TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
Chất lượng dinh dưỡng của gạo
2.1.1 Hàm lượng tinh bột trong gạo
Tinh bột chiếm 90% lượng chất khô trong hạt gạo xay xát và là thành phần dinh dưỡng thiết yếu cho con người (Wang et al.).
Hạt tinh bột của lúa gạo có hình dạng đa giác đặc trưng và kích thước từ 2-10 àm (Nguyễn Văn Khôi, 2006) Các giống lúa khác nhau sẽ có kích thước và hình dạng hạt tinh bột khác nhau Ngay cả trong cùng một loại tinh bột, hình dáng và kích thước của các hạt cũng không hoàn toàn giống nhau.
Hàm lượng tinh bột của gạo phụ thuộc vào giống, mùa vụ và vị trí gieo trồng
Tinh bột là một polysacarit carbonhydrate bao gồm hỗn hợp Amylose và amylopectin, với tỷ lệ phần trăm thay đổi từ 20:80 đến 30:70 tùy thuộc vào loại tinh bột Nguồn gốc của tinh bột từ các loại cây khác nhau mang lại những tính chất vật lý và thành phần hóa học đa dạng Tinh bột là các polymer carbohydrat phức tạp của glucose, có công thức phân tử C6H12O6.
Tinh bột bao gồm 2 thành phần chính như:
- Amylose: Gồm 6 gốc glucose tạo thành 1 vòng xoắn ốc, liên kết 1-4 Glicozit, tạo mạch thẳng, dễ tan
-Amylopectin: Gồm liên kết 1-4 Gluzit liên kết với 1-6 Glicozit tạo thành chuỗi xoắn ốc, khó hòa tan
Hình 2.1: Cấu tạo phân tử của Amylose và amylopectin
2.1.1.3 Hình dáng, kích thước và cấu trúc của hạt tinh bột
Tinh bột trong cây được lưu trữ dưới dạng hạt, có hình dạng tròn, bầu dục hoặc đa giác Kích thước hạt tinh bột khác nhau ảnh hưởng đến các tính chất cơ lý của chúng, như nhiệt hồ hóa và khả năng hấp thụ xanh methylene Hạt nhỏ thường có cấu trúc chặt chẽ, trong khi hạt lớn có cấu trúc xốp.
Hạt tinh bột có cấu tạo phức tạp, bao gồm hai thành phần chính là amylose và amylopectin Cả hai đều được hình thành từ α-D glucose, với các gốc glucose liên kết với nhau qua liên kết α-1,4 glucozit Amylopectin có cấu trúc phân nhánh, trong đó các điểm phân nhánh được kết nối bằng liên kết 1,6-glucozit.
Ngày nay, phương pháp hiển vi quang học và hiển vi điện tử, hình dáng và cấu tạo hạt của một số tinh bột được minh họa rõ ràng
2.1.2 Hàm lượng Protein trong gạo
Protein trong gạo chiếm khoảng 6-8% trọng lượng chất khô, thấp hơn so với các loại ngũ cốc khác, nhưng lại được đánh giá cao về mặt dinh dưỡng.
Protein gạo đóng vai trò quan trọng trong dinh dưỡng con người, đặc biệt ở Châu Á, nơi gạo cung cấp khoảng 35-40% protein và 50% năng lượng Nghiên cứu cho thấy mức tiêu thụ protein hợp lý là từ 0,94 đến 1,23 g/kg/ngày, tương ứng với 37-63 kcal/kg/ngày, đủ cho người dân ở Chile, Philippines và Thái Lan (Rendleman, 2000).
Hàm lượng protein trong gạo thường được xác định bằng cách nhân hàm lượng nitơ tổng số với hệ số quy đổi Kjeldahl là 5,95 Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu dinh dưỡng khác lại sử dụng hệ số 6,25 để tính toán dựa trên lượng nitrogel thông thường.
Protein gạo, giống như protein từ các loại ngũ cốc khác, có hàm lượng lysine và các amino acid thiết yếu thấp, nhưng lại giàu cysteine và methionine Trong khi đó, protein từ đậu, như đậu tương, lại thiếu một số amino acid cần thiết khi xét riêng lẻ.
Trong quá trình chế biến, protein tương tác với các thành phần khác, góp phần cải thiện chất lượng sản phẩm Gạo Việt Nam có hàm lượng protein lý tưởng, phù hợp cho việc sản xuất bánh phở tươi.
2.1.3 Hàm lượng Lipid trong gạo
Lipid trong gạo bao gồm hai dạng chính: lipid tinh bột và lipid tự do Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng hàm lượng và thành phần lipid trong gạo có sự biến động đáng kể Cụ thể, theo Morison và Azudin (1987), hàm lượng lipid tinh bột trong gạo dao động từ 0,1% đến 1,3%.
Nghiên cứu của Choudhury (1979) cho thấy hàm lượng lipid trong gạo tẻ là 0,6-0,7%, trong khi gạo nếp chỉ đạt 0,2% Gạo xát có hàm lượng lipid là 0,5% đối với gạo tẻ và 0,1% đối với gạo nếp Đối với giống IR42, lipid tinh bột đạt 0,7% và lipid tự do là 2,5% Giống gạo IR480-5-9 có lipid tinh bột 0,8% và lipid tự do 2,7%, trong khi giống gạo nếp IR445-63-1 có 0,2% lipid tinh bột và 2,9% lipid tự do Thành phần lipid tinh bột bao gồm 47% axit palmitic, 18% axit oleic và 30% axit linoleic Kawashima và Kiribuchi (1980) cho biết trong lipid tinh bột gạo nếp có 35% axit palmitic, 14% axit oleic và 46% axit linoleic, trong khi gạo tẻ có 38% axit palmitic, 15% axit oleic và 36% axit linoleic Đối với giống gạo tẻ, axit palmitic chiếm 21-25%, axit oleic 9-22% và axit linoleic 48-68% Glycolipids chứa 45-56% axit palmitic, 5-9% axit oleic và 26-45% axit linoleic, trong khi phospholipids có 46-50% axit palmitic, 5-16% axit oleic và 30-42% axit linoleic.
Hàm lượng chất béo trong sản phẩm rất thấp, chỉ khoảng 1,5-2,3% Lipid tồn tại dưới dạng các giọt chất béo, và thời gian ngâm sẽ lâu hơn Nước tro, thường là hỗn hợp của NaOH, KOH, Na2CO3 và K2CO3, có tính kiềm cao, giúp thủy phân tinh bột và tạo màu cũng như mùi cho sản phẩm Trong khi đó, muối citrate có tính kiềm yếu hơn nước tro, do đó hạn chế việc tạo màu cho sản phẩm.
Gạo cung cấp nhiều khoáng chất thiết yếu cho cơ thể, bao gồm photpho (P) giúp xương và răng, kali (K) hỗ trợ tổng hợp protein và hoạt động enzyme, canxi (Ca) cần thiết cho xương và răng cũng như điều hòa cơ thể Mặc dù gạo chứa ít sắt và kẽm, nhưng chúng vẫn đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành hồng huyết cầu, enzym và chống oxi hóa trong máu, đồng thời hỗ trợ tăng trưởng và phân chia tế bào Muối cũng có mặt trong gạo, giúp duy trì cân bằng chất lỏng và đảm bảo hoạt động bình thường của hệ thần kinh và cơ bắp.
2.1.4 Hàm lượng vitamin trong gạo
Vitamin là chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể, chủ yếu có trong gạo dưới dạng vitamin nhóm B như B1, B2, B6, và PP Gạo cũng cung cấp đầy đủ các khoáng chất cần thiết cho sức khỏe con người Nghiên cứu của Juliano B.O (2004) chỉ ra rằng hàm lượng vitamin và khoáng chất có sự khác biệt giữa các loại gạo khác nhau.
Đặc tính hóa lý của gạo
Amylose mạch thẳng có khả năng tạo ra màng và sợi với độ bền và độ mềm dẻo cao Khi tương tác với Iôt, Amylose tạo ra phức màu xanh đặc trưng Phức hợp giữa vitamin A và Amylose thường bền và ít bị oxi hóa, do đó, việc sử dụng Amylose để bảo vệ vitamin trong thuốc và thức ăn gia súc là rất hiệu quả.
Khi được phân tán trong dung dịch hoặc biến tính, Amylose có cấu trúc hình mạch giãn Khi thêm tác nhân kết tủa, Amylose chuyển thành dạng xoắn ốc Amylose chiếm 15-35% trong thành phần, trong khi amylopectin là mạch nhánh.
Hàm lượng amylose trong hạt quyết định độ dẻo của gạo, với hạt có 10-18% amylose thường mềm và dẻo, trong khi hạt có 25-30% amylose thì cứng hơn Tại Việt Nam, hàm lượng amylose trong các loại gạo dao động từ 18-45%, và một số giống đặc biệt có thể lên đến 54% Nhiệt độ hồ hóa của hạt tinh bột nằm trong khoảng 70-80 °C (Akita Hosokawa, 1995).
Tỷ lệ amylose và amylopectin trong tinh bột ảnh hưởng đến các tính chất hóa lý của nó, cũng như quá trình hồ hóa và biến tính từ các nguồn thực vật khác nhau.
Trong quá trình hồ hóa tinh bột, hạt trương nở và tạo thành gel Amylose được xem là một yếu tố ức chế sự trương nở (Hermansson et al., 1996) Nghiên cứu của Silverio et al (1998) cho thấy amylose có mối tương quan nghịch với nhiệt độ khởi phát và nhiệt độ cao nhất trong quá trình hồ hóa.
Nghiên cứu của Nguyễn Thị Hương Thủy (2003) về hàm lượng Amylose trong các giống lúa gạo Việt Nam cho thấy sự khác biệt rõ rệt giữa các giống lúa Hầu hết các giống lúa được nghiên cứu có hàm lượng Amylose ở mức trung bình, trong khi các giống lúa nếp cổ truyền lại có hàm lượng Amylose rất thấp Chỉ một số ít giống lúa có hàm lượng Amylose cao.
Nghiên cứu của viện nghiên cứu lúa quốc tế (IRRI) do Gome K.A thực hiện vào năm 1979 cho thấy trong tổng số 14.261 giống lúa, có 4.340 giống có hàm lượng Amylose cao, 5.633 giống ở mức trung bình, 2.218 giống ở mức thấp, 412 giống ở mức rất thấp, và 1.658 giống chỉ chứa Amylose ở dạng xáp (waxy).
Nghiên cứu của Blakeney A.B (1979) về chất lượng các giống gạo địa phương ở miền Bắc nước Úc cho thấy hàm lượng Amylose của các giống gạo như sau: giống Caloro trồng sớm có hàm lượng 20%, giống Calrose là 19%, giống Kulu là 21%, giống Baru 20% và giống Inga 22%.
Nghiên cứu của Choudhury N.H (1979) về chất lượng gạo của các giống năng suất cao ở Bangladesh cho thấy hàm lượng Amylose của các giống này đều ở mức cao Cụ thể, giống Nizersail và Kataribhog có hàm lượng Amylose là 27%, giống Bashful, IR8 và Rajasail đạt 28%, giống Chandina là 29%, giống Balam và BR3 đạt 30%, trong khi giống BR4 chỉ đạt 26%.
Hàm lượng Amylose của các giống lúa gạo trồng tại Philippines được nghiên cứu bởi Merica F.E et al (1979) cho thấy: giống C4-63G có hàm lượng Amylose là 20,3%, IR22 là 23,9%, IR24 là 14,4%, C12 là 20,8%, IR8 là 28,8%, IR5 là 31,1%, IR26 là 27,0% và IR20 là 26,0%.
Nghiên cứu của Lequerica et al (1975) cho thấy hàm lượng Amylose trong gạo xát của một số giống đại diện tại Tây Ban Nha Cụ thể, giống Bahia có hàm lượng Amylose là 23,5%, con lai F1 giữa Balilla và Sollana là 21,5%, giống Bomba là 23,2%, giống nhập từ Pháp là 18,2%, giống Girona là 20,7% và giống Sequial là 17,2%.
Theo công bố của Breckenridge C (1979), hàm lượng Amylose trong các giống lúa trồng tại Sri Lanka dao động từ 25,3% ở giống 62-335 đến 28,5% ở giống Kalu Heenati Tất cả các giống trong nghiên cứu này đều có hàm lượng Amylose cao.
Từ những tổng hợp trên, gạo Việt Nam có hàm lượng Amylose phù hợp với tiêu chuẩn để đưa vào sản xuất và chế biến
Nhiệt độ hồ hóa là khoảng nhiệt độ mà tại đó các hạt tinh bột bắt đầu mất tính lưỡng chiết, từ nhiệt độ thấp nhất cho đến khi 90% tinh bột không còn tính lưỡng chiết.
Trong quá trình nấu gạo, các hạt tinh bột hấp thu nước và trương nở Khi đạt đến một nhiệt độ nhất định, các hạt tinh bột sẽ trải qua quá trình hồ hóa Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng gạo có nhiệt độ hồ hóa dao động từ 55 độ C.
Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột, khoảng 79 độ C, vẫn gây ra nhiều tranh cãi về bản chất hóa sinh của nó Cấu trúc Amylose được cho là có liên quan đến đặc tính này (Bhattacharya et al., 1989).
Sự biến đổi của gạo trong quá trình chế biến
2.3.1 Sự biến đổi vật lý
2.3.1.1 Sự chuyển hóa sang trạng thái trong suốt
Trước khi hồ hóa tinh bột, các hạt tinh bột cần được làm mềm và dai như sợi cao su Quá trình này, được gọi là chuyển sang trạng thái trong suốt, xảy ra dưới tác động của nhiệt độ và độ ẩm nhất định (Slade và Levine 1988).
Hồ hóa là quá trình tinh bột bị biến đổi dưới tác động của nhiệt, dẫn đến sự trương nở và hòa tan trong nước Nhiệt độ hồ hóa là một yếu tố quan trọng của gạo, ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian nấu và kết cấu sản phẩm Sự hồ hóa cũng bị ảnh hưởng bởi mức độ kết dính và tỷ lệ chuỗi ngắn của amylospectin.
2.3.1.3 Sự trương nở và kết dính
Khi tinh bột hồ hóa, các hạt tinh bột trương nở mà không cần thủy phân, có thể tăng kích thước gấp nhiều lần mà vẫn giữ nguyên hình dạng Sự thẩm thấu của các phân tử Amylose vào pha tiếp theo cũng diễn ra Nhiều nghiên cứu cho thấy hàm lượng Amylose dễ tan trong nước nóng ảnh hưởng đến cấu trúc của gạo hơn là tổng khối lượng của nó Tuy nhiên, trước đây, sự quan trọng của Amylose không hòa tan thường được nhấn mạnh, và tính hòa tan của Amylose khác nhau giữa các giống gạo (Parker and Ring, 2001).
Tinh bột đã hồ hóa không còn trong suốt, nhưng dưới điều kiện bảo quản và nhiệt độ nhất định, các phần tử gel tinh bột có thể kết hợp thành cấu trúc có trật tự Quá trình này được gọi là sự thoái hóa.
Nghiên cứu của Tsai và Lii, cùng với các tác giả khác, chỉ ra rằng sự trong suốt hóa của Amylose chủ yếu là do sự hình thành nhanh chóng các vòng xoắn kép của chuỗi Amylose, tiếp theo là sự tập hợp của các vòng xoắn này Quá trình thoái hóa ban đầu phụ thuộc vào nồng độ và hàm lượng Amylose trong gạo, cũng như hàm lượng Amylose tự do, hơn là các phức hợp với lipid.
2.3.2 Sự biến đổi thành phần dinh dưỡng của gạo trong quá trình chế biến
Trong quá trình gia nhiệt, tinh bột bị gelatin hóa và lưỡng chiết của nó bị mất đi Một phần tinh bột gelatin hóa sau đó kết hợp với lipid để tạo thành phức hợp.
Cấu trúc protein trong gạo bị phá vỡ dẫn đến giảm độ hòa tan của protein (Raghavendra Rao và Juliano, 1970) Tuy nhiên, ảnh hưởng của sự thay đổi này đối với chất lượng gạo vẫn chưa được xác định rõ Mặc dù có những tuyên bố trước đó cho rằng hàm lượng protein của gạo lứt và gạo xay không bị ảnh hưởng bởi quá trình gia nhiệt.
Gạo sau khi được gia nhiệt sẽ có hàm lượng chất béo giảm Nghiên cứu của Chakraty và Ghose (1996) cho thấy rằng khi nhiệt độ và thời gian ngâm tăng, lượng chất béo giải phóng cũng tăng theo.
Một số chỉ tiêu đánh giá về chất lượng gạo
Chất lượng thương mại của gạo được đánh giá qua các tiêu chí như hình dáng, độ bóng và độ trong của hạt Hạt gạo dài và trong, với tỷ lệ bạc bụng thấp, thường được ưa chuộng hơn trên thị trường quốc tế, đặc biệt là theo tiêu chuẩn gạo Thái Lan.
Hình dạng và kích thước của gạo lật từ các giống lúa khác nhau có sự khác biệt đáng kể Theo nghiên cứu của Lorenzz et al (1978), gạo lật được phân loại dựa trên kích thước của nó.
-Loại hạt dài: dài 6,61-7,5 mm
-Loại hạt trung bình: dài 5,51-6,6 mm
-Loại hạt ngắn: dài ≤ 5,5 mm
Hạt gạo Japonica có đặc trưng là hạt ngắn, trong khi hạt gạo India lại có hạt dài Theo nghiên cứu của William et al (1990), hạt gạo dài thường chứa hàm lượng amylose cao hơn hạt ngắn Về mặt thương phẩm và sử dụng, gạo gãy được xếp sau gạo nguyên Mặc dù gạo gãy không khác gạo nguyên về giá trị dinh dưỡng, nhưng chúng có sự khác biệt về khả năng hút nước và lượng chất rắn khuếch tán vào nước nấu Tấm là phần gạo bị gãy vụ, có kích thước nhỏ hơn một nửa so với gạo nguyên, và trong tấm còn chứa phôi cùng một ít cám.
Tấm gạo có giá trị dinh dưỡng cao hơn gạo nhờ hàm lượng protein, lipid và chất khoáng vượt trội, do tấm bao gồm phần phôi và một ít lớp cám Cám, phần vỏ ngoài của gạo, chứa nhiều protein, lipid, chất khoáng và vitamin Tuy nhiên, cám cũng có nhược điểm là chứa các acid béo không no dễ bị oxy hóa, dẫn đến mùi ôi khét, và nhiều cellulose, gây khó khăn trong tiêu hóa.
Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo là một chỉ tiêu quan trọng trong chất lượng nấu nướng Gạo có thể được phân loại dựa trên nhiệt độ hồ hóa: dưới 69 °C là gạo có nhiệt độ hồ hóa thấp, từ 70-74 °C là gạo có nhiệt độ hồ hóa trung bình, và trên 74 °C là gạo có nhiệt độ hồ hóa cao Hầu hết các giống lúa Japonica có nhiệt độ hồ hóa từ thấp đến trung bình, trong khi các giống lúa Indica và các giống lai giữa Indica và Japonica thường có nhiệt độ hồ hóa cao, đặc biệt là những dòng giống có hàm lượng Amylose thấp (dưới 25%).
Bài viết cung cấp chỉ dẫn về các đặc tính hóa học của một nhóm giống gạo, liên quan đến các đặc tính nấu và chế biến cụ thể Các giống gạo được đề cập bao gồm Century Patna 231, Prolific sớm, Toro, Rexoro, Texas Patna, Bluebonet 50 và Belle Patna Trong đó, Century Patna 231 và Prolific sớm là gạo hạt dài chất lượng thấp, Toro có đặc điểm nấu ưa nhiều nước, trong khi Rexoro và Texas Patna nổi bật với chất lượng nấu ăn ngon và tính bền khi đóng hộp Bluebonet 50 và Belle Patna có chất lượng nấu ăn tốt nhưng tính ổn định cho đóng hộp kém hơn.
Vào những năm 50 của thế kỷ 20, các thử nghiệm hóa học đã chỉ ra rằng giống gạo Century Oatnna 231 có hàm lượng Amylose thấp, nhiệt độ hồ hóa cao và thời gian hồ hóa ngắn, khiến nó trở nên đặc biệt dẻo và được xem như gạo nếp Tương tự, giống gạo Profilic sớm cũng có hàm lượng Amylose thấp và nhiệt độ hồ hóa cao, cũng được coi là gạo nếp Tuy nhiên, nhiệt độ hồ hóa cao thường không được ưa chuộng và được xem là một trong những đặc tính không mong muốn trên toàn cầu (Jenning et al.).
Gạo hạt dài Toro nổi bật với chất lượng nấu ăn mềm mại, có hàm lượng Amylose và nhiệt độ hồ hóa tương tự như gạo hạt ngắn và trung bình Các loại gạo này đều đạt độ mềm tương đương khi được nấu chín (Jenning et al., 1979).
Các loại gạo hạt dài như Rexoro, Texas Atna và Texas Patna 49 nổi bật với chất lượng nấu và chế biến tuyệt vời Chúng có nhiệt độ hồ hóa trung bình, hàm lượng Amylose thấp và setback dương tính giữa độ nhớt đỉnh khi nóng và nguội đến 50 o C, được xác định bằng amylograph sử dụng các đơn vị Brabender (Jenning et al., 1979).
Các giống Belle Patna, Bluebonnet 50 và Fortuna có chất lượng nấu nướng tốt nhưng ít thích hợp hơn cho việc nấu sơ qua và đóng hộp (Jenning et al., 1979)
Hàm lượng Amylose được coi là quan trọng nhất để xác định chất lượng nấu nướng và chất lượng công nghệ của hạt gạo.
Xử lý nhiệt ẩm
Xử lý nhiệt ẩm, theo Stute (1992), mô tả sự biến đổi vật lý của tinh bột do sự kết hợp của độ ẩm và nhiệt độ, ảnh hưởng đến tính chất của tinh bột mà không làm thay đổi hình dạng của hạt Hai phương pháp chính trong xử lý nhiệt ẩm để biến đổi tính chất lý hóa của tinh bột là ủ (ANN) và xử lý nhiệt ẩm (HMT) (Supawadee Cham, Prisana).
Phương pháp này giúp tăng cường sự hồ hóa, cải thiện tính ổn định và hạn chế sự trương nở của hồ tinh bột Sau quá trình ủ và xử lý nhiệt ẩm, cấu trúc gel tinh bột bị thay đổi và độ cứng của gel tăng lên.
Xử lý nhiệt ẩm của bột gạo có thể cải thiện cách nấu và chất lượng kết cấu của mỳ và phở gạo (Yoenyongbuddhagal và Noomhorm, 2002) Hormdok và Noomhorm (2007) đã ứng dụng HMT và ANN vào tinh bột gạo để sản xuất mỳ, cho thấy khả năng sử dụng tinh bột trong vật liệu tổng hợp với bột gạo kém chất lượng nhằm tạo ra mỳ có chất lượng chấp nhận được Các loại mỳ gạo khác nhau có chất lượng ăn uống khác nhau, do đó cần các điều kiện chế biến khác nhau.
Quy trình sản xuất phở khô
Quá trình sản xuất phở khô được sản xuất tại cơ sở sản xuất bánh đa phở khô Quy trình sản xuất được mô tả như sau:
Bước 1: Gạo ngâm trong 3-4h, vo đãi sạch để ráo
Bước 2: Xay bột bằng cối đá máy
Bước 3: Ép loại bỏ nước
Bước 6: Nhúng nước và rũ sợi
Hình 3.1: Quy trình sản xuất phở khô theo phương pháp ép đùn tại cơ sở
Bước 1: Gạo được làm sạch, sau đó ngâm ngập mặt gạo trong vòng 3-4 tiếng Sau đó, vớt ra để cho ráo nước
Sau khi gạo đã ráo nước, tiến hành nghiền gạo bằng cối đá đĩa với công suất 120kg/h, sử dụng tỷ lệ nước 1:1 Dịch bột thu được sẽ được chứa trong các thùng 20 lít.
Bước 3: Dịch bột ở các thùng sẽ cho vào các bao vải được buộc chặt Sau đó, ép bằng tấm sắt trong vòng 2 tiếng Để loại bỏ hết sạch nước
Sau khi ép xong, bột sẽ được đập nhỏ và đưa vào máy ép đùn, nơi được gia nhiệt để làm chín và tạo thành sợi Các sợi phở được ép đùn có chiều dài từ 18-20cm, độ dày 0,5mm và chiều rộng từ 3-5mm.
Bước 5: Sợi phở sau khi ép đùn ra được vắt lên các thanh tre hay gỗ để ở nhiệt độ phòng, che đậy kín và để 8-10 tiếng
Bước 6: Sau khi để ở nhiệt độ phòng 8-10 tiếng phở sẽ được mang đi rửa và rũ ra cho tách các sợi riêng rồi để trên thanh tre hoặc gỗ
Bước 7: Phơi các thanh tre hoặc gỗ có sợi phở vắt lên dưới ánh nắng mặt trời trong 8-9 tiếng Sau khi phơi khô, thu gom phở khô và tiến hành đóng gói để bảo quản.
NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tượng nghiên cứu
- 2 mẫu gạo Khang Dân khác nhau thu tại khu vực Hà Nội và Hà Nam
- Mẫu phở làm từ gạo Khang dân Hà Nam và mẫu phở làm từ gạo khang dân
3.1.2 Dụng cụ, hóa chất và thiết bị phân tích
- Máy đo quang phổ UV-VIS
- Các dụng cụ thủy tinh, nhựa trong phòng thí nghiệm
Ethanol, Natri hydrocid, Acid hydrochloric, Iot, Kali hydrocid, Acid Dinitrosalicylic,…
Nội dung nghiên cứu
3.2.1 Đánh giá chất lượng dinh dưỡng, đặc tính hóa lý của gạo Khang Dân
Trong quá trình điều tra tại một số cơ sở sản xuất phở khô, gạo Khang Dân được sử dụng chủ yếu làm nguyên liệu chính để sản xuất phở khô.
Nghiên cứu đã tiến hành lấy mẫu gạo nguyên liệu và phân tích các chỉ tiêu đánh giá chất lượng dinh dưỡng cùng với các đặc tính lý hóa.
+ Giống gạo và số lượng thu thập: Khang dân Hà Nam và Khang dân Hà Nội + Chỉ tiêu phân tích:
3.2.2 Đánh giá sự biến đổi chất lượng dinh dưỡng và đặc tính hóa lý của bột gạo sau khi qua xử lý nhiệt ẩm Để đánh giá sự biến đổi đặc tính chất lượng của nguyên liệu sau khi bột gạo qua xử lý nhiệt ẩm, nghiên cứu đã tiến hành xử lý nhiệt ẩm bột gạo trong quy trình sản xuất máy đùn Sau khi xử lý nhiệt ẩm bột gạo tiến hành lấy mẫu bột lưu lại để phân tích
3.2.3 Đánh giá ảnh hưởng của việc xử lý nhiệt ẩm bột gạo đến chất lượng phở khô Để đánh giá của việc xử lý nhiệt ẩm bột gạo đến chất lượng phở khô bằng phương pháp máy đùn nghiên cứu đã sử dụng bột nguyên liệu đã qua xử lý nhiệt ẩm, tiến hành sản xuất phở khô và thu thập mẫu, đánh giá chất lượng phở khô với các chỉ tiêu cụ thể như sau:
+ Đặc tính cấu trúc sợi:
- Độ cứng và độ đàn hồi
Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Phương pháp thu thập và xử lý mẫu
Gạo nguyên liệu được lựa chọn để sản xuất phở là gạo giống Khang Dân chứa trong các bao Cách lấy mẫu được thực hiện như sau:
Chuẩn bị túi zip kích thước 5x10 để đựng mẫu, ghi rõ tên mẫu theo từng quy trình Sử dụng muôi hoặc tay để lấy mẫu từ nhiều vị trí khác nhau của bao, bao gồm đỉnh, giữa và đáy Sau khi lấy mẫu, trộn đều và cho vào túi chứa mẫu, sau đó bảo quản ở nhiệt độ phòng.
3.3.1.2 Mẫu bột nguyên liệu trước khi chế biến
Sau khi gạo được ngâm 3-4 tiếng và nghiền, tiến hành lấy mẫu Lúc này, mẫu ở trạng thái nhũ tương được chứa trong các thùng 20l
Chuẩn bị túi zip kích thước 5x10 để đựng mẫu và ghi tên mẫu theo các quy trình khác nhau Sử dụng dung muôi để lấy mẫu gạo từ các vị trí khác nhau như bề mặt, tầng giữa và đáy thùng Sau khi lấy mẫu, lắc đều để đảm bảo mẫu đồng nhất và bảo quản trong ngăn đá tủ lạnh.
Khi chuẩn bị thí nghiệm, mẫu được giã dông để trở về trạng thái nhũ tương, sau đó được sấy khô trong tủ sấy và bảo quản ở nhiệt độ thường.
Sau khi hoàn tất quá trình sản xuất, sản phẩm phở được đóng gói trong bao bì nilong với khối lượng 1kg để bảo quản Mỗi mẫu phở được đóng túi riêng biệt và có ký hiệu mẫu Sau đó, các mẫu phở được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh ánh nắng trực tiếp và độ ẩm cao.
3.3.2 Phương pháp sản xuất phở khô
Quá trình sản xuất phở khô được thực hiện tại cơ sở sản xuất bánh đa phở Quy trình sản xuất được mô tả như sau:
Bước 1: Ngâm gạo 3-4 tiếng, vo đãi gạo sạch và để ráo nước Bước 2: Xay bột bằng cối đá máy
Bước 3: Ép loại bỏ nước
Bước 4: Sấy khô bột ở nhiệt độ 45±5 o C trong 12 tiếng cho đến khi bột đạt độ ẩm 10-12%
Bước 5: Ủ bột qua đêm tầm 8-9 tiếng
Bước 6: Sấy bột ở nhiệt độ 110-120 o C trong 1-3 tiếng cho đạt độ ẩm 25% - 35%
Bước 7: Ép đùn sợi phở
Bước 9: Nhúng nước và rũ
Hình 3.1 : Quy trình chế biến phở khô bằng phương pháp ép đùn tại cơ sở
+ Các công thức thí nghiệm:
- Mẫu đối chứng: 5kg gạo không xử lý nhiệt
- Công thức 1: 5kg gạo xử lý nhiệt ở 110 o C với ẩm độ 25%
- Công thức 2: 5kg gạo xử lý nhiệt ở 120 o C với ẩm độ 25%
- Công thức 3: 5kg gạo xử lý nhiệt ở 110 o C với ẩm độ 35%
- Công thức 4: 5kg gạo xử lý nhiệt ở 120 o C với ẩm độ 35%
Mỗi thí nhiệm được lặp lại 3 lần
3.3.3.1 Phương pháp phân tích hàm lượng chất khô
Hàm lượng chất khô được xác định theo phương pháp AOAC, 1995
Mẫu sau khi thu thập sẽ được nghiền nhỏ và cho vào các ống enpendol đã được cân trước (m) Sau đó, mẫu sẽ được cân phân tích (m1) trước khi được đưa vào tủ sấy ở nhiệt độ 105 °C cho đến khi đạt yêu cầu.
Xử lý nhiệt ẩm khối lượng không đổi rồi mang ra cân lại (m2) Lượng chất khô trong mẫu được xác định theo công thức:
3.3.3.2 Phương pháp phân tích hàm lượng tinh bột
Hàm lượng tinh bột được xác định thông qua phương pháp thủy phân bằng acid, tuân theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8765:2012, với một số điều chỉnh nhỏ.
Để chuẩn bị dung dịch mẫu, cân 0.05g mẫu vào ống eppendorf bằng cân phân tích (d=±0,0001g) Đổ mẫu vào ống nghiệm và thêm 2ml nước nóng ở 95-100 °C để hồ hóa tinh bột Bịt đầu ống nghiệm và đun cách thủy trong 10 phút ở nhiệt độ 95-100 °C Sau khi đun, mở đầu ống nghiệm và thêm 5ml HCl 6N để thủy phân tinh bột thành đường, sau đó bịt lại và đun cách thủy thêm 25 phút ở cùng nhiệt độ Khi hoàn tất, để ống nghiệm nguội, thêm 3-5 giọt phenolphthalein 1% và 22.5ml NaOH 10% để trung hòa HCl, sau đó điều chỉnh thể tích lên 50ml bằng nước cất.
Để chuẩn bị dung dịch chuẩn glucose, cân khoảng 0.5g glucose cho vào bình định mức và thêm nước cất đến thể tích 50ml Tiếp theo, hút lần lượt 0.75, 1.0, 1.25, 1.5, 1.75 và 2.0 ml vào từng bình định mức, sau đó định mức lên 100ml bằng nước cất và đánh dấu thứ tự từ 1 đến 6.
+ Xác định giá trị hấp thụ quang của dung dịch chuẩn và dung dịch mẫu:
Hút 1ml dịch glucose từ các bình định mức được đánh dấu 1 đến 6 vào từng ống nghiệm, sau đó thêm 3ml DNS vào mỗi ống Bịt đầu ống nghiệm và đun cách thủy trong 5 phút ở nhiệt độ 95-100 °C Để nguội và đo OD bằng máy quang phổ ở bước sóng 540nm, lặp lại quá trình này hai lần.
Hút 1ml dịch mẫu vào ống nghiệm, sau đó thêm 3ml DNS và bịt đầu ống nghiệm Đun cách thủy ở nhiệt độ 95-100 °C trong 5 phút, sau đó để nguội và đo OD bằng máy quang phổ ở bước sóng 540nm Quá trình này được lặp lại hai lần.
+ Tính kết quả: Đồ thị 3.1 Đồ thị đường Glucose chuẩn
Dựa vào phương trình tuyến tính giữa nồng độ đường khử (mg/ml) và mật độ quang phổ OD 540nm, chúng ta có thể tính toán hàm lượng đường khử P trong mẫu phân tích x.
Trong đó: y là độ hấp thụ quang dịch Glucose tại A 540nm
3.3.3.3 Phương pháp phân tích hàm lượng protein
Hàm lượng protein được xác định thông qua Nitơ tổng số bằng phương pháp Kjeldahl (TCVN 10034:2013)
Nguyên tắc của phương pháp này là vô cơ hóa mẫu bằng H2SO4 đặc kết hợp với chất xúc tác, sau đó sử dụng kiềm mạnh (NaOH) để giải phóng NH3 từ muối (NH4)2SO4 thành dạng tự do Cuối cùng, định lượng NH3 được thực hiện bằng dung dịch H2SO4 0,1N.
- Lấy 0.05 g mẫu sau đó cho vào thêm 2ml H2SO4 đậm đặc vào ống nghiệm rồi ngâm qua đêm
Để thực hiện quá trình đốt đạm, đầu tiên đun mẫu trên bếp từ cho đến khi sôi và có khói trắng xuất hiện Sau đó, nhấc ra ngoài và để nguội, thêm 3-5 giọt HClO4 và tiếp tục đun trên bếp từ cho đến khi thu được dung dịch trong suốt không màu Lưu ý rằng quá trình vô cơ hóa mẫu trong bình Kjeldahl tuân theo phương trình y = 0.0184x + 0.2914 với hệ số xác định R² = 0.9987.
Mối quan hệ giữa nồng độ Glucose (mg/ml) và giá trị A540 trong quá trình phóng khí SO2 yêu cầu thực hiện trong tủ hút Trong quá trình đốt, cần đặt bình nằm hơi nghiêng trên bếp để đảm bảo an toàn và hiệu quả.
Sau khi hoàn tất quá trình vô cơ hóa mẫu, cho một ít nước cất vào bình Kjeldahl để tráng và thêm vài giọt chỉ thị Tashiro, lúc này dung dịch sẽ có màu hồng Tiếp theo, cho khoảng 10-15ml NaOH 33% vào cho đến khi dung dịch chuyển sang màu xanh lá, sau đó tiến hành cất ngay.
KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN
Sự biến đổi chất lượng dinh dưỡng và đặc tính hóa lý của nguyên liệu sau xử lý nhiệt - ẩm của nhóm gạo amylose trung bình và cao
lý nhiệt - ẩm của gạo khang dân Hà Nam và khang dân Hà Nội
Bột gạo sau xử lý ẩm 25% và 35% ở hai mức nhiệt 110 o C và 120 o C, được phân tích hàm lượng chất khô, tinh bột và protein Kết quả được trình bày tại bảng 4.1
Bảng 4.1 Chất lượng dinh dưỡng nguyên liệu xử lý nhiệt ẩm
Bảng dữ liệu cho thấy các điều kiện xử lý khác nhau ảnh hưởng đến thành phần chất khô, tinh bột và protein của các mẫu Mẫu ĐC1 Khang dân Hà Nam có chất khô 88.15±0.75%, tinh bột 73.52±2.55% và protein 7.41±0.52% Mẫu CT1 với điều kiện Amylose_TB_25% ở 110°C có chất khô 88.47±0.80%, tinh bột 73.42±2.30% và protein 7.26±0.35% Tương tự, mẫu CT2 ở 120°C cho kết quả chất khô 88.80±0.65%, tinh bột 73.35±3.06% và protein 7.26±0.31% Mẫu CT3 và CT4 với điều kiện Amylose_TB_35% ở 110°C và 120°C lần lượt có chất khô 87.34±0.50% (tinh bột 73.25±2.60%, protein 7.31±0.55%) và 88.09±0.52% (tinh bột 73.41±2.80%, protein 7.38±0.65%) Mẫu ĐC2 Khang dân Hà Nội có chất khô 88.17±0.75%, tinh bột 73.15±2.08% và protein 7.63±0.52% Các mẫu CT5 đến CT8 với điều kiện Amylose_Cao cho thấy sự biến đổi nhẹ trong các thành phần, với CT5 ở 110°C có chất khô 88.31±0.50%, tinh bột 73.85±138% và protein 7.45±0.45% CT6, CT7 và CT8 cũng cho thấy các giá trị tương tự, với CT8 ở 120°C có chất khô 88.2±0.55%, tinh bột 73.05±2.50% và protein 7.25±0.45%.
Chất lượng dinh dưỡng gạo Khang Dân mô tả trong bảng 4.1 cho thấy:
Hàm lượng chất khô và tinh bột của gạo Khang Dân nguyên liệu và bột gạo sau khi xử lý ẩm nhiệt cho thấy không có sự khác biệt rõ rệt giữa các công thức thí nghiệm.
- Không có sự sai khác về hàm lượng tinh bột trong nguyên liệu sau khi xử lý ẩm nhiệt, biến động xung quanh 73 – 74%
- Hàm lượng Protein không có sự sai khác rõ rệt, biến động 7.25 – 7.683%
Sau khi xử lý ẩm nhiệt, hàm lượng amylose và độ bền gel của bột gạo được xác định để sản xuất phở khô Kết quả về đặc tính của gạo nguyên liệu sau khi xử lý nhiệt được trình bày trong bảng 4.2.
Bảng 4.2 Đặc tính hóa lý gạo sau khi xử lý nhiệt ẩm
Công thức Điều kiện xử lý
Phân loại ĐC1 Khang dân Hà Nam cho thấy giá trị trung bình là 22.41±1.00, với độ cứng mềm (86-87±1) Các mẫu CT1, CT2, CT3 và CT4 có tỷ lệ amylose khác nhau, với CT1 (25% amylose, 110°C) đạt 23.31±1.50, CT2 (25% amylose, 120°C) là 22.75±2.30, CT3 (35% amylose, 110°C) là 22.47±3.10, và CT4 (35% amylose, 120°C) đạt 23.52±2.23, trong đó CT4 có độ cứng cao hơn (27-28±1.8) Đối với ĐC2 Khang dân Hà Nội, giá trị trung bình là 27.68±1.75, với độ cứng cao (78-80±2) và cũng thuộc loại mềm.
CT5 Amylose_Cao_25%_110 o C 27.52±2.25 Cao 65 65±1.2 Tr.bình CT6 Amylose_Cao_25%_120 o C 27.80±1.61 Cao 52 52±2 Tr.bình CT7 Amylose_Cao_35%_110 o C 27.28±1.65 Cao 26 26±1 Cứng CT8 Amylose_Cao_35%_120 o C 27.89±2.90 Cao 15 15±1 Cứng
Theo công bố của Yoenyong & Noomhorm năm 2002, hàm lượng Amylose được phân loại như sau:
Số liệu tại bảng 4.2 cho thấy:
Hàm lượng amylose của nguyên liệu trước khi xử lý là 22.4% Sau khi xử lý với độ ẩm 25% hoặc 35% ở nhiệt độ 110 o C và 120 o C, hàm lượng amylose không có sự khác biệt đáng kể, dao động từ 22.47% (xử lý 35% ẩm, nhiệt 110 o C) đến 23.52% (xử lý 35% ẩm, nhiệt 120 o C) Kết quả cho thấy hàm lượng amylose sau quá trình xử lý vẫn ở mức trung bình.
Khi xử lý nhiệt ẩm với nguyên liệu có hàm lượng amylose cao, hàm lượng amylose biến động từ 27.28% ở nhiệt độ 110 °C và độ ẩm 35% đến 27.89% ở nhiệt độ 120 °C mà không có sự sai khác đáng kể Sau quá trình xử lý, hàm lượng amylose được xếp loại cao.
Xử lý nhiệt ẩm không làm thay đổi hàm lượng amylose trong nguyên liệu gạo Sau quá trình xử lý, gạo có hàm lượng amylose trung bình vẫn giữ ở mức trung bình, trong khi gạo có hàm lượng amylose cao vẫn duy trì hàm lượng cao Tuy nhiên, độ bền gel của gạo thay đổi sau khi xử lý nhiệt, với độ bền gel ngắn hơn so với nguyên liệu ban đầu ở các mức nhiệt độ khác nhau.
Gạo khang dân Hà Nam có độ bền gel ban đầu là 87mm, được phân loại là loại mềm Sau khi xử lý nhiệt ở 110 °C với độ ẩm 25%, độ bền gel giảm còn 50mm, xếp loại trung bình Khi nhiệt độ tăng lên 120 °C cùng độ ẩm 25%, chiều dài gel còn 41mm, vẫn ở mức trung bình Khi nâng độ ẩm lên 35%, độ bền gel tiếp tục thay đổi.
110 o C còn 35mm, nếu xử lý ở 120 o C thì còn 28mm Tuy nhiên, với mức xử lý nhiệt
Ở nhiệt độ 110 °C, nguyên liệu có chiều dài gel ở mức trung bình, trong khi ở 120 °C, gel trở nên cứng hơn Điều này cho thấy, với độ ẩm 35%, hai mức nhiệt độ khác nhau 110 °C và 120 °C tạo ra độ bền gel khác nhau, chứng minh rằng nhiệt độ có ảnh hưởng đáng kể đến độ bền của gel.
Gạo khang dân Hà Nội ban đầu có độ bền gel 80mm, được phân loại là loại mềm Sau khi xử lý nhiệt ở 110 o C và 120 o C với độ ẩm 25%, độ bền gel giảm xuống còn 65mm và 52mm, thuộc loại trung bình Khi tăng độ ẩm lên 35%, độ bền gel ở 110 o C và 120 o C chỉ còn 26mm và 15mm, được xếp vào loại cứng.
Khang dân Hà Nội và Khang dân Hà Nam thuộc nhóm gel mềm, nhưng sau khi trải qua quá trình xử lý nhiệt ẩm, cấu trúc gel đã chuyển đổi thành trung bình hoặc cứng Quá trình xử lý nhiệt ẩm làm thay đổi chiều dài gel của gạo nguyên liệu, với nhiệt độ và độ ẩm cao khiến gel trở nên cứng hơn.
Như vậy, xử lý nhiệt ẩm có tác dụng làm thay đổi độ bền gel, độ bền gel thay đổi từ mức mềm thành trung bình hoặc cứng.
Ảnh hưởng của nhiệt độ và ẩm độ xử lý đến chất lượng dinh dưỡng phở khô
Đánh giá chất lượng phở khô từ nguyên liệu xử lý ẩm nhiệt, kết quả mô tả tại bảng 4.3
Bảng 4.3 Chất lượng dinh dưỡng phở khô bằng nguyên liệu xử lý nhiệt ẩm Công thức Điều kiện xử lý Chất khô
Nghiên cứu về hàm lượng amylose cho thấy các mẫu từ ĐC1 Khang dân Hà Nam có tỷ lệ amylose là 90.13±0.6%, trong khi mẫu CT1 (Amylose_TB_25%_110 o C) đạt 91.47±0.21% Mẫu CT2 (Amylose_TB_25%_120 o C) có tỷ lệ 90.17±0.21%, và CT3 (Amylose_TB_35%_110 o C) là 91.07±0.15% Mẫu CT4 (Amylose_TB_35%_120 o C) cũng đạt 91.07±0.68% Đối với ĐC2 Khang dân Hà Nội, tỷ lệ amylose là 90.53±0.61% Các mẫu CT5 (Amylose_Cao_25%_110 o C) và CT6 (Amylose_Cao_25%_120 o C) lần lượt có tỷ lệ 90.8±0.56% và 89.93±0.4% Mẫu CT7 (Amylose_Cao_35%_110 o C) đạt 90.8±0.72%, trong khi CT8 (Amylose_Cao_35%_120 o C) có tỷ lệ 90.57±1.04%.
Kết quả phân tích từ bảng 4.3 cho thấy:
Sản phẩm phở khô nguyên liệu trước khi xử lý nhiệt ẩm có hàm lượng amylose trung bình là 29.93% (Khang dân Hà Nam) Sau khi xử lý nhiệt với độ ẩm 25% hoặc 35% ở nhiệt độ 110 o C và 120 o C, hàm lượng amylose biến động từ 36.3% (xử lý ẩm 25%, nhiệt 110 o C) đến 36.7% (xử lý ẩm 35%, nhiệt 110 o C), mà không có sự sai khác đáng kể giữa các công thức xử lý Điều này cho thấy hàm lượng amylose ở phở sau khi xử lý nhiệt ẩm tăng lên 6.8% so với phở làm từ nguyên liệu ban đầu.
Hàm lượng amylose trong sản phẩm phở khô được sản xuất từ nguyên liệu xử lý có hàm lượng amylose cao dao động từ 35% đến 36.23%, tùy thuộc vào điều kiện xử lý ẩm và nhiệt độ (35% ẩm, nhiệt 110 o C và 120 o C) So với hàm lượng amylose ban đầu của nguyên liệu (khang dân Hà Nội) là 30.43%, sản phẩm phở có hàm lượng amylose thấp hơn 5.8% qua các công thức xử lý nhiệt ẩm.
Như vậy, sản phẩm phở có hàm lượng amylose sau khi qua xử lý nhiệt ẩm tăng lên so với phở làm từ nguyên liệu ban đầu
Hàm lượng chất khô trong hai mẫu khang dân Hà Nam và Hà Nội có sự biến động từ 89,93% đến 91,47% Cụ thể, khang dân Hà Nội có hàm lượng 89,93% khi xử lý 25% ẩm ở nhiệt độ 120 °C, trong khi khang dân Hà Nam đạt 91,47% với cùng điều kiện ẩm nhưng ở nhiệt độ 110 °C Nhìn chung, hàm lượng chất khô của sản phẩm phở không có sự khác biệt giữa nguyên liệu và sau khi xử lý nhiệt ẩm.
Hàm lượng tinh bột trong sản phẩm phở từ nguyên liệu và sau khi xử lý nhiệt ẩm của hai mẫu khang dân Hà Nam và Hà Nội không có sự khác biệt đáng kể Cụ thể, hàm lượng tinh bột dao động từ 76.6% (khang dân Hà Nội xử lý ẩm 25% ở nhiệt độ 110 °C) đến 78.27% (khang dân Hà Nam xử lý 25% ẩm ở nhiệt độ 110 °C).
Hàm lượng protein trong phở ổn định, dao động từ 5 – 6% Quá trình xử lý nhiệt ẩm làm tăng hàm lượng amylose trong sợi phở, trong khi các chất dinh dưỡng như chất khô, tinh bột và protein vẫn không thay đổi.
Chất lượng cảm quan của phở khô bằng phương pháp máy ép đùn
Đánh giá cảm quan mẫu phở khô từ nguyên liệu xử lý nhiệt ẩm, kết quả mô tả tại bảng 4.4
Bảng 4.4 Chất lượng cảm quan phở khô từ nguyên liệu xử lý nhiệt ẩm Độ dai Màu sắc Mùi vị Tổng Phân loại Độ ưa thích
Khang dân Hà Nam có các chỉ số 5.5±0.1, 3.3±0.1, 2.7±0.3, 11.5±0.2 với giá trị trung bình là 6.2 Đối với amylose TB 25% ở 110 o C, các chỉ số là 8.1±0.3, 3.5±0.1, 2.8±0.4, 14.3±0.4 với giá trị trung bình 7.3 Tại 120 o C, amylose TB 25% có các chỉ số 8.4±0, 3.4±0.1, 2.7±0.3, 14.5±0.1 và giá trị trung bình 7.7 Amylose TB 35% ở 110 o C có các chỉ số 8.7±0.1, 3.1±0.4, 2±0.2, 13.9±0.5 với giá trị trung bình 8.3, trong khi ở 120 o C, các chỉ số là 8.7±0.1, 3.5±0.1, 3±0.2, 15.1±0.1 và giá trị trung bình cũng là 8.3 Khang dân Hà Nội có các chỉ số 8±0.2, 3.3±0.2, 2.6±0.2, 13.9±0.3 với giá trị trung bình 6.7 Amylose cao 25% ở 110 o C có các chỉ số 5.9±0.4, 3.4±0.1, 2.6±0.2, 11.8±0.5 với giá trị trung bình 7.3, và ở 120 o C, các chỉ số là 8.2±0.1, 3.4±0.1, 2.7±0.2, 14.3±0.2 với giá trị trung bình 8.0 Cuối cùng, amylose cao 35% ở 110 o C có các chỉ số 6.8±0.1, 3.4±0.1, 2.7±0.2, 12.9±0.3 với giá trị trung bình 7.7, trong khi ở 120 o C, các chỉ số là 8.6±0.3, 3.4±0.1, 2.8±0.2, 14.7±0.5 và giá trị trung bình 7.7.
Phân loại hạng chất lượng theo điểm cảm quan TCVN 5777: 1994 về mỳ ăn liền: Điểm cảm quan Hạng chất lượng
Kết quả phân tích chất lượng cảm quan từ bảng 4.25 cho thấy :
Độ dai của các mẫu nguyên liệu khác nhau cho thấy sự biến đổi rõ rệt Mẫu Khang dân Hà Nam có độ dai thấp nhất là 5,5, trong khi mẫu Khang dân Hà Nam đã qua xử lý với amylose trung bình ở ẩm độ 35% và nhiệt độ 110 o C hoặc 120 o C đạt độ dai cao nhất là 8,7 Đứng thứ hai là gạo Khang dân Hà Nội đã qua xử lý ở ẩm độ 35% và nhiệt độ 120 o C với độ dai 8,6.
Màu sắc của Khang dân Hà Nam biến động từ 3,1 đến 3,5 tùy thuộc vào điều kiện xử lý ẩm và nhiệt độ Cụ thể, mẫu xử lý ở ẩm độ 35% và nhiệt 110 o C đạt điểm 3,1, trong khi mẫu xử lý ở ẩm độ 25% và nhiệt 120 o C đạt điểm 3,5 Đối với Khang dân Hà Nội, màu sắc sau khi xử lý ở ẩm độ 25% và 35% với hai mức nhiệt 110 o C và 120 o C đều đạt điểm 3,4 Điều này cho thấy không có sự khác biệt giữa mẫu nguyên liệu khi nghiên cứu phở khô.
Mùi vị của các loại phở khảo sát dao động từ 2 đến 3, với phở làm từ gạo Khang dân Hà Nam qua xử lý ẩm độ 35% và nhiệt 120 o C đạt điểm cao nhất là 3 Theo sau là điểm 2,8 của hai mẫu: Khang dân Hà Nam qua xử lý ẩm độ 25% và nhiệt 110 o C, cùng với Khang dân Hà Nội qua xử lý ẩm độ 35% và nhiệt 120 o C.
Tổng điểm của ba tiêu chí độ dai, màu sắc và mùi vị dao động từ 11,5 đến 15,1, với phở làm từ gạo Khang dân Hà Nam qua xử lý ẩm 35% và nhiệt 120 o C đạt điểm cao nhất 15,1 và điểm ưa thích 8,3 Mẫu gạo Khang dân Hà Nam qua xử lý ẩm 35% và nhiệt 110 o C cũng có điểm ưa thích cao nhưng tổng điểm thấp hơn, chỉ đạt 13,9 Do đó, hai mẫu này là sự lựa chọn tốt nhất.
