Khoá Luận Tốt Nghiệp Môn Công Nghệ Chế Biến Đề Tài Bước Đầu Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Chíp Khoai Tây Đông Lạnh

PowerPoint Presentation KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM FACULTY OF FOOD SCIENCE AND TECHLOLOGY KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÍP KHOAI TÂY ĐÔNG LẠNH 1 2 3 4 MỞ ĐẦU NỘI DUNG VÀ[.]

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

FACULTY OF FOOD SCIENCE AND TECHLOLOGY

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

BƯỚC ĐẦU NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÍP KHOAI TÂY

ĐÔNG LẠNH

2 3

1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Khoai tây chiên là sản phẩm khá nổi tiếng ở các nước phương Tây, thường gắn với các thương hiệu đồ ăn nhanh, có thể ăn riêng lẻ hay kết hợp với nhiều món ăn khác

Ở Việt Nam, khoai tây chiên được biết đến rộng rãi vào khoảng

10 năm gần đây và hiện được giới trẻ đặc biệt ưa chuộng Sản phẩm này không chỉ có tính cảm quan đặc trưng khác biệt mà cũng là hướng đi quan trọng trong việc chế biến sâu nguyên liệu khoai tây để nâng cao giá trị kinh tế cho cây trồng này

MỞ ĐẦU

Bước đầu nghiên cứu quy trình sản xuất chíp khoai tây đông

lạnh.

1 MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU

- Đánh giá được ảnh hưởng của một

số yếu tố công nghệ đến chất lượng chíp khoai tây đông lạnh, góp phần xây dựng quy trình hoàn chỉnh sản phẩm.

- Xác định ảnh hưởng của quá trình hấp (chần) đến chất lượng sản phẩm chip khoai tây đông lạnh.

- Xác định thành phần dinh dưỡng, cảm quan và chất lượng vi sinh cho sản phẩm.

1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

Khoai tây giống Trung Quốc mua tại chợ đầu mối Long Biên, Quận Long Biên, Hà Nội

Khoai tây giống Marabel mua tại hợp tác xã dịch vụ nông nghiệp Trường An, xã Bằng An, huyện Quế Võ, Tỉnh Bắc Ninh

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

1 2 3

Nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình (chần) hấp đến chất lượng sản phẩm chip khoai tây đông lạnh

Đánh giá chất lượng dinh dưỡng, vi sinh của sản phẩm chíp khoai tây đông lạnh

3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

 Quy trình

Sơ đồ quy trình sản xuất chíp khoai tây đông lạnh

Khoai tây Lựa chọn, phân loại Rửa 1, bỏ vỏ Rửa 2

Tạo sợi (5x5x5mm) Xử lý sợi Hấp sợi ở 100 ℃ Bao gói

3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

 Bố trí thí nghiệm 1

Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của chất chống nâu hóa đến đặc tính của chíp khoai tây

3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

 Bố trí thí nghiệm 2

Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến đặc tính của chíp khoai tây

3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

 Bố trí thí nghiệm 3

Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian hấp đến đặc tính của chíp khoai tây

3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

(TCVN 9936:2013)

Hàm Lượng chất béo

(Hà Duyên

Tư, 2009)

Hàm lượng tinh bột

(Hà Duyên

Tư, 2009)

Phân pháp cảm quan

(TCVN 3215-79 )

Hàm lượng đường khử

(Hà Duyên Tư, 2009)

Hàm lượng tro

(Hà Duyên

Tư, 2009)

3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

 Phương pháp kiểm tra VSV

 Kiểm tra vi sinh theo quyết định 46/2007/QĐ-BYT

TCVN 6848:2007

2 Nấm men nấm mốc TCVN 8275-1-2010

3 VSV hiếu khí tổng số TCVN 5166:1990

1 Kết quả ảnh hưởng của giống đến đặc tính của khoai nguyên liệu

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

2 Kết quả ảnh hưởng của chất chống nâu hóa đến đặc tính của sản phẩm chíp

3 Kết quả ảnh hưởng của xử lý acid ascorbic đến đặc tính của sản phẩm chíp

4 Kết quả xác định thành phần dinh dưỡng, chất lượng cảm quan và vi sinh

vật trong sản phẩm chíp

1 Kết quả ảnh hưởng của giống đến đặc tính của khoai nguyên liệu

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Bảng 1: Thành phần khối lượng và kích thước của 2 giống khoai tây nguyên liệu

Bảng 2: Thành phần hóa học của 2 giống nguyên liệu

(Trong cùng 1 dòng thì các giá trị có số mũ khác nhau thì khác nhau ở mức ý nghĩa 5%)

2 Kết quả ảnh hưởng của chất chống nâu hóa đến đặc tính của sản phẩm chíp

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Bảng 3: cảm quan chung của 2 giống nguyên liệu

Công

thức

Chất chống

Màu vàng sáng, thoảng mùi thơm đặc

Hình 1 Ảnh hưởng chất chống nâu hóa đến sự biến

đổi màu sắc (chỉ số L*) của sợi khoai tây

2 Kết quả ảnh hưởng của chất chống nâu hóa đến đặc tính của sản phẩm chíp

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Hình: Khoai tây sau khi được xử lý ở các hóa chất khác nhau (sau 7 ngày)

3 Kết quả ảnh hưởng của xử lý acid ascorbic đến đặc tính của sản phẩm chíp

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Hình 2 Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến sự biến đổi

màu sắc (chỉ số L*) của sợi khoai tây Hình 3 Ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic đến điểm cảm quan chung của sản phẩm chíp khoai tây

3 Kết quả ảnh hưởng của thời gian hấp đến đặc tính của sản phẩm chíp

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Hình 4 Ảnh hưởng của thời gian hấp đến điểm cảm quan chung của sản phẩm chíp khoai tây

0.00 2.00 4.00 6.00 8.00 10.00 12.00 14.00 16.00 18.00 20.00

4 Kết quả xác định thành phần dinh dưỡng, chất

lượng cảm quan và vi sinh vật trong sản phẩm chíp

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Hình 5 Ảnh sản phẩm chíp khoai tây chiên

1 2 3 4 5

Màu sắc 5 5 5 4 4 23 4.6 1.2 5.52 Mùi 5 5 4 4 4 22 4.4 0.8 3.52

Vị 5 4 4 4 4 21 4.2 0.8 3.36

Trạng thái 5 4 4 4 4 21 4.2 1.2 5.04

4 Kết quả xác định thành phần dinh dưỡng, chất

lượng cảm quan và vi sinh vật trong sản phẩm chíp

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Bảng 4 Thành phần dinh dưỡng trong sản phẩm chíp.

Lần nhắc Chất khô (%) Đường khử (%) Tinh bột (%) Lipid (%) Protein (%)

TB 18.00 ± 0.57 1.07 ± 0.03  16.98 ± 0.52 0.14 ± 0.01 1.79 ± 0.07

4 Kết quả xác định thành phần dinh dưỡng, chất

lượng cảm quan và vi sinh vật trong sản phẩm chíp

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

Bảng 5 Kết quả phân tích vi sinh vật trong sản phẩm chíp.

STT Chỉ tiêu phân tích Phương pháp kiểm nghiệm Kết quả

TCVN 6848:2007 KPH

2 Nấm men nấm mốc TCVN 8275-1-2010 KPH

3 VSV hiếu khí tổng số TCVN 5166:1990 600 (CFU/g)

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

 Đề xuất quy trình hoàn thiện

Sơ đồ quy trình sản xuất chíp khoai tây đông lạnh

Khoai tây Lựa chọn, phân loại Rửa 1, bỏ vỏ Rửa 2

Tạo sợi (5x5x5mm) Xử lý sợi 100 /7 phútHấp sợi ở ℃ Bao gói

Acid ascorbic 1,3%

chíp

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

1 Tỷ lệ phần ăn được của giống khoai tây Trung Quốc và Marabel nằm trong khoảng 84,15-85,34%, hàm lượng chất khô và tinh bột khá thấp ( <20%

đối với chất khô, <18% với tinh bột), hàm lượng chất béo, protein, tro và đường khử ở mức trung bình, tương đương giá trị trong bảng thành phần dinh dưỡng của thực phẩm Việt Nam được xây dựng bởi Viện Dinh dưỡng Quốc gia Nhìn chung 2 giống này chưa thực sự phù hợp cho sản xuất chip khoai tây.

2 Đã tìm được chế độ xử lý khoai tây để ngăn ngừa sự biến màu và đạt giá trị cảm quan tốt nhất là: khoai tây được cắt thành các sợi có chiều dài x chiều rộng x chiều cao = 5x5x5mm; ngâm trong dung dịch acid ascorbic 1.3% trong thời gian 30 phút với tỉ lệ nước: nguyên liệu = 1:1; hấp ở 100 trong thời gian ℃

là 7 phút, rồi đem làm nguội.

3 Đã đề xuất được quy trình sản xuất

chíp khoai tây đông lạnh quy mô

phòng thí nghiệm, phục vụ cho món ăn

khoai tây chiên với các thông số đã

chọn như trên thì sản phẩm khoai tây

chiên tạo thành có điểm cảm quan

chung là 17.44, sản phẩm đạt loại khá,

đảm bảo được các chỉ tiêu về an toàn

thực phẩm.

 KẾT LUẬN

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

 KIẾN NGHỊ

 Tiếp tục nghiên cứu trên máy móc thiết bị sản xuất ở phạm vi lớn: máy tạo sợi, máy gọt vỏ tự động nhằm cơ giới hóa sản xuất Tiến hành nghiên cứu trên hệ thống cấp đông nhanh và cực nhanh để cải tiến được chất lượng sau cấp đông của sản phẩm

 Thử nghiệm sản xuất sản phẩm khoai tây chíp đông lạnh trên quy mô lớn nhằm thương mại hóa sản phẩm

 Nghiên cứu thêm loại sốt, gia vị dùng chung với sản phẩm khoai tây chiên

Thank you!