Lhnga chuong 3 nguyen lieu san xuat banh keo 8651

Lương Hồng Nga Bộ môn CN Thực phẩm Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm Trường ĐHBKHN Tel: 04.3.8680119 Mobi: 0383325179 Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN PHÂN LOẠI ▪ Phân loại theo bánh s

Trang 1

CÔNG NGHỆ

SẢN XUẤT

BÁNH QUY

(Biscuit, cracker,

cookies, wafer)

PGS.TS Lương Hồng Nga

Bộ môn CN Thực phẩm Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm

Trường ĐHBKHN Tel: 04.3.8680119 Mobi: 0383325179

Lương Hồng Nga- Viện CNSH-CNTP-ĐHBKHN

PHÂN LOẠI

▪ Phân loại theo bánh sản xuất chính

- theo tên: biscuit; cracker và cookies

- theo phương pháp định hình của bột và bánh: bánh lên men; cán; cắt; ép khuôn; đùn;

rót; đùn ‘’kết hợp’’

- theo thành phần của thực đơn với chất béo

và đường

PHÂN LOẠI

▪Phân loại theo quá trình sản xuất thứ cấp

- bánh kem sandwich

- bánh phủ chocolate

- bánh chocolate đúc khuôn

- bánh phủ tinh thể đường

- bánh có bổ sung mứt…

Trang 2

PHÂN LOẠI

PHẦN I:

GIỚI THIỆU CHUNG VỀ MỘT SỐ LOẠI BÁNH

CRACKERS

Trang 3

WAFER

BÁNH QUI và DINH DƯỠNG

▪ Dinh dưỡng?

▪ Bánh qui và dinh dưỡng

- thành phần

- đối tượng tiêu dùng

▪ Dinh dưỡng cho người thông thường (RADs:

Recommended Daily Amounts)

- năng lượng (1g protit = 4kcals; 1g chất béo= 9kcals)

- protein

- khoáng chất

- vitamin

- xơ

BÁNH QUI VÀ DINH DƯỠNG

▪ Bánh qui cho người có phản ứng đặc biệt với một

số loại nguyên liệu

- bột mì và nguyên liệu tương tự

- sữa, trứng, …

Trang 4

▪ Bánh qui sản xuất cho sự lựa chọn

- cho người ăn kiêng

- bánh giàu thành phần vitamin

- bánh cho trẻ em (không dùng cho trẻ < 4 tháng tuổi)

- cho người bị bệnh tiểu đường

- bánh theo yêu cầu từng vùng miền (Do Thái)

- bánh với yêu cầu giảm chất béo và đường

THỰC ĐƠN CỦA MỘT SỐ LOẠI BÁNH

Bánh qui kem-giòn(cream cracker)

▪ Bánh kem xốp (wafer biscuits)

Sponge drops biscuits

Trang 5

Bánh ngọt cứng và bánh bán ngọt

Xử lý nguyên liệu Nhào bột

Tạo hình Nướng Làm nguội Hoan thien sp

Đóng gói

QUI TRÌNH VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT BÁNH QUY

NƯỚNG TẠO HÌNH NHÀO BỘT

LÀM MÁT

1.XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU

▪ Đường kích thước hạt đường

▪ Bột mì loại bỏ tạp chất

▪ Chất béo dạng rắn → dạng lỏng (45-500C)

Trang 6

2.NHÀO BỘT

▪ Yêu cầu khối bột nhào

- độ ẩm

- sự đồng đều

- tốc độ cánh khuấy của máy nhào bột

YÊU CẦU KHỐI BỘT NHÀO

▪ Độ ẩm bột nhào

- phải đủ để gluten hút nước và trương nở

- phải đủ để làm chín bánh khi nướng

- phải phù hop với phương pháp tạo hình

PP cán,đinh cỡ, cắt : W = 20 -21%

PP ép quay : W = 18 -20%

PP ép đùn : W = 24 -25%

PP rót : W = 26 -27%

YÊU CẦU KHỐI BỘT NHÀO

▪ Sự đồng đều của khối bột nhào

- thứ tự nhào bột

- nhiệt độ nhào bột

- thời gian nhào bột

TỐC ĐỘ NHÀO BỘT

Trang 7

▪ Thứ tự nhào bột

▪ Thời gian nhào bột

▪ Nhiệt độ nhào bột

- nhiệt độ đồng hóa đường, sữa…

(60-700C)

- sau đồng hóa nhiệt dịch đồng hóa

(40-450C)

- nhào bột ở nhiệt độ (25-300C)

THIẾT BỊ NHÀO

LOẠI TRỤC ĐỨNG

THIẾT BỊ NHÀO

LOẠI TRỤC NGANG

Trang 8

TẠO HÌNH

▪ Phương pháp ép quay

▪ Phương pháp cán, định cỡ, cắt

▪ Phương pháp ép đùn và rót

PHƯƠNG PHÁP ÉP QUAY

▪ Độ ẩm của bột nhào

18 -20%

Các hình dạng khuôn

Trang 9

Phương pháp cán, định cỡ, cắt

20 -21%

▪ Quá trình cơ lý

- gluten bị cắt nhỏ

- bọt khí bị chia nhỏ

Máy cán

Máy định cỡ

Phương pháp ép đùn và rót

20 -27%

Trang 10

Ép đùn có hệ thống cắt bánh

Máy cán bột ba trục

Máy tạo hình cho loại bánh dai

4 NƯỚNG BÁNH

▪ Mục đích

- tạo cấu trúc xốp

- giảm ẩm (1-4%)

- thay đổi màu sắc bề mặt

Trang 11

Yêu cầu độ ẩm

▪ Độ ẩm thấp

- bánh cháy

- màu tối

▪ Độ ẩm cao

- bánh không giòn,

- dễ gây ra ứng lực gãy,

- bảo quản khó

Các giai đoạn nướng

▪ Giai đoạn 1- làm chín bánh

▪ Gia đoạn 2- tạo vỏ bánh

▪ Giai đoạn 3- làm khô

Sự thay đổi của bánh trong quá trình nướng

Giai

đoạn

2

Giai

đoạn

1

Các giai đoạn nướng- giai đoạn 1

▪ Các biến đổi

- tinh bột hồ hóa và chín

- protein biến tính và chín

- thuốc nở bị phân hủy

- khuếch tán ẩm

▪ Chế độ

- nhiệt độ buồng nướng: 2000C

- nhiệt độ vỏ bánh: 1000C

- nhiệt độ tâm bánh: 75-800C

Trang 12

- quá trình dextrin hóa tạo lớp vỏ bánh

- quá trình caramen hóa tạo màu vàng cho vỏ bánh và mùi thơm

- đường khử + axit amin (Maillard) tạo mùi vị cho sản phẩm

- quá trình thoát ẩm

▪ Chế độ

- nhiệt độ buồng nướng: 2800C

- nhiệt độ vỏ bánh: 1800C

- nhiệt độ tâm bánh: 120-1300C

- khuếch tán ẩm

▪ Chế độ

- nhiệt độ buồng nướng: 160 -1800C

5 LÀM MÁT-BAO GÓI

▪ Làm mát

- đạt đến độ ẩm yêu cầu

- kết hợp phun hương

▪ Bao gói

- yêu cầu vật liệu bao gói

- phương pháp xếp bánh

Trang 13

TÍNH TOÁN TRONG

SẢN XUẤT BÁNH QUY

• Ý nghĩa

• Các phép tính toán trong sản xuất

bánh quy

✓Tính thực đơn

✓Tính nguyên liệu

✓Tính cân bằng sản phẩm

✓Tính bán sản phẩm

✓Tính sản phẩm

• Bài tập

TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM (6 tấn/ca)

tt Nguyên liệu Đơn

vị Khối lượng Chất khô (%)

BÀI TẬP TÍNH TOÁN TRONG SẢN XUẤT

BÁNH QUY

Tiêu đề	Lhnga Chuong 3 Nguyen Lieu San Xuat Banh keo 8651
Tác giả	Lương Hồng Nga
Trường học	Viện Công Nghiệp Sinh Học Và Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại Học Bách Khoa Hà Nội
Chuyên ngành	Công Nghệ Sản Xuất Bánh Quy
Thể loại	Báo cáo môn học hoặc bài giảng
Năm xuất bản	2022
Thành phố	Hà Nội

Định dạng
Số trang	13
Dung lượng	2,32 MB