Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của loại chất phụ gia bổ sung đến chất lượng cảm quan của sữa hạt từ đậu tương nảy mầm và đậu đen nảy mầm.. Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của nồng độ các chất phụ gia đ
VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Vật Liệu nghiên cưu
- Đậu đen được mua tại chợ Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội
- Đường kính trắng và muối ăn được mua tại chợ Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội
- Các loại phụ gia (carrageenan – E407, Xanthan Gum – E415, Nhũ hóa – E471) mua của công ty TNHH NUMECO, phường Hoàng Văn Thụ, Hoàng Mai, Hà Nội
3.1.2 Hóa chất, thiết bị, dụng cụ và phạm vi nghiên cứu
Các hóa chất dùng trong nghiên cứu: Quercetin, methanol, NaCl, NaOH, HCl,
The article discusses various chemical compounds and reagents, including sulfuric acid (H2SO4), potassium sulfate (K2SO4), copper(II) sulfate pentahydrate (CuSO4.5H2O), sodium carbonate (Na2CO3) from China, titanium dioxide (TiO2), 10% Folin-Ciocalteu reagent from Merk, boric acid, gallic acid monohydrate, Trolox, sodium nitrite (NaNO2), hexahydrate aluminum chloride (AlCl3.6H2O), sulfosalicylic acid, hexahydrate ferric chloride (FeCl3.6H2O), sodium phytate from Sigma Aldrich, distilled water, and other common chemicals.
3.1.2.2 Thiết bị và dụng cụ
Trong chế biến thực phẩm, các thiết bị và dụng cụ quan trọng bao gồm máy xay sinh tố Philips HR2118, máy nảy mầm tự động, xoong, nồi, chai, vải lọc, đũa, thìa, cốc, bếp điện, bếp ga, siêu điện, cùng với các loại cân như cân phân tích có độ chính xác 0.0001g, cân kỹ thuật, máy khuấy từ, thiết bị sấy, thiết bị đồng hóa, và khúc xạ kế điện tử Atago PAL-1.
Trong phân tích, các thiết bị và dụng cụ quan trọng bao gồm pipet, micropipet, buret, bình định mức, bình chuẩn độ, cốc đong, ống Falcon, bóp cao su, đũa thủy tinh, phễu, ống nghiệm, và giá để ống nghiệm Ngoài ra, máy đo pH để bàn PC 2700 Eutech, cân kỹ thuật với độ chính xác 0.001g, máy vortex, máy lắc thermomixer, máy lắc tròn, và máy rung siêu âm cũng là những công cụ thiết yếu trong quá trình phân tích.
GT sonic-D6, máy ly tâm Hermle, máy đo quang phổ UV-Vis của Hach, bể ổn nhiệt của máy cô quay chân không Buchi Rotavapor R-300,…
Nghiên cứu được thực hiện tại phòng thí nghiệm bộ môn công nghệ chế biến thuộc Khoa công nghệ thực phẩm và phòng thí nghiệm Khoa môi trường, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam.
- Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 03/2021 đến tháng 09/2021
Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn đậu tương nảy mầm và đậu đen nảy mầm thích hợp cho sản phẩm sữa hạt
- Nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ chất khô hòa tan thích hợp cho sản phẩm sữa hạt từ đậu tương nảy mầm và đậu đen nảy mầm
- Nghiên cứu ảnh hưởng của loại chất phụ gia bổ sung đến chất lượng cảm quan của sữa hạt từ đậu tương nảy mầm và đậu đen nảy mầm
- Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ các chất phụ gia đến chất lượng cảm quan của sữa hạt từ đậu tương nảy mầm và đậu đen nảy mầm.
Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm
3.3.1.1 Chuẩn bị nguyên liệu đậu nảy mầm Đậu tương và đậu đen được nảy mầm trong điều kiện tối ưu đã được nghiên cứu trước đó (Trần Thị Hoài Thu, 2021) có thay đổi phù hợp với sản phẩm sữa hạt Đậu tương được làm sạch, loại bỏ tạp chất rồi tiến hành ngâm trong 1 giờ ở nhiệt độ 25 o C, sau đó đậu được cho vào máy nảy mầm bán tự động (mỗi khay không quá 100g) rồi tiến hành nảy mầm trong 24 giờ ở nhiệt độ khoảng 28 o C – 32 o C (lưu ý: nước nảy mầm là nước sạch và cứ 6 tiếng thì thay nước một lần) Sau 24 giờ nảy mầm, đậu tương sẽ được đem đi tách vỏ và chần ở nhiệt độ 75 o C trong vòng 5 phút
Tương tự như đậu tương, đậu đen cũng được làm sạch rồi ngâm trong 6 giờ ở
Đậu đen được ngâm ở nhiệt độ 25 o C với tỷ lệ đậu/nước là 1/3 và nảy mầm trong máy nảy mầm bán tự động ở nhiệt độ 28 o C – 32 o C trong 12 giờ Sau khi nảy mầm, đậu đen được sấy ở 60 o C trong 8 giờ, sau đó rang để tăng cường sự hình thành các chất thơm, nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm sữa hạt Cuối cùng, đậu đen được ngâm nước sôi trong 20 phút để hạt trương nở và mềm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình xay nghiền.
3.3.1.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỷ lệ phối trộn đậu tương nảy mầm và đậu đen nảy mầm thích hợp cho sản phẩm sữa hạt
Thí nghiệm được thực hiện để xác định tỷ lệ phối trộn giữa đậu tương nảy mầm và đậu đen nảy mầm cho sản phẩm sữa hạt Quy trình sản xuất sữa đậu tương được tiến hành theo các bước như mô tả trong Hình 3.1, và tỷ lệ phối trộn đậu được khảo sát kỹ lưỡng.
Nghiên cứu được thực hiện với 16 mẫu theo 4 công thức tương ứng với 4 tỷ lệ bổ sung đậu đen nảy mầm: 0%, 3%, 6% và 9% (tính trên tổng lượng đậu xay) Sau khi phối trộn, hỗn hợp đậu được nghiền với nước theo tỷ lệ 1/6 và lọc để thu dịch sữa Dịch sữa sau đó được điều chỉnh về 13 o Bx, đồng hóa ở 23000 vòng/phút trong 90 giây và tiến hành thanh trùng.
90 o C trong 10 phút Thí nghiệm được bố trí như trong Bảng 3.1
Bảng 3 1: Tỷ lệ phối trộn đậu tương nảy mầm và đậu đen nảy mầm
STT Công thức Tỷ lệ đậu tương nảy mầm Tỷ lệ đậu đen nảy mầm
Sữa hạt từ đậu tương nảy mầm và đậu đen nảy mầm được phân tích chất lượng qua các chỉ tiêu như hàm lượng axit hữu cơ tổng số, chất khô hòa tan tổng số, axit phytic, flavonoid tổng số, và polyphenol tổng số Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm được thực hiện theo phương pháp xếp hạng (Ranking test).
Dựa trên kết quả đánh giá cảm quan và phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sữa hạt, tỷ lệ phối trộn tối ưu giữa đậu tương nảy mầm và đậu đen nảy mầm sẽ được lựa chọn để thực hiện thí nghiệm 2.
3.3.1.3 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan thích hợp cho sữa hạt từ đậu tương nảy mầm và đậu đen nảy mầm
Để khảo sát nồng độ chất khô hòa tan thích hợp, dịch sữa hạt được chuẩn bị dựa trên tỷ lệ bổ sung đậu đen nảy mầm từ thí nghiệm 1 Nồng độ chất khô hòa tan được khảo sát tại các mức 11 o Bx, 12 o Bx, 13 o Bx và 14 o Bx.
4 công thức là: CT5, CT6, CT7, CT8 Sau đó, dịch sữa đậu sẽ được đồng hóa ở 23000
17 v/p trong 90s và thanh trùng ở 90 o C trong 10 phút Thí nghiệm được bố trí như trong Bảng 3.2
Bảng 3 2: Ảnh hưởng của nồng độ chất khô hòa tan đến chất lượng sữa hạt
Tỷ lệ phối trộn đậu tương nảy mầm, đậu đen nảy mầm
Nồng độ chất khô hòa tan ( o Bx)
1 CT5 Chọn từ thí nghiệm 1 11
2 CT6 Chọn từ thí nghiệm 1 12
3 CT7 Chọn từ thí nghiệm 1 13
4 CT8 Chọn từ thí nghiệm 1 14
Sữa hạt từ đậu tương nảy mầm và đậu đen nảy mầm được phân tích chất lượng qua các chỉ tiêu như hàm lượng axit hữu cơ tổng số, chất khô hòa tan tổng số, axit phytic, flavonoid tổng số, và polyphenol tổng số Đồng thời, chất lượng sản phẩm cũng được đánh giá cảm quan theo phương pháp xếp thứ hạng.
Kết quả đánh giá cảm quan và phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sữa đậu tương nảy mầm cho thấy nồng độ chất khô hòa tan tổng số tối ưu sẽ được chọn để thực hiện thí nghiệm 3.
3.3.1.4 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của loại chất phụ gia bổ sung đến chất lượng cảm quan của sữa hạt từ đậu tương nảy mầm và đậu đen nảy mầm
Thí nghiệm được thiết kế để khảo sát ảnh hưởng của các loại phụ gia như chất nhũ hóa E471, carrageenan và xanthan gum đến sản phẩm sữa đậu nảy mầm, dựa trên tỷ lệ bổ sung đậu đen nảy mầm và nồng độ chất khô hòa tan Nghiên cứu này được thực hiện theo 8 công thức được trình bày trong Bảng 3.3.
Bảng 3 3: Ảnh hưởng của loại chất phụ gia bổ sung đến chất lượng cảm quan của sữa hạt
Tỷ lệ phối trộn đậu đen nảy mầm, đậu tương nảy mầm (g/g)
Nồng độ chất khô hòa tan( º Bx)
Loại phụ gia bổ sung
Không bổ sung phụ gia (đối chứng)
2 CT10 Chọn từ thí nghiệm
3 CT11 Chọn từ thí nghiệm
4 CT12 Chọn từ thí nghiệm
8 CT16 Chọn từ thí nghiệm
Nồng độ chất phụ gia trong dịch sữa được tính theo tổng khối lượng, với tỷ lệ bổ sung carrageenan, xanthan gum và chất nhũ hóa E471 lần lượt là 0,03%; 0,03%; và 0,5% Sau khi bổ sung, dịch sữa sẽ được đồng hóa ở tốc độ 23000 v/p trong 90 giây và thanh trùng ở nhiệt độ 90 độ C trong 10 phút.
Sữa hạt từ đậu tương nảy mầm và đậu đen nảy mầm được phân tích với các chỉ tiêu chất lượng quan trọng như hàm lượng axit hữu cơ tổng số, hàm lượng chất khô hòa tan tổng số, hàm lượng axit phytic, hàm lượng flavonoid tổng số và hàm lượng polyphenol tổng.
19 số và đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo phương pháp cho điểm thị hiếu (màu sắc, mùi, vị, trạng thái)
Dựa trên kết quả đánh giá cảm quan và phân tích các chỉ tiêu chất lượng của sữa đậu tương nảy mầm, chúng tôi đã lựa chọn loại phụ gia phù hợp để tiến hành thí nghiệm.
3.3.1.5 Thí nghiệm 4: Ảnh hưởng của nồng độ các chất phụ gia đến chất lượng cảm quan của sữa hạt từ đậu tương nảy mầm và đậu đen nảy mầm
Thí nghiệm được thiết kế dựa trên tỷ lệ bổ sung đậu đen nảy mầm, nồng độ chất khô hòa tan và loại phụ gia được chọn Các chất phụ gia được khảo sát với 8 công thức phối trộn khác nhau Dịch sữa sau khi phối trộn được đồng hóa ở 23000 v/p trong 90 giây và thanh trùng ở 90 độ C trong 10 phút Bố trí thí nghiệm được trình bày trong Bảng 3.4.
Bảng 3 4: Ảnh hưởng của nồng độ các chất phụ gia đến chất lượng cảm quan của sữa hạt STT Phụ gia
Sữa hạt từ đậu tương nảy mầm và đậu đen nảy mầm đã được phân tích để đánh giá các chỉ tiêu chất lượng, bao gồm hàm lượng axit hữu cơ tổng số và hàm lượng chất khô hòa tan tổng.
