Lhnga chuong 4 nguyen lieu san xuat banh keo 8859

Lương Hồng NgaBộ môn CN Thực phẩm Viện CN Sinh hoc- CN Thực phẩm Mobi: 01683325179 Email: luonghongnga@yahoo.com NỘI DUNG • Khái niệm • Phân loại • Các hình thức làm nở bánh • Nguyên liệ

CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT

BÁNH TƯƠI PGS.TS Lương Hồng NgaBộ môn CN Thực phẩm

Viện CN Sinh hoc- CN Thực phẩm Mobi: 01683325179 Email: luonghongnga@yahoo.com

NỘI DUNG

• Khái niệm

• Phân loại

• Các hình thức làm nở bánh

• Nguyên liệu

• Quy trình công nghệ

• Thiết bị

KHÁI NIỆM

Sản phẩm đặc trưng làm từ bột mì, đường, trứng (cả lòng trắng và lòng đỏ)

và các chất lỏng khác (sữa), có thể bổ sung thêm mỡ hoặc dầu, tạo hình sản lỏng thêm vào → tạo ra một khối bột nhào độ nhớt thấp, hơn bột nhão

• Ngoài ra, có hai cách định nghĩa về bánh tươi:

+ Theo thời gian bảo quản: bánh tươi là bánh sử dụng trong thời gian ngắn (<1 tuần)

+ Theo tính chất của bột nhào:

Bánh tươi là loại bánh thành phần chủ yếu là trứng Bột nhào bánh tươi ở dạng lỏng, khi nướng có độ mềm, xốp

PHÂN LOẠI

Theo dạng sản phẩm Theo thành phần Theo chức năng của các thành phần đóng vai trò giữ khí Theo cách thức chế biến

Theo dạng sản

phẩm

• Bánh ngàn lớp

• Bánh tart

• Bánh đông lạnh

• Bánh mỳ công nghiệp

Nhóm bánh ngàn lớp

Brioche

Croissant

Bánh Tarte Bánh đông lạnh

Mousse Tiramitsu

Gâteux

Opera

NHÓM BÁNH MỲ

Bagguette

Demie

(bánh mỳ gối)

Bánh mỳ ngũ cốc

CÁC NHÓM BÁNH KHÁC

Phân loại theo thành phần

• Bánh có chất béo

• Bánh không có chất béo

• Bánh không có bột mỳ

PHÂN LOẠI DỰA TRÊN CHỨC NĂNG CỦA CÁC THÀNH PHẦN THAM GIA GIỮ KHÍ TRONG BỘT NHÀO

• Foam cakes

• Batter cakes

• Chiffon cakes

• Khả năng giữ khí của bánh phụ thuộc vào lượng trứng trong

thành phần nguyên liệu

• Sự hình thành lỗ khí dựa trên quá trình đánh trộn trước khi

đưa các nguyên liệu khác vào

• Angel cakes

• Chỉ dùng lòng trắng trứng.

• Sponge cakes

• Dùng cả quả trứng

FOAM CAKES:

14

LOẠI FOAM CAKES

15

LOẠI FOAM CAKES

16

• Khả năng giữ khí phụ thuộc vào thành phần của chất béo/dầu trong công thức

• Sự nhũ hoá giữa nước và chất béo sẽ được tạo thành bằng hình thức bẫy tạo

ra các lỗ khí trong dịch bột bánh thông qua quá trình đánh trộn

• Layer cakes

• Sử dụng hoá chất để làm tăng thể tích của bánh (làm nở)

• Pound cakes

• Gây nở chỉ bằng khí do quá trình đánh trộn

BATTER CAKES:

17

BATTER TYPE CAKES

18

CHIFFON CAKES:

• Là sự kết hợp giữa 2 loại batter cake và foam cake

• Ban đầu trộn bột và dầu

• Cuối giai đoạn trộn, bột bạt trộn vào hỗn hợp gồm lòng trắng trứng và đường

CÁC LOẠI CHIFFON CAKE THEO CÁCH THỨC CHẾ BiẾN

• Bánh lên men trước tạo hình

• Bánh lên men sau tạo hình

• Bánh không lên men

• Bánh xốp

21

S Ự NỞ CỦA BÁNH TƯƠI

CÁC HÌNH THỨC NỞ CỦA BÁNH TƯƠI:

• Do áp suất hơi nước trong quá trình gia nhiệt

• Nở do hoá chất

• Do sự tạo thành các bóng khí trong quá trình trộn

22

PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU

• CÁC YẾU TỐ LÀM DAI, CHẮC BÁNH :

23

PHÂN LOẠI NGUYÊN LIỆU

• Nguyên liệu tạo độ mềm mại:

Các nguyên liệu giúp tạo nên độ mềm mại của bánh bông lan

24

Phân loại nguyên liệu

• Nguyên liệu tạo độ ẩm:

Những nguyên liệu cung cấp độ ẩm cho bánh và đảm bảo chất lượng của bánh trong quá trình bảo quản:

Phân loại nguyên liệu

• Nguyên liệu tạo độ khô của bánh:

Các nguyên liệu hấp thụ và giữ lại độ ẩm

26

Ph ân loại nguyên liệu

• Nguyên liệu tạo mùi vị:

Các nguyên liệu này góp phần tạo nên mùi vị khác biệt hoặc đặc trưng cho bánh

CÔNG NGHỆ SẢN

XUẤT BÁNH KHÔNG

LÊN MEN

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHUNG

Chuẩn bị nguyên liệu

Nhào bột

Đổ khuôn

Nướng

Bao gói

Sản phẩm

Trang tri

29

29

ĐẶC ĐIỂM VỀ NGUYÊN LIỆU CHO BÁNH CÓ BỘT NHÀO Ở DẠNG DỊCH

Loại bánh

Dịch bột nặng

Dịch bột nhẹ

30

TRỌNG LƯỢNG RIÊNG

• Trọng lượng riêng của dịch bột = T.L của một đ.v thể tích dịch bột T.L của đ.v thể tích tương đương của nước

31

Trọng lượng riêng của các loại bánh

Loại Trọng lượng riêng ước tính Angel Food Cake 0.30

Chiffon Cake 0.40

Sponge Cake 0.50

Pound Cake 0.80

Yellow Layer Cake 0.90

MỤC ĐÍCH QUÁ TRÌNH NHÀO

• Nhào trộn là khâu rất quan trọng, quyết định tính chất của sản phẩm, tạo ảnh hưởng lên các công đoạn tiếp theo Mục đích nhằm tạo khối bột nhào đông chất, có tính cố kết, giữ khí để khi gia nhiệt hình thành một cấu trúc xốp cho sản phẩm

ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BỘT NHÀO

• Nhiệt độ bột nhào rất quan trọng trong sản xuất bánh

• Ảnh hưởng tới khả năng tạo bóng khí, độ ổn định của bột nhào →chi phối

chất lượng và sản phẩm cuối cùng,

• Ảnh hưởng đến trương nở của protein → gluten

• Trong các loại bánh có bơ, nhiệt độ ảnh hưởng đến chất béo → tạo điều kiện

ở trạng thái thuận lợi cho việc đánh kem tạo khí

• Ảnh hưởng đến hoạt động của chất phụ gia

ẢNH HƯỞNG CỦA TỐC ĐỘ NHÀO

• Ảnh hưởng đến sự hình thành và độ bền của gluten

• Ảnh hưởng hình thành bọt khí

• Ảnh hưởng đến khả năng tạo cấu trúc của bơ

• Ảnh hưởng khả năng tạo cấu trúc của trứng, sữa và sản phẩm

35

CONTINUOUS MIXING (máy nhào liên tục) và BATCH MIXING

(máy nhào gián đoạn)

Phương pháp Continuous mixing tạo sản phẩm có

chất lượng ổn định hơn

36 CÁC KIỂU MÁY NHÀO LIÊN TỤC

2 THIẾT BỊ

NHÀO

LOẠI TRỤC ĐỨNG

THIẾT BỊ NHÀO

LOẠI TRỤC NGANG

40

SƠ ĐỒ MỘT HỆ THỐNG TRỘN LIÊN TỤC ĐIỂN HÌNH

PHƯƠNG PHÁP NHÀO LIÊN TỤC

Công suất trộn lớn nên giảm thời gian trộn

Năng suất cao

Điều khiển tự động nên giảm thiểu những lỗi hỏng do con

người

Giảm thao tác so với máy trộn đơn

Dịch bột sẽ ổn định hơn và đồng nhất

Chất lượng đồng đều

Đầu tư ban đầu đắt tiền hơn máy trộn đơn

Đòi hỏi phải vệ sinh và bảo dưỡng nhiều máy hơn

Tăng chi phí bảo mua và bảo dưỡng hệ thống bơm khí

42

BƠM TẠO HÌNH SẢN PHẨM

43 44

C ÁC LOẠI MÁY TẠO HÌNH ĐA KHUÔN

• Nướng bánh là giai đoạn rất phức tạp của quá

trình kĩ thuật sản xuất bánh

• Xảy ra sự thay đổi hoá học, lí học và hoá lí

(biến đổi hệ keo) làm cho sản phẩm đạt tới

chất lượng yêu cầu

• Nướng bánh được tiến hành trong các lò

nướng Nhiệt truyền từ bề mặt đốt nóng và từ

hỗn hợp hơi không khí của buồng nướng đến

bánh

QUÁ TRÌNH NƯỚNG

❖Qúa trình nướng bánh ngọt chia làm 3 giai đoạn:

Tăng thể tích

ổn định cấu trúc Làm nguội & trang trí

QUÁ TRÌNH NƯỚNG

Biến đối vật lí:

- Sự thay đổi nhiệt độ Nhiệt độ của bánh tăng dần Tốc độ tăng nhiệt ở từng

lớp giảm dần theo chiều dày của vật liệu, lớp ngoài cùng tăng nhanh, ở trung

tâm vật liệu thì chậm

- Thay đổi về khối lượng: khối lượng của bánh giảm đáng kể do mất nước

- Biến đổi về thể tích: Sau khi nướng thể tích bánh tăng lên do khí CO2và NH3

tạo ra trong quá trình nướng dưới tác dụng của nhiệt độ cao

QUÁ TRÌNH NƯỚNG

Biến đổi hoá lí:

- Sự biến đổi ẩm: Đặc trưng của quá trình trao đổi ẩm là quá trình bốc hơi nước, tiến tới cân bằng với độ ẩm môi trường

- Biến đổi hệ keo: khi nướng bánh, sự tác động tương hỗ protit, tinh bột và nước làm cho bột nhào tiến tới trạng thái mềm Protein trương nở ở 30oC, to

→ độ trương nở giảm dần, to>50oC → protein đông tụ và tách nước

Tinh bột hấp thụ nước → trương nở → sự hồ hoá Quá trinh hồ hoá tinh bột xảy ra trong suốt quá trình nướng, hấp thu một lượng nước khác lớn làm cho sản phẩm khô hơn

QUÁ TRÌNH NƯỚNG

- Biến đổi trạng thái: là sự tạo thành cấu trúc mao – xốp và sự tạo thành vỏ

- Lớp vỏ được hình thành khi đốt nóng vật liệu có dạng mao quan- xốp-

keo-ẩm do sự trao đổi keo-ẩm giữa môi trường và sản phkeo-ẩm nướng Khi cường độ bay

hơi ẩm trên bề mặt xảy ra mạnh mẽ và tinh bột ở bên ngoài đã bị hồ hoá phần

nào, sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không đủ bù đăp lượng ẩm mất đi, bề mặt

sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng

QUÁ TRÌNH NƯỚNG

c- Biến đổi hoá học:

- Dưới tác dụng của nhiệt độ nướng cao, một số thành phần hoá học có sự thay đổi

- Đường trong sản phẩm giảm do tham gia vào phản ứng caramen và phản ứng melanoid tạo màu và mùi hấp dẫn cho sản phẩm

→ CO2 và NH3tạo độ nở cho bánh

QUÁ TRÌNH NƯỚNG

• Mục đích

• Làm nguội sản phẩm về nhiệt độ thường

• Tạo cho bánh có độ cứng, độ mềm , độ ẩm (giảm) như mong

muốn

LÀM NGUỘI SẢN PHẨM

4 công đoạn

- Chuẩn bị kem hoặc siro tinh dầu

- Chuẩn bị bán thành phẩm: Loại bỏ phần bị cháy, sửa lại hình theo yêu cầu

- Bôi kem

- Trang trí bề mặt bánh

TRANG TRÍ BÁNH TƯƠI

• Là khối dẻo, đẹp do đánh trộn bơ, trứng hoặc lòng trắng trứng với đường,

sữa, kem whipping, topping và các sản phẩm thơm ngon khác

• Có các loại

• Kem bơ đường

• Kem bơ sữa

• Kem bơ trứng

• Kem nấu

•

KEM TRANG TRÍ

• Công thức

• Dịch bột được trộn đầy đủ

• Lượng khí trong dịch bột ổn định

• Trọng lượng riêng ở mức yêu cầu

• Độ nhớt:

• Đủ để có thể mang được thành phần thêm vào như hoa quả hoặc chất rắn khác

• Tạo hình và giữ hình ổn định cho đến khi nướng

YẾU TỐ CÔNG NGHỆ TẠO NÊN BÁNH NGỌT CHẤT LƯỢNG TỐT

Thời hạn bảo quản

• Là khoảng thời gian mà sản phẩm lưu hành trên thị

trường mà không thay đổi chất lượng

Hoặc

• Khoảng thời gian mà sản phẩm vẫn giữ được độ tươi

56

CÁC YẾU TỐ ĐÁNH GIÁ ĐỘ HỎNG CỦA SẢN PHẨM

• Ruột bánh chắc = cấu trúc thay đổi

• Khô = mất độ ẩm

• Bay mùi và/ hoặc mùi thay đổi

• Ở nhiệt độ thường

• Gĩư lạnh

CÁC BIỆN PHÁP TĂNG THỜI HẠN BẢO QUẢN

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TƯƠI

CÓ LÊN MEN

• Khác với bánh mỳ về thành phần cũng như công nghệ chế biến

Đặc điểm English Muffin

• Là sản phẩm dạng đĩa, đk 3-4inc, chiều cao ¾ inc

• Vị nhạt, có thể hơi chua

• Công thức gồm

• Bột my 100%

• Vital wheat gluten 0-2%

• Đường 0-2%

• Muối 1-1,5%

• Shortening 0-1%

• Nấm men 5-8%

• Canxi propionat 0,5-0,7%

• Nước 83-87%

English Muffin

Chuẩn bị nguyên liệu

Nhào bột

Chia

Vê

Lên men

Tạo hình

Nướng

BAGEL

• Sản phẩm dạng vòng tròn, có lỗ ở giữa

• Công thức

• Bột mỳ có hàm lượng gluten cao(13,5-14%Pr) 100%

• Đường 1%

• Muối 2%

• Nấm men 0,75%

• Nước 54%

• Có thể thêm nho hay mật ong (bagel ngọt), shortening

(bagel mềm), trứng (bagel ngậy)

Pizza

• 2 dạng đế bánh

• Đế bánh mỏng (dạng cracker)

• Đế bánh dày (dạng bánh mỳ)

• Bột mỳ phải có chất lượng tốt (pr = 12-12,5%) Đế mỏng → Pr cần cao hơn (14%), đế dày → Pr 12%, có bổ sung thêm gluten 2%

khi cần

• Lên men rồi tạo hình

• Công thức

• Bột mỳ 100 %

• Muối 2%

• Đường 2 %

• Shortening 5

• Nấm men 1%

• Nước 58%

• Quan trọng là nước sốt và thành phần dịch sốt

CROISSANT

• Bánh cấu trúc bông, xốp, nhẹ

• Tạo hình trước khi lên men

• Công thức

• Bột mỳ 100

• Đường 10%

• Muối 1%

• Margarin 4%

• Nấm men khô 3%, (ép 9%)

• Quy trình: Nhào, cán, cắt, lăn tạo hình, lên men (dưới

37oC/ 1-3h), nướng

THANK YOU !