Ứng dụng vi khuẩn lactic trong tạo sữa chua ăn (khóa luận tốt nghiệp)

L.plantarum với vai trò kép của nó như “một cư dân bản địa” trong đường ruột và là một chủng giống an toàn trongquá trình lên men thực phẩm De Vries và cs, 2006 đã làm cho nó trở thành m

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- -NGUYỄN THỊ NGỌC HUYỀN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:

ỨNG DỤNG VI KHUẨN LACTIC TRONG TẠO

SỮA CHUA ĂN

Hà Nội – Tháng 9/2021

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- -KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI:

ỨNG DỤNG VI KHUẨN LACTIC TẠO SỮA CHUA ĂN

Người thực hiện : Nguyễn Thị Ngọc Huyền

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận tốt nghiệpnày là trung thực và chưa hề được công bố dưới bất kỳ hình thức nào trước đây

Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm

ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Ngọc Huyền

Qua đây, tôi xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô kỹ thuật viên bộ môn Hóa sinh –Công nghệ sinh học thực phẩm, bộ môn Quản lý chất lượng và An toàn thực phẩmKhoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã giúp đỡ tôi trongsuốt quá trình thực hiện đề tài.

Cuối cùng, với tấm lòng biết ơn, tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên,khích lệ và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian vừa qua

Vì kiến thức bản thân còn hạn chế nên trong quá trình thực tập, hoàn thiện khóaluận này tôi không tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý kiến đónggóp của thầy cô và các bạn để bản báo cáo này được hoàn thiện hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Ngọc Huyền

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG iv

DANH MỤC HÌNH v

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT vii

PHẦN I: MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu và yêu cầu nghiên cứu 2

1.2.1 Mục tiêu 2

1.2.2 Yêu cầu 2

PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan về vi khuẩn lactic 3

2.1.1 Đặc điểm chung 3

2.1.2 Phân loại 3

2.1.3 Các chủng vi khuẩn lactic trong lên men sữa chua 3

2.1.4 Vi khuẩn Lactobacillus 4

2.1.5 Ứng dụng trong thực phẩm 5

2.2 Tổng quan về vi khuẩn probiotic 6

2.2.1 Khái niệm 6

2.2.2 Vai trò 6

2.2.3 Cơ chế tác động 7

2.2.4 Cơ chế hoạt động 7

2.3 Tổng quan về sữa chua 8

2.3.1 Lịch sử hình thành 8

2.3.2 Khái niệm 9

2.3.3 Phân loại 10

2.3.4 Giá trị dinh dưỡng 11

2.3.5 Vai trò của sữa chua tới sức khỏe con người 12

2.4 Tình hình nghiên cứu và ứng dụng vi khuẩn lactic trong sữa chua trong và ngoài nước 13

2.4.1 Trên thế giới 13

2.4.2 Trong nước 14

PHẦN III: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

3.1 Vật liệu 16

3.1.1 Vật liệu, dụng cụ và hóa chất 16

3.1.2 Địa điểm, thời gian nghiên cứu 17

3.2 Nội dung nghiên cứu 17

3.3 Phương pháp nghiên cứu 17

3.3.1 Phương pháp làm thuần giống 17

3.3.2 Phương pháp xác định điều kiện nuôi cấy phù hợp của các chủng nghiên cứu 18

3.3.3 Bố trí thí nghiệm 19

3.3.4 Phương pháp phân tích 21

3.4 Phương pháp xử lý số liệu 22

PHẦN IV: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 23

4.1 Độ thuần của các chủng vi khuẩn lactic 23

4.2 Xác định điều kiện nuôi cấy phù hợp của các chủng vi khuẩn nghiên cứu 23

4.2.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ 23

4.2.2 Ảnh hưởng của pH 24

4.2.3 Ảnh hưởng của thời gian 25

4.3 Xác định chủng vi khuẩn lactic thích hợp trong lên men sữa chua 27

4.3.1 Ảnh hưởng của các chủng vi khuẩn tới chỉ tiêu mật độ vi khuẩn 27

4.3.2 Ảnh hưởng của các chủng vi khuẩn tới chỉ tiêu pH và độ acid 28

4.4 Xác định tỷ lệ tiếp giống thích hợp trong lên men sữa chua 30

4.4.1 Ảnh hưởng của các tỷ lệ tiếp giống tới chỉ tiêu pH và độ acid 30

4.4.2 Ảnh hưởng của các tỷ lệ tiếp giống tới chỉ tiêu mật độ vi khuẩn 31

4.4.3 Ảnh hưởng của các tỷ lệ tiếp giống tới chỉ tiêu đánh giá cảm quan 32

PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 35

5.1 Kết luận 35

5.2 Kiến nghị 35

TÀI LIỆU THAM KHẢO 36

PHỤ LỤC 40

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần hóa học có trong 100g sữa chua ăn được 11Bảng 3.1 Thành phần môi trường MRS(g/L) 17Bảng 4.1 Mật độ của các chủng vi khuẩn lactic với tỷ lệ tiếp giống 0,02%

(CFU/mL) 27Bảng 4.2.Mật độ các chủng vi khuẩn lactic với tỷ lệ tiếp giống 0,1% (CFU/mL) 28Bảng 4.3 Ảnh hưởng của các tỷ lệ tiếp giống tới chỉ tiêu mật độ vi khuẩn trong

lên men sữa chua 32Bảng 4.4 Kết quả đánh giá cảm qua của sữa chua sau khi lên men (0 ngày) 33Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan sữa chua sau 14 ngày bảo quản 33

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.2 Sữa chua 10Hình 3.1 Quy trình sản xuất sữa chua 19Hình 4.1 Hình ảnh cấy ria để kiểm tra độ thuần của các chủng vi khuẩn lactic 23Hình 4.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự sinh trưởng, phát triển các chủng vi

chua qua các ngày bảo quản 31Hình 4.8 Ảnh hưởng của các tỷ lệ tiếp giống tới chỉ tiêu độ acid trong lên men

sữa chua qua các ngày bảo quản 31

sản phẩm phổ biến Sữa chua truyền thống thường sử dụng các loài Streptococcus

thermophilus và Lactobacillus bulgaricus để lên men (Fisberg và cs, 2015) Hơn nữa,

nó còn được nhiều người biết đến nhờ những lợi ích sức khỏe mà nó đem lại

Trong 226g sữa chua (khoảng 2 hộp) cung cấp hơn 20% protein, 30-40% canxi

và một lượng vitamin, khoáng chất quan trọng khác cơ thể cần mỗi ngày Ngoài ra, rấtnhiều lợi ích khác của sữa chua đang được tiếp tục tìm ra như giảm hiện tượng khôngdung nạp lactose, ngăn ngừa bệnh đường ruột, kích thích đáp ứng miễn dịch, giảmcholesterol trong máu và hạn chế các bệnh liên quan đến tim mạch Đặc biệt là cácsản phẩm sữa chua có bổ sung các chủng vi khuẩn probiotic có khả năng kháng chấtkháng sinh phối hợp điều trị kết hợp kháng sinh giúp bệnh nhân tăng cường sức đềkháng Trên thế giới đã có rất nhiều nghiên cứu về probiotic và thu được nhiều thànhquả đánh kể (Trần Cát Đông, 2014)

Đa số các loại probiotic bổ sung vào sữa đều thuộc dòng vi khuẩn Lactobacillus

và Bifidobacterium (Lourens-Hattingh và cs, 2001) Trong số các loài

Lactobacillus, L.plantarum và L.pentosus là những vi khuẩn thuộc nhóm vi khuẩn

lactic, cũng là loài đa năng và được phân bố rộng rãi L.plantarum với vai trò kép của

nó như “một cư dân bản địa” trong đường ruột và là một chủng giống an toàn trongquá trình lên men thực phẩm (De Vries và cs, 2006) đã làm cho nó trở thành một lựa

chọn ưu tiên được sử dụng trong phát triển sản phẩm chức năng mới Lactobacillus

pentosus có khả năng tạo ra một lượng lớn chất hoạt động bề mặt sinh học, đồng thời

ức chế sự phát triển của mầm bệnh đường ruột (Anukam và cs, 2007) Và để phù hợpvới sự phát triển đa dạng của các sản phẩm sữa chua hiện nay, các sản phẩm sữa chuakhông chỉ đáp ứng về hương vị, giá trị dinh dưỡng mà còn phải cung cấp các vi sinhvật lợi khuẩn cho hệ tiêu hóa, tăng cường miễn dịch.

Xuất phát từ nhu cầu thiết yếu và những lợi ích đem lại từ vi khuẩn lactic có hoạttính probiotic, đặc biệt là trong các sản phẩm sữa chua vậy nên chúng tôi thực hiện đềtài là “Ứng dụng vi khuẩn lactic trong tạo sữa chua ăn”.

1.2 Mục tiêu và yêu cầu

1.2.1 Mục tiêu

- Nghiên cứu chọn ra chủng vi khuẩn lactic và tỷ lệ tiếp giống thích hợp để ứngdụng trong tạo sữa chua ăn

1.2.2 Yêu cầu

- Xác định độ thuần của một số chủng lactic

- Xác định điều kiện nuôi cấy thích hợp của các chủng nghiên cứu

- Xác định chủng vi khuẩn thích hợp để lên men sữa chua qua các tiêu chí: pH, độacid, mật độ vi khuẩn

- Xác định tỷ lệ tiếp giống thích hợp để lên men sữa chua dựa trên các tiêu chí: pH,

độ acid, mật độ vi khuẩn, chất lượng cảm quan (trạng thái, cấu trúc, mùi-vị và mức độthích sản phẩm nói chung)

PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Tổng quan về vi khuẩn lactic

2.1.1 Đặc điểm chung

Vi khuẩn lactic là một nhóm các vi sinh vật có chung sản phẩm trao đổi chấtcuối cùng là lactic acid, đây là sản phẩm từ quá trình lên men của các carbohydrate.LAB là các vi khuẩn Gram dương (+), có dạng trực khuẩn hay cầu khuẩn, ít di động,không sinh bào tử và đặc tính catalase âm tính (Vũ Thị Minh Đức, 2001) Chúng cóthể hô hấp kị khí hoặc kị khí tùy tiện Một số loài có thể sinh trưởng được khi có oxy.LAB thu nhận năng lượng nhờ phân giải carbohydrate và sinh acid lactic Khoảngnhiệt độ cho LAB hoạt động khá rộng Nhiệt độ sinh trưởng tối thích cho LAB ưa ấm

là 25oC – 35oC, ưa nhiệt là 40oC – 45oC và ưa lạnh là thấp hơn 5oC (Khalid, 2011) Đa

số các trực khuẩn lactic đồng hình tạo thành acid cao hơn (khoảng 2 – 3,5%), liên cầukhuẩn (khoảng 1%) Các trực khuẩn này có thể phát triển được ở pH = 4 – 3,8 còn cầukhuẩn không thể phát triển được ở môi trường này Hoạt lực lên men tốt nhất của trựckhuẩn lactic ở vùng pH = 5,5 – 6,0 Vi khuẩn lactic có hoạt tính protease, chúng phânhủy được protein của sữa tới peptide và acid amin Hoạt tính này có ở các loài khácnhau, thường trực khuẩn là cao hơn Chúng chịu được trạng thái khô hạn, bền vữngvới CO2 và cồn ethylic, nhiều loài vẫn sống được trong môi trường có 10 – 15% cồnhoặc cao hơn, một số trực khuẩn bền với NaCl tới 7 – 10%

2.1.2 Phân loại

Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillus, các chi tiêu biểu có chứa vi khuẩn lactic phân loại như sau: Streptococcus, Lactobacillus, Lactococcus, và Leuconostoc Trong

đó, vi khuẩn thuộc chi Lactobacillus là một trong những sinh vật đầu tiên được con

người sử dụng trong thực phẩm nhờ đặc tính lên men và các sản phẩm trao đổi chấtcủa nó Bên cạnh đó, chúng cũng được sử dụng để bảo quản bằng cách ức chế sự xâmnhập của các vi sinh vật khác gây bệnh cho thực phẩm (Reid, 1999)

2.1.3 Các chủng vi khuẩn lactic trong lên men sữa chua

Đến đầu thế kỷ 20 thì những nghiên cứu về vai trò của vi khuẩn lactic trong lênmen sữa mới được thực hiện Nhật Bản là nước đi tiên phong về công nghệ lên mennói chung và lên men sữa quy mô công nghiệp nói riêng Việc phân lập và tuyển chọn

vi khuẩn lactic cho lên men sữa được đánh dấu bằng nghiên cứu của bác sĩ Minoru

Shirota tìm ra vi khuẩn Lactobacillus casei cho lên men sữa vào năm 1930 Sau đó 5

năm, Công ty Yakult Honsha được thành lập (năm 1935) đã sản xuất các lọ sữa chuathương mại đầu tiên trên thế giới ở Nhật và cho đến nay Yakult Honsha trở thành công

ty sản xuất và tiêu thụ sữa lên men hàng đầu thế giới, có phạm vi hoạt động trên 32nước Ở châu Âu, mãi đến năm 1963 vấn đề chuẩn bị giống vi khuẩn lactic khởi động(starter) mới được bắt đầu tại Bulgaria Công việc được tiến hành tại phòng thí nghiệmsản xuất vi khuẩn thuần khiết quốc gia tại Sofia do kỹ sư Maria Stefanova phụ tráchvới chức năng là sản xuất và cung cấp vi khuẩn khởi động cho lên men sữa chua tạicác nhà máy trong nước Kết quả nghiên cứu ban đầu (1968 – 1970) tại phòng thínghiệm trên là phân lập và tuyển chọn được 7 tổ hợp vi khuẩn lactic cho lên men sữachua có chất lượng theo chuẩn quốc gia của Bulgaria Sau này GS Gigrinova thuộcViện nghiên cứu sữa Sofia đã tiến hành nghiên cứu phân lập được 1903 chủng

Lactobacillus bulgaricus và 387 chủng Streptococus thermophilus Kết quả tuyển chọn

từ 200 tổ hợp các tác giả đã thu được 12 chủng làm giống khởi động cho lên men sữa(Đỗ Thị Thu Thủy, 2017)

Ngày nay, vi khuẩn lactic ngày càng được ứng dụng trên quy mô lớn, đặc biệt

những chủng có hoạt tính sinh học cao thuộc chi Lactobacillus, Streptococcus…

2.1.4 Vi khuẩn Lactobacillus

Lactobacillus là LAB phổ biến nhất, tế bào có dạng hình que Tùy điều kiện

môi trường, hình dạng của chúng thay đổi từ que ngắn đến que dài, đứng riêng le hayxếp thành chuỗi Kích thước tế bào 0,5 – 1,2 x 1,0 – 10,0µm Các chủng thuộc chi

Lactobacillus là những vi khuẩn Gram (+) và catalase âm tính, sinh trưởng bằng hình

thức lên men carbohydrate lactic acid (Trần Cát Đông, 2011)

Lactobacillus sinh trưởng tại các môi trường có thành phần carbohydrate hòa

tan cao, có mặt các sản phẩm của quá trình phân giải protein, các vitamin và ít oxy hòatan Đặc điểm của nhóm là tạo acid lactic trong quá trình sinh trưởng, do vậy về bảnchất đều là các loài ưa axit, sinh trưởng tối ưu ở pH 4,5 – 6,2 Các loài mẫn cảm vớioxy được nuôi trong bầu khí quyển N2 90% và CO2 10% để có sinh trưởng tốt nhất.Mặc dù không thể hiện hoạt tính superoxide dismutase để tránh độc bởi các superoxidetạo ra khi có mặt oxy, tuy nhiên nhờ hoạt tính của một số peroxydase và catalase mà

Lactobacillus có thể sinh trưởng được trong môi trường có hàm lượng oxy ở mức thấp.

Lactobacillus cũng đem lại nhiều lợi ích tốt tới sức khỏe con người, đặc biệt là

khi sử dụng loài Lactobacillus plantarum và Lactobacillus pentosus Saxami và cs (2016) đã từng báo cáo rằng chủng Lactobacillus plantarum B282 và Lactobacillus

pentosus B281 làm giảm đáng kể sự tăng sinh tế bào trên các dòng tế bào ung thư đại

trực tràng (-HT – 29, Caco – 2), thông qua việc cảm ứng bắt giữ pha GI và điều hòagiảm các gen cyclin cụ thể, có liên quan đến việc điều hòa chu kỳ tế bào

2.1.5 Ứng dụng trong thực phẩm

Nhờ khả năng tạo ra acid lactic từ các nguồn cacbonhydrate khác nhau mà cácchủng vi khuẩn lactic đã được ứng dụng trong nhiều ngành sản xuất và chế biến.Trong thực phẩm, việc sử dụng quá trình lên men acid lactic không chỉ nhằm mục đíchbảo quản mà còn nhằm đưa ra thị trường các loại thực phẩm có tính chất và hương vịmong muốn Các ứng dụng chủ yếu bao gồm:

Chế biến các sản phẩm sữa: Các sản phẩm từ sữa được coi là phương tiện lýtưởng để cung cấp men vi sinh đến đường ruột của con người Có thể nói, trong cácthực phẩm lên men từ sữa, sữa chua là phổ biến nhất, tiếp theo là bơ, phomat và kem

Rau quả lên men: Quá trình lên men lactic của rau có thể đạt được do sự hiệndiện của cacbohydrate Thông thường nước ép rau củ lên men được sản xuất từ bắp cải,

củ cải đỏ, cà rốt, cần tây và cà chua Ngoài ra, vi khuẩn lactic đóng một vai trò quantrọng trong quá trình lên men dưa chua và oliu ảnh hưởng đến hương vị cuối cùng củasản phẩm và hạn sử dụng (Panagiota Florou-Paneri và cs, 2013)

Thịt và sản phẩm lên men từ thịt: Việc bảo quản thịt và các sản phẩm từ thịtbằng cách lên men đã được sử dụng từ xa xưa và chủ yếu dựa vào các vi sinh vật tựnhiên có trong thịt Gần đây, các nhà nghiên cứu bắt đầu nghiên cứu giống khởi độngcho các sản phẩm thịt, nhằm đảm bảo tiêu chuẩn cho chất lượng thịt trong quá trìnhlên men Tuy nhiên, một số nghiên cứu đã báo cáo rằng vi khuẩn lactic từ thịt và các

sản phẩm từ thịt có thể có kháng sinh Vì vậy, trước khi sử dụng các mẫu cấy khởiđộng mới, điều quan trọng là phải kiểm tra xem chúng có chứa các gene kháng thuốc

có thể chuyển giao hay không (Panagiota Florou-Paneri và cs, 2013)

2.2 Tổng quan về vi khuẩn probiotic

2.2.1 Khái niệm

Probiotic là những vi sinh vật như vi khuẩn hay nấm men mà có thể thêm vàothực phẩm với mục đích điều chỉnh quần thể sinh vật đường ruột của sinh vật chủ(Parker, 1974) Lestradet lại cho rằng probiotic được sử dụng như một liệu pháp trongviệc chữa trị việc tiêu chảy hay như cách phòng bệnh ở người và động vật để giảm đếnmức tối thiểu sự phát tán của vi sinh vật đường ruột, sự kháng lại liệu pháp sinh học và

sự di căn của chứng viêm dạ dày ruột

Năm 1992 Havenaar đã mở rộng định nghĩa về probiotic: Probiotic được địnhnghĩa như sự nuôi cấy riêng le hay hỗn hợp các vi sinh vật sống mà có ảnh hưởng cólợi cho sinh vật chủ bằng cách cải thiện những đặc tính của vi sinh vật bản địa

Theo tổ chức Y tế thế giới (WHO): “Probiotic là các vi sinh vật sống khi đượcđưa một lượng cần thiết vào cơ thể sẽ đem lại hiệu quả có lợi cho cơ thể”

2.2.2 Vai trò

Từ khi kháng sinh bị cấm sử dụng như chất kích thích sinh trưởng trong thức ănchăn nuôi ở một số nước thuộc khối liên minh Châu Âu (bắt đầu Thụy Điển vào năm1986) thì probiotic được coi là một trong những nguồn thay thế có triển vọng nhất vìnhiều đặc tính ưu việt Trên cơ sở các kết quả nghiên cứu của nhiều tác giả Patterson

đã tổng kết các ảnh hưởng có lợi của probiotic đối với đời sống động vật thể hiện ở cáckhía cạnh sau:

(i) Giảm cholesterol trong máu và hạn chế các bệnh liên quan đến tim mạch.

Vi khuẩn probiotic được biết có vai trò sinh ra axít hữu cơ, làm giảm axít béo,thành phần cholesterol trong máu và ức chế quá trình phát triển của các khối u, ung

thư Các nghiên cứu chỉ ra rằng các vi khuẩn Lactobacilii và Bifidobacterium không

chỉ sinh ra các axít hữu cơ mà còn trực tiếp sử dụng lipit và các thành phần cholesteroltrong máu (Awaisheh và cs, 2013)

(ii) Phục hồi cân bằng hệ vi sinh vật đường ruột sau khi sử dụng chất kháng sinh.

Sau khi sử dụng chất kháng sinh, thông thường cơ thể dễ bị tiêu chảy do các

chất độc sinh ra từ sự phát triển của Clostridium Việc xử lý với probiotic có chứa

lactobacilii và Sacchromycess cerevisiae có tác dụng giải độc tố ammonia và phenol

cũng như ức chế sự phát triển của nhóm Clostridium (Sah và cs, 2014) Người lớn ăn sữa chua có chứa S thermophilus trong khi được điều trị bằng thuốc kháng sinh có tỷ

lệ thấp hơn của tiêu chảy hơn so với nhóm chứng (12,4% so với 23,7%) (Kipudaman,2003)

(iii) Bổ sung thêm các thành phần vitamin nhóm B và axit folic cũng như các hoạt chất khác như GABA… có lợi cho vật chủ

Tuyển chọn chủng probiotic có thể bắt đầu với khả năng chịu muối mật và dichaxit dạ dày Độ pH của axit hydrochloric bài tiết trong dạ dày là 0,9 Tuy nhiên, sự cómặt của thực phẩm làm tăng giá trị pH khoảng pH 3 Khả năng tồn tại và sinh trưởngtrong một môi trường pH thấp là đặc trưng của LAB, mặc dù cơ chế chống chịu củachúng chưa được làm rõ Mặt khác, muối mật được tiết vào ruột non sau khi ăn thức ănnhiều chất béo Chúng có chất tẩy rửa có chức năng có thể phá vỡ các chất béo và axit

béo của màng tế bào vi khuẩn Một số vi sinh vật, trong đó có nhiều loài Lactobacillus,

có thể làm giảm tác dụng chất tẩy rửa này bằng cách thủy phân muối mật với enzymehydrolase muối mật

Tuy nhiên, cạnh tranh dinh dưỡng lại là phương thức cạnh tranh khốc liệt nhất

vì sự sinh sôi với số lượng lớn của một loài vi sinh vật nào đó là mối đe dọa cho những

vi sinh vật khác về nguồn cơ chất phát triển

2.2.4 Cơ chế hoạt động

Probiotic có nhiều tác dụng đa dạng trên vật chủ Các cơ chế hoạt động chính

của vi khuẩn probiotic mà chúng cải thiện khả năng bảo vệ niêm mạc của đường tiêuhóa bao gồm:

Hoạt động kháng khuẩn: Các chế phẩm sinh học ngăn chặn sự xâm nhập của vikhuẩn gây bệnh bằng cách giảm độ pH sáng, ức chế sự xâm nhập và bám dính của vikhuẩn vào các tế bào biểu mô và sản xuất các hợp chất chống vi khuẩn như vi khuẩn

và khử trùng, acid hữu cơ và hydrogen peroxide Sự tương tác của LAB với các tế bàobiểu mô niêm mạc của đường tiêu hóa và các tế bào lympho trong ruột giúp tăngcường phản ứng miễn dịch của ruột chống lại các mầm bệnh ăn vào

Tăng cường chức năng hàng rào niêm mạc chống lại các mầm bệnh ăn vào: Nóđạt được với việc tăng sản xuất chất nhầy thông qua việc điều chỉnh quá trìnhphosphoryl hóa protein kết nối chặt chẽ và tế bào Các vi khuẩn probiotic cạnh tranhvới vi khuẩn gây bệnh cho các vị trí liên kết biểu mô, ức chế sự xâm chiếm của các

chủng như Salmonella và E coli Các vi khuẩn probiotic tương tác với các tế bào biểu

mô của ruột, hoặc trực tiếp (thông qua các hợp chất tế bào như DNA, acid lipoteichoic

và polysaccharide bề mặt tế bào) hoặc gián tiếp (thông qua sản xuất các chất chuyểnhóa có hoạt tính sinh học) Việc tăng cường chức năng hàng rào niêm mạc có thể làmột cơ chế quan trọng mà men vi sinh có lợi cho vật chủ trong các bệnh khác nhaunhư bệnh tiểu đường loại 1

Điều hòa miễn dịch: Vi khuẩn probiotic có thể ảnh hưởng trực tiếp hoặc trựctiếp đến các tế bào biểu mô, tế bào đuôi gai, tế bào đơn nhân, đại thực bào và các loại

tế bào lympho khác nhau Hoạt động này của chế phẩm sinh học có thể quan trọng đốivới việc loại bỏ các tế bào vật chủ ung thư Hơn nữa, tác động của chế phẩm sinh họclên tế bào lympho B và sản xuất kháng thể dẫn đến tăng tiết IgA và tăng cường đápứng với tiêm chủng Gần đây, người ta cũng báo cáo rằng chế phẩm sinh học có thể cótác động tích cực đến hệ hô hấp bằng cách ngăn ngừa và làm giảm mức độ nghiêmtrọng của nhiễm trùng đường hô hấp do sự gia tăng IgA trong niêm mạc phế quản(Panagiota Florou-Paneri và cs, 2013)

2.3 Tổng quan về sữa chua

2.3.1 Lịch sử hình thành

Sữa chua là một trong các loại thực phẩm lên men lâu đời và phổ biến nhất đượcbiết đến trên thế giới Sữa chua được phát hiện tình cờ bởi bộ tộc Balkan từ hàng ngànnăm trước và đã trở thành một loại thực phẩm của Đông Âu Đến những năm 1900, vaitrò của vi khuẩn lactic trong lên men sữa chua thật sự được biết đến với những phát

hiện của nhà sinh vật học Nga Metchnikoff (1845 – 1916) Khi làm việc tại Viện

Pasteur (Pháp) ông đã nhận thấy rằng vi khuẩn L bulgaricus trong sữa chua là nguyên

nhân về tuổi thọ dài bất thường của những người Bulgaria (Tamime và cs, 1980)

Năm 1919, Isaac Carasso, Tây Ban Nha thành lập xưởng sản xuất sữa chua đầutiên có tên là Dannon Năm 1930, bác sĩ Minoru Shirota, Nhật Bản lần đầu tiên phân

lập được chủng L casei Shirota Ông đã sử dụng chủng vi khuẩn này lên men sữa

dạng dịch và đây là bước khởi đầu cho việc thành lập công ty Yakult ở Nhật Bản năm

1935 Cho đến nay, Yakult đã có 80 năm hoạt động và có đại diện trên 40 quốc giatrên khắp thế giới (Fujino và cs, 2017)

Việc sử dụng sữa chua như là một nguồn cung cấp chất dinh dưỡng đã làm chosữa chua trở thành một trong những sản phẩm sữa phát triển nhanh nhất Sữa chua,kefir, sữa và các sản phẩm lên men từ sữa đang trong quá trình để trở thành nguồndinh dưỡng thiết yếu nhằm mục đích điều trị một loạt các bệnh (Katz, 2001) Cácprotein mà sữa chua cung cấp có giá trị cao bởi các vitamin và khoáng chất được tìmthấy trong sữa và các sản phẩm từ sữa Chúng cung cấp một loạt các chất dinh dưỡngquan trọng như năng lượng và hàm lượng chất béo với số lượng đáng kể làm chochúng trở thành một thực phẩm giàu dinh dưỡng Ăn các sản phẩm sữa như sữa chua,giúp nâng cao chất lượng tổng thể của khẩu phần ăn và làm tăng khả năng hấp thu chấtdinh dưỡng Vitamin và khoáng chất có thể được bổ sung vào sữa và các sản phẩm từsữa dành cho cho tre em

2.3.2 Khái niệm

Sữa chua hay Yogurt là một chế phẩm sữa được sản xuất bằng cách cho vikhuẩn lên men sữa Sữa chua thường làm từ sữa nguyên chất có chất lượng tốt, sữachua có thể làm từ sữa bột pha trở lại hoặc sữa ít mỡ, có thể pha thêm nước quả, đườnghoặc vitamin

Sữa chua rất dễ tiêu hóa có tính chữa bệnh rất cao, nhất là các bệnh đường ruột,bệnh lao, bệnh thận, Có được các công dụng này vì trong quá trình lên men, độ chuacủa sữa tăng lên tạo điều kiện cho sự đồng hóa Khi vào trong dạ dày do sự phát triểncủa vi sinh vật đã tạo ra một số chất kháng sinh như: lizin, steptomixin, Những chấtkháng sinh này đã tiêu diệt các loại vi trùng đường ruột và một số loại vi trùng gâybệnh Ngoài ra, trong quá trình lên men còn tổng hợp được một số loại vitamin nhóm

B và C

Sữa chua có nhiều loại, tùy theo tính chất của các chủng vi sinh vật, người tacho tác dụng vào sữa mà có được các loại sữa chua có mùi vị, tính chất khác nhau như:sữa chua yoghurt, kefir, kumiss, axidofilus

Hình 2.2 Sữa chua

Tiêu chuẩn phải đạt được đối với sữa chua:

- Về cảm quan: là một khối đồng nhất, lát cắt rõ, không chảy nước, vị chua, cómùi thơm đặc trưng

Trạng thái, mùi vị sữa chua yoghurt có khác nhau ở vùng này so với vùng khác,đặc biệt là độ đặc hoặc loãng phụ thuộc vào thị hiếu của mỗi nước

Hiện nay có rất nhiều loại sữa chua yoghurt, người ta có thể phân chúng làm 3 loại phụthuộc vào thời điểm tiến hành việc lên men:

- Sữa chua yohurt dạng “set type”: Sản phẩm có cấu trúc gel mịn Trong quytrình sản xuất sữa nguyên liệu sau khi được xử lý, cấy giống rồi được rót vào bao bì.Quá trình lên men diễn ra trong bao bì làm xuất hiện khối đông và tạo cấu trúc đặctrưng cho sản phẩm

- Sữa chua dạng khuấy “styrred type”: Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sauquá trình lên men bị phá hủy một phần do sự khuấy trộn cơ học Trong quy trình sản

xuất, sữa nguyên liệu được xử lý và cấy giống rồi lên men trong thiết bị chuyên dùng,tiếp theo là quá trình làm lạnh và rót sản phẩm vào bao bì Sữa chua dạng khuấy sẽkhông có cấu trúc gel min và đồng nhất như sữa chua yohurt.

- Sữa chua uống “ drink yoghurt”: Khối đông xuất hiện trong sản phẩm sau quátrình lên men bị phá hủy hoàn toàn Sản phẩm có dạng lỏng, khi sử dụng người dùngkhông cần muỗng Điểm khác biệt là sau quá trình lên men, người ta sử dụng phươngpháp khuấy trộn hoặc phương pháp đồng hóa để phá hủy cấu trúc gel của khối đông vàlàm giảm độ nhớt cho sản phẩm

- Sữa chua lạnh đông “ Frozen type”: Sản phẩm có dạng tương tự như kem quátrình lên men được thực hiện trong thiết bị chuyên dùng, tiếp theo hỗn hợp sau lênmen sẽ được đem đi xử lý và lạnh đông để làm tăng độ cứng cho sản phẩm (hardening)rồi bao gói

- Sữa chua cô đặc “ concentrated yaourt”: Quy trình sản xuất bao gồm các giaiđoạn quan trọng như: lên men sữa, cô đặc, làm lạnh và đóng gói sản phẩm Trong quátrình cô đặc, người ta sẽ tách bớt huyết thanh sữa ra khỏi sản phẩm

Mặt khác, phân loại sữa chua còn dựa vào hàm lượng chất béo trong sản phẩm,lượng chất béo trong sữa chua có thể dao động từ 0 – 10%, thông thường là từ 0,5 –3,5% Theo tổ chức y tế thế giới WHO và tổ chức nông lương FAO, sản phẩm sữachua có thể chia thành 3 nhóm sau:

- Sữa chua béo (Fat yaourt): Hàm lượng chất béo trong sản phẩm không thấphơn 3%

- Sữa chua “ bán gầy” (partially skimmed yaourt): hàm lượng chất béo nằmtrong khoảng 0,5 – 3,5%

- Sữa chua gầy (skimmed yaourt): Hàm lượng chất béo không lớn hơn 0,5%(Lâm Xuân Thanh, 2003)

2.3.4 Giá trị dinh dưỡng

Sữa chua là sản phẩm phổ biến trên thế giới được lên men từ sữa nên có giá trịdinh dưỡng khá cao và cân đối Lợi ích mà sữa chua đem lại cho sức khỏe con ngườikhông chỉ là hệ lợi khuẩn có trong nó mà còn chứa đầy đủ các chất như protein, glucid,lipit, chất khoáng, canxi và các loại vitamin

Bảng 2.1 Thành phần hóa học có trong 100g sữa chua ăn được

2.3.5 Vai trò của sữa chua tới sức khỏe con người

Ngoài các giá trị dinh dưỡng trên thì sữa chua probiotic được coi như là mộtthực phẩm chức năng với một số đặc tính nổi trội như là:

(iv) Tăng hiệu quả sử dụng đường lactose tránh bệnh tiêu chảy do dùng các sản phẩm sữa:

Trong thành phần của sữa có đường lactose là một disaccharide Những thiếuhụt về khả năng sinh enzyme β-galactosidse thường dẫn đến bệnh tiêu chảy Phần lớn

các vi khuẩn probiotic đặc biệt là vi khuẩn lactic (Lactobacillus, Streptococcus và

Bifidobacterium) có khả năng sinh enzyme β-galactosidse có khả năng thủy phân

đường lactose thành đường đơn là galactose và glucose (Tamime và cs, 1980)

(v) Ức chế vi sinh vật gây bệnh cho vật chủ như E.coli Salmonella, Staphylococcus… và các vi sinh vật gây bệnh theo một số cơ chế sau:

 Cơ chế sinh ra các chất bacteriocin (bao gồm cả lantibiotic) như nisin,enteriocin, subtilisin (Levri và cs, 2005).

 Với số lượng lớn vi khuẩn lactic trong sữa chua (hàng trăm triệu đến hàng

tỷ CFU/g sẽ tăng khả năng cạnh tranh các thành phần dinh dưỡng và vị trí bám trênnhu mô ruột của vật chủ

 Vi khuẩn lactic trong sữa chua có thể sinh ra các thành phần hữu cơ có tácdụng ức chế vi sinh vật gây bệnh Các vi khuẩn lactic sinh ra các thành phần axít hữu

cơ như lactic, acetic, ethanol có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh(Szajewska và cs, 2001)

(vi) Kích thích và tăng khả năng đáp ứng miễn dịch của vật chủ.

Các nghiên cứu cho thấy là sự có mặt của vi khuẩn sữa chua tạo thành môitrường có pH thấp với các thành phần bacteriocin, các peptid và sinh các loại axit béoliên kết thành các mạch ngắn hay việc bám của vi khuẩn vào nhu mô ruột sẽ kích thích

hệ thống miễn dịch tập nhiễm (innate immune response) Kết quả là kích thích sự hoạtđộng của đại thực bào tiết ra protein miễn dịch IgA, thông qua tế bào T để sinh ra cácloại cytokine khác nhau như Interferon (IFN-γ), IL-10, IL-4 (Hwang và cs, 2002)

(vii) Giảm pH của hệ tiêu hóa và tác dụng tích cực đến hệ vi sinh vật đường ruột theo hướng có lợi cho vật chủ.

Trong hệ tiêu hóa của vật chủ có 1013– 1014tế bào vi sinh vật khác nhau Chúng

được chia thành 3 nhóm chủ yếu: nhóm có lợi cho vật chủ như Lactobacilii,

Bifidobacterium và một số nấm men Nhóm có hại cho vật chủ: như Staphylococcus, Clostridium, E.coli và nhóm vừa có lợi vừa có hại như Enterococii Sự có mặt của vi

khuẩn lactic (Lactobacillus và Bifidobacterium) làm giảm pH theo hướng bất lợi cho

nhóm vi sinh vật có hại do đó làm thay đổi cân bằng quần xã vi sinh vật đường ruột cólợi cho vật chủ (Ouwehand và cs, 2001)

2.4 Tình hình nghiên cứu và ứng dụng vi khuẩn lactic trong sữa chua trong và ngoài nước

2.4.1 Trên thế giới

Vi khuẩn lactic có vai trò rất lớn trong tự nhiên cũng như đời sống con người.Vào trước thế kỷ XX, thuật ngữ vi khuẩn lactic sử dụng để chỉ những vi khuẩn làm sữa

chua Thật vậy, tiến sĩ Stamen Grigorov – một nhà khoa học Bulgaria là người tìm ra

được thành phần của sữa chua, ông đã xác định được vi khuẩn thiết yếu là

Lactobacillus bulgaricus giúp sữa lên men.

Trong thập niên 20 – 30, nhà sinh vật học người Nga và cũng là người đoạt giảiNobel – Élie Metchmikoff đã thừa kế thành tựu của Grigorov để tìm ra mối liên hệgiữa những nông dân Bulgaria ăn nhiều sữa chua và tuổi thọ cao của họ Ý tưởng rằngsữa chua giúp kéo dài cuộc sống đã thúc đẩy ở các nước Châu Âu như: Pháp, Thụy Sĩ,Đức, Tây Ban Nha và Anh Dần dần, sữa chua ngày càng lan rộng trên thế giới

Đến năm 1780, nhà hóa học người Thụy Điển Carl Scheele lần đầu tiên táchđược vi khuẩn lactic từ sữa bò lên men chua Gần một thế kỷ sau vào năm 1857 hiệntượng làm chua sữa mới được Pasteur chứng minh là do một nhóm vi khuẩn đặc biệtgọi là vi khuẩn lactic gây ra Vào năm 1873, Josph Lister lần đầu tiên phát hiện được

một loài vi khuẩn đặt tên là Bacterium lactic (hiện nay gọi là Lactococcus lactic).

Bước vào thế kỷ XX, Elie Metchnikoff phát triển và ứng dụng loại vi khuẩn

Lactobacillus để bổ sung vào thực phẩm nhằm tăng cường khả năng miễn dịch và

cung cấp dinh dưỡng cho sức khỏe con người Từ đó đến nay hàng loạt các vi khuẩnlactic được phát hiện Rất nhiều nghiên cứu được thực hiện, người ta đã phân lập vàsản xuất được các chế phẩm sinh học từ vi khuẩn lactic Để bổ sung vào khẩu phần ăncho người già, tre em và người bệnh để cung cấp vi khuẩn có lợi cho đường tiêu hóa.Nhờ vậy, vi khuẩn lactic ngày càng được ứng dụng mạnh mẽ trong các ngành côngnghiệp đặc biệt là ngành công nghiệp thực phẩm

2.4.2 Trong nước

Ở Việt Nam, lên men lactic từ lâu đã được biết đến và được sử dụng rộng rãitrong thực phẩm Đặc biệt là một số sản phẩm thực phẩm truyền thống như các loạirau của quả muối (dưa muối, cà muối…); làm tôm chua; lên men rượu, nem chua…Ngoài ra, trong những năm gần đây những sản phẩm lên men lactic còn được nhiềungười ưa chuộng và biết đến như sữa chua, bơ, phomat… Với độ phổ biến của các sảnphẩm lên men lactic hiện nay, cùng với đó đã có rất nhiều nhà khoa học của Việt Nam

đã nghiên cứu vi khuẩn lactic trong thực phẩm

Bùi Thế Vinh và cs (2008) đã có nghiên cứu về kiểm tra hoạt lực của hệ vikhuẩn lactic trong sản xuất sữa chua Nghiên cứu này đánh giá về sự ảnh hưởng củamức độ acid hóa (giá trị pH) đến hoạt lực men cái trong quá trình sản xuất men cái.

Nguyễn Ngọc Thạnh và cs (2015) đã có nghiên cứu phân lập và tuyển chọn vikhuẩn lactic ứng dụng trong sữa chua lên men bổ sung tảo spirulila Nghiên cứu này

đã phân lập được 22 chủng vi khuẩn lactic thuần từ 7 sản phẩm sữa chua, sơ tuyểnđược 7 chủng có khả năng sinh acid lactic mạnh Trong đó có chủng được định danh là

Lactobacillus plantarum có hoạt tính lên men cao nhất, tuyển chọn thử nghiệm khả

năng lên men sữa chua tảo spiulina Sản phẩm này được đánh giá cảm quan theoTCVN 7030:2002 đạt 14.07/15 điểm

Nghiên cứu sử dụng vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarum trong chế biến

sữa chua của Đoàn Anh Dũng và cs (2015) đã tiến hành khảo sát ảnh hưởng thời gian

ủ tăng sinh trong dung dịch MRS broth đến mật số vi khuẩn Lactobacillus plantarum (DC2); ảnh hưởng của mật số vi khuẩn Lactobacillus plantarum (DC2) đến thời gian

lên men và chất lượng của sữa chua; sự kết hợp tỷ lệ khối lượng giống vi khuẩn

Lactobacillus plantarum bổ sung (2, 4, 6 và 8%) và giống lactic thương mại

(Lactobacillus bulgaricus và Streptococcus thermophilus) 0,06 (g/kg) tương ứng với

mật số 8,5.106 (cfu/g) đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm

Tác giả Trần Thị Hà Ny và cs (2015) cũng đã nghiên cứu quá trình sản xuất sữachua đậu nành nhờ kefir Để tạo sữa chua có chất lượng tốt, nghiên cứu này đã tiếnhành khảo sát các điều kiện ảnh hưởng đến quá trình lên men bao gồm hàm lượng đậunành trong sữa, tỉ lệ giống và thời gian lên men Bên cạnh đó các yếu tố nhằm nângcao chất lượng sữa chua như hàm lượng đường bổ sung và chất ổn định cũng đượckhảo sát để tạo ra sản phẩm sữa chua có thể chấp nhận bởi người tiêu dùng

Nghiên cứu tuyển chọn vi khuẩn lactic có hoạt tính probiotic ứng dụng chonhân giống khởi động trong lên men sữa chua của Đỗ Thị Thu Thủy (2017) đã chothấy 8 chủng vi khuẩn lactic là các chủng an toàn, có khả năng lên men sữa và cónhiều đặc tính probiotic Trong nghiên cứu khả năng chịu muối mật của 8 chủng có 4chủng có khả năng chịu được điều kiện muối mật trên 0,5% là LA, 3492, Ca và 8905.Các chủng này nhạy cảm với các loại kháng sinh như ampicillin, amoxicillin,tetracycline có khả năng kháng lại cephalexin

PHẦN III: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Vật liệu

3.1.1 Vật liệu, dụng cụ và hóa chất

- Vật liệu:

+ Các chủng vi khuẩn lactic được sử dụng là Lactobacilus plantarum DH 6.22,

Lactobacilus plantarum DH 7.12 và Lactobacilus pentosus DH 7.8 được cung cấp bởi

Bộ môn Hóa sinh – Công nghệ sinh học thực phẩm khoa Công nghệ thực phẩm Họcviện Nông nghiệp Việt Nam

+ Nguyên liệu sữa: Sữa tươi tiệt trùng có đường Vinamilk và sữa bột nguyênkem Vinamilk mua tại cửa hàng Vinmart+- Trâu Quỳ - Gia Lâm – Hà Nội

- Dụng cụ, thiết bị

+ Thiết bị:

 Nồi hấp cao áp

 Tủ cấy vi sinh, tủ ổn nhiệt, tủ lạnh, tủ sấy

 Máy votex, máy ly tâm, máy đo pH

Môi trường MRS both bỏ thạch

3.1.2 Địa điểm, thời gian nghiên cứu

Địa điểm nghiên cứu: Phòng thí nghiệm Bộ môn Hóa sinh – Công nghệ sinhhọc thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 3 năm 2021 đến tháng 9 năm 2021

3.2 Nội dung nghiên cứu

- Xác định độ thuần của một số chủng lactic

- Xác định điều kiện nuôi cấy thích hợp của các chủng nghiên cứu

- Xác định chủng vi khuẩn thích hợp để lên men sữa chua qua các tiêu chí: pH,

độ acid, mật độ vi khuẩn

- Xác định tỷ lệ tiếp giống thích hợp để lên men sữa chua dựa trên các tiêu chí:

pH, độ acid, mật độ vi khuẩn, chất lượng cảm quan (trạng thái, cấu trúc, mùi-vị vàmức độ thích sản phẩm nói chung)

3.3 Phương pháp nghiên cứu

3.3.1 Phương pháp làm thuần giống

Hoạt hóa

Mẫu giống trong tủ đông ở -21°C được rã đông trong tủ mát 4°C cho đến khitan hoàn toàn thành dạng lỏng, dùng micropipet bơm 100 μl giống vào ống nghiệmchứa 100ml môi trường MRS thường đã khử trùng (tỉ lệ giống 1 %) và nuôi trong tủ

ấm ở 37°C trong 24h Quan sát độ đục của môi trường sau 24h (Nguyễn Lân Dũng,1983)

Làm thuần

Sử dụng phương pháp cấy ria: Hút 0,1μl dịch trong các ống nghiệm có chứa vikhuẩn lactic ở trên rồi ria đều trên đĩa petri có chứa môi trường MRS, chuyển đĩathạch vào tủ nuôi 37°C trong 24h theo dõi khuẩn lạc mọc lên, chúng đã thuần sẽ có sựđồng nhất của khuẩn lạc về hình dạng và màu sắc (Nguyễn Lân Dũng, 1983)

Cấy giữ giống

Cấy chuyền và bảo quản các ống giống trong môi trường thạch nghiêng ở

4 - 5°C Thực hiện lặp lại việc cấy truyền 1 – 2 lần/tháng (Nguyễn Lân Dũng, 1983)

3.3.2 Phương pháp xác định điều kiện nuôi cấy phù hợp của các chủng nghiên cứu

Thời gian

Các giá trị nhiệt độ và pH tối ưu được sử dụng và nuôi cấy 2 chủng kiểm địnhtheo các thời gian: 0h, 4h, 8h, 16h, 24h, 32h, 40h, 48h; tiến hành đo OD600nm tại cácmốc thời gian để tìm thời gian tối ưu cho nuôi cấy (Nguyễn Quang Huy và cs, 2012)

3.3.3 Bố trí thí nghiệm

3.3.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất sữa chua

Hình 3.1 Quy trình sản xuất sữa chua

(Nguyễn Đức Doan, 2020) Thuyết minh quy trình:

Nguyên liệu: Sữa tươi 2 lít và sữa bột nguyên kem 100g

Đồng hóa: Chúng tôi không tiến hành bước đồng hóa thay vào đó chúng tôi

tiến hành hòa tan các nguyên liệu rồi mang đi làm nóng

Thanh trùng: Vì nguyên liệu là sữa tươi vinamilk tiệt trùng nên đã an toàn về

Nguyên liệu

Thanh trùng (90ºC/5 phút) Đồng hóa

Làm nguội Cấy vi sinh

Lên men 430C Bảo quản lạnh 4 – 60C

Sữa chua Rót hộp

mặt vệ sinh nên không cần tiến hành thanh trùng Thay vào đó nguyên liệu sẽ đượcmang đi đun sôi và làm nguội.

Làm nguội: Sau khi nâng nhiệt thanh trùng sữa ở nhiệt độ cao cần làm nguội

hạ nhiệt đến khoảng nhiệt độ tối ưu (40 - 45ºC) của vi khuẩn lactic để tiến hành quátrình lên men

Cấy vi sinh vật: Sau khi làm thuần các chủng Lactobacillus theo phương pháp

ở mục 3.3.1, chúng tôi tiến hành nhân giống các chủng để thu sinh khối Sinh khốiđược thu xong sẽ được sử dụng cho vào sữa đã được làm nguội

Sinh khối vi khuẩn được thu bằng cách:

Nhân giống cấp 1 và cấp 2 các chủng vi khuẩn Lactobacillus (tỷ lệ tiếp giống

10% so với môi trường) trong các bình tam giác 250mL và 500mL chứa môi trườngMRS both

+ Điều kiện nuôi cấy:

Nhiệt độ phụ thuộc vào nhiệt độ nuôi cấy thích hợp

Tốc độ khuấy 150 vòng/phút

Thời gian phụ thuộc vào thời gian nuôi cấy thích hợp

Vi khuẩn sau khi nhân giống cấp 2 đem ly tâm 6000 vòng/phút trong vòng 30phút

Sau khi ly tâm thu được sinh khối thì rửa lại bằng nước cất cho sạch môi trườngchuẩn bị cho giai đoạn tiếp giống

Lên men: sau bước cấy vi khuẩn và đóng hộp là quá trình lên men Sữa chua đc

lên men ở nhiệt độ 42℃ − 45℃, thời gian lên men ít nhất trong 6h

Làm lạnh: Sau khi đông tụ, sữa chua được làm lạnh và ủ ở 4℃ − 6℃ Đây là

giai đoạn quan trọng để tạo cho sản phẩm có mùi, vị, trạng thái cần thiết Chỉ sau khikết thúc quá trình này người ta mới có được sữa chua thành phẩm

Bảo quản: Sữa chua thành phẩm được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 4℃ − 6℃ với

thời gian thích hợp cho từng loại

3.3.1.2 Xác định chủng vi khuẩn thích hợp

Với sự mong muốn tạo ra sản phẩm sữa chua đa dạng và phong phú từ cácgiống khởi động mới, vì vậy chúng tôi đã sử dụng các chủng vi khuẩn lactic khác nhau

là L.plantarum DH 6.22, L.plantarum DH 7.12 và L.pentosus DH 7.8 để tạo ra sản

phẩm Dựa vào quy trình trên, chúng tôi tiến hành tạo ra các cốc sữa chua, với tỷ lệ