Bai giang cong nghe ca phe ca cao chuong 2 938

Thành phần cấu tạo và thành phần lý hóa của quả, hạt cacao 3.. THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT CACAO TƯƠI, %... CHẤT LƯỢNG QUẢ CACAOVùng Tỷ lệ quả chín khi thu hoạch % Tỷ lệ quả chưa chín %

CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU

1. Các loại giống cacao

2. Thành phần cấu tạo và thành phần lý hóa

của quả, hạt cacao

3. Thu hoạch

4. Chất lượng quả

5. Vận chuyển, bảo quản

1 CÁC LOẠI GIỐNG CACAO

 Forastero

 Trinitario

 Criollo

 Nacional

CÁC GIỐNG CACAO Ở VIỆT NAM (1)

TS Phạm Hồng Đức Phước ĐH Nông Lâm.

CÁC GIỐNG CACAO Ở VIỆT NAM (2)

TS Phạm Hồng Đức Phước ĐH Nông Lâm.

MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP TẠO GIỐNG

 Ghép

chồi

GHÉP NGỌN

GHÉP CÀNH

ĐỘ ẨM CẦN THIẾT

ĐẶC ĐIỂM CANH TÁC

 Trồng dưới cây có bóng râm

 Cacao + điều, dừa

 Cacao + nhãn, bưởi, sầu riêng

2 CẤU TẠO QUẢ CACAO

 Cùi nhớt

 Vỏ

 Nội nhũ

THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA HẠT CACAO TƯƠI, %

 không có trong giống Criollo,

 L – epicatechin (L - EC) không có màu, vị chát, hòa tan trong nuớc, bị oxy hóa nhanh chóng → sản

phẩm màu gọi là “ chất nâu cacao”

PHÁT TRIỂN CHẤT THƠM TRONG QUÁTRÌNH CHẾ BIẾN

 24 loại enzyme

 ß - glycosidaza, proteaza và enzyme oxi hóa polyphenol EPPO

 ß – glycosidaza chuyển hóa anthyonin

3 -a- L arabinosidyl cyanidin và 3 ß -D galactosidyl cyanidin

→ cyanidin và đường (arabinoza và galactoza) → chất màu

top = 44 o C, pH = 4 – 4,5

 Proteaza: Tạo axit amin → mùi, vị

 EPPO: enzyme trong hạt tươi và hạt lên men, khi sấy khô sẽ vô hoạt → tạo màu và mùi trong quá trình lên men

3 THU HOẠCH QUẢ CACAO

 Thời gian trồng đến khi bói quả: 5 năm

 Phương pháp ghép cành: 3 năm

 Thời gian cho thu hoạch tốt nhất: 10 năm

 Hàng năm 1 cây cho 20.000 đến 100.000 hoa, 1-5% đậu quả

 Quả cacao đạt kích thước tối đa sau 75 ngày, tiếp theo là quá trình chín kéo dài

khoảng 65 ngày

 Quả dài 100-350 mm, khối lượng quả tươi0,2-1 kg

THU HOẠCH CACAO

CÔNG CỤ THU HÁI

 Tránh làm trầy xước, hỏng đệm hoa ảnhhưởng đến vụ sau

 Kéo cắt cành (Bình Phước, Tây Nguyên)

 Dao (Đông Nam Bộ, Miền Tây)

4 CHẤT LƯỢNG QUẢ CACAO

Vùng

Tỷ lệ quả chín khi thu hoạch

(%)

Tỷ lệ quả chưa chín (%)

Tỷ lệ thu hồi (% hạt khô so với quả tươi)

Nguồn: Phan Thanh Bình, 2010 Bản tin KH&CN 1/2010

Chất lượng quả cacao và tỷ lệ thu hồi

XÁC ĐỊNH THỜI ĐIỂM THU HÁI

 Chỉ có quả chín mới cho hạt cacao hương vị tốt nhất

 Dấu hiệu rõ nhất để thu hoạch: rãnh trên quả

màu vàng hoặc cam

5 BẢO QUẢN SAU THU HOẠCH

 Mục đích:

 giảm bớt hàm lượng cùi nhớt

 kích thích một số phản ứng sinh hóa trong quả trước khi lên men

 tăng cường các hoạt động của vi sinh vật hiếu khí trong quá trình lên men

 Bảo quản trong lồng, sọt tre hoặc gỗ

 Thoáng mát, xa vườn

A: Quả chín mới thu hoạch

B: Quả sau khi bảo quản

BẢO QUẢN QUẢ TƯƠI

 Thời gian 7-10 ngày: nếu dài quá → khô, bịnhiễm vi sinh vật gây hỏng

 Chú ý không làm ướt quả

 nếu ướt gây nấm bệnh, vi sinh vật phát triển

 Một số giống có khả năng mọc mầm sớm nên không bảo quản quá 5 ngày

CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN QUẢ TƯƠI

THỜI GIAN BẢO QUẢN QUẢ TƯƠI

Thời gian Tỷ lệ cơ sở bảo quản