Khoá Luận Tốt Nghiệp Quản Lý Chất Lượng Và An Toàn Thực Phẩm Đề Tài Nghiên Cứu Một Số Yếu Tố Ảnh Hưởng Đến Chất Lượng Sản Xuất Trà Túi Lọc Từ Rễ Cây Đinh Lăng

PowerPoint Presentation KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM FACULTY OF FOOD SCIENCE AND TECHLOLOGY KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC TỪ RỄ CÂY ĐINH LĂNG[.]

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

FACULTY OF FOOD SCIENCE AND TECHLOLOGY

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT

LƯỢNG SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC

TỪ RỄ CÂY ĐINH LĂNG

1

Kết quả và thảo

luận.

Kết luận và kiến

nghịNỘI DUNG TRÌNH BÀY

2

PHẦN I: MỞ ĐẦU

3

Vì vậy sản xuất trà túi lọc từ rễ cây đinh lăng là rất

cần thiết để người tiêu dùng dễ dàng tiếp cận với

các sản phẩm từ rễ cây đinh lăng Tuy nhiên trà từ

rễ cây đinh lăng có vị đắng nhẹ, việc bổ sung cam

thảo và hoa cú trắng không chỉ tăng giá trị cảm

quan mùi vị mà còn làm tăng giá trị dinh dưỡng

cho sản phẩm

Trà là một trong những thức uống truyền thống

của người dân Việt Nam, cũng như các dân tộc

khác trên thế giới

ĐẶT VẤN ĐỀ

“Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản

xuất trà túi lọc sản xuất từ rễ cây đinh lăng”

Trong dân gian, rễ cây đinh lăng được sử dụng để

nấu nước uống giúp tăng cường sức khỏe, chữa

mệt mỏi, hạ sốt, ngứa dị ứng

4

• Xác định một số thành phần của rễ đinh lăng

• Xác định nhiệt độ, thời gian sấy thích hợp của rễ đinh lăng

• Xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp của rễ đinh lăng với cam thảo, hoa cúc trắng

• Xác định ảnh hưởng của lượng nước pha trà đến chất lượng cảm quan sản phẩm

• Xác định ảnh hưởng của thời gian ngâm trà đến chất lượng cảm quan sản

PHẦN II: ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU

6

ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

* Đối tượng nghiên cứu

- Rễ đinh lăng

Đinh lăng dùng trong nghiên cứu sản xuất trà là đinh lăng thuộc xóm Nam Châu, xã Hải Đông, huyện Hải Hậu, tỉnh Nam Định Đinh lăng sau thu hái tiến hành loại bỏ tạp chất, rửa sạch, để ráo, và bố trí thí nghiệm ngay tại phòng bảo quản khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam

- Một số nguyên liệu bổ sung

Hoa cúc: : Mua ở hiệu thuốc đông y Xuân Thảo – 162 Đội Cấn, Ngọc Hồ,

Ba Đình, Hà Nội, tách lấy cánh và nhụy hoa, xay nhỏ thành bột mịn

Cam thảo: : Mua ở hiệu thuốc đông y Xuân Thảo – 162 Đội Cấn, Ngọc Hồ,

Ba Đình, Hà Nội, đem đi xay nhỏ thành bột mịn

7

ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

* Một số thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong quá trình nghiên cứu

- Thiết bị sử dụng trong nghiên cứu gồm: tủ sấy, cân phân tích, cân kỹ thuật, lò nung, máy cô quay chân không

- Dụng cụ thí nghiệm: cối sứ, dao, kéo, thớt, bếp điện, túi PE, túi zip, hộp đựng mẫu, cốc sứ chịu nhiệt 50ml, phếu, giấy lọc, bông lọc, pipet (5ml, 10ml, 20ml), ống đong 500ml, cốc đong 100ml, bình tam giác 250ml, nhiệt

kế 1000C

- Hóa chất: ethanol 20%, n-butanol, diethyl ethe và một số hóa chất thông thường trong phòng thí nghiệm

8

PHẠM VI VÀ NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

- Thời gian tiến hành: từ tháng 10/2020 đến tháng 3/2021

* Nội dung nghiên cứu

- Nội dung 1: Xác định độ ẩm, hàm lượng tro, hàm lượng saponin của rễ cây

đinh lăng

- Nội dung 2: Nghiên cứu chế độ sấy thích hợp với rễ cây đinh lăng

- Nội dung 3: Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn thích hợp của rễ cây đinh lăng với

cam thảo, hoa cúc trắng

- Nội dung 4: Nghiên cứu ảnh hưởng của lượng nước pha trà đến chất lượng

cảm quan của sản phẩm

- Nội dung 5: Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian pha trà đến chất lượng cảm

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Đóng túi lọc

Sơ đồ quy trình tiến hành thí nghiệm 10

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

* Phương pháp bố trí thí nghiệm

- Thí nghiệm 1: Xác định độ ẩm, hàm lượng tro, hàm lượng saponin trong rễ

cây đinh lăng.

Rễ cây đinh lăng tươi được rửa sạch, để ráo nước, sau đó cắt lát mỏng kích thước 2mm Rễ đinh lăng được tiến hành nghiền nhỏ đưa đi xác định thành phần hóa học như hàm lượng saponin, độ ẩm, hàm lượng tro

- Thí nghiệm 2: Nghiên cứu chế độ sấy thích hợp với rễ cây đinh lăng

Công thức Yếu tố thí nghiệm

Yếu tố phi thí nghiệm Chỉ tiêu đánh giáNhiệt độ sấy (°C) Độ ẩm (%)

CT2.1 60

≤ 9

Thời gian sấy (giờ), hàm lượng saponin (%).

CT2.1 70 CT2.3 80

- Thí nghiệm 3: Nghiên cứu tỷ lệ phối trộn rễ đinh lăng với cam thảo, hoa cúc trắng.

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨUBảng 3.2 Thiết kế thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn rễ đinh lăng với cam thảo

Công

thức

Yếu tố thí nghiệm Yếu tố phi thí nghiệm Chỉ tiêu đánh

giá

Tỷ lệ phối trộn cam thảo

Nhiệt độ sấy (°C)

Thời gian sấy (giờ) Chế độ ngâmCT3.0 100% rễ Chọn từ

thí nghiệm 2

Chọn từ thí nghiệm 2

Ngâm trà trong 150ml nước ở 90°C

- 100°C

a) Màu sắc b) Mùi c) Vị

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Bảng 3.3 Thiết kế thí nghiệm xác định tỷ lệ phối trộn rễ đinh

lăng với hoa cúc trắng (Nền: Tỷ lệ rễ đinh lăng: cam thảo là:…)

Nhiệt độ sấy (°C)

Thời gian sấy (giờ)

Chế độ ngâm

CT3.1 5% Chọn từ thí

nghiệm 2

Chọn từ thí nghiệm 2

Ngâm trà trong 150ml nước ở 90°C - 100°C

a) Màu sắc b) Mùi c) Vị

CT3.4 20%

13

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

- Thí nghiệm 4: Xác định lượng nước pha trà đến chất lượng cảm quan sản phẩm

Bảng 3.3 Thiết kế thí nghiệm xác định lượng nước pha trà đến

Chế độ ngâm

CT4.1 130 Lựa chọn từ thí

nghiệm 3

Ngâm trà trong nước ở nhiệt độ 90°C – 100°C

- Thí nghiệm 5: Xác định thời gian ngâm trà ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan

Bảng 3.4 Thiết kế thí nghiệm xác định thời gian ngâm trà đến chất lượng cảm quan

Công thức

Yếu tố thí nghiệm Yếu tố phi thí nghiệm

Chỉ tiêu đánh giá

Thời gian ngâm trà (phút)

Tỷ lệ phối trộn (%)

Lượng nước pha (ml) Chế độ ngâm

CT5.1 1 Lựa chọn

từ thí nghiệm 3

Lựa chọn từ thí nghiệm 4

Ngâm trà trong nước ở nhiệt độ 90°C – 100°C

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Số liệu thí nghiệm sẽ được phân tích trên phần mềm Microsoft Excel và Minitab

16 Sự khác biệt của giá trị trung bình giữa các công thức được đánh giá nhờ phép so sánh Tukey với mức tin cậy 95%

16

PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

17

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

1 Độ ẩm, hàm lượng tro, hàm lượng saponin trong rễ đinh lăng.

Bảng 1: Một số thành phần của rễ đinh lăng nguyên liệu

Từ bảng kết quả trên có thể thấy được rễ đinh lăng tươi có hàm lượng tro

là 4,422% và hàm lượng saponin là 1,45%, độ ẩm ban đầu là 82,37%

Thành phần Hàm lượng (% chất khô)

Độ ẩm ban đầu 82,38 ± 0,654Hàm lượng tro tổng số 4,442 ± 0,075Hàm lượng saponin 1,45 ± 0,071

18

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

2 Kết quả ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến nguyên liệu.

Bảng 2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến chất lượng nguyên liệu.

Hàm lượng saponin (% chất khô) CT2.1 60 500 9,23±0,49 1,156 a ± 0,062

CT2.3 80 400 8,79±0,56 0,899 b ± 0,036 CT2.4 90 320 7,65±0,83 0,499 c ± 0,081

Ghi chú: Trong cùng một cột, các giá trị mang những chữ cái khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa α=0,05 trong phép so sánh Tukey một chiều.

19

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn rễ đinh lăng/cam thảo/hoa cúc trắng các nguyên liệu phụ.

Bảng 3 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn rễ đinh lăng/cam

thảo đến chất lượng cảm quan sản phẩm

Công thức Tỷ lệ

rễ/cam thảo

Điểm cảm quan Màu sắc Mùi Vị Trung bìnhCT3.0 100% rễ 5,17 bc ± 0,70 4,97 c ± 0,61 4,93 b ± 0,69 5,02 c ± 0,37 CT3.1 95/5 5,10 bc ± 0,61 5,10 bc ± 0,60 5,13 b ± 0,78 5,11 bc ± 0,28 CT3.2 90/10 5,27 b ± 0,64 5,45 b ± 0,51 5,17 b ± 0,65 5,29 b ± 0,35

CT3.3 85/15 6,03 a ± 0,58 6,10 a ± 0,71 6,33 a ± 0,84 6,16 a ± 0,39

CT3.4 80/20 4,77 c ± 0,56 4,87 c ± 0,68 5,27 b ± 0,69 4,97 c ± 0,40

Ghi chú: Trong cùng một cột, các giá trị mang những chữ cái khác nhau thì

khác nhau ở mức ý nghĩa α=0,05 trong phép so sánh Tukey một chiều.

20

Bảng 4: Tỷ lệ phối trộn của rễ cây đinh lăng với cam thảo

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

CT3.0 100% rễ Nước pha màu vàng nâu nhạt , trong, mùi đặc trưng của đinh

lăng, vị đắng nhẹ của rễ đinh lăng CT3.1 5% Nước pha có màu vàng nhạt, trong, không có vị ngọt cam thảo,

mùi vẫn đặc trưng của đinh lăng.

CT3.2 10% Nước pha có màu vàng nhạt, trong, vị của rễ đinh lăng vẫn lấn át

hơn so với cam thảo, mùi của đinh lăng vẫn đặc trưng, mùi cam thảo không rõ ràng.

CT3.3 15% Nước pha có màu vàng nâu nhạt, trong, mùi hài hòa dễ chịu của

rễ đinh lăng và cam thảo,nước pha trà có vị đắng và ngọt hài hòa,

để lại hậu vị ngọt thanh dễ chịu.

CT3.4 20% Nước pha trà có màu vàng nâu nhạt, trong, vị không hài hòa, vị

ngọt của cam thảo lấn át vị đắng nhẹ của rễ đinh lăng.

21

Bảng 5 Ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn rễ đinh lăng/hoa cúc

trắng đến chất lượng cảm quan sản phẩm

(Nền tỷ lệ rễ đinh lăng/cam thảo là: 1:0,15)

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Công thức

Tỷ lệ rễ/cam thảo/hoa cúc trắng

Điểm cảm quan

Trung bình

CT3.5 95/5 6,07 b ± 0,64 6,13 b ± 0,63 6,17 bc ± 0,70 5,42 b ± 0,30 CT3.6 90/10 6,20 b ± 0,61 6,27 b ± 0,58 6,40 b ± 0,67 5,45 b ± 0,31

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4 Lượng nước pha trà thích hợp.

Bảng 4.5 Ảnh hưởng của lượng nước đến chất lượng cảm quan sản phẩm

Công thức

Lượng nước pha (ml)

Ghi chú: Trong cùng một cột, các giá trị mang những chữ cái khác nhau thì khác

nhau ở mức ý nghĩa α=0,05 trong phép so sánh Tukey một chiều.

23

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

25

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

* Kết luận

• Xác định được một số thành phần trong rễ đinh lăng nguyên liệu Độ ẩm ban đầu là 82,38%, hàm lượng tro tổng số là 4,442%, hàm lượng saponin là 1,45%

• Nhiệt độ và thời gian sấy thích hợp của lá vối nguyên liệu là 70°C trong 480 phút với độ ẩm trung bình là 8,94%, hàm lượng saponin là 1,047% Kết quả

đã thỏa mãn yêu cầu khi lựa chọn được nhiệt độ sấy cho nguyên liệu có độ

ẩm sau cùng dưới 9% và hàm lượng saponin đạt cao nhất

• Tỷ lệ phối trộn rễ đinh lăng/ cam thảo/ hoa cúc trắng thích hợp là 70/15/15 cho điểm cảm quan cao nhất cho màu sắc đẹp, mùi vị hài hòa, độ lưu mùi lâu

• Lượng nước thích hợp để ngâm trà là 150ml nước ở 90°C - 100°C cho điểm cảm quan quan về màu sắc, mùi, vị cao nhất Màu sắc đẹp, độ lưu mùi lâu,

vị hài hòa

• Thời gian ngâm trà cho điểm cảm quan tốt nhất là 3 phút Màu sắc nước pha đẹp, độ lưu mùi lâu và cho vị hài hòa 26

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

* Kiến nghị

• Tiếp tục nghiên cứu về thành phần dinh dưỡng trong rễ đinh lăng

• Tiếp tục nghiên cứu thử nghiệm bổ sung thêm các nguyên liệu khác để nâng cao dưỡng chất, cảm quan và làm tăng giá trị cho sản phẩm từ rễ đinh lăng

• Nghiên cứu ảnh hưởng của kích thước bột rễ đinh lăng đến chất lượng của sản phẩm

• Tiếp tục nghiên cứu xác định về các chỉ tiêu dinh dưỡng trong sản phẩm trà túi lọc rễ đinh lăng sung cỏ ngọt

27

MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH THỰC

HIỆN THÍ NGHIỆM ĐỀ TÀI KHÓA LUẬN

Nước pha trà trong thí nghiệm tỷ lệ phối trộn rễ đinh lăng/ cam thảo 28

Nước pha trà khi nghiên cứu tỷ lệ phối trộn với hoa cúc trắng

Đun trên bếp cách thủy 55 0 C Sau khi đun 29

Lọc dịch lọc 1 Dịch lọc sau 2 lần lọc

CẢM ƠN THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý LẮNG NGHE

31