ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
Nguyên liệu cá giò (Rachycentron canadum).
Nguyên vật liệu, hóa chất và thiết bị
3.2.1 Nguyên vật liệu a) Nguyên liệu chính
Nguyên liệu cá giò cần đáp ứng các tiêu chuẩn cho quá trình xông khói, bao gồm cá còn sống, có khối lượng từ 3-5 kg mỗi con, và không bị bầm dập hay trầy xước Bên cạnh đó, cần chú ý đến các nguyên liệu phụ đi kèm.
Sử dụng muối kết tinh trắng, tinh khiết, với độ ẩm dưới 0,5% và hàm lượng NaCl trên 95%, đảm bảo muối không bị vón cục và có vị mặn đặc trưng.
Sản phẩm đường saccharose tinh luyện của Công ty Biên Hòa có hàm lượng saccharose trên 99%, độ ẩm dưới 0,2% và hàm lượng đường khử dưới 0,1% Đường được cung cấp ở dạng tinh thể rời, đảm bảo không có tạp chất và không bị vón cục.
Sử dụng bột ngọt của Công ty Ajinomoto (Natri Glutamat), tinh thể màu trắng đục, có độ ẩm nhỏ hơn 1%
Sản phẩm dịch khói Enviro Smokez 24PB của Red Arrow International, Hoa Kỳ, đạt tiêu chuẩn FDA cho chế biến thực phẩm Đây là dung dịch nước đậm đặc với hương khói tự nhiên, được tạo ra từ quá trình nhiệt phân kiểm soát của gỗ cứng hickory, kết hợp với chất nhũ hóa thực phẩm Dịch khói này có màu nâu và mùi thơm đặc trưng của khói gỗ.
Thành phần hóa học của dịch khói Enviro Smokez 24PB được thể hiện qua bảng 3.1
Bảng 3 1 Thành phần của dịch khói Enviro Smokez 24PB
Các chỉ tiêu Hàm lượng pH 2,2 – 2,8
Acid tổng số (acid acetic) 14,0 – 16,0 %
Thành phần khói 15,0 -23,0% mg/ml
Tỷ trọng 1,12 kg/l = 9,3 lb/gal
Nhiên liệu tạo khói được sử dụng là dăm gỗ Sồi Raucher nhập khẩu từ Đức, có kích thước mảnh nhỏ từ 1-2 cm Dăm gỗ sồi này đảm bảo độ ẩm dưới 10% và đáp ứng các yêu cầu an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định 46/2007/QĐ-BYT.
Hình 3.1 Hình ảnh dăm gỗ sồi 3.2.2 Thiết bị, dụng cụ, vật chất
Thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu được thể hiện qua bảng 3.2
Bảng 3 2 Thiết bị sử dụng trong nghiên cứu
STT Tên thiết bị Xuất xứ
2 Cân kỹ thuật OHaus Trung Quốc
3 Cân phân tích 4 số lẻ Shimadza Nhật Bản
4 Bình hút ẩm Việt Nam
Bình tam giác, bình định mức, cốc thuỷ tinh, đĩa petri, đũa thủy tinh, giấy lọc, ống đong, quả bóp cao su, phễu thủy tinh, ống nghiệm, nhiệt kế và buret là những dụng cụ quan trọng trong phòng thí nghiệm, phục vụ cho nhiều mục đích khác nhau trong nghiên cứu và thí nghiệm khoa học.
7 Dao, kéo, rổ thớt, nồi hấp, bếp ga, đũa, dĩa Việt Nam
8 Thiết bị xông khói nóng Việt Nam
9 Thiết bị vô cơ mẫu Đức
Hóa chất sử dụng trong quá trình nghiên cứu được thể hiện qua bảng 3.3
Bảng 3 3 Hóa chất sử dụng trong nghiên cứu
STT Tên hóa chất Xuất xứ
1 Hydro peroxide chai 500ml (30%) Trung Quốc
2 Acid sulfuric (H2SO4) Trung Quốc
6 Natri hydroxit, kali hydroxi Trung Quốc
7 Dung dịch AgNO3 chuẩn 0,1N Trung Quốc
8 Dung dịch K2Cr2O4 10% Trung Quốc
Địa điểm, thời gian nghiên cứu
Địa điểm nghiên cứu được thực hiện tại tại Phòng thí nghiệm Khoa học Biển - Viện nghiên cứu Hải sản, số 244 Lê Lai, Ngô Quyền, Hải Phòng (4/2021-8/2021)
Nội dung nghiên cứu
- Xác định thành phần cơ lý và một số chỉ tiêu chất lượng của cá giò nguyên liệu
- Nghiên cứu ảnh hưởng các yếu tố công nghệ đến chất lượng sản phẩm cá giò xông khói:
Nồng độ, thời gian ướp muối ở công đoạn ngâm tẩm muối
Tỉ lệ đường, dịch khói ở công đoạn ngâm tẩm gia vị
Thời gian sấy ráo ở công đoạn sấy ráo
Thời gian, nhiệt độ, vận tốc gió ở công đoạn xông khói
- Đánh giá chất lượng sản phẩm cá giò xông khói
Phương pháp nghiên cứu
Sơ đồ nghiên cứu tổng quát được đề xuất như trong trong hình 3.1
Hình 3 2 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến cá xông khói (Otwell, 1998)
Cá giò tươi sống được thu mua từ Cát Bà, Hải Phòng, sau đó được bảo quản ở nhiệt độ từ 0-4 độ C và chuyển đến phòng thí nghiệm Khoa học Biển thuộc Viện nghiên cứu Hải sản.
Nhả mặn (30 phút, nước đá)
Ngâm tẩm gia vị (1 giờ)
Sản phẩm cá giò xông khói
Nồng độ muối, thời gian ngâm, tỉ lệ cá/dung dịch 1:2, nhiệt độ 5-10 o C
Thành phần đường; dịch khói; 0,2% bột ngọt, nhiệt độ 5-10 o C Nhiệt độ 65 o C, thời gian
Nhiệt độ, thời gian, tốc độ gió
Cá giò nguyên con được xử lý bằng cách xả máu và rửa sạch để loại bỏ tạp chất và vi sinh vật Sau đó, cá được đánh sạch vẩy, tách phần đầu và xương, mổ bỏ nội tạng, và rửa sạch máu cùng với nhớt Cuối cùng, cá được để ráo nước để chuẩn bị cho quá trình phi lê.
Cá giò sau khi được rửa sạch sẽ được fillet để loại bỏ các bộ phận không ăn được như đầu, da, xương, vây, vảy và nội tạng, nhằm tách phần thịt cá chuẩn bị cho các công đoạn tiếp theo.
Để khử tanh cho phần thịt cá giò, ngâm cá trong dung dịch 0,1% muối NaCl và 0,035% acid acetic với tỉ lệ 1:2 trong 15 phút, sau đó rửa lại bằng nước sạch Quá trình này nên được thực hiện với nước đá lạnh.
Muối cá không chỉ giúp bảo quản mà còn tạo hương vị và cấu trúc cho sản phẩm xông khói Nó có khả năng ức chế vi sinh vật, từ đó nâng cao hiệu quả bảo quản Phương pháp ngâm trong dịch muối là cách phổ biến nhất, giúp muối thấm đều vào cá và dễ thực hiện Hàm lượng muối thường sử dụng dao động từ 2% đến 20%, được chia thành ba loại: muối nhẹ, muối trung bình và muối mặn Cuối cùng, hàm lượng muối trong sản phẩm hoàn thiện thường đạt khoảng 2-5% (Razavi, 1994).
Ngâm cá trong dung dịch nước muối ở nhiệt độ 5- 10 o C với tỉ lệ 1:1 ở nồng độ và thời gian thay đổi
Cá sau khi ướp muối ngâm trong nước đá lạnh, nhả mặn để có độ mặn thích hợp, tỉ lệ cỏ/nước là ẵ
Ngâm tẩm gia vị Đường và dịch khói ngấm vào cá tạo màu sắc, mùi vị đặc trưng cho sản phẩm xông khói
Cá sau khi nhả mặn được ngâm trong hỗn hợp dịch khói kết hợp với gia vị như đường và 0,2% bột ngọt pha loãng Thời gian ngâm tẩm là 1 giờ và nhiệt độ duy trì từ 5-10 độ C.
Sấy thịt cá không chỉ giúp giảm lượng nước, mà còn tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xông khói sau này Bên cạnh đó, việc sấy ráo còn làm cho thịt cá săn chắc hơn và kéo dài thời gian bảo quản.
Cá sau khi tẩm gia vị cho vào sấy ráo ở nhiệt độ 65 o C trong 1-5 giờ
Sử dụng nguyên liệu xông khói là: gỗ sồi
Cá được xếp vào khay và cho vào lò xông khói nóng ở nhiệt độ 70-110 0 C và thời gian từ 40-80 phút và tốc độ gió từ 1-5m/s
Cá giò xông khói được bao gói trong túi PE và bảo quản ở nhiệt độ 0– 4 o C
3.5.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được thực hiện bằng cách thay đổi một hoặc hai nhân tố trong khi giữ cố định các nhân tố khác Kết quả từ thí nghiệm trước được sử dụng làm thông số cố định cho thí nghiệm tiếp theo, với thiết kế ngẫu nhiên và 3 lần lặp lại Mỗi thí nghiệm bao gồm 5 mẫu thịt cá giò fillet, mỗi mẫu nặng 100g.
3.5.2.1 Thí nghiệm 1: thí nghiệm xác định chế độ ướp muối phù hợp
Hàm lượng muối trong sản phẩm cá xông khói không chỉ có tác dụng bảo quản mà còn góp phần tạo vị và cấu trúc cho sản phẩm Theo Codex Alimentarius (2013), hàm lượng muối trong sản phẩm cuối thường dao động từ 2-5%.
Thí nghiệm 1.1: Xác định nồng độ muối
Các mẫu cá được ngâm trong dung dịch NaCl với các nồng độ lần lượt là 6%, 7%, 8%, 9% và 10% Thời gian ngâm được cố định là 5 giờ ở nhiệt độ 2 độ.
5 o C, tỉ lệ cá/dung dịch là 1:1
Sau khi kết thúc quá trình ướp muối, cá cần được nhả mặn trong 30 phút ở nhiệt độ dưới 10 oC với tỉ lệ cá/nước là 1:2 Tiếp theo, cá được ngâm tẩm với hỗn hợp gia vị gồm 2% đường, 0,2% bột ngọt và 0,1% dịch khói trong 50 phút Sau đó, các miếng cá được sấy khô ở nhiệt độ 65 oC trong 2 giờ Cuối cùng, cá được xông khói ở nhiệt độ 90 oC trong 1 giờ với vận tốc gió 3 m/s.
Sản phẩm cá giò xông khói được kiểm tra hàm lượng muối và đánh giá cảm quan về vị và trạng thái thông qua phép thử cho điểm theo TCVN 3215-79, nhằm xác định nồng độ ướp muối phù hợp.
Thí nghiệm 1.2: Xác định thời gian ướp muối
Các mẫu cá được ngâm trong dung dịch NaCl với nồng độ xác định, thời gian ướp muối thay đổi từ 2 đến 6 giờ ở nhiệt độ 2-5 °C, với tỉ lệ cá/dung dịch là 1:1.
Sau khi kết thúc quá trình ướp muối, cá cần được nhả mặn trong 30 phút ở nhiệt độ dưới 10 o C với tỉ lệ cá/nước là 1:2 Tiếp theo, cá được ngâm tẩm hỗn hợp gia vị gồm 2% đường, 0,2% bột ngọt và 0,1% dịch khói trong 50 phút Sau đó, các miếng cá được sấy ở nhiệt độ 65 o C trong 2 giờ Cuối cùng, cá được xông khói ở nhiệt độ 90 o C trong 1 giờ với vận tốc gió 3m/s Cần xác định hàm lượng muối và đánh giá cảm quan về vị, trạng thái để lựa chọn thời gian ướp muối phù hợp.
3.5.2.2 Thí nghiệm 2: Xác định tỉ lệ gia vị ngâm tẩm
Thành phần ngâm tẩm bao gồm đường, bột ngọt và dịch khói Nghiên cứu của Đào Trọng Hiếu & cs (2012) cho thấy bột ngọt ít ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá chép xông khói lạnh, trong khi đường và dịch khói có tác động lớn hơn Do đó, trong công thức ngâm tẩm, chúng tôi cố định tỷ lệ bột ngọt ở mức 0,2%, trong khi tỷ lệ đường và dịch khói sẽ được điều chỉnh.
Thí nghiệm 2.1: xác định tỉ lệ đường bổ sung
Phương pháp phân tích
Mẫu được lấy theo TCVN 5276-90
Mẫu được lấy tại 5 vị trí bất kì trên nguyên liệu
3.6.2 Phương pháp xác định các chỉ tiêu hóa lý
3.6.2.1 Phương pháp xác định hàm lượng nito bazo bay hơi (TVB-N)
Hàm lượng nito bazo bay hơi được xác định theo TCVN 9215-2012
Chuẩn bị mẫu: Nghiền và trộn kỹ mẫu
Cân 10 g ± 0,1 g phần mẫu thử đã được nghiền, chính xác đến 0,001 g, cho vào bình chứa thích hợp Thêm 90,0 ml dung dịch axit percloric , đồng hóa mẫu trong 2 phút bằng máy trộn rồi lọc qua giấy lọc vào bình định mức 100 ml và thêm nước đến vạch Chưng cất bằng hơi nước: Cho 50,0 ml dịch chiết thu được vào ống chưng cất của thiết bị chưng cất Đầu ra của thiết bị chưng cất phải ngập trong 100 ml dung dịch axit boric đựng trong bình thu nhận có dung tích thích hợp, đã được bổ sung khoảng năm giọt dung dịch chỉ thị hỗn hợp Tashiro Để kiểm tra độ kiềm hóa của dịch chiết, thêm vài giọt phenolphtalein, bổ sung 6,5 ml dung dịch natri hydroxit 0,1N vào dịch chiết và tiến hành chưng cất ngay Điều chỉnh hơi nước sao cho thu được 100 ml dịch cất trong 10 min Sau đúng 10 phút, kết thúc chưng cất Tháo đầu ra của thiết bị chưng cất ra khỏi bình thu nhận và rửa sạch bằng nước
Kiểm tra pH của dung dịch ngay sau khi kết thúc chuẩn độ, giá trị pH phải là 5,0 ± 0,1
Chuẩn độ các bazơ bay hơi trong dịch cất được thực hiện bằng dung dịch axit clohydric 0,01M Quá trình chuẩn độ kết thúc khi màu sắc của dịch cất chuyển từ xanh lá cây sang tím bền.
Tiến hành hai phép phân tích lặp lại Chênh lệch giữa hai kết quả của phép xác định lặp lại không được lớn hơn 2 mg/100g
- Phép thử trắng: Tiến hành phép thử trắng đồng thời với phép xác định nhưng sử dụng 50,0 ml dung dịch axit-percloric thay cho dịch chiết mẫu
Tổng hàm lượng nitơ bazơ bay hơi trong mẫu thử, X, được tính bằng miligam trên
100 g (mg/100 g), theo công thức sau:
𝑉1 là thể tích dung dịch chuẩn axit clohydric đã dùng cho mẫu thử (ml);
𝑉0 là thể tích dung dịch chuẩn axit clohydric đã dùng cho mẫu trắng (ml); a là số miligam nitơ tương ứng với một mililit dung dịch chuẩn axit clohydric:
- Đối với dung dich axit clohydric 0,01 mol/l, a = 0,14 mg/ml;
- Đối với dung dịch axit clohydric 0,05 mol/l, a = 0,70 mg/ml; m là khối lượng mẫu thử (g);
V2 là thể tích dịch lọc sau khi định mức (ml) (trong trường hợp này, V2 = 100 ml);
V3 là thể tích dịch lọc được lấy để chưng cất (ml) (trong trường hợp này, V3 = 50ml)
3.6.2.2 Xác định hàm lượng protein thô
Hàm lượng protein thô được xác định theo TCVN 3705 – 90
Nguyên tắc chung trong quá trình vô cơ hóa mẫu thử là sử dụng axit sunfuric đậm đặc kết hợp với xúc tác potassium sulphate (K2SO4) và đồng(II) sulfat (CuSO4) K2SO4 giúp tăng nhiệt độ sôi, trong khi CuSO4 tăng tốc độ phản ứng Sau khi phản ứng, hỗn hợp được trung hòa bằng NaOH đặc, và lượng NH3 giải phóng sẽ được chưng cất và thu hồi bằng dung dịch acid boric Cuối cùng, hàm lượng nitrogen của mẫu được xác định thông qua quá trình chuẩn độ với acid clohydric (HCl).
Tiến hành thử nghiệm bằng cách cân 3 lần, mỗi lần từ 0,3-0,5g mẫu trên giấy cân không chứa nito và cho vào ống Kjeldahl Thêm vào mỗi ống 3,5g K2SO4 và 0,4g CuSO4.5H2O làm hỗn hợp xúc tác, sau đó cho thêm 10-15ml dung dịch H2SO4 đậm đặc và lắc nhẹ Thiết lập chế độ máy vô cơ để bắt đầu quá trình vô cơ hóa, kết quả là dịch sau vô cơ có màu xanh dương trong suốt và không có cặn bẩn Tiếp theo, thiết lập chế độ chưng cất với bơm NaOH, thời gian chưng cất 15 phút và tốc độ cất 100% Đặt ống Kjeldahl chứa mẫu và bình tam giác chứa 25ml acid boric 4% vào máy chưng cất và tiến hành chưng cất Cuối cùng, lấy bình hứng ra và chuẩn độ bằng acid hydrochloric 0.1M cho đến khi đạt màu hồng nhạt.
Tính hàm lượng nito tổng số:
Hàm lượng nitơ tổng số (X7) tính bằng phần trăm theo công thức:
Trong quá trình chuẩn độ, thể tích dung dịch acid clohydric 0,1N tiêu tốn cho mẫu trắng được ký hiệu là V1 (ml), trong khi thể tích tiêu tốn cho mẫu thử là V2 (ml) Khối lượng của mẫu thử được ký hiệu là m (g).
0,0014 – Số g nitơ tương ứng với 1ml dung dịch acid clohydric 0,1N;
100 – Hệ số tính ra phần trăm
Tính hàm lượng prôtein thô
Hàm lượng nitơ trung bình trong phân tử protein của sản phẩm thủy sản là 16%
Vì vậy hàm lượng protein thô trong mẫu thử bằng hàm lượng nitơ tổng số nhân với hệ số 6,25
→ Hàm lượng protein thô (X8) tính bằng phần trăm theo công thức:
X7 – Hàm lượng nitơ tổng số, tính bằng phần trăm;
6,25 – Hệ số chuyển nitơ tổng số ra protein thô (100:16 = 6,25)
3.6.2.3 Xác định hàm lượng nước
Hàm lượng nước được xác định theo tiêu chuẩn TCVN 3700 – 90
Nguyên tắc của phương pháp này là sử dụng nhiệt để loại bỏ nước khỏi mẫu thử Hiệu số khối lượng giữa mẫu thử trước và sau khi sấy khô sẽ cho biết lượng nước có trong mẫu thử.
Cân chính xác từ 3 đến 5 g mẫu thử và cho vào chén cân Sử dụng đũa thủy tinh để trộn đều mẫu thử và dàn thành lớp mỏng Đặt chén vào tủ sấy, sấy ở nhiệt độ 60-80 °C trong 2 giờ Sau đó, nâng nhiệt độ lên 100-150 °C và giữ ở mức này trong 3 giờ Lưu ý, sau mỗi 1 giờ sấy, dùng đũa thủy tinh nghiền nhỏ các cục mẫu, đảo đều, dàn mỏng và tiếp tục sấy.
Sau khi sấy trong 5 giờ, đậy nắp chén và cân lại, sau đó cho vào bình hút ẩm và để nguội trong 30 phút trước khi cân (bao gồm cả đũa thủy tinh) Tiếp tục sấy thêm 30 phút, để nguội và cân lại như trước Quá trình sấy và cân sẽ được thực hiện cho đến khi khối lượng giữa hai lần cân liên tiếp chênh lệch không quá 0,001g.
Hàm lượng nước (X1) tính bằng phần trăm theo công thức:
G: Khối lượng chén cân + nắp chén + đũa thủy tinh (g)
Khối lượng chén cân, nắp chén, đũa thủy tinh và mẫu thử trước khi sấy được ký hiệu là G1, trong khi khối lượng chén cân, nắp chén, đũa thủy tinh và mẫu thử sau khi sấy được ký hiệu là G2 Khối lượng mẫu thử, được tính bằng gam, được ký hiệu là m.
100 - Hệ số tính ra phần trăm
3.6.3 Phương pháp xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí
Tổng số VSV hiếu khí được xác định theo TCVN 9977-2013
Để thực hiện phương pháp đếm vi sinh vật hiếu khí bằng đĩa Petrifilm TM, đặt đĩa lên bề mặt phẳng và nhỏ 1 ml huyền phù mẫu vào giữa màng nền sau khi nhấc tấm màng mỏng Đậy tấm màng lại và dàn đều huyền phù trên diện tích 20 cm² bằng dụng cụ dàn mẫu, sau đó để yên đĩa trong 1 phút cho gel đông đặc Đặt các đĩa nằm ngang trong tủ ấm với nắp hướng lên, không chồng quá 20 đĩa, và ủ ở nhiệt độ 35 oC ± 1 oC trong 48 h ± 3 h Cuối cùng, đếm tất cả các khuẩn lạc màu đỏ trên đĩa, chỉ tính từ 30 đến 300 khuẩn lạc.
3.6.4 Phương pháp xác định hàm lượng muối
Hàm lượng muối được xác định bằng phương pháp Morh (TCVN 3701-90)
Nguyên tắc: Dùng bạc nitrat 0,1N để chuẩn độ ion clo của mẫu thử trong môi trường trung tính với chỉ thị Kali cromat
Tiến hành thử nghiệm bằng cách cân chính xác 2 - 5 g mẫu thử và nghiền nhuyễn với khoảng 20 ml nước cất Chuyển dung dịch vào bình định mức 250 ml, thêm nước cất đến 2/3 thể tích, lắc trộn và để lắng trong 30 phút Sau đó, thêm nước cất đến vạch mức và lắc đều, rồi lọc qua phễu khô có giấy lọc để thu được dịch trong Sử dụng pipet lấy 25 ml dịch lọc vào bình nón 250 ml, thêm 5 giọt phenolphtalein Nếu dung dịch không màu, dùng natri hydro cacbonat 0,1N để trung hòa đến khi có màu hồng nhạt; nếu dung dịch đã có màu hồng, dùng axit axetic 0,01N để trung hòa đến khi mất màu.
Sau khi trung hòa, thêm 5 giọt dung dịch kali cromat 10% vào và tiến hành chuẩn độ bằng bạc nitrat 0,1N cho đến khi xuất hiện màu đỏ nâu Lắc nhẹ để đảm bảo màu không bị mất.
Hàm lượng natri clorua (X2) tính bằng phần trăm theo công thức:
V - Thể tích bạc nitrat 0,1N tiêu tốn khi chuẩn độ mẫu thử, tính bằng ml; m - Khối lượng mẫu thử, tính bằng g;
250 - Thể tích toàn bộ dịch ngâm mẫu thử tính bằng ml;
25 - Thể tích dịch lọc để xác định, tính bằng ml;
0,00585 - Lượng natri clorua tương ứng với 1ml dung dịch bạc nitrat 0,1N, tính bằng g;
100 - Hệ số tính ra phần trăm
3.6.5 Phương pháp đánh giá cảm quan
Chất lượng cảm quan bán thành phẩm và sản phẩm được đánh giá bằng phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79
Kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt ( trạng thái, màu sắc, mùi, vị) của từng loại sản phẩm và hàng hóa
Hệ điểm 20 được xây dựng trên thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5), trong đó điểm 0 thể hiện chất lượng sản phẩm bị hỏng, còn điểm từ 1 đến 5 phản ánh mức độ khuyết tật giảm dần Điểm 5 cho thấy sản phẩm không có sai sót hay khuyết tật nào trong tính chất đang được xem xét, đồng thời thể hiện tính tốt đặc trưng rõ rệt cho chỉ tiêu đó.
Tổng hệ số quan trọng của tất cả các chỉ tiêu bằng 4
Bảng 3.6 Các mức chất lượng
Danh hiệu chất lượng Điểm chung Yêu cầu về điểm trung bình chưa có trọng lượng đối với các chỉ tiêu
Loại tốt 18,6 ÷ 20 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,8
Loại khá 15,2 ÷ 18,5 Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8
Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8
Loại kém 7,2 ÷ 11,2 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8
Loại rất kém 4,0 ÷ 7,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0
Loại hỏng 0 ÷ 3,9 Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0
Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 5 thành viên có kiến thức vững về phương pháp cho điểm theo TCVN 3215 – 79 và am hiểu sâu sắc về sản phẩm cá giò xông khói được thử nghiệm và đánh giá.
Bảng 3.7 Hệ số quan trọng của sản phẩm cá giò xông khói
Chỉ tiêu Màu Mùi Vị Trạng thái
Bảng 3.8 Cách cho điểm sản phẩm Điểm chưa trọng lượng
Màu Mùi Vị Trạng thái
5 Vàng đặc trưng của cá xông khói, đều
Mùi thơm khói đặc trưng,thơm cá
Vị đậm đà, hài hòa
Thịt cá săn chắc, dai, bề mặt phẳng, lát cắt mịn
Sản phẩm có màu vàng hơi sậm hoặc hơi nhạt, đồng đều
Mùi thơm khói, thơm cá, không có mùi lạ
Vị mặn dịu, vừa ăn
Thịt cá săn chắc, lát cắt mịn
Màu hơi nhạt hay hơi sậm không đặc trưng
Sản phẩm có mùi thơm, nhưng vẫn thoảng có mùi lạ
Vị không hài hòa, vị hơi mặn hoặc hơi nhạt
Thịt cá hơi bở, bề mặt lát cắt không mịn
2 Vàng sậm hay tái không đều
Sản phẩm có mùi khói nhạt, thấy rõ mùi lạ
Vị nhạt hoặc mặn, hơi chua
Thịt cá mềm, nhiều nước, bề mặt lát cắt rỗ
1 Màu nhợt nhạt Sản phẩm có mùi chua, khét
Vị quá nhạt hoặc quá mặn, chua
Thịt cá bở, bị tách nước hoặc khô cứng
0 Màu quá nhạt hoặc cháy khét
Sản phẩm không mùi thơm Vị rất chua, khét
Thịt cá bở, lát cắt vụn hoặc khô cứng
3.6.6 Phương pháp xử lý số liệu
Kết quả đánh giá được tính toán dựa trên trung bình của ba lần lặp lại thí nghiệm Phân tích dữ liệu được thực hiện bằng các phần mềm Excel, Design Expert 11 và STATGRAPHICS Centurion XV.I, nhằm áp dụng phương pháp phân tích phương sai ANOVA 1 yếu tố để xác định sự khác biệt có ý nghĩa thống kê giữa các mẫu.
