Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến sự biến đổi hàm lượng chất khô hòa tan tổng số TSS trong quá trình ngâm rượu mơ .... Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến sự biến đổi hàm lượng axit hữu cơ tổng số
TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
Giới thiệu về các sản phẩm rượu
Rượu đã đóng vai trò quan trọng trong lịch sử loài người, từ thời cổ đại đến nay, đặc biệt trong tôn giáo và thờ cúng Ban đầu, rượu được xem là một thức uống bổ dưỡng, có tính chữa bệnh, sát trùng và giảm đau Nó không chỉ là một loại thức uống giải khát mà còn góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống và mang lại niềm vui Rượu còn có tác dụng xã hội, giúp thư giãn và kích thích sự ngon miệng Mặc dù một số người sử dụng rượu không đúng cách, nhưng nó vẫn được công nhận là có lợi cho đại đa số con người.
Dòng rượu mạnh chưng cất
Brandy là loại rượu mạnh được chưng cất từ rượu vang hoặc trái cây đã lên men Để đạt được nồng độ cồn từ 70 đến 80%, Brandy thường trải qua hai lần chưng cất Sau đó, rượu được ủ trong thùng gỗ sồi để làm dịu hương vị thông qua quá trình oxy hóa, và cuối cùng được pha thêm nước cất để đạt nồng độ cồn khoảng 40% Đôi khi, caramen cũng được thêm vào để tạo màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm.
Whisky là một loại thức uống có độ cồn cao, được chưng cất từ ngũ cốc và có nguồn gốc từ các dòng tu sĩ ở Ireland, ban đầu phục vụ cho các buổi lễ Sau đó, whisky đã được truyền bá sang Scotch và nhiều quốc gia khác Sản phẩm này chủ yếu được chưng cất từ hạt đại mạch, lúa mạch đen, bắp và các loại ngũ cốc nhỏ khác Trước năm 1820, tất cả whisky đều được làm từ mạch nha lúa đại mạch, nhưng vào năm 1830, whisky pha trộn từ lúa đại mạch và bắp đã ra đời, mang đến hương vị êm dịu hơn.
Rhum hiện nay chủ yếu được sản xuất từ mía, chưng cất dưới 95° và thường được đóng chai ở nhiệt độ thấp, giữ lại hương vị tự nhiên của sản phẩm gốc Có ba loại chính: Rhum trắng nhẹ mùi, chưng cất cột; Rhum vàng có mùi trung bình, chưng cất bằng nồi và ủ trong thùng gỗ sồi hơn một năm; Rhum nâu đậm mùi, cũng chưng cất bằng nồi Rhum thường được sử dụng để pha chế Cocktail, nhưng cũng có thể uống trực tiếp hoặc pha với nước cốt trái cây.
Vodka là loại rượu mạnh không màu, được sản xuất từ nguyên liệu chứa đường hoặc tinh bột Rượu này không cần phải ủ, nhưng phải được xử lý để loại bỏ hương vị và màu sắc, tạo ra sản phẩm trong suốt và không mùi Vodka dễ bay hơi và thường được pha chế với nhiều loại trái cây cũng như các hỗn hợp đồ uống khác.
Gin, nổi tiếng với nguồn gốc từ Hà Lan, ban đầu được phát triển bởi một giáo sư dưới dạng thuốc chữa bệnh thận mang tên Genever, được làm từ trái cây Juniper berry Sau đó, loại rượu này trở nên phổ biến và được gọi là Gin Gin được chưng cất từ các loại hạt như bắp, lúa mạch, lúa mì và lúa mạch đen, kết hợp với các hương liệu thảo mộc như hạnh nhân, quế và vỏ chanh Về mặt kỹ thuật, Gin có thể được xem là các loại rượu mùi nếu có thêm đường, với độ cồn thường dao động từ 34% đến 47%.
Dòng rượu lên men thuần túy
Rượu vang được phân loại theo nhiều tiêu chí, bao gồm giống nho, phương pháp lên men và ủ, cũng như cách chế biến với các phụ gia Có các loại vang trắng, vang đỏ, vang thường, vang sủi bọt Champagne, và rượu mùi với các thành phần như đường và tanin Ngoài ra, vang khan, với độ ngọt thấp, được sản xuất từ quy trình lên men toàn bộ đường có trong dịch quả nho Nồng độ cồn của rượu vang thường dao động từ 28 đến 30 độ.
Rượu vang được sản xuất từ nho, sau đó được ủ trong thùng gỗ sồi trong nhiều năm Quá trình này tạo ra những loại rượu độc đáo như rượu calvados từ táo, rượu Rhum từ đường mía, và rượu Rhum Jamaica với hương vị đặc trưng của quần đảo Caribe.
Cocktail là một loại thức uống phổ biến toàn cầu, được tạo ra từ sự kết hợp của hai loại rượu trở lên hoặc pha trộn với các loại nước uống không ga và nước trái cây Với công thức pha chế tương đối linh hoạt, cocktail không chỉ mang lại giá trị dinh dưỡng mà còn thể hiện tính nghệ thuật trong cách pha chế, đòi hỏi sự sáng tạo và cảm xúc từ người pha chế.
Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu
2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới
Một số thông tin về vấn đề tiêu thụ rượu hàng năm ở một số nước trên thế giới được thể hiện qua bảng 2.1
Bảng 2.1 Tình hình tiêu thụ rượu bình quân lít/người trên đầu người năm 2016
Hầu hết các quốc gia trên thế giới sử dụng rượu để pha chế và phục vụ cho nhiều nhu cầu khác nhau, bao gồm y tế, nhiên liệu và nguyên liệu cho các ngành công nghiệp Tình hình phát triển sản xuất rượu ở các nước có sự đa dạng lớn, đặc biệt là ở những quốc gia có ngành công nghiệp rượu phát triển như Italia, Pháp và Tây Ban Nha Rượu không chỉ được dùng để tăng độ rượu mà còn là thành phần chính trong việc pha chế các loại rượu mạnh có độ cồn cao như Whisky, Martini, Brandy, Napoleon và Rhum.
Mức tiêu thụ trung bình hàng ngày của người uống rượu là 33 gram cồn nguyên chất, tương đương với 2 ly rượu vang (150ml mỗi ly), một chai lớn bia (750ml) hoặc hai ngụm rượu mạnh (40ml mỗi ngụm).
Trên toàn cầu, hơn 27% thanh thiếu niên từ 15 đến 19 tuổi đang sử dụng rượu bia, với tỷ lệ cao nhất ở Châu Âu (44%), tiếp theo là Châu Mỹ và Tây Thái Bình Dương (cùng 38%) Nghiên cứu cho thấy những người bắt đầu uống rượu ở độ tuổi sớm có xu hướng gia tăng trong nhóm này.
15 tuổi cho thấy không có sự khác biệt đáng kể giữa nam và nữ trong độ tuổi này (Báo
2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam
Hiện nay, Việt Nam sản xuất rượu theo phương pháp công nghiệp với nhiều nhãn hiệu nổi bật như rượu lúa mới của Hà Nội, rượu Nàng Hương của Bình Tây và rượu Hoàng đế của Thanh Đa - Phú Thọ (công ty bia rượu Đồng Xuân) Những loại rượu này không hề thua kém so với các loại rượu mạnh nhập khẩu.
Vùng Tây Bắc nổi bật với các loại rượu đặc sắc của người Thái và H’Mông, như rượu Lầu Xá Sơn La, được chế biến từ nếp, trấu và men, mang lại cảm giác say như bia cùng hương thơm nếp, giúp làm mát ruột và tiêu hóa nhanh Tại Lai Châu, rượu Lầu Sơ, một loại rượu trắng được nấu từ khoai mì theo phương pháp cắt khô, tương tự như rượu bắp của người Mèo ở Bắc Hà (Lào Cai).
Tại khu vực Đông Nam Á, lượng tiêu thụ rượu đã tăng 34% trong vòng 7 năm
Từ năm 2010 đến 2017, Việt Nam ghi nhận tốc độ tăng tiêu thụ rượu cao nhất thế giới, với mức tăng gần 90% kể từ năm 2010, gấp khoảng 2,5 lần so với Ấn Độ, nơi có tốc độ tiêu thụ đạt 37,2%.
Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO) năm 2018, mức tiêu thụ rượu bia của người Việt Nam cao hơn so với nhiều quốc gia trong khu vực Cụ thể, trung bình mỗi người Việt trên 15 tuổi tiêu thụ 8,3 lít cồn nguyên chất mỗi năm, vượt qua cả người Trung Quốc và gấp 4 lần so với người Singapore.
Theo báo cáo của Tạp chí y khoa Lancet, được Forbes trích dẫn, tỷ lệ tiêu thụ bia rượu toàn cầu đang tăng đều Nghiên cứu này phân tích tình trạng sử dụng đồ uống có cồn tại 189 quốc gia và vùng lãnh thổ trong giai đoạn 1990 - 2017, với mức tăng cao nhất ghi nhận ở các quốc gia có thu nhập thấp và trung bình như Việt Nam và Ấn Độ.
Khái quát về rượu mơ
Rượu mơ là một loại rượu hoa quả ngâm nổi tiếng, được yêu thích bởi hương vị thơm ngon và dễ uống, phù hợp với cả nam và nữ Đồ uống này được sản xuất thông qua quá trình ngâm ủ quả mơ với rượu trắng, và thời gian tối thiểu để hoàn thành là khoảng 6 tháng.
Tại Việt Nam có một số dòng rượu nhẹ nổi tiếng như: rượu mơ Núi Tản, rượu mơ Yên Tử, rượu mơ Hương Tích,…
Vào tháng 3 và tháng 4 hàng năm, việc ngâm mơ trở thành một hoạt động phổ biến Tuy nhiên, công thức pha chế rượu mơ thành phẩm có sự khác biệt tùy theo từng vùng miền, dẫn đến sự đa dạng về hương vị của rượu mơ.
Công dụng của rượu mơ ngâm
• Kích thích vị giác, giúp ăn ngon miệng
Rượu mơ ngâm mang hương vị nhẹ nhàng, với dư vị ngọt và chua tự nhiên của quả mơ, không chỉ kích thích vị giác mà còn làm tăng cảm giác thèm ăn.
• Hỗ trợ trị viêm họng, viêm mũi
Tính kiềm hóa của mơ trong rượu ngâm là yếu tố quan trọng hỗ trợ sức khỏe cho mũi và họng Uống một ly rượu mơ ngâm ấm vào mùa lạnh hoặc những ngày mưa giúp bảo vệ cơ thể khỏi tình trạng đau rát, ngứa họng và khàn tiếng.
• Bổ sung khoáng chất cho cơ thể
Rượu mơ không chỉ ít calo, giúp duy trì cân nặng lý tưởng, mà còn chứa nhiều khoáng chất thiết yếu Mỗi ly rượu mơ cung cấp một lượng lớn các khoáng chất quan trọng cho sức khỏe.
Canxi: chìa khóa cho sức mạnh của xương;
Magie: giúp giảm huyết áp;
Man-gan: góp phần vào cấu trúc xương khỏe mạnh;
Kẽm: tăng cường hệ miễn dịch;
Sắt: hỗ trợ chức năng tế bào hồng cầu;
Kali: rất quan trọng trong chức năng tim
Các khoáng chất này không chỉ quan trọng cho chức năng bình thường của cơ thể mà còn giúp bạn duy trì năng lượng Trong lịch sử dinh dưỡng, quả mơ được coi là một nguồn phục hồi và tái tạo năng lượng cho cơ thể.
• Chống oxy hóa, ngăn ngừa ung thư
Rượu mơ giàu carotenoid và chất chống oxy hóa, đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ cơ thể khỏi tổn thương do các gốc tự do, được xem là yếu tố góp phần vào sự phát triển của ung thư.
• Chống mệt mỏi, giảm stress
Sử dụng rượu một cách hợp lý có thể giúp giảm mệt mỏi và làm dịu căng thẳng, lo âu Đặc biệt, rượu mơ không chứa sulfit, tannin hay histamin, những chất thường gây ra đau đầu sau khi uống, giúp bạn duy trì tinh thần thoải mái.
Sản phẩm rượu mơ trên thị trường
Hiện nay, tại Việt Nam, mơ chủ yếu được chế biến thành các loại nước giải khát như nước mơ trong, nước mơ đục và mơ dầm muối, tạo nên những đồ uống truyền thống độc đáo.
Umeshu, hay còn gọi là rượu mơ, là một loại đồ uống truyền thống của Nhật Bản được làm từ quả mơ ngâm trong rượu trắng shochu, có nồng độ cao từ 30 - 35% Đường được thêm vào trong quá trình ngâm kéo dài vài tháng, tạo nên hương vị đặc trưng Trước khi thưởng thức, umeshu thường được pha với nước nóng hoặc lạnh.
Với các loại rượu mơ Nhật Bản
Rượu mơ vảy vàng Kikkoman Nhật Bản là một thức uống “hoàng gia” với những tấm vàng mỏng hòa quyện cùng hương vị thanh mát từ trái mơ chín mọng Với nồng độ cồn chỉ 13%, đây là lựa chọn lý tưởng cho cả phụ nữ và người cao tuổi Được ủ hoàn toàn bằng phương pháp tự nhiên, rượu Kikkoman không chỉ mang lại lợi ích cho đường ruột và hệ tiêu hóa mà còn kích thích vị giác, giúp bữa ăn thêm ngon miệng.
Rượu mơ Choya Nhật Bản mang đến hương vị mơ xanh ngâm lâu năm, tạo ra một thức uống tuyệt hảo với vị thanh ngọt nhẹ ở đầu lưỡi, kết thúc bằng chút vị “đắng” từ mơ xanh và cảm giác tê tê từ rượu Sản phẩm này luôn được yêu thích bởi những người sành rượu, với nồng độ 14% và mùi thơm đặc trưng của mơ, rất phù hợp cho phái nữ và người lớn tuổi.
Hình 2.1 Rượu mơ vảy vàng
Hình 2.2 Rượu mơ Choya Nhật Bản
Rượu mơ Việt Nam nổi bật với những thương hiệu uy tín như rượu mơ Yên Tử và rượu mơ Hương Tích Các sản phẩm này được người tiêu dùng đánh giá cao về chất lượng và hương vị, đồng thời phản ánh nét văn hóa đặc sắc của dân tộc trong từng chai rượu.
Rượu mơ Yên Tử được sản xuất từ rượu gạo truyền thống, ngâm với quả mơ tươi tự nhiên từ rừng Yên Tử, Uông Bí, Quảng Ninh Sản phẩm này áp dụng công nghệ lọc methanol hiện đại từ Châu Âu, kết hợp với thời gian ủ dài, giúp rượu có hàm lượng methanol rất thấp, không gây say lâu như các loại rượu thủ công khác trên thị trường.
Rượu mơ Hương Tích là một loại thuốc chống oxy hóa tự nhiên, giúp làm sáng mắt và cải thiện vẻ đẹp của làn da Nó còn có tác dụng kích thích dạ dày tiết dịch vị, từ đó tăng cường cảm giác ngon miệng, hỗ trợ thanh lọc cơ thể và tốt cho hệ tiêu hóa.
Hình 2.3 Rượu mơ Yên Tử Hình 2.4 Rượu mơ Hương Tích
Giới thiệu chung về nguyên liệu sản xuất rượu mơ
Mơ là loại cây quen thuộc ở vùng núi Tây Bắc nước ta Tập trung nhiều ở các tỉnh như Lai Châu, Điện Biên, Lào Cai và Sơn La
Cây mơ (Prunus mume) thuộc họ hoa hồng, có chiều cao từ 4 đến 5 mét Lá cây có hình bầu dục, răng cưa và mọc so le, với đầu lá nhọn Hoa mơ nhỏ, màu trắng, có 5 cánh và tỏa hương thơm Quả mơ có lông tơ, màu xanh khi chưa chín và chuyển sang màu vàng khi chín.
Hoa mơ nở rộ vào cuối đông và đầu xuân, trong khi quả bắt đầu chín và có thể thu hoạch từ cuối tháng 3 đến hết tháng 4 Tại Việt Nam, cây mơ được trồng phổ biến ở vùng Tây Bắc, đặc biệt là ở các tỉnh trong khu vực này.
Mơ là loại cây dễ trồng và chăm sóc, phù hợp với khí hậu miền Bắc Việt Nam, đặc biệt tại các tỉnh như Lai Châu, Điện Biên, Lào Cai, Sơn La và Bắc Cạn Tại Bắc Kạn, diện tích trồng mơ lên tới 290 ha, với sản lượng đạt hơn 1.413 tấn mỗi năm Chất lượng và sản lượng quả mơ ngày càng được cải thiện để đáp ứng nhu cầu thị trường.
Có thể phân biệt 4 nhóm mơ chính sau
Mơ gié địa phương bao gồm các giống như Lập Thạch, Tam Thanh, Chùa Hương và Đông Mỹ Những giống mơ này có đặc điểm nổi bật với mặt quả lông mịn, kích thước nhỏ, và khi chín, quả có màu xanh vàng cùng hương thơm đặc trưng.
Mơ vàng địa phương là giống mơ được trồng chủ yếu ở các tỉnh Bắc Thái, Lạng Sơn, Lào Cai, Yên Bái và Vĩnh Phúc Giống mơ này có đường kính từ 2,5 đến 3 cm, khi chín có màu vàng và mang hương vị ngọt chua hoặc ngọt thanh dễ chịu, chín muộn hơn so với mơ gié.
• Mơ Vân Nam: khi quả chín có màu vàng và xuất hiện những chấm nhỏ màu tím trên vỏ, quả to, hình trái tim
Quả mai Hải Hậu (mơ mai) có kích thước lớn, hình dáng tương tự như quả mai nhưng bề mặt nhẵn và không có lông tơ Khi chín, quả có màu xanh Đây là giống mơ có kiểu dáng đẹp, tuy nhiên chất lượng không cao và giá trị kinh tế thấp (Trần Như Ý & Đào Thanh Vân, 2000).
Có thể phân biệt 2 loại mơ chính là mơ lông và mơ trơn
Giống mơ lông, chủ yếu được trồng tại Bạch Thông (Bắc Kạn), Mỹ Đức và Hương Tích, có quả nhỏ với trọng lượng từ 10 đến 20 gram Bề mặt quả được phủ một lớp lông tơ, trong khi hạt chiếm từ 10 đến 20% khối lượng của quả.
Giống mơ trơn là loại cây được trồng phổ biến tại các tỉnh như Bắc Giang, Thái Nguyên, Cao Bằng, Lạng Sơn, Hòa Bình, Sơn La và Tuyên Quang Quả của giống mơ này có kích thước lớn, bề mặt nhẵn, màu xanh và không có lông, đồng thời mang lại năng suất cao.
Quả mơ chứa thành phần hóa học phong phú, bao gồm 9.24g đường tổng số và 2.5% hàm lượng axit, chủ yếu là axit citric, malic, oxalic cùng một số axit hữu cơ khác Đặc biệt, quả mơ còn cung cấp tới 22 loại axit amin khác nhau.
11 ảnh hưởng đến hương vị của mơ Thành phần hóa học chính của quả mơ được thể hiện ở bảng 2.2 (Nguyễn Vân Tiếp & cs., 2000)
Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng của quả mơ trong 100g
Thiamin 0.03 mg Đường tổng số 9.24 g
(Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)
2.5.1.3 Tác dụng của quả mơ
Ô mai, được làm từ quả mơ sấy khô có màu sẫm, là một vị thuốc quý trong Đông y Với vị chua và tính bình, ô mai tác động vào các kinh can, tì phế và đại tràng, mang lại nhiều công dụng trong việc điều trị nhiều loại bệnh.
Thịt mơ chứa khoảng 2,5% axit, chủ yếu là axit citric và axit tartaric, cùng với khoảng 27% đường, chủ yếu là sacaroza, và một số hợp chất khác như dextrin, tinh bột quexetin, izoquexetin, caroten, lycopen, vitamin C, tanin, pectin, metylsalicylat, men peroxydaza và ureaza Đặc biệt, quả mơ còn chứa một chất có tác dụng với vi trùng lao mycobacterium, liên quan đến sự hiện diện của axit citric và malic.
Dung dịch mơ chứa axit pangamic, hay còn gọi là vitamin B15, với tỷ lệ cao Vitamin B15 có tác dụng tích cực trong quá trình chuyển hóa tế bào và giúp chống lại các vấn đề sức khỏe.
12 sự già nua của tế bào, trong nhóm bệnh tim mạch, hô hấp như: nhồi máu cơ tim, xơ vữa động mạch, viêm xơ gan trong thời kỳ đầu
Mơ là một loại nước giải khát quý hiếm, có tác dụng tốt hơn khi thêm đường, giúp tăng cường sức đề kháng cho cơ thể nhờ vào hàm lượng axit hữu cơ, đường và vitamin C phong phú.
Chứng ho kéo dài có thể gây tổn thương phổi và làm suy yếu phế khí, dẫn đến tình trạng ho khan khó khỏi Để điều trị, có thể sử dụng ô mai kết hợp với bán hạ, hạnh nhân, bách hợp, tử uyển, túc xác và hoàn phác hoa.
Đại tiện phân nát và tiêu chảy có thể do tì hư, viêm đại tràng hoặc sa hậu môn, có thể điều trị bằng cách kết hợp ô mai với đẳng sâm, bạch truật và kha tử Đối với tình trạng đại tiện ra máu và kinh nguyệt quá nhiều, ô mai có thể kết hợp với hoa hòe, ngải thán, thược dược và đẳng sâm để chữa trị Ngoài ra, ra mồ hôi trộm có thể được cải thiện bằng cách kết hợp ô mai với hoàng kì, đương quy và ma hoàng căn, mang lại hiệu quả điều trị tốt.
2.5.1.4 Các sản phẩm chế biến từ quả mơ
Quy trình sản xuất rượu mơ nói chung
Hình 2.5 Quy trình công nghệ sản xuất rượu mơ
Lựa chọn và phân loại
Xếp xen kẽ mơ và đường vào lọ thuỷ tinh Đổ rượu vào lọ thuỷ tinh Đậy nắp Ủ
Nguyên liệu đầu vào đóng vai trò quan trọng trong việc xác định tính đặc trưng và hương vị độc đáo của rượu mơ.
Chọn mơ tươi để ngâm rượu bằng cách sử dụng quả mơ còn xanh, tránh những quả đã quá chín hoặc mềm để giữ được độ giòn và hương vị ngon Nên chọn những quả mơ to đều để đảm bảo rằng tất cả đều ngấm rượu một cách đồng đều.
Chọn đường phèn: Vì đường phèn có vị thơm mát, dịu nhẹ, và tan từ từ trong rượu Chọn rượu: Rượu trắng nấu từ gạo nếp Độ cồn từ 35 – 45%
Khi chọn bình để ngâm rượu, nên ưu tiên các loại bình thủy tinh có miệng rộng, nắp đậy kín và an toàn Bình thủy tinh cần được rửa bằng nước đun sôi để nguội và phải để thật ráo trước khi sử dụng Tránh sử dụng bình nhựa vì chúng không bền và có thể tiết ra chất độc hại theo thời gian, ảnh hưởng đến chất lượng rượu mơ.
Quy trình ngâm rượu mơ
Bước 1: Lọc mơ, chọn quả lành, không dập, không ủng
Ngâm mơ trong nước muối khoảng 1 giờ và rửa sạch Sau đó, lọc lại để loại bỏ hoàn toàn những quả thối, hỏng, hoặc có kích thước không đồng đều.
Bước 4: Làm sạch phần núm bẩn ở đầu quả mơ Bằng cách dùng một cây tăm, cậy nhẹ là phần núm này sẽ bật ra
Bước 5: Để mơ khô ráo hoàn toàn nước
Bước 6: Xếp xen kẽ mơ và đường vào bình hoặc hũ thủy tinh sạch
Bước 7: Đổ rượu vào lọ thủy tinh đã rửa sach và để ráo
Bước 8: Đậy kín nắp, dùng thêm túi nilon để đảm bảo bình kín
Bước 9: Bảo quản nơi râm mát, sau khoảng 3-6 tháng là uống được Muốn uống ngon hơn thì đợi 8-12 tháng thì sẽ rất ngon và dễ uống,
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng, phạm vi nghiên cứu
Mơ lông xanh, được thu hoạch từ Mộc Châu Sơn La, là loại quả được chọn lựa kỹ càng Những quả mơ này cần phải già, còn xanh, giòn và không bị tổn thương cơ giới, đồng thời có kích thước tương đối đồng đều.
- Đường phèn trắng: được cung cấp bởi Công ty Cổ phần mía đường Lam Sơn (Thanh Hóa).
- Rượu trắng: làm từ gạo nếp với độ cồn từ 40% được mua tại Công ty rượu bia nước giải khát Aroma, Mỹ Hào, Hưng Yên.
Hình 3.1 Quả mơ lông và đường phèn 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu
- Từ tháng 2/2021 đến tháng 9/2021 Địa điểm nghiên cứu:
- Phòng thí nghiệm khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam
3.1.3 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong nghiên cứu
Chiết quang kế điện tử, máy đo quang phổ UV-VIS, bể ổn nhiệt, cồn kế, cân phân tích, cân kỹ thuật, nhiệt kế
Bình định mức có dung tích 50ml, 100ml và 250ml, cùng với bình tam giác 100ml, ống đong 250ml, cốc đong 50ml, 100ml và 250ml Ngoài ra, còn có pipet với các dung tích 1ml, 2ml, 5ml và 10ml, quả bóp cao su, ống nghiệm, giá đựng ống nghiệm và nhiều dụng cụ khác.
Dung dịch NaOH 0.1N, dung dịch NaOH 10%, axit dinitrosalixylic (DNS), dung dịch HCL 1M, Na2CO3 7,5%, phenolphthalein.
Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ đường tới chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của rượu mơ trong quá trình ngâm;
- Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ mơ tới chất lượng dinh dưỡng và chất lượng cảm quan của rượu mơ trong quá trình ngâm;
- Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm
Phương pháp nghiên cứu
3.3.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất rượu mơ dự kiến
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất rượu mơ
3.3.1.2 Thuyết minh quy trình công nghệ
Để ngâm rượu mơ, cần chọn những quả mơ còn xanh, to đều, tránh những quả đã quá chín hoặc mềm, vì điều này sẽ làm giảm độ trong của rượu Quả mơ lý tưởng có độ chín khoảng 60 – 65%, tương đương với 97 – 100 ngày sau khi đậu quả, với trạng thái quả cứng chắc và vỏ màu xanh (Đinh Thị Hiền, 2012).
Lựa chọn và phân loại
Ngâm, ủ Đậy nắp Vào lọ Để ráo
Xếp xen kẽ mơ và đường sau đó đổ rượu vào lọ thuỷ tinh
Lọ thuỷ tinh rửa sạch và để ráo
19 Đường phèn: Vì đường phèn có vị thơm mát, dịu nhẹ và tan từ từ trong rượu Rượu: Rượu trắng với nồng độ cồn là 40°
Sử dụng lọ thủy tinh 1 lít để ngâm rượu mơ, cần rửa sạch bằng nước đun sôi để nguội và đảm bảo bình thật ráo trước khi sử dụng.
Quy trình ngâm rượu mơ
Lọc mơ bằng cách chọn những quả xanh, căng mọng, to đều và không bị tổn thương Cần loại bỏ các quả bị dập, ủng, cũng như những quả quá to hoặc quá nhỏ, vì chúng có thể ảnh hưởng đến chất lượng của quá trình ngâm mơ.
- Ngâm nguyên liệu: Ngâm mơ trong thời gian 1 giờ bằng nước muối 0,9% nhằm loại bỏ bớt phần nhựa chát trong quả mơ, tỷ lệ mơ và nước ngâm là 1:1
Sau khi ngâm mơ trong 1 giờ, cần lọc lại để loại bỏ hoàn toàn những quả thối, hỏng, cũng như những quả quá to hoặc quá nhỏ Tiếp theo, mơ sẽ được rửa nhiều lần bằng nước sạch để đảm bảo vệ sinh.
Để đảm bảo vệ sinh và loại bỏ vi khuẩn, hãy làm sạch phần núm bẩn ở đầu quả mơ bằng cách dùng một cây tăm để cậy nhẹ Việc loại bỏ núm này không chỉ giúp giảm thiểu bụi bẩn mà còn giúp đường và rượu thẩm thấu vào quả mơ nhanh hơn Sau khi làm sạch, hãy để quả mơ ráo nước.
- Mơ sau khi làm sạch để ráo nước trong thời gian là 1 giờ đồng hồ
Rửa sạch lọ thủy tinh cả bên trong lẫn bên ngoài, sau đó tráng qua một chút rượu trắng để loại bỏ tạp chất gây nấm mốc Dùng khăn sạch lau khô bên ngoài và để lọ úp khô tự nhiên.
- Cân nguyên liệu: cân đường, rượu và mơ với tỷ lệ thích hợp
Xếp mơ và đường phèn vào lọ thủy tinh theo cách xen kẽ, bắt đầu với một lớp mơ, sau đó là một lớp đường phèn, cho đến khi hết nguyên liệu.
Để bảo quản rượu, hãy cho 400ml vào lọ và đậy nắp kín Bạn có thể sử dụng thêm túi nilon để tăng cường độ kín của nắp lọ Sau đó, lưu trữ trong phòng thí nghiệm ở nhiệt độ thường.
- Rượu mơ sau khi được cho vào lọ được ngâm, ủ ở nhiệt độ thường trong khoảng thời gian 3 tháng
3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
Mỗi công thức thí nghiệm được lặp lại 3 lần
Thí nghiệm 1: Nghiên cứu xác định tỷ lệ đường sử dụng trong quá trình sản xuất rượu mơ
Thí nghiệm ngâm rượu mơ được thực hiện với các tỷ lệ đường khác nhau so với khối lượng mơ, theo bảng 3.1 Hàm lượng rượu được cố định ở 400ml với nồng độ 40 độ và khối lượng mơ là 200g Chất lượng rượu mơ sẽ được theo dõi trong 3 tháng ngâm ở nhiệt độ thường, với việc lấy mẫu mỗi 18 ngày một lần.
Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm tỷ lệ đường thay đổi so với mơ
(CT) Tỷ lệ đường (%) Chỉ tiêu theo dõi
Khảo sát chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của sản phẩm CT1 65 bao gồm các chỉ tiêu như tổng chất rắn hòa tan (TSS), hàm lượng đường tổng số, hàm lượng axit hữu cơ tổng số, hàm lượng vitamin C và nồng độ cồn.
Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định tỷ lệ mơ trong sản xuất rượu mơ
Thí nghiệm ngâm rượu mơ được thực hiện với các tỷ lệ khác nhau giữa mơ và rượu, theo bảng 3.2, trong đó hàm lượng đường được cố định ở mức 190g và nồng độ rượu ngâm là 40 độ Số lượng rượu sử dụng là 400ml, và chất lượng của rượu sẽ được theo dõi trong suốt 3 tháng ngâm, với việc lấy mẫu mỗi 18 ngày một lần.
Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm tỷ lệ mơ thay đổi so với rượu
(CT) Tỷ lệ mơ (%) Chỉ tiêu theo dõi
Khảo sát chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của CT4 50 bao gồm các chỉ tiêu như tổng chất rắn hòa tan (TSS), hàm lượng đường tổng số, hàm lượng axit hữu cơ tổng số, hàm lượng vitamin C và nồng độ cồn.
3.3.3.1 Xác định hàm lượng chất khô hoà tan bằng chiết quang kế (TCVN 7771:2007)
Sử dụng chiết quang kế điện tử DIGITAL REFRACTOMETER - ATAGO (Nhật Bản) có giá trị đo từ 0 -53 o Bx Tiến hành đo 3 lần lặp lại
Thiết bị hoạt động dựa trên hiện tượng khúc xạ ánh sáng, khi ánh sáng đi từ không khí vào một môi trường khác như chất lỏng, tia sáng sẽ bị lệch nếu chất lỏng là dung dịch chứa chất hòa tan Độ lệch của tia sáng thay đổi tùy thuộc vào nồng độ các chất hòa tan trong dung dịch.
Để tiến hành đo, trước tiên cần chuẩn máy bằng nước cất về giá trị 0 bằng cách ấn nút Zero Sau đó, dịch rượu được khuấy đều và nhỏ từ 1-2 giọt lên phần mắt kính, ấn nút Start để đọc kết quả trên màn hình Cần thực hiện đo 3 lần, với kết quả chênh lệch giữa 3 lần không quá 0,1 Để xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số, sử dụng phương pháp chuẩn độ với NaOH 0,1N theo tiêu chuẩn TCVN 4589:1988.
Nguyên tắc của phương pháp này là sử dụng dung dịch NaOH 0,1N để trung hòa axit, từ đó xác định lượng axit có trong mẫu phân tích dựa trên số mililit dung dịch NaOH 0,1N đã tiêu tốn.
Phương pháp xử lý số liệu
Các kết quả thu được xử lí bằng phần mềm Microsoft Office Excel và minitab 16.0
