Bai giang cong nghe san pham len men va do uong mo dau 0258

Công nghệ sản phẩm lên men và đồ uốngCN SẢN XUẤT MALT VÀ BIA 1 Cán bộ giảng dạy: ▫ PGS.TS... • Lịch sử công nghệ sản xuất bia • Tình hình sản xuất bia trên thế giới và Việt Nam... Phân n

Trang 1

Công nghệ sản phẩm lên men và đồ uống

CN SẢN XUẤT MALT VÀ BIA

1

Cán bộ giảng dạy:

▫ PGS.TS Ho) Phú Hà

Khối lượng:

• Thı́ nghiệm: 3 buo>i (x 5 giờ)

Trang 2

chuyên sâu ve: quá trı̀nh sản xua(t công nghệ sản xua(t malt đại mạch và

bia hiện nay trên the( giới cũng như Việt Nam

Nội dung lý thuyết:

▫ nguyên liệu dùng trong sản xua(t malt và bia

▫ công nghệ sản xua(t Malt

▫ Công nghệ sản xua(t bia

• Phân thực hành

▫ Na(u bia quy mô PTN

▫ Phân tı́ch một so( chı̉ tiêu nguyên liệu và bia thành phaKm thu được

3

Nhiệm vụ của sinh viên:

▫ Dự lớp: đa:y đủ theo quy che(

▫ Bài tập: hoàn thành các bài tập của học pha:n

▫ Thı́ nghiệm: hoàn thành đa:y đủ các bài thı́ nghiệm của học pha:n

Đánh giá kết quả:

• ĐieKm quá trı̀nh: trọng so( 0.2

▫ Hoàn thành bài tập lớn hoặc tieKu luận

▫ Làm thı́ nghiệm đa:y đủ, có báo cáo

▫ KieKm tra giữa kỳ

• Thi cuo(i kỳ (traXc nghiệm và tự luận): trọng so( 0.8

Trang 3

▫ Wofgang Kunze Technology Brewing and Malting VLB Berlin, 2010

▫ Sản xua(t Bia: Lý thuye(t và Thực Hành Tra:n Công Tước, 2016

▫ Công nghệ sản xua(t malt và bia, Hoàng Đı̀nh Hoà, NXB Khoa học và

Kỹ thuật, 1998

▫ Khoa học và Công nghệ Malt và Bia, Nguyedn Thị Hie:n và các tác giả,

NXB Khoa học và Kỹ thuật, 2007

▫ Hans Michael Eßlinger Handbook of Brewing WILEY-VCH Verlag

GmbH & Co KGaA, Weinheim, 2009

▫ PGS Lê Thanh Mai (chủ biên) Các phương pháp phân tı́ch ngành

công nghệ lên men NXB Khoa học Kỹ thuật 2008

5

• Bia là gì?

• Lịch sử công nghệ sản xuất bia

• Tình hình sản xuất bia trên thế giới và Việt Nam

Trang 4

S ự đa dạng sản phẩm bia

7

Trang 5

Sản phẩm được ưa thích nhất

9

Trang 6

Bia là gì?

• Đo# uo%ng có co#n

• Có CO2

• Màu sa0c: vàng đe%n đen

• Vị đa0ng nhẹ

• Mùi thơm đặc trưng

• Có bọt, be#n

11

Bia là gì?

• Pháp: “đoE uo*ng + lên men + cha*t chie*t từ đại mạch nảy

maEm + < 15% nguyên liệu đường khác + hoa houblon”

• Đức: : “đoE uo*ng + lên men (không qua chưng ca*t) + chı̉

sử dụng hạt đại mạch na>y maEm + hoa houblon, na*m

men + nước”

• Việt nam: “đoE uo*ng lên men có độ coEn tha*p, nguyên liệu

chı́nh malt đại mạch, houblon, na*m men và nước”

Trang 7

Phân nhóm Bia

(type)

Nhiệt độ lên men cao, thời gian ngắn, hương vị đặc trưng hoa quả

Nhiệt độ lên men thấp, thời gian dài, hương vị đặc trưng hoa huplong Nguồn gốc ở Đức Quy mô Công nghiệp Heiniken, Tiger

Nguồn gốc ở Anh Sản xuất quy mô nhỏ Guiness…

Loại đặc biệt khác

Bia hoa quả

Bia không cồn

Thường là CRAFT BEER BIA PHỔ THÔNG

13

Phân loại bia (style)

• Phụ thuộc vào

▫ Màu sa&c

▫ Hương vị (aroma, 6lavor)

▫ Cảm giác ở miệng (mouth

feel)

▫ Độ mạnh coBn

▫ NoBng độ chaEt khô ban đaBu

▫ NaEm men, vi sinh vật khác

▫ Hoa

▫ Nước

Vı́ dụ loại bia theo màu sa3c Màu sa3c

Pale lager , Witbier , Pilsener , Berliner Weisse Maibock , Blonde Ale

Weissbier American Pale Ale , India Pale Ale Weissbier , Saison

English Bitter , ESB Biere de Garde , Double IPA Dark lager , Vienna lager , Marzen , Amber Ale Brown Ale , Bock , Dunkel , Dunkelweizen Irish Dry Stout , Doppelbock , Porter Stout

Foreign Stout , Baltic Porter Imperial Stout

Các loại bia hiện

nay trên thế giới

Trang 8

Tiêu chuẩn Việt Nam

TCVN - 6057-2013 (bia chai, lon) / TCVN 7042:2013 (bia h ơi)

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2 Mùi vị Đặc trưng của bia sản xuất từ hoa houblon và malt đại mạch,

không có mùi vị lạ

3 Bọt Khi rót ra cốc có bọt mịn, đặc trưng cho từng loại sản phẩm

4 Trạng thái Dạng lỏng, trong

15

Tên chỉ tiêu Bia chai/lon Bia hơi

1 Hàm lượng chất hòa tan ban đầu, % khối lượng ở 20 0 C,

2 Hàm lượng etanol, % thể tích ở 20 0 C, không nhỏ hơn 4 Tự công bố

3 Hàm lượng CO2, g/l, không nhỏ hơn 5 Tự công bô

4 Độ axit, số ml dung dịch (NaOH) 1 M để trung hòa 100

ml bia đã đuổi hết khí CO 2 , không lớn hơn 1,6 1.8

6 Hàm lượng diaxetyl, mg/l, không lớn hơn 0,2 0.2

Trang 9

• Kim loại nặng : Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng trong

bia : theo quy định hiện hành

• Vi sinh vật: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong bia : theo quy định hiện

hành

• Phụ gia thực phẩm: Phụ gia thực phẩm được sử dụng cho bia :

theo quy định hiện hành

17

• Giải khát, sảng khoái

Trang 10

Tác h ại?

Ảnh hưởng của cồn với cơ thể?

19

• Người cổ đại đã biết sản xuất đồ uống lên

men từ hạt và nước, từ những năm 4300

BC đã có bằng chứng người balybon và Ai

cập cổ đại sản xuất bia

• 2400 BC, bia đã trở thành sản phẩm được

thương mại có doanh thu và đong thuế

• 1550 BC, bia được sử dụng như là thuốc

chữa bệnh

• 55 BC, người Ai cập phổ biến bia tới châu

Âu

Trang 11

L ịch sử phát triển

• 500-1000 AD: bia trở lên phổ biến ở châu Âu

• 750 AD, hoa hop được sử dụng để bảo quản, tạo hương

vị cho bia

• Thế kỷ 13, bia được sản xuất công nghiệp ở Đức, Áo, Anh

(trong đó Đức chủ yếu sản xuất bia lên men chìm, Anh

sản xuất bia lên men nổi)

• 1420: người Đức đưa ra phương pháp sản xuất bia lager,

1489, viết bảng hướng dẫn sản xuất có hệ thống

• 1516; người Đức ra luật tinh khiết cho sản xuất bia

• Bia bắt đầu được sản xuất nhiều ở Châu Mỹ, khi châu

Mỹ được phát hiện.

21

• Từ thế kỷ 19 trở lại đây, cùng với ngành công nghiệp

phát triển mạnh mẽ, ngành bia phát triển mức độ cao

• Năm 1920, bia bị cấm uống

• 1933: bia được sử dụng trở lại

• Tiếp tục phát triển không ngừng cho tới nay

Trang 12

Cho tới 2019

Kirin holding

elease/2020/1229_01.pdf

23

(Budweiser, Stella Artois, Beck’s)

nhập với AB InbeV 2017).

Yanjing (Trung Quốc) (12.7%)

Trang 13

• Beer revenue in 2019 is USD 7.7 billion

• 2019: 4.2 tỷ lít (3 rd in Asia, 9 th worldwide) à 47 lít/đầu người

• Do covid và nghị định 100 CP: 2020: 3.95 tỷ lít, 40 lít/đầu người

• 2020, Sabeco doanh thu giảm 26% so với năm 2019, còn 27.961 tỉ đồng Trong khi đó,

Habeco đạt doanh thu 7.464 tỉ đồng, giảm 20% so với năm 2019

Trang 14

Ngành bia VN trong t ương lai

• Dự báo phục hồi sau đại dịch cùng với việc thay đổi

thói quen uống của người tiêu dùng

Quyết định 2435/QĐ-BCT (2009) quy hoạch ngành

Bia rượu nước giải khát tới 2015, tầm nhìn 2025: kế

hoạch 2015 đạt 4 tỷ lít; 2025 đạt 6 tỷ lít.

Số lượng nhà máy bia:

• Sabeco: 26 công ty con

• Habeco: 14 công ty con

• Nhà máy bia địa phương: hầu hết 1 tỉnh 1 nhà máy

• Bia tươi, bia nhà hàng, bia thủ công…

27

• Nhu cầu: trung bình đến cao

• Mức thu nhập: mức cao (cao hơn theo sản lượng)

• Các vị trí: QC, QA, Công nghệ, Kỹ thuật

• Kiến thức cần có: công nghệ, quá trình thiết bị, vi

sinh, quản lý chất lượng, luật pháp

• Yêu cầu khác: khả năng tự học, không ngại vất vả…

Trang 15

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

Sản xuất malt

đại mạch

Sản xuất dịch

đường lên men

Lên men sản

xuất bia

Hoàn thiện sản

phẩm

29

Trang 16

31

Tiêu đề	Bài giảng công nghệ sản phẩm lên men và đồ uống mở đầu
Tác giả	Nguyễn Thị Hiền và Các Tác Giả
Người hướng dẫn	PGS. T.S. Hoàng Phú Hà, TS. Nguyễn Tiến Thành
Trường học	Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội
Chuyên ngành	Công Nghệ Sản Xuất Men và Đồ Uống
Thể loại	Bài giảng
Năm xuất bản	2021
Thành phố	Hà Nội

Định dạng
Số trang	16
Dung lượng	3,95 MB