Ứng dụng vi khuẩn lactobacillus có đặc tính probiotic trong tạo đồ uống nước dừa probiotic

Một số sản phẩm nước quả probiotic cũng đãđược người tiêu dung đón nhận trong đó có các sản phẩm từ quả dừa.. Yêu cầu ♦ Đánh giá chất lượng nguyên liệu ♦ Khảo sát nhiệt độ, thời gian tha

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

Giáo viên hướng dẫn : TS Nguyên Thi Lâm Đoàn

Đia điểm thực tập : Khoa Công nghệ thực phâm

LƠI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này làtrung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành khóa luận này đãđược cảm ơn và thông tin được trích dẫn trong khóa luận này được ghi rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày tháng năm

Sinh viên thực hiện

Bui Minh Thúy

LƠI CAM ƠN

Để hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bảnthân, tôi đã nhận được sự động viên giúp đỡ của rất nhiều các cá nhân và tập thể

Đầu tiên, xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô TS Nguyễn Thị Lâm Đoàn, giảngviên bộ môn Hóa sinh- công nghệ sinh học thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm,Học viện Nông nghiệp Việt Nam, người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo điềukiện tốt nhất giúp tôi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô kỹ thuật viên bộ môn Hóa công nghệ sinh học thực phẩm, bộ môn Quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm vàCông nghệ chế biến thực phẩm Khoa Công nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệpViệt Nam đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đề tài

sinh-Cuối cung, với tấm lòng biết ơn, tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên,khích lệ và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian vừa qua

Vì kiến thức bản thân còn hạn chế nên trong quá trình thực tập, hoàn thiện khóaluận này tôi không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý kiến đónggóp của thầy cô và các bạn để bản báo cáo này được hoàn thiện hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày tháng năm

Sinh viên thực hiện

Bui Minh Thúy

MỤC LỤC

LƠI CAM ĐOAN i

LƠI CAM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BANG iv

DANH MỤC HINH v

DANH MỤC CAC CHƯ VIÊT TĂT vi

PHÂN I MƠ ĐÂU 1

1.1.Tính cấp thiết của đề tài 1

1.2 Mục đích - Yêu cầu 2

1.2.1 Mục đích 2

1.2.2 Yêu cầu 2

PHÂN II TỔNG QUAN TAI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về probiotic 3

2.1.1 Lịch sử probiotic 3

2.1.2 Định nghĩa probiotic 4

2.1.3 Một số chủng vi khuẩn probiotic 4

2.1.4 Vai trò, tác dụng của vi khuẩn probiotic đối với sức khỏe của con người 6

2.1.5 Thực phẩm probiotic 6

2.2 Giới thiệu chung về nước quả 8

2.2.1 Phân loại nước quả 8

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới và Việt Nam 9

2.3 Tổng quan về nguyên liệu dừa 11

2.3.1 Nguồn gốc và các giống dừa 11

2.3.2 Bảng giá trị dinh dưỡng của nước dừa 14

2.3.3 Công dụng của nước dừa 14

2.3.4 Một số sản phẩm chế biến từ nước dừa 16

PHÂN III VÂT LIỆU, NỘI DUNG VA PHƯƠNG PHAP NGHIÊN CỨU 18

3.1 Vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 18

3.1.1 Vật liệu nghiên cứu 18

3.1.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 19

3.2 Nội dung nghiên cứu 19

3.3 Phương pháp nghiên cứu 19

3.3.1 Bố trí thí nghiệm 19

3.3.2 Phương pháp phân tích 24

3.3.3 Phương pháp xử lý số liệu 27

PHÂN IV KÊT QUA NGHIÊN CỨU VA THAO LUÂN 28

4.1 Đánh giá một số chi tiêu của nguyên liệu 28

4.2 Khảo sát chế độ thanh trung nước dừa thích hợp 28

4.3 Xác định chủng vi khuẩn Lactobacillus có khả năng thích nghi trong môi trường nước dừa 29

4.4 Xác định ti lệ tiếp giống ảnh hương đến các chi tiêu của nước dừa và đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 31

4.4.1 Xác định ti lệ tiếp giống ảnh hương đến các chi tiêu của nước dừa 31

4.4.2 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm nước dừa probiotic 33

PHÂN V: KÊT LUÂN VA KIÊN NGHI 36

5.1 Kết luận 36

5.2 Kiến nghị 36

TAI LIỆU THAM KHAO 37

PHỤ LỤC 41

DANH MỤC BANG

Bảng 2.1 Nhóm giống dừa lun 12

Bảng 2.2 Nhóm giống dừa cao 13

Bảng 2.3 Bảng giá trị dinh dưỡng của nước dừa 14

Bảng 3.1 Thành phần môi trường MRS agar (g/l) 18

Bảng 3.2 Các chế độ thanh trung 23

Bảng 3.3 Bảng xác định chủng vi khuẩn có khả năng thích nghi với nước dừa 23

Bảng 3.4 Bảng khảo sát ti lệ tiếp giống phu hợp với nước dừa 24

Bảng 3.5 Bảng cho điểm chất lượng cảm quan 26

Bảng 3.6 Bảng các mức chất lượng để đánh giá kết quả cảm quan theo TCVN 3215-79 26

Bảng 3.7 Bảng đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm 27

Bảng 4.1 Đăc điểm lý hóa của dừa nguyên liệu 28

Bảng 4.2 Xác định chủng vi khuẩn Lactobacillus có khả năng thích nghi trong môi trường nước dừa 30

Bảng 4.3 Ti lệ tiếp giống 1% 31

Bảng 4.4 Ti lệ tiếp giống 1,5% 32

Bảng 4.5 Ti lệ tiếp giống 2% 32

Bảng 4.6 Đánh giá chất lượng cảm quan nước dừa probiotic sau 1 ngày bảo quản 34

Bảng 4.7 Đánh giá chất lượng cảm quan nước dừa probiotic sau 20 ngày bảo quản 35

DANH MỤC HINH

Hình 2.1 Một số sản phẩm chế biến từ nước dừa 16Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ dự kiến sản xuất sản phẩm ứng dụng

Lactobacillus trong tạo nước dừa probiotic 20

Hình 4.1 Kết quả phep thử thị hiếu chế độ thanh trung nước dừa 29

DANH MỤC CAC CHƯ VIÊT TĂT Chư viêt tăt Nghia tiêng Anh Nghia tiêng Việt

CFU Colony Forming Unit Đơn vị hình thành khuẩnlạc

CT - Công thức

FAO Organization of the UnitedFood and Agriculture

Nations

Tổ chức lương thực thếgiới

IBD Inflammatory bowel disease Bệnh viêm ruột

Lb Lactobacillus Lactobacillus

L pentosus Lactobacillus pentosus Lactobacillus pentosus

L plantarum Lactobacillus plantarum Lactobacillus plantarum

LAB Lactic acid bacteria Vi khuẩn Lactic

MRS De Man-Rogosa and Sharpe Môi trường nuôi cấyLactobacillus

TA - Axit hữu cơ tổng số

TCVN - Tiêu chuẩn Việt NamTSS Total suspended solids Chất khô hòa tan tổng sốUHT Ultra-high-temperature processing Xử lý thực phẩm dạng lỏngơ nhiệt độ caoWHO World Health Organization Tổ chức y tế thế giới

PHÂN I MƠ ĐÂU

1.1.Tính cấp thiêt của đề tài

Thực phẩm là một trong những nhu cầu thiết yếu cho sự tồn tại của con người.Tuy nhiên, vì những mục đích khác nhau các nhà sản xuất và kinh doanh thực phẩmvẫn sử dụng những biện pháp bảo quản, kích thích tăng trương không hợp lý Việc sửdụng các loại thực phẩm không an toàn gây tổn hại nghiêm trọng đến sức khỏe của conngười

Lĩnh vực thực phẩm chức năng phát triển trong những năm gần đây Đồ uốngchức năng được định nghĩa là đồ uống không cồn được bổ sung các thành phần nhưthảo mộc, vitamin, khoáng chất, amino acid hoăc chế phẩm sinh học và cung cấp cáclợi ích sức khỏe cụ thể ngoài những lợi ích có trong các nguồn thực phẩm thôngthường khác (Corbo & cs., 2014) Việc tiêu thụ thực phẩm chức năng thường xuyên cótác dụng có lợi cho sức khỏe, chẳng hạn như tác dụng chống oxy hóa hoăc khángkhuẩn (Cirillo & cs., 2016) Thực phẩm probiotic trước đây được ước tính chiếmkhoảng 60-70% tổng thị trường thực phẩm chức năng (Tripathi & Giri,2014) Probiotics được định nghĩa là “vi sinh vật sống, khi được sử dụng với lượngthích hợp, mang lại lợi ích sức khỏe cho vật chủ” (Hill & cs., 2014) Lợi khuẩnProbiotic được dung làm chất bổ sung dinh dưỡng trong thực phẩm chức năng, dễ tiêuhóa Vi khuẩn lactic (Lactic acid bacteria - LAB) được sử dụng phổ biến nhất chonhững mục đích này (Plessas & cs., 2017) và trong số này các thành viên của

chi Lactobacillus chủ yếu liên quan đến quá trình lên men thực phẩm (Plessas &cs.,

2017; Giri & cs., 2018) LAB và các chất biến đổi các đăc tính sinh hóa và cảm quancủa chất nền, tạo ra các chất chuyển hóa khác nhau và làm giàu đồ uống/ thực phẩmvới các vi chất dinh dưỡng như khoáng chất, vitamin, axit amin, probiotics, prebiotics

và enzym tiêu hóa (Ray &cs., 2016) Các đăc tính cải thiện sức khỏe của probioticLAB có liên quan đến những ảnh hương tích cực của chúng đến hệ vi sinh vật đườngruột, chức năng đường ruột, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, sản xuấtvitamin B (đăc biệt là axit folic), kích thích phản ứng miễn dịch và giảm các triệuchứng không dung nạp lactose (Enujiugha & Badejo, 2017) Ngoài việc sử dụng chúngtrong việc sản xuất các sản phẩm sữa và không phải sữa lên men khác nhau, các loài

Lactobacillus đã được sử dụng thành công để pha chế đồ uống lên men(Lee & cs.,

2013; Kantachote & cs., 2017)

Gần đây các công trình nghiên cứu cho thấy nước quả là môi trường thích hợpcho sự phát triển của vi khuẩn probiotic Một số sản phẩm nước quả probiotic cũng đãđược người tiêu dung đón nhận trong đó có các sản phẩm từ quả dừa Nhờ đăc tínhchống oxy hóa, bảo vệ tim mạch, chống huyết khối, giảm kali huyết, chống viêm túimật, kháng khuẩn, kháng vi rút, kháng nấm, kháng nguyên sinh, kích thích miễn dịch,chống đái tháo đường và bảo vệ gan của dừa (DebMandal & Mandal, 2011) Các sảnphẩm đồ uống từ quả dừa như kefir sữa dừa, nước dừa lên men, nước dừa đóng lon

đã được sản xuất và tiêu thụ trên thị trường trong nước cũng như xuất khẩu, chính vìvậy chúng tôi muốn tạo thêm sản phẩm nước dừa probiotic để tăng sự đa dạng cho sảnphẩm nước dừa Chúng tôi tiến hành nghiên cứu“ Ứng dụng vi khuân Lactobacillus

có đăc tính probiotic trong tao đô uông nước dừa probiotic”.

1.2 Mục đích - Yêu cầu

1.2.1 Mục đích

Nghiên cứu ứng dụng bổ sung vi khuẩn Lactobacillus có đăc tính probiotic

trong tạo đồ uống nước dừa

1.2.2 Yêu cầu

♦ Đánh giá chất lượng nguyên liệu

♦ Khảo sát nhiệt độ, thời gian thanh trung phu hợp đối với nước dừa

♦ Xác định chủng vi khuẩn Lactobacillus có khả năng thích nghi trong môi

trường nước dừa

♦ Nghiên cứu ty lệ tiếp giống ảnh hương đến các chi tiêu của nước dừa và đánh

giá chất lượng cảm quan của sản phẩm tại các ty lệ tiếp giống

PHÂN II TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về probiotic

2.1.1 Lich sử probiotic

Những nghiên cứu về probiotic mới chi bắt đầy vào thế ky XX khi HenryTisser (1900), một bác sỹ người Pháp đã quan sát và thấy rằng phân của những đứa trẻmắc bệnh tiêu chảy có ít vi khuẩn lạ hình trứng hoăc hình Y hơn những đứa trẻ khỏemạnh Sau đó năm 1907, Elie Metchnikoff - người Nga, đạt giải Nobel đã chứng minhđược rằng việc tiêu thụ Lactobacillus sẽ hạn chế các nội độc tố của hệ vi sinh vậtđường ruột Ông giải thích được điều bí ẩn này qua việc theo dõi sức khỏe của nhữngngười Cô - Dắc sống khỏe mạnh và có tuổi thọ có thể lên tới 115 năm, nguyên nhân cóthể là do họ tiêu thụ rất lớn các sản phẩm sữa lên men, điều này được ông báo cáotrong danh sách “sự keo dài cuộc sống”– The Prolongation of life (1908) Có thể nóiTisser và Metchnikoff là hai người đầu tiên đưa ra những đề xuất mang tính khoa học

về probiotic, làm cơ sơ cho những nghiên cứu tiếp theo về probiotic

Năm 1930, nhà khoa học người Nhật Minoru Shirota phân lập các chủng vikhuẩn lactic từ phân của các trẻ em khỏe mạnh Cung năm đó, các nhà khoa học

nghiên cứu Hoa Kỳ đã chứng minh Lactobacillus acidophilus có khả năng làm giảm

bệnh táo bón thường xuyên Các nhà khoa học ơ đại học Havard phát hiện ra các vikhuẩn đường ruột đóng vai trò quyết định trong quá trình tiêu hóa, giúp tiêu hóa thức

ăn, cung cấp một số Vitamin và các chất dinh dưỡng khác nhau mà cơ thể vật chủkhông tự sản xuất được (Fuller.R, 1989) Sau đó 5 năm, một trong các đồ uống lênmen – đăt tên là “Yakult” từ sữa được cho là hỗ trợ sức khỏe đường ruột (intestinalhealth) được sản xuất Khái niệm chung probiotic xuất hiện ơ Châu Âu vào những nămcủa thập niên 80 và được chấp nhận ơ Châu A trong nhiều năm khi các sản phẩm lênmen từ sữa probiotic đầu tiên được giới thiệu ơ Châu Âu những năm của thập niên 80.Ngày nay, các sản phẩm probiotic được tiêu thụ rộng rãi và phổ biến trên khắp thế giớinhư những nguồn thực phẩm quan trọng giúp tăng cường sức khỏe cho con người cũngnhư vật nuôi

2.1.2 Đinh nghia probiotic

Theo ngôn ngữ Hy Lạp, probiotic có nghĩa là “vì sự sống” Thuật ngữ probioticđược Parker đề nghị sử dụng lần đầu tiên vào những năm 1974 để chi “những vi sinhvật và những chất làm cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột” (Fuller.R, 1992).Metchinikoff và Tisser là người đầu tiên đưa ra giả thiết về probiotic Nhưng đến năm

1960, probiotic mới được sử dụng để chi những sinh vật còn khả năng kích thích sựphát triển của các vi sinh vật khác Năm 1989, Fuller định nghĩa lại “Probiotic lànhững vi sinh vật sống mà khi sử dụng chúng mang lại những lợi ích cho vật chủ bằngcách củng cố hệ thống vi sinh vật đường ruột” Năm 1992, Havenaar cho rằng:Probiotic được định nghĩa như là sự nuôi cấy riêng lẻ hay hỗn hợp các vi sinh vật sống

mà có ảnh hương có lợi cho sinh vật chủ bằng cách cải thiện những đăc tính của visinh vật bản địa

Theo tổ chức y tế thế giới FAO/WHO: “Probiotic là các vi sinh vật sống khiđược đưa một lượng cần thiết vào cơ thể sẽ đem lại hiệu quả có lợi cho cơ thể” Tómlại probiotic là: Tập hợp các vi sinh vật sống được đưa vào cơ thể vật nuôi qua đườngtiêu hóa thức ăn hay thuốc Nó đem lại hiệu quả tích cực cho sức khỏe vật nuôi Để tậphợp các vi sinh vật sống thực sự đem lại hiệu quả tích cực cho sức khỏe của vật nuôi,chúng phải được chọn lọc đáp ứng các tiêu chuẩn về: an toàn sinh học, hoạt tính sinhhọc, đăc tính kỹ thuật để trơ thành sản phẩm của ngành lên men công nghiệp (Tuomola

& cs., 2001)

2.1.3 Một sô chủng vi khuân probiotic

2.1.3.1 Lactobacillus

- Lactobacillus pentosus

Lactobacillus pentosus là một thành viên của Lactobacillus, hay vi khuẩn lactic,

được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm như là một khơi đầu vi sinhvật Nó được coi là một trong những loài thực hiện các quá trình lên men và trao đổichất, trong khi thể hiện một hoạt động đối kháng chống lại các vi sinh vật gây bệnh và

hư hỏng Lactobacillus pentosus tạo ra các chất chống vi trung khác nhau như axit hữu

cơ, hydro peroxide, diacetyl và peptide kháng khuẩn

Là một vi khuẩn axit lactic có hình que, gram dương, nó có thể phát triển ngay

cả trong môi trường pH thấp 3,2 và nhiệt độ từ 15-45˚C, tham gia lên men đường đểsản xuất axit lactic, ethanol, axit axetic, và carbon dioxide trong một số điều kiện nhất

định L plantarum lần đầu tiên được cô lập từ nước bọt, có khả năng hoá lỏng Gelatin,

là một trong những loài vi khuẩn axit lactic có bộ gen khổng lồ và rất linh hoạt L.

plantarum là mối quan tâm hiện tại đối với các nhà nghiên cứu và ngành công nghiệp

thực phẩm vì nó được coi là một probiotic an toàn L plantarum thường được sử dụng

trong sữa, thịt, và lên men thực vật Vi khuẩn này cho thức ăn có mui vị và hương vịnhất định tuy thuộc vào sự cân bằng giữa axít hữu cơ acetate và lactate Một loạt các

chủng hoăc tái tổ hợp của L plantarum có thể hỗ trợ trong việc khôi phục sự cân bằng

hệ nội môi của hệ thực vật trong ruột, hạn chế số lượng vi khuẩn gây bệnh, và có thể

được sử dụng như một phương tiện cho vắc-xin L plantarum tiết ra các hợp chất

kháng khuẩn, chẳng hạn như bacteriocin, ức chế các khuẩn lạc gram dương và gram

âm Bacteriocin là độc tố của Lactobacillus, ức chế sự phát triển của vi khuẩn tương tự

và các chất giống kháng sinh khác L plantarum cũng có độ bám dính đăc hiệu

mannose, cho phep nó bám chăt vào lớp biểu mô trong ruột người và cạnh tranh với cả

vi khuẩn gây bệnh gram dương và gram âm Những đăc điểm này, ngoài ưu thế chịu

pH và nhiệt độ, làm cho L plantarum trơ thành một probiotic tiềm năng được sử dụng

để điều trị cho những người bị bệnh đường tiêu hóa như bệnh Crohn, bệnh viêm ruột(IBD) và viêm đại tràng

Nghiên cứu gần đây cho thấy L plantarum có thể được sử dụng như một

phương tiện vắc-xin.Các chủng tái tổ hợp của vi khuẩn axit lactic này được sử dụng đểsản xuất protein điều trị và phân phối các protein này đến các vị trí niêm mạc, nơi mà

kháng nguyên dễ xâm nhập gây bệnh L plantarum tăng khả năng đáp ứng miễn dịch,

kích thích cơ thể sản sinh kháng thể

2.1.4 Vai trò, tác dụng của vi khuân probiotic đôi với sức khỏe của con người

2.1.4.1 Tác dụng của vi khuẩn probiotic trong các rối loạn đường tiêu hóa

- Phòng chống bệnh tiêu chảy gây ra bơi các vi khuẩn và virut gây bệnh

- Giảm lây nhiễm Helicobacter pylori và các biến chứng

- Giảm triệu chứng trong các bệnh viêm nhiễm và hội chứng ruột

- Tăng sự dung nạp đường lactose

2.1.4.2 Tác dụng của vi khuẩn probiotic trong phòng chống ung thư

Có một vài nghiên cứu cho thấy vi khuẩn probiotic có thể ngăn ngừa hoăc làmchậm sự tấn công của một vài bệnh ung thư nhất định Điều này xuất phát từ lý thuyếtrằng một số vi khuẩn đường ruột có thể sinh chất gây ung thư như Nitrosamines Vì

vậy, việc sử dụng Lactobacillus và Bifidobacteria về măt lý thuyết có thể làm thay đổi

hệ vi khuẩn dẫn đến giảm nồng độ các chất gây ung thư (Hosada & cs., 1996)

2.1.4.3 Tác dụng của vi khuẩn probiotic trong tăng cường hệ miễn dịch

Một loạt các nghiên cứu đã được thực hiện trên in vitro và động vật đã chi rõ

các chủng probiotic có thể làm thay đổi thông số miễn dịch (Gill, 2000) Một loạt các

thử nghiệm lâm sàng chứng minh rằng chế độ ăn uống có sử dụng B lactic HNO19 và

L rhamnosus HN001 dẫn đến tăng cường các thông số miễn dịch ơ người cao tuổi

(Arunachalam & cs., 2000)

2.1.4.4 Những tác dụng khác của vi khuẩn probiotic

Các tình trạng sức khỏe có thể cải thiện khi sử dụng vi khuẩn probiotic bao gồmcác bệnh cao huyết áp, các bệnh có liên quan đến giảm cân, giảm tái phát của ung thưbàng quang, viêm đại tràng co thắt và tổn thương gan do bia rượu Nhiều lĩnh vực kháccũng đang nghiên cứu ứng dụng các chế phẩm probiotic và lợi ích tiềm năng của nhóm

vi khuẩn này vẫn đang tiếp tục được khám phá

Nồng độ để vi sinh vật probiotic cần để mang lại tác động vè sinh học phụthuộc vào chủng vi khuẩn probiotic và tác động sức khỏe mong muốn Tuy nhiên,nồng độ lượng 106−107CFU/g ơ thành phẩm được thiết lập như là ngưỡng có khảnăng chữa bệnh đối với các sản phẩm thực phẩm chế biến (Fuller.R, 1989).

2.1.5.2 Tình hình nghiên cứu đồ uống probiotic trên thế giới và Việt Nam

- Trên thế giới

Từ lâu, con người đã biết sử dụng các thực phẩm lên men chứa vi khuẩnprobiotic có lợi Các sản phẩm đồ uống probiotic được tập trung nghiên cứu nhiều nhấtbao gồm cả các sản phẩm từ sữa, rau quả, ngũ cốc Nước quả được đánh giá là môitrường lý tương của vi khuẩn probiotic do chứa các thành phần dinh dưỡng cần thiết,các khoáng chất, vitamin, các chất xơ dễ tiêu hóa và các chất chống oxi hóa, đồng thờikhông chứa bất kỳ chất gây dị ứng nào (Hoàng Thị Lệ Hằng & cs., 2007)

Qua các nghiên cứu (Suomalainen &cs., 2006) cho thấy rằng, khi bổ sung

Whey vào nước cam ep có thể cải thiện khả năng sống của Lactobacillus rhamnosus

E800 và LC705 trong hệ thống tiêu hóa mà không ảnh hương xấu đến chức năngđường ruột hoăc các thông số miễn dịch trong quá trình tiêu thụ nước cam ep – whey

bổ sung probiotic

Trên cơ sơ nghiên cứu quy trình sản xuất nước cà chua probiotic (Kyung YoungYoon & cs., 2004) đã cho thấy rằng nước cà chua lên men có thể xem như một loại đồuống probiotic dành cho người ăn chay hoăc người tiêu dung bị dị ứng với các sảnphẩm sữa

Bên cạnh các loại quả, các loại rau cũng đã được nghiên cứu để sản xuất đồuống probiotic Năm 2004, Yoon và cộng sự đã nghiên cứu xác định khả năng bắp cảilàm nguyên liệu sản xuất nước bắp cải probiotic Tác giả sử dụng 3 chủng vi khuẩn

sinh acid lactic bao gồm Lb plantarum C3, Lb casei A4, Lb delbrueckii D7 để lên

men nước bắp cải ơ 24°C Kết quả nghiên cứu cho thấy cả ba chủng vi khuẩn lacticnày đều phát triển tốt trong nước bắp cải, số lượng vi khuẩn đạt khoảng 108CFU/ml

sau 48 giờ lên men ơ 30°C Lb plantarum và Lb delbrueckii đều có thể sống trong nước

bắp cải lên men có pH thấp và hàm lượng acid cao trong thời gian bảo quản lạnh ơ 4°C

Ngược lại, Lb casei không sống được trong nước bắp cải lên men có pH thấp và hàm

lượng acid cao, số lượng vi khuẩn mất đi hoàn toàn sau thời gian bảo quản lạnh

Nhìn chung mức độ tiêu dung các sản phẩm chứa probiotic tăng đáng kể trongnăm qua Thị trường sữa chiếm ty lệ cao nhất trong các sản phẩm probiotic, gần 70%năm 2009 và khoảng 24 ti USD vào cuối năm 2014 Sản phẩm thực phẩm và đồ uốngprobiotic ơ Châu Âu dự kiến sẽ tăng từ 61,7 triệu USD của năm 2006 lên 163,5 triệuUSD năm 2014 Điều này đã và đang thúc đẩy nhà khoa học và nhà sản xuất nỗ lựcnghiên cứu phát triển các dạng sản phẩm khác nhau bổ sung vi khuẩn probiotic để đápứng rộng hơn nhu cầu thiết thực của người tiêu dung (Hoàng Thị Lệ Hằng, 2007).

- Tại Việt Nam

Ơ Việt Nam, việc nghiên cứu và ứng dụng chế phẩm probiotic đã được quantâm từ lâu Sản phẩm được lưu thông rộng rãi nhất trên thị trường hiện nay là sữa chuauống Yakult của công ty Yakult Việt Nam, sữa chua Vinamilk probi, được sản xuất từ

bột gầy lên men bằng chủng vi khuẩn probiotic Lb casei Các công ty sản xuất chế phẩm probiotic chủ yếu sử dụng các chủng vi khuẩn lactic như Lactobacillus

plantarum, Lb acidophilus, Lb casei hoăc Lb fermentum.

Huỳnh Phan Phương Trang (2018) Thử nghiệm nước chanh dây độ cồn thấp bổ

sung probiotic từ vi khuẩn Lactobacillus plantarum LY-78.Kết quả nghiên cứu cho thấy, Lactobacillus plantarum LY-78 có khả năng kháng muối mật, chịu acid, kháng

khuẩn, phát triển tốt trên môi trường nước chanh dây lên men độ cồn thấp với mật độđạt 8 log CFU/mL qua 4 tuần bảo quản ơ 4 ºC

Nguyễn Thị Quỳnh Mai và cộng sự (2020) Lên men lactic tạo đồ uống giàu

probiotic từ thanh long ruột trắng (Hylocereus undatus) Kết quả cho thấy, dịch ep của

quả thanh long trắng sau khi pha loãng 2 lần với nước chuẩn hóa về các điều kiện nồng

độ chất khô 16 °Bx và pH 6,0 là phu hợp cho sự lên men của vi khuẩn L acidophilus

ATCC 4356 Lợi khuẩn trong sản phẩm lên men duy trì sức sống tốt (trên 70%) trongđiều kiện pH thấp ơ dạ dày và muối mật ơ hệ tiêu hóa

2.2 Giới thiệu chung về nước quả

2.2.1 Phân loai nước quả

Nước quả là một sản phẩm ngày càng trơ nên phổ biến và quan trọng Ngaytrong những năm 60 của thế ky 20, trên thế giới, lượng quả tươi được đem chế biếnthành nước quả đã đạt tới 10 triệu tấn Dựa vào tính chất sản phẩm, công nghệ sản xuất

mà nước quả có thể được phân thành các loại chủ yếu sau:

Nước quả tự nhiên: Thành phần chủ yếu là dịch quả, chiếm ty lệ 70-80% trơ lên,trong đó có chứa một phần thịt quả (nước quả đục) hoăc không chứa thịt quả (nướcquả trong) và được điều chinh độ ngọt và vị chua bằng cách bổ sung đường saccaroza

và axit thực phẩm Sản phẩm này được đóng trong các bao bì với chất liệu khác nhaunhư chai thuy tinh, hộp sắt tráng thiếc, hộp giấy

Necta quả: Necta quả hay còn gọi là nước quả nghiền, nước quả với thịt quả.Necta quả khác với nước quả tự nhiên do chứa nhiều thịt quả và ơ trạng thái sệt, hàmlượng pure quả có trong sản phẩm khoảng 25-70%

Nước quả cô đăc: Là nước ep quả, lọc trong rồi cô đăc tới hàm lượng chất khôhoà tan 60-70 % Có thể coi nước quả cô đăc là một dạng bán chế phẩm để sản xuấtnước giải khát từ quả, rượu vang, kem, mứt động từ quả

Siro quả: Là nước quả được pha thêm nhiều đường để độ đường trong sản phẩmđạt tới 50-70%

Nước quả giải khát: Thành phần chủ yếu là nước quả ep nhưng ty lệ nước quảtrong sản phẩm thấp hơn nhiều (chi chiếm từ 10-30%) Ngoài ra trong thành phần còn

có chứa đường sacaroza, axit thực phẩm

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thê giới và Việt Nam

2.2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả trên thế giới

Nước quả đang dần trơ thành một thức uống không thể thiếu của con người bơi

giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan và tính tiện dụng của chúng Theo Chiến lươc phát

triên ngành rươu - bia - nước giải khát đến năm 2020 của Bộ Nông nghiệp Việt Nam.

Năm 1995, giá trị nhập khẩu nước quả trong và nước quả cô đăc trên thế giới vàokhoảng 5,748 triệu USD, và tăng mạnh trong những năm gần đây Những nhóm nướcquả trên thế giới bao gồm nước quả loại có múi (chủ yếu là cam), nước quả ôn đới(nước táo ) và nước quả nhiệt đới (nước quả trong và cô đăc) Trong năm 2006, sảnlượng nước quả nhập khẩu của nước Anh chiếm 14% tổng thị phần nhập khẩu của toàn

EU Trong khi đó, Hà Lan và Đức là hai quốc gia cung cấp đến 2/3 thị phần nước quảcho EU, hai quốc gia này chủ yếu nhập khẩu nước quả từ các nước đang phát triển.Theo số liệu của bộ công thương Mỹ năm 2009, nước trái cây, nước rau ep đóng hộp

là những măt hàng có nhu cầu cao bơi một măt đáp ứng được nhu cầu về dinh dưỡng

măt khác rất tiện dụng tại công sơ và trong các sinh hoạt ngoài trời Đăc biệt trongnhững năm gần đây nước hoa quả chiếm ti trọng cao vượt trội trong số các măt hàngđược nhập khẩu tại Mỹ, với khoảng 35-37% tổng kim ngạch nhập khẩu nông sản Vớisức tiêu thụ nước ep và trái cây nghiền 37 lít/người/năm, Đức là một trong những thịtrường tiêu thụ nước trái cây lớn nhất trên thế giới và chiếm 28% thị phần tại EU.Ngoài ra, tại Đức có khoảng 400 nhà sản xuất nước trái cây, phần lớn là các doanhnghiệp nhỏ và vừa, 10 công ty lớn nhất chiếm 80% tổng tài sản trong ngành nước tráicây tại Đức Sự tăng trương trong ngành này phụ thuộc chủ yếu vào việc người tiêudung ngày càng quan tâm đến đồ uống có lợi cho sức khỏe.

2.2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ nước quả ở Việt Nam

Vào năm 2000, thực hiện chương trình phát triển cây ăn quả do thủ tướngchính phủ phê duyệt, Việt Nam đã hoàn thành thêm 5 dự án sản xuất với công suất28.600 tấn, nâng tổng công suất chế biến quả của cả nước lên 178,6 tấn/năm, trong đómăt hàng nước quả chiếm 40% Đa số các sản phẩm tiêu thụ trên thị trường chi ơ mức

độ vừa sản xuất vừa thăm dò, mức tiêu thụ là 35 triệu lít/năm, ty lệ bình quân là 0,5lít/người/ năm Với nhu cầu ngày càng tăng của người tiêu dung Việt Nam, trên thịtrường đã xuất hiện nhiều sản phẩm nước quả của một số thương hiệu với các dòngsản phẩm khác nhau Với mẫu mã và chủng loại cũng như giá cả cạnh tranh, nước tráicây của Việt Nam đang ngày càng được ưa chuộng Tại các siêu thị, đại lý hay cáctrang mua bán, rao văt online, không khó để nhận thấy các sản phẩm nước trái câymang nhãn hiệu Việt chiếm phần lớn tại các gian hàng chủ yếu là của Công ty cổ phầnSữa Việt Nam (Vinamilk), Tân Hiệp Phát, Tribeco, Wonderfam Một số xí nghiệp sảnxuất nước quả có sản lượng tương đối lớn và chất lượng tốt như :

Xí nghiệp Dona Newtower (Biên Hòa): Sản xuất với công suất 4 triệu lít/năm.Sản phẩm chính là nước xoài, nước đu đủ, nước dứa

Công ty Delta (Long An): Sản xuất với công suất 6 triệu lít/năm Sản phẩmchính là nước xoài, nước chôm chôm, nước dứa đóng hộp

Xí nghiệp A&B (Sông Be): Sản xuất với công suất 4 triệu lít/năm Sản phẩmchính là nước xoài, nước mãng cầu, nước dứa đóng chai, đóng hộp

Xí nghiệp Wonderfam (Đồng Nai): Sản xuất với công suất 1 triệu lít/năm Sảnphẩm chính là nước xoài, nước dứa đóng chai, đóng hộp

Tuy nhiên, với sự thay đổi thị hiếu của người tiêu dung, lượng sản phẩm nàyvẫn chưa đáp ứng được hết nhu cầu và yêu cầu của khách hàng Vì vậy thị trườngnước quả Việt Nam được đánh giá là một thị trường đầy tiềm năng phát triển trongtương lai.

2.3 Tổng quan về nguyên liệu dừa

2.3.1 Nguôn gôc và các giông dừa

2.3.1.1 Nguồn gốc

Dừa (Cocos nucifera) thuộc họ cau (Arecaceae), là một thành viên quan trọng

của bộ một lá mầm, được trồng khắp các vung nhiệt đới và cận nhiệt đới Chúng cóhình dạng to lớn, cây có thể cao đến 30m, các lá đơn xẻ thuy lông chim 1 lần, cuống

và gân chính dài 4-6 m các thuy với gân cấp 2 có thể dài 60-90 cm, lá kèm thườngbiến thành bẹ dạng lưới ôm lấy thân, các lá già khi rụng để lại vết sẹo trên thân

Nguồn gốc của cây Dừa này không ai rõ, nhưng một số học giả cho rằng nó cónguồn gốc từ Đông Nam Châu A và cũng có người cho rằng chúng có nguồn gốc từmiền tây bắc Nam Mỹ Dừa phát triển tốt trên đất pha cát và có khả năng chống chịumăn tốt cũng như nó ưa thích các nơi sinh sống có nhiều nắng và mưa Chúng gần nhưkhông thể sống được ơ những vung có nhiệt độ khắc nhiệt như Địa Trung Hải (có độ

ẩm thấp) Hoa của dừa là loại tạp tính (có cả hoa đực, hoa cái và hoa lưỡng tính) trêncung một cụm hoa có cả hoa đực và hoa cái, dừa nơ hoa liên tục với hoa cái tạo hạt,trong đó có một số loại dừa lun tự thụ phấn

2.3.1.2 Các giống dừa ở Việt Nam

* Nhóm giông dừa lùn

Bảng 2.1 Nhóm giông dừa lùn

Dừa Xiêm xanh Là giống dừa uống nước phổ biến nhất ơ đồng bằng sông Cửu

Long, ra hoa sớm sau khoảng 2,5-3 năm trồng, năng suất bìnhquân 140-150 trái/cây/năm, vỏ mỏng có màu xanh, nước có vịngọt thanh (7-7,5% đường), thể tích nước 250-350 ml/trái, có nhucầu tiêu thụ rộng rãi trên thị trường

Dừa Xiêm đỏ Là giống dừa uống nước phổ biến thứ nhì ơ đồng bằng sông Cửu

Long, ra hoa sớm sau khoảng 3 năm trồng, năng suất bình quân140-150 trái/cây/năm, vỏ trái mỏng có màu nâu đỏ, nước có vịngọt thanh (7-7,5% đường), thể tích nước 250-350 ml/trái, có nhucầu tiêu thụ rộng rãi trên thị trường

Dừa Xiêm lục Là giống dừa uống nước có chất lượng ngon nhất, có nguồn gốc

Bến Tre, ra hoa rất sớm sau khoảng 2 năm trồng, năng suất bìnhquân 150-160 trái/cây/năm, vỏ trái rất mỏng có màu xanh đậm,nước rất ngọt (8-9% đường), thể tích nước 250-300 ml/trái, rấtđược ưa chuộng trên thị trường

Dừa Xiêm lửa Là giống dừa uống nước có màu sắc đẹp, ra hoa sớm sau khoảng

2,5 -3 năm trồng, trái sai, kích thước trái nhỏ, vỏ mỏng có màuvàng cam, nước ngọt (6,5-7% đường), năng suất bình quân 140-

150 trái/cây/năm, thể tích nước 250-300 ml/trái, có thể trồng đểuống nước kết hợp để khai thác du lịch sinh thái vườn dừa

(Nguồn: Hiệp hội dừa Bến Tre)

* Nhóm giông dừa cao

Bảng 2.2 Nhóm giông dừa cao

Dừa ta Đây là giống dừa cao phổ biến nhất ơ Việt Nam, trái có 3 khía rỏ, có

3 màu (ta xanh, ta vàng, ta đỏ hay còn gọi là dừa lửa) Ra hoa saukhoảng 4,5-5 năm trồng, năng suất trung bình 60-70 trái/cây/năm,kích thước trái to, cơm dừa dày 11-13 mm, khối lượng cơm dừa tươi400-500g, hàm lượng dầu cao (63%-65%)

Dừa nâu Là giống dừa cao phổ biến thứ nhì ơ Việt Nam, trái tròn, có 3 màu

(dâu xanh, dâu vàng và dâu đỏ) Ra hoa sau khoảng 4-4,5 năm trồng,năng suất trung bình 70-80 trái/cây/năm, kích thước trái trung bình,cơm dừa dày 10-12 mm, khối lượng cơm dừa tươi 300-400g, hàmlượng dầu cao (63%-65%)

Dừa sáp Dừa sáp còn gọi là dừa đăc ruột, dừa kem Về hình thái bên ngoài cây

và trái của dừa sáp không khác gì so với dừa bình thường Dừa sápthuộc nhóm giống cao, ra hoa sau khoảng 4-4,5 năm trồng, năng suấtbình quân 50-60 trái/cây/năm Trong quần thể dừa sáp tự nhiên có tối

đa chi khoảng 20-25% trái sáp, những trái còn lại là dừa bình thường.Trái dừa sáp (đăc ruột) có cơm dừa mềm xốp, nước sền sệt như keo,

có hương thơm đăc trưng, thường được sử dụng làm món trángmiệng, bánh kẹo, kem dừa sáp…

(Nguồn: Hiệp hội dừa Bến Tre)

2.3.2 Bảng giá tri dinh dưỡng của nước dừa

Bảng 2.3 Bảng giá tri dinh dưỡng của nước dừa Thành phần dinh dưỡng Đơn vi tính Hàm lượng dinh dưỡng tính

(Nguồn: Bộ Nông nghiệp Hoa Ky)

2.3.3 Công dụng của nước dừa

2.3.3.1 Giúp cung cấp dưỡng chất và tăng cường năng lương

Nước dừa cung cấp các dưỡng chất cần thiết cho cơ thể, chúng chứa đến 94% lànước và rất ít chất beo Nước dừa là nguồn cung cấp dồi dào các vitamin và khoángchất, bao gồm các chất điện giải như kali Hàm lượng kali trong nước dừa được chứngminh là cao gấp đôi so với hàm lượng của chúng trong chuối Chất này có khả năngcân bằng điện giải giúp tối ưu các hoạt động của các cơ quan trong cơ thể như hệ tuầnhoàn, hệ thần kin hay hệ thống miễn dịch

Nước dừa chứa hàm lượng khoáng chất và vitamin tương đối cao Chính vì vậy,nước dừa là loại thức uống giúp cung cấp năng lượng cho cơ thể một cách hiệu quả.Loại nước này chứa nhiều chất điện giải hứa hẹn sẽ bu nước, bu khoáng cho bạn sau

những giờ làm việc và tập luyện mệt mỏi.

2.3.3.2 Cải thiện tim mạch

Theo một số cuộc nghiên cứu, nguyên nhân dẫn đến bệnh cao huyết áp là do sựthiếu hụt hàm lượng kali Cao huyết áp là một trong những nguyên nhân dẫn đến cácvấn đề sức khỏe liên quan đến tim mạch Việc tiêu thụ lượng nước dừa vừa phải có thểcung cấp đầy đủ kali giúp bạn tránh khỏi nguy cơ mắc bệnh cao huyết áp cũng như cảithiện sức khỏe tim mạch một cách rõ rệt

2.3.3.4 Hỗ trơ điều trị bệnh tiêu hóa

Axit lauric trong nước dừa sẽ chuyển hóa thành monolaurin, đây là một chất cókhả năng kháng vi rút, động vật nguyên sinh và thậm chí là vi khuẩn Chúng khôngnhững có thể bảo vệ đường ruột của bạn hoạt động một cách an toàn àm còn có khảnăng chống lại một số ký sinh trung trong đường ruột ơ cả người lớn và trẻ em

2.2.3.5 Giúp giảm cân và làm đep da

Nước dừa giàu triglyceride chuỗi trung bình - một dạng chất beo giúp giản cân.Nước dừa còn giúp cơ thể tăng cường quá trình trao đổi chất, hỗ trợ rất tích cực chonhững người thừa cân Chuỗi axit beo này còn có khả năng tăng cường năng lượng,giúp bạn cảm thấy lâu đói hơn sơ với những axit beo khác

Chất cytokinin trong nước dừa được chứng minh là có khả năng điều hòa và hỗtrợ sự tăng trương của tế bào thông qua quá trình phân chia Các loại cytokinin kết hợpvới axit lauric có thể giúp giảm tối đa tình trạng lão hóa da Không những vậy, chúngcòn có giúp cân bằng độ pH và hỗ trợ các mô liên kết bền vững

2.2.3.6 Tăng cường hệ miễn dịch và chống oxy hóa

Các khoáng chất trong nước dừa có thể giúp hệ miễn dịch của bạn ngày càngmạnh mẽ hơn, Nhờ vào đăc tính kháng khuẩn, kháng vi rút và các động vật nguyênsinh mà nước dừa có thể phát huy vai trò trên một cách đáng kể

Gốc tự do là một trong những nguyên nhân gây ra tình trạng stree oxy hóakhiến cho các tế bào bị tổn thương nghiêm trọng Điều này đồng nghĩa với việc cơ thể

sẽ tăng nguy cơ và dễ mắc bệnh hơn so với bình thường

2.2.3.7 Ngăn ngừa sỏi thận

Theo nghiên cứu, sỏi thận được hình thành từ sự kết tụ của canxi, oxalate vàcác hợp chất khác, chúng gây trơ ngại không hề nhỏ đối với cuộc sống cũng như sinhhoạt của các bệnh nhân Nước dừa từng được chứng minh là có khả năng ngăn ngừa vàcải thiện tình trạng của bệnh sỏi thận nhờ vào việc giảm đi các tinh thể hình thànhtrong nước tiểu

2.3.4 Một sô sản phâm chê biên từ nước dừa

Hình 2.1 Một sô sản phâm chê biên từ nước dừa

- Nước dừa đóng hộp COCOXIM được làm từ 100% nước dừa nguyên chất.Công nghệ tiệt trung trực tiếp UHT và hệ thống đóng gói bao bì mua từ Tetra Pak(Thụy Điển) giúp nước dừa giữ được hương vị tự nhiên như dừa trái Ngoài ra còn cócác sản phẩm nước dừa trái cây khác

- Nước dừa tươi đóng lon DATAFA có cơm dừa, được sản xuất bằng dâychuyền khep kín với công nghệ tiên tiến giúp giữ được giá trị dinh dưỡng và khoángchất tự nhiên vốn có của nước dừa.

- Coco Kefir của GT là loại thức uống kefir không sữa bằng cách bỏ hạt nấmnước kefir trong nước dừa Có 15 ty lợi khuẩn trong 2 ounces nước dừa

PHÂN III VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHAP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu, đia điểm và thời gian nghiên cứu

3.1.1 Vật liệu nghiên cứu

3.1.1.1 Đối tương nghiên cứu

Chủng giống vi khuẩn Lactobacillus pentosus DH 7.8 và Lactobacillus

plantarum DH 6.22, DH 7.12 có hoạt tính probiotic được cung cấp bơi Bộ môn hóa

sinh công nghệ sinh học thực phẩm Khoa Công nghệ thực phẩm

Dừa Xiêm mua tại địa bàn huyện Gia Lâm

3.1.1.4 Môi trường

Môi trường MRS agar (g/l) dung trong giai đoạn hoạt hóa, nuôi cấy vi khuẩn

Lactobacillus và giữ giống.

Bảng 3.1 Thành phần môi trường MRS agar (g/l)

3.1.2 Đia điểm và thời gian nghiên cứu

3.1.2.1 Địa điêm nghiên cứu: Phòng thực hành Khoa Công nghệ thực phẩm thuộc

Học viện nông nghiệp Việt Nam

3.1.2.2 Thời gian nghiên cứu: từ tháng 5/2021 đến tháng 9/2021

3.2 Nội dung nghiên cứu

Căn cứ vào mục đích, yêu cầu của đề tài, chúng tôi tiến hành các nội dungnghiên cứu sau:

- Đánh giá chất lượng nguyên liệu

- Khảo sát nhiệt độ, thời gian thanh trung phu hợp đối với nước dừa

- Xác định chủng vi khuẩn Lactobacillus có khả năng thích nghi trong môi

trường nước dừa

- Nghiên cứu ty lệ tiếp giống ảnh hương đến các chi tiêu của nước dừa và đánhgiá chất lượng cảm quan sản phẩm

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Bô trí thí nghiệm

3.3.1.1 Quy trình công nghệ dư kiến sản xuất sản phẩm ứng dụng Lactobacillus trong tạo nước dừa probiotic

Dựa vào bài viết có tên: “Sử dụng một Probiotic tiềm năng, Lactobacillus

casei L4, trong việc pha chế đồ uống nước dừa lên men” được đăng trên tạp chí

Frontiers in Microbiology (Giri SS & cs.,2018), “ Đề xuất thức uống Probiotic dựatrên nước dừa: Đánh giá độ ổn định của vi sinh vật và ước tính Axit Lactic” của Tạpchí Khoa học và Thực phẩm dinh dưỡng Hsoa Journal (Ana Beatriz Praia & cs., 2020)

và bài viết có tên “ Nghiên cứu sản xuất nước dừa đóng hộp” đăng trên Tạp chí pháttriển KH&CN (Đống Thị Anh Đào & cs.,2007) Chúng tôi đã xây dựng được quy trình

công nghệ dự kiến cho sản phẩm ứng dụng Lactobacillus trong nước dừa probiotic

dưới đây:

Thu sinh khối

Rửa qua nước

cất vô trung

Nguyên liệu

Lựa chọn, phânloại

Lấy nước dừa

Bảo quản ơ5±1°C

Thanh trung

Hộp, nắp rửasạch

Sản phẩm nướcdừa probiotic

Hình 3.1 Sơ đô quy trình công nghệ dự kiên sản xuất sản phâm ứng

dụng Lactobacillus trong tao nước dừa probiotic

Thuyết minh quy trình công nghệ

a Nguyên liệu

Nguyên liệu dừa xiêm mua ơ địa bàn huyện Gia Lâm có hương vị đăc trưng

b Lựa chọn , phân loai

Nhằm lựa chọn những quả dừa không bị sâu bệnh, thối, hỏng Phân loại theo

độ đồng đều về kích thước

* Tách xơ dừa: dừa nguyên liệu được tách xơ nhằm loại bỏ các tạp chất nhưđất, cát và một phần vi sinh vật bám trên bề măt, giúp dễ dàng khoan - lấy nước dừa

c Lấy nước dừa

Dừa sau khi được tách bỏ sơ sẽ được đục lỗ - khoan để thu lấy phần nước củaquả dừa

Sau khi tuyển chọn vi khuẩn có hoạt tính Lactobacillus mạnh, tiến hành cấy

ria để kiểm tra độ thuần của giống và chọn ra khuẩn lạc đăc trưng nhằm:

+ Chuẩn bị cho nhân giống cấp một

+ Cấy truyền giống vào môi trường MRS thạch nghiêng để giữ giống

g Nhân giông

- Mục đích: Làm tăng sinh khối của vi khuẩn Lactobacillus

- Tiến hành:

Nhân giống cấp 1 và cấp 2 các chủng vi khuẩn Lactobacillus ( ty lệ tiếp giống

10% so với môi trường) trong các bình tam giác 250 ml và 500ml chứa môi trườngMRS

- Điều kiện nuôi cấy tạo sinh khối: