Giáo trình thiết kế nội thất nhà hàng

Mặc dự hàng loạt cỏc khỏi niệm nhà hàng, hầu hết được phõn loại theo một trong ba loại nhà hàng lớn, bao gồm cả dịch vụ đầy đủ nhà hàng cao cấp, nhanh chúng bỡnh thường nhà hàng bỡnh thư

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO VIỆN ĐẠI HỌC MỞ HÀ NỘI

GIÁO TRÌNH THIẾT KẾ NỘI THẤT NHÀ HÀNG

Chủ biên: TS Nguyễn Lan Hương Thực hiện: ThS Bùi Thị Thanh Hoa

Lưu hành nội bộ

Hà Nội năm 2016

MỤC LỤC

Lời nói đầu

Chương I : Khái niệm dịch vụ nhà hàng

I Giới thiệu chung về nhà hàng

1 Khái niệm nhà hàng

2 Phân loại nhà hàng

3 Đặc điểm của nhà hàng

4 ý nghĩa vai trò của nhà hàng đối với đời sống con người

II Câu hỏi củng cố

III Tài liệu tham khảo

Chương II : Những vấn đề cơ bản trong thiết kế nhà hàng

I Các thành phần công năng trong nhà hàng

1.Tổ chức không gian trong các nhà hàng

2 Tổ chức không gian trong các nhà hàng chuyên biệt

3 Kích thước cho các hoạt động riêng biệt

II

1 Các hình thức trang trí trong không gian nhà hàng

2 Phương pháp sử dụng vật liệu, màu sắc, ánh sáng

III Câu hỏi củng cố

IV Tài liệu tham khảo

Chương 3 : Phương pháp sáng tác 1 đồ án nhà hàng

I Phương pháp nghiên cứu

1 Nghiên cứu đối tượng

2 Nghiên cứu hình thức của công trình

3 Nghiên cứu ý tưởng

II Quy trình thực hiện đồ án nhà hàng

1 Chọn hồ sơ kiến trúc

2 Nghiên cứu ý tưởng và các tài liệu liên quan

3 Nghiên cứu sơ đồ công năng và không gian

III Các yêu cầu khi chấm đồ án

1 Yêu cầu về tiến độ và khối lượng

2 Yêu cầu về trình bày và thể hiện

IV Câu hỏi củng cố

V Hướng dẫn thực hiện

VI Các bài tham khảo

LỜI NÓI ĐẦU

Đồ án thiết kế nội thất nhà hàng là một trong những môn học của chương trình đào tạo Cử nhân nghệ thuật chuyên ngành Nội thất của Khoa Tạo dáng công nghiệp Viện Đại học Mở Hà Nội Đây là môn học có vai trò hỗ trợ tích cực với các môn học khác mục đích giúp cho sinh viên tiếp cận với phương pháp sáng tác nội thất công trình công cộng có tính chất kinh doanh dịch vụ ăn uống

Đồ án này yêu cầu cao về tính khả thi, hình thức, chất lượng sử dụng, nắm bắt các giải pháp xử lý nội thất để đáp ứng cho yếu tố marketing trên thị trường thương mại có không gian dịch vụ ăn uống ở mức độ quy mô lớn, trung bình, nhỏ

Đồ án nhà hàng dành cho sinh viên năm thứ 3 (thực hiện ở học kỳ 5 của Chương trình đào tạo toàn khóa gồm 10 học kỳ) sau khi đã học qua các học

phần Cơ sở tạo hình chuyên ngành, Vẽ hình hoạ 3, Thiết kế nội thất nhà trẻ Với

những kiến thức và kỹ năng chuyên môn từ các môn cơ sở ngành đã học được,

dù còn ở mức hạn chế nhưng sinh viên đã thuận lợi hơn trong quá trình học tập

Mục tiêu của học phần:

Về kiến thức:

- Thông qua các bài giảng, bài đọc và các bài tập sáng tác, đồ án này giúp cho sinh viên có năng lực sáng tạo, biểu hiện về nội dung và hình thức trong phạm vi công trình công cộng

- Cụ thể đồ án tập trung nghiên cứu các khu chức năng cơ bản của một nhà hàng theo từng loại hình cụ thể

Về kỹ năng:

- Hình thành trong sinh viên một số kỹ năng cơ bản cho sinh viên: Kỹ năng phân tích và giải quyết việc bố trí mặt bằng trong công trình có phạm vi lớn

- Kỹ năng tư duy, kỹ năng tự học, kỹ năng làm việc theo nhóm

- Kỹ năng trình bày và thảo luận các vấn đề trước đám đông

Hiện nay có khá nhiều tài liệu tham khảo nói về Thiết kế nội thất nhà hàng tuy nhiên các tài liệu này chủ yếu phục vụ cho sinh viên chuyên ngành kiến trúc Nhằm phục vụ tốt hơn nhu cầu dạy và học cho chuyên ngành Thiết kế nội thất, được sự giúp đỡ của đồng nghiệp, sau khi tham khảo các tài liệu có liên quan đến Thiết kế nhà hàng và yêu cầu thực tế của sinh viên năm thứ 3 với thời lượng cụ thể, chúng tôi đã cố gắng rút kinh nghiệm, biên soạn giáo trình môn Thiết kế nội thất nhà hàng Giáo trình này được chia làm 2 phần chính : phần lý thuyết và phần thực hành

Phần lý thuyết

- Khái niệm chung về nhà hàng

- Phân loại nhà hàng

- Đặc điểm của nhà hàng

- ý nghĩa vai trò của nhà hàng đối với đời sống con người

- Tổ chức không gian và một số loại hình nhà hàng

Phần thực hành

- Các yêu cầu khi chấm đồ án

- Quy trình thực hiện đồ án nhà hàng

- Phương pháp nghiên cứu

Với mục đích tạo điều kiện cho sinh viên có tài liệu học tập, đồng thời để nghiên cứu, tham khảo, tự học, ngoài phần kiến thức cơ bản, tác giả đã cố gắng trình bày và hướng dẫn một cách dễ hiểu, có yêu cầu từ thấp đến cao để vừa trang bị kiến thức lý thuyết, vừa hướng dẫn thực hành và ứng dụng thực tế Cách viết đan xen giữa diễn giải, trình bày thông qua các hình vẽ minh hoạ nhằm giúp sinh viên nắm bắt, thực hiện và thấy thích thú với môn học

Chương I : KHÁI NIỆM CƠ BẢN DỊCH VỤ NHÀ HÀNG

I Giới thiệu chung về nhà hàng

Trước sự phát triển của đời sống xã hội thì đời sống vật chất được nâng cao khiến cho con người không chỉ còn bó hẹp trong những nhu cầu cơ bản nhất như ăn no mặc ấm mà yêu cầu của họ mở rông ra những yếu tố thuộc về tâm lý như ăn ngon mặc đẹp Yêu cầu của họ khiến cho việc chỉ ăn uống tại gia đình không thể đáp ứng mong muốn đó mà họ cần 1 không gian khác lạ hơn Các nhà kinh doanh nhà hàng ngày càng chú trọng đầu tư hơn từ việc lựa chọn thương hiệu, thiết kế nhà hàng, tổ chức hoạt động Các nhà hàng hiện nay ngoài việc chú trọng đến món ăn họ còn rất chú trọng đến việc thiết kế nhà hàng và tạo dựng hình ảnh

Nhà hàng là một cơ sở để chuẩn bị và phục vụ thức ăn và thức uống cho khách hàng để đổi lấy tiền, hoặc trả trước bữa ăn, sau khi các bữa ăn, hoặc với một tab đang chạy Bữa ăn thường được phục vụ và ăn trên cơ sở, nhưng nhiều nhà hàng cũng cung cấp các dịch vụ cung cấp thực phẩm lấy ra và Nhà hàng khác nhau rất nhiều về ngoại hình và các dịch vụ, bao gồm một loạt các món ăn đầu bếp chính và mô hình dịch vụ

Trong khi nhà trọ và quán rượu đã được biết đến từ thời cổ đại, nhưng những cơ sở nhằm mục đích phục vụ cho các du khách và người dân địa phương nói chung về ăn uống rất hiếm khi có vào thời kỳ cổ đại Việc phục vụ ăn uống thường là một dịch vụ kèm theo của các quán trọ hoặc quán rượu (hay còn gọi là tửu lâu) thường là rất hiếm Những nhà hàng hiện đại được dành riêng để phục

vụ đồ ăn, món ăn cụ thể theo yêu cầu của khách và được chuẩn bị sẵn sàng để chuyên phục vụ yêu cầu của họ Các nhà hàng hiện đại có nguồn gốc từ Pháp thế kỷ 18, mặc dù tiền thân có thể được cho là tồn tại từ thời La Mã hay ít ra cũng từ thời nhà Tống ở Trung Quốc với hình thức Tửu lâu

Hiện nay ở Việt Nam nhà hàng là một công trình công cộng, là nơi phục

vụ ăn uống với các loại thực đơn khác nhau và các đặc tính khác nhau phục vụ

nhu cầu của con người Trong nhu cầu cuộc sống của con người về ăn, ở, mặc, vui chơi… nhà hàng sinh ra để phục vụ con người mà khụng phải tự làm lấy

1 2 Khỏi niệm

Nhà hàng là một địa điểm hay một cụng trỡnh xõy dựng chuyờn kinh doanh về việc chuẩn bị và phục vụ thực phẩm và đồ uống cho khỏch hàng để nhận tiền của khỏch hàng Cỏc bữa ăn hay bữa tiệc được phục vụ nhà hàng theo hỡnh thức ăn tại chổ nhưng nhiều nhà phục vụ theo phương phỏp take out đồ ăn theo dạng cỏc dịch vụ cung cấp và chuyển phỏt thực phẩm Nhà hàng cú ngoại hỡnh đa dạng và đặc thự ở mỗi quốc gia, mỗi vựng, mỗi cộng đồng khỏc nhau cũng như những dịch vụ ăn uống, hỡnh thức phục vụ, thực đơn, cỏc mún ăn, đồ uống bao gồm một loạt cỏc mún ăn của đầu bếp chớnh (bếp trưởng)

- Mục đích : giúp cho sinh viên tiếp cận với

ph-ơng pháp sáng tác nội thất công trình công cộng có tính chất kinh doanh dịch vụ ăn uống

- Yêu cầu : yêu cầu cao về tính khả thi, hình

thức, chất l-ợng sử dụng, nắm bắt các giải pháp xử lý nội thất để đáp ứng cho yếu tố marketing trên thị tr-ờng th-ơng mại có không gian dịch vụ ăn uống ở mức

độ quy mô lớn, trung bình, nhỏ

1 3 Phân loại nhà hàng :

Cú rất nhiều loại nhà hàng khỏc nhau trờn thị trường Nhà hàng mở với tất

cả cỏc thời gian, và cỏc khỏi niệm khỏc nhau từ chuỗi bỏnh pizza cho cỏc nhà hàng sushi tốt đến quỏn cà phờ ăn sỏng và thậm chớ nhà hàng chuyờn về một loại mún ăn nào đú Mặc dự hàng loạt cỏc khỏi niệm nhà hàng, hầu hết được phõn loại theo một trong ba loại nhà hàng lớn, bao gồm cả dịch vụ đầy đủ (nhà hàng cao cấp), nhanh chúng bỡnh thường (nhà hàng bỡnh thường) và phục vụ nhanh Dựa trờn cỏch thức phục vụ và chủng loại mún ăn nhà hàng được chia thành 3 nhúm :

1 Dịch vụ nhanh chúng - Cũn được gọi là nhà hàng thức ăn nhanh

chóng Khách hàng phải tự phục vụ cho mình Các nhà hàng này bao gồm các nhà hàng phục vụ đồ ăn nhanh và biến thể nhà hàng nhanh (sự kết hợp giữa nhà hàng phục vụ nhanh và nhà hàng đầy đủ)

Một nhà hàng ăn nhanh

2 Quy mô bình thường - Họ cung cấp các bữa ăn đầy đủ ở một mức giá

trung bình mà khách hàng cảm nhận như là "giá trị tốt." Họ có thể được đầy đủ dịch vụ, bữa tiệc buffet hay dịch vụ hạn chế với khách hàng đặt hàng tại quầy và

có thể được phục vụ bởi nhân viên hoặc tự phục vụ

Một nhà hàng có quy mô bình thường

3 Cao cấp - Cung cấp các món ăn chất lượng cao ở một mức giá cao

Khách hàng được cung cấp dịch vụ đầy đủ, được chăm sóc quan tâm và có chất lượng cao ở không gian và bầu không khí trong quán Các nhà hàng được phân loại còn được dựa vào tiêu chí,

+ Trung l-u + Cao cấp.

- Theo chủng loại món ăn :

+ Món ăn theo vùng miền (Trung Quốc, Nhật Bản….)

+ Nhà hàng đặc sản + Đồ ăn chay

- Theo giờ phục vụ :

+ Ăn sáng : món ăn tự chon trong khách sạn, món

ăn trên đ-ờng phố (đ-ợc chia thành từng loại món

ăn)

+ Ăn tr-a và ăn tối : phong cách ăn và kiểu phục

vụ trong khách sạn khác với các nhà hàng trên đ-ờng phố và các nhà hàng chuyên canh Nhà hàng trong khách sạn chú trọng đến vấn đề thẩm mỹ (đ-ợc trang trí theo phong cách trang trọng, lịch sự), cách phục vụ và món

ăn ngon Nhà hàng trên đ-ờng phố và các nhà hàng chuyên canh th-ờng phục vụ một loại món ăn, các yếu

tố về thẩm mỹ đ-ợc trang trí theo phong cách đặc thù của từng nhà hàng

có các thực đơn cụ thể dành cho khác, bố trí bàn ghế để phục vụ, các món ăn, thực phẩm, rượu, trà đồng thời phải có các địa điểm chế biến thức ăn (bếp) Một nhà khác khác với quán ăn, hay tiệm ăn ở chổ quy mô của nhà hàng lớn và

số lượng thực đơn phong phú hơn Nhà hàng có thể được đặt tên theo người chủ, theo địa phương hoặc theo đặc sản hay các món ăn đặc trưng

Nhà hàng thường chuyên về một số loại thực phẩm hoặc trình bày một số thống nhất, và thường giải trí, chủ đề Ví dụ, có những nhà hàng hải sản, nhà hàng chay hoặc nhà hàng dân tộc Nói chung, các nhà hàng bán thức ăn đặc trưng của văn hóa địa phương được gọi đơn giản là nhà hàng, trong khi nhà hàng bán thức ăn có nguồn gốc văn hóa nước ngoài có thể được gọi là nhà hàng dân tộc Nhưng một số loại thực phẩm "dân tộc" thường được phân loại đơn lẻ Tùy thuộc vào phong tục địa phương và cơ sở, nhà hàng có thể có hoặc có thể không phục vụ rượu Nhà hàng thường bị cấm bán rượu mà không có một bữa ăn bởi luật bán rượu, bán như vậy được coi là hoạt động cho các quán ăn,

mà có nghĩa là để có những hạn chế nghiêm trọng hơn

Đặc điểm các loại nhà hàng chuyên biệt :

Nhà hàng phục vụ nhanh

Phục vụ nhanh là thuật ngữ cho các nhà hàng tận dụng tốc độ phục vụ của dịch vụ và sự tiện lợi Nhà hàng thức ăn nhanh hay phục vụ nhanh thường đặc trưng bởi phong cách trang trí đơn giản, mặt hàng thực phẩm giá rẻ và dịch vụ nhanh chóng

• Giá : ở các nhà hàng phục vụ nhanh thường có bảng giá để khách hàng lựa chọn Họ thường cung cấp các bữa ăn có mức giá giới hạn và đi kèm theo là phục vụ đồ uống nhanh đóng gói

• Phong cách phục vụ: Phong cách tại các nhà hàng phục vụ nhanh thường bao gồm một quầy dịch vụ với một hoặc nhiều nhân viên phục vụ và thu ngân làm việc để có đơn đặt hàng Khách hàng thường xem bảng thực đơn treo trên tường và gọi món

• Bầu không khí So với nhà hàng với đầy đủ dịch vụ thì các cơ sở phục

vụ nhanh thường có khu vực ăn đơn giản với đồ trang trí ít hơn, nhưng các món

ăn sẽ được phục vụ nhanh hơn mà không phải chờ đợi

• Thực đơn: các món ăn đơn giản, nhanh tiện lợi

• Ưu điểm nhà hàng phục vụ nhanh thường thành công lớn vì tốc độ của dịch vụ và nhất quán tổng thể Các nhà hàng ăn nhanh mang cùng một thương hiệu có những phong cách phục vụ đặc trưng và món ăn thì phải đúng theo tiêu chuẩn cho dù bạn ăn ở đâu trên khắp thế giới thì hương vị và cảm nhận phải được giống nhau tạo nên sự nhất quán

• Ví dụ Ví dụ về các nhà hàng phục vụ nhanh bao gồm McDonald, Taco Bell, Wendy, Jamba Juice và Starbucks,

Nhà hàng ăn bình thường

Một loại quán ăn, nhà hàng ăn uống bình thường thường giá cả phải chăng hơn và thường hướng tới các gia đình Nhà hàng ăn uống bình thường cung cấp dịch vụ đầy đủ nhưng trang trí, thực phẩm và dịch vụ thường là ít hơn đáng kể hơn so với nhà hàng cao cấp

• Giá Giá cả bình thường và các món ăn không có sự cầu kỳ đặc biệt lắm

Đa phần là các món ăn thông dụng hay ăn hàng ngày

• Phong cách phục vụ Khách được ngồi trong một không gian hẹp và có nhiều sự ồn ào Các nhân viên sẽ ra phục vụ ghi chép các món ăn bạn gọi trong menu Bạn sẽ phải chờ một khoảng thời gian để thức ăn được mang ra Các nhà

hàng ăn bình thường thường không có đầu bếp chuyên nghiệp, đa phần là các đầu bếp nghiệp dư

• Bầu không khí Bầu không khí nhà hàng thường thường là dành cho gia đình, với trang trí trang hoàng các bức tường, hoặc poster theo chủ đề và sơn đầy màu sắc và các gian hàng Như nhà hàng ăn uống, quán ăn bình thường có thể chuyên về một ẩm thực nhất định hoặc một sự hợp nhất của một số món ăn

• Thực đơn: Các món ăn thông dụng hoặc chuyên về một lĩnh vực ẩm thực nhất định

• Cách trang trí: Đơn giản, giống bàn ăn của gia đình

• Lợi thế Nhà hàng ăn uống bình thường có lợi thế ở chỗ họ thường có thể thu hút một lượng khách hàng rộng hơn so với các nhà hàng ăn uống cao cấp

Nhà hàng ăn uống cao cấp

Nhà hàng ăn uống cao cấp thường cung cấp đủ các dịch vụ, họ luôn có đủ các nhân viên chạy bàn, nhân viên pha chế, đầu bếp vv Các khâu được phân chia rõ ràng Nhà hàng cao cấp tăng giá trị nhận thức bằng cách trang trí độc đáo, đẹp sang trọng, có các đầu bếp chuyên nghiệp nổi tiếng và các món ăn đặc biệt

• Phong cách phong cách phục vụ dịch vụ cho nhà hàng ăn uống cao cấp

là hàng đầu, luôn làm hài lòng khách đến sử dụng dịch vụ Bất cứ một sự phàn nàn nào về chất lượng dịch vụ là điều không tốt cho một nhà hàng cao cấp Sự chuyên nghiệp trong phong cách phục vụ cho khách có cảm giác xứng đáng khi

bỏ đồng tiền ra sử dụng

• Bầu không khí Bầu không khí trong một nhà hàng cao cấp cũng là một chìa khóa quyết định đến thành công Từ không gian cách bài trí hay những thực khách hay vào ăn cũng đủ làm nên đẳng cấp của một nhà hàng

• Thực đơn: Các món ăn phong phú đặc biệt và độc đáo chỉ có mình nhà hàng được nấu bởi các đầu bếp chuyên nghiệp Đây chính là giá trị lợi ích mà nhà hàng cao cấp mang lại

• Cách trang trí: Những cơ sở ăn uống cao cấp có cách bài trí đẹp và rất riêng, không gian nhà hàng thường rộng lớn, cho ta một cảm nhận khác lạ về nhà hàng Cách trang trí đẹp bao gồm ánh sáng cần để làm mềm các tâm trạng,

âm nhạc tạo không gian riêng không chế ngự cuộc trò chuyện của khách hàng,

và trang trí nên thêm một góc nhìn thanh lịch và độc đáo

• Lợi thế Một lợi thế của nhà hàng cao cấp là lượng khách là những đối tượng có mức sống cao Nên doanh thu của nhà hàng cũng tăng cao Mặt khác

có rất nhiều sự khác biệt và lợi ích của nhà hàng cao cấp với nhà hàng bình thường mang lại luôn hấp dẫn các khách hàng đến với các nhà hàng cao cấp Một đầu bếp nổi tiếng không những làm ra những sản phẩm có chất lượng và trình bày nghệ thuật mà còn giúp kéo khách hàng về phía nhà hàng với các kiểu công thức nấu ăn độc đáo

Một nhà hàng ăn uống cao cấp

Các nhà hàng biến thể:

Có rất nhiều biến thể khác nhau so với kiểu phân loại nhà hàng trên, như kiểu kết hợp đồ uống và phục vụ các món ăn nhanh Các nhà hàng phục vụ nhanh kết hợp nhà hàng bình thường Ví dụ như các quán cà phê_fast food hay quán pizza, nhà hàng buffet, hay các nhà hàng phục vụ một kiểu ăn chuyên dụng

1 5 ý nghĩa và vai trò của nhà hàng đối với đời sống con ng-ời

- Về kinh tế : Phục vụ nhu cầu ẩm thực của con ng-ời

Là 1 loại hình dịch vụ mới xuất hiện đáp ứng đ-ợc nhu cầu của xã hội phát triển

- Về văn hóa : thể hiện văn hóa tinh thần và có

khả năng quảng quá văn hóa của n-ớc sở tại Nhà hàng thuộc khối cỏc cụng trỡnh kiến trỳc cụng cộng đều thể hiện rừ :

- Tớnh chất đại chỳng, phục vụ cho nhu cầu ngày càng cao của đụng

đảo người cựng đến sử dụng

- Phong cỏch dõn tộc truyền thống văn hoỏ và tiến bộ trong khoa học

kỹ thuật biểu hiện trong nội dung và hỡnh thức kiến trỳc được chỳ trọng nhiều hơn

- Hệ thống kết cấu – khụng gian phong phỳ đa dạng hơn so với nhà

ở, nhà cụng nghiệp

Từ những đặc điểm trờn thiết kế nhà hàng đũi hỏi cao về mặt nghiờn cứu cụng năng, chỳ ý đến điều kiện an toàn phũng hoạ, thoỏt người, chỳ ý vấn

đề thiết kế, đảm bảo tớnh thẩm mỹ nội ngoại thất cao

II Cõu hỏi củng cố

1 Anh (chị) hóy nờu khỏi quỏt về nhà hàng ? Phõn biệt nhà hàng với cỏc loại hỡnh cụng trỡnh cụng cộng khỏc ?

2 Nhà hàng được phõn loại như thế nào ?

3 Đặc điểm của nhà hàng là gỡ ?

III Tài liệu tham khảo

1 Tạ Trường Xuõn, Nguyờn lý thiết kế cụng trỡnh kiến trỳc cụng Nhà

Chương 2 : CÁC THÀNH PHẦN CễNG NĂNG TRONG NHÀ HÀNG

2.1 Tổ chức không gian trong nhà hàng

Thụng thường, khỏch hàng ngồi tại bàn, cỏc đơn đặt hàng của họ được thực hiện bởi một người phục vụ, người mang thức ăn khi nú đó sẵn sàng, và cỏc khỏch hàng thanh toỏn húa đơn trước khi rời khỏi Trong nhà hàng tốt hơn

sẽ cú một mỏy chủ hoặc bà chủ nhà hoặc thậm chớ một Maợtre d'hụtel để chào đún khỏch hàng và chỗ ngồi cho họ Nhõn viờn khỏc đang chờ khỏch hàng bao gồm hầu bàn và người phục vụ rượu

2.1.1 Cỏc khụng gian chớnh trong nhà hàng

2.1.1.1 Không gian đệm (tiếp đón)

Không gian đệm là khoảng không gian ngay khi bước vào nhà hàng Có thể coi đây là “bộ mặt” của nhà hàng nên thường được trang trí rất đẹp và mang tính cách đặc trưng của nhà hàng Ở khu vực này thường có nhân viên lễ tân chịu trách nhiệm đón tiếp và hướng dẫn khách chọn bàn Khách sẽ đi vào nhà hàng khi có nhân viên hướng dẫn

2.1.1.2 Khu Bar (kiªm c¶ r-îu khai vÞ, gi¶i

kh¸t, thñ quü, chç order)

Quầy Bar trong nhà hàng được thiết kế là một bàn lớn và dài thường là chỗ để order (nhân viên phục vụ sẽ order với khách hàng tại bàn và thông báo thực đơn để chuyển xuống nhà bếp tại quầy bar) Ở quầy bar có nhân viên tiếp

tân và thủ quỹ Quầy Bar thường được bố trí ở gần khu vực bếp để tiện order và quản lý thực đơn

2.1.1.3 Kh«ng gian phôc vô :

Khu ngồi tự do (chiếm khoảng không gian ở giữa hoặc biệt lập và là không gian cơ động)

Không gian kết hợp chỗ ăn tĩnh và chỗ ăn động Không gian ăn tĩnh th-ờng ngối áp với vách ngăn

2.2.2 Tổ chức không gian trong các nhà hàng chuyên biệt

2.2.2.1 Nhà hàng buffet

Buffet (tiệc đứng) hay còn gọi là ăn tự chọn là một trong những cách phục vụ ăn uống rất phổ biến trên thế giới Tại nhà hàng buffet thực khách có thể đi lại, đứng ngồi tùy thích và được tự do lựa chọn các món ăn theo sở thích của mình

Thông thường có 3 loại buffet chính là :

- Sitdown buffet là loại tiệc buffet lớn Không gian tiệc bao gồm các quầy phục vụ và các bàn ăn đã được set up trước Thực khách dùng đồ ăn và có thể được phục vụ đồ uống tại bàn

- Standing buffet : loại tiệc buffet cơ động hơn Thực khách lựa chọn các loại đồ ăn và dụng cụ ăn trực tiếp trên tay Loại tiệc này không bố trí bàn tiệc Đôi khi sẽ có bày sẵn ghế để thực khách có thể nghỉ chân Với loại tiệc này, thực khách phải tự phục vụ đồ uống

- Cooktail buffet là loại tiệc nhẹ chủ yếu dùng trong các buổi giao đãi mang tính chất ngoại giao

* Các khu vực công năng chính trong nhà hàng buffet

- Lối vào :

- Không gian đệm hay còn gọi là không gian tiếp đón là khoảng không gian nằm trước lối vào

- Quầy Bar kiêm thu ngân

- Không gian trưng bày thức ăn theo chủ đề

Màu sắc và ánh sáng

Nhà hàng buffet thường sử dụng các màu sắc nhẹ nhàng, có thiên hướng nóng trầm để tạo không gian ấm cúng Bàn ghế thường dùng tông màu gỗ tự nhiên hoặc các màu trắng sáng Ở các khu vực bày đồ ăn hay sử dụng tông màu vàng hoặc nâu Về ánh sáng thường ưu tiên sử dụng ánh sáng tự nhiên ở không gian ăn Trong không gian trưng bày thức ăn chủ yếu sử dụng ánh sáng từ đèn lồng hoặc các khe hắt sáng thường là màu vàng để tạo cảm giác ngon miệng cho các món ăn

Tường, trần và sàn

Tường và trần thường đơn giản ít họa tiết trang trí, sử dụng gam màu sáng

để tạo cảm giác sạch sẽ Sàn nhà thường lát đá bóng để dễ phân biệt các lối giao thông và thuận tiện cho việc đi lại

Bàn ghế

Thường sử dụng bàn ghế từ 4 đến 6 người Nếu đông người có thể ghép các bàn với nhau Tùy vào phong cách thiết kế để có thể sử dụng bàn tròn (không có mâm xoay) Bàn ghế thường sử dụng loại đơn giản, ít các họa tiết trang trí Bàn bày thức ăn có thiết kế đặc biệt trên mặt bàn có thể có các hệ thống làm nóng thức ăn Phần dưới chân bàn thường thiết kế làm chỗ đựng đĩa

để khách tiện sử dụng

Các chi tiết trang trí

Chủ yếu sử dụng một mô típ trang trí làm điểm nhấn như đèn trang trí, ít

sử dụng các đồ trang trí rườm rà

2.2.2.2 Nhà hàng fast food

“Fast food” là một cụm từ dùng để chỉ những món ăn vừa chế biến nhanh vừa có thể ăn trong thời gian nhanh, thậm chí để ăn tranh thủ trên đường đi Fast food được chế biến từ những nguyên liệu đảm bảo nguồn năng lượng cần thiết cho một ngày lao động nhẹ Đối tượng khách hàng thường là giới trẻ (học sinh, sinh viên) hay những nhân viên văn phòng có thời gian nghỉ hạn hẹp người ta thường sử dụng hình thức ăn nhanh để tiết kiệm thời gian để đảm bảo dinh dưỡng , đầy đủ năng lượng cho làm việc và học tập , hay những người ưa chuộng sử dụng loại hình ăn nhanh

Không gian

Không gian trong nhà hàng fast food thường mang phong cách trẻ trung

để phù hợp với đối tượng phục vụ Diện tích cho một nhà hàng fast food thường không lớn Phía ngoài nhà hàng fastfood thường trang trí logo của hãng như KFC, Pizza, Spagetty… tên biển hiệu kèm theo là : menu và giá cả, hình thức

ko cần kì về hoa văn Trong không gian nhà hàng các khu vực được bố trí liên hoàn với nhau một cách mạch lạc Vị trí quầy thu ngân , gian hàng hóa và bếp

đc sắp xếp chặt chẽ liên kết với nhau thành 1 tổ hợp ổn định Khi bước vào nhà hàng sẽ thấy ngay menu, gian hàng, quầy thu ngân và bếp Khách hàng sau khi chọn thực đơn, nhân viên sẽ phục vụ ngay tại quầy hàng Khách hàng trả tiền sau khi nhận được đồ ăn và tự phục vụ bưng bê lên vị trí thích hợp rồi thưởng thức món ăn Cách bố trí chỗ ngồi cho khách phải tiết kiệm đc không gian nhưng vẫn phải đảm bảo đc giao thông đi lại thông thoáng Tạo những khoảng góc riêng tư kín đáo hay những không gian view thoáng đãng

Màu sắc và ánh sáng

Sử dụng tông màu chủ đạo : Đỏ và vàng nhằm kích thích thị giác nổi bật, bắt mắt Màu đỏ thể hiện sự cuồng nhiệt, năng động nhưng chóng vánh Màu vàng kích thích vị giác giúp người ta cảm thấy ăn ngon miệng hơn Về ánh sángtận dụng tối đa nguồn ánh sáng tự nhiên (sự dụng vật liệu có tính trong suốt như kính, vật liệu có độ bóng)

Tường, trần và sàn

Sàn nhà thường lát gạnh men sáng bóng, tiện vệ sinh lau chùi Giấy dán tường ghi những thông tin quảng cáo, hay khuyến mãi như : hình ảnh món ăn, hình ảnh các nhân vật phim ảnh như siêu nhân ,người nhện …thích hợp vs các khán giả nhỏ tuổi Trần nhà sử dụng các loai đèn chiếu sáng công nghiệp, các loại đèn trang trí tạo hiệu quả bắt mắt khi nhìn từ ngoài vào

Bàn ghế thiết kế đơn giản, dễ di chuyển, lau dọn ,chất liệu chủ yếu là nhựa, gỗ ép nên có độ bền không cao Nhà hàng fast food thường ăn theo xuất nên diện tích bàn không cần lớn Các khu vực bàn ghế được phân chia rõ ràng, chủ yếu có 3 khu vực chính :

Khu vực ngồi tĩnh, thường sử dụng ghế sofa

- Khu vực ngồi động là các loại bàn ghế được thiết kế nhẹ nhàng, tiện di chuyển

Khu vực ngồi có view : bàn được thiết kế cạnh cửa kính có ghế ngồi nhìn

ra phía có khung cảnh thiên nhiên Thường là ngồi bàn ghế cao như bàn ghế ngồi bar

2.2.2.3 Các loại nhà hàng theo văn hoá, vùng miền

Nhà hàng Nhật Bản

Phong cách nội thất Nhật Bản hướng đến sự hài hoà, cân bằng và đề cao giá trị của vẻ đẹp tự nhiên, mang đến cảm giác tinh khiết, yên bình và thư thái Thiết kế nhà hàng theo phong cách Nhật Bản là sự kết hợp của màu sắc hài hòa, đường nét đơn giản, hình dáng nội thất gọn gàng, xúc tích và khung cảnh quang đãng Kiểu dáng thiết kế của nhà hàng Nhật Bản thường chú trọng đến không gian, tổ chức sắp xếp không gian qua việc sử dụng các mẫu nội thất gọn nhẹ, đơn giản

Không gian

Không gian là yếu tố vô cùng quan trọng trong thiết kế nội thất nhà hàng Nhật Bản Không gian của nhà hàng cần được thông thoáng, gọn gàng với nhiều khoảng trống giữa các bàn và ít đồ trang trí cầu kì Bàn ghế, đồ vật phải được

sắp xếp một cách ngay ngắn, có hàng lối Những tấm vách ngăn thường được sử dụng cơ động để chia không gian cho từng mục đích sử dụng

Tường, trần và sàn

Tường ít chi tiết trang trí và mật độ của các chi tiết thấp Màu sắc của tường, trần và sàn thường thống nhất và có độ sáng không chênh lệch nhiều với nhau Vách ngăn bằng giấy và tường trượt là những nét đặc trưng của nội thất theo phong cách Nhật Bản Nhà hàng theo phong cách Nhật Bản truyền thống rất ưa chuộng trải sàn bằng thảm tatami - loại thảm trải sàn đặc trưng của Nhật được làm từ sợi rơm và vải

Bàn ghế

Nhà hàng Nhật Bản thường không sử dụng bàn ghế, đồ vật quá cao Bàn ghế, đồ vật thường đơn giản và không có hình trang trí Các kiểu bàn ghế trong nhà hàng Nhật bản rất đa dạng từ loại bàn ăn thông thường dành cho 4-6 người đến bàn ăn theo dãy dài cho hơn 10 người hoặc bàn ăn theo kiểu băng chuyền

Độ cao của bàn ghế cũng đa dạng, từ bàn ghế cao bình thường đến kiểu bàn ăn ngồi bệt xuống đất Các loại bàn thấp thường đi cùng với một bộ nệm có màu sắc phù hợp Người Nhật chỉ sử dụng bàn vuông, không dùng bàn tròn

Các chi tiết trang trí

Trang trí theo phong cách Nhật Bản đặt yếu tố đơn giản và gọn nhẹ lên hàng đầu Những vật dụng trang trí đơn giản và không quá cầu kỳ về chi tiết, thường có dạng đường thẳng hoặc ô vuông, chữ nhật Nhà hàng Nhật thường trang trí bằng tranh ảnh, cây cối, hoặc mảng tường ốp gỗ Một số loại cây dùng

để trang trí đặc trưng là các loại tre trúc, phong lan hay cây cảnh bonsai Chủ đề đặc trưng trong tranh của Nhật Bản là cảnh sắc thiên nhiên theo mùa

Không gian

Người Trung Quốc coi trọng Phong thuỷ nên sắp xếp đồ đạc thường tuân theo những quy chuẩn nhất định Nhà hàng Trung Quốc bố trí nhiều bàn ghế, đồ đạc và mỗi thứ lại đặt khá sát nhau tạo cảm giác không gian hẹp, chật chội nhưng ấm cúng Bàn ghế, đồ đạc thường được quay lại theo dạng toả tròn

Màu sắc và ánh sáng

Nội thất Trung Hoa điển hình sử dụng hai màu chủ đạo là đỏ và đen, có thể là màu đỏ tươi hoặc đỏ thẫm Họ cũng sử dụng các màu sắc tươi sáng khác như màu xanh da trời, vàng hay xanh lá Bàn ghế, đồ đạc thường có màu sắc trầm hơn như đen trơn hay màu nâu cánh dán Nhà hàng Trung Quốc ưa chuộng

sử dụng ánh đèn nhưng cũng kết hợp với ánh sáng tự nhiên, tạo cảm giác thư thái và ấm cúng

Tường, trần và sàn

Tường nhà có thể đơn giản nhưng giàu màu sắc hoặc có thể được trang trí rất cầu kì Trần nhà có màu sắc gần với tường hoặc nhạt hơn tường, trong khi sàn nhà lại sử dụng màu sắc thật đậm để làm nổi bật không gian Trần thường được treo đèn, nhất là loại đèn được thiết kế theo kiểu đèn lồng

Bàn ghế

Bàn ghế, đồ đạc với những hoa văn trang trí đặc trưng là một phần quan trọng trong thiết kế nội thất của người Trung Quốc Bàn ghế làm bằng gỗ chạm khắc tinh xảo với nước sơn láng bóng màu đen hoặc đỏ là những đồ vật đặc trưng của Trung Hoa Theo phong cách ăn của người Trung hoa thường là các món ăn bày chung trên một mâm và mọi người cùng sử dụng Chính vì vậy trong thiết kế bàn ăn của một nhà hàng kiểu Trung Hoa thường có mâm xoay để tiện cho việc phục vụ các món ăn cho thực khách Nhà hàng Trung Hoa thường

sử dụng bàn tròn, nhưng cũng có lúc sử dụng bàn vuông Bàn của nhà hàng Trung Hoa thông thường rất lớn, dành cho 8 – 10 người ăn

Các chi tiết trang trí

Đồ trang trí trong một nhà hàng Trung Hoa rất đa dạng và được sử dụng với mật độ cao Mỗi đồ vật đều có rất nhiều chi tiết trang trí cầu kì Hoạ tiết trang trí của Trung Hoa thường là những đường nét vuông vức như của Nhật Bản (thường ở những chi tiết trang trí cửa, tường, trần hoặc đồ vật lớn), nhưng cũng có những chi tiết có nét cong tinh xảo (thường ở đồ vật nhỏ) Một số đồ

trang trí tiêu biểu là thảm trải sàn, đồ gốm sứ tráng men, các loại tranh truyền thống… Các mô típ trang trí đặc trưng của Trung Hoa đặc trưng là các con vật gần gũi hay trong truyền thuyết như khỉ, rồng, hổ…hoặc các loài hoa, chim và

cá

Nhà hàng châu Âu

Nội thất châu Âu tập trung nghiên cứu về hình hơn là ý tưởng Nhà hàng

châu Âu có cách bài trí nội thất mạch lạc, đồ đạc sang trọng tạo nên một không gian nhã nhặn, yên bình mà lãng mạn

Không gian

Nhà hàng châu Âu thường bố trí bàn ghế, đồ đạc một cách vừa phải, không quá dày mà cũng không quá thưa Cách bố trí bàn ghế khá đa dạng, có thể rất ngay ngắn, có hàng lối nhưng cũng có thể bố trí không thẳng hàng, xen

kẽ với các loại đồ trang trí tạo nên sự hài hoà cho tổng thể của toàn không gian

Màu sắc

Nhà hàng châu Âu theo phong cách cổ điển thường trang trí bằng những tông màu nhẹ và trầm như màu vàng nâu, màu ghi, màu trắng, màu đen, màu be Các nhà hàng châu Âu hiện đại có thể sử dụng màu sắc tươi hơn như đỏ, hồng, da cam, xanh da trời… để tạo sự tươi vui, nhất là nhà hàng Ý Nhà hàng châu Âu sử dụng rất nhiều ánh sáng đèn từ các loại đèn nhưng cũng kết hợp với ánh sáng tự nhiên

Tường, trần và sàn

Tường thường được trang trí bằng giấy dán tường, tranh hoặc rèm cửa Giấy dán tường có thể dán toàn bộ bức tường hoặc dán theo mảng Trần nhà thường để trơn và lắp rất nhiều đèn Sàn có thể trải thảm hoặc lát gạch bóng Màu sắc của tường, trần và sàn thống nhất và không chênh lệch nhiều

Bàn ghế

Bàn ghế thường là loại vừa dành cho 2 – 4 người ăn Tuỳ theo phong cách của nhà hàng mà bàn ghế có thể dạng tròn hay dạng vuông Bàn ghế ít hoạ tiết trang trí và thường được trải khăn với những màu tạo cảm giác sang trọng như trắng, be, đen…

Các chi tiết trang trí

Các loại đồ trang trí thường dùng là đèn, tranh, tượng hoặc hoa Nhà hàng châu Âu sử dụng rất nhiều đèn và đèn được thiết kế rất cầu kì, tỉ mỉ Các loại đèn rất đa dạng: đèn trùm, đèn treo tường, đèn cây hay thậm chí còn sử dụng cả nến Tranh ảnh thường là tranh phong cảnh, tranh tĩnh vật hoặc các bức hoạ cổ điển nổi tiếng Hoạ tiết trang trí của nhà hàng châu Âu thường là hình kỉ hà hoặc các hình ảnh thiên nhiên được cách điệu

2.2 Kích th-ớc cho các hoạt động riêng biệt

2.2.1 Kớch thước tiờu chuẩn hoạt động của con người

Kớch thước tiờu chuẩn của con người để phự hợp với cỏc hoạt động