Báo cáo kỹ thuật bao bì thực phẩm sản phẩm nectar đào

Nguyên liệu cho sản phẩm nectar không có yêu cầu cao về hìnhthức bên ngoài, có thể sử dụng những trái bị dập vỡ hay hư hỏng một phần miễn saophần đưa vào sản xuất vẫn đạt yêu cầu về chất

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA

KHOA HÓA NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO

KỸ THUẬT BAO BÌ THỰC PHẨM SẢN PHẨM NECTAR ĐÀO

BÙI NGỌC HIỀN NGUYỄN LINH HƯƠNG PHAN THỊ LỆ

LÊ NGỌC DUY PHƯƠNG

VÕ PHƯƠNG TIÊN

Đà Nẵng, ngày 7 tháng 6 năm 2022

LỜI MỞ ĐẦU

Trái cây là một trong những loại thực phẩm không thể thể thiếu trong khẩu phần ăn củamỗi gia đình ngày nay Để đáp ứng nhu cầu ngày một tăng cao của người tiêu dùng thìcác sản phẩm từ trái cây cũng đa dạng hơn như đồ hộp, dạng sấy, Trong đó có sản phẩmdạng necta

Nectar là sản phẩm được sản xuất bằng cách pha chế puree quả (dịch quả nghiền) vớinước đường theo những tỉ lệ nhất định Để tăng hương vị, giữ gìn màu sắc tự nhiên chosản phẩm thì pha them acid citric hoặc acid ascorbic Hàm lượng puree quả dao độngtrong khoảng 35-70% tùy theo tính chất nguyên liệu và sản phẩm chế biến

Ở Việt Nam, giống đào phổ biến là đào bích, đào phai, đào năm cánh, đào bạch… Đàophải được trồng từ rất lâu ở nước ta để lấy hoa cũng như ăn quả Loại này cánh hoamỏng, thưa, màu hồng nhạt, lá thì màu xanh nõn Đào phai dễ trồng và sức sống rất khỏe,được trồng nhiều ở Sapa, thuộc tỉnh Lào Cai

Theo nghiên cứu thì quả đào chứa nguồn vitamin dồi dào, đặc biệt là những loại vitaminthiết yếu Các loại vitamin và khoáng chất có trong quả đào như: Vitamin K, acidpantothenic, canxi, kali, magie, phốt pho, đồng, kẽm

Quả đào có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe, đặc biệt là khả năng chống oxy hoá, cảithiện thị lực, các vấn đề về xương và thần kinh

Sau đây nhóm xin giới thiệu về sản phẩm nectar đào và thiết kế bao bì cho sản phẩmnày

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM 5

1 Nguyên liệu: [1] 5

1.1 Nguyên liệu chính: [2] 5

1.2 Nguyên liệu phụ: [1] 6

2 Sản phẩm nectar Đào: [1], [3] 9

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR ĐÀO 12

2 Thuyết minh quy trình công nghệ 13

2.1 Xử lý nguyên liệu [5] 13

2.2 Chần [4] 13

2.3 Chà [4] 14

2.4 Phối trộn [4] 15

2.5 Bài khí [5] 18

2.6 Rót chai – Ghép nắp [6],[7] 18

2.7 Thanh trùng 19

CHƯƠNG 3: THIẾT KẾ BAO BÌ SẢN PHẨM 21

3 Cơ sở lý thuyết về vật liệu bao bì, các phương pháp và kỹ thuật đóng gói bao bì21 3.1 Cơ sở lý thuyết về vật liệu bao bì [8] 21

3.1.1 Bao bì giấy 21

3.1.2 Bao bì thuỷ tinh 21

3.1.3 Bao bì kim loại 22

3.1.4 Bao bì sinh học 22

3.1.5 Bao bì plastic 22

3.1.6 Bao bì ghép nhiều lớp 23

3.2 Các phương pháp và kỹ thuật đóng gói bao bì 23

3.2.1 Bao bì kín 24

3.2.2 Bao bì hở (Hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm) 24

3.3 Phân tích và đề xuất các dạng bao bì và vật liệu bao bì phù hợp với sản phẩm: 25

3.3.1 Phân tích yêu cầu bao bì phù hợp: 25

3.3.2 Đề xuất một số dạng bao bì, vật liệu bao bì phù hợp với sản phẩm: 26

3.3.2.1 Bao bì nhựa PET ( Chai PET) 26

3.3.2.2 Bao bì nhôm (Lon nhôm) 30

3.3.2.3 Bao bì Tetrapak: [13] 40

3.3.2.4 Bao bì thủy tinh: [15] 43

3.4 Lựa chọn bao bì phù hợp cho sản phẩm nectar đào 44

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN 50

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU, SẢN PHẨM

1 Nguyên liệu: [1]

Trái cây dùng để sản xuất nectar phải có độ chín cao, có mùi vị đặc trưng và cưởng độmạnh nhất, cấu trúc mềm để thuận lợi cho quá trình chà tách puree (thịt trái) Trái đượcchọn để sản xuất nectar thường là trái mọng hay trái nạc, có tỷ lệ thịt trái cao, có mùi vị

và màu sắc đặc trưng như xoài, mãng cầu xiêm, đâu, đư đủ hay là trái có nhiều nướcnhư cam, chanh, bưởi Nguyên liệu cho sản phẩm nectar không có yêu cầu cao về hìnhthức bên ngoài, có thể sử dụng những trái bị dập vỡ hay hư hỏng một phần miễn saophần đưa vào sản xuất vẫn đạt yêu cầu về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm Phầnphế liệu từ quy trình sản xuất trái cây đóng hộp cũng có thể đưa vào quá trình chà tạopuree cho sản phẩm nectar

1.1 Nguyên liệu chính: [2]

Quả đào là loại trái cây giàu chất dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe Quả đào là loại tráicây xuất hiện vào mùa hè, có nhiều chất dinh dưỡng và dùng để giải nhiệt Theo nghiêncứu thì quả đào chứa nguồn vitamin dồi dào, đặc biệt là những loại vitamin thiết yếu Cácloại vitamin và khoáng chất có trong quả đào như: Vitamin K, acid pantothenic, canxi,kali, magie, phốt pho, đồng, kẽm

Công dụng của quả đào:

Quả đào có nhiều công dụng tốt cho sức khỏe, đặc biệt là khả năng cải thiện thị lực, cácvấn đề về xương và thần kinh

 Bổ sung chất chống oxy hóa

Theo các phân tích và nghiên cứu cho thấy, trong quả đào có hoạt chất chlorogenicgiúp cơ thể chống oxy hóa, đẩy lùi sự hoạt động của gốc tự do như lutein, betacryptoxanthin

 Quả đào giúp bổ sung lượng kali máu

Hạ kali là một dấu hiệu không mấy khả quan đối với sức khỏe Khi ăn quả đào, mộtlượng kali sẽ được bổ sung giúp cho cơ thể lấy lại sự cân bằng, nhờ đó mà tế bào thầnkinh cũng hoạt động chính xác hơn Đồng thời, kali còn góp phần nâng cao khả năng traođổi chất

 Dưỡng chất trong quả đào giúp làm chậm ức chế tế bào ung thư

Ung thư là một căn bệnh có sức tàn phá lớn, ảnh hưởng nghiêm trọng sức khỏe củangười bệnh Tuy nhiên, trong quả đào có chứa một số chất giúp cơ thể chống lại tế bàoung thư hình thành Điển hình là ung thư vú, phổi hay ung thư đại trực tràng.

Do đó, hỗ trợ phòng chống ung thư là câu trả lời cho những ai còn thắc mắc “quả đào ăn

có tác dụng gì”

 Ăn quả đào tốt cho thị lực

Vitamin A là dinh dưỡng tốt cho thị lực và bảo vệ giác mạc Khi cơ thể được bổ sung đủvitamin A thì sẽ hạn chế được các bệnh lý về mắt, như khô mắt, suy giảm thị lực, mù lòa,đục thủy tinh thể, thoái hóa điểm vàng

 Ăn đào giúp tăng cường chức năng cho hệ tiêu hóa

Đào có thể giúp cơ thể hấp thụ một lượng chất xơ đủ để thúc đẩy quá trình trao đổi chất.Đồng thời, các chức năng hoạt động của ống tiêu hóa và cơ quan lân cận cũng được cảithiện Khi ăn đào, cơ thể sẽ tăng khả năng hấp thụ nước, nhờ đó mà bệnh lý về dạ dày vàruột được cải thiện

Ngoài ra, ăn đào còn loại bỏ được độc tố có hại trong ruột, giúp cơ thể thanh lọc vàgiảm thiểu các nguy cơ ung thư dạ dày hay rối loạn tiêu hóa

 Nhờ vitamin A và C mà quả đào giúp nâng cao sức khỏe

Vitamin A, C và acid ascorbic và kẽm có thể tăng cường chức năng cơ thể, đồng thờinâng cao sức khỏe hệ miễn dịch Các bệnh lý hay nhiễm trùng được giảm thiểu tối đa Do

đó sự xâm nhập vi khuẩn bị hạn chế đáng kể

1.2 Nguyên liệu phụ: [1]

- Nước: cần đạt tiêu chuẩn nước đùng cho sản phẩm nước giải khát.

Bảng 1a, 1b: Tiêu chuẩn nước dùng để sản xuất nectar

Đường saccharose: dược dùng để nấu dịch rót, có thể dùng nhiều dạng khác nhau của

đường saccharose tùy theo yêu cầu công nghệ hay giá thành sản phẩm Thường được sửdụng để nấu dịch rót là đường tinh luyện (Refined extra RE hay Refined sugar RS) hoặcđường phèn Yêu cầu là loại đường sử dụng phải tạo dung dịch không màu hoặc có màuvàng nhạt, không có mùi lạ, ảnh hưởng tới mùi vị tự nhiên của sản phẩm

Acid citric: được bổ sung vào trong quá trình nấu syrup đường nhằm thực hiện phản

ứng nghịch đảo đường, giúp tăng độ hòa tan và tăng độ ngọt Acid citric còn được dùngtrong quá trình pha chế dịch rót, tạo ra sự cân bằng giữa độ chua và độ ngọt, điều chỉnh

tỷ lệ đường/acid của dịch rót Sử dụng loại acid dùng cho thực phẩm dạng tinh thể khôngmàu hay bột trắng đục Để dễ dàng tính toán và phối trộn, thường acid citric và cácnguyên liệu rắn khác được hòa tan sẵn ở nồng độ 10-20%, sau đó dùng bơm định lượngbơm vào bồn phối trộn

Chất bảo quản: sử dụng kali sorbate hay natri benzoate, dạng bột trắng, dễ hòa tan

trong nước, có tác dụng ức chế vỉ sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Để tăngcường tác dụng chống vi sinh vật, có thể kết hợp nhiều loại phụ gia lại với nhau Điềucần lưu ý là hàm lượng sử dụng các loại phụ gia phải theo quy định của Bộ Y tế

Chất màu và chất mùi: có thể sử dụng chất màu và mùi tự nhiên hay tổng hợp để bổ

sung vào địch syrup nhằm tạo giá trị cảm quan đặc trưng cho sản phẩm

Phụ gia tạo sệt: Có bản chất là polysaccharide Khi ngâm vào nước, chúng sẽ hút nước,

trương nở rồi phân tán tạo thành những dung địch có độ nhớt khác nhau tùy theo bảnchât hóa học và độ dài của chuỗi polysaccharide Phụ gia tạo sệt tốt sẽ không có khảnăng tạo gel Thường được sử dụng nhất là các dẫn xuất của cellulose, đặc biệt làcarboxyl methyl cellulose CMC, sodium carboxyl methyl cellulose CMC tan đượctrong nước nóng và nước lạnh Dung dịch CMC 0,3-0,5% có độ nhớt cao, chịu dược pHthấp nên thích hợp cho các sản phẩm nectar

Ngoài ra, có nhiều loại phụ gia khác cũng có thể được sử dụng để tạo độ sệt cho sảnphẩm nectar như:

- Pectin

- Các loại gum thực vật (arabic, guar, locus bean)

- Gum vi sinh vật (xanthan, gelían)

2 Sản phẩm nectar Đào: [1], [3]

Nectar Đào là sản phẩm thu được bằng cách trộn lẫn toàn bộ phần thịt quả được chà từquả tươi rồi bổ sung đường, axit thực phẩm và nước Để ổn định trạng thái của nectarxoài, người ta thường bổ sung các chất phụ gia thích hợp

Yêu cầu:

Nectar là dạng nước trái cây chứa cả dịch lẫn thịt trái được sản xuất từ puree trái, phối

trộn với syrup đường và các loại phụ gia khác Về m ặt cảm quan, nectar phải có màu sắc

và mùi vị tự nhiên của nguyên liệu, không tách lớp và có độ nhớt phù hợp với sản phẩmnước uống

Phân loại:

Nectar có thể di từ một loại puree hay là hỗn hợp nhiều loại puree Theo hàm lượng chấtkhô, ta có nectar loãng với hàm lượng chất khô dưới 15%, nectar đặc vứi hàm lượng chấtkhô trong khoảng 15-22% và nectar rất đặc có hàm lượng chât khô đến 30%

Chất lượng:

a) Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 2: Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm nectar (TCVN 6299:1997)

Hàm lượng chất khô (đo bằng khúc xạ

b) Chỉ tiêu vi sinh (Theo tiêu chuẩn 6299:1997)

Bảng 3: Chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm (Theo tiêu chuẩn thức uống đóng chai)

phẩm)

Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm (TCVN4042-85)

có không dáng kể chấm đen do mảnhhạt lẫn vào Nếu để lâu thịt trái có thểlắng xuống, song khi lắc mạnh thl phảiphân tán đều, không vón cục Không

có tạp chất lạ

của nguyên liệu chín pha dường, đãqua gia nhiệt, không có mừi vị lạ

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR ĐÀO

Đào

X lý nguyên li u ử ệ (L a ch n cắắt g t) ự ọ ọ Trái h , không đ t

Chai, nắắp t t ệ

trùng riêng lẻ

Thanh trùng Bài khí- Đóng nắắp

2 Thuyết minh quy trình công nghệ

ép như: chuối, mơ, mận, ổi, mãng cầu, đào… Người ta còn chế biến nectar từ một số loạirau, củ như cà chua, cà rốt,… hoặc sản xuất nectar từ hỗn hợp nhiều loại quả

2.1 Xử lý nguyên liệu [5]

 Rửa: nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất như đất, cát…làm giảm phần lớn vi sinh vậtbám trên nguyên liệu Rửa còn tẩy các hoá chất gây độc hại được dùng trong kĩthuật nông nghiệp như các loại thuốc trừ sâu, gây khó khăn cho việc thanh trùng

 Gọt vỏ, tách hạt: Để nâng cao chất lượng sản phẩm và tiện cho việc chế biến vì vỏngoài thường khá cứng, thô nhám, phẩm chất dùng làm thức ăn không cao Ngoài

ra còn tạo điều kiện cho quá trình nghiền chà…tăng hiệu suất cho quá trình này.Khi bỏ vỏ, hạt cần loại triệt để mà ít làm tổn hại đến thịt quả [3]

2.2 Chần [4]

Chần là quá trình nhúng nguyên liệu vào nước nóng hay dung dịch muối ăn, đường,acid nóng

Mục đích:

 Làm giảm cấu trúc cứng, giòn của nguyên liệu, giúp đào mềm hơn

 Đuổi bớt chất khí trong giai đoạn bào của nguyên liệu, tang dần độ thẩm thấu giúpdịch bào thoát ra dễ dàng, hỗ trợ cho quá trình nghiền, chà, đồng hóa

 Bảo quản tiêu diệt một số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu Đình chỉ cácquá trình hóa sinh, ngăn màu sắc nguyên liệu xấu đi

Nguyên tắc thực hiện: Nhúng nguyên liệu vào nước nóng khoảng 75-C trong thời gian

3-15 phút

Các yếu tố ảnh hưởng:

 Nhiệt độ nước chần

Thiết bị: sử dụng máy chần liên tục dạng trục xoắn

Cấu tạo bao gồm một phễu nhập liệu, bồn nước nóng và vít tải, nguyên liệu được nhứngvào bồn

Hình 1 Máy chần liên tục dạng trục xoắn

Tác nhân gia nhiệt là hơi nước, đun nóng trực tiếp dung dịch nước chần Hơi nước theoống phun hơi vào thừng thiết bị, nguyên liệu di chuyển nhờ bang tải, bang tải sẽ chuyểnđộng với tốc độ sao cho khi qua thiết bị nguyên liệu chần đạt yêu cầu

2.3 Chà [4]

Chà là việc phân chia các nguyên liệu thành bột chà chứa dịch và thịt quả mịn, tách bõ

bã chà

Mục đích:

Chuẩn bị: làm nhỏ và đồng nhất nguyên liệu chuẩn bị cho quá trình phối chế, đồnghóa thuận lợi hơn

 Khai thác: thu nhận bột chà chứa dung dịch quả và thịt quả mịn trên rây, loại bỏnhững phần không có hoặc có giá trị dinh dưỡng kém ra khỏi khối nguyên liệunhư hạt xơ,

 Chế biến: biến đổi nguyên liệu đã được xé nhỏ thành puree đào dạng bột mịn

Nguyên tắc thực hiện: Tạo ra nguyên liệu một lực cơ học cần thiết cho nó văng ra rồi

ép mạnh vào mặt rây có đục lỗ nhỏ Phần qua rây là bột chà phần còn lại trên rây là bãchà

Các yếu tố ảnh hưởng:

 Kích thước và nhiệt độ của khối nguyên liệu sau khi nghiền

 Vận tốc quay của trục quay

Chế biến: phối trộn puree đào sau khi chà với nước, syrup đường phụ gia, để nhậnđược sản phẩm cuối cùng là nectar đào.

 Hoàn thiện: tăng chất lượng và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, sản phẩm saukhi phối trộn có hương vị, màu sắc, độ đặc, độ chua, mong muốn, đáp ứng đượcthị yếu người tiêu dùng

 Bảo quản: kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Nguyên tắc thực hiện: Từng nguyên liệu sẽ được chuẩn bị theo quy trình riêng, các

nguyên liệu dạng rắn, dạng bột sẽ được hòa tan thành các dịch thành phần

Chuẩn bị các dung dịch thành phần: syrup đường, acid, chất hương, Đối với acid citric

và acid ascorbic dạng tinh thể, hòa tan trong nước để tạo thành dung dịch acid nồng độxấp xỉ 50% lưu ý để acid hòa tan hoàn toanfvaof nước tạo thành dung dịch đồng nhất

Sử dụng thiết bị phối trộn hình trụ đứng

Nhiệt độ khuấy trộn C

Hình 3: Máy phối trộn hình trụ đứng

2.4 Đồng hóa [4]

Là kỹ thuật xử lý một hỗn hợp để làm cho hỗn hợp trở nên đồng nhất (mang tính chấttương đối) Sản phẩm nectar đào ở dạng huyền phù

Mục đích:

 Bảo quản: để khắc phục hạn chế hiện tượng phân lớp, kéo dài thời gian pha tách

 Hoàn thiện: Tăng giá trị cảm quan độ mịn độ đồng nhất cấu trúc mùi vị màu sắccủa necta đào

Thiết bị: thiết bị đồng hóa áp lực cao

Nguyên tắc hoạt động của thiết bị: dùng bơm piston bơm mẫu nguyên liệu vào thiết bịđồng hóa Bơm sẽ tang áp lực choi dung dịch nước đào tại đầu của khe hẹp Người ta sẽtạo ra một đối áp lên dung dịch nước đào bằng cách tang hiệu chỉnh khe hẹp trong thiết

bị giữa bộ phận sinh lực và bộ phận tạo khe hẹp Đối áp này được duy trì bởi một bơmthủy lực sử dụng dầu Khi đó áp suất đồng hóa sẽ được cân bằng với áp suất tác động lênpiston thủy lực

Vòng lặp được gắn với bộ phận tạo khe hẹp sao cho mặt trong của vòng lặp vuông gócvới lối thoát ra của của dung dịch khi rời khe hẹp Như vậy, một số hạt của pha phân tán

sẽ tiếp tục va vào vòng đập bị phá vỡ ra và giảm kích thước

Hình 4: Thiết bị đồng hóa áp lực cao

2.5 Bài khí [5]

Ở nhiệt độ cao không khí trong gian bào bị giãn nở, giải phóng ra ngoài Bài khí giúpquá trình thanh trùng ít bị phồng hộp, giảm các phản ứng oxy hoá, tạo độ chân không bêntrong hộp và cải thiện tính chất dẫn nhiệt

Để giữ màu sắc và các vitamin nước quả cần được cần được bài khí, bằng nhiệt hoặcbằng cách hút chân không Đối với bài khí bằng nhiệt nếu đun nóng nhiều quá thì nướcquả bị biến màu và có vị nấu chín do xảy ra phản ứng melanoidin

2.6 Rót chai – Ghép nắp [6],[7]

Chiết rót chân không: chai đã được thanh trùng trước được nối với một hệ thống hút chân không, tạo ra sự chênh lệch về áp suất giữa chai và thùng chứa để dung dịch chảy vào Nguyên lí này thường được sử dụng khi không thể để thùng chứa ở trên cao để sử dụng nguyên lí chiết rót áp suất thường

Hình 5: Thiết bị chiết rót – đóng chai

Mục đích của chiết rót – đóng chai:

 Ngăn cách thực phẩm với môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài giúp tăng thời gian bảo quản thực phẩm

 Dễ dàng cho công đoạn xếp hộp vào nồi thanh trùng, sản phẩm không bị chảy hoạc trào trong quá trình thanh trùng

 Thuận lợi cho quá trình bảo quản, vận chuyển

 Ngăn không cho các động vật, côn trùng chui vào làm hư hỏng thực phẩm bên trong

CHƯƠNG 3: THIẾT KẾ BAO BÌ SẢN PHẨM

3 Cơ sở lý thuyết về vật liệu bao bì, các phương pháp và kỹ thuật đóng gói bao bì 3.1 Cơ sở lý thuyết về vật liệu bao bì [8]

3.1.1 Bao bì giấy

Hiện nay, giấy chiếm hơn phân nửa tổng số nguyên liệu để làm bao bì Nguyên liệu đểlàm giấy như: rơm rạ, gỗ vụn, vỏ cây, bột gỗ, giấy thãi, gỗ thân mềm, gỗ thân cứng Giấy được sử dụng phổ biến vì một số tính chất đặc trưng sau:

3.1.2 Bao bì thuỷ tinh

Bao bì thủy tinh đựng thực phẩm gồm những chai, lọ bằng thủy tinh silicat Trước đây,thủy tinh là từ gọi chung cho những oxyt vô cơ dạng thủy tinh hay chính là dạng cấu trúc

vô định hình Vật chất vô cơ thường tồn tại dưới các dạng:

- Dạng khí: gồm tập hợp các phần tử như O2, N2, CO2, H2, Cl2, F2, SO2 , hoặc khíion hóa plasma, hoặc dạng hơi như hơi H2O Dạng lỏng như Br2, Hg Các dạng khí, hơihoặc lỏng đều mang tính linh động và có hình dạng của vật chứa chúng

- Dạng rắn tinh thể, như các dạng muối kết tinh, có các hạt tinh thể rời rạc, kích thước tuỳvào điều kiện kết tinh

- Dạng rắn vô định hình, còn gọi là dạng thủy tinh có thể gặp ở dạng hạt, dạng màng, gel,hoặc đóng rắn thành khối Trạng thái thủy tinh thường là trạng thái đặc trưng của các hợpchất vô cơ, được xem là trạng thái trung gian của dạng kết tinh và dạng lỏng có đặc tính:trong suốt, cứng dòn ở nhiệt độ thường

- Khi được gia nhiệt thì thủy tinh mềm dần và trở nên linh động, chảy thành giọt haythành dòng, độ nhớt càng giảm thấp khi nhiệt độ càng tăng; và độ nhớt sẽ tăng dần đếncực đại và mất cả tính linh động khi được đưa về nhiệt độ thường

- Thủy tinh có tính chuyển đổi trạng thái thuận nghịch theo sự tăng giảm nhiệt độ, tínhchất ban đầu thường vẫn được giữ nguyên trong suốt qúa trình biến đổi trạng thái thuậnnghịch do gia nhiệt - làm nguội, hoặc khi bị nấu chảy và làm nguội nhiều lần theo cùngmột chế độ

- Thủy tinh có tính đẳng hướng: xét theo mọi hướng thì cấu trúc thủy tinh đồng nhất nhưnhau, do đó ứng suất theo mọi hướng xuất hiện trong khối thủy tinh xem như tươngđương nhau

3.1.3 Bao bì kim loại

Bao bì kim loại bao gồm Bao bì thép tráng thiếc và Bao bì nhôm

Tính chất chung của bao bì kim loại:

 Nhẹ, truyền nhiệt tốt và khả năng chịu nhiệt độ cao, do đó thực phẩm các loại cóthể được đóng hộp, thanh trùng hoặc tiệt trùng với chế độ thích hợp đảm bảo đượctiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

 Có độ bền cơ học tốt, đảm bảo độ kín nên bao bì không bị lão hoá nhanh theo thờigian

 Có bề mặt tráng thiếc tạo ánh sáng bóng, có thể in và tráng lớp vec-ni bảo vệ lớp

in không bị trầy sước

 Chống ánh sáng thường và tia cực tím tác động vào thực phẩm

 Ổn định và thân thiện với môi trường, giá cả cạnh tranh

Bao bì sinh học còn gọi là bao bì tự hủy ( bio- degradable packaging)

3.1.5 Bao bì plastic

Bao bì plastic thường không mùi, không vị, có loại có thể đạt độ mềm dẻo, áp sát bềmặt thực phẩm khi được tạo nên độ chân không cao trong trường hợp sản phẩm cần bảo

quản trong chânkhông, cũng có loại bao bì đạt độ cứng vững cao, chống va chạm cơ họchiệu quả, chống thấm khí hơi do đó đảm bảo được áp lực cao trong môi trường chứa thựcphẩm Bao bì plastic có thể trong suốt nhìn thấy rõ sản phẩm bên trong, hoặc có thể mờđục, che khuất hoàn toàn ánh sáng để bảo vệ thực phẩm; Bên cạnh đó, có loại có thể chịuđược nhiệt độ thanh trùng hoặc nhiệt độ lạnh đông thâm độ Các loại bao bì plastic được

in ấn nhãn hiệu dễ dàng, đạt được mức độ mỹ quan yêu cầu Ngoài ra, tính chất nổi bậthơn là bao bì plastic nhẹ hơn tất cả các loại vật liệu bao bì khác, rất thuận tiện trong phânphối, chuyên chở

3.1.6 Bao bì ghép nhiều lớp

Bao bì màng nhiều lớp là loại bao bì được cấu tạo từ nhiều lớp vật liệu khác nhau như:giấy, nhôm, nhựa,… mà ưu điểm là nhận được những tính chất tốt của các loại vật liệuthành phần

Các nhà sản xuất đã sử dụng cùng lúc (ghép) các loại vật liệu khác nhau để có được mộtloại vật liệu ghép với các tính năng được cải thiện nhằm đáp ứng các yêu cầu bao bì Khi

đó chỉ một tấm vật liệu vẫn có thể cung cấp đầy đủ tất cả các tính chất như: tính cản khí,hơi ẩm, độ cứng, tính chất in tốt, tính năng chế tạo dễ dàng, tính hàn tốt… như yêu cầu

Loại H.6a: Bao bì kín một lớp bao bì

Loại H.6b: Bao bì kín nhiều lớp bao bì

Loại H.6g,h: Biểu tượng cho sản phẩm được bao gói nhiều lớp bao bì, với bao bì baogói trực tiếp thực phẩm là bao bì kín hoàn toàn và các sản phẩm được sắp xếp thành kiệnlớn trong các bao bì không kín

Bao bì kín chứa đựng sản phẩm làm nhiệm vụ ngăn cách không gian chung quanh vậtphẩm thành hai môi trường

+ Môi trường bên trong bao bì: Là khoảng không gian tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm + Môi trường bên ngoài : Là không gian bên ngoài bao bì, sẽ hoàn toàn không tiếp xúcvới thực phẩm trong trường hợp bao kín

Bao bì kín ngăn cách môi trường ngoài không thể xâm nhập vào môi trường bên trongchứa thực phẩm nhằm đảm bảo chất lượng thực phẩm không bị biến đổi trong suốt thờihạn bảo quản

Loại bao bì kín hoàn toàn được dùng bao bọc những loại thực phẩm chế biến côngnghiệp, để đảm bảo chất lượng sản phẩm sau qúa trình sản xuất và trong suốt thời gianlưu hành trên thị trường, cho đến tay người tiêu dùng Bao bì bao gói trực tiếp thực phẩm

là loại bao bì kín một lớp sẽ tiện lợi, đạt hiệu quả kinh tế cao trong công đoạn đóng bao

bì (vì tiết kiệm được thời gian, công sức và tự động dễ dàng) Nhưng thông thường mộtlớp bao bì chỉ cấu tạo bằng một loại vật liệu thì không đảm bảo độ kín hoàn tonà do mỗiloại vật liệu đều có khuyết điểm Do đó bao bì một lớp thường được cấu tạo dạng ghépcủa nhiều loại vật liệu để khắc phục khuyết điểm của từng loại vật liệu riêng lẻ

3.2.2 Bao bì hở (Hay chỉ bao bọc một phần sản phẩm)

Loại H.6c,d,e,f: Biểu tượng cho dạng bao bì hở, thành phẩm được tiếp xúc với môitrường ngoài

Loại H.6c,d,f: Là loại bao bì hở chỉ gồm một lớp bao bì

Loại H.6e: Biểu tượng cho bao bì hở gồm hai lớp bao bì

Bao bì hở gồm có hai dạng:

 Bao bì hở bao gói trực tiếp loại rau quả hoặc hàng hóa tươi sống, các loại thựcphẩm không bảo quản lâu, hoặc chế biến ăn ngay Các loại rau, hoa, quả tươi sau thuhoạch, chưa chế biến thì vẫn còn hô hấp và cần được duy trì qúa trình hô hấp hiếu khímột cách thích hợp (có điều chỉnh), để có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm trong

qúa trình chuyên chở tới nơi sử dụng, thì bao bì bao để đóng gói rau quả tươi được làmbằng vật liệu có khả năng thấm được hơi nước , O2, CO2 Người ta có thể đục lỗ trênbao bì để thoát khí CO2, hơi nước và cung cấp O2 ở mức độ cần thiết cho rau quả tươi;duy trì được qúa trình hô hấp hiếu khí, tránh không xảy ra qúa trình hô hấp hiếu khí gây

hư hỏng rau quả tươi

 Bao bì hở còn có thể là lớp bao bì bọc bên ngoài lớp bao bì chứa đựng trực tiếpthực phẩm, có nhiệm vụ quan trọng là tạo sự xếp khối sản phẩm để thuận tiện, an toàntrong vận chuyển, phân phối, kiểm tra, lưu kho Ví dụ: Các loại bao bì vận chuyển dạngthùng khối chữ nhật, bằng bìa cứng gợn sóng, các két bằng plastic đựng chai nước giảikhát, bia

Đối với các loại thực phẩm không được chế biến theo qui mô công nghiệp, hoặc nhữngthức ăn thức uống được bao gói sẵn chỉ có thể tiêu dùng trong vòng 24 giờ, thì bao bì củachúng không thuộc phạm vi quy định trong định nghĩa bao bì trên đây

Tính chất bao bì kín hay hở được quyết định bởi vật liệu làm bao bì, và phương phápđóng sản phẩm vào bao bì, cách ghép kín các mí của bao bì Vật liệu của bao bì kín phảiđáp ứng tính chống thấm tất cả các yếu tố từ môi trường bên ngoài cũng như bên trongbao bì

Sự xâm nhập của không khí, ôxy, CO2, hơi nước, các loại khí hơi, mùi hương, chấtbéo

Phương pháp đóng sản phẩm vào bao bì kiểu dáng bao bì, cách hàn ghép mí bao bì lạiphụ thuộc vật liệu bao bì được chọn

3.3 Phân tích và đề xuất các dạng bao bì và vật liệu bao bì phù hợp với sản phẩm: 3.3.1 Phân tích yêu cầu bao bì phù hợp:

- Bao bì phải kín để đảm bảo số lượng và chất lượng sản phẩm.

- Sản phẩm có vị chua và pH thấp nên chọn vật liệu trơ với axit để đảm bảo sức khỏe.

- Bao bì phải cách nhiệt để tránh làm hư hỏng sản phẩm khi vận chuyển, lưu kho và

bảo quản

- Do sản phẩm có chứa thịt quả, sánh, đặc nên nắp bao bì phải lớn để sản phẩm dễ

rót

- Sản phẩm có màu đẹp, dễ tách lớp nhưng đã được cải thiện trong sản xuất nên có

thể chọn bao bì trong suốt

- Đảm bảo thân thiện với môi trường.

- Thuận tiện cho việc di chuyển và bảo quản sản phẩm

- Dễ gia công, dễ sử dụng và đặc biệt có thể tái sử dụng

3.3.2 Đề xuất một số dạng bao bì, vật liệu bao bì phù hợp với sản phẩm:

Dựa vào các tính chất đã phân tích ở trên, một số bao bì có thể phù hợp với sản phẩmbao gồm:

 Bao bì nhựa PET

 Bao bì nhôm

 Bao bì thủy tinh

 Bao bì Tetrapak



3.3.2.1 Bao bì nhựa PET ( Chai PET)

Hình 7: Các ví dụ về bao bì chai nhựa

Hình 8: Các ví dụ về bao bì chai nhựa