Nghiên cứu xây dựng công thức phối trộn cho sản phẩm mận sấy dẻo

Một trong những phương pháp chế biến được sử dụng phổ biến là sản xuất mận sấy Nguyễn Thị Hương, 2012 Sản phẩm mận sấy khô đã được người nông dân làm từ lâu nhằm hạn chế hư hỏng quả xo

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- -

QUÁCH THỊ DIỆP

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG CÔNG THỨC PHỐI TRỘN

CHO SẢN PHẨM MẬN SẤY DẺO

Hà Nội- Năm 2021

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

- -

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG CÔNG THỨC PHỐI TRỘN

CHO SẢN PHẨM MẬN SẤY DẺO

Người thực hiện : QUÁCH THỊ DIỆP

Mã SV : 620833 Khóa : 62 Chuyên ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Giáo viên hướng dẫn : PGS.TS TRẦN THỊ LAN HƯƠNG

Hà Nội - Năm 2021

i

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả thí nghiệm nghiên cứu trong luận văn này trung thực và chưa được sử dụng

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ thực hiện luận văn đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong đoạn văn đã được ghi rõ nguồn gốc

Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021

Sinh viên

Quách Thị Diệp

Tôi xin chân thành cảm ơn các bạn sinh viên nhóm thực tập tốt nghiệp nói chung và nhóm sinh viên khoá luận cô Lan Hương nói riêng đã nhiệt tình giúp đỡ tôi trong quá trình triển khai và thực hiện đề tài

Sau cùng tôi này tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân và bạn bè đã luôn động viên ủng hộ, tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong quá trình học tập, hoàn thành khoá luận

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021

Sinh viên

Quách Thị Diệp

iii

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT v

DANH MỤC BẢNG vi

DANH MỤC HÌNH vii

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích và yêu cầu 1

1.2.1 Mục đích 1

1.2.2 Yêu cầu 2

PHẦN 2 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 3

2.1 Tổng quan về nguyên liệu 3

2.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm 3

2.1.2 Phân loại 3

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của quả mận 7

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ mận 8

2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ mận trên thế giới 8

2.2.2 Tình hình sản xuất mận ở Việt Nam 9

2.3 Một số sản phẩm chế biến từ quả mận 10

2.4 Sản phẩm mận sấy dẻo 12

2.5 Quy trình sản xuất mận sấy dẻo 13

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, VẬT VIỆU ,PHẠM VI VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16

3.1 Đối tượng nghiên cứu, vật liệu nghiên cứu 16

3.1.1 Nguyên liệu chính 16

3.1.2 Nguyên liệu khác 16

3.2 Thiết bị, dụng cụ nghiên cứu và hoá chất 18

3.2.1 Thiết bị 18

iv

3.2.2 Dụng cụ 18

3.2.3 Hoá chất 18

3.3 Phạm vi nghiên cứu 18

3.4 Nội dung nghiên cứu 18

3.5 Phương pháp bố trí nghiên cứu 18

3.5.1 Phương pháp công nghệ 19

3.5.2 Bố trí thí nghiệm 21

3.6 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu đánh giá chất lượng và theo dõi 23

3.6.1 Phương pháp phân tích vật lý 23

3.6.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hoá học 25

3.6.2 Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm 26

3.7 Phương pháp xử lý số liệu 27

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28

4.1 Đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào 28

4.2 Ảnh hưởng của phương pháp châm đến khả năng thẩm thấu và chất lượng cả quan sản phẩm 28

4.3 Ảnh hưởng của thời gian ngâm nước vôi trong đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 30

4.4 Xác định tỷ lệ phối trộn chất điều vị 32

4.5 Xác định tỷ lệ phối trộn hương liệu 33

4.6 Kết quả kiểm trả một số chỉ tiêu chất lượng đối với sản phẩm mận sấy dẻo 33

4.7 Hoạch toán sơ bộ chi phí nguyên vật liệu cho một đơn vị sản phẩm 37

4.8 Đề xuất quy trình chế biến mận sấy dẻo 36

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 38

5.1 Kết luận 38

5.2 Kiến nghị 38

TÀI LIỆU THAM KHẢO 39

PHỤ LỤC 41

v

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

Ký hiệu Tên viết tắt

BMI Bosy Mass Index

AHA American Heart Asociation

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

vi

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt quả mận 7

Bảng 2.2 Danh sách các quốc gia theo sản lượng mận năm 2018 và 2019 8

Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm phối trộn chất điều vị cho mận sấy dẻo 22

Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm phối trộn gia vị hương liệu cho mận sấy dẻo 23

Bảng 3.3 Cở sở đánh giá và cho điểm theo 6 bậc đánh giá 27

Bảng 4.1 Một số chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu đầu vào 28

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của phương pháp châm đến khả năng thẩm thấu và loại nước của sản phẩm 29

Bảng 4.3 Ảnh hưởng của phương pháp châm đến chất lượng cảm quan sản phẩm 30

Bảng 4.4 Ảnh hưởng của thời gian ngâm nước vôi trong đến cảm quan sản phẩm 31

Bảng 4.5.Ảnh hưởng của tỷ lệ chất điều vị đến chất lượng cảm quan sản phẩm 32

Bảng 4.6 Ảnh hưởng của các hương liệu phối trộn đến chất lượng sản phẩm 33

Bảng 4.7 Các chỉ tiêu hoá lý của sản phẩm mận sấy dẻo 34

Bảng 4.8 Sơ bộ hoạch toán giá thành cho 1kg sản phẩm mận sấy dẻo trà xanh 34

Bảng 4.9 Sơ bộ hoạch toán giá thành cho 1kg sản phẩm mận sấy dẻo cam thảo hương nhài 35

vii

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Mận Hậu 4

Hình 2.2 Mận Tam Hoa 4

Hình 2.3 Mận Tráng Ly 4

Hình 2.4 Mận tím Tả Van 5

Hình 2.5 Mận thép 5

Hình 2.6 Một số sản phẩm chế biến từ quả mận 11

Hình 2.7 Quy trình chế biến mận sấy dẻo 13

Hình 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất mận sấy dẻo 19

Hình 4.1 Quy trình công nghệ đề xuất sản xuất mận sấy dẻo 36

1

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề

Mận hay còn gọi mận bắc hay mận Hà Nội (danh pháp khoa học: Prunus

salicina) là một loài cây rụng lá tại miền bắc Việt Nam và Trung Quốc thuộc Chi Mận

mơ Nó cũng được trồng trong các vườn cây ăn quả ở miền bắc Việt Nam, Triều Tiên, Nhật Bản, Hoa Kỳ và Úc (Wikipedia, 2021)

Cây mận ưa khí hậu mát và lạnh Ở Việt Nam mận được trồng chủ yếu ở các vùng Lào Cai, Sơn La, Lai Châu, Hà Giang, Cao Bằng, Lạng Sơn Những giống mận hiện được trồng ở nước ta có chất lượng cao được ưa chuộng như mận Hậu, mận Tam

Hoa, mận Tráng Ly, mận tím Tả Van (Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, 2003)

Vào thời điểm chính vụ thu hoạch lượng mận tươi cung cấp ra thị trường rất lớn, mận lại là loại quả dễ hư hỏng Điều này dẫn đến giá mận đầu mùa rất cao nhưng khi chính vụ giá lại giảm mạnh gây ảnh hưởng đến thu nhập của người dân sản xuất

Vì vậy việc áp dụng các biện pháp bảo quản về chế biến để kéo dài thời gian sử dụng

và nâng cao giá trị sản phẩm là hết sức cần thiết Một trong những phương pháp chế

biến được sử dụng phổ biến là sản xuất mận sấy (Nguyễn Thị Hương, 2012)

Sản phẩm mận sấy khô đã được người nông dân làm từ lâu nhằm hạn chế hư hỏng quả xong cách thức chế biến còn đơn giản chỉ sấy mận với đường Trên thị trường cũng có các sản phẩm mận sấy dẻo, các sản phẩm này thường được bổ sung đường, muối, gừng, mật ong hoặc tinh dầu một số loại thảo mộc để tạo hương vị Để

có thể nâng cao giá trị của sản phẩm cũng như mở rộng hơn thị trường tiêu thụ việc đa dạng sản phẩm mận sấy là cần thiết (Báo Sơn La, 2019)

Dưới sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm và dưới sự hướng dẫn của

PGS.TS Trần Thị Lan Hương, tôi sẽ thực hiện đề tài “Nghiên cứu xây dựng công

thức phối trộn cho sản phẩm mận sấy dẻo” nhằm tạo sự đa dạng cho sản phẩm mận

sấy dẻo, tận dụng nguyên liệu dồi dào nhằm nâng cao giá trị quả mận

1.2 Mục đích và yêu cầu

1.2.1 Mục đích

Xây dựng công thức phối trộn cho sản phẩm mận sấy dẻo, tạo ra sản phẩm có hương vị hài hoà, độc đáo phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng

- Xác định được tỷ lệ phối trộn của các chất điều vị (muối, đường)

- Xác định được tỷ lệ phối trộn loại gia vị, hương liệu bổ sung (bột trà xanh, bột cam thảo, tinh dầu hoa nhài)

- Khảo sát đánh giá được mức độ ưa thích của người tiêu dùng với các sản phẩm mận sấy dẻo

3

PHẦN 2 TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 Tổng quan về nguyên liệu mận

2.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm

Mận được trồng ở nhiều nước trên thế giới, gồm rất nhiều loài thuộc phân chi

Prunus, chi Prunoideae, họ Rosaceae Trong đó hai loài Prunus domestica và Prunus salicina được trồng phổ biến nhất Prunus domestica có nguồn gốc ở miền tây châu Á,

vùng núi Caucasus giáp với biển Caspi Nó được đưa đến Bắc Mỹ và Châu Âu từ thế

kỷ 18 Hiện nay, ở Mỹ giống mận này được trồng tại bang Califonia với sản lượng thu

hoạch trung bình hàng năm trên 90 ngàn tấn Một số loài khác như P.salicina có nguồn

gốc Trung Quốc và được đưa sang trồng tại Nhật Bản cách đây khoảng 300 năm (Wikipedia, 2021)

Mận tại Việt Nam hay còn gọi mận bắc hay mận Hà Nội thuộc chi Prunus

Hoa, mận Hậu có nguồn gốc từ Nam Trung Quốc Cây mận cao từ 2-5 m, lá hình trứng hoặc elip, cuống lá ngắn, lá dài từ 6-12 cm và rộng 2,5-5 cm, có răng cưa ở mép lá, hoa nở vào cuối đông đầu xuân, có đường kính 2 cm với năm cánh hoa màu trắng Quả mận là loại quả hạch có đường kính 4-7 cm và có thịt màu hồng-vàng, quả có thể được thu hoạch vào mùa hè Khi chín, có thể ăn tươi Mận là loại quả hạch có hình tròn hoặc bầu dục Tính từ lúc ra hoa đến khi thu hoạch khoảng 3-6 tháng tùy theo loài (Wikipedia, 2021)

2.1.2 Phân loại

Các loại mận phổ biến ở Việt Nam:

Mận Hậu: Quả to, màu xanh, thịt dày, hạt nhỏ và róc hạt, vị ngọt, thịt quả giòn,

không đắng và có thể sử dụng khi còn xanh già Thời gian chín vào trung tuần tháng 7 khi chín quả màu xanh vàng, có vị ngọt, nhũn Khối lượng quả trung bình 20 – 30g/quả Tuy nhiên thịt quả khi chín quá mềm vì vậy nhược điểm của mận Hậu là khó vận chuyển và bảo quản Mận Hậu được coi là có nguồn gốc ở Lào Cai và hiện nay đã được phổ biến ở nhiều nơi khác như vùng Bắc Hà, Mường Khương, Mộc Châu

4

Hình 2.1 Mận Hậu Mận Tam Hoa: Quả to, trọng lượng trung bình từ 20-60g/quả, hạt nhỏ, thịt

dày Mận Tam Hoa chín vào cuối tháng 5 đầu tháng 6 Khi quả chín vỏ chuyển sang màu tím xanh nhạt, ăn giòn, mùi thơm, vị ngọt, giống vị đào chín Mận Tam Hoa được người tiêu dùng rất ưa chuộng, giống này có nguồn gốc ở Quảng Đông - Trung Quốc, được nhập nội lần đầu tiên tại trại An Lão (Hải Phòng) và nông trường Hoành Bồ (Quảng Ninh) vào những năm 70 Mận Tam Hoa sau đó được trồng nhiều ở các vùng núi phía bắc Việt Nam như: Hà Giang, Lào Cai, Lạng Sơn, Cao Bằng, Sơn La

Hình 2.2 Mận Tam Hoa Mận Tráng Ly: Quả to như giống mận Hậu trung bình 20-30g/quả Khi chín

có màu vàng nhạt, thịt quả giòn, nhiều nước, không dóc hạt, chua hơn mận Hậu Khả năng bảo quản kéo dài Hiện đang được trồng ở Bắc Hà

Hình 2.3 Mận Tráng Ly

5

Mận tím Tả Van: Vỏ qua màu tím ruột vàng còn gọi là mận đường, cũng có

loại vỏ tím, ruột tím mà có nơi gọi là mận đỏ Mận Tả Van quả to trung bình từ 35- 50g/quả Loại ruột vàng, lá xanh đậm, vị ngọt (khi chín) Loại ruột tím quả to hơn và nhiều nước, khi chín có vị chua vừa, giòn, thơm Mận Tả Van là giống mận địa phương của xã Tả Van Chư – Bắc Hà – Lào Cai

Hình 2.4 Mận tím Tả Van Mận thép: Đây là giống chín sớm, mận thép ra hoa tháng 12 và chín vào tháng

4, tháng 5 hàng năm Cây có sức chống chịu khá tốt, quả khi chín màu vàng, quả nhỏ, giòn, ít chua, khi chín quả vẫn rất cứng Trọng lượng trung bình từ 10-29g/quả Mận thép có khả năng thích ứng rộng, có thể ra hoa kết quả ở những vùng thấp Khi chín vỏ quả và ruột màu vàng Mận thép được trồng ở vùng ven biển sông Hồng, vùng núi phía bắn Yên Bái, Phú Thọ

Hình 2.5 Mận thép

Các giống mận ở nước ta tương đối nhiều nhưng chỉ có mận Tam Hoa, mận Hậu là có chất lượng cao, nổi tiếng, sản lượng hàng năm lớn Tiếp theo là các giống Tráng ly, Tả Van (Bộ Nông Nghiệp và Phát triển Nông thôn, 2013)

Cách xác định thời điểm thu hái

Căn cứ để xác định thời gian chín của quả:

+ Thời gian từ nở hoa đến quả chin của từng giống

+ Mầu sắc vỏ quả: Vị trí chuyển màu trước tiên là vết lõm ở đuôi quả nơi xa

6

cuống nhất Màu xanh nhạt dần chuyển sang vàng nhạt rồi vàng sẫm, đỏ hoặc tía tùy giống

+ Độ khó, dễ của rụng quả

Mận thường chín vào tháng 4 trở đi tùy giống

Hái xanh hay chín căn cứ vào mục đích sử dụng Nếu để ăn tươi thì người ta hái sớm, nhiều ít tùy theo nơi sử dụng xa hay gần nơi sản xuất vì quả càng chín càng nhũn khó vận chuyển, và càng phải mang đi xa càng phải hái sớm khi mận còn hơi xanh Trường hợp tiêu thụ sản phẩm quả chín hoặc để chế biến rượu thì cần để quả chín hẳn mới thu hái Nếu để tiêu thụ xa, cần vận chuyển thì thu hái quả còn ương, độ già quả 70-90% tức là trước khi quả chín 7-10 ngày

Hái xanh hay chín còn tùy giống, ví dụ mận Hậu Bắc Hà khi chín rất nhũn không mang đi xa được, do đó phải hái tương đối xanh Nếu hái mận khi bắt đầu chín

có thể bảo quản 10-15 ngày, quả mềm dần nhưng chưa thối Mận còn có đặc điểm để lâu trên cây không những hàm lượng đường tăng nhanh mà thể tích và khối lượng cũng tăng Ví dụ mận Tam Hoa hái khí chín già so với mới chín cách nhau 10 ngày khối lượng tăng 30%

Độ chín khi thu hái có ảnh hưởng đến chất lượng mận bảo quản Độ chín 15 20% là thích hợp nhất cho bảo quản ở nhiệt độ thường, còn bảo quản ở nhiệt độ lạnh thì độ chín 20 - 30% là tốt nhất vì ở độ chín này chất lượng cảm quan của mận đẹp hơn

-cả Mận sau khi bảo quản 4 ngày vẫn bóng đẹp, quả rắn và tươi (Bộ Nông Nghiệp và Phát triển Nông thôn, 2013)

7

2.1.3 Giá trị dinh dưỡng của quả mận

Mận là loại quả ăn ngon và giàu dinh dưỡng polyphenol trong quả mận giúp ngăn ngừa chống sự tích tụ cholesterol trong máu Ngoài chức năng tăng hấp thụ chất sắt, vitamin C trong quả mận là thành phần thiết yếu cho một hệ thống miễn dịch trong

cơ thể con người làm cho các mô tế bào khỏe mạnh hơn (Nguyễn Thị Hương, 2012)

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của mận (trong 100g phần ăn được)

Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng %DV (% giá trị dinh

1 Điều chỉnh hoạt động của hệ tiêu hóa và do đó làm giảm tình trạng táo bón

do chứa nhiều chất xơ, sorbitol và isatin

2 Vitamin C trong mận giúp cơ thể nâng cao sức đề kháng và loại bỏ các gốc

8

cryptoxanthin và zeaxanthin Các hợp chất này là một trong những chất thay thế chống lại sự lão hóa và bệnh tật gây ra các bởi gốc tự do có nguồn gốc oxy và các loại phản ứng oxy hoá Zeaxanthin cung cấp chức năng lọc tia UV chống oxy hóa và bảo vệ

5 Mận là nguồn giàu kali, florua và sắt Kali là một thành phần quan trọng của

tế bào và chất lỏng cơ thể, giúp kiểm soát nhịp tim và huyết áp

6 Ngoài ra, mận là nguồn cung cấp vừa phải niacin, vitamin B-6 và axit pantothenic và những vitamin này giúp cơ thể chuyển hóa protein, carbohydrate và chất béo Mận cũng là nguồn cung cấp vitamin K Vitamin K rất quan trọng đối với chức năng của các yếu tố đông máu trong máu cũng như trong quá trình chuyển hóa xương và giúp giảm bệnh Alzheimer ở người cao tuổi

7 Tiêu thụ mận ngăn ngừa thoái hóa điểm vàng, bệnh tim và cũng làm tổn thương tế bào thần kinh và chất béo hình thành một phần của màng tế bào của chúng

ta (Preeti Birwal et al, 2017)

2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ mận

2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ mận trên thế giới

Mận được sản xuất và thương mại tại 81 quốc gia trên thế giới với diện tích sản xuất khoảng 64 ngàn ha Theo thống kê của FAO Sản lượng sản xuất mận lớn tại các nước trên thế giới theo năm 2018 và 2019 được trình bày ở bảng 2.2

Bảng 2.2 Danh sách các quốc gia theo sản lượng mận năm 2018 và 2019

TT Quốc gia Sản lượng 2018 (tấn) Sản lượng 2019 (tấn)

9

Năm 2019 Trung Quốc (gần 7 triệu tấn) là quốc gia có sản lượng mận lớn nhất, chiếm khoảng 55% tổng sản lượng toàn thế giới (12,6 triệu tấn) Hơn nữa, sản lượng mận ở Trung Quốc đã vượt xa nhà sản xuất lớn thứ hai thế giới là Romania (693 nghìn tấn), hơn 10 lần Từ năm 2007 đến năm 2018, tốc độ tăng trưởng trung bình hàng năm

về sản lượng ở Trung Quốc là tăng 3,5% Ở các quốc gia khác, tỷ lệ trung bình hàng năm như sau: Romania (tăng 1,5% mỗi năm) và Mỹ (tăng 1,6% mỗi năm) (Research and Markets ,2019)

Trung Quốc (7,1 triệu tấn) là quốc gia có sản lượng tiêu thụ mận lớn nhất thế Tại Trung Quốc, mức tiêu thụ mận đã tăng với tốc độ trung bình hàng năm là + 3,6% trong giai đoạn 2007-2018 Ở các quốc gia khác, tỷ lệ trung bình hàng năm như sau: Romania (+ 1,8% mỗi năm) và Mỹ (+ 1,7% mỗi năm) Doanh thu từ thị trường mận và mận toàn cầu đạt 15,7 tỷ đô la vào năm 2018, tăng 12% so với năm trước Từ năm

2007 đến 2018 tốc độ tăng trưởng giá trị thị trường bình quân hàng năm là 4,7% Tốc

độ tăng trưởng nổi bật nhất được ghi nhận vào năm 2011 với mức tăng 13% so với cùng kỳ (Research and Markets ,2019) Là loại quả được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia trên thế giới mận đang mạng lại giá trị kinh tế đáng kể

2.2.2 Tình hình sản xuất mận ở Việt Nam

Diện tích trồng mận của cả nước khoảng gần 7000 ha với sản lượng thu hoạch

từ 50 đến 60 ngàn tấn hàng năm Tỉnh có diện tích trồng lớn nhất là Lào Cai và Sơn

La Diện tích trồng mận toàn tỉnh Lào Cai là 2536 ha, riêng huyện Bắc Hà có 1811 ha trồng mận Các giống mận trồng phổ biến ở đây là mận Tam Hoa chiếm tới 1368 ha Các giống mận khác chỉ có 243 ha gồm các loại: 103 ha trồng mận tím, 56 ha trồng mận Tả Van, 56 ha trồng mận tả Hoàng Ly Ngoài ra còn một số giống khác như mận cơm, mận Hậu với diện tích trồng nhỏ Sơn La có khoảng 2100 ha trồng mận với sản lượng ước đạt 18 ngàn tấn và được trồng tập trung chủ yếu tại huyện Mộc Châu

(Nguyễn Thị Hà & cs., 2004)

Theo báo cáo của Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn tỉnh Sơn La, đến năm 2015, diện tích mận của toàn tỉnh là 2.965 ha, sản lượng đạt 19.288 tấn Trong đó, huyện Mộc Châu chiếm khoảng 48,53% về diện tích và 54,66% về sản lượng (Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn tỉnh Sơn La, 2016)

Kết quả nghiên cứu cho thấy, sản phẩm mận xanh được thu mua, vận chuyển và

10

xuất khẩu khoảng 6.000 tấn/năm sang thị trường Trung Quốc (chiếm 100%) thông qua tác nhân thu gom nhỏ, thu gom lớn và bán buôn từ phía Việt Nam Trong khi đó, sản phẩm mận chín, với sản lượng khoảng 8.000 tấn/năm được cung cấp chủ yếu cho thị trường trong nước, chiếm trên 95%, phần còn lại cung cấp cho thị trường Trung Quốc (VNUA, FAVRI and CASRAD, 2018) Khảm sát nhóm tiêu dùng mận tại Hà Nội cho thấy người tiêu dùng thích sử dụng sản phẩm mận có nguồn gốc ở các tỉnh miền núi phía Bắc của Việt Nam do sản phẩm an toàn, ngon, giá cả hợp lý Nhưng còn một số nhược điểm như mẫu mã chưa đẹp, thời gian bảo quản mận ngắn (Lê Như Thịnh & cs., 2020)

Cây ăn quả nói chung và cây mận Tam Hoa nói riêng là định hướng và mục tiêu quan trọng để phát triển sản xuất nông nghiệp, phù hợp với điều kiện khí hậu của các tỉnh miền núi phía bắc nước ta như Lào Cai, Sơn La, Yên Bái, Lai Châu, Điện Biên…Vào thời điểm chính vụ thu hoạch, sản lượng mận cung cấp ra thị trường lớn hơn rất nhiều so với nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng trong Thực tế cho thấy thời điểm thu hoạch ngắn (chỉ khoảng 45 – 55 ngày) Tại thời điểm này điều kiện nhiệt độ trung bình khá cao khoảng 30oC trở lên gây hư hỏng, tổn thất sau thu hoạch mận rất lớn (Nguyễn Thị Hương, 2012)

Vì vậy, cần có phương pháp chế biến và bảo quản mận hợp lý để giảm tổn thất sau thu hoạch, dự trữ mận trong thời gian dài và làm tăng giá trị thương mại Phương pháp chế biến sấy dễ áp dụng giúp kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm Khi những quả mận tươi được sấy khô, hương vị sẽ trở nên đậm đà thời gian bảo quản tăng thuân lợi cho quá trình vận chuyển Mận sấy khô mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ con người, đây cũng là loại sản phẩm được ưa chuộng vì hương vị hài hoà hấp dẫn nên việc chế biến bảo quản cần được phát triển hơn nữa (Nguyễn Thị Hương, 2012)

2.3 Một số sản phẩm chế biến từ quả mận

Quả mận đang được chế biến thành nhiều loại sản phẩm như: mứt mận, mận sấy dẻo, ô mai mận, mận khô, tương mận (Huỳnh Thị Dung & Nguyễn Thị Kim Hoa, 2007) ngoài ra còn có thể kể đển một số sản phẩm khác như siro mận, nước ép mận đều là những sản phẩm quen thuộc với người tiêu dùng

11

Mứt mận Mận sấy dẻo

12

2.4 Sản phẩm mận sấy dẻo

Sấy là một trong những phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời nhất Hiện nay vẫn được sử dụng rộng rãi để bảo quản thực phẩm cho gia đình hay thương mại Trái cây sấy là một trong những sản phẩm được nhiều người yêu thích Sấy loại bỏ nước khỏi thực phẩm, do đó sự phát triển của vi sinh vật bị ức chế Nó cũng làm giảm trọng lượng và khối lượng thực phẩm, giảm chi phí vận chuyển và bảo quản Phơi nắng là phương pháp làm khô đơn giản và rẻ nhất Có hai dạng trái cây sấy chính là trái cây sấy dẻo và trái cây sấy khô Trong quá trình sấy nhiệt độ phải được kiểm soát

để tránh quá nhiệt và hư hỏng trái cây Hầu hết các loại trái cây sấy được gia nhiệt ở nhiệt độ khoảng 60-70oC Trái cây được sấy cho đến khi chúng có độ ẩm cuối cùng mong muốn (thông thường là 15% đối với trái cây sấy, 20-25% đối với trái cây sấy

thẩm thấu (trái cây đã qua xử lý đường) ( Fao, 2007)

Việt Nam là nước nhiệt đới có khí hậu và thổ nhưỡng thuận lợi cho sự sinh trưởng và phát triển của nhiều loại cây ăn quả phục vụ nhu cầu trong và ngoài nước Trong thời điểm sản lượng trái cây thu hoạch tương đối lớn mặt hàng trái cây sấy dẻo được xem là mặt hàng tiềm năng và phát triển bởi xu hướng thay đổi sở thích tiêu dùng Ý thức bảo vệ sức khoẻ nâng cao khiến cho nhu cầu trái cây sấy tăng lên do đây

là thực phẩm giàu vitamin và các chất chống oxy hoá (Báo Nông nghiệp Việt Nam, 2020)

Mận là loại quả trái cây có rất nhiều tác dụng tích cực đối với sức khoẻ người

sử dụng như giảm các tiệu chứng táo bón, tằng cường đề kháng, chống lão hoá, bảo vệ sức khoẻ sương khớp Ở nước ta mận là loại quả đặc trưng của các tỉnh miền núi phía Bắc thu hoạch chỉ có 1 mùa trong năm kéo dài từ tháng 4 đến tháng 7 Là loại quả có tính mùa vụ nhưng nhu cầu sử dụng quanh năm nhất là vào các dịp lễ, tết nên các sản phẩm chế biến từ mận có tiềm năng phát triển lớn trong đó có sản phẩm mận sấy dẻo (Báo Sơn La, 2019)

Mận sấy dẻo là sản phẩm tách một phần độ ẩm từ trái cây tươi bằng phương pháp sấy Sản phẩm thu được có nhiều ưu điểm, giữ được hương vị thơm ngon, có độ mềm dẻo không khô cứng, thời gian bảo quan lâu hơn trái cây tươi

13

2.5 Quy trình sản xuất mận sấy dẻo

Mận là loại quả có sản lượng thu hoạch hàng năm khá lớn nên chế biến mận sấy dẻo là một trong những hướng đi tốt góp phần giải quyết đầu ra người sản xuất Với ưu điểm là công nghệ chế biến dễ áp dụng, sản phẩm có thể bảo quản tương đối dài nên chúng ta hoàn toàn có thể tập trung chế biến vào lúc đỉnh vụ (khi giá nguyên liệu thấp)

và tiêu thụ quanh năm

Theo Nguyễn Thị Hà & cs (2004), quy trình sản xuất mận sấy với quy mô phòng thí nghiệm như sau:

Sấy đối lưu ở 65oC, t=8-9h

Đóng gói (túi PE có độ dày 0,025-0,03mm)

Thành phẩm

15

Thuyết minh quy trình công nghệ

- Lựa chọn nguyên liệu: Mận Tam Hoa tươi trên thị trường

- Phân loại, rửa sạch: Trong công đoạn này loại bỏ các tạp chất như lá, cuống, các loại quả sâu thối, dập nát hoặc các loại quả không đạt yêu cầu chế biến Sau đó rửa quả nhằm loại bỏ chất bẩn (đất cát) bám trên bề mặt quả, ngoài ra quá trình này cũng

có tác dụng loại bỏ một phần vi sinh vật trên quả

- Xử lý cơ học: quả được châm bằng máy châm quả

- Xử lý nhiệt: Chần quả trong dung dịch CaCl2 0,75%, nhiệt độ chần 80oC trong 15 phút

- Thẩm thấu quả trong dung dịch saccaroza tăng dần từ 35 đến 65oBrix, mỗi lần tăng 10oBrix, mỗi nồng độ saccaroza khác nhau thẩm thấu trong thời gian 15h

- Sấy: Mận sau công đoạn thẩm thấu được sấy trong thời gian 8 - 9h ở nhiệt độ

65oC thu được sản phẩm có độ ẩm trong khoảng 25 - 27% Sản phẩm có màu đỏ nâu, thịt quả chắc dẻo, vị ngọt hài hòa

- Đóng gói: Sau khi sấy xong, sản phẩm đạt độ ẩm theo yêu cầu cần tiến hành đóng gói trong loại bao bì là túi PE có độ dày từ 0,025 – 0,03mm để tránh hút ẩm lại, nhiễm nấm men, nấm mốc từ môi trường bên ngoài và các tác động không mong muốn khác ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

16

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng nghiên cứu

3.1.1 Nguyên liệu chính: Mận Tam Hoa được đặt mua từ tỉnh Sơn La

+ Mận chín đạt yêu cầu: quả còn cứng, khi dùng tay ấn không bị mềm

+ Quả mận to đồng đều, trọng lượng quả (25-30g/quả)

+ Vỏ màu đỏ nâu có đốm nguyên phấn

+ Quả không sâu bệnh nấm mốc hay tổn thương cơ lý

+ Mận tươi trồng tại Sơn La

3.1.2 Nguyên liệu khác: Saccarozơ, muối NaCl, Acesulfame kali, bột trà xanh, tinh

dầu hoa nhài, bột cam thảo

3.1.2.1 Đường Saccarozơ

Đường Saccarozơ thường được sử dụng bổ sung trong các sản phẩm hoa quả sấy Sử dụng loại đường tinh luyện không có vị chua, không lẫn tạp chất, không vón cục, ở dạng tinh thể rời Đường được cho vào không chỉ để tăng vị ngọt mà còn để bảo quản sản phẩm Hầu hết thành tế bào của quả và vi sinh vật có tính thẩm thấu chọc lọc Hàm lượng đường trong môi trường bên ngoài cao sẽ khiến vi sinh vật bị co nguyên sinh và ngừng hoạt động (Lê Mỹ Hồng, 2005)

Đường sử dụng đạt theo TCVN 6959:2001 được sản xuất tại công ty TNHH Mimon Việt Nam

3.1.2.3 Chất tạo ngọt Acesulfame K (E950)

Acesulfame K có tên hóa học: Potassium-6-methyl-2, 2-dioxo-oxathiazin-4 olate Nóng chảy ở nhiệt độ 225o C, độ hoà tan trong nước là 270g/l ở 20oC, là tinh thể màu trắng, không mùi

Acesulfame K có độ ngọt gấp 200 lần so với đường thông thường, chịu được nhiệt độ cao Acesulfame kali được dùng để tạo ra vị ngọt cho các loại thực phẩm và

17

nước uống mà không thêm calo Nó hoạt động bằng cách kích thích các giác quan cảm nhận vị ngọt trên lưỡi, vì vậy mà chúng ta có thể cảm nhận được vị ngọt mà không cần

làm chất tạo ngọt ảnh hưởng đến trọng lượng cơ thể hoặc chỉ số BMI Acesulfame kali được sử dụng rộng rãi trong chế độ ăn uống của con người và được bài tiết qua thận Việc bổ sung Acesulfame K nhằm mục đích thay thế một phần lượng đường cần sử dụng để giảm lượng đường người tiêu dùng hấp thụ vào cơ thể khi sử dụng sản phẩm (Wikipedia, 2021) Chất tạo ngọt Kali Acesulfame (E950) được mua tại Công ty TNHH Numeco

3.1.2.4 Bột trà xanh

Bột trà xanh được chế biến bằng cách nghiền mịn lá trà xanh Bột trà xanh cũng

có công dụng tương tự lá trà nguyên bản như khả năng chống oxy hoá, chống sơ vữa

động mạch, điều hoà huyết áp (Wikipedia, 2021) Bột trà xanh là sản phẩm được

nhiều người tiêu dùng sử dụng bởi tính gần gũi, tiện lợi Bột trà xanh được thêm vào sản phẩm mận sấy dẻo với mục đích tạo mùi thơm độc đáo và hương vị mới lạ Bột trà xanh sử dụng được sản xuất bởi công ty thực phẩm Hoà Phát

3.1.2.5 Bột cam thảo

Cam thảo là vị thuốc rất thông dụng trong Đông Y từ xưa, là thảo dược lành tính có vị ngọt thanh, có tác dụng bổ tỳ vị, nhuận phế, thanh nhiệt giải độc Bột cam thảo được sản xuất bằng cạo bỏ lớp vỏ ngoài của rễ cam thảo Sau đó, thái thành từng miếng tròn, sấy khô rồi tán thành bột (cam thảo-thuocdantoc) Bổ sung vào sản phẩm tạo cảm giác dễ chịu và mới mẻ Bột cảm thảo sử dụng được sản xuất bởi công ty thực pẩm Hoà Phát

3.1.2.6 Tinh dầu hoa nhài

Tinh dầu hoa nhài tác động rất tốt đến hệ thống thần kinh, cải thiện tâm trạng và giảm các triệu chứng trầm cảm, chăm sóc da, điều hòa nhịp tim, kháng khuẩn, ổn định huyết áp và nhịp thở của cơ thể (Adrienne Santos-Longhurst, 2017) Bổ sung tinh dầu hoa nhài nhằm tạo hương thêm nhẹ nhàng đặc trung tạo sự thoải mái cho người tiêu dùng khi sử dụng sản phẩm mận sấy dẻo Tinh dầu hoa nhài được sử dụng là tinh dầu thiên nhiên được phép dùng trong thực phẩm do công tỷ TNHH Peroma sản xuất

18

3.2 Thiết bị, dụng cụ nghiên cứu và hoá chất

3.2.1 Thiết bị

- Tủ sấy đối lưu

- Thiết bị đo màu cầm tay CR400

Thời gian: Từ tháng 4 đến tháng 8 năm 2021

3.4 Nội dung nghiên cứu

- Xác định được ảnh hưởng của phương pháp xử lí nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm từ đó chọn ra phương pháp xử lý thích hợp

- Xác định được ảnh hưởng của thời gian xử lý nước vôi trong đến chất lượng sản phẩm

- Xác định được tỷ lệ phối trộn chất điều vị

- Xác định tỷ lệ phối trộn gia vị, hương liệu thích hợp

- Đánh giá được mức độ yêu thích của người tiêu dùng với sản phẩm mận sấy dẻo

Sơ chế (phân loại, rửa sạch)

Châm quả, châm sâu sát hạt, Ø 0,8mm,

mật độ 4mm, 6mm, 8mm

Ngâm quả trong dung dịch vôi trong Ca(OH)2 0,16%với thời gian 1h, 2h, 3h

Xử lý nhiệt ở 80oC, t=7 phút

Thẩm thấu trong dung dịch đường với tỷ

lệ đường: nguyên liệu =50%, 60%, 70% ,

t= 12h

Sấy lần 1 với nhiệt độ 65oC, t= 10h

Cân bằng ẩm tại nhiệt độ phòng, t=24h

Sấy lần 2 với nhiệt độ 65oC, t=7h

Phối trộn các nguyên liệu phụ

Đóng gói

Mận sấy dẻo NaCl 1% NaCl 1%

20

Thuyết minh quy trình:

- Nguyên liệu: Mận Tam Hoa tươi thu hoạch tại Sơn La màu đỏ nâu cong nguyên đốm phấn, trọng lượng từ 25-30g/quả

- Phân loại, rửa sạch: Tiến hành loại bỏ các tạp chất như lá, cuống, các loại quả sâu thối, dập nát hoặc các loại quả không đạt yêu cầu chế biến Sau đó rửa quả nhằm loại bỏ chất bẩn (đất, cát) bám trên bề mặt quả, ngoài ra quá trình này cũng có tác dụng loại bỏ một phần vi sinh vật trên quả

- Xử lý cơ học: Quả được châm đều bề mặt bằng thiệt bị châm quả Châm sâu sát hạt, Ø=0,8mm, khoảng cách lỗ châm 4mm, 6mm, 8mm Mận được châm giúp đẩy nhanh tốc độ thẩm thấu và bay hơi nước trong quá trình sấy

- Ngâm nước vôi trong: Mận tươi sau khi châm được ngâm vào dung dịch nước vôi trong (0,16%) theo tỷ lệ 1:1 trong thời gian 1h, 2h, 3h Xử lí với Ca(OH)2 giúp thịt quả chắc sau khi sấy thịt quả dẻo và có độ dày thịt nhất định, không bị nhão

- Xử lý nhiệt: Mận sau khi ngâm nước vôi trong rửa nhiều lần (2-3 lần) với nước sạch để loại bỏ mùi vôi Sau đó chần quả trong nước với tỷ lệ 1:1, nhiệt độ 80oC trong thời gian 7 phút Giúp vô hoạt các enzym trong quả do đó làm giảm sự biến màu

do enzym, tiêu diệt một số vi sinh vật bám trên bề mặt quả, phá vỡ một phần tế bào, làm mềm vỏ quả từ đó đẩy nhanh tốc độ thẩm thấu

- Thẩm thấu: Đường dùng để pha dung dịch thẩm thấu tính theo khối lượng nguyên liệu 50%, 60%, 70% ( sử dụng chất tạo ngọt E950 để thay thế cho 25% lượng đường sử dụng), muối ăn NaCl được bổ sung vào dịch đường với tỷ lệ 1% so với khối lượng nguyên liệu Đun sôi lượng nước bằng 1/5 lượng đường sau đó cho đường, muối vào đun đến khi đường tan hết thu được dung dịch thẩm thấu Khi dịch thẩm thấu còn nóng cho mận vào đảo đều, đậy kín Ngâm quả với dung dịch đường trong thời gian 12 giờ Sản phẩm sau ngâm có được sự cân bằng về vị ngọt, mặn Đường, muối trong dịch thẩm thấu đi vào thịt quả và một phần nước trong quả đi ra làm thay đổi khối lượng Kết thúc quá trình tạo cho quả có hàm lượng chất khô nhất định phù hợp với bảo quản

- Sấy lần 1: Mận sau công đoạn thẩm thấu được sấy trong thời gian 9 đến 10h ở nhiệt độ 65oC để loại bỏ một phần nước có trong quả chủ yếu là phần gần với bền mặt quả, tốc độ bay hơi nước trên bề mặt diễn ra nhanh hơi tốc độ thẩm thấu nước từ phía

21

trong ra đến bề mặt

- Sản phẩm sau khi sấy lần 1, để nghỉ trong hộp kín khí với thời gian 24h Thời gian này để nước bên trong di chuyển, thẩm thấu ra bên ngoài bền mặt quả giúp cân bằng lại lượng ẩm trong thịt quả

- Sấy lần 2: Mận được sấy ở nhiệt độ 65oC trong 7h Để tiếp tục loại nước đến khi sản phầm đạt độ ẩm từ 30-35%

- Phối trộn: Mận được bổ sung thêm nguyên liệu, hương liệu Bột trà xanh (1%, 2%, 3%), bột cam thảo (2%, 4%, 6%), tinh dầu hoa nhài (0,02%) được bổ để tăng độ phong phú về hương vị của sản phẩm

- Đóng gói: Nhằm mục đích bảo vệ sản phẩm khỏi các tác nhân bên ngoài môi trường như bụi, bẩn, độ ẩm, ánh sáng, vi sinh vật làm hư hỏng để kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm Đóng gói thành các đơn vị nhỏ tiện cho sử dụng và tiêu thụ Sau khi sấy sản phẩm được làm nguội ở nhiệt độ phòng tiến hành đóng gói trong hộp, lọ bằng nhựa hoặc thuỷ tinh

3.5.2 Bố trí thí nghiệm

❖ Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý nguyên liệu (châm quả) đến

chất lượng sản phẩm mận sấy dẻo

Thí nghiệm 1 Xác định mật độ châm quả với khoảng cách 4mm, 6mm và 8mm

Thí nghiệm được tiến hành theo cách:

22

❖ Nghiên cứu thời gian xử lý nước vôi trong đến chất lượng sản phẩm

Thí nghiệm 2: Dùng vôi sống pha nước theo tỷ lệ 10%, để lắng 2h sau đó gạn

lấy nước trong Ở nhiệt độ 30oC Ca(OH)2 tan tối đa trong nước theo tỷ lệ 0,16g/100ml (wikipedia, 2021) thu được nước vôi trong có nồng độ Ca(OH)2 bằng 0,16% Ngâm mận sau khi xử lý châm (châm sâu sát hạt, khoảng cách 4mm, Ø=0,8mm) với nước vôi trong theo tỉ lệ 1:1 với 3 mốc thời gian khác nhau 1h, 2h, 3h

ĐC 2: Thời gian ngâm 0h

V1 : Thời gian ngâm 1h

V2 : Thời gian ngâm 2h

V3 : Thời gian ngâm 3h

Mận sau khi được ngâm nước vôi sẽ được rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ mùi vôi rồi đem đi chần ở nhiệt độ 80oC trong 7 phút, tiếp theo ngâm trong trong dịch đường (với tỷ lệ đường: nguyên liệu là 50%) Sau khi thẩm thấu, quả được đưa vào sấy

ở nhiệt độ 65°C trong 10h Để sản phẩm cân bằng ầm trong 24h, tiến hành sấy lần 2 ở 65° C trong 7h Sản phẩm được đem đi phân tích và đánh giá chất lượng cảm quan

❖ Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn nguyên liệu

Thí nghiệm 3 : Xác định tỷ lệ chất điều vị

Yếu tố cố định:

- Quá trình châm quả: Nhận kết quả từ thí nghiệm 1

- Quá trình xử lý nước vôi: Nhận kết quả từ thí nghiệm 2

- Quá trình chần: Nhiệt độ 80oC, thời gian 7 phút

- Chế độ sấy

+ Lần 1: Nhiệt độ sấy (T = 65 ºC) và thời gian sấy (t=10h)

+ Lần 2: Nhiệt độ sấy (T = 65 ºC) và thời gian sấy (t=7h)

Bảng 3.1 Bố trí thí nghiệm phối trộn chất điều vị cho mận sấy dẻo

Dạng sản phẩm

Công thức

Tỷ lệ, %(theo khối lương mận nguyên liệu) Đường (sử dụng E950 thay thế theo

tỷ lệ đường: E950 là 3:1) Muối Mận dẻo mặn,

ngọt

- Quá trình châm quả: Nhận kết quả từ thí nghiệm 1

- Quá trình xử lý nước vôi: Nhận kết quả từ thí nghiệm 2

- Quá trình chần: Nhiệt độ 80oC, thời gian 7 phút

- Quá trình thẩm thấu: Nhận kết quả từ thí nghiêm 3

- Chế độ sấy

+ Lần 1: Nhiệt độ sấy (T = 65 ºC) và thời gian sấy (t=10h)

+ Lần 2: Nhiệt độ sấy (T = 65 ºC) và thời gian sấy (t=7h)

Bảng 3.2 Bố trí thí nghiệm phối trộn gia vị hương liệu cho mận sấy dẻo

Công thức

Tỷ lệ phối trộn / 1kg bán thành phẩm

(%) Bột trà xanh Bột cam thảo Tinh dầu hoa nhài

Sản phẩm được đem đi phân tích và đánh giá chất lượng cảm quan

Mỗi thí nghiệm được thực hiện lặp lại 2 lần mỗi lần 500g mận, kết quả tốt nhất của thí nghiệm trước được sử dụng cho thí nghiệm sau

3.6 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu đánh giá chất lượng và theo dõi

3.6.1 Phương pháp phân tích vật lý

3.6.1.1 Xác định hao hụt khối lượng sau mỗi công đoạn nhờ cân kỹ thuật SPS602F

24

(Trần Thị Định & cs., 2015)

Nguyên tắc: Bằng cách xác định khối lượng mẫu ban đầu và khối lượng tại thời

điểm lấy mẫu

Tiến hành: Cân khối lượng nguyên liệu ban đầu và sau mỗi giai đoạn chế biến Tính toán:

Trong đó:

X (%): Hao hụt khối lượng tự nhiên ở mỗi công đoạn m1 (g): Khối lượng quả trước khi thực hiện công đoạn chế biến m2 (g): khối lượng quả sau khi thực hiện công đoạn chế biến

3.6.1.2 Xác định màu sắc vỏ quả bằng máy đo màu (Trần Thị Định & cs., 2015)

Nguyên tắc: Xác định màu sắc bằng máy đo màu cầm tay CM – 2500d

KONICA MINOLTA CR-410, dựa trên nguyên tắc phân tích ánh sáng với 3 yếu tố L*, a*, b* Trong đó:

Sử dụng chiết quang kế điện tử (độ chính xác ±0,01 oBx) DIGITAL ATAGO, Nhật Bản

Nguyên tắc: Khi ánh sáng đi qua dung dịch có chất khô khác nhau thì ánh sáng

bị khúc xạ với những góc khúc xạ khác nhau, từ đây có thể suy ra được nồng độ chất khô của dịch phân tích

25

Tiến hành: Thịt quả được xay nhuyễn sau đó đem đi lọc thu được dịch quả Nhỏ

vài giọt nước cất vào vị trí để mẫu, sau đó hiệu chỉnh chiết quang kế về 0 Dịch quả được chuẩn bị cho vào chiết quang kế rồi đọc số liệu Giá trị hiển thị trên chiết quang

kế đó chính là hàm lượng chất rắn hoà tan tổng số (đơn vị o Bx) của dung dịch cần xác định

3.6.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hoá học

3.6.2.1 Xác định độ ẩm của sản phẩm

xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi (Theo TCVN 10788:2015)

Nguyên tắc: Sử dụng phương pháp sấy khô đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ

105°C, từ đó xác định được hàm lượng chất khô của mẫu

Tiến hành:

- Cài đặt nhiệt độ tủ sấy ở nhiệt độ 105°C

- Sấy đĩa peptri (hoặc chén sấy) đến khối lượng không đổi thu được m0

- Cân 3g mẫu thịt quả đã xay nhỏ vào chén, thu được m1 sấy ở nhiệt độ 105°C trong 6h

Sau 6h lấy mẫu ra khỏi tủ sấy và để nguội đến nhiệt độ phòng, sau đó cân mẫu, tiếp tục sấy mẫu thêm 30 phút, để nguội và tiến hành cân, ở 2 lần cân liên tiếp khối lượng không thay đổi (chênh lệch giữa 2 lần cân liên tiếp nhỏ hơn 0,01g)

-Tính toán kết quả: Hàm lượng ẩm cứng theo công thức:

Hàm lượng ẩm x100%

Trong đó: mo: khối lượng của chén sấy(g)

m1 : khối lượng của chén sấy và mẫu thịt quả trước khi sấy(g)

m2: khối lượng của chén sấy và mẫu thịt quả sau khi sấy (g)

3.6.2.2 Xác định hàm lượng axit hữu cơ tổng số được xác định bằng chuẩn độ NaOH

26

hydroxit 0,1N đến dung dịch có màu hồng nhạt bền trong 30 giây

Với mẫu có lẫn cái nước hoặc chất rắn (quả nước đường, nước quả đặc, nguyên liệu…) Trộn đều mẫu đã chuẩn bị, cân 10 - 20g chính xác đến 0,001g, dùng nước cất chuyển toàn bộ lượng mẫu vào bình tam giác dung tích 250ml thêm nước đến khoảng 150ml, đun trên bếp cách thủy ở 80o C trong 15 phút Làm nguội, chuyển toàn bộ vào bình định mức 250ml, thêm nước đến vạch, lắc kỹ, để lắng Lọc mẫu thu dịch lọc vào cốc Hút 25ml dịch lọc vào bình tam giác dung tích 100ml, thêm 3 giọt phenolphtalein 0,1%, chuẩn độ bằng natri hydroxit 0,1N đến màu hồng nhạt bền vững trong 30 giây Tính kết quả

Hàm lượng axit = (% trọng lượng dịch quả)

Trong đó:

a: NaOH 0,1N cần để chuẩn độ(ml)

0,0064: Số gam axit citric tương ứng với 1 gam ml NaOH 0,1N

T: hệ số hiệu chỉnh đối với NaOH 0,1N

V: tổng thể tích dung dịch (ml)

v: số ml dung dịch lấy để chuẩn độ (ml)

c: trọng lượng/ thể tích mẫu sử dụng để chuẩn độ (1ml=1g)

3.6.2 Đánh giá chất lượng cảm quan bằng phương pháp cho điểm

Tất cả các chỉ tiêu đều được đánh giá theo thang điểm 5 (0-5 điểm) Đánh giá cảm quan được tiến hành như sau: chuẩn bị phiếu trả lời, chuẩn bị mẫu, mã hóa mẫu, mời đánh giá, tổng hợp kết quả Các mẫu đánh giá đã được mã hóa Tổ cảm quan gồm

10 thành viên Các thành viên đánh giá chất lượng cảm quan theo mức độ của từng chỉ

tiêu tương ứng với thang điểm đã cho (TCVN3215:1979)

- Lập hội đồng đánh giá cảm quan gồm 10 thành viên, là sinh viên năm ba và năm tư của khoa Công nghệ thực phẩm, có hiểu biết về đánh giá cảm quan để đánh giá sản phẩm

Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm phải dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc 5 điểm (từ 0 đến 5) trong đó:

- 5 trong 6 bậc đánh giá (bằng chữ số từ 5 đến 1) ở dạng mẫu chưa có trọng

27

lượng đối với mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan

- 1 bậc đánh giá bằng chữ số 0 để biểu thị khuyết tật ứng sản phẩm bị hỏng và không sử dụng được nữa

Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng

Bảng 3.3 Cở sở đánh giá và cho điểm theo 6 bậc đánh giá

Bậc

đánh giá

Điểm chưa

có trọng lượng

Cơ sở đánh giá

1 5 Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và

rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào

2 4 Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai

nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó

3 3 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số lượng

và mức độ của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn

4 2 Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai Số lượng

và mức độ của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được

5 1 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng

không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó Song sản phẩm vẫn chưa bị coi là «hỏng» Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp vẫn có thể

sử dụng được

6 0 Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng,

sản phẩm bị coi là «hỏng» và không sử dụng được nữa

3.7 Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu nghiên cứu được xử lý thống kê theo phần mềm Microsoft Excel 2013

và Minitab 16.0

28

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Đánh giá chất lượng nguyên liệu đầu vào

Mận Tam Hoa tươi được đặt mua tại vùng Sơn La, chọn ngẫu nhiên 5 mẫu, mỗi mẫu gồm 5 quả tiến hành đánh giá các chi tiêu về khối lượng và hoá lý Kết quả được trình bày trong bảng dưới đây

Bảng 4.1 Một số chỉ tiêu chất lượng của nguyên liệu đầu vào

Trọng lượng trung bình quả (g) 283 ± 4

Độ cứng của quả ( kg/cm2) 4,38±0,47

Tỉ lệ phần ăn được (%) 96,06±0,32 Chỉ số đo màu sắc Giá trị L 40,41- sáng

Giá trị a 8,73 - đỏ Giá trị b 17,28 - vàng Hàm lượng chất rắn hoà tan tổng số (o Bx) 11,33±0,50

Hàm lượng axit hữu cơ tổng số(%) 1,11±0,08 Hàm lượng chất khô tổng số(%) 11,87±0,09 Kết quả bảng 4.1 đã cho thấy nguyên liệu mận đầu vào đáp ứng được TCN 578:2004 tiêu chuẩn của quả mận tươi hàm lượng chất khô hoà tan không nhỏ hơn 9%(11,33%), Chất khô tổng số không nhỏ hơn 9% (11,87%), hàm lượng axit hữu cơ tổng số không lớn hơn 1,2% (1,11%) phù hợp để sử dụng làm nguyên liệu chế biến

4.2 Ảnh hưởng của phương pháp châm đến khả năng thẩm thấu và chất lượng cảm quan sản phẩm

Đối với quy trình sản xuất quả sấy việc xử lý cơ học cho nguyên liệu là công đoạn quan trọng đầu tiên nhằm thúc đẩy hiệu quả thẩm thấu đường vào quả, tăng khả năng bay hơi nước trong quá trình sấy Cách xử lý cơ học như châm quả sẽ ảnh hưởng tới thời gian thẩm thấu và chất lượng sản phẩm (Đinh Thị Hiền, 2012)

Để xác định rõ phương pháp châm quả phù hợp cho sản phẩm mận sấy dẻo, tiến hành châm nguyên liệu với các mật độ (khoảng cách) châm khác nhau Sau đó thẩm thấu

và sấy với bố trí thí nghiệm như đã mô tả cụ thể ở mục 3.5.2 Kết quả thí nghiệm được trình bày trong bảng 4.2 và 4.3

(Ghi chú: Trong cùng một cột các giá trị trung bình có chữ số mũ khác nhau thì khác

nhau có ý nghĩa ở mức ý nghĩa α = 0,05)

Quả mận sau khi được xử lý cơ học (châm) lên bề mặt vỏ làm quá trình thẩm thấu diễn ra tốt hơn và quá trình sấy cũng ngắn hơn Trong quá trình thẩm thấu dưới sự chênh lệch về nồng độ chất tan trong tế bào và môi trường, nước từ tế bào sẽ chảy ra môi trường và chất tan môi trường sẽ khuyếch tán vào quả Do quá trình xử lý tạo ra các lỗ nhỏ để dẫn nước đi ra môi trường và chất tan đi đến các tế bào thịt quả dễ dàng hơn Công thức C01 mật độ châm dày nhất, quá trình thẩm thấu diễn ra nhanh nhất cho sản phẩm có hàm lượng chất rắn hoà tan cao nhất (41,50oBx), lớn hơn nhiều so với sản phẩm của công thức đối chứng (29,17oBx)

Cùng một chế độ thẩm thấu và sấy sản phẩm đối chiếu có độ ẩm lớn hơn do quá trình thoát hơi nước chậm hơn Kết thúc quá trình sấy sản phẩm của công thức C01 có

độ ẩm 33,23% nhỏ hơn công thức C02 (40,12%) và công thức C03 (46,15%) Thoát ẩm chậm sẽ khiến thời gian sấy kéo dài tiêu hao nhiều năng lượng Kết quả bảng 4.2 cho thấy khi tăng dần mật độ châm quả quá trình thẩm thấu và quá trình sấy đều diễn ra nhanh hơn so với quả không châm