TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
Giới thiệu chung về chả quế
Chả quế, hay còn gọi là chả lụa quế, là một món ăn truyền thống nổi tiếng của người dân miền Bắc Việt Nam Tại các bữa cơm, tiệc tùng hay mâm cỗ ở vùng quê phía Bắc, chả quế luôn là món không thể thiếu Món ăn này không chỉ mang hương vị đặc trưng mà còn gợi nhớ về quê hương, thể hiện nét văn hóa ẩm thực độc đáo của vùng đất này.
Hình 2.1 Hình ảnh về chả quế Ƣớc Lễ
Chả quế được làm từ thịt heo nạc và mỡ lợn, sau đó xay nhuyễn và thêm gia vị quế Sản phẩm được nướng để chín và tạo màu vàng đặc trưng Chả quế rất dễ kết hợp với các món ăn khác như cơm, xôi, bánh giày, và bánh ướt, mang lại hương vị ngon miệng và hấp dẫn.
Ngành sản xuất chả quế hiện nay đóng vai trò quan trọng trong cuộc sống hiện đại nhờ tính tiện lợi và hương vị thơm ngon Sản phẩm này phù hợp với mọi đối tượng và lứa tuổi, làm cho chả quế trở thành lựa chọn ưa thích trong thực phẩm chế biến sẵn Với việc đã được chế biến chín sẵn, mức độ tiêu thụ chả quế đang có tiềm năng phát triển mạnh mẽ.
Thành phần dinh dƣỡng
Chả quế là món ăn ngon và bổ dưỡng, với giá trị dinh dưỡng cao nhờ vào nguyên liệu chính là thịt heo Món ăn này cung cấp một lượng lớn protein, với 100g chả quế chứa 16.2g protein, tương đương 36% nhu cầu protein hàng ngày, cùng với 416 calo năng lượng cho cơ thể.
4 đây là một món ăn đem lại nhiều giá trị dinh dƣỡng nên đƣợc lựa chọn là một trong những món ăn được mọi người tin dùng
Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng trong 100g chả quế
Thành phần dinh dƣỡng Hàm lƣợng (%)
(Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam)
Theo Viện Dinh Dưỡng Quốc Gia, trong 100g chả quế có chứa 42.5g nước, 39g chất béo, 16.2g protein và cung cấp khoảng 416kcal, đáp ứng khoảng 28% nhu cầu năng lượng hàng ngày của người trưởng thành Tuy nhiên, chả quế lại thiếu hụt khoáng chất và hầu như không có vitamin do quá trình chế biến ở nhiệt độ cao làm phân hủy vitamin.
Tình hình thị trường chả quế tại Việt Nam
Thịt lợn là loại thực phẩm được tiêu thụ nhiều nhất tại Việt Nam, với giò chả là món ăn truyền thống không thể thiếu trong các dịp lễ Tết Nhu cầu sử dụng giò chả ngày càng tăng, nhưng các cơ sở sản xuất truyền thống đang dần mai một, dẫn đến sản lượng giò chả bị hạn chế Với dân số trên 90 triệu người, giò chả trở thành món ăn phổ biến trong bữa cơm hàng ngày Dự báo thị trường giò chả Việt Nam sẽ có sự tăng trưởng mạnh mẽ trong thời gian tới, đặc biệt trong bối cảnh xu hướng tiêu thụ thực phẩm tiện lợi.
Hình 2.2 Biểu đồ tiêu thụ thịt bình quân đầu người các nước tiêu biểu 2015
Hình 2.3 Biểu đồ tiêu thụ thịt thị trường Việt Nam
Xu hướng tiêu dùng hiện nay đang nghiêng về thực phẩm có nguồn gốc rõ ràng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, tạo ra cơ hội phát triển cho các sản phẩm cạnh tranh.
Nguồn gốc rõ ràng và quy trình sản xuất khép kín;
Thành phần có lợi cho sức khoẻ không chứa chất phụ gia, bảo quản
Nhanh, tiện lợi trong chế biến
Chả quế là sản phẩm lý tưởng cho mọi lứa tuổi, từ người trẻ đến người già, mang lại tiềm năng thị trường lớn trong tương lai Sản phẩm này không chỉ đáp ứng nhu cầu sử dụng mà còn nổi bật với tính tiện lợi của các món ăn chế biến sẵn.
Các vụ tai tiếng về an toàn vệ sinh thực phẩm và nguồn gốc thực phẩm khiến người tiêu dùng cẩn trọng khi mua chả quế
Nhận thức của người tiêu dùng về thực phẩm chế biến còn hạn chế, với quan niệm rằng các sản phẩm này chứa chất bảo quản không tốt cho sức khỏe Do đó, họ ưu tiên lựa chọn thực phẩm tươi để đảm bảo an toàn cho sức khỏe của mình.
Chả quế được chế biến chủ yếu từ thịt lợn, do đó giá bán của nó chịu ảnh hưởng lớn từ giá thịt lợn Khi giá thịt lợn tăng cao, giá chả quế cũng tăng theo, điều này tác động đáng kể đến lượng tiêu thụ trên thị trường giò chả.
Các công ty sản xuất chả quế tại thị trường Việt Nam
Với nhu cầu ngày càng tăng, số lượng cơ sở sản xuất chả quế đang phát triển mạnh mẽ, tuy nhiên quy mô của các cơ sở này vẫn còn nhỏ lẻ và chưa lớn.
+ Công ty TNHH Tân Vĩnh Phát
+ Công ty TNHH Quê Hương
+ Công ty TNHH Thủy Hùng
Hình 2.4 Một số sản phẩm chả quế trên thị trường
Thông tin về chả quế bán trên thị trường gói 500g:
Thành phần: Thịt lợn nạc, mỡ lợn, bột quế, muối ăn, nước mắm, đường kính, hạt tiêu, tỏi, hành, chất điều vị, chất nhũ hóa…
Chỉ tiêu chất lƣợng chính: Hàm lƣợng Lipit ≥10%; Hàm lƣợng Protein ≥14% (tham khảo theo thành phần trên bao bì chả quế)
Nguyên liệu sử dụng chế biến chả quế
Thịt lợn nạc, được mua tại lò mổ sau 1.5h - 2h giết mổ, là thành phần chính trong chế biến thực phẩm, quyết định chất lượng sản phẩm Thành phần hóa học quan trọng nhất trong thịt là protein, cung cấp giá trị dinh dưỡng Ngoài ra, thịt còn chứa các khoáng chất như Fe, Cu, Mg, P và các vitamin A, B1, B2, B6, PP, cùng với đầy đủ các acid amin không thay thế với tỷ lệ cân đối.
Thịt lợn nạc đóng vai trò quan trọng trong việc tạo cấu trúc, mùi vị và màu sắc cho sản phẩm thực phẩm Protein trong thịt không chỉ là chất tạo hình mà còn quyết định kết cấu đặc trưng cho nhiều loại thực phẩm Dưới tác động của nước và nhiệt, protein có khả năng thay đổi tính chất và trạng thái, từ đó tạo hình và kết cấu cho sản phẩm Trong các điều kiện công nghệ nhất định, protein có thể tương tác với nhau, với nước, gluxit và lipit, góp phần tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ trong, bọt và độ xốp cho sản phẩm thực phẩm.
Các chất có khả năng cố định mùi thông qua tương tác Van der Waals, liên kết tĩnh điện và liên kết đồng hóa trị, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra màu sắc và mùi đặc trưng cho sản phẩm.
Bảng 2.2 Thành phần dinh dƣỡng thịt heo
(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)
Bảng 2.3 Thành phần khoáng trong thịt heo
Thịt lợn Ca Mg Fe K Na P
(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)
Thịt chứa nhiều vitamin quan trọng với hàm lượng cao, bao gồm vitamin B1 (0.75 – 0.95mg/100gr), vitamin B2 (0.25 – 0.4mg%), vitamin B6 (0.42 – 0.5mg%) và acid pantothenic (0.7 – 1.5mg%) Ngoài ra, thịt cũng cung cấp một số vitamin khác như A, C, D với hàm lượng nhỏ hơn.
Mỡ khổ phần giữa thịt thăn và bì là nguồn cung cấp chất béo quan trọng, giúp cung cấp năng lượng cho cơ thể, tạo cảm giác ngon miệng và nhanh no Chất béo còn hỗ trợ cơ thể hấp thu các vitamin hòa tan trong chất béo như vitamin A, D, E Thành phần chính của mỡ là triglyceride, đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương.
Mỡ không chỉ làm tăng độ dính, độ béo và độ bóng cho sản phẩm mà còn cải thiện độ kết dính của hệ nhũ tương sau khi xay nhuyễn, từ đó nâng cao giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Mỡ có thể được sử dụng từ nhiều vị trí khác nhau như mỡ lưng và mỡ đùi Để đảm bảo chất lượng, mỡ cần được lọc sạch da, xương, lông và các tạp chất Việc sử dụng mỡ làm chất độn không chỉ tận dụng nguồn nguyên liệu mà còn giúp giảm giá thành và tăng hiệu quả kinh tế, như trong sản xuất xúc xích Đức.
Bảng 2.4 Hàm lƣợng các axit béo chủ yếu trong mỡ lợn
(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)
2.4.1.3 Tiêu chuẩn nguyên liệu thịt, mỡ (Lê Ngọc Tú,2015)
Nguyên liệu đưa vào sản xuất cần phải đáp ứng các tiêu chuẩn của nhà máy để đảm bảo vệ sinh thực phẩm, bao gồm các chỉ tiêu cảm quan, hóa lý và vi sinh.
Thịt tươi có độ đàn hồi cao, với vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề mặt không nhợt nhạt Thịt không còn sót gân, xương, sụn, lông, và tổ chức cơ không bị bầm dập, tụ huyết hay xuất huyết.
+ Màu sắc: không đƣợc phép màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt, xanh; thịt, mỡ không bị nhiễm sắc tố vàng
Mùi vị của sản phẩm không có mùi ôi của thịt biến chất hay mỡ bị oxi hóa, đồng thời cũng không chứa mùi kháng sinh hay hóa chất xử lý Hương vị hoàn toàn tự nhiên, không có vị lạ như mặn, chua hay chát.
+ Vệ sinh: bao bì kín, sạch sẽ; thịt, mỡ không dính vật lạ nhƣ đất, cát, phân,…
+ Độ pH: Thịt tươi: 5.4 ÷ 6.4, thịt lạnh: 5.3 ÷ 6.08
+ Lượng NH 3 : thịt tươi: ≤ 18mg/100g, thịt lạnh: ≤ 40mg/100g
+ Hàn the: không đƣợc có
+ Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 10 6 /g
Tiêu chuẩn mỡ: tùy theo pH của thịt mà dùng loại mỡ phù hợp
Bột quế là sản phẩm được xay nhuyễn từ vỏ cây quế, có màu vàng nâu và mùi thơm đặc trưng Nó không chỉ giữ được hương vị lâu dài mà còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất như vitamin A, canxi, kali, mangan và sắt.
Bột quế chứa nhiều khoáng chất quan trọng như Zn, Mg, niacin, axit pantothenic và pyridoxine, cùng với hàm lượng chất xơ và chất chống oxy hóa cao Nghiên cứu cho thấy một muỗng bột quế cung cấp khoảng 75% lượng mangan (Mn) cần thiết cho cơ thể mỗi ngày.
Bột quế được yêu thích và sử dụng rộng rãi nhờ vào thành phần giàu dưỡng chất quan trọng và cần thiết cho cơ thể.
- Bột quế có những tác dụng nhƣ:
Hỗ trợ điều trị các bệnh tim mạch, làm sạch máu, tăng cường lưu thông máu lên não, cải thiện hệ tiêu hóa, nâng cao hệ miễn dịch và chữa cảm cúm.
+ Trong làm đẹp: hỗ trợ điều trị mụn trứng cá, nuôi dƣỡng tóc chắc khỏe, hỗ trợ giảm cân
Bột quế là một gia vị quan trọng trong chế biến thức ăn, giúp bảo quản thực phẩm lâu hơn, pha nước uống và tạo hương vị đặc trưng cho món chả quế Để có được món chả quế ngon, việc lựa chọn bột quế chất lượng tốt là điều cần thiết, vì nó quyết định hoàn toàn đến hương vị của sản phẩm.
Tổng quan quy trình sản xuất chả quế chung
2.5.1 Quy trình sản xuất chả quế:
Hình 2.5 Quy trình công nghệ chế biến chả quế
(Nguồn: Giáo trình mô đun sản xuất giò chả,2018)
Giai đoạn 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Bước 1: Rửa nguyên liệu: Rửa bằng nước sạch, nhiệt độ nước rửa T < 12°C
- Mục đích: rửa sạch tạp chất có lẫn với thịt như xương vụn, lông, bụi bẩn
Bước 2: Để ráo: Để ráo nguyên liệu từ 1-2 phút
Bước 3: Lọc gân, màng còn dính trên thịt
Xay nhuyễn Đắp ống hoặc khay nhôm
- Mục đích: loại bỏ gân màng trên thịt để quá trình xay nhuyễn đƣợc đòng nhất và dễ dàng hơn
Giai đoạn 2: Làm nhỏ nguyên liệu chính:
Bước 1: Cắt miếng : chuẩn bị cho quá trình xay thô
- Nguyên liệu (thịt, mỡ) cắt thành từng miếng nhỏ để dễ dàng xay thô hơn
- Các biến đổi của nguyên liệu :
+ Vật lý: Giảm kích thước khối thịt do cắt đứt các mô liên kết, tăng nhiệt độ do ma sát với dao cắt
+ Hóa lý : Làm thương tổn các cấu trúc tế bảo dẫn đến khả năng giữ nước giảm, hiện tƣợng chảy dịch xảy ra
+ Hóa học: tổn thất một số các hợp chất nhƣ vitamin, khoáng, acid amin
- Thiết bị: Dao và thớt để cắt nhỏ khối thịt từ tảng lớn xuống thành miếng bé + Thao tác ở nhiệt độ phòng
+ Kích thước khối thịt: 3x5cm sau khi cắt
Để giảm nhiệt độ của thịt trong quá trình xay, cần làm lạnh thịt nạc và mỡ Việc này giúp ngăn chặn hiện tượng chín thịt do nhiệt độ cao, đồng thời làm cho quá trình xay trở nên dễ dàng hơn.
Bước 3: Xay thô: Ở nhiệt độ phòng, thời gian = 2 - 3 phút/ 1kg thịt
Quá trình xay thô nhằm giảm kích thước của khối thịt xuống còn 3 – 5 mm để tạo điều kiện cho quá trình tạo nhũ tương, phối trộn về sau
- Các biến đổi trong quá trình xay thô:
Kích thước của thịt có thể thay đổi tùy thuộc vào loại máy cắt, thời gian cắt và bản chất của nguyên liệu Trong quá trình cắt, ma sát sẽ làm tăng nhiệt độ của khối thịt.
Dưới tác động của dao cắt, mô cơ và mô mỡ bị phá hủy, dẫn đến sự biến dạng cấu trúc do các mối liên kết trong mô bị phá vỡ Sự kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu phụ thuộc vào các đặc tính chức năng của protein hòa tan trong khối thịt.
- Thiết bị:máy xay thịt
+ Nhiệt độ khối thịt: T < 12ᵒC
+ Đường kính vật liệu sau khi xay: 3-5 mm
Hoàn thiện là quá trình tạo ra một hệ nhũ tương bền vững, kết hợp tất cả các thành phần vật chất trong chả quế, bao gồm nguyên liệu, phụ liệu, gia vị và phụ gia, nhằm hình thành một hệ đồng nhất.
Chuẩn bị nguyên liệu là bước quan trọng hỗ trợ cho quá trình định lượng và phết nướng Nếu nguyên liệu không được xay nhuyễn, việc định lượng và phết nướng sẽ gặp nhiều khó khăn.
* Các biến đổi của nguyên liệu:
Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp xảy ra do sự khuếch tán của phụ gia và gia vị vào thịt, cùng với sự khuếch tán nước từ bên trong thịt ra bên ngoài.
+ Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng
+ Trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste
+ Các phần tử trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng liên kết, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm
Trong quá trình phối trộn, nguyên liệu, phụ liệu và phụ gia được cho vào theo một trình tự nhất định Để duy trì nhiệt độ của hỗn hợp xay ở mức 10-12 °C, cần thêm đá vảy vào quá trình này.
+ Nhiệt độ vật liệu sau khi xay : 12 o C - 14 o C
+ Kích thước đường kính thịt trước khi tạo nhũ tương: 3-5 mm
+ Kích thước đường kính thịt sau tạo nhũ tương: 0.2-0.5 mm
Giai đoạn 3:Phết thịt lên khay nướng
Chuẩn bị khay nhôm : khay đƣợc rửa sạch để khô ráo
Dùng dụng cụ phết thịt lên khay nướng sao cho bề mặt thịt được mịn và đều và có bề mặt bằng phẳng
+ Là quá trình cơ lý nhằm làm cho sản phẩm có hình dạng, kích thước và khối lƣợng nhất định
+ Giúp quá trình nướng thực hiện dễ dàng hơn do hệ nhũ tương có cấu trúc mềm dễ nứt vỡ
-Vật lý: tạo hình dạng cố định, bề mặt căng đều, tăng giá trị cảm quan
-Hóa lý: Tăng độ kết dính của khối thịt, đồng thời cố định hệ gel cho sản phẩm
Sau khi xay nhuyễn hỗn hợp nguyên liệu, chuẩn bị phết thịt lên khay nướng Trước tiên, làm nóng lò nướng và thoa một lớp dầu ăn dưới khay nhôm để tránh dính Tiếp theo, phết thịt lên khay nhôm và miết cho thật mịn bề mặt chả, giúp chả có bề mặt đẹp sau khi nướng.
+ Trong quá trình phết chú ý không để nguyên liệu bị rơi vãi, bề mặt phải mịn đều bằng phẳng và dàn đều mặt khay
Toàn bộ quy trình được thực hiện trong môi trường sạch sẽ và thoáng mát, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm nhằm giảm thiểu tối đa nguy cơ nhiễm khuẩn cho sản phẩm.
Giai đoạn 4: Làm chín (Nướng)
- Nhiệt độ và thời gian nướng tùy thuộc vào độ dày của sản phẩm
* Các biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: nhiệt độ tăng dần và thể tích thay đổi
- Hóa học: phân giải những chất phức tạp nhƣ tinh bột, protein… thành những chất đơn giản dễ hấp thu cho cơ thể
- Hóa lý: protein, tinh bột bị biến tính
Hóa sinh và vi sinh có vai trò quan trọng trong việc ức chế hoạt động của enzyme và tiêu diệt vi sinh vật Sau khi được làm chín, chả quế sẽ trải qua những thay đổi đáng kể về màu sắc, mùi, vị và trạng thái.
Chả quế là sản phẩm truyền thống dạng nhũ tương, với cấu trúc, màu sắc và mùi vị là những chỉ tiêu chất lượng quan trọng Quy trình sản xuất và các thông số kỹ thuật phù hợp đảm bảo chất lượng sản phẩm luôn ổn định Ngoài nguyên liệu, quy trình chế biến, bao gồm quá trình xay nhuyễn, cũng đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra sản phẩm chất lượng cao.
Nhiệt độ nướng và kích thước của lò nướng là hai yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất lượng chả quế Các vấn đề thường gặp trong sản xuất bao gồm chả quế bị bở, kém dai giòn, tách nước trong quá trình nướng và bề mặt khô Việc xay nguyên liệu không đúng cách, quá ngắn hoặc quá lâu, có thể làm mất độ kết dính và độ dai của chả Thời gian và nhiệt độ nướng không phù hợp có thể dẫn đến chả quế bị sống hoặc khô, ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm Do đó, nghiên cứu các thông số kỹ thuật trong quy trình sản xuất chả quế là cần thiết để đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng cao và an toàn cho người tiêu dùng.
ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Đối tƣợng, phạm vi nghiên cứu
Thịt lợn nạc phần mông có màu đỏ tươi, bề mặt khô dính, có độ đàn hồi, không dính lông, xương dăm hay các tạp chất lạ;
Mỡ lợn là mỡ khổ, màu trắng đục, lọc sạch da, không sót xương, lông và các tạp chất mua tại cửa hàng thịt Phương Tuyết
Nước mắm 40 Phú Quốc Khải Hoàn được chế biến từ muối tinh của công ty muối Việt Nam, kết hợp với mì chính Ajinomoto và tinh bột năng từ bột thực phẩm Tài Ký Ngoài ra, sản phẩm còn được gia tăng hương vị nhờ các gia vị như bột quế, tiêu, và màu dầu điều, tất cả nguyên liệu đều được mua tại siêu thị BigC Long Biên.
Phụ gia tạo dai giòn VMC – K7 của công ty Phụ gia thực phẩm Việt Mỹ Đá vảy: tự làm từ nước sạch
3.1.2 Phạm vi nghiên cứu Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Thực phẩm Dinh dƣỡng, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông Nghiệp Việt Nam
Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 2/2021 đến tháng 9/2021
3.1.3 Dụng cụ hóa chất và thiết bị phân tích
Bảng 3.1 Danh sách dụng cụ thiết bị nghiên cứu
Cốc, đĩa đựng mẫu Việt Nam
Máy xay thịt Việt Nam
Máy đo độ cứng Mark-10 M5-500 Mỹ
Bếp điện, nồi Trung Quốc
Cân kỹ thuật Trung Quốc
Tủ cấy vi sinh Việt Nam
Tủ nuôi vi sinh Việt Nam
Bảng 3.2 Các hóa chất đƣợc dùng trong phân tích
Hóa chất Xuất xứ n-hexan Trung Quốc
Môi trường PCA Việt Nam
Môi trường VRBL Việt Nam
Nội dung nghiên cứu
- Khảo sát chất lƣợng của nguyên liệu chính là thịt và mỡ;
- Xác định ảnh hưởng của chế độ xay nhuyễn trong quy trình sản xuất chả quế đến cấu trúc và chất lƣợng cảm quan của sản phẩm;
- Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến cảm quan của sản phẩm;
- Xác định ảnh hưởng của thời gian nướng đến chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của sản phẩm;
- Khảo sát chất lƣợng dinh dƣỡng, cảm quan và vi sinh của sản phẩm chả quế nghiên cứu;
- Hoạch toán sơ bộ và đề xuất giá thành sản phẩm chả quế.
Phương pháp nghiên cứu
Quy trình sản xuất chả quế dự kiến
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chả quế dự kiến
Giai đoạn 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Thịt và mỡ cần được rửa bằng nước sạch với nhiệt độ dưới 12°C Tuy nhiên, quá trình rửa này có thể dẫn đến việc mất đi một lượng lớn các chất dinh dưỡng.
Nguyên liệu phụ Chuẩn bị khay
24 thịt) Do đó cần thao tác nhanh và tránh tác động nhiều đến nguyên liệu
Bước 2: Để ráo: Để ráo nguyên liệu từ 1-2 phút
Bước 3: Lọc gân, màng còn dính trên thịt: loại bỏ gân màng trên thịt để quá trình xay nhuyễn đƣợc đòng nhất và dễ dàng hơn
Giai đoạn 2: Làm nhỏ nguyên liệu chính:
Bước 1: Cắt miếng: chuẩn bị cho quá trình xay thô
Nguyên liệu từ những tảng thịt lớn được cắt thành từng miếng nhỏ kích thước 3x5cm, giúp thuận lợi cho các quá trình chế biến tiếp theo và rút ngắn thời gian xay Sử dụng dao và thớt để thực hiện việc cắt nhỏ này.
Để giảm nhiệt độ của thịt và tránh hiện tượng tái thịt trong quá trình xay, hãy làm lạnh thịt nạc và mỡ Đặt thịt vào khay nhôm, dàn thành lớp mỏng và phủ lớp PE để giữ độ ẩm Xếp các khay vào tủ lạnh đông ở nhiệt độ -18ºC trong 3 – 3.5 giờ, lưu ý không xếp chồng lên nhau.
Bước 3: Xay thô: ở nhiệt độ phòng, thời gian = 2 phút/ 1kg thịt, tỉ lệ thịt nạc:mỡ 7:3
Quá trình xay thô nhằm giảm kích thước của khối thịt xuống còn 3 – 5 mm để tạo điều kiện cho quá trình tạo nhũ tương, phối trộn về sau
Kích thước của thịt thay đổi tùy thuộc vào loại máy cắt, thời gian cắt và bản chất của nguyên liệu Trong quá trình cắt, ma sát làm tăng nhiệt độ của khối thịt, dẫn đến việc dao cắt phá hủy các liên kết trong mô cơ và mô mỡ, làm biến dạng cấu trúc Sự kết nối giữa các hạt phân cắt chủ yếu dựa vào đặc tính chức năng của protein hòa tan trong thịt, nhưng lượng protein này phóng thích rất ít trong quá trình cắt.
Quá trình xay thô yêu cầu nhiệt độ của khối thịt phải dưới 12ᵒC, và đường kính của vật liệu sau khi xay cần đạt từ 3-5 mm, được xác định dựa trên đường kính lỗ của máy xay thô.
Sau khi xay thô, thịt được xay nhuyễn cùng với các gia vị và phụ gia như tinh bột năng (0.5%), bột quế (0.3%), phụ gia (0.1%), muối (0.22%), mì chính (0.5%), nước mắm (1.5%), tiêu (0.15%) và màu dầu điều (1.5%) Khối nguyên liệu này tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm.
25 trình xay nhuyễn đảm bảo nhiệt độ dưới 12°C, tạo ra hệ nhũ tương bền vững với tất cả nguyên liệu, phụ liệu, gia vị và phụ gia, hình thành hệ đồng nhất Điều này hỗ trợ quá trình định lượng và phết nướng thuận lợi, với kích thước đường kính thịt sau khi tạo nhũ tương đạt từ 0.2-0.5 mm.
Giai đoạn 3: Phết thịt lên khay nướng
Chuẩn bị khay nhôm: khay đƣợc rửa sạch để khô ráo
Sử dụng dụng cụ phết thịt để tạo lớp dày từ 2-2.5 cm trên khay nướng, đảm bảo bề mặt thịt mịn, đều và phẳng Điều này giúp sản phẩm có hình dạng, kích thước và khối lượng nhất định, từ đó làm cho quá trình nướng trở nên dễ dàng hơn nhờ vào cấu trúc nhũ tương mềm, giảm nguy cơ nứt vỡ.
Quá trình được thực hiện trong môi trường sạch sẽ và thoáng mát, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm để giảm thiểu nguy cơ nhiễm khuẩn cho sản phẩm.
Sử dụng lò nướng điện, lò được bật trước 15 – 20 phút để đạt nhiệt độ nướng trong lò
Chả quế được nướng ở nhiệt độ và thời gian thích hợp, giúp phân giải các chất phức tạp như tinh bột và protein thành những chất đơn giản dễ hấp thu Quá trình này cũng ức chế hoạt động của enzyme và tiêu diệt vi sinh vật Sau khi nướng, chả quế sẽ có sự thay đổi rõ rệt về màu sắc, mùi và vị.
3.3.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm
Các thí nghiệm được lặp lại 3 lần, kết quả của thí nghiệm trước được sử dụng cho thí nghiệm sau
Thí nghiệm 1: Xác định thời gian xay nhuyễn phù hợp để sản xuất chả quế Thời gian xay được bố trí theo các công thức trong bảng 3.3 nhằm tìm ra thời gian tối ưu cho quá trình tạo nhũ tương.
Bảng 3.3 Thí nghiệm thời gian tạo nhũ tương (xay nhuyễn) nguyên liệu trong sản xuất chả quế Chế độ xay nhuyễn, phút/kg thịt
CT Mô tả Chỉ tiêu theo dõi
2 CT1 Thời gian xay nhuyễn khối nguyên liệu đƣa vào máy là 2 phút
Cấu trúc, chất lƣợng cảm quan của chả quế
3 CT2 Thời gian xay nhuyễn khối nguyên liệu đƣa vào máy là 3 phút
4 CT3 Thời gian xay nhuyễn khối nguyên liệu đƣa vào máy là 4 phút
Thí nghiệm 2: Xác định nhiệt độ nướng chả quế
Sau khi xác định chế độ xay nhuyễn, thí nghiệm xác định nhiệt độ nướng được tiến hành với các điều kiện cố định như kích thước khay nướng, độ dày của chả quế, công thức chế biến và thời gian nướng 40 phút Nhiệt độ nướng được thay đổi theo bố trí thí nghiệm trong bảng.
Bảng 3.4 Thí nghiệm xác định nhiệt độ nướng chả quế
CT Nhiệt độ nướng, ᵒC Chỉ tiêu theo dõi
Chất lƣợng cảm quan của sản phẩm chả quế
Thí nghiệm 3 nhằm xác định thời gian nướng chả quế phù hợp Chả quế sẽ được nướng ở nhiệt độ đã chọn từ thí nghiệm 2 trong các khoảng thời gian 35, 40 và 45 phút (bảng 3.5) Trong tất cả các công thức nghiên cứu, nhiệt độ, kích thước khay nướng, độ dày của chả quế và công thức chế biến đều được giữ cố định.
Bảng 3.5 Thí nghiệm xác định thời gian làm chín chả quế
STT Công thức Thời gian giữ nhiệt (phút) Chỉ tiêu theo dõi
1 CT7 35 Khảo sát chất lƣợng cảm quan, chất lƣợng dinh dƣỡng, vi sinh vật
3.3.3 Phương pháp xác định các chỉ tiêu
3.3.3.1 Xác định hàm ẩm theo TCVN 8135 : 2009
Hàm lượng nước của chả quế, thịt được xác định theo nguyên lí sấy đến khi khối lƣợng không đổi ở 105 °C ± 2 °C
Dụng cụ và thiết bị
Cốc đáy phẳng, bằng sứ, đường kính ít nhất 60 mm và cao khoảng 25 mm Đũa thủy tinh mỏng, một đầu bằng, hơi dài hơn đường kính của đĩa (5.2)
Bình hút ẩm, chứa chất hút ẩm hiệu quả, ví dụ silica gel
Cân phân tích, có thể cân chính xác đến 0.001 g
Cân mẫu (thịt, mỡ, chả quế) với độ chính xác 0,001g bằng cách cho mẫu vào chén đã sấy khô và xác định khối lượng Đặt chén chứa mẫu vào tủ sấy, mở nắp chén và sấy mẫu trong 2 giờ kể từ khi nhiệt độ buồng sấy đạt yêu cầu.
Sau khi làm nóng đến 105 độ C, sử dụng kẹp để gắp chén cân chứa mẫu và đậy nắp, để nguội bình hút ẩm trong 30 phút Tiến hành cân và ghi lại khối lượng chén chứa mẫu đã sấy với độ chính xác 0,001g Tiếp tục sấy mẫu trong khoảng 45 phút, sau đó làm nguội và thực hiện cân lần thứ hai.
Hàm lượng nước tính bằng phần trăm khối lượng:
Xác định chỉ tiêu vi sinh vật của chả quế
(Phương pháp phân tích vi sinh vật, Trần Linh Thước, 2006)
3.4.1 Cách xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí a, Phương pháp
- Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí theo TCVN 5667 : 1992 b, Cách tiến hành
- Xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí trên 1cm 2
Mỗi mẫu cần được nuôi cấy ít nhất 3 độ pha loãng liên tiếp với nồng độ 10^{-3}, 10^{-4}, và 10^{-5} Đối với mỗi độ pha loãng, cần nuôi cấy 2 đĩa và sử dụng pipet riêng cho từng độ pha loãng.
Sử dụng pipet khác nhau để lấy 1 ml dung dịch mẫu ở các độ pha loãng khác nhau và cho vào giữa các đĩa petri Tiếp theo, rót khoảng 15 ml môi trường thạch trypton glucoza vào mỗi đĩa Lắc theo chiều kim đồng hồ 5 lần và ngược lại 5 lần để trộn đều môi trường và dung dịch mẫu Đặt các đĩa chứa môi trường trên mặt phẳng ngang để môi trường đông tự nhiên Thời gian từ khi pha loãng mẫu đến khi nuôi cấy xong không được vượt quá 20 phút.
Nếu nghi ngờ sản phẩm có chứa vi sinh vật có khả năng phát triển trên bề mặt môi trường, sau khi môi trường đã đông, cần rót thêm 4 ml thạch màng lên bề mặt đĩa.
- Khi môi trường đã đông, lật úp các đĩa peptri và đặt vào tủ ấm đã duy trì ở 30ºC ± 10˚C trong 72h c, Tính kết quả:
- Cứ sau 24h đếm sơ bộ số khuẩn lạc đã mọc và sau 72h đếm chính thức để tính kết quả
Kết quả chỉ được tính khi sự phân bố khuẩn lạc trên các đĩa hợp lý, thể hiện mối tương quan nghịch giữa độ pha loãng và số lượng khuẩn lạc mọc.
Sử dụng mắt thường hoặc kính lúp để đếm số lượng khuẩn lạc trên mỗi đĩa petri, chỉ nên đếm những đĩa có từ 15 đến 300 khuẩn lạc mọc riêng biệt.
Đếm số khuẩn lạc trên mỗi đĩa bằng cách chia đáy đĩa thành các phần đều nhau với bội số là 2 Trong trường hợp số lượng khuẩn lạc lớn và phân bố đều, có thể đếm một phần và nhân kết quả với tổng số phần đã chia để có kết quả chính xác.
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí trên 1cm 2 mẫu thử đƣợc quy ra tổng số vi khuẩn
Trong 1ml dung dịch huyền phù ban đầu của mẫu thử, có 35 hiếu khí được tính ở 2 độ pha loãng liên tiếp, mỗi độ pha loãng bao gồm 2 đĩa, theo công thức đã được quy định.
N: tổng số khuẩn lạc đếm đƣợc n i : số đĩa có khuẩn lạc đƣợc chọn tại mỗi độ pha loãng v: dung tích mẫu (ml) cấy vào mỗi đĩa f i : độ pha loãng có số khuẩn lạc đƣợc chọn tại các đĩa đếm
Kết quả được làm tròn đến hàng nghìn và được biểu thị dưới dạng tích của một số thập phân hai chữ số (từ 1.0 đến 9.9) với \(10^n\) (trong đó \(n\) là số chữ số nguyên của kết quả trừ 1).
3.4.2 Xác định chỉ tiêu Coliforms theo TCVN 6848-2007 Định lượng Coliforms bằng phương pháp đếm khuẩn lạc :
Mẫu đồng nhất được cấy trên môi trường thạch chọn lọc chứa lactose và được nuôi ở 37°C trong 48 giờ để đếm số khuẩn lạc lên men và sinh axit Môi trường này cũng chứa muối mật để ức chế vi khuẩn Gram dương và chất chỉ thị pH như neutral red và crystal violet Khuẩn lạc coliforms trên môi trường có màu đỏ đến đỏ đậm, đường kính lớn hơn 0.5mm, với vùng tủa muối mật xung quanh Việc khẳng định được thực hiện bằng cách nuôi cấy trên môi trường canh chọn lọc như VRBL.
Mẫu được pha loãng để đảm bảo số lượng tế bào trong dung dịch dưới 100 tế bào, với nồng độ pha loãng từ 10^{-2} đến 10^{-8} Sau đó, chuyển 1ml mẫu đã pha loãng vào đĩa Petri và bổ sung thêm 10-15ml môi trường thạch VRBL vào mỗi đĩa.
45 0 C Chờ cho môi trường trong đĩa đông đặc, lật ngược đĩa và ủ ở 37 0 C trong 24 - 48h Đếm số khuẩn lạc có đặc điểm của khuẩn lạc Coliforms
Dựa vào số khuẩn lạc đếm đƣợc, tính mật độ của Coliforms theo công thức sau:
N: tổng số khuẩn lạc đếm đƣợc n i : số đĩa có khuẩn lạc đƣợc chọn tại mỗi độ pha loãng v: dung tích mẫu (ml) cấy vào mỗi đĩa f i : độ pha loãng có số khuẩn lạc đƣợc chọn tại các đĩa đếm R: tỷ lệ khẳng định
Phương pháp xử lý số liệu
- Sử dụng Excel, Word trong thiết lập biểu đồ, đồ thị
- Sử dụng toán học xác suất thống kê: Giá trị trung bình mẫu, độ lệch chuẩn, tin cậy, phương sai, ma trận thực nghiệm,…
- Sử dụng phần mềm minitab để xử lý số liệu