TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU
Giới thiệu chung về đậu tương
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm của đậu tương Đậu tương hay còn gọi là đậu nành có tên khoa học là Glycine max thuộc họ Đậu (Fabaceae), giàu protein thường được dùng để làm thức ăn cho người và gia súc Đậu tương được phát hiện lần đầu tiên ở vùng Đông Bắc Trung Quốc từ thế kỷ
Đậu tương, một loại cây thảo đứng sống hàng năm, có nguồn gốc từ Trung Quốc và được trồng lần đầu tiên vào khoảng XI Trước Công Nguyên Sau đó, cây được mở rộng trồng ở các vùng Mãn Châu Lý, Triều Tiên, Nhật Bản, Viễn Đông Nga, và sau này là Đông Nam Á và Việt Nam Năm 1765, Samuel Bowen đã mang đậu tương từ Trung Quốc đến Hoa Kỳ, từ đó cây được phổ biến sang các nước Trung và Nam Mỹ Ngày nay, đậu tương được trồng rộng rãi trên toàn thế giới Cây cao từ 40-80 cm, với thân cành mảnh có lông màu trắng, lá kép mọc so le, gồm ba lá chét hình bầu dục hoặc hình trái xoan, dài từ 3-12 cm và rộng từ 2-8 cm Cụm hoa mọc thành chùm ngắn ở kẽ lá, hoa nhỏ có màu trắng hoặc tím, với đài hoa hình chuông và phủ lông mềm Quả đậu có màu vàng, dài khoảng 3 cm và có nhiều lông mềm.
4 cm, hơi thắt lại các hạt Mỗi quả có 2-5 hạt, màu trắng
2.1.2 Giá trị kinh tế của đậu tương Đậu tương được xem là loại “cây kì lạ”, “vàng mọc từ đất”, “cây đỗ thần”,
“cây thay thịt” Sở dĩ người ta đánh giá cao như vậy chủ yếu là do giá trị kinh tế của nó
Hạt đậu tương chứa thành phần dinh dưỡng cao với hàm lượng protein trung bình khoảng 38-40% và lipid từ 18-20%, đồng thời giàu vitamin và muối khoáng Protein trong đậu tương có chất lượng tốt nhất trong số các loại protein thực vật, vượt trội hơn cả cá và thịt, và gấp đôi hàm lượng protein trong các loại đậu khác Hàm lượng axit amin chứa lưu huỳnh của đậu tương gần tương đương với trứng, cho thấy giá trị cao của protein không chỉ ở số lượng mà còn ở sự đầy đủ và cân đối của các axit amin cần thiết Đặc biệt, protein từ đậu tương dễ tiêu hóa hơn thịt, không chứa cholesterol và không có axit uric Ngoài ra, đậu tương còn chứa chất lecithin, giúp cơ thể trẻ lâu, tăng cường trí nhớ, tái sinh mô, làm cứng xương và nâng cao sức đề kháng.
Hạt đậu tương là nguồn cung cấp dầu thực vật chính với hàm lượng dầu béo cao, được ưa chuộng hơn mỡ động vật ở nhiều quốc gia Lipid trong đậu tương chứa tỷ lệ cao các axit béo chưa no, mang lại hương vị thơm ngon và có hệ số đồng hóa cao Việc sử dụng dầu đậu tương thay cho mỡ động vật không chỉ giúp tránh xơ vữa động mạch mà còn cung cấp nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết cho sức khỏe.
Hạt đậu tương đã được chế biến thành hơn 600 sản phẩm khác nhau, bao gồm trên 300 loại thực phẩm truyền thống và hiện đại như giá, bột, tương, đậu phụ, sữa đậu nành, và các sản phẩm cao cấp như cà phê đậu tương và socola đậu tương Ngoài việc đáp ứng nhu cầu thực phẩm cho con người, đậu tương còn là nguồn thức ăn quan trọng cho chăn nuôi trong suốt hàng ngàn năm Ở nhiều quốc gia phát triển, đậu tương còn được ứng dụng trong các ngành công nghiệp như chế biến cao su nhân tạo, sơn, mực in, và dầu bôi trơn trong ngành hàng không.
2.1.3 Cấu tạo hạt đậu tương
Hạt đậu tương có vỏ bọc hình lưỡi liềm, dài từ 3-7 cm, chứa 2-5 hạt với khối lượng 1000 hạt khoảng 115-280g Hạt đậu tương có nhiều hình dạng khác nhau, chủ yếu là hình cầu, dẹt, dài và ô van, tùy thuộc vào giống Khi chưa chín, hạt có màu xanh, và khi chín, chúng chuyển sang màu vàng sáng.
Hình 2.2 Cấu tạo hạt đậu tương (Takuji & cs., 2017)
Hạt đậu tương bao gồm vỏ hạt, hai mành lá mầm và một phôi, với phôi nằm dưới vỏ hạt ở đầu rốn hạt, nơi bắt đầu quá trình nảy mầm để phát triển thành cây mới Thông thường, lá mầm chiếm 95%, vỏ hạt chiếm khoảng 3% và phôi chiếm 2% tổng khối lượng hạt đậu tương.
2.1.4 Thành phần hóa học của hạt đậu tương
Hạt đậu tương chủ yếu chứa protein, lipid, carbonhydrat, và chất khoáng, cùng với một số thành phần thứ cấp như vitamin, chất màu, và enzyme, với hàm lượng phụ thuộc vào yếu tố môi trường Trong các loại hạt họ đậu, hạt đậu tương có hàm lượng protein cao nhất và thành phần axit amin tốt nhất Thành phần hóa học của hạt đậu nành được thể hiện trong Bảng 2.1.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của đậu tương
Hạt đậu tương chứa hàm lượng protein cao nhất, khoảng 35-40% chất khô, với mức protein dao động từ 31-41,7% tùy thuộc vào giống và mùa vụ Hàm lượng protein trong đậu tương vượt trội hơn so với thịt, cá và gấp đôi so với các loại hạt đậu khác Protein tan trong nước chiếm 72-94%, trong đó glixinin chiếm 84%, albumin khoảng 5,4% và hợp chất không phải nitơ chiếm khoảng 6% (Lê Doãn Diên & cs, 1980).
Protein từ đậu tương có giá trị sinh học cao và dinh dưỡng hoàn chỉnh, cung cấp nhiều axit amin thiết yếu mà cơ thể con người và động vật không thể tự tổng hợp.
Bảng 2.2 Hàm lượng axit amin trong hạt đậu tương (g/100g đậu tương)
STT Các axit amin Hàm lượng
Hàm lượng lipid trong đậu nành dao động từ 15-25%, với dầu đậu nành chứa nhiều axit béo không no Các lipid tự do trong hạt đậu nành chiếm khoảng 17,8%, trong khi lipid liên kết chiếm khoảng 2,1% Đặc biệt, thành phần axit béo không no trong đậu nành chiếm tới 80-90%.
Bảng 2.3 Hàm lượng các axit béo không no của đậu nành
Axit béo không no Hàm lượng (%)
Hàm lượng glucid trong đậu nành chiếm khoảng 30-35% khối lượng chất khô, bao gồm polysacarit không tan như hemixenluloza, pectin, xenluloza, và các đường hòa tan như sacaroza (5%), stachyoza (4%), raffinoza (1%) cùng với một lượng nhỏ vecbascoza.
Hàm lượng glucid không tan chiến khoảng 90% trong đó có:
Glucid chủ yếu tập trung ở phần vỏ của đậu, nhưng chúng thường không mang lại lợi ích và có thể ảnh hưởng đến màu sắc, mùi vị của sản phẩm từ đậu tương Do đó, trong quá trình sản xuất, việc tách vỏ để sử dụng làm thức ăn cho gia súc được chú trọng.
Hàm lượng tro trong hạt đậu tương dao động từ 4-5%, chứa nhiều nguyên tố khoáng quan trọng như canxi (Ca), photpho (P), mangan (Mn), kẽm (Zn) và sắt (Fe).
- Vitamin: Trong đậu trương có rất nhiều loại vitamin khác nhau trừ vitamin C và D
- Ngoài ra đậu tương còn chứa các chất gây mùi do chứ các hexanalaxetaldehyt và axeton, chúng là nguyên nhân gây ra mùi hăng, ngái ở đậu tương
- Chất saponin: gây vị đắng, chát, khó chịu.
Giới thiệu về quá trình nẩy mầm
Nẩy mầm là quá trình phát triển của phôi bên trong hạt, diễn ra khi hạt nhận được các điều kiện tối thiểu cho sự tăng trưởng (Sangronis & cs., 2006) Trong giai đoạn này, nguyên liệu dự trữ được phân giải để phục vụ cho hô hấp và tổng hợp tế bào mới trước khi phôi phát triển (Vidal Valverde & cs., 2002) Quá trình bắt đầu khi hạt khô hút nước và kết thúc với sự xuất hiện của trục phôi, thường là rễ mầm, dẫn đến sự phát triển thành cây con (Bewley & Black, 1994).
Quá trình nẩy mầm của hạt được ảnh hưởng bởi cả yếu tố nội sinh và ngoại sinh Để hạt có thể nẩy mầm thành công, cần có môi trường thuận lợi với đủ nước, nhiệt độ thích hợp, thành phần không khí và ánh sáng cần thiết (Raven, 2005).
2.2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến đậu tương nẩy mầm
2.2.1.1 Các yếu tố nội sinh Độ chín của hạt: Điều kiện đầu tiên để hạt có thể nảy mầm là hạt đã chín (đạt đến độ già thu hái nhất định) Có nghĩa là tất cả các bộ phận cấu thành: Các vỏ bọc, nhân hạnh (mô dự trữ + phôi) đã phân hóa hoàn toàn về mặt hình thái
Ngoài ra các yếu tố như khối lượng của hạt, vỏ hạt… cũng có ảnh hưởng không nhỏ đến khả năng nảy mầm của hạt
2.2.1.2 Các yếu tố ngoại sinh
Nước là yếu tố thiết yếu cho quá trình nảy mầm của hạt giống, vì chúng cần hấp thụ một lượng nước tương đương với trọng lượng khô của hạt Quá trình này, gọi là sự hút hơi ấm, làm cho lớp áo hạt nở ra Hạt giống thường dự trữ các chất như tinh bột, protein và lipid, cung cấp dưỡng chất cho phôi phát triển Khi hấp thụ nước, các enzyme thủy phân được kích hoạt, chuyển đổi nguồn dự trữ thành các chất có ích Tuy nhiên, nếu thời gian ngâm nước quá dài, hạt có thể bị tổn thương, ảnh hưởng đến tỷ lệ nảy mầm Khả năng hút nước của hạt phụ thuộc vào thành phần chất trong hạt, khả năng thấm của vỏ hạt và áp lực nước.
Không khí chủ yếu bao gồm oxy, nitơ và carbon dioxide (CO₂), trong đó oxy là yếu tố cần thiết cho sự nẩy mầm của hạt giống thông qua quá trình trao đổi chất Oxy được sử dụng trong hô hấp hiếu khí, cung cấp năng lượng cho cây giống cho đến khi phát triển lá (Raven, 2005) Khi nồng độ oxy giảm xuống dưới mức bình thường, sự nẩy mầm của hạt giống sẽ bị chậm lại Nồng độ carbon dioxide cao hơn 0,03% có thể làm chậm quá trình nẩy mầm, trong khi nitơ không ảnh hưởng đáng kể đến sự nẩy mầm (Copeland & McDonald, 2012).
Nhiệt độ đóng vai trò quan trọng trong việc ảnh hưởng đến tốc độ trao đổi chất và sự phát triển của tế bào Mỗi loại hạt có khoảng nhiệt độ tối ưu riêng để nảy mầm; ngoài khoảng này, hạt sẽ không nảy mầm Quá trình nảy mầm rất nhạy cảm với nhiệt độ, và đối với hạt đậu nành, nhiệt độ lý tưởng là từ 15-30 °C, cho phép hạt nảy mầm chỉ sau 3-7 ngày gieo trồng.
Hạt giống nẩy mầm ở nhiệt độ 10°C trong khoảng 12–15 ngày Nhiệt độ cao trên 30°C có thể làm hạt nẩy mầm nhanh nhưng mầm sẽ yếu Ánh sáng đóng vai trò quan trọng trong quá trình nẩy mầm; trong khi hầu hết hạt giống không bị ảnh hưởng bởi ánh sáng hay bóng tối, một số loại hạt cần đủ ánh sáng để phát triển cây con (Dương Thị Phượng Liên, 2018).
2.2.2 Các biến đổi trong quá trình nẩy mầm
Trong quá trình nảy mầm, hô hấp là biến đổi sinh lý quan trọng nhất Ngay sau khi ngâm nước, hạt bắt đầu hấp thụ oxy mạnh mẽ, dẫn đến sự gia tăng nhanh chóng của quá trình hô hấp Điều này cung cấp đủ năng lượng cần thiết cho hạt để nảy mầm (Hoàng Minh Tấn, 2006).
Phương trình tổng quát của quá trình hô hấp:
Trong các bộ phận khác nhau của hạt thì cường độ hô hấp là khác nhau và phôi là bộ phận có cường độ hô hấp cao nhất
Quá trình nảy mầm diễn ra nhờ các biến đổi hóa sinh, dẫn đến sự thủy phân các hợp chất dự trữ như tinh bột, protein và glucid, tạo ra các oligosaccharide, amino axit và axit béo mới Hạt nảy mầm có thành phần hóa học khác biệt so với hạt trong giai đoạn ngủ, với các hợp chất dễ hấp thu và giá trị dinh dưỡng cao hơn Sự nảy mầm kích thích hoạt động của các enzyme nội bào, giúp phân cắt các chất có khối lượng phân tử lớn thành những chất đơn giản hơn, dễ hấp thụ, từ đó làm tăng cường các yếu tố dinh dưỡng có trong hạt.
Trong quá trình nảy mầm, các enzyme được kích hoạt, dẫn đến việc phân hủy các chất dự trữ cao phân tử như tinh bột, protein và lipid thành các hợp chất hòa tan, cung cấp dinh dưỡng và năng lượng cho mầm Các enzyme này được hình thành từ axit amin, được sản sinh nhờ hoạt động của enzyme proteaza, giúp phân cắt protein trong hạt Proteaza làm vỡ tế bào chứa tinh bột thành tế bào chứa hemixenluloza, từ đó giải phóng hạt tinh bột và tạo điều kiện cho các enzyme thủy phân tinh bột hoạt động hiệu quả.
Trong quá trình nảy mầm, enzyme amylase thủy phân glucid thành monosaccarid, disaccarid và oligosaccharide, trong khi enzyme lipase thủy phân lipid thành axit béo và glycerin Điều này giúp cơ thể người và gia súc dễ dàng hấp thụ các chất dinh dưỡng được tạo ra.
Một số chất có hoạt tính sinh học trong hạt đậu tương nảy mầm
Gamma-aminobutyric axit (GABA) là một amino axit phi protein với công thức phân tử C₄H₉NO₂ và khối lượng phân tử 103,12 g/mol, có nhiệt độ nóng chảy 203,7⁰C GABA xuất hiện trong cả tế bào nhân sơ và nhân chuẩn, đồng thời có mặt với lượng nhỏ trong một số thực phẩm như rau (chân vịt, khoai tây, bắp cải, măng tây, súp lơ, cà chua), trái cây (táo, nho), ngũ cốc (yến mạch, ngô) và hạt đậu đỗ.
GABA là một chất ức chế dẫn truyền thần kinh quan trọng trong hệ thống thần kinh trung ương của động vật có vú, với nhiều hoạt tính sinh học như bảo vệ hệ thần kinh, chống tăng huyết áp, đái tháo đường, ung thư và rối loạn thần kinh Ngoài ra, GABA còn cải thiện các chức năng sinh lý ở người, bao gồm làm chắc thành mạch máu, điều hòa bài tiết insulin, ngăn ngừa tăng cholesterol trong máu, cải thiện tình trạng đột quỵ, và hỗ trợ chức năng gan, thận, đồng thời giúp chống lại các bệnh mãn tính liên quan đến rượu.
Phytic axit (PA), với công thức phân tử C₆H₁₈O₂₄P₆, là este photphate của inositol và là thành phần chính của photphat trong thực vật, chủ yếu được tích lũy trong hạt và túi phấn Inositol, hay hexahydroxyxlohexan, là thành phần của nhiều photphoglycerid tế bào PA có khả năng tạo phức với các ion kim loại như canxi (Ca), kẽm (Zn), sắt (Fe), và magie (Mg), cũng như với protein, hình thành hợp chất phytin hay phytate Cấu trúc hóa học của phytic axit rất ổn định, chứa nhiều nhóm phosphate, mang điện tích âm và bền trong khoảng pH rộng PA được biết đến như một chất kiềm mạnh, đặc biệt với các cation đa hóa trị (Graf, 1986).
Axit phytic, có mặt trong thực phẩm từ ngũ cốc, gạo và cây họ đậu, ngăn cản sự hấp thụ các ion kim loại như sắt (Fe 2+) và magie, dẫn đến thiếu hụt vi khoáng cần thiết Từ khi được phát hiện, axit phytic đã được coi là một thành phần phản dinh dưỡng trong ngũ cốc và đậu Nghiên cứu tập trung vào cấu trúc độc đáo của nó, cho phép liên kết khoáng chất, protein và tinh bột, gây ra tác động bất lợi Tuy nhiên, với sự hiểu biết sâu hơn về axit phytic, nhiều tác dụng phụ có thể được khắc phục Các nghiên cứu gần đây cũng chỉ ra rằng những đặc tính của axit phytic, mặc dù được xem là phản dinh dưỡng, có thể mang lại nhiều lợi ích, mở ra nhiều lĩnh vực mới cho ứng dụng trong y tế và công nghiệp.
VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Vật liệu và hóa chất nghiên cứu
3.1.1 Vật liệu Đậu tương được cung cấp bởi Trung tâm Nghiên cứu và Phát triển đậu đỗ- Viện Cây lương thực và Cây thực phẩm, giống đậu tương DT51 Sau đó được loại bỏ hạt vỡ, lép, tạp chất rồi bảo quản ở điều kiện thích hợp
Chất chuẩn GABA và chất chuẩn PA dạng muối Natri hydrate được mua từ hãng Sigma Aldrich, với GABA từ St Louis, MO, Mỹ và PA từ Buchs, Thụy Sĩ Tất cả các hóa chất thông thường đều đảm bảo chất lượng phân tích.
Nội dung nghiên cứu và bố trí thí nghiệm
Nghiên cứu ảnh hưởng của pH và nhiệt độ nước ngâm đến sự biến đổi GABA,
PA và thành phần hóa học (hàm lượng chất khô, protein và lipid) của đậu tương nẩy mầm ở 28˚C/36 giờ
Bố trí thí nghiệm được thực hiện theo bảng 3.1 nhằm khảo sát ảnh hưởng của quá trình ngâm, bao gồm nhiệt độ và pH, đến hàm lượng một số chất dinh dưỡng trong hạt đậu tương.
Bảng 3.1: Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm pH nước ngâm Nhiệt độ nước ngâm (℃)
1 Không nẩy mầm Không nẩy mầm
Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Chuẩn bị mẫu Đậu tương nẩy mầm được chuẩn bị như trình bày ở hình 3.1
Hạt đậu tương được làm sạch và loại bỏ tạp chất trước khi ngâm trong nước có pH điều chỉnh bằng dung dịch HCl 0,1N và NaOH 0,1N, giữ nhiệt độ ổn định trong bể ổn nhiệt trong 10 giờ Nước ngâm cách hạt đậu 20cm và được thay mỗi 3 giờ để ngăn ngừa vi khuẩn Sau khi ngâm, hạt đậu được ủ nảy mầm ở 28°C trong 36 giờ Sau khi loại bỏ hạt không nảy mầm, đậu được tách vỏ, nghiền nhỏ và bảo quản ở -20℃ cho đến khi phân tích.
Hình 3.1 Quá trình xử lý nguyên liệu 3.3.2 Xác định hàm lượng chất khô tổng số
Hàm lượng chất khô tổng số của hạt đậu tương được thực hiện bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi xác theo TCVN 4295:2005
Để tiến hành, sử dụng cân phân tích để cân 5g mẫu, cho mẫu vào đĩa petri hoặc chén đã được sấy khô và xác định khối lượng Đặt đĩa chứa mẫu vào tủ sấy và sấy trong 2 giờ khi nhiệt độ đạt 102 ± 2⁰C Sau đó, dùng kẹp kim loại lấy đĩa ra và để nguội trong bình hút ẩm khoảng 30 phút Cân và ghi lại khối lượng đĩa chứa mẫu chính xác đến 1mg Tiếp tục sấy mẫu thêm khoảng 45 phút, làm nguội rồi cân lần thứ hai Nếu hai lần cân sai lệch vượt quá 1mg, cần sấy thêm cho đến khi đạt yêu cầu.
Bảo quản -20⁰C trị chênh lệch giữa hai lần cân không vượt quá 1mg Các mẫu thí nghiệm được phân tích lặp lại 3 lần
Hàm lượng nước X tính bằng phần trăm khối lượng, theo công thức:
M 2 : Là khối lượng chén cân chứa mẫu trước khi sấy (g)
M 1 : Là khối lượng chén cân chứa mẫu sau khi sấy (g)
M: Khối lượng mẫu cho vào (g)
3.3.3 Xác định hàm lượng protein
Hàm lượng protein được xác định theo phương pháp Kjeldahl theo TCVN 8125:2015 (ISO 20483:2013)
Vô cơ hóa mẫu bằng cách cho khoảng 0,2g mẫu và 3 - 5mL H₂SO₄ đậm đặc vào bình Kjeldahl và ngâm qua đêm Sau đó, đun mẫu từ từ trên bếp cho đến khi sôi, rồi thêm 4 - 5 giọt xúc tác.
HClO 4 cho đến khi thu được dung dịch trong suốt không màu Chú ý: quá trình vô cơ hóa mẫu trong bình Kjeldahl giải phóng khí SO 2 nên phải tiến hành trong tủ hút Trong quá trình hút nên đặt bình nằm hơi nghiêng trên bếp Sau đó, lấy mẫu ra khỏi bếp và để nguội
Sau khi vô cơ hóa mẫu hoàn toàn, cho mẫu vào bình cất đạm và tráng ống Kjeldahl bằng một ít nước cất Tiếp theo, thêm vài giọt chỉ thị Tashiro và khoảng 10 - 15 mL NaOH 30% vào bình cất cho đến khi dung dịch chuyển sang màu xanh lá Sau đó, tiến hành cất ngay.
Chuẩn bị dung dịch trong bình tam giác để thu NH₃, sử dụng pipet để cho vào bình 25mL axit boric 2,5%, sau đó nhỏ vài giọt dung dịch chỉ thị Tashiro, khiến dung dịch trong bình hứng chuyển sang màu hồng Tiếp theo, lắp đặt hệ thống sao cho đầu ống sinh dịch trong bình hứng chuyển sang màu xanh lá, và để hứng trong khoảng 10 - 15 phút để thu hết.
NH 3 Các mẫu thí nghiệm được phân tích lặp lại 3 lần
Chuẩn độ: Chuẩn độ bằng H 2 SO 4 0,1N
Hàm lượng protein được tính theo công thức:
6,25: Hệ số chuyển đổi từ Nito tổng số sang protein
0,0014: Số gam Nito tương đương với 1ml H 2 SO 4
V H2SO4 : Số ml H 2 SO 4 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu thử
V’ H2SO4: Số ml H 2 SO 4 0,1N sử dụng để chuẩn độ mẫu trắng
T: nồng độ đương lượng của dung dịch H 2 SO 4
W H : là độ ẩm của mẫu thử
3.3.4 Xác định hàm lượng chất béo
Hàm lượng lipid được xác định bằng phương pháp chiết với dung môi n-hexan (Nguyễn Đức Doan & Đinh Thị Tươi, 2020)
Để tiến hành, cần cân chính xác khoảng 0,2g mẫu đã sấy khô và nghiền nhỏ, sau đó cho vào túi lọc đã sấy khô đến khối lượng không đổi Tiến hành chiết lipid bằng cách ngâm với dung môi n-hexan trong vài ngày ở điều kiện thường Sau khi chiết xong, các túi lọc được đặt vào đĩa petri và sấy ở 105 °C đến khi đạt khối lượng không đổi Hàm lượng lipid được xác định bằng sự chênh lệch khối lượng của mẫu trước và sau khi chiết so với khối lượng mẫu ban đầu.
Các mẫu thí nghiệm được lặp lại 3 lần
3.3.5 Xác định hàm lượng GABA
Hàm lượng GABA được xác định theo mô tả của Nguyễn Thị Thơm & cs
Chuẩn bị mẫu: Cân 1 g mẫu vào ống eppendorf và thêm 5mL nước khử ion Hỗn hợp đem lắc vontex trong 1 giờ sau đó gạn lấy dịch trong
Hút 0,5 mL dịch vào ống thủy tinh, thêm 0,2 mL đệm Borat 0,2 (pH = 9.0), 1 mL phenol và 0,4 mL Natri hypoclorit
Lắc đều hỗn hợp và đun cách thủy trong 10 phút Sau đó, cho vào nước lạnh trong 20 phút, lắc liên tục cho đến khi xuất hiện màu xanh lam Cuối cùng, thêm 2 mL etanol 60%.
Hàm lượng GABA được xác định dựa trên đồ thị đường chuẩn có nồng độ như sau: 0; 0,04; 0,08; 0,12; 0,16; 0,2 mg/mL
Mẫu thí nghiệm và dung dịch chuẩn được phân tích so màu ở bước sóng 645nm (UV 1800, Shimazu, Nhật Bản) Các mẫu thí nghiệm được phân tích lặp lại
Hàm lượng GABA trong 1g chất khô vầ được biểu diễn theo mg/g CK
3.3.6 Xác định hàm lượng axit phytic
Hàm lượng PA được xác định bằng phương pháp so màu theo Gao & cs (2007) Đầu tiên, cân 0,5g mẫu vào ống eppendorf 14mL, thêm 10mL axit HCl 2,4% và lắc ở tốc độ 220 vòng/phút trong 16 giờ Sau khi ly tâm ở 1000 vòng/phút và 10°C trong 20 phút, gạn lấy dịch trong và thêm 0,5g NaCl, lắc vortex ở 350 vòng/phút trong 20 phút, sau đó ủ mẫu ở -20°C trong 20 phút Mẫu tiếp tục được ly tâm và tách lấy dịch trong Tiến hành pha loãng 1mL dịch trong với 24mL nước cất siêu sạch, sau đó thêm 1mL dung dịch Wade vào 3mL đã pha loãng và lắc đều Mẫu được ly tâm ở 1000 vòng/phút trong 10 phút ở 10°C Các dung dịch chuẩn PA được chuẩn bị bằng cách pha natri phytate với nước cất siêu sạch để đạt nồng độ 0; 5; 10; 20; 40, và được phân tích bằng máy quang phổ hấp thụ phân tử (UV 1800, Shimazu, Nhật Bản) với ba lần lặp lại cho mỗi mẫu thí nghiệm.
Hàm lượng phytic trong 1g chất khô vầ được biểu diễn theo mg/g CK
3.3.7 Phương pháp xử lý số liệu
Dữ liệu được trình bày với giá trị trung bình và độ lệch chuẩn Phân tích được thực hiện bằng phương pháp ANOVA 2 nhân tố trên phần mềm Minitab 16.0.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Thành phần hóa học của hạt đậu tương nguyên liệu
Thành phần hóa học của hạt đậu tương nguyên liệu được trình bày ở bảng 4.1
Bảng 4.1 Chỉ tiêu hóa học của hạt đậu tương nguyên liệu
Chỉ tiêu Đơn vị Hàm lượng
Ghi chú: Số liệu trong bảng là kết quả của 3 lần phân tích ± độ lệch chuẩn
Hạt đậu tương có hàm lượng chất khô chiếm 91,11%, trong đó protein đạt 19,16%, cao hơn nhiều so với các nguồn thực phẩm cung cấp protein khác như gạo nếp (8,2%), gạo tẻ (7,6%), khoai lang (0,8%), ngô (8-10%) và kê (12%) Hàm lượng lipid trong đậu tương là 13,41%, cũng vượt trội so với các loại hạt đậu khác như đậu đen (1,7%), đậu hà lan (1,4%), đậu trứng quốc (2,0%) và đậu xanh (2,4%) Đậu tương chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu như protein, lipid và carbohydrate, là nguồn năng lượng chính cho cơ thể Ngoài ra, hạt đậu tương còn có các hoạt chất sinh học có lợi như GABA với hàm lượng 1,57 mg/g chất khô, tuy nhiên cũng chứa một số thành phần không có lợi như trypsin và PA.
Hà, 2020) Hàm lượng PA trong đậu tương chưa nẩy mầm thu được là 16,09mg/g chất khô.
Hàm lượng chất khô tổng số trong hạt đậu tương nảy mầm ở 28 o C trong 36 giờ
Ảnh hưởng của nhiệt độ và pH nước ngâm đến hàm lượng chất khô tổng số
Bảng 4.2 trình bày kết quả thống kê về ảnh hưởng của nhiệt độ và pH của nước ngâm đến hàm lượng GABA, PA và thành phần hóa học của đậu tương nảy mầm.
Axit phytic (%ck) ANOVA 2 nhân tố
Ghi chú: Sự tác động của các điều kiện nẩy mầm có ý nghĩa thống kê *** P