Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl và thời gian ngâm đến hiệu quả khử chát cho mận .... Ảnh hưởng của thời gian ngâm quả trong dung dịch NaCl đến hiệu quả khử chát cho mận .... Một số
TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
Giới thiệu chung về cây mận
Mận là cây trồng phổ biến trên toàn thế giới, thuộc phân chi Prunus, chi Prunoideae, họ Rosaceae Hai loài mận được trồng nhiều nhất là Prunus domestica và Prunus salicina Prunus domestica có nguồn gốc từ miền tây châu Á và vùng núi Caucasus, được đưa đến Bắc Mỹ và Châu Âu từ thế kỷ 18 Hiện nay, giống mận này chủ yếu được trồng tại bang California với sản lượng thu hoạch vượt 90 nghìn tấn.
Các giống mận đã được cải tiến đáng kể tại Nhật Bản và được đưa đến Mỹ vào nửa sau thế kỷ 19, nơi chúng được nhân giống và trồng phổ biến hơn với kích thước quả lớn hơn Nhiều giống mận Mỹ đã được xuất khẩu sang nhiều quốc gia, bao gồm cả Nhật Bản, nơi chúng có nguồn gốc Hầu hết mận tươi bán tại các siêu thị Bắc Mỹ thuộc loài Prunus salicina, và mận cũng là cây trồng phát triển mạnh ở một số quốc gia khác, đặc biệt là Tây Úc, nơi chúng chiếm ưu thế trong ngành cây ăn quả.
Mận Bắc, hay còn gọi là mận Hà Nội, có tên khoa học là Prunus salicina Đây là một loại cây rụng lá, thường mọc ở các tỉnh miền núi phía Bắc Việt Nam, đặc biệt là Lào Cai và Sơn La.
Mận có nhiều chủng loại ngon như mận Hậu và mận Tam Hoa Tại miền Nam Việt Nam, Trại Hầm nổi tiếng với các loại mận Đà Lạt, mận đỏ Bạch Lạp và mận vàng Cần lưu ý rằng mận miền Bắc, đặc biệt là mận Hà Nội, khác với mận miền Nam, thường được gọi là quả roi.
Những giống mận của nước ta có chất lượng cao, được ưa chuộng, có thể sản xuất thành hàng hóa cho cả nội tiêu và xuất khẩu là:
Mận Tam Hoa: trồng chủ yếu ở các vùng núi phía bắc Việt Nam như Lào Cai, Sơn
Mận Tam Hoa, được trồng chủ yếu ở các tỉnh La, Hà Giang, Lạng Sơn và Cao Bằng, có đặc điểm nổi bật với cành to và vỏ quả màu tím xanh nhạt Quả mận này có vị giòn, thơm và ngọt, tương tự như vị của đào chín Mận Tam Hoa thường chín vào cuối tháng 5 và đầu tháng 6, với trọng lượng trung bình từ 20-60 g mỗi quả.
Mận Hậu, chủ yếu được trồng ở vùng Bắc Hà và Mường Khương tỉnh Lào Cai, nổi bật với quả to, thịt dày và hạt nhỏ, giòn, không đắng Quả có thể sử dụng khi còn xanh già và khi chín, có màu xanh vàng, thịt rất giòn, vị ngọt và nhũn Mận Hậu thường chín vào giữa tháng 7, với trọng lượng trung bình từ 20 - 30 g mỗi quả.
Mận Thép chủ yếu được trồng ở Yên Bái và Phú Thọ, cũng như một số khu vực khác ở vùng núi phía Bắc Cây có khả năng chống chịu tốt, quả khi chín có màu vàng, nhỏ, giòn và ít chua, nhưng vẫn giữ được độ cứng Mận Thép ra hoa vào tháng 12 và thu hoạch vào tháng 4, tháng 5 hàng năm, với trọng lượng trung bình từ 10 đến 29 gram mỗi quả.
Mận tím Tả Van có vỏ màu tím và ruột vàng, thường được gọi là mận đường, với quả to và vị ngọt khi chín Ngoài ra, còn có loại mận máu với vỏ tím và ruột tím Mận ruột vàng có lá xanh đậm, quả lớn và vị ngọt, trong khi mận ruột tím có kích thước lớn hơn, nhiều nước, và vị chua vừa, giòn, thơm Cây mận này to khỏe, phân cành thẳng và sai quả.
Mận Tráng Li là loại quả lớn, tương tự như mận Hậu, với màu vàng nhạt khi chín Thịt quả giòn, nhiều nước, không bị dóc hạt và có vị chua hơn so với mận Hậu Đặc biệt, loại mận này có khả năng bảo quản lâu dài (Phạm Thị Loan & cs., 2013).
2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của quả mận
2.1.3.1 Thành phần dinh dưỡng của quả mận
Mận là loại quả có hương vị chua ngọt, kích thích vị giác và giàu vitamin cùng dưỡng chất tốt cho sức khỏe Với hàm lượng đường cao, mận có ít cholesterol, natri và chất béo Loại quả này cung cấp nhiều vitamin A, C, B3, cùng các khoáng chất như kali, canxi, magie, phospho và sắt Mận khô đặc biệt giàu chất xơ, β-carotene, axit aspartic và axit glutamic Thông tin chi tiết về thành phần dinh dưỡng của mận tươi và mận khô được trình bày trong bảng 2.1.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng trong 100 gam thịt quả mận
Thứ tự Thành phần dinh dưỡng
Hàm lượng % DV Hàm lượng % DV
2.1.3.2 Tác dụng của quả mận đối với sức khoẻ con người
Mận chứa nhiều chất xơ, giúp ngăn cản quá trình hấp thu tinh bột và điều hòa lượng đường huyết trong máu Vì vậy, mận là loại quả an toàn cho người tiểu đường và có thể được thêm vào chế độ ăn mà không lo ảnh hưởng đến tình trạng bệnh.
Mận chứa hàm lượng vitamin C cao, giúp ngăn ngừa sự oxy hóa của cholesterol trong động mạch và đào thải cholesterol xấu ra khỏi cơ thể Nhờ đó, việc ăn mận có thể phòng ngừa các bệnh như xơ vữa động mạch, viêm xương khớp, viêm khớp dạng thấp và hen suyễn.
Mận giúp xương chắc khỏe nhờ vào khả năng giảm nguy cơ mắc các bệnh thoái hóa xương khớp như loãng xương Việc tiêu thụ mận còn có thể làm tăng nồng độ một số hormon liên quan đến sự hình thành xương Hơn nữa, các vitamin và khoáng chất trong mận, như vitamin K, Phospho, Magie và Kali, đóng vai trò quan trọng trong việc bảo vệ sức khỏe xương.
Mận là một loại trái cây giàu chất xơ, giúp thúc đẩy tiêu hóa và giảm táo bón hiệu quả Chất Sorbitol có trong mận có tác dụng nhuận tràng, trong khi các hợp chất Carotenoid và Polyphenol cũng hỗ trợ kích thích đường tiêu hóa, ngăn ngừa tình trạng táo bón.
Polyphenol trong mận có tác dụng chống viêm và giảm nguy cơ mắc bệnh tim, theo nghiên cứu Hàm lượng chất xơ, Kali và các chất chống oxy hóa cao trong mận cũng góp phần tăng cường sức khỏe tim mạch.
Tình hình sản xuất và tiêu thụ mận trên thế giới và ở Việt Nam
2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ mận trên thế giới
Tổng sản lượng mận toàn cầu đã tăng từ 8,1 triệu tấn vào năm 1999 lên 12,6 triệu tấn vào năm 2018 Trung Quốc dẫn đầu về sản xuất mận, theo sau là Romania, Serbia, Hoa Kỳ, Iran, Thổ Nhĩ Kỳ, Ấn Độ và Chile Năm 2018, sản lượng mận tại các quốc gia này đạt trên 100 nghìn tấn, như được thể hiện trong bảng 2.2 (FAOSTAT, 2018).
Bảng 2.2 Các nước sản xuất mận đứng đầu thế giới năm 2018
Thứ tự Quốc gia Sản lượng (tấn)
According to the Food and Agriculture Organization of the United Nations (2018), approximately 90% of plum production in Europe consists of the European plum variety (Prunus domestica) In Asia, around 82% of plums are of the Japanese variety (Prunus salicina) In North America, the distribution includes 53% Prunus domestica, 38% Prunus salicina, and nearly 9% comprising Prunus americana, Prunus simonii, Prunus nigra, and Prunus munsoniana (Suranyi & Erdos).
Mỗi năm, Đức tiêu thụ khoảng 50.000 tấn mận châu Âu, trong khi tổng sản lượng thu hoạch lên tới 300.000 tấn để phục vụ cho việc bán trực tiếp và sản xuất rượu mạnh Tuy nhiên, trong vài thập kỷ qua, sản xuất mận ở Bulgaria, Romania và Serbia đã giảm do ảnh hưởng của bệnh đậu trên mận.
2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ mận ở Việt Nam
Theo báo cáo của Sở Nông Nghiệp và Phát triển Nông thôn tỉnh Sơn La, đến năm 2015, toàn tỉnh có diện tích mận đạt 2965 ha với sản lượng 19288 tấn Huyện Mộc Châu đóng góp khoảng 48,53% diện tích và 54,66% sản lượng mận của tỉnh Trong những năm gần đây, nhu cầu thị trường đối với sản phẩm này ngày càng tăng.
Nhu cầu mận xanh cho sơ chế và chế biến tại thị trường Trung Quốc ước khoảng 60.000 tấn/năm, trong khi sản phẩm mận xanh từ Mộc Châu, Sơn La chỉ đáp ứng dưới 10% công suất chế biến (Nicetic, 2015) Sản phẩm mận chín không chỉ phục vụ thị trường nội địa mà còn được xuất khẩu sang Campuchia và Trung Quốc, cho thấy cơ hội thị trường cho các sản phẩm mận rất lớn (Lê Như Thịnh & cs., 2016).
Từ tháng 4 đến cuối tháng 6 năm 2015, chợ Long Biên chỉ có hai giống mận là mận Tam Hoa và mận Cơm từ Mộc Châu, Sơn La, trong khi Trung Quốc cung cấp tới sáu giống mận khác nhau Từ đầu tháng 7 đến đầu tháng 10, khi Việt Nam không có mận để bán, Trung Quốc lại có tới chín giống mận để đáp ứng nhu cầu thị trường Hà Nội.
Hình 2.1 Đồ thị chủng loại giống mận xuất hiện tại chợ Long Biên, Hà Nội
Việc đa dạng giống mận của Trung Quốc không chỉ giúp họ xuất khẩu với số lượng lớn và giá cả ổn định, mà còn kéo dài thời gian cung cấp cho thị trường Hà Nội và Việt Nam Điều này mở ra cơ hội cho sản phẩm mận của Việt Nam trong việc đa dạng hóa giống mận trồng, nhằm kéo dài thời vụ cung cấp sản phẩm cho thị trường.
Trong vụ thu hoạch mận 2019, Hợp tác xã Nông Nghiệp hữu cơ Vân Hồ đã ký hợp đồng với Công ty Cổ phần Tập đoàn UniSeed để thu mua 5000 tấn quả mận Hậu tươi tại Sơn La, với tổng giá trị lên tới 40 tỷ đồng Hợp tác xã đã xuất khẩu hơn 100 tấn mận sang Campuchia và phần còn lại sẽ được chế biến thành nước ép và mận sấy dẻo, giúp nông dân có thu nhập ổn định với giá từ 8 - 12 nghìn đồng/kg Để hỗ trợ nông dân Bắc Hà trong bối cảnh đại dịch Covid-19, Sở Công Thương Lào Cai đã tổ chức “Tuần lễ Giao thương xúc tiến tiêu thụ mận Tam Hoa” từ ngày 10 - 13/6/2021 Vụ mận năm 2021, nông dân Bắc Hà trồng khoảng 500 ha với sản lượng ước tính trên 3500 tấn, nhờ phát triển mô hình trồng mận gắn với du lịch, đồng bào các dân tộc ít người đã từng bước thoát nghèo và cải thiện cuộc sống.
Tình hình sản xuất ô mai trên thế giới và ở Việt Nam
2.3.1 Tình hình sản xuất ô mai trên thế giới
Ô mai, một món ăn truyền thống tại các nước Châu Á, bắt đầu được chế biến từ khoảng thế kỷ 3 TCN tại Trung Quốc, muộn hơn so với phương Tây Các loại quả thường được sử dụng để làm ô mai bao gồm mận, đào và mơ Người Hàn Quốc và Nhật Bản ưa chuộng xoài dẻo và ô mai mơ tách hạt, trong khi người phương Tây thích các loại ô mai tách hạt và hạt dinh dưỡng Người Trung Đông lại yêu thích ô mai chanh và mơ mặn Đặc biệt, người Nhật coi ô mai là thực phẩm bổ dưỡng, giúp cung cấp năng lượng và trung hòa độc tố, lý do cho sự xuất hiện của Sushi, món cơm nắm truyền thống Ô mai Trung Quốc nổi bật với vị chua ngọt hoàn hảo, giữ được hương vị nguyên gốc của quả mơ và quả mận.
Ô mai Trung Quốc rất phong phú với nhiều loại trái cây khô tự nhiên như đào khô, xí muội, hồng khô, táo tàu và nhiều loại khác (Hồng Lam, 2020).
2.3.2 Tình hình sản xuất ô mai ở Việt Nam Ở nước ta, ô mai bắt nguồn từ các vị khách gốc Hoa khi đến Việt Nam và người Việt cũng được tiếp thu phương thức làm ô mai từ sớm Nói đến ô mai Hà Nội không thể bỏ qua phố cổ Hàng Đường Có thể điểm tên những thương hiệu lâu đời được nhiều người biết đến như: Hồng Lam, Gia Thịnh, Tiến Thịnh, Gia Lợi,… Ban đầu chỉ có 2 loại ô mai mặn, ngọt được chế biến từ quả mơ trải qua các công đoạn chọn quả, rửa sạch, ướp muối, phơi, sấy… Nếu trước đây, ô mai Hàng Đường chủ yếu phục vụ nhu cầu của người dân Hà Nội với loại ô mai mơ thì nay các cửa hàng phát triển đến hơn
Chúng tôi cung cấp 100 loại ô mai, phục vụ nhu cầu của khách hàng trên khắp các tỉnh thành trong nước và cộng đồng người Việt tại nước ngoài, bao gồm Pháp, Đức, Hà Lan và Cộng hòa Czech.
Hình 2.4 Một số sản phẩm ô mai của Công ty TNHH Hồng Lam
Khoảng 20 năm trở lại đây, ô mai nhanh chóng chiếm lĩnh thị trường và niềm yêu thích của người dân Hà Nội Ngoài phố Hàng Đường, ô mai được bày bán khắp nơi từ các cửa hàng trong ngõ ngách, cổng trường học đến các siêu thị Các vị ô mai cũng thiên về đa dạng hóa, phù hợp với lứa tuổi, sức khỏe người tiêu dùng Chẳng hạn, người già thích ăn mặn, phụ nữ thích ăn ngọt, trẻ em thích ăn loại ô mai không hạt và còn có cả loại ô mai dành cho người tiểu đường (Hải Bình, 2011)
Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm của ô mai đang gặp nhiều khó khăn trong việc kiểm soát Vẫn còn tình trạng người sản xuất ngâm nguyên liệu trong hố đất, phơi trên đường bụi bặm, và sử dụng chất bảo quản để ngăn ngừa mốc, kéo dài thời gian bảo quản.
Vào ngày 30/11/2015, Cục An toàn thực phẩm thuộc Bộ Y tế đã triển khai kế hoạch kiểm tra vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm cho Tết Nguyên đán Bính Thân và Mùa Lễ hội Xuân năm 2016 Trong quá trình kiểm tra, đoàn liên ngành đã phát hiện một mẫu ô mai mơ chua ngọt của Công ty Cổ phần Hồng Lam không đạt yêu cầu về chỉ tiêu Saccharin và hàm lượng Cyclamate Cụ thể, hàm lượng Saccharin trong sản phẩm này gấp 6,7 lần mức công bố, cho thấy sự vi phạm nghiêm trọng trong quy định an toàn thực phẩm.
Mận dẻo không hạt Mơ mặn Sấu xào gừng
Chanh cốm Quất hồng bì Quất dẻo
Mẫu ô mai mơ cam thảo của cơ sở sản xuất bánh mứt kẹo Phương Soát (Hà Nội), sản xuất ngày 5/12/2015 và có hạn sử dụng đến 5/12/2016, không đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu Cyclamate, với mức gấp 8,3 lần so với công bố.
Vào ngày 21/12/2018, đội Quản lý thị trường số 24 thuộc cục Quản lý thị trường Hà Nội đã phối hợp với công an huyện Hoài Đức để kiểm tra và phát hiện 3 cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm không rõ nguồn gốc Các cơ quan chức năng đã phát hiện hơn
Cơ sở sản xuất ô mai tại quận Hai Bà Trưng đã bị phát hiện với 2500 hộp ô mai mang thương hiệu Ô mai Phố Cổ được bảo hộ Tại đây, lực lượng chức năng thu giữ nhiều bao tải dứa chứa ô mai không rõ nguồn gốc, cùng hàng nghìn bao bì và công cụ đóng gói Chủ cơ sở khai nhận đã làm giả nhãn mác sản phẩm do thấy thương hiệu Ô mai Phố Cổ bán chạy, sau đó thu mua ô mai trôi nổi trên thị trường để đóng gói và tiêu thụ trên toàn quốc nhằm mục đích kiếm lời (Linh Nhi, 2018).
Nghiên cứu về công nghệ chế biến ô mai tại Việt Nam hiện nay còn hạn chế, với ít công trình được công bố Một số cơ sở chế biến ô mai lớn ở Hà Nội như Công ty Cổ phần Thực phẩm Sannam, Công ty TNHH Chế biến hoa quả Hồng Lam, và Công ty TNHH Chế biến hoa quả Tiến Thịnh đã phát triển nhiều loại sản phẩm và sử dụng trang thiết bị hiện đại Tuy nhiên, do chưa đồng bộ, các doanh nghiệp này chỉ đáp ứng được một phần nhỏ nhu cầu của thị trường (Đinh Thị Hiền, 2012).
Các phương pháp chế biến ô mai
Các phương pháp chế biến ô mai truyền thống chủ yếu dựa vào việc phơi khô nguyên liệu, sau đó tẩm ướp với nhiều gia vị như đường, gừng, ớt, và cam thảo để tạo ra hương vị thơm ngon và đặc trưng.
Người Trung Quốc chế biến quả mơ gần chín bằng cách sử dụng tro rơm ướt, sau đó đồ chín và phơi khô Trong khi đó, người Việt Nam chọn quả mơ gần chín, đồ cho mềm vừa phải rồi phơi khô từ 3 đến 4 lần Sau đó, họ tẩm nước bồ hóng và phơi sấy khô, lặp lại quy trình này nhiều lần Một phương pháp khác là hong quả mơ xanh qua lửa và để trên giàn bếp trong 6 tháng để tạo ra mơ đen.
Trong đông y, ô mai được chế biến từ quả mơ chín vàng, sau khi thu hái sẽ được phơi mát cho đến héo, rồi phơi khô và ngâm muối, tiếp tục phơi khô qua chín lần Kết quả là thịt quả mơ săn lại, có màu đen hoặc có các hạt muối trắng mịn trên bề mặt, được gọi là bạch mai.
Trong ẩm thực, mỗi cơ sở chế biến đều có bí quyết riêng để tạo ra màu sắc và hương vị đặc trưng Đầu tiên, nguyên liệu phải được chọn lựa kỹ lưỡng, đảm bảo tươi ngon và không bị hư hỏng Sau khi rửa sạch, nguyên liệu sẽ được ướp muối, phơi khô và hấp sấy Tiếp theo, chúng được sao tẩm và chế biến thành phẩm với các gia vị như đường, muối, gừng, ớt, cam thảo Từ những loại quả này, người ta có thể chế biến nhiều món ô mai với hương vị đa dạng như chua, ngọt, hoặc kết hợp nhiều vị khác nhau Các loại ô mai thường mang tên kết hợp giữa "ô mai" và nguyên liệu chính cùng phương pháp chế biến, ví dụ như "ô mai mơ xào gừng" hay "ô mai mận chua cay mặn ngọt".
Các nghiên cứu về ô mai
Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Hà và cộng sự (2004), quy trình chế biến ô mai mận bao gồm hai phương pháp muối: muối khô và muối ướt Trong phương pháp muối khô, muối tinh thể sạch được rắc trực tiếp lên mận, giúp dịch bào trong quả tiết ra và tạo thành nước muối trong vòng 3 tuần, đạt nồng độ 14 - 16% Sau đó, mận được phơi dưới ánh nắng cho đến khi xuất hiện phấn trắng muối Đối với phương pháp muối ướt, mận được ngâm trong dung dịch muối 15% trong 1 tuần, có bổ sung chất bảo quản Benzoat với nồng độ 0,6 - 0,8 ‰, và duy trì nồng độ muối ổn định bằng cách bổ sung liên tục mỗi 2 ngày.
Quá trình chế biến quả mơ bao gồm việc phối trộn các chất điều vị với tỷ lệ đường 100%, muối 10%, axit từ 2 - 2,5% và các gia vị như gừng, cam thảo, quế, ớt tùy theo khẩu vị của khách hàng Tuy nhiên, công nghệ này có thời gian thẩm thấu muối dài, không phù hợp cho sản xuất quy mô công nghiệp (Đinh Thị Hiền, 2012).
Theo nghiên cứu của Thái Thị Thuỳ Liên và cộng sự (2007), nhiệt độ sấy dâu sau khi thẩm thấu đường tối ưu là 60°C trong 24 giờ, tạo ra mứt dâu khô với độ ẩm 19,8%, thịt quả chắc dẻo và màu đỏ tươi Trong khi đó, Nguyễn Thị Hà và cộng sự (2004) chỉ ra rằng nhiệt độ sấy lý tưởng cho mận thẩm thấu là 65°C trong 8 - 9 giờ, cho ra sản phẩm mứt mận khô với độ ẩm phù hợp.
Theo nghiên cứu của Theo Singh và cộng sự (2007), quá trình thẩm thấu của cà rốt trong dung dịch muối - đường dẫn đến hiện tượng co ngót của sản phẩm, tuy nhiên khối lượng quả chỉ giảm không đáng kể so với quá trình thẩm thấu chỉ với muối hoặc đường.
ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Mận Tam Hoa độ chín 2, có màu đỏ hơi vàng, được thu hoạch sau khoảng 112 - 113 ngày đậu quả và được vận chuyển từ huyện Mộc Châu, tỉnh Sơn La.
Nguyên liệu phụ: muối NaCl, đường Saccharose, chất tạo ngọt Acesulfame Kali (E950), gừng, cam thảo, nước vôi trong
3.1.2 Dụng cụ, hoá chất, thiết bị thí nghiệm
Dụng cụ thí nghiệm: bình định mức, bình tam giác, pipet, cốc đong, ống đong, Hoá chất: nước cất, NaOH 0,1N, Phenolphthalein
Thiết bị: tủ sấy, cân kỹ thuật, cân phân tích, máy đo màu cầm tay, máy đo độ cứng, thiết bị đo hàm lượng chất rắn hoà tan
3.2 Phạm vi nghiên cứu Địa điểm: phòng thí nghiệm Bộ môn Thực phẩm và Dinh dưỡng, khoa Công nghệ thực phẩm, Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam
Thời gian: từ tháng 03/2021 đến tháng 09/2021
Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ dung dịch NaCl và thời gian ngâm đến hiệu quả khử chát cho mận
Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn chất điều vị cho sản phẩm
Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian thẩm thấu đến chất lượng sản phẩm
Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm
Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn phụ gia có nguồn gốc tự nhiên cho sản phẩm
Quy trình chế biến ô mai mận dự kiến theo hình 3.1
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến ô mai
- Nguyên liệu: mận Tam Hoa độ chín 2, được thu hoạch sau khoảng 112 - 113 ngày đậu quả, màu đỏ hơi vàng
Quá trình phân loại và rửa sạch trái cây bao gồm việc loại bỏ lá cuống, các quả sâu thối và dập nát, đồng thời phân loại theo màu sắc Sau khi phân loại, trái cây được rửa sạch để loại bỏ bụi bẩn và đất cát bám trên bề mặt, đồng thời giúp giảm thiểu vi sinh vật có hại.
Châm quả là phương pháp châm 6 ± 1 lỗ/cm² vào quả mận, với độ sâu 6 mm và khoảng cách giữa các lỗ chõm là 5 mm, nhằm tạo ra các lỗ chõm có độ ứ 0,8 mm để tăng cường hiệu quả thẩm thấu.
- Khử chát: sau khi châm, mận được ngâm trong dung dịch NaCl với nồng độ 3%, 5%, 7% trong 2h, 4h, 6h Tỷ lệ quả và dung dịch là 1/1
- Sấy lần 1: sấy ở 65 0 C trong 8h để bảo quản, chống mốc bằng tủ sấy
Châm quả Phân loại, rửa sạch
Phối trộn chất điều vị
Phối trộn phụ gia (gừng, cam thảo) Đóng gói (hộp nhựa có nắp)
- Chần nước nóng: chần ở 85 0 C trong 30s nhằm phá vỡ cấu trúc tế bào, tạo điều kiện cho quá trình tẩm ướp, sau đó để ráo nước
Phối trộn chất điều vị là quá trình bổ sung đường và chất tạo ngọt với tỷ lệ hợp lý, trong đó tỷ lệ giữa đường và chất tạo ngọt đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
Quá trình thẩm thấu là sự di chuyển của đường từ bên ngoài vào trong quả và nước từ trong quả ra môi trường, giúp quả đạt được hàm lượng chất rắn hòa tan nhất định, phù hợp cho việc bảo quản lâu dài Thời gian thẩm thấu có thể kéo dài từ 10 đến 20 giờ.
- Gia nhiệt: đun hỗn hợp sau quá trình thẩm thấu trong 45 phút
- Sấy lần 2: sấy ở 65 0 C trong 8h, 10h và 12h nhằm loại bỏ bớt nước đưa thành phẩm về độ ẩm từ 25 - 27%
Phối trộn phụ gia bằng cách bổ sung gừng và cam thảo với tỷ lệ hợp lý không chỉ mang lại lợi ích trong y học mà còn nâng cao giá trị thực phẩm, đồng thời đáp ứng nhu cầu và thị hiếu đa dạng của người tiêu dùng.
Ô mai mận được đóng gói trong hộp nhựa PET với nắp nhôm xoáy, tạo lớp bảo vệ bề mặt hiệu quả Điều này giúp tránh tác động của bụi bẩn, độ ẩm, ánh sáng và vi sinh vật, từ đó bảo quản sản phẩm lâu dài.
3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
Dựa trên quy trình chế biến ô mai mận, các thí nghiệm đã được thực hiện để xác định các yếu tố chính ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Cụ thể, nghiên cứu tập trung vào ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm đến hiệu quả khử chát, thời gian thẩm thấu và thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm, cũng như tỷ lệ phối trộn chất điều vị và phụ gia đến chất lượng cảm quan của ô mai mận.
Thí nghiệm 1: Xác định nồng độ dung dịch NaCl và thời gian ngâm để khử chát cho mận
Quả mận được ngâm trong dung dịch NaCl với nồng độ 3%, 5% và 7% trong 4 giờ, tương ứng với các công thức KC1, KC2 và KC3, trong khi KC0 là công thức đối chứng không ngâm Tỷ lệ dung dịch NaCl và mận là 1/1, ngâm ở nhiệt độ phòng Sau khi ngâm, quả mận được vớt ra để ráo và tiến hành phân tích, đánh giá chất lượng cảm quan sau quá trình khử chát.
Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm xác định nồng độ dung dịch NaCl để khử chát cho mận
Công thức Nồng độ dung dịch NaCl (%)
Thời gian ngâm (h) Chỉ tiêu phân tích
- Hàm lượng axit hữu cơ sau khi khử chát
- Đánh giá chất lượng cảm quan sau khi khử chát
Sau khi xác định nồng độ dung dịch NaCl thích hợp để khử chát cho mận, nghiên cứu tiến hành thí nghiệm nhằm xác định thời gian tối ưu để ngâm quả trong dung dịch NaCl.
Bố trí thí nghiệm được thực hiện với thời gian ngâm muối lần lượt là 2h, 4h và 6h, tương ứng với các công thức KC4, KC5, KC6 Tỷ lệ dung dịch NaCl và mận là 1/1, và quá trình ngâm diễn ra ở nhiệt độ phòng Sau khi ngâm, sản phẩm được vớt ra để ráo và tiến hành phân tích hàm lượng axit hữu cơ cũng như đánh giá cảm quan sau quá trình khử chát.
Thí nghiệm 2: Xác định tỷ lệ phối trộn chất điều vị cho ô mai mận
Mận được kết hợp với đường mía (Saccharose) và chất tạo ngọt Acesulfame Kali (Ace K, E950) Ở điều kiện bình thường, Ace K có độ ngọt gấp 200 lần so với Saccharose, cho phép sử dụng một lượng rất nhỏ để đạt được độ ngọt tương đương Ace K là chất tạo ngọt chủ yếu trong các thương hiệu như Sunett® và Sweet One® (Sollid, 2017).
Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm phối trộn chất điều vị cho ô mai mận
Công thức Đường saccharose (g/1kg mận sau sấy lần 1)
Tỷ lệ về vị ngọt giữa đường saccharose và chất tạo ngọt E950
50/50 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm
Thí nghiệm 3: Xác định thời gian thẩm thấu mận
Sau khi xác định tỷ lệ phối trộn chất điều vị phù hợp, thí nghiệm được tiến hành để xác định thời gian thẩm thấu cho mận với các thời gian 10h, 15h và 20h tương ứng với các công thức TT1, TT2, TT3 Sản phẩm sau đó được gia nhiệt trong 45 phút và sấy ở 65 độ C trong 10 giờ trước khi tiến hành phân tích và đánh giá chất lượng cảm quan.
Thí nghiệm 4: Xác định thời gian sấy sản phẩm
Sau khi xác định thời gian thẩm thấu tối ưu, đề tài tiến hành sấy quả lần thứ hai ở nhiệt độ 65°C trong các khoảng thời gian 8 giờ, 10 giờ và 12 giờ, tương ứng với các công thức SQ1, SQ2 và SQ3 Cuối cùng, chất lượng và độ ẩm của sản phẩm được đánh giá để đảm bảo tiêu chuẩn.
Bảng 3.3 Bố trí thí nghiệm xác định thời gian sấy lần 2 cho sản phẩm
Công thức Thời gian sấy Nhiệt độ sấy Chỉ tiêu phân tích
- Độ ẩm của sản phẩm
- Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm
Thí nghiệm 5 tập trung vào việc xác định tỷ lệ phối trộn phụ gia cho ô mai mận, sử dụng các phụ gia tự nhiên như gừng và bột cam thảo Gừng được chuẩn bị bằng cách rửa sạch, chà xát, xay nhỏ và vắt kiệt nước, sau đó được phối trộn theo tỷ lệ quy định trong bảng 3.4.
Bảng 3.4 Bố trí thí nghiệm phối trộn phụ gia cho ô mai mận
Công thức Gừng (g/1kg bán thành phẩm)
Cam thảo (g/1kg bán thành phẩm) Chỉ tiêu phân tích
PT4 50 50 Đánh giá chất lượng cảm quan theo phương pháp cho điểm thị hiếu
3.4.3 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu theo dõi
3.4.3.1 Xác định hao hụt khối lượng tự nhiên (Dương Văn Trường, 2017)