Lhnga chuong 2 nguyen lieu san xuat banh keo 8368

VIỆN CN SINH HỌC & CN THỰC PHẨM SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY NỘI DUNG BÀI GIẢNG Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội TẦM QUAN TRỌNG C

Trang 1

VIỆN CN SINH HỌC & CN THỰC PHẨM

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY

NỘI DUNG BÀI GIẢNG

Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội

TẦM QUAN TRỌNG CỦA LỰA CHỌN

NGUYÊN LIỆU TRONG SẢN XUẤT

Trang 2

1 Đường saccharose:

- Là nguyên liệu chính trong sản xuất

bánh kẹo

- Sản xuất từ mía, củ cải đường

•Lượng tiêu thụ hàng năm 135 triệu tấn

SACCHAROSE (SUCROSE): (đường kính)

• Độ tan 1 / 4,3

• Để tiêu hóa cần có lactaza

Trang 3

SỰ KHÔNG DUNG NẠP LACTOSE

Trang 4

ĐẶC ĐIỂM CỦA ĐƯỜNG SACCAROSE

•Dễ tan trong nước.

Đường saccarose -tính chất hóa học

▪ Chuyển hóa trong môi trường acid

• Môi trường H+→ Saccharose bị thủy phân

C12H22O11+ H2O →C6H12O6+ C6H12O6

glucose fructose

pH >6 → sản phẩm màu không mong muốn

▪ Phân hủy trong môi trường kiềm

▪ Phản ứng caramen hóa

Đường saccarose– tiêu chuẩn kỹ thuật

Chỉ tiêu Đơn vị tính Đường tinh luyện Đường kính trắng Đường vàng tinh

mốc 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU

Trang 5

• Có tính chất của rượu đa chức và tính chất của aldehyde

• Phản ứng với Cu2+

• Phản ứng tạo ete

• Lên men rượu

• Lên men tạo lắc tíc

• Tạo liên kết glycozit

ẩm Fructose sẽ làm tăng khả năng chảy nước của kẹo

Glucono-delta-lactone

GLYCEROL

• Glycerol hay glyxerol, glycerin, glyxerin

là một rượu đa chức, gồm 3 nhóm -OH gắn vào gốc hyđrocacbon C₃H₅

Trang 6

• C6H14O6

• chất lỏng màu trắng, không mùi,

với bị ngọt, và tan hoàn toàn trong

nước, rượu

• thường được tách chiết trong các

loại trái cây và rau như ngô, bí

ngô, quả táo, quả lê, quả dâu rừng,

đường huyết cao

Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm –

- Tham gia tạo màu mùi vị cho sản phẩm bánh

- Hút ẩm → tác dụng kéo dài độ tươi của bánh giúp bánh trữ được lâu hơn sau khi ra lò

- Tăng tốc độ hình thành bọt khí

- Mục đích của việc đánh bông là thêm lượng không khí vào hỗn hợp, giúp bột

nở khi nướng (Đường dạng lỏng như syrup giữ độ ẩm nhiều hơn dạng hạt, đường nâu nhiều độ ẩm hơn đường kính trắng.)

-Đường dạng tinh thể dùng để trang trí trên bề mặt bánh qui sau khi nướng

- Đường làm tăng nhiệt độ hồ hóa của tinh bột, do đó cho phép kéo giài thời giannướng bánh

VAI TRÒ CỦA ĐƯỜNG

Trang 7

VAI TRÒ CỦA ĐƯỜNG

▪ Trong sản xuất kẹo

- Tạo cấu trúc

- Tạo mùi vị

- Đường là thành phần chính của các sản phẩm sôcôla; mứt;

thạch; kẹo caramen (chocolate; jams;jellies; caramels) ảnhhưởng đến awhạn chế phát triển của VSV

Số lượng và kích thước đường

– trong sản xuất bánh kẹo

▪ Trong sản xuất kẹo:

Kích thước tinh thể đường = cấu trúc

- Kích thước tinh thể lớn = thô, cứng và giòn

 Không tốt

- Kích thước tinh thể nhỏ = mịn, mềm

 Tốt

ĐƯỜNG NHÂN TẠO

• Cyclamate – ngọt gấp 30 lần đường kính, không có hậu vị lạ, bị cấm ở nhiều nước nhưng vẫn dùng ở Thụy điển và Hunggary

Trang 8

SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại

▪ Dung dịch không màu (hoặc hơi vàng),

trong suốt, sánh & có vị ngọt êm dịu

▪ Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo

▪ Chất chống hồi đường

▪ Thành phần

- Maltoza: 80%

- Dextrin và glucoza: 20%

•Vai trò

- Lượng mạch nha làm chậm hoặc dừng hẳn tốc độ hồi kẹo.

- Mạch nha có thành phần khác nhau sẽ ảnh hưởng đến hình thái tổ chức & hương

vị của kẹo.

- Mạch nha được sử dụng làm chất chống kết tinh và là chất độn lý tưởng

Trang 9

• Các thành phần chủ yếu của mạch nha ảnh hưởng đến

quá trình sản xuất kẹo:

+ Glucose: trong kẹo có tính chống kết tinh

+ Maltose: không ổn định với nhiệt, gia nhiệt đến

90-100oC tạo các sản phẩm phân giải và tăng tính hút

nước

+ Dextrin: có dạng bột hay dạng hạt nhỏ phi tinh thể,

màu trắng vàng hay sẫm, không ngọt, tan trong nước

Số lượng & tính chất của dextrin ảnh hưởng đến độ

nhớt, độ ngọt, độ trong của mạch nha

▪ Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo

▪ Đóng vai trò chất chống hồi đường (tăng độ nhớt dung dịch,

tăng độ hòa tan đường)

▪ Thành phần (tùy theo mức độ phân hủy)

- Đường hóa thấp: 10%G;11%M; 79%Dex

- Đường hóa TB: 20%G; 22%M; 48%Dex

- Đường hóa cao:40%G; 42%M;18%Dex

Mật tinh bột-vai trò trong sản xuất kẹo

▪ Glucose

- tăng độ hòa tan của đường

- hút ẩm rất mạnh

- kẹo chảy nước

- thời gian bảo quản ngắn

Trang 10

▪Maltose

- tăng độ hòa tan của đường

- tăng độ nhớt

- ít hút ẩm,

- kẹo dòn, không dính răng

Mật tinh bột-tiêu chuẩn kỹ thuật

▪Tiêu chuẩn cảm quan

- màu vàng nhạt hoặc không màu

- có vị ngọt mát

- không có vị mặn và tanh

Mật tinh bột-tiêu chuẩn kỷ thuật

▪ Tiêu chuẩn hóa lý

Trang 11

Tính chất của sirô Glucose

Tính chất Thấp (30DE) Trung bình (42DE) Cao (65DE)

Khả năng lên men

Tạo màu nâu

VIỆN CN SINH HỌC & CN THỰC PHẨM SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY

CÁC LOẠI SIRÔ DÙNG TRONG KẸO

Kẹo – Sirô thấp DE (DE 35-39)

▪ Ngăn ngừa sự kết tinh đường do độ nhớt cao

▪ Ngăn ngừa sự hút ẩm

▪ Độ ngọt thấp

▪ Tính dẻo, dai tăng, khó nấu (hàm lượng dextrin cao)

▪ Đóng vai trò là chất ổn định trong các sản phẩm có quá

trình tạo bọt khí như kẹo marshmallows

Kẹo– Sirô trung bình DE (DE 41-45)

▪ Ngăn ngừa kết tinh đường

▪ Thời gian bảo quan dài hơn

▪ Độ ngọt không cao

▪ Kẹo tạo ra ngon hơn

Trang 12

Kẹo – Sirô cao DE (DE 55-65)

▪ Ngăn ngừa sự kết tinh đường

▪ Hấp thu nước nhiều hơn

▪ Độ giòn tăng (hàm lượng dextrin ít)

▪ Độ ngọt cao hơn so với DE thấp và trung bình

▪ Loại này phù hợp với các sản phẩm cần phủ lớp

Trang 13

Thành phần hóa học của các loại

bột mì

Loại và hạng

bột

Thành phần hóa học trung bình (% chất khô)

Pentosen Glucid Protein Chất béo Đường tổng Cellulose Tro

Thượng hạng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55

Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75

Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25

50

Bột mỳ

• Chức năng chính là tạo cấu trúc

• Yếu tố cấu trúc chính: tinh bột và protein

• Hàm lượng Protein quá cao có thể sẽ làm cấu trúc bánh

bị dai

• Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy:

Độ giãn dài Gluten 0.3cm/phút

Hàm lượng tro không tan trong HCL 0.22%

Tạp chất sắt ≤ 2 – 3 mg/kg

• -Hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọnglượng bột mì

Protein của bột mì :

-Hàm lượng protein trong các hạng bột mì khác nhau

• -Hàm lượng và dinh dưỡng protein tăng dần từ bột hạng caođến bột hạng thấp, trong bột mì gồm 4 loại:

•Albumin (hòa tan trong nước)

•Globulin: hòa tan trong dung dịch muối trung tính

•Prolamin: hòa tan trong dung dịch rượu 60 – 80%

(Gliadin).

•Glutelin: hòa tan trong dung dịch kiềm 0,2%

• -Hàm lượng Albumin và Globulin khoảng 20%, 80%, tỉ lệprotalamin và glutenlin trong bột mì là tương đương nhau

Trang 14

Protein-Chất lượng gluten

▪ Gluten vững chắc và khó căng ra nhưng rất mền dẻo

→phù hợp cho bánh mì hoặc Cracker (qui giòn)

▪ Gluten yếu và dễ căng ra, kéo dài nhưng không mền dẻo

▪ Hàm lượng gluten khoảng từ 27 -30% là tốt

Farinograph

Extensograph

Đại học Bách khoa Hà nội

Protein - Các yếu tố làm ảnh hưởng tính chất vật lý của gluten

Trang 15

• Gluxit của bột mì:

• Gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin, xenluloza,

hemixenluloza, gluxit keo, các loại đường

Tinh bột

• -Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột

• -Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình

dáng, kích thước, khả năng trương nở và hồ hóa

• - Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột vỡ (damaged starch) thì đường

hóa nhanh hơn

• -Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng nhỏ axit

photphoric A.silicic, axit béo và các chất khác

• Dextrin:

• Trong bột mì sản xuất từ lúa mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin

Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi bột nhào có hàm lượng cao cácdextrin thì bánh làm ra kém dai

Xenluloza:

-Không tan trong nước lạnh và nước nóng

-Thủy phân xenluloza bằng axit khó khăn hơn thủy phân tinh bột

-Trong bột hạng cao có khoảng 0,1 – 0,15 % xenluloza, bột hạng thấp thìchứa 2 – 3 % xeluloza

Hemixenluloza

-Không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong kiềm

-Dễ thủy phân hơn xenluloza

-Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột, khoảng 2 – 8%, cơ thể

người không tiêu hóa được hemixenluloza

• Gluxit keo:

• -Trong bột mì hàm lượng gluxit keo khoảng 1,2%

• -Gluxit keo có tính háo nước rất cao

• -Khi trương nở trong nước các gluxit keo cho ta những dịch keo này có

ảnh hưởng rõ rệt đến các tính chất lý học của bột nhào

Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội SCHOOL OF BIOTECHNOLOGY AND FOOD TECHNOLOGY

• Đường trong bột:

-Chứa một lượng không lớn lắm

• -Trong bột có chứa khoảng 0,1 – 0,5 maltoza

• -Đường chủ yếu nằm trong phôi hạt

• -Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0,2 – 0,6%

• -Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loạibột và chất lượng của hạt

Trang 16

• Chất béo:

• -Trong các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính

còn phải kể đến các photphorit, sterin, sắc tố…

• -Trong bột, các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết

hợp với protit, gluxit

• -Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các

gluten, chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn

• -Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì khoảng 0,1

– 2% tùy theo hạng bột mì

• Vitamin:

-Trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin B1, B6,

PP…Vitamin chứa nhiều ở lớp alơrong

-Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại

•

• Enzyme trong bột:

• Enzyme thủy phân tinh bột và protein: proteinaza, polipeptidaza, α-amilaza, -amylaza

• Enzyme khác như: lipaza, lipoxydaza…

* Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rấtnhiều tạp chất như sâu, mọt… và tăng nhiều trongquá trình bảo quản

• Tính chất và khả năng thay thế của bột mì:

•

Chất lượng của bột ảnh hưởng đến chất lượng bánh

Trang 17

-Cazein: ko tan trong nước Nhưng kết hợp canxi tạo dung

dịch keo, sánh, không đông đặc khi đun nóng, nhưng đông đặc

khi có tác nhân đông tụ

-Albumin: hoàn tan trong nước Gia nhiệt 70-80oC → tạo váng

sữa

-Protein của sữa có hệ số tiêu hóa 94-97%

-Vitamin, muối khoáng (chủ yếu của axit phosphoric), muối

hữu cơ (chủ yếu của axit xitric)

-Độ chua 16-18olà tốt nhất Nếu độ chua 26-28o → sẽ bị đông

tụ khi đun nóng

MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM DINH DƯỠNG

Lương Hồng Nga - Viện CN Sinh học- CN Thực phẩm – Đại học Bách khoa Hà nội

VAI TRÒ CỦA SỮA TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO

Trang 18

CHẾ ĐỘ BẢO QUẢN SỮA

Loại sữa Nhiệt độ Thời gian

%Nit ơ

% chất béo

%hydra tcacbon

%Tro

Trứng không

vỏ

74,0 26,0 12,5 12,0 0,5 1,0Lòng đỏ 53,5 46,5 16,0 29,0 0,5 1,0

VAI TRÒ CHUNG CỦA TRỨNG

- Protein trong trứng góp phần tạo nên cấu trúc cho bánh vì đặctính của protein là đông tụ lại khi gặp nhiệt độ cao

- Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh

- Tạo màu cho sản phầm bánh (Carotenoids trong lòng đỏtrứng)

- Tỷ lệ nước trong trứng là khá cao nên trứng sẽ tạo độ ẩm chobánh

- Trứng tạo mùi vị thơm ngon cho bánh

- Trứng đánh bông tạo nên lỗ khí và bóng khí có tác dụng làmbánh nở xốp

Trang 19

1 Lòng đỏ: 10% lecithin → tạo nhũ tương tốt

(Lòng đỏ gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein, hạt hình

cầu đường kính 1,3 – 20µm Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng

chủ yếu là triglixerit (60%), phosphatit (28%) và cholesterol (5%))

2 Lòng trắng: khả năng tạo bọt tốt (do ovalbumin chiếm nhiều nhất

lòng trắng (58,4%), nó có 4 nhóm – SH và 2 cầu đi sunfua – S – S –→có

khả năng tạo gel tốt, tạo bọt tốt khi đánh khuấy, bọt ổn định khi làm lạnh,

làm bền bọt khi gia nhiệt, tạo cấu trúc cho bánh vì Protein trứng (albumin)

bị biến tính ở nhiệt độ cao)

Đánh 1g lòng trắng → thể tích tăng 7 lần Thêm nước →

tăng khả năng tạo bọt Tỷ lệ lòng trắng: nước tối ưu = 1: 4

Chất béo và đường giảm khả năng tạo bot của trứng

Tỷ lệ lòng trắng trứng : đường =1: 2,5 → thể tích tăng 4-5 lần

VAI TRÒ CỦA CÁC THÀNH PHẦN

QUY TRÌNH CHUẨN BỊ TRỨNG

1 Trứng tươiLàm sạch bằng 3 ngăn

- Ngăn 1: Trứng đặt trên lưới, rửa bằng nước ấm 9-10 phút, có thể dùng chổi quét nếu bẩn

- Ngăn 2: Rửa bằng dung dịch CaOCl2(vôi clorua) 2% trong 5 phút

- Ngăn 3: Rửa băng cacbonat natri 2% và tráng qua nước ấm trong 5 phút

2 Trứng ướp lạnh

- Rửa sạch và làm tan giá ở 45oC

- Chỉ sử dụng sau 3-4h sau rã đông

Loại trứng Nhiệt độ Thời gian

Tiêu đề	Nguyên Liệu Sản Xuất Bánh Kẹo
Tác giả	Lương Hồng Nga
Trường học	Học Viện Công Nghệ Sinh Học & Công Nghệ Thực Phẩm - Đại Học Bách Khoa Hà Nội
Chuyên ngành	Công Nghệ Thực Phẩm
Thể loại	Báo cáo môn học
Năm xuất bản	2022
Thành phố	Hà Nội

Định dạng
Số trang	36
Dung lượng	5,67 MB