổi của xoài trong quá trình sấy: (Lê Thị Hồng Xuyến, 2007)

b) Sự hao hụt khối lượng

- Có hiện tượng co thể tích, khối lượng riêng tăng lên

- Giảm khối lượng do lượng nước bay hơi

2.3.2 Biến đổi hóa lý

Khuếch tán ẩm: trong giai đoạn đầu của quá trình sấy ẩm khuếch tán từ ngoài vào trong vật liệu do giãn nở vì nhiệt Đây là sự dời ẩm gây nên do sự chênh lệch nhiệt giữa các phần khác nhau của vật liệu sấy

Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm chuyển từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời ấy được bù vào lượng ẩm bên trong vật liệu ra đến

bề mặt, nếu không thì trên bề mặt nóng quá và sẽ được phủ bằng lớp vỏ cứng ngăn cản quá trình thoát ẩm dẫn đến sấy không đều, vật liệu bị nứt

Việc bốc hơi từ bề mặt tạo ra sự chênh lệch ẩm giữa lớp bề mặt và các lớp bên trong vật liệu, kết quả là ẩm chuyển từ các lớp bên trong ra đến bề mặt

Quá trình chuyển ẩm từ bên trong sản phẩm sấy thực hiện được nhờ lực khuếch tán thẩm thấu, lực mao quản gọi là độ dẫn ẩm Nhờ có độ dẫn ẩm, ẩm sẽ chuyển theo hướng từ trung tâm ra bề mặt vật liệu

Ngoài sự khuếch tán ẩm trong quá trình sấy còn có hiện tượng chuyển pha từ lỏng sang hơi của nước và có ảnh hưởng của hệ keo trong quá trình sấy

Biến đổi hóa học xảy ra theo 3 xu hướng:

- Tốc độ phản ứng hóa học tăng lên do nhiệt độ vật liệu tăng như: phản ứng oxy hóa khử, phản ứng Maillard

- Tốc độ phản ứng hóa học chậm đi do môi trường nước giảm dần, ví dụ như: phản ứng thủy phân

- Hàm ẩm giảm dần trong quá trình sấy Thường nước phân bố không đều trong vật liệu

2.3.3 Biến đổi sinh hóa

Ở giai đoạn đầu của quá trình sấy nhiệt độ của vật liệu tăng dần tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzyme nhất là hệ enzyme oxy hóa khử gây ảnh hưởng đến vật liệu Vì vậy, cần vô hoạt enzyme peroxidase trước khi sấy

Ở giai đoạn sau khi sấy một số enzym nhất là enzym oxy hóa khử không bị đình chỉ hoàn toàn, còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai đoạn giới hạn nhất định có thể dẫn đến hậu quả tạo màu của polyphenol

2.3.4 Biến đổi cảm quan

- Màu sắc: Do tác dụng của nhiệt độ, màu của xoài sau khi sấy thẫm hơn (Màu nâu

do phản ứng melanoidin và oxy hóa các polyphenol)

- Chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm là một trong các chỉ tiêu quan trọng khi đã chọn được chế độ sấy thích hợp nó có tác dụng cải thiện màu sắc của sản phẩm và tạo hình dáng thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng hơn

- Mùi: Một số chất thơm trong xoài bay hơi hay do nhiệt độ phân hủy gây tổn thất chất thơm Một số chất mùi mới được tạo thành do phản ứng Maillard Mùi cháy khét của đường (phản ứng caramen) hoặc mùi nấu (mùi của furfurol) trong quá trình sấy

- Vị: độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên cường độ vị tăng theo nhất là vị ngọt

và vị mặn vị chua đôi khi giảm đi một cách tương đối do lượng acid bay hơi trong sản phẩm sấy giảm

- Trạng thái: kích thước trong quá trình sấy một số sản phẩm thực phẩm có thể bị

co như các thực phẩm xốp, sự co xảy ra trong suốt quá trình sấy Sự co không đều của vật liệu do lượng ẩm phân bố không đều trong vật liệu, ở độ ẩm bề mặt

nhỏ hơn nhiều so với phía bên trong có độ ẩm cao hơn Sự co không đều của vật liệu trong quá trình sấy là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ dẫn đến thay đổi hình dạng của vật liệu Vật liệu bị cong về phía có độ ẩm thấp hơn, tức là bề mặt có độ ẩm nhỏ thường bị cong lõm xuống vì nó co nhiều hơn

so với bề mặt đối diện có độ ẩm lớn hơn Nguyên nhân méo cong còn do không khí nóng đi xung quanh vật liệu sấy không đều

2.3.5 Biến đổi hàm lượng dinh dưỡng

Trong quá trình chế biến, hàm lượng các vitamin giảm nhiều do các vitamin là những chất không bền dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của O2, ánh sáng, nhiệt độ Vitamin

C (acid ascorbic) là một vitamin tan trong nước nên dễ bị tổn thất khi rửa, chần nguyên liệu Vitamin C kém bền với oxy không khí Khi không có oxy, đặc biệt là trong môi trường acid thì vitamin C rất bền Trong quá trình nghiền một phần nhỏ oxy từ gian bào tan trong dịch quả sẽ oxy hóa vitamin C làm giảm hàm lượng của nó

PHẦN III – ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN

- Nguyên liệu phụ:

 Đường tinh luyện Biên Hòa: hàm lượng saccharose tinh khiết lớn hơn 99%, độ

ẩm 0,05%

 Acid citric: Sử dụng acid citric thực phẩm có độ tinh khiết 99%, là chất dẫn xuất

tự nhiên được chiết suất từ cam quýt (thường là từ quả chanh) dưới dạng bột và được sử dụng để làm giảm sự oxy hóa và đổi màu nâu, nhằm giữ màu sắc của miếng xoài sau khi sấy

3.1.2 Hóa chất, thiết bị và dụng cụ nghiên cứu

- Hóa chất: dung dịch NaOH 0.1N, Phenolphthalein 0.1%, DNS, acid HCL, Iod 0,01N, tinh bột 1%

- Thiết bị: tủ sấy đối lưu, chiết quang kế, máy đo màu, bình hút ẩm, cân phân tích

- Dụng cụ: bình định mức, bình tam giác, pipet, ống đong, ống nghiệm, phễu, giấy lọc, nhiệt kế, thớt, rổ, dao, chậu, bếp ga, nồi

3.1.3 Địa điểm và thời gian

Địa điểm: Đề tài được thực hiện tại Bộ môn Công nghệ chế biến, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Thời gian nghiên cứu đề tài từ tháng 4/2021

3.2 Nội dung nghiên cứu

 Đánh giá chất lượng của nguồn nguyên liệu đầu vào

 Xác định ảnh hưởng của công đoạn tạo hình miếng xoài đến chất lượng sản phẩm sấy dẻo

 Xác định ảnh hưởng của hàm lượng acid citric đến chất lượng sản phẩm

 Xác định ảnh hưởng của tỉ lệ đường thích hợp đến sản phẩm xoài sấy

 Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm xoài sấy dẻo

 Đánh giá chất lượng cảm quan của thành phẩm xoài sấy dẻo và so sánh với một

số sản phẩm khác trên thị trường

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1: Khảo sát chất lượng nguyên liệu xoài đầu vào

Xoài cát chu hình thon dài, kích thước nhỏ hơn 1 chút so với xoài cát Hòa Lộc màu vàng tươi bắt mắt Đến khi chín vỏ chuyển màu cam đậm, mùi thơm tự nhiên Thịt xoài gần như không có xơ, mềm nhưng hơi dai, vị ngọt sâu và đậm hương thơm

Xoài cát Hòa Lộc dạng quả thuôn dài, tròn mình, eo rốn quả rõ, đỉnh quả nhọn, bầu tròn gần cuống Vỏ quả khi chín màu vàng tươi, vỏ mỏng, phủ lớp phấn trắng mịn,

có đốm nhỏ, màu nâu đen, đốm dạng tròn; thịt quả màu vàng tươi, dày, độ chắc thịt cao, mịn, dẻo, ít xơ

Xoài Keo tròn ở eo, nhỏ dần về đầu trái, đuôi trái no tròn nhưng vẫn có độ cong Quả cho vỏ mỏng và màu xanh hoặc vàng, bên trong ruột vàng óng Trọng lượng trung bình 350g/trái (250-400g/trái), cơm dày, màu thịt vàng, hột dẹt (dẹp), thịt giòn, vị ngọt thanh

Hình 3.2 Xoài cát chu

Hình 3.3 Xoài cát Hòa Lộc Hình 3.4 Xoài Keo

Chỉ tiêu theo dõi:

1 Hàm lượng chất khô hòa tan (TSS) 0Bx

2 Hàm lượng axit hữu cơ tổng số %

Chỉ tiêu theo dõi:

1 Hàm lượng chất khô hòa tan (TSS) 0Bx

2 Hàm lượng axit hữu cơ tổng số %

- Thời gian ngâm: 2 tiếng

- Nhiệt độ ngâm: nhiệt độ phòng

Bảng 3.1 Thiết kế thí nghiệm phối trộn đường và acid

Công thức Tỉ lệ đường/ nguyên liệu Tỉ lệ acid citric (%)

CT3 2 : 3 1,5

Mứt sấy thành phẩm được lấy mẫu phân tích hàm lượng axit tổng số, hàm lượng đường tổng số để xác định chỉ tiêu chất lượng Phép thử cho điểm được sử dụng để đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm từ các công thức thí nghiệm

Chỉ tiêu theo dõi:

2 Hàm lượng axit hữu cơ tổng số %

3 Hàm lượng chất khô hòa tan (TSS) oBx

4 Chất lượng cảm quan

Thí nghiệm 4: Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng sản phẩm xoài sấy:

Yếu tố cố định:

- Khối lượng nguyên liệu: xoài đã qua sơ chế

- Sấy trong 8 tiếng

Tiến hành bố trí thí nghiệm theo bảng sau:

Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy

Sản phẩm để nguội sau đó tiến hành đánh giá cảm quan bằng phép thử cho điểm

Chỉ tiêu theo dõi:

1 Hàm lượng axit hữu cơ tổng số %

Tiến hành: Cân lượng mẫu có khối lượng 2 – 3g Dùng nhiệt độ cao (100 –

105oC) để làm bay hơi hết lượng nước trong mẫu thử bằng cách đặt mẫu vào tủ sấy trong vòng 3 giờ Tiếp theo lấy mẫu sấy ra để nguội 15 phút trong tủ hút ẩm có chất hút

ẩm Cân xong để cốc vào sấy khoảng 1.5 giờ thì cân lại lần nữa cho đến khi khối lượng lần trước và lần sau chênh lệch không quá 0.05% là được

Kết quả tính độ ẩm:

%𝑊 = 𝐺1− 𝐺2

𝐺1− 𝐺 𝑥 100%

Trong đó:

G1: Trọng lượng của chén và mẫu trước khi sấy (gam)

G2: Trọng lượng của chén và mẫu sau khi sấy (gam)

G: Trọng lượng của chén sấy (gam) (Lê Thị Mùi, 2009)

b) Xác định độ cứng

- Nguyên tắc: dựa vào tính chất cản của vật cứng

- Thiết bị: Máy đo độ cứng cầm tay, dựa vào độ ngập của mũi thiết bị ta xác định được độ cứng của quả

c) Xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số bằng phương pháp chuẩn độ theo TCVN

4589 – 1988

Nguyên tắc: các acid hữu cơ được chia thành 2 loại: acid dễ bay hơi và acid không bay hơi Các acid hữu cơ và muối của chúng dễ hòa tan trong nước Dung dịch nước của chúng đều có phản ứng acid nên dễ dàng chuẩn độ bằng kiềm (dd NaOH 0,1N)

để trung hòa acid dùng chỉ thị phenolphthalein

Tính kết quả:

𝑋 = 𝑎 × 0.007 × 𝑉 × 𝑇 × 100

𝑣 × 𝑐Trong đó:

a: số ml NaOH 0,1N cần để chuẩn độ (ml)

0,007: là hệ số của acid citric

T: hệ số điều chỉnh đối với NaOH 0,1N (T=1)

V: tổng thể tích dung dịch (V=250ml)

c: khối lượng mẫu (g)

v: số ml dích lấy để chuẩn độ (v=25ml)

d) Xác định đường khử bằng phương pháp Ferixianua kali

Nghiền 3 – 5g mẫu sản phẩm, sau đó chuyển sang bình tam giác 250ml, thêm 30ml nước cất Đun cách thủy ở nhiệt độ 90oC trong 30 – 40 phút, thỉnh thoảng lắc đều

Khi dung dịch đã nguội, lọc qua giấy lọc vào bình định mức 100ml, lên thể tích tới vạch bằng nước cất, lắc đều

Lấy 20ml Ferixianua Kali + 5ml KOH 2,5N + 2-3 giọt xanh methylen, cho vào tam giác Lắc đều, đặt lên bếp đun (1-2 phút) đến khi sôi nhẹ Dùng pipet hút dịch đường cần phân tích nhỏ từ từ vào bình sao cho dịch luôn sôi cho tới khi dịch chuyển từ màu xanh sang màu hồng tím rồi vàng rơm thì dừng

Hàm lượng đường có trong dịch pha loãng được tính theo công thức sau:

e) Xác định hàm lượng chất khô hòa tan

Để xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số trong quả xoài, chúng ta tiến hành lấy dịch, sau đó đo bằng máy chiết quang kế

Nguyên tắc: Dựa vào tính khúc xạ ánh sáng của đường có trong nguyên liệu Xác định hệ số khúc xạ ánh sáng của dịch quả, ta xác định được hàm lượng chất rắn hòa tan

Kết quả: Hàm lượng chất khô hòa tan = 0Bx mẫu đo

g) Xác định hiệu suất thu hồi

Cách tiền hành: cân khối lượng mẫu ban đầu là a (g), sau quá trình chế biến sản phẩm mẫu ban đầu cân lại có khối lượng là b (g)

Tính kết quả: Hiệu suất thu hồi là tỉ số giữa khối lượng mẫu sau chế biến so với khối lượng mẫu ban đầu trước khi chế biến

h) Xác định hàm lượng vitamin C trong thực phẩm theo TCVN 11168 – 2015

Sử dụng phương pháp chuẩn độ bằng Iod 0,01N

Nguyên tắc: vitamin C (acid ascorbic) hòa tan trong nước và bền trong môi trường axit nên có thể dùng axit clohydric để chiết vitamin C của mẫu phân tích Mẫu khác vitamin C có thể khử dung dịch iod thành axit dehydroascorbic Dựa vào lượng khác vitamin C có trong mẫu suy ra hàm lượng vitamin C Phản ứng như sau:

Acid ascorbic + I2 → Axit dehydroascorbic+ 2HI

Tiến hành: Cho vào cốc sứ 5g nguyên liệu và một ít HCL 2%, nghiền nguyên liệu sau đó chắt nước chiết trong, lặp lại tương tự 3 – 4 lần và kết thúc quá trình chiết rút Dùng 10ml HCL 2% tráng cối chày sứ có cả bã sang bình định mức 50ml, dùng nước cất lên thể tích đến vạch

Đặt bình định mức trong bóng tối khoảng 10 phút cho lượng acid ascorbic có trong nguyên liệu được hòa tan hoàn toàn, lọc lấy dịch trong Lấy 10ml dịch lọc cho vào bình tam giác (V=10ml) Thêm vào đó 4 – 5 giọt tinh bột 1% Lắc nhẹ sau đó dùng

I2 chuẩn độ cho đến khi dung dịch xuất hiện màu xanh lam nhạt bền trong 30s là được

V: thể tích của toàn bộ dịch chiết (V=50ml)

v: thể tích dung dịch mẫu đem phân tích (v=10ml)

0,00088: số gam vitamin C tương đương với 1ml I2 0,01N (Lê Thị Mùi, 2009)

i) Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm

Tất cả các chỉ tiêu được đánh giá theo thang điểm 5 (0 – 5 điểm) Đánh giá cảm quan theo thang điểm như sau: chuẩn bị phiếu trả lời, chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu, mời đánh giá, tổng hợp kết quả Các mẫu đánh giá đã được mã hóa Tổ cảm quan gồm 5 -

10 thành viên Các thành viên đánh giá chất lượng cảm quan theo mức độ của từng chỉ tiêu tương ứng với thang điểm, xác định tổng điểm, xếp loại tại tại bảng 1, bảng 2, bảng

3 phần phụ lục

k) Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu được xử lý trên máy tính bằng phần mềm Excel 2013 và Minitab

PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả đánh giá một số chỉ tiêu để lựa chọn nguyên liệu phù hợp cho sản phẩm xoài sấy dẻo

Trong quá trình chế biến sản phẩm sấy dẻo, việc đánh giá nguyên liệu đầu vào trước khi chế biến đóng vai trò vô cùng quan trọng Chúng tôi tiến hành lấy mẫu hoàn toàn ngẫu nhiên vào thời điểm tháng 5 và tháng 6 có cùng độ chín của 3 loại xoài khác nhau: xoài Cát Chu, Xoài Cát Hòa Lộc và xoài Keo vàng Để xác định cấu trúc và thành phần hóa học của xoài, chúng tôi đã tiến hành như sau: đo độ cứng, sau đó gọt bỏ phần

vỏ, lấy mẫu và ép nghiền để thu lấy phần dịch quả Tiến hành phân tích mẫu theo các phương pháp phân tích, kết quả thí nghiệm được trình trong bảng 4.1:

Bảng 4.1 Các chỉ tiêu theo dõi đánh giá chất lượng xoài

STT Chỉ tiêu theo dõi Đơn vị

Mẫu xoài

Xoài Cát Chu

Xoài Cát Hòa Lộc

Xoài Keo vàng

Kết quả thí nghiệm ở bảng 4.1 cho thấy, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số của

cả 3 giống xoài đều đạt trên 170Bx, hàm lượng acid hữu cơ là 0,22% với xoài Cát Chu; 0,16% với xoài Cát Hòa Lộc và 0,28% với xoài Keo vàng Yêu cầu chung của nguyên liệu xoài đầu vào cần đảm bảo xoài có cấu trúc rắn chắc, không bị chín quá để tránh tổn thất do dập nát, hư hỏng trong quá trình vận chuyển cũng như thích hợp cho quá trình chế biến, màu sắc sáng đẹp, tăng tính hấp dẫn và giá trị cảm quan, giá trị dinh dưỡng của sản phẩm xoài sấy dẻo Do vậy, ta có thể thấy rằng dựa vào bảng kết quả trên, cấu trúc xoài Keo rắn chắc nhất (1,31 Kg/cm2), xoài Cát Chu có độ cứng kém nhất trong 3