Slide 1 KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨMPHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN NẤM MEN CÓ KHẢ NĂNG LÊN MEN RƯỢU CAO TỪ BÁNH MEN RƯỢU TRUYỀN THỐNG p 1 Rượu truyền thống Việt[.]
Trang 1KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT
NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC
PHẨM
PHÂN LẬP VÀ TUYỂN CHỌN NẤM MEN CÓ KHẢ
NĂNG LÊN MEN RƯỢU CAO TỪ BÁNH MEN RƯỢU
TRUYỀN THỐNG
p.1
Trang 2Rượu truyền thống Việt Nam
Phổ biến, mang đậm tính truyền thống
gắn bó lâu đời, thức uống tinh thần Nhiều làng nghề nổi tiếng khắp cả nước
Trang 3Lâu đời, quan trọng trong thực phẩm
Hệ VSV: Phong phú, vai trò chuyển hóa các chất, tạo nên chất lượng rượu
RƯỢU
Không rõ nguồn gốc, không đảm bảo vệ sinh
Hệ VSV: Khó kiểm soát Cần nghiên cứu, tuyển chọn để nâng cao chất lượng
THỰC TRẠNG
TÍNH CẤP THIẾT
Nguyên liệu làm rượu: Đa dạng
Tính cấp thiết của vấn đề
p.3
Trang 4MỞ ĐẦU
Mục đích Yêu cầu
MỤC ĐÍCH YÊU CẦU
Các chủng nấm men có
khả năng lên men rượu
cao từ bánh men rượu
truyền thống
Phân lập Tuyển chọn
4 Xác định một số yếu tố ảnh hưởng đến khả năng lên men rượu của chủng tuyển chọn
1 Khảo sát mật độ tế bào nấm men
2 Phân lập các chủng nấm men
3 Tuyển chọn chủng có khả năng lên men rượu cao
từ các chủng phân lập được
p.4
Trang 5ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU
Đối tượng
Nàng Hương (Thái Bình)
Hệ nấm men Hệ nấm men Hệ nấm men Hệ nấm men Hệ nấm men
Đức Hùng (Dak Lak)
Làng vân
Tú Hường (Nghệ
An)
Hương Nếp Cái (Thái Bình)
Men rượu Bắc Hà (Hà Nội)
Địa điểm nghiên cứu
Bộ môn QLCL&ATTP – Học viện Nông Nghiệp Việt Nam – Gia Lâm – Hà Nội
Thời gian nghiên cứu
Tháng 11 năm 2020 đến tháng 3 năm 2021
p.5
Trang 6ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU Nội dung
NỘI DUNG
02 01
03 04
Khảo sát mật độ tế bào nấm men
Phân lập các chủng nấm men
Tuyển chọn chủng có khả năng lên men rượu cao từ các chủng phân lập được
Xác định yếu tố ảnh hưởng đến khả năng lên men rượu của
Trang 7ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Phương pháp nghiên cứu
01 Phương pháp pha loãng: Pha loãng mẫu
là công đoạn cơ bản và quan trọng Việc pha loãng mẫu ở các nồng
độ thích hợp sẽ có ích trong quá trình định lượng, phân tích VSV
02.Phương pháp phân lập chủng
nấm men:
Môi trường sử dụng để phân lập là môi trường Hansen Môi trường được khử trùng ở
121oC, 1 atm/15 phút, rồi phân vào các hộp petri vô trùng
03 Phương pháp xác định
mật độ tế bào nấm men:
Sử dụng phương pháp đếm khuẩn lạc để định lượng Nồng độ pha loãng 10-1, 10-2, 10-3,
Trang 8ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Phương pháp nghiên cứu
05.
Tuyển chọn chủng nấm men có khả năng lên men rượu cao qua khảo sát sự lên men của các nấm men phân lập được
06.
Xác định các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng lên men của chủng nấm men được tuyển chọn
- Môi trường: Hansen lỏng
Trang 9KẾT QUẢ - THẢO
LUẬN Mật độ nấm men trong các loại bánh men rượu truyền thống
Hình 3.1 Mật độ nấm men trong các loại bánh men rượu truyền thống
p.9
Men nấu rượu nàng Hương
Men rượu Hương Nếp
Cái
Men rượu làng vân Tú Hường
Men nấu rượu Đức Hùng
Men rượu Bắc Hà 0
4 8 12 16
Trang 10Nguồn phân
lập
Đặc điểm khuẩn lạc Cấu trúc hiển vi
1 NH Men nấu rượu
Nàng Hương (Thái Bình)
Khuẩn lạc màu trắng sữa, tròn, mịn, nổi, d ~ 2mm
Tế bào chủ yếu là hình elip nhỏ, sắp xếp thành chuỗi, nhiều tế bào nảy chồi
2 HN Men rượu
Hương Nếp
Cái (Thái Bình)
Khuẩn lạc màu trắng sữa, tròn, mịn, nổi, d ~ 1,5 – 2mm
Tế bào hình tròn, nhỏ, sắp xếp thành chuỗi, ít tế bào nảy chồi
3 TH1 làng vân Tú Men rượu
Hường (Nghệ An)
Khuẩn lạc màu trắng sữa, tròn, mịn, bẹt, d ~ 3 – 4mm
Tế bào hình elip, to, sắp xếp đơn lẻ, nhiều tế bào nảy chồi
p.1 0
Trang 11KẾT QUẢ - THẢO LUẬN Đặc điểm khuẩn lạc và cấu trúc hiển vi của các chủng nấm men phân
Nguồn phân lập Đặc điểm khuẩn lạc Cấu trúc hiển vi
bào nảy chồi
Tế bào hình tròn, sắp xếp đơn lẻ, ít tế
bào nảy chồi
Tế bào hình tròn, to, sắp xếp đơn lẻ, ít tế
bào nảy chồi
p.11
Trang 12KẾT QUẢ - THẢO LUẬN Đặc điểm khuẩn lạc và cấu trúc hiển vi của các chủng nấm men
phân lập được (Tiếp)
Bảng 3.3 Đặc điểm khuẩn lạc và cấu trúc hiển vi của các chủng nấm men
phân lập được (Tiếp)
STT Chủng
nấm men
Nguồn phân
lập
Đặc điểm khuẩn lạc Cấu trúc hiển vi
7 ĐH Men nấu rượu
Đức Hùng (Dak Lak)
Khuẩn lạc màu trắng đục, tròn, bẹt, đường kính khoảng 3,5 – 4mm
Tế bào hình tròn, to, sắp xếp đơn lẻ, ít tế
bào nảy chồi
8 BH1 Men rượu Bắc Hà
(Hà Nội)
Khuẩn lạc màu vàng sữa, tròn, bẹt, đường kính khoảng 2,5 – 3mm
Tế bào hình tròn, nhỏ, sắp xếp thành chuỗi, nhiều tế bào nảy chồi
9 BH2 Men rượu Bắc Hà
(Hà Nội)
Khuẩn lạc màu trắng sữa, tròn, bẹt, đường kính 3 – 4mm
Tế bào hình tròn, nhỏ, sắp xếp đơn lẻ, ít tế
bào nảy chồi
p.12
Trang 13MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG ĐỀ TÀI
Hình thái khuẩn lạc của các mẫu nấm men sau 72h nuôi cấy
Khuẩn lạc của MR Nàng
Hương Khuẩn lạc của MR Bắc Hà Khuẩn lạc của MR Đức Hùng
Khuẩn lạc của MR Tú Hường Khuẩn lạc của MR Hương Nếp p.13
Trang 15KẾT QUẢ - THẢO LUẬN Khảo sát khả năng lên men đường thành rượu của các chủng nấm men đã phân lập được
Trang 16KẾT QUẢ - THẢO LUẬN Khảo sát khả năng lên men đường thành rượu của các chủng nấm men đã
phân lập được (Tiếp)
Hàm lượng
Trang 17KẾT QUẢ - THẢO LUẬN Khảo sát khả năng lên men đường thành rượu của các chủng nấm men đã
phân lập được (Tiếp)
Hàm lượng RƯỢU tạo thành (%)
Chủng nấm men Hàm lượng rượu tạo
Trang 18KẾT QUẢ - THẢO LUẬN Một số yếu tố ảnh hưởng đến khả năng lên men của chủng nấm men tuyển chọn được
Bảng 3.4 Ảnh hưởng của pH đến khả năng lên men rượu của chủng nấm men
Trang 19KẾT QUẢ - THẢO LUẬN Một số yếu tố ảnh hưởng đến khả năng lên men của chủng nấm men tuyển
chọn được (Tiếp)Bảng 3.5 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến khả năng lên men rượu của chủng nấm men
Trang 20KẾT QUẢ - THẢO LUẬN Một số yếu tố ảnh hưởng đến khả năng lên men của chủng nấm men
tuyển chọn được (Tiếp)
Bảng 3.6 Ảnh hưởng của hàm độ đường đến khả năng lên men rượu của chủng nấm men
Trang 21KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
Kết luận
Mật độ nấm men dao động trong khoảng 11,62×107 -
18,19×107 CFU/g
Đã phân lập được 9 chủng nấm men khác nhau từ 5 mẫu
men rượu ban đầu
Chủng nấm men NH có khả năng lên men tạo thành
luợng rượu lớn nhất
Điều kiện lên men thích hợp đối với chủng NH để tạo thành lượng rượu
cao nhất từ môi trường Hansen lỏng là hàm lượng đường 180 g/l , nhiệt
Trang 22XIN CẢM ƠN THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE!