Tìm hiểu về chuỗi cung ứng sản phẩm sữa tiệt trùng của th true milk

LỜI MỞ ĐẦUNgày nay cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành côngnghiệp chế biến sữa ngày càng phát triển, cho ra đời nhiều phương phápbảo quản và chế biến sữa, trong đó phổ biến

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành côngnghiệp chế biến sữa ngày càng phát triển, cho ra đời nhiều phương phápbảo quản và chế biến sữa, trong đó phổ biến nhất là tiệt trùng sữa, chúngvừa có ý nghĩa lớn trong bảo quản mà còn tăng giá trị cảm quan đáp ứngđược thị hiếu của người tiêu dùng

Nếu như một vài năm trở về trước, Sữa tiệt trùng là một khái niệm vôcùng mơ hồ và xa lạ với đại đa số người Việt Nam thì giờ đây, hầu hếtngười dân Việt Nam đều biết đến sản phẩm mang tên “Sữa tiệt trùng” Nhờ mang nhiều chất dinh dưỡng, tỷ lệ các chất hài hòa, giúp cho quátrình tiêu hóa một cách dễ dàng, Sữa tiệt trùng trở thành thực phẩm có giátrị dinh dưỡng cao và được ưa chuộng trên toàn thế giới

Tuy nhiên, để có được một ly sữa hay hộp sữa đến được tay ngườitiêu dùng không đơn giản chỉ là một thao tác, một vài công đoạn,… mà là

cả một quá trình, một chu trình sản xuất đa dạng, phức tạp, liên hoàn và ẩnchứa không ít rủi ro Nhiều doanh nghiệp đã thất bại về sản xuất sữa tiệttrùng tuy nhiên cũng có rất nhiều công ty đã thu về không ít thành công,điển hình là Công ty cổ phần Sữa TH

Trang 1

Vậy, điều gì đã làm nên thành công của TH true MILK?

Xin hãy cùng nhóm 4 tìm câu trả lời thông qua bài tiểu luận với đề tài:

“Tìm hiểu về chuỗi cung ứng sản phẩm sữa tiệt trùng của TH true MILK.”

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TH true MILK

1 Giới thiệu Công ty :

- Tên đầy đủ: Công ty Cổ Phần TH – TRUEMILK

- Tên viết tắt: TH - truemilk

- Tên giao dịch quốc tế: TH Joint Stock Company

- Văn phòng chi nhánh TP.HCM:

- Tầng 5, tòa nhà Central Plaza, 17 Lê Duẩn, P.Bến Nghé, Q.1, Tp.HồChí Minh

- ĐT: (84 8) 6291 8888 | Fax: (84-8) 5429 7373

Công ty cổ phần thực phẩm sữa TH thuộc tập đoàn TH được thànhlập với sự tư vấn tài chính của ngân hàng thương mại cổ phần Bắc Á Bêncạnh việc kinh doanh các dịch vụ tài chính và các hoạt động mang tính ansinh xã hội Ngân hàng TMCP Bắc Á đặc biệt chú trọng đầu tư vào ngànhchế biến sữa và thực phẩm

Tập đoàn mang tên TH, viết tắt của hai từ “True Happiness”, có nghĩa

là “Hạnh phúc đích thực” Đó chính là tâm nguyện của TH mong muốnmang đến người tiêu dùng những dòng sản phẩm “thật” nhất từ thiênnhiên, bảo toàn vẹn nguyên tinh túy thiên nhiên và do đó “true” - “Thật”cùng với TH luôn là thành tố quan trọng trong tên các sản phẩm của chúngtôi là Tươi - Sạch - Tinh túy thiên nhiên Đây cũng là lời cam kết bình dị

vì những giá trị thật dựng xây hạnh phúc thực sự của con người

TH true MILK ra đời mang trong mình 3 thành tố: Nghiêm túc - Kiêuhãnh - Chân chính, tự hào là đơn vị đặt viên gạch đầu tiên cho ngành sữatươi sạch tại việt Nam, mang trong mình tính đột phá trong ứng dụng côngnghệ cao vào nông nghiệp nông thôn, biến lợi thế đồng đất của cha ông từ

Trang 3

ngàn đời nay thành lợi thế cạnh tranh trên thị trường TH còn mang sứmệnh cao cả là phục vụ lợi ích con người Một quốc gia chỉ vững mạnhkhi con người được phát triển toàn diện cả về thể chất và trí tuệ, trong đóyếu tố tiên quyết cho sự phát triển này không những là nguồn dinh dưỡngthiết yếu như lúa gạo, thực phẩm và các sản phẩm sữa, mà còn cần có mộtchế độ chăm sóc bảo vệ sức khỏe bền vững Con người là nguồn lực của

xã hội, bảo vệ người tiêu dùng chính là bảo vệ nguồn lực của xã hội Với

TH, sản xuất ra những dòng sữa tươi sạch, vẹn nguyên hương vị thiênnhiên cũng chính là để bảo vệ người tiêu dùng Hãy yêu quý TH vì TH làniềm tự hào của Việt Nam, hãy là người tiêu dùng thông minh vì sản phẩmcủa TH true MILK hoàn toàn nguyên chất từ thiên nhiên

1.1 Tầm nhìn :

Tập đoàn TH mong muốn trở thành nhà sản xuất hàng đầu Việt Nam trongngành hàng thực phẩm sạch có nguồn gốc từ thiên nhiên Với sự đầu tưnghiêm túc và dài hạn kết hợp với công nghệ hiện đại nhất thế giới, THquyết tâm trở thành thương hiệu thực phẩm đẳng cấp thế giới được mọinhà tin dùng, mọi người yêu thích và quốc gia tự hào

1.2 Sứ mệnh :

Với tinh thần gần gũi với thiên nhiên, Tập đoàn TH luôn nỗ lực hết mình

để nuôi dưỡng thể chất và tâm hồn Việt bằng cách cung cấp những sảnphẩm thực phẩm có nguồn gốc từ thiên nhiên – sạch, an toàn, tươi ngon và

bổ dưỡng

1.3 Mục tiêu định hướng phát triển :

- Củng cố, xây dựng và phát triển một hệ thống các thương hiệu cựcmạnh đáp ứng tốt nhất các nhu cầu và tâm lý tiêu dùng của người tiêudùng Việt Nam Phát triển thương hiệu TH thành thương hiệu dinh dưỡng

có uy tín khoa học và đáng tin cậy nhất với mọi người dân Việt Nam thôngqua chiến lược áp dụng nghiên cứu khoa học về nhu cầu dinh dưỡng đặcthù của người Việt Nam để phát triển ra những dòng sản phẩm tối ưu nhấtcho người tiêu dung

- Đầu tư mở rộng sản xuất kinh doanh, củng cố hệ thống và chấtlượng sản phẩm phân phối trên thị trường nhằm giành thêm thị phần, đặcbiệt là tại các vùng nông thôn và các đô thị nhỏ Đầu tư toàn diện cả vềxây dựng thương hiệu mạnh, phát triển hệ thống sản phẩm mới và nângcao chất lượng hệ thống phân phối lạnh với mục tiêu đưa ngành hàng sữa

Trang 5

tiệt trùng thành một ngành hàng có đóng góp chủ lực nhất cho công ty cả

về doanh số và lợi nhuận

- Khai thác sức mạnh và uy tín thương hiệu TH là thương hiệu dinhdưỡng có khoa học và đáng tin cậy cho người tiêu dùng, để chiếm lĩnh ítnhất 20% thị phần của thị trường sữa tiệt trùng trong vòng 2 năm tới, tiếptục nâng cao năng lực quản lý hệ thống cung cấp Bên cạnh đó công tycũng tiếp tục mở rộng hệ thống phân phối chủ động và hiệu quả Nhữngđiều này thì không thể thiếu sự phát triển nguồn nguyên liệu để đảm bảonguồn cung cấp sữa tươi ổn định, chất lượng cao với giá cạnh tranh vàđáng tin cậy

- Sữa tiệt trùng 100% nguyên chất TH true MILK là dòng sản phẩmsữa tiệt trùng với thành phần sữa bò tươi, sữa bột, dầu béo, nước,…với các loại như sữa tiệt trùng có đường, không đường

- Sữa tiệt trùng hương socola, hương dâu: được làm từ những tinh chấtcủa quả tươi ngon, vị socola nguyên chất, tận hưởng trọn vẹn tinhtúy thiên nhiên trong từng giọt sữa

3 Đối thủ cạnh tranh của TH true MILK:

3.1 Mô tả đối thủ cạnh tranh :

Công ty TH true MILK với sản phẩm chính là sữa các loại, một loạithực phẩm quan trọng cho nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của người tiêudùng mà đặc biệt công ty muốn nhắm đến là sữa tiệt trùng Hiện nay, việcsản xuất và tiêu thụ sản phẩm của công ty đang trên đà phát triển về mẫu

Trang 7

vậy, công ty không tránh khỏi cạnh tranh trực tiếp của Vinamilk, DutchLady là những công ty hiện đang chiếm thị phần nhất định trên thị trườngvới những định vị thương hiệu khác nhau.

3.2 Điểm mạnh, điểm yếu của đối thủ cạnh tranh :

 Điểm mạnh :

Thị trường sữa hiện nay rất đa dạng với rất nhiều hãng sữa cả trongnước và ngoài nước với nhiều sản phẩm mới áp dụng khoa học kỹ thuật đểđáp ứng tốt nhất cho người tiêu dùng Các nhà sản xuất đã đầu tư vànghiên cứu để đưa ra những sản phẩm tốt nhất cho thị trường đều đượckiểm định chất lượng vì mặt hàng sữa là hàng tiêu dùng nhạy cảm liênquan đến sức khỏe con người

 TH true MILK: để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêudùng TH true MILK đã không ngần ngại đầu tư dây chuyền công nghệhiện đại Sản phẩm sữa được sản xuất ra với công nghệ hiện đại và vệ sinhnhất

 Dutch Lady: trở thành nhà sản xuất sản phẩm độc đáo phân biệt vớicác sản phẩm khác Dutch Lady chuyên về sữa dành cho trẻ em hiếu động

và mê truyện tranh ra đời tạo đột biến về một phân khúc thị trường mới lạ

 Vinamilk: định vị “chất lượng quốc tế” nhắc nhở cho người tiêudùng Việt Nam thấy Vinamilk là công ty duy nhất của Việt Nam xuất khẩusản xuất sữa hơn 10 nước trên thế giới.

 Điểm yếu :

Các sản phẩm từ sữa được nhập nguyên liệu cũng như tại Việt Namxuất hiện trên thị trường nhiều, chất lượng chưa được kiểm chứng mộtcách rõ ràng Điển hình là việc phát hiện một số loại sữa có chứamelamine và chỉ số đạm của một số loại sữa bị phát hiện thấp hơn so vớicông bố… Vì vậy, mà sữa tiệt trùng có nguồn gốc được kiểm định rõ ràngchưa thực sự nghiêm túc Bên cạnh đó thì các hãng thi nhau tăng giá, giảmgiá liên tục điều này ảnh hưởng đến việc bán sản phẩm

Hiện nay với hơn 300 dòng sản phẩm về sữa, phong phú chủng loạinhưng chất lượng sữa kém đi, một số hãng sữa, nhà sản xuất, nhập khẩu dochạy theo lợi nhuận nên tỷ lệ nhiều chất dinh dưỡng cũng như việc kiểmtra chất lượng sữa tươi chưa được đảm bảo các tiêu chuẩn của nhà nướcnguy cơ gây hại cho người tiêu dùng cao

3.3 Các hoạt động marketing của đối thủ cạnh tranh:

Dutch Lady trở thành nhà sản xuất sản phẩm độc đáo phân biệt vớicác sản phẩm khác PR chương trình phát triển ngành sữa, Dutch Lady

Trang 9

Việt Nam triển khai “Chương trình Phát triển Ngành sữa”, nhằm hỗ trợnông dân chăn nuôi bò sữa Hàng ngàn hộ nông dân sau khi tham giachương trình này đã có những chuyển biến rõ rệt trong việc nâng cao chấtlượng sữa và hiệu quả chăn nuôi bò sữa, qua đó cũng góp phần tạo ranhững chuyển biến tích cực cho ngành chăn nuôi bò sữa tại Việt Nam.

Vinamilk không ngừng mở rộng quy mô sản xuất khi có 1 nhà máysản xuất sữa ở New Zealand và 11 nhà máy sản xuất sữa từ Bắc vào Nam

đã chạy hết 100% công suất Với mục tiêu lọt vào top 50 công ty sản xuấtsữa lớn nhất thế giới năm 2017, Vinamilk sẽ khánh thành 2 nhà máy chếbiến sữa hiện đại bậc nhất thế giới vào đầu quý II năm 2013 Vinamilk cònđẩy mạnh hoạt động sản xuất sang các mảng kinh doanh khác gồm sữabột, sữa đậu nành và nước uống đóng chai Mới đây Vinamilk cho ra mắtnhãn hiệu nước uống ICY

TH true MILK chú trọng quan tâm tới các hoạt động bảo trợ xã hộinhư: Trao học bổng cho các em học sinh: chi phí 500.000.000đ, hỗ trợcùng chương trình từ thiện Cùng Hòa Nhịp Yêu Thương: chi phí150.000.000đ, tổ chức chương trình Họa Sỹ Nhí TH: chi phí500.000.000đ, tổ chức chương trình Sinh Viên Làm Thương Hiệu nhằmmục đích tìm kiếm tài năng cho công ty và đưa hình ảnh của công ty đếnvới sinh viên: chi phí 100.000.000đ

CHƯƠNG 2: NGUỒN NGUYÊN VẬT LIỆU CỦA CÔNG TY TH

true MILK

1 Thành phần nguyên vật liệu của sữa tươi tiệt trùng TH true

MILK:

1.1 Thành phần cấu tạo của dung dịch sữa :

Nước, sữa tươi, bột sữa, đường, chất béo sữa, lactose, mono- vàdiglycerides của các axit béo (471), cholin, carrageenan (407), hương liệutổng hợp, hỗn hợp vitamin (niacin, B6, B1, A, Axit folic, D3) Năng lượng65.1 kcal, chất béo 2.3 g, chất đạm 2.9, hydrat cacbon 8.2 g, Vitamin A

70 I.U, Vitamin D 16 I.U, Vitamin B2 130 mcg, Canxi B12 0,45 mcg,Canxi 110 mg, Phốt pho 90 mg, Magiê 10mg, Iốt 14mcg

3.1 Các thành phần sữa tươi:

3.1.1 Chất béo: Gồm 2 loại: đơn giản và phức tạp

- Chất béo đơn giản: có hàm lượng 35 đến 45g/l đối với sữa tươi gồmcác axit béo no và không no như: axit béo, palmitic, stearic

- Chất béo phức tạp: chất béo này thường chứa các phần tử ni tơ,photpho, lưu huỳnh Các axit béo này là lexitin

Đặc tính hóa lý của chất béo

- Mật độ quang ở 15oC: 0,91 – 0.95

- Nhiệt độ nóng chảy : 31 – 360oC

- Chỉ số i ốt : 25 – 45

- Chỉ số xà phòng : 218- 235

- Chỉ số axit bay hơi không hòa tan : 1,5 – 3

- Chỉ số axit bay hơi hòa tan : 26 – 30

- Chỉ số khúc xạ: 1,453 – 1,462

- Cấu trúc chất béo có trong sữa

Chất béo trong sữa có dạng hình thù của các hạt tiểu cầu hoặc hìnhovan với đường kính 2-10mm tùy thuộc vào giống bò sản sinh ra sữa cấutrúc các hạt hình cầu được bao bọc bởi một màng protein và màng này có

2 phần: một phần có thể hòa tan trong nước một phần thì không Bề mặtbên trong của màng có liên quan mật thiết với một lớp phụ có bản chấtphospholipid, có thành phần chủ yếu là lexitin và cephalin Vì lẽ đó, xuthế chung của các hạt chất béo có trong sữa sẽ liên kết lại với nhau để tạothành hạt hình cầu có kích thước lớn hơn Đó là nguyên nhân gây nêntrạng thái mất ổn định của chất béo có trong sữa và đó là nguyên nhân gâynên sự phân lớp chất béo và các thành phần trong sữa

 Protein

Trang 13

Protein trong sữa là một chất đạm hoàn thiện nhất, vì có chứa hầu hếtcác loại axit amin đặc biệt là axit amin không thay thế: protein,polupeptit, peptit, axitamin.

Trong cấu trúc thành phần protein sữa rất đa dạng, bao gồm các chấtsau:

- Casein toàn phần chứa: 26 – 29g/l

Đường lactoza dễ bị lên men dưới tác dụng của vi khuẩn để tạo ra cácsản phẩm khác nhau Quan trọng nhất là tạo thành axit lactic trong sảnxuất sữa lên men.

Axit lactic này dưới tác dụng của một số vi khuẩn đặc biệt tạo thànhaxitpropinoic hay axit butyric

3CH3CHOH – COOH CH3(CH2)2COOH + 2CO2+ 2H2

C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

 Các loại muối khoáng

Hàm lượng của nó trong sữa khoảng: 9 – 9,1 (g/l) các muối khoángtrong sữa chủ yếu gồm: muối clorua, photphat, xitrat, sunphatnatri,bicacbonnat Các ,muối khoáng trong sữa tồn tại dưới 2 dạng cân bằng:

Trang 15

hòa tan và dạng keo Tuy nhiên dạng cần bằng này có thể phả vỡ dưới cácyếu tố công nghệ: pH, nhiệt độ…

Sự tồn tại cân bằng của muối Ca ở dạng hòa tan và dạng phức của cácthể keo là có ý nghĩa lớn hơn cả vì nó quyết định đến sự ổn định của sữa

Sự tăng lên hàm lượng Ca sẽ làm tăng khả năng bất ổn định, đặc biệttrong quá trình đun nóng và quá trình lên men Để tránh hiện tượng nàythông thường người ta cho thêm vào sữa những dạng phức tạp đó là muốiphotphat hoặc xitrat với liều lượng thích hợp

 Axit hữu cơ.

Trong sữa chứa nhiều axit hữu cơ như: axit citric, lactic, axetic… trong

đó, axit citric là axit cực kỳ quan trọng góp phẩn vào việc tăng mùi thơmcho sữa nhờ vào quá trình

 Vitamin

Sữa được coi là thức ăn tiểu biểu nhất về số lượng vitamin tuy với hàmlượng không lớn lắm Hàm lượng vitamin trong sữa cũng chia thành 2nhóm theo khả năng hòa tan của chúng trong nước hay chất béo

 Nhóm vitamin hòa tan trong chất béo: vitamin A,D,E chủ yếu nằmtrong các thành phẩn của mỡ sữa

 Nhóm vitamin hòa tan trong nước: B,C,PP

Hàm lượng vitamin trong sữa

n

Hàm lượng

lượng(g/l )

Vitami n

Hàm lượng(µg/

Nhóm enzim thủy phân: gồm Lipaza, photphataza, galactaza, proteaza,amylaza Trong đó, vai trò của các enzim Lipaza có tính quyết định đếnquá trình chế biến và bảo quản sữa lipaza có tác dụng hủy phân chất béotạo thành axit béo và glyxerin có pH=9,4

Nhóm enzim oxy hóa: gồm Reductaza, lactoperoxydaza Cactalaza Cácenzim này có vai trò quan trọng trong quá trình làm biến tính sữa

 Vi sinh vật trong sữa

Trang 17

Gồm: vi khuẩn, nấm men, nấm mốc.

Nấm men: có dạng hình cầu, elip, trụ, kích thước lớn nhất từ 2-9mm.phần đông các loại chuyển đường thành rượi và sinh sản theo kiểu nảychồi

Nấm mốc: chủ yếu là Muco và Rhizopus Các loại nấm mốc này gâynên những biến động khi sản xuất các sản phẩm như: Bơ, phomat Ngoài

ra còn có pencilium, aspergillus

Vi khuẩn: hầu hết có kích thước tế bào đồng nhất, kích thước khôngvượt quá vài micromet Các vi khuẩn trong sữa: Cocus, Bacterium… quantrọng là vi khuẩn lactic

 Nước

Nước là thành phần lướn nhất và quan trọng của sữa tươi, chiếm 90%thành phần trong sữa nước trong sữa gồm nước tự do, nước liên kết, nướckết tinh và nước trương Ngoài nước kết tinh ra thì tất cả những loại nướckhác đều có giá trị trong công nghệ chế biến sữa

2 Quy trình sản xuất sữa tiệt trùng :

2.1 Tiệt trùng sữa ngoài bao bì :

Phương pháp sử dụng nhiệt độ siêu cao UHT:

2.2 Mô tả các công đoạn :

bò đó Sữa được vắt trực tiếp từ bò sẽ theo ống dẫn đưa thẳng về kho, nêntránh được nhiều loại vi khuẩn xâm nhập Ngoài ra, trước khi tiến hành vắtsữa, bò sẽ được nghe nhạc phát ra từ hệ thống loa đặt TH lắp đặt và đứnghóng mát trước quạt Những chú bò ung dung trở về chuồng sau khi đượcvắt sữa Mỗi con bò đều được đánh số và có chip gắn ở chân trước để đượctheo dõi thường xuyên tình trạng sức khỏe, động dục Máy đo lượng sữacũng kiểm soát và biết được tình trạng sức khỏe bò khi lượng sữa hao hụtbất thường Cách trang trại bò sữa không xa là khu vực chuyên gia Các

chuyên gia nước ngoài sống ngay tại đây, gần các trang trại để có thể theodõi sát sao cuộc sống của bò sữa Sữa của bò sau khi vắt sẽ được vậnchuyển tới nhà máy sữa tươi sạch vừa khánh thành của TH ngay tại NghĩaĐàn Toàn bộ quy trình đều được khép kín và đảm bảo vệ sinh tuyệt đối.Dây chuyền sản xuất sữa sạch của TH true MILK được lập trình tự độngnên để vận hành cả nhà máy cho công suất lớn này cần rất ít người

Hệ thống vắt sữa được vận hành tự động và được quản lý bằng hệthống vi tính hóa của Afimilk (Israel) là một khối nhà lớn hệ thống vắtsữa hoàn toàn tự động với công suất 120 con/lần, 3 lần/ngày, khoảng 5-7phút/lần vắt Hệ thống này cho phép kiểm tra chất lượng sữa tự động, rồichảy qua bồn trung gian và bộ phận lọc đặc biệt để loại bỏ bụi bẩn và tạpchất Hiện những con bò nhập từ New Zealand về đang cho sữa trung bìnhhơn 30 lít/ngày Cá biệt con nhiều nhất là 52 lít/ngày và cho khoảng 15ngày liền Đàn bò xếp hàng phía ngoài chờ bọ phía trong đi ra, rồi theohiệu lệnh của những công nhân ở đó, những nàng bò lần lượt tìm vào ôchuồng có gắn sẵn máy vắt sữa, liền ngay 1 vòi nước được xối trực tiếpvào để rửa “ti” rồi máy vắt sữa được áp vào Bò tại trang trại được nuôidưỡng bằng chế độ thức ăn và nước uống sạch nhưng trước khi vắt sữa, đểđảm bảo nguồn sữa sạch công nhân tại lâm trường luôn vệ sinh sạch sẽ từ

“ cô bò” cho đến “núm vú” trước khi vắt.Để kích thích sự tiết sữa bò được

Trang 21