Luận văn khảo sát tình hình thực hiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại cơ sở cung cấp suất ăn sẵn trên địa bàn quận 7 và đề xuất biện pháp giảm nhẹ rủi ro

Để có thực phẩm an toàn, ngoài việc sử dụng các nguyên phụ liệu an toàn, không độc hại thì quá trình bảo quản chế biến cũng cần được thực hiện theo các chuẩn mực vệ sinh an toàn nhằm tiê

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

-

LƯ KIM NGÂN

KHẢO SÁT TÌNH HÌNH THỰC HIỆN AN TOÀN

VỆ SINH THỰC PHẨM TẠI CƠ SỞ CUNG CẤP SUẤT ĂN SẴN TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN 7 VÀ

ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP GIẢM NHẸ RỦI RO

Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành công nghệ thực phẩm

Mã số: 8540101

Người hướng dẫn khoa học: TS Phạm Kim Phương

TP Hồ Chí Minh - Năm 2018

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin trân trọng cảm ơn Ban Giám hiệu, Phòng đào tạo Sau đại học, Khoa an toàn thực phẩm - Trường Đại học công nghệ Sài Gòn, đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hoàn thành Luận văn

Với lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc, tôi xin chân thành cảm ơn TS Phạm Kim Phương - người cô luôn tận tình dành nhiều thời gian hướng dẫn,

giúp đỡ tôi trong quá trình nghiên cứu và hoàn thành Luận văn tốt nghiệp của

mình

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám đốc, các phòng ban và chuyên viên Ban Quản lý An toàn thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và thực hiện nghiên cứu để hoàn thành Luận

văn

Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, đồng nghiệp, những người bạn thân thiết đã luôn giúp đỡ, động viên, khích lệ, chia sẻ khó khăn trong thời gian tôi

học tập để hoàn thành khóa học

Xin chân thành cảm ơn./

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày tháng năm

Học viên

Lư Kim Ngân

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 6

1 Đặt vấn đề 6

2 Tính cấp thiết của đề tài 7

3 Ý nghĩa khoa học 8

4 Ý nghĩa thực tiễn 8

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 9

1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm 9

1.1.1 Nghiên cứu ngộ độc thực phẩm ngoài nước 9

1.1.2 Nghiên cứu ngộ độc thực phẩm trong nước 11

1.2 Các chỉ số đánh giá điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở cung cấp suất ăn sẵn 16

1.2.1 Vệ sinh đối với cơ sở 16

1.2.2 Vệ sinh đối với dụng cụ 17

1.2.3 Vệ sinh trong chế biến, bảo quản, vận chuyển 17

1.2.4 Vệ sinh đối với nhân viên 18

1.2.5 Thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống 18

1.2.5.1 Kiểm tra ba bước 18

1.2.5.2 Lưu mẫu thức ăn 20

1.3 Các yếu tố chi phối việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm 20

1.3.1 Yếu tố sinh học 21

1.3.2 Ngộ độc do yếu tố hóa học 25

1.3.3 Yếu tố xã hội 29

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2.1 Mục tiêu của đề tài 31

2.2 Đối tượng nghiên cứu 31

2.3 Nội dung nghiên cứu 31

2.3.1 Địa điểm, số lượng mẫu, thời gian và nơi thực hiện nghiên cứu 32

2.3.2 Tiêu chí chọn mẫu 33

2.4 Phương pháp nghiên cứu 33

2.4.1 Liệt kê và định nghĩa các biến số 36

2.4.1.1 Biến số độc lập 36

2.4.1.2 Biến số phụ thuộc 42

2.4.2 Phương pháp thu thập dữ liệu 43

2.4.3 Kiểm soát sai lệch thông tin 49

2.5 Phân tích và xử lý số liệu 50

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 51

3.1 Đặc điểm của cơ sở cung cấp suất ăn sẵn tại Quận 7 51

3.2 Thực trạng VSATTP tại cơ sở cung cấp suất ăn sẵn 53

3.3 Thực trạng kiến thức của người trực tiếp tham gia chế biến 61

3.4 Thực trạng về thực hành của người trực tiếp tham gia chế biến 62

3.5 Mối liên quan giữa đặc điểm nhân viên trực tiếp chế biến với kiến thức đúng về VSATTP 65

3.6 Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP với thực hành của nhân viên trực tiếp chế biến 66

3.7 Mối tương quan về chỉ tiêu vi sinh giữa thực phẩm đã chế biến trước khi chia suất và sau khi chia suất 67

CHƯƠNG 4 : KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP 72

4.1 Kết luận 72

4.1.1 Điều kiện cơ sở cung cấp suất ăn sẵn 72

4.1.2 Kiến thức của nhân viên trực tiếp chế biến 72

4.1.3 Thực hành về VSATTP của nhân viên 73

4.1.4 Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP và thực hành nhân viên 73

4.1.5 Mối liên quan giữa thực phẩm trước khi chia suất và sau khi chia suất 74

4.2 Đề xuất giải pháp giảm thiểu ngộ độc thực phẩm 74

4.2.1 Đối với phía cơ sở cung cấp suất ăn sẵn 74

4.2.2 Đối với cơ quan chức năng 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

ATTP An toàn thực phẩm

ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm

BATT Bếp ăn tập thể

CDC Centers for Disease Control

Trung tâm kiểm soát bệnh Hoa Kỳ

EU European Union

Liên minh Châu Âu

HACCP Hazard analysis and critical control points

Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn

SAS Suất ăn sẵn

TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam

VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm

WHO World Health Organization

Tổ chức y tế thế giới

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam từ năm 2004 – 2014 11 Bảng 1.2 Thống kê ngộ độc thực phẩm tại Thành phố Hồ Chí Minh từ năm 2004 – năm 2016 12 Bảng 1.3 Thống kê nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm tại Thành phố Hồ Chí Minh từ năm 2010 – năm 2016 14 Bảng 1.4 Thống kê nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm tại Quận 7 từ năm

2010 – năm 2016 15 Bảng 1.5 Thống kê căn nguyên gây ra ngộ độc thực phẩm tại Quận 7 từ năm 2010 – năm 2016 15 Bảng 1.6 Một số các vi khuẩn gây bệnh lây truyền qua thực phẩm 22 Bảng 2.1 Số lượng mẫu phân tích chỉ tiêu hóa học, vi sinh 32 Bảng 2.2 Chỉ tiêu kiểm nghiệm vi sinh trên dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm và dụng cụ chứa đựng thức ăn (khay ăn) 44 Bảng 2.3 Chỉ tiêu kiểm nghiệm vi trên trên tay nhân viên tiếp xúc trực tiếp thực phẩm 45 Bảng 2.4 Đánh giá rủi ro = khả năng * khẩu phần 47 Bảng 2.5 Đánh giá rủi ro ngộ độc thực phẩm theo quy trình chế biến suất ăn tại cơ

sở cung cấp suất ăn sẵn 47 Bảng 2.6 Tiêu chuẩn đánh giá tiêu chuẩn vi sinh cho thực phẩm đã chế biến 49 Bảng 3.1 Đặc điểm của người trực tiếp tham gia chế biến tại cơ sở cung cấp suất

ăn 51 Bảng 3.2 Quan sát thực trạng điều kiện cơ sở cung cấp suất ăn sẵn 53 Bảng 3.3 Thực trạng điều kiện trang thiết bị dụng cụ tại cơ sở cung cấp suất ăn sẵn 55 Bảng 3.4 Kết quả lấy mẫu vi sinh đối với dụng cụ (nồi, muỗng) tiếp xúc trực tiếp thực phẩm 56 Bảng 3.5 Kết quả lấy mẫu vi sinh đối với dụng cụ chứa đựng thức ăn (khay ăn) 57

Bảng 3.6 Kết quả xét nghiệm nhanh dư lượng hóa chất bảo vệ thực vật trong

nguồn nguyên liệu đầu vào 58

Bảng 3.7 Kết quả xét nghiệm nhanh dư lượng tetracycline trong nguồn nguyên liệu đầu vào 59

Bảng 3.8 Kết quả xét nghiệm nhanh dư lượng beta -Agonis trong nguồn nguyên liệu đầu vào 59

Bảng 3.9 Kiến thức hiểu biết đúng về VSATTP của nhân viên trực tiếp chế biến 61

Bảng 3.10 Tình hình quan sát các tiêu chí cụ thể về thực hành nhân viên 62

Bảng 3.11 Lấy mẫu vi sinh trên tay để đánh giá về thực hành của nhân viên 63

Bảng 3.12 Mối liên quan giữa đặc điểm nhân viên trực tiếp chế biến với kiến thức đúng về VSATTP 65

Bảng 3.13 Mối liên quan giữa kiến thức VSATTP với thực hành của nhân viên trực tiếp chế biến tại cơ sở trên 2000 suất/ngày 66

Bảng 3.14 Mối tương quan về chỉ tiêu vi sinh giữa thực phẩm đã chế biến trước khi chia suất và sau khi chia suất 68

Bảng 3.15 Các chỉ tiêu vi sinh không đạt trong thực phẩm đã chế biến trước khi chia suất và sau khi chia suất 68

Biểu đồ 1.1 Số vụ ngộ độc do thực phẩm và nước năm 2010 – 2016 được báo cáo từ các nước thành viên trong EU 10

Biểu đồ 1.2 Nguyên nhân gây ra vụ ngộ độc thực phẩm trên địa bàn Quận 7 16

Biểu đồ 1.3 Số người mắc do vi sinh, độc tố và hóa học 16

Sơ đồ 2.1.Quy trình chế biết suất ăn tại các cơ sở cung cấp suất ăn trên địa bàn Quận 7 34

Sơ đồ 2.2 Mối liên quan giữa những biến số trong nghiên cứu 35

Sơ đồ 2.3.Quy trình lấy mẫu nguyên liệu đầu vào tại cơ sở cung cấp SAS 45

Sơ đồ 2.4 Quy trình chế biến suất ăn tại cơ sở cung cấp suất ăn sẵn 46

Sơ đồ 2.5.Quy trình lấy mẫu thực phẩm chế biến tại cơ sở cung cấp SAS 48

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Theo nhận định của tổ chức Y tế thế giới (WHO), ngày nay an toàn thực phẩm không còn là vấn đề của một quốc gia hay một vùng miền, mà trở thành mối quan tâm hàng đầu của nhân loại Đặc biệt là các nước đang trên con đường công nghiệp hóa, nơi người lao động không đủ thời gian quay về nhà để dùng bữa ăn trưa rồi quay trở lại nơi làm việc Do vậy việc sử dụng các suất ăn được cung cấp từ các

cơ sở chế biến tập trung khá phổ biến tại các thành phố lớn Bên cạnh việc đảm bảo cung cấp đầy đủ và cân đối các chất dinh dưỡng thì việc kiểm soát các mối nguy để đảm bảo an toàn thực phẩm là điều rất cần thiết nhằm hạn chế đến mức tối thiểu các nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm và dịch bệnh

Việc sử dụng thực phẩm không an toàn là một trong những nguyên nhân gây

ra các vụ ngộ độc và bệnh truyền nhiễm Hằng năm tại các nước đang phát triển có 1/3 dân số bị ảnh hưởng bởi các bệnh do thực phẩm không an toàn gây ra, trong đó khoảng 2,2 triệu người tiêu chảy và hầu hết là trẻ em Nhiều trường hợp tử vong do thực phẩm và nước bị ô nhiễm [1]

Trong thời gian qua, tại một số thành phố lớn của nước ta, tình trạng thực phẩm không an toàn trở thành một vấn đề khá nghiêm trọng.Theo thống kê từ Cục

An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) trong 6 tháng đầu năm 2017 toàn quốc ghi nhận có 73

vụ ngộ độc thực phẩm làm 1.592 người mắc, 1.483 người đi viện và 16 trường hợp

bị tử vong [31] Điều này không những gây nên một số tác động tiêu cực về mặt kinh tế xã hội mà còn tạo nên tâm lý bất ổn và sự lo ngại của người tiêu dùng đối với thực phẩm được sản xuất và chế biến trong nước

Để có thực phẩm an toàn, ngoài việc sử dụng các nguyên phụ liệu an toàn, không độc hại thì quá trình bảo quản chế biến cũng cần được thực hiện theo các chuẩn mực vệ sinh an toàn nhằm tiêu diệt các mầm bệnh trong thức ăn và ngăn ngừa sự nhiễm chéo Điều này được thể hiện qua việc kiểm soát các mối nguy và rủi ro trong chuỗi thực phẩm từ trang trại đến bàn ăn Trong đó sản xuất, chế biến

thực phẩm là một mắt xích trong chuỗi cung ứng thực phẩm cần phải được kiểm soát nghiêm ngặt để hạn chế ngộ độc thực phẩm và dịch bệnh

Trong năm 2016, tổng số cơ sở cung cấp suất ăn sẵn đang hoạt động trên địa bàn thành Quận 7 là 10 cơ sở, qua kiểm tra số cơ sở đạt các điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm là 07 cơ sở (tỉ lệ 70%) [17] Mặc dù công tác quản lý, giám sát vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đối với cơ sở suất ăn sẵn không ngừng được tăng cường và cải tiến nhưng riêng trên địa bàn Quận 7 ngộ độc thực phẩm vẫn xảy

ra, trong đó toàn bộ được ghi nhận từ các cơ sở cung cấp suất ăn sẵn [18] Vậy đều

gì dẫn đến ngộ độc thực phẩm, tại các cơ sở sản xuất suất ăn sẵn phải chăng do điều kiện về cơ sở hạ tầng, do kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm của người trực tiếp chế biến không được cập nhật, hay do các quy trình kiểm soát an toàn không được thực hiện nghiêm ngặt? Xuất phát nhu cầu thực tế này, chúng tôi chọn thực hiện đề tài “Khảo sát tình hình thực hiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại cơ sở cung cấp suất

ăn sẵn trên địa bàn Quận 7 và đề xuất biện pháp giảm nhẹ các rủi ro”

2 Tính cấp thiết của đề tài

Có thể nói, Quận 7 là nơi tập trung của nhiều công nhận, nhân viên với khu chế xuất Tân Thuận, công viên giải trí Wonderland, và Khu đô thị mới Phú Mỹ Hưng [32], [33] Điểm đặc thù này đã là một trong những yếu tố tác động đến sự phát triển mạng lưới thực phẩm đa dạng ở Quận 7 Theo thống kê chưa đầy đủ, hiện nay trên địa bàn Quận 7 có 205 cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm quy mô công nghiệp, 865 cơ sở quy mô vừa thuộc hộ kinh doanh và 1320 cơ sở nhỏ lẻ Trong đó

89 nhà hàng, quán ăn, khách sạn có qui mô lớn và vừa, 14 siêu thị lớn nhỏ, 09 chợ lớn nhỏ, 05 chợ tự phát và 69 bếp ăn tập thể (BATT) và suất ăn sẵn phục vụ cho cơ quan, công ty, xí nghiệp, trường học, bệnh viện [17], riêng đối với loại hình cung cấp suất ăn sẵn có 10 cơ sở còn hoạt động trên địa bàn Quận 7

Hiện nay, vấn đề công nghiệp hóa và đô thị hóa đã tác động đến đời sống gia đình, hầu hết công nhân viên và học sinh đều dùng bữa trưa ngay tại nơi làm việc hoặc trường học Chính điều này hình thành nên loại hình dịch vụ cung cấp suất ăn

công nghiệp tại Thành phố Hồ Chí Minh nói chung cũng như ở địa bàn Quận 7 nói riêng, bởi tính tiện ích của nó đối với người tiêu dùng Đây là loại hình dịch vụ ăn uống phổ biến tập trung cung cấp cho công ty, xí nghiệp cũng như khối văn phòng, trường học, bệnh viện… Vì vậy vấn đề tiêu thụ thực phẩm không an toàn là rủ ro tiềm ẩn mối nguy gây ngộ độc thực phẩm và dịch bệnh cho cộng đồng Việc “Khảo sát tình hình thực hiện an toàn vệ sinh thực phẩm tại cơ sở cung cấp suất ăn sẵn trên địa bàn Quận 7” là rất cần thiết vì đây là cơ sở để “Đề xuất biện pháp giảm nhẹ các rủi ro” góp phần nâng cao an toàn thực phẩm và hạn chế ngộ độc thực phẩm và dịch bệnh

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm

Đảm bảo an toàn thực phẩm để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm và bệnh truyền qua thực phẩm là một trong những vấn đề được quan tâm ngày càng sâu sắc trên mỗi quốc gia và toàn thế giới bởi liên quan trực tiếp đến sức khỏe và tính mạng con người, ảnh hưởng đến sự duy trì và phát triển nòi giống, cũng như quá trình phát triển và hội nhập quốc tế Cùng với xu hướng phát triển của xã hội và toàn cầu hóa, bệnh triền qua thực phẩm và ngộ độc thực phẩm đứng trước nhiều thách thức mới, diễn biến mới về cả tính chất, mức độ và phạm vi ảnh hưởng Theo báo cáo của tổ chức Y tế thế giới (WHO), hơn 1/3 dân số các nước phát triển bị ảnh hưởng của các bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng [30]

1.1.1 Nghiên cứu ngộ độc thực phẩm ngoài nước Tại Nhật hàng năm có 20 – 40 trường hợp ngộ độc thực phẩm trên 100.000 dân, còn ở Úc ước tính mỗi ngày có đến 11.500 người mắc các bệnh cấp tính do thực phẩm gây ra, riêng tại Mỹ, theo thống kê của CDC thì ước tính hàng năm có khoảng 76 triệu trường hợp bị ngộ độc thực phẩm, làm 320.000 người phải nhập viện và 5.000 người bị tử vong [23]

Theo tổ chức Y tế thế giới vào năm 2005 có khoản 1.8 triệu người chết do các bệnh tiêu chảy, trong đó phần lớn do thực phẩm và nước bị nhiễm bẩn Tại các nước đang phát triển thì tỉ lệ người dân mắc các bệnh do thực phẩm mỗi năm có thể lên đến 30% [21]

Theo báo cáo của Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu, Trung tâm phòng chống và kiểm soát bệnh tật Châu Âu trong năm 2016 thống kê từ 27 nước trong

EU có tổng số 4786 vụ ngộ độc do thực phẩm và nước uống, bên cạnh đó có 108 vụ ngộ độc khác được báo cáo từ 7 nước không thuộc EU Ở các nước trong EU, báo

cáo số vụ ngộ độc, bệnh tật và tử vong tăng lên trong khi số ca nhập viên giảm so với năm 2015 [40]

Biểu đồ 1.1 Số vụ ngộ độc do thực phẩm và nước năm 2010 – 2016 được báo cáo từ các nước thành viên trong EU

Nguồn: Cơ quan an toàn thực phẩm châu Âu, Trung tâm phòng chống và kiểm soát bệnh tật Châu Âu [40]

Trong thời gian 1985-2005, tổng số 91 trường hợp ngộ độc thực phẩm đã xảy ra tại Canada; những vụ dịch này liên quan đến 205 trường hợp và 11 ca tử

vong Trong số các ổ dịch, 75 (86,2%) là do Clostridium botulinum loại E, tiếp theo

là các loại A (7, 8,1%) và B (5,7,7%) Khoảng 85% các vụ dịch xảy ra ở các cộng đồng Alaska Native, đặc biệt là Inuit of Nunavik ở phía bắc Quebec và dân số First Nations của bờ biển Thái Bình Dương của British Columbia do chủ yếu tiếp xúc với chất độc botulinum loại E thông qua việc tiêu thụ các sản phẩm từ động vật có vú

và các sản phẩm cá biển được chế biến truyền thống Hai đợt bùng phát bệnh ngộ độc thịt là do các sản phẩm thịt chế biến sẵn dạng thương mại và 3 loại thực phẩm được phục vụ trong các nhà hàng, một số trường hợp là do các loại thực phẩm tự chế biến tại nhà [45]

Vào tháng 8 năm 2015, Y tế công cộng Anh đã phát hiện một đợt bùng phát chủng vi khuẩn O157 : H7 do Escherichia coli sản sinh độc tố (STEC) gây ra bởi lá

xà lách bị ô nhiễm trong một sản phẩm xà lách trộn sẵn lá trộn từ một nhà bán lẻ

Triệu chứng ngộ độc nhẹ

Triệu chứng ngộ độc nặng

Số

vụ

ngộ

độc

trong nước Các lá xà lách được trồng ở năm trang trại khác nhau và nguồn gốc của chủng gây bệnh không được xác định Vào tháng 3 năm 2016, các chủng phân lập

từ các trường hợp mới được xác định có chung một nguồn gốc gần đây với chủngvi khuẩn O157 : H7 bùng phát Một nghiên cứu điển hình liên quan đến các trường hợp được xác định trong năm 2016 cho thấy rằng sự tiếp xúc với trứng có liên quan đến bệnh tật (n = 16; AOR 8 · 24; KTC 95% 1 · 55-39 · 74) Bằng cách lập bản đồ dịch tể của cừu và bò trên khắp Vương quốc Anh, các liên kết dịch tễ học được thiết lập giữa các trường hợp báo cáo phơi nhiễm với trứng Với mối quan

hệ phát sinh loài gần gũi giữa chủng bùng phát và các chủng phân lập từ các trường hợp phơi nhiễm với cừu và bò, chủng này có trong phân cừu, bò và đã bị nhiễm vào các món rau trộn salad thông qua nước tưới không được xử lý hoặc các khu vực lân cận Cần cân nhắc việc lấy mẫu thú y và môi trường kịp thời và mục tiêudịch STEC thực phẩm , đặc biệt là nơi cung cấp rau và sa lát có liên quan [48]

1.1.2 Nghiên cứu ngộ độc thực phẩm trong nước Tại Việt Nam, những năm qua tỷ lệ ngộ độc thực phẩm còn ở mức cao Theo

số liệu thống kê 10 năm từ năm 2004 đến năm 2014, tình hình ngộ độc thực phẩm

có nhiều biến động, trung bình mỗi năm có khoảng 169 vụ ngộ độc thực phẩm xảy

ra, với 5.532 người mắc và 41 người tử vong [19]

Bảng 1.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm tại Việt Nam từ năm 2004 –

Nguồn: Số liệu thống kê Cục An toàn thực phẩm – Bộ Y tế

Tại Thành phố Hồ Chí Minh, Theo số liệu thống kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho thấy số vụ ngộ độc có chiều hướng giảm qua từng năm nhưng riêng năm 2014 số người mắc ngộ độc thực phẩm tăng cao trở lại và chỉ tính riêng 6 tháng đầu năm 2015, trên địa bàn Thành phố Hồ Chí Minh đã xảy ra 04 vụ ngộ độc thực phẩm làm 198 người mắc cho thấy ngộ độc thực phẩm và phòng ngừa đang là vấn đề cần được quan tâm [18]

Bảng 1.2 Thống kê ngộ độc thực phẩm tại Thành phố Hồ Chí Minh từ năm 2004 – năm 2016

Năm Số vụ ngộ độc Số người mắc Số người tử vong

Từ bảng 1.1 và 1.2 cho thấy trong năm 2014 số vụ ngộ độc tại thành phố Hồ Chí Minh có 05 vụ trên tổng số vụ ngộ độc xảy ra trong cả nước gồm 63 tỉnh thành

là 189 vụ, chiếm tỉ lệ 2,65%, ta nhận thấy ngộ độc tại thành phố Hồ Chí Minh cần được quan tâm nhiều hơn

Bảng 1.3 Thống kê nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm tại Thành phố Hồ Chí Minh từ năm 2010 – năm 2016

Số người

tử vong

Số vụ ngộ độc

Số ca mắc

nguyên nhân (34 người mắc)

Bảng 1.4 Thống kê nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm tại Quận 7

Bảng 1.5 Thống kê căn nguyên gây ra ngộ độc thực phẩm tại Quận 7 từ năm 2010 – năm 2016

Nguyên nhân gây ra ngộ độc Căn nguyên

Vi sinh

Coliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens

Hóa lý Thuốc bảo vệ thực vật

Nguồn: Số liệu thống kê Chi cục An toàn Vệ sinh thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh [18]

Từ số liệu tại bảng 1.5 ta có thể dễ nhận thấy qua biểu đồ 1.2 và biểu đồ 1.3 nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm trên địa bàn Quận 7 từ năm 2010 đến năm

2016 chủ yếu do vi sinh gây ra các vụ ngộ độc với tổng số người mắc cao hơn so với nguyên nhân gây ra ngộ độc do độc tố và hóa lý [18]

1.2 Các chỉ số đánh giá điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở cung cấp suất ăn sẵn

1.2.1 Vệ sinh đối với cơ sở

Bố trí quy trình sản xuất thực phẩm theo nguyên tắc một chiều từ nguyên liệu đầu vào cho đến sản phẩm cuối cùng [2]

Các khu vực kho nguyên liệu, kho thành phẩm; khu vực sản xuất, sơ chế, chế biến; khu vực đóng gói sản phẩm; khu vực vệ sinh; khu thay đồ bảo hộ và các khu vực phụ trợ liên quan phải được thiết kế tách biệt [2]

Đường nội bộ phải được xây dựng bảo đảm tiêu chuẩn vệ sinh; cống rãnh thoát nước thải phải được che kín và vệ sinh khai thông thường xuyên [2]

Nơi tập kết, xử lý chất thải phải ở ngoài khu vực sản xuất thực phẩm [2] Trần nhà phẳng, sáng màu, không bị dột, thấm nước, không bị rạn nứt, không

bị dính bám các chất bẫn và dễ làm vệ sinh [2]

Có đủ dụng cụ thu gom chất thải, rác thải; dụng cụ làm bằng vật liệu ít bị hư hỏng, bảo đảm kín, có nắp đậy, có khóa trong các trường hợp cần thiết [2]

Biểu đồ 1.2 Nguyên nhân gây ra vụ ngộ

độc thực phẩm trên địa bàn Quận 7

Biểu đồ 1.3 Số người mắc do vi sinh, độc tố và hóa học

Nhà vệ sinh phải được bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất thực phẩm; cửa nhà vệ sinh không được mở thông vào khu vực sản xuất; ít nhất phải có 01 (một) nhà vệ sinh cho 25 người [2]

Có phòng thay trang phục bảo hộ lao động trước và sau khi làm việc [2] Nơi rửa phải cung cấp đủ nước sạch, nước sát trùng, khăn hoặc giấy lao tay

sử dụng một lần hay máy sấy khô tay [2]

1.2.2 Vệ sinh đối với dụng cụ

Có đủ và phù hợp để xử lý nguyên liệu, chế biến, đóng gói thực phẩm [3] Trang thiết bị, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm phải được thiết kế chế tạo bảo đảm an toàn; được làm bằng vật liệu không gây ô nhiễm thực phẩm [3]

Được chế tạo bằng vật liệu không độc, ít bị mài mòn, không bị han gỉ, không thôi nhiễm các chất độc hại vào thực phẩm, không gây mùi lạ hay làm biến đổi thực phẩm [3]

1.2.3 Vệ sinh trong chế biến, bảo quản, vận chuyển Không dùng thực phẩm bị ôi thiu, ươn, dập nát, thực phẩm có nguồn gố từ động vật bị bệnh để chế biến thức ăn [3]

Thức ăn đã nấu chín, bày bán hoặc phục vụ phải được che đậy để chống ruồi, bụi và các loại côn trùng gây nhiễm bẫn và không dùng vải để che đậy, phủ trực tiếp lên thức ăn [3]

Thức ăn chín có thịt gia súc, hải sản, nếu không được bảo quản mát (<10oC), thì sau 2 giờ phải nấu lại trước khi đem ra phục vụ người ăn [3]

Các loại rau, quả tươi phải được ngâm kỹ và rửa ít nhất ba lần nước sạch hoặc được rửa sạch dưới vòi nước chảy [3]

1.2.4 Vệ sinh đối với nhân viên Người trực tiếp chế biến thực phẩm, phục vụ ăn uống phải được học kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm [3], và giấy xác nhận kiến thức vềan toàn thực phẩm có hiệu lực 03 năm, kểtừngày cấp [4]

Công nhân phải được khám sức khỏe trước khi tuyển dụng, được khám sức khỏe định kỳ hàng năm sau khi tuyển dụng [3], và giấy khám sức khỏe có giá trị trong thời hạn 12 (mười hai) tháng kể từ ngày ký kết luận sức khỏe [5]

Mọi nhân viên phải tự giữ vệ sinh cá nhân sạch sẽ, cắt ngắn và giữ sạch móng tay; rửa tay bằng xà phòng trước khi chế biến, phục vụ, bán thức ăn chín; không được để quần áo và tư trang của các nhân viên trong khu vực chế biến; không được ăn uống, nhai kẹo cao su, hút thuốc lá trong bếp; khi chia suất ăn phải dùng dụng cụ để chia, không được dùng tay để bốc, chia thức ăn chín [3]

1.2.5 Thực hiện chế độ kiểm thực ba bước và lưu mẫu thức ăn đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

1.2.5.1 Kiểm tra ba bước Bước 1: Kiểm tra trước khi chế biến thức ăn (thông tin kiểm tra trước khi chế biến được ghi chép mẫu biểu ghi chép kiểm thực bước 1):

Kiểm tra về chủng loại và giấy tờ đi kèm đối với mỗi loại sản phẩm (chứng nhận về nguồn gốc, xuất xứ, hợp đồng mua bán, hóa đơn và các giấy tờ khác có liên quan) [6]

- Loại thực phẩm tươi sống, thực phẩm đông lạnh: tên thực phẩm, khối lượng, giấy chứng nhận kiểm dịch động vật; thông tin trên nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, nhà sản xuất, địa chỉ sản xuất, ngày sản xuất, hạn dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, yêu cầu bảo quản) [6]

- Loại thực phẩm bao gói sẵn, phụ gia thực phẩm: tên sản phẩm khối lượng, kiểm tra nhãn sản phẩm (tên sản phẩm, cơ sở sản xuất, địa chỉ sản xuất, lô sản xuất, ngày sản xuất, thời hạn sử dùng, quy cách đóng gói, khối lượng, hướng

dẫn sử dụng, yêu cầu bảo quản) Khi cần, kiểm tra các giấy tờ liên quan đến sản phẩm (Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm, Giấy tiếp nhận công bố hợp quy hoặc Giấy xác nhận công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm đối với sản phẩm )[6]

Kiểm tra, đánh giá tình trạng cảm quan về chất lượng, an toàn thực phẩm của từng loại thực phẩm nhập vào bao gồm màu sắc, mùi vị, tính nguyên vẹn của sản phẩm và điều kiện bảo quản thực tế (nếu có yêu cầu ) [6]

Khuyến khích kiểm tra một số chỉ tiêu về chất lượng, an toàn thực phẩm đối với một số nguyên liệu thực phẩm bằng xét nghiệm nhanh.Trường hợp nguyên liệu, thực phẩm được kiểm tra, đánh giá không đạt yêu cầu về chất lượng, an toàn thực phẩm cần ghi rõ biện pháp xử lý với sản phẩm như: loại bỏ, trả lại, tiêu hủy [6] Bước 2: Kiểm tra trong quá trình chế biến thức ăn:

Kiểm tra điều kiện vệ sinh tại cơ sở từ thời điểm bắt đầu sơ chế, chế biến cho đến khi thức ăn được chế biến xong:

- Người tham gia chế biến: trang phục, mũ, găng tay, trang sức [6]

- Trang thiết bị dụng cụ chế biến: sử dụng dụng cụ chế biến, chứa đựng thực phẩm sống và chín, nơi để thực phẩm chín và sống [6]

- Vệ sinh khu vực chế biến và phụ trợ: sàn nhà, thoát nước, thùng rác [6] Đánh giá cảm quan món ăn sau khi chế biến: trong quá trình sơ chế, chế biến, nếu phát hiện nguyên liệu, thức ăn có biểu hiện khác lạ (màu sắc, mùi vị ) cần được kiểm tra, đánh giá và loại bỏ thực phẩm, thức ăn và ghi rõ biện pháp xử lý [6]

Ghi chép ngày giờ bắt đầu và kết thúc chế biến của từng món ăn [6]

Bước 3: Kiểm tra trước khi ăn

Kiểm tra việc chia thức ăn, khu vực bày thức ăn [6]

Kiểm tra các món ăn đối chiếu với thực đơn bữa ăn [6]

Kiểm tra vệ sinh bát, đĩa, dụng cụ ăn uống [6]

Kiểm tra dụng cụ che đậy, trang thiết bị phương tiện bảo quản thức ăn (đối với thực phẩm không ăn ngay hoặc vận chuyển đi nơi khác) [6]

Đánh giá cảm quan về các món ăn, trường hợp món ăn có dấu hiệu bất thường hoặc mùi, vị lạ thì phải có biện pháp xử lý kịp thời và ghi chép cụ thể [6]

1.2.5.2 Lưu mẫu thức ăn(thời gian lấy và thời gian huỷ mẫu lưu ghi chép vào Mẫu biểu lưu mẫu thức ăn và hủy mẫu thức ăn lưu):

Mỗi món ăn được lấy và lưu vào dụng cụ lưu mẫu riêng và được niêm phong Mẫu thức ăn được lấy trước khi bắt đầu ăn hoặc trước khi vận chuyển đi nơi khác Mẫu thức ăn được lưu ngay sau khi lấy [6]

Lượng mẫu thức ăn:

- Thức ăn đặc (các món xào, hấp, rán, luộc ); rau, quả ăn ngay (rau sống, quả tráng miệng ): tối thiểu 100 gam [6]

- Thức ăn lỏng (súp, canh ): tối thiểu 150 ml [6]

Thông tin mẫu lưu: Các thông tin về mẫu thức ăn lưu được ghi trên nhãn [6] Mẫu thức ăn được bảo quản riêng biệt với các thực phẩm khác, nhiệt độ bảo quản mẫu thức ăn lưu từ 2°C đến 8°C [6]

Thời gian lưu mẫu thức ăn ít nhất là 24 giờ kể từ khi lấy mẫu thức ăn Khi

có nghi ngờ ngộ độc thực phẩm hoặc có yêu cầu của cơ quan quản lý thì không được hủy mẫu lưu cho đến khi có thông báo khác [6]

1.3 Các yếu tố chi phối việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm

An toàn thực phẩm phụ thuộc vào sự biến động của nhiều yếu tố như sự biến động về khí hậu và môi trường do khai thác tài nguyên quá mức, do vấn nạn phá rừng, nạn cháy rừng, sự buông lỏng việc kiểm soát môi trường trong nữa cuối thế

kỷ XX để lại hậu quả nặng nề cho thế kỷ XXI như hiện tượng nóng dần lên của bề mặt toàn cầu, sự mất cân bằng sinh thái, đặc biệt hơn trong điều kiện môi trường

này đã làm phát triển các loài vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm mà con người chưa biết đến, bện cạnh đó sự gia tăng không ngừng về dân số làm đe dọa an ninh lương thực, cạn kiệt tài nguyên, nguồn nước sạch, mất cân bằng hệ sinh thái và ô nhiễm môi trường gia tăng, mặc khác phương cách ăn uống cũng thay đổi dẫn đến việc tăng nguy cơ ngô độc thực phẩm cho cộng đồng

Sự phát triển khoa học công nghệ bên cạnh với sự đa dạng, phong phú của ngành thực phẩm, nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của con người, dẫn đến một loạt các chất độc hại mà con người cố tình đưa vào thực phẩm như hàn the, formol, phẩm màu công nghiệp, melanin…hay các chất độc sản sinh trong quá trình sản xuất chế biến thực phẩm như 3MCPD (3-Monochloropropane-1,2-diol ) trong ngành sản xuất nước tương, dầu hào, aldehyd ceton, peroxyd trong dầu mỡ ôi khê, các chất phóng xạ bảo quản thực phẩm, các chất bảo vệ thực vật, chất kháng sinh, chất kích thích tăng trưởng trên vật nuôi và cây trồng…gây ngộ độc cấp tính hoặc ảnh hưởng lâu dài đến sức khỏe cũng như nòi giống con người

Đặc biệt ở các nước đang phát triển thì quá trình đô thị hóa quá nhanh dẫn đến vượt tầm kiểm soát của chính quyền gây mất cân bằng sinh thái, ô nhiễm môi trường sống, làm thay đổi mô hình bệnh tật trong đó có ngộ độc thực phẩm

Những yếu tố này tồn tại song song với sự phát triển xã hội như là một sự tất yếu, gần như không thể kiểm soát được, tuy nhiên nhờ sự phát triển của khoa học, một loạt các yếu tố căn nguyên có vai trò tác động trực tiếp hay gián tiếp lên sự an toàn thực phẩm đã được xác định, sau đây là một số yếu tố đóng vai trò chủ yếu tác động đến sự an toàn vệ sinh thực phẩm cho ngành cung cấp suất ăn sẵn

1.3.1 Yếu tố sinh học Yếu tố sinh học tác động đến an toàn thực phẩm khi thực phẩm bị nhiễm vi khuẩn, vi rút, nấm mốc, ký sinh trùng và tốc độ phát triển của vi sinh vật, cũng như

sự sống sót của vi sinh vật khi chế biến không đúng cách [25], tuy nhiên vi khuẩn gây nên ngộ độc thức ăn thường hay gặp nhất vì vi khuẩn nhỏ bé hiện diện khấp nơi

ở người, trong thực phẩm, trong nước, trong đất, trong không khí Đối với thực

phẩm có hai loại vi khuẩn như: vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm làm biến đối mùi, màu, vị… và vi khuẩn gây bệnh hoặc gây ngộ độc [25].Tại Mỹ trên 90% các vụ ngộ

độc thức ăn mỗi năm bị gây ra bởi Staphylococcus aureus, Salmonella, Clostridium Perfringens, Campylobacter, Listeria monocytogenes, Vibrio parahaemolyticus, Bacillus cereus và Entero-pathogenic Escherichia coli [34]

Bảng 1.6 Một số các vi khuẩn gây bệnh lây truyền qua thực phẩm

sandwich và các loại thực phẩm muối

Buồn nôn, nôn, tiêu chảy trong 4 – 6 giờ Không sốt

Vệ sinh cá nhân kém và nhiệt độ bảo quản không đúng

Không phát triển ở nhiệt

độ < 4oC Vi trùng bị tiêu diệt ở nhiệt

độ nấu bình thường nhưng độc tố rất bền với nhiệt

Salmonella Thực phẩm

giàu protein – thịt, gia cầm,

cá, sữa

Tiêu chảy, buồn nôn, chóng mặt, nôn và sốt trong vòng 12-24 giờ

Do ăn phải thức ăn chưa nấu chín, tái nhiễm của thức ăn đã nấu chín

Không phát triển ở nhiệt

độ dưới 4oC

Vi trùng bị tiêu diệt ở nhiệt độ nấu

ăn thông thường

Clostridium Thịt và các Đau bụng dữ Nhiệt độ bảo Không phát

perfringens món ăn gia

cầm, nước xốt, nước thịt

dội và tiêu chảy trong vòng 12 – 24 giờ Không nôn ói, sốt

quản thức ăn không đúng, tái nhiễm

triển ở nhiệt

độ < 4oC Vi khuẩn bị tiêu diệt ở nhiệt

độ nấu ăn thông thường nhưng bào tử rất bền với nhiệt

Clostridium

botulinum

Thực phẩm đồ hộp

Rối loại thị giác, suy hô hấp và có thể

tử vong

Lỗi trong quy trình sản xuất thực phẩm

Type E và B

có thể mộc ở

3oC Vi trùng

bị tiêu diệt ở nhiệt độ nấu

và độ tố vi trùng bị phá hủy sau nấu sôi 5 – 10 phút Tuy nhiên bào tử

có thể còn sống sót

Vibrio

parahaemolyticus

Hải sản còn sống hay đã qua nấu

Tiêu chảy, đau bụng dữ dội, nôn mửa, nhức đầu và sốt trong vòng 12 – 24

Tái nhiễm từ hải sản đã nấu chín hay do

ăn hải sản sống

Không mộc dưới 4oC Vi trùng bị tiêu diệt ở nhiệt

độ nấu

giờ

Bacillus cereus Ngũ cốc Tiêu chảy nhẹ

và có thể buồn nôn trong vòng 12 – 24 giờ

Bảo quản không đúng nhiệt độ của thực phẩm sau nấu

Không mộc dưới 4oC Vi khuẩn bị giết

ở nhiệt độ nấu, như ng bào tử có thể còn sống sót

Sản phẩm từ thịt bị nhiễm

Tăng trưởng ở nhiệt độ 3 –

4oC Có thể vi trùng còn tồn tại ở điều kiện tiệt trùng nhanh 72oC trong vòng 15 giây

Triệu chứng giống như viêm ruột thừa

Thức ăn chưa nấu chín, nhiễm chéo

Tăng trưởng ở nhiệt độ bảo quản lạnh (2 –

4oC) Chịu nhiệt ở 50oC

Enteropathogenic

E coli

Thịt và phô mai

Tiêu chảy, đau quặn bụng, không

Thức ăn chưa nấu chín Tái nhiễm

Vi trùng được kiểm soát bởi nhiệt độ nóng

Có thể mộc ở

sốt nhiệt độ bảo

quản lạnh

Nguồn: Ngộ độc thực phẩm do vi trùng – Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ [34]

Vào tháng 5 năm 1996 tại thành phố Hồ Chí Minh một vụ ngộ độc thức ăn sau bữa tiệc liên hoan được ghi nhận tại trường tiểu học Bàu Sen, Quận 5, có 818 học sinh tham dự trong đó có 164 em bị ngộ độc Qua điều tra cho thấy vi khuẩn

Staphylococcus aureus có trong thịt gà, bánh mì và trong chất nôn của bệnh nhân

[12]

1.3.2 Ngộ độc do yếu tố hóa học

Dư lượng hóa học có trong thực phẫm do nhiều yếu tố hóa học như: hóa chất bảo vệ thực vật, kim loại nặng, phụ gia thực phẩm, hormone, kháng sinh ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Trong nghiên cứu này tôi tập trung vào hóa chất bảo vệ thực vật,hormonecó thể gây nên ngộ độc cấp tính và kháng sinh có thể gây ra sự kháng thuốc chọn lọc đối với từng loại vi sinh vật gây bệnh

- Hóa chất bảo vệ thực vật:

Để nâng cao sản lượng lương thực, thực phẩm trong sản xuất nông nghiệp, cho tới nay toàn thế giới đã sản xuất hơn 100.000 loại hóa chất bảo vệ thực vật (HCBVTV) khác nhau, thuộc hơn 900 hợp chất hóa học, trong đó có trên 100 loại thông dụng với số lượng hàng năm trên 100.000 tấn Nếu không sử dụng HCBVTV kịp thời mùa màng sẽ thiệt hại khoảng 50% sản phẩm [13]

Các HCBVTV thường tồn tại một thời gian trong đất hoặc trên bề mặt cây cối, rồi qua rễ, lá, hoa tích lũy vào trong cây và các sản phẩm thu hoạch, để tiếp tục tồn tại dưới dạng dư lượng HCBVTV trong lương thực, thực phẩm

Các HCBVTV nhóm Clo hữu cơ như DDT, Dieldrin, Heptachlor thuộc loại

có khả năng tích lũy lâu trong cơ thể, là chất độc đối với hệ thần kinh trung ương, thường được tích lũy trong mô mỡ và thải trừ rất chậm, rất bền vững trong nước và đất sẽ gây ô nhiễm môi trường lâu dài Trong thực phẩm đã phát hiện thấy dư lượng

HCBVTV trong sữa, sản phẩm chế biến từ sữa, mỡ động vật, cá, trứng nếu việc quản lý sử dụng HCBVTV không được chặt chẽ Hiện nhiều nước đã cấm hoặc hạn chế sử dụng HCBVTV nhóm Clo hữu cơ do khả năng gây ô nhiễm môi trường lâu dài và thay bằng HCBVTV nhóm lân hữu cơ cũng có tác dụng mạnh đối với côn trùng và thực vật có hại HCBVTV nhóm lân hữu cơ thường được sử dụng với nồng

độ thấp, thời gian tồn tại ngắn, khi phân hủy thường tạo các sản phẩm không độc hoặc ít độc đối với người và gia súc, ít có khả năng tích lũy

Do chuyển hóa nhanh trong cơ thể động vật có xương sống nên HCBVTV nhóm lân hữu cơ thường gây tác dụng lên hệ thần kinh, làm tê liệt enzym acetyl cholinesterase và gây ngộ độc cấp

Trong nhóm lân hữu cơ được dùng nhiều hơn cả là Wolfatox (parathion metyl), Malathion, Diazinon, Dimethoat (Bi 58)

Tuy nhiên, nhóm gốc Carbamate lại được dùng phổ biến, được xếp vào nhóm độc tính cao nhất nhưng phân hủy nhanh với liều lượng gây chết chuột là

LD50 8.2 – 14.1 mg/kg thể trọng, chúng tác động lên cơ thể qua da và qua đường tiêu hóa, thường gặp là Cartap, Mipcin, Methomyl, [16], [25]

Tháng 01 năm 2001 tại Quận 10, thành phố Hồ Chí Minh đã xảy ra một vụ ngộ độc thức ăn tại Công ty Khải Vy làm 49 người mắc, thức ăn nguyên nhân là món rau muống xào, xét nghiệm cho thấy có hiện diện phospho hữu cơ trong mẫu rau muống xào và trong dịch nôn của bệnh nhân [29]

Tháng 11 năm 2002, tại huyện Củ Chi, thành phố Hồ Chí Minh, một vụ ngộ độc thức ăn xảy ra tại Công ty Effort, thuộc Khu công nghiệp Tây Bắc Củ Chi làm

114 người mắc, kết quả điều tra cho thấy món ăn có liên quan là đậu bắp xào có chứa HCBVTV nhóm phospho hữu cơ [29]

Tháng 11 năm 2006, tại Quận 9, thành phố Hồ Chí Minh xảy ra ngộ độc tập thể ở Công ty Shun Cheng làm 131 người mắc, kết quả điều tra cho thấy món ăn liên quan là món canh chua, xét nghiệm thấy hiện diện carbamate và phospho hữu

cơ trong bạc hà và trong chất nôn của bệnh nhân [29]

- Chất kháng sinh

Năm 1997, theo paul F Souney và cộng sự cho thấy thuốc kháng sinh là những chất hữu cơ có cấu tạo hóa học phức tạp, phần lớn do vi trùng, nấm và xạ khuẩn sản sinh ra Kháng sinh có tác dụng diệt các vi sinh vật gây bệnh, hoặc chỉ ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật đó [26], [46]

Tùy thuộc vào mục đích nghiên cứu và cách sử dụng thuốc, trước đây thường phân loại các kháng sinh căn cứ vào: phổ tác dụng của kháng sinh, nguồn gốc, cơ chế tác dụng, mức độ tác dụng [14] Hiện nay, cách phân biệt căn cứ tổng hợp nguồn gốc, công thức cơ chế tác dụng và cách tác dụng thuốc kháng sinh được chia thành những nhóm khác nhau: nhóm beta lactame (gồm penicilline và cephalosporin), nhóm aminozid – AG, nhóm macrozid, nhóm lincosamid, nhóm chloramphenicol, nhóm tetracycline, nhóm diệt nấm và virus, nhóm kháng sinh đa peptid, nhóm thuốc hóa trị liệu có cơ chế tác dụng như kháng sinh [28]

Dựa vào cơ chế tác dụng, người ta nhận thấy tetracycline là một kháng sinh

có phổ tác dụng rộng do vậy hiện nay trong thú ý thường được sử dụng rộng rãi trong điều trị bệnh cho gia súc, gia cầm và thủy cầm

Khi con người sử dụng thịt có tồn dư kháng sinh sẽ gây ảnh hưởng về lâu dài Một số hậu quả muộn hơn như là: tạo ra những vi sinh vật kháng thuốc [35], [42] như chúng ta đã biết, các kháng sinh và các tác nhân kháng khuẩn là những thuốc thiết yếu đối với việc điều trị các bệnh nhiễm vi khuẩn trên người và gia súc Khi sử dụng các chất có hoạt tính kháng khuẩn kéo dài có thể gây ra sự kháng thuốc chọn lọc đối với từng loại vi sinh vật gây bệnh [43]

Năm 2001, Berends B và cộng sự khi đáng giá mối nguy hiểm của việc quản

lý kháng sinh trên động vật giết mỗ đối với sức khỏe của người tiêu dùng tại Hà Lan cho thấy: nguy cơ gây hại của dư lượng tetracycline trong thịt lợn giết mỗ gây nên phản ứng dị ứng trên người tiêu dùng là 1/33.000.000 và các rối loạn của vi khuẩn đường ruột là 1/45.000.000 (được ước tính ngẫu nhiên tối đa) Khi so sánh

giữa hai nguy cơ gây hại trên đối với sức khỏe của con người, ông đã kết luận rằng: nguy cơ dư lượng tetracycline gây rối loạn vi khuẩn được ưu tiên chú trọng [37]

Năm 2000, Brambilla G, Cenci T, Franconi F và cộng sự nghiên cứu dược lý lâm sàng của clenbuturol gây ngộ độc người tiêu dùng ở Italia cho thấy: clenbuterol gây tích tụ trong gan của những con bò, gây ngộ độc 15 người sau khi ăn thịt bò khoảng từ 0,5 – 3 giờ có các triệu chứng như: khó thở, đáng trống ngực, đau đầu, gây tăng đường huyết vừa phải và hạ kali máu, các dấu hiệu này biết mất sau 3-5 ngày [38]

Ngoài ra, đã có những nghiên cứu đánh giá về độc chất học của hormone tồn

dư trong thịt với nguy cơ làm biến đổi chức năng nội tiết, đặc biệt là chức năng sinh dục của người tiêu dùng[39], [41] Các nhà khoa học chỉ ra rằng dư lượng hormone trong thịt, khi ăn vào có thể làm rối loạn cân bằng hormone trên người Kết quả rối loạn nội tiết do sử dụng hormone trong chăn nuôi gây tồn dư trên thịt được ghi nhận

ở Italy vào những năm 1980 Trong khoảng vài chục năm gần đây, tỷ lệ vô sinh chiếm 20% ở các cặp vợ chồng trong tuổi sinh sản Các nguyên nhân vô sinh do nữ chiếm 40% trường hợp, do nam 30% trường hợp, 20% là nguyên nhân cả hai vợ chồng, 10% các cặp vợ chồng không tìm thấy nguyên nhân vô sinh [20]

1.3.3 Yếu tố xã hội

- Thói quen ăn

Việc ăn gỏi cá sống, hải sản sống hoặc ăn thịt tái làm tăng nguy cơ nhiễm các loại giun, sán như bệnh giun xoắn do nhiễm ký sinh trùng giun xoắn Trichinella spiralis thường gặp trong thịt heo, chó, hải sản bị nhiễm Bệnh sán bò, heo do ký sinh trùng Taenia saginata và Taenia sodium do ăn phải thịt bò, heo có ấu trùng chưa nấu chín Bệnh sán lá gan nhỏ do Clonorchiasis sinensis thực phẩm bị nhiễm

là cá tươi, cá chuối, sấy khô hoặc nấu chín, vật trung gian là ốc và các ký sinh trùng kết kén ở thịt cá, nước ngọt Bệnh sán lá gan lớn do Fasciola hepatica và Fasciola gigantica, thực phẩm bị nhiễm là các loại rau thủy sinh, rau cải xoong, vật trung gian truyền bệnh là ốc sên, ấu trùng có đuôi kết kén trong rau sống dưới nước

Tháng 7 năm 1986, một vụ dịch viêm dạ dày ruột xảy ra ở một tiệc cưới tại một khách sạn ở Bahrain, 105 người trên tổng số 159 khách dự tiệc cưới bị mắc

bệnh, không còn mẫu thức ăn thừa, tuy nhiên Salmonella đã được tìm thấy trong

một mẫu thức ăn được khách sạn thực hiện tương tự như đã phục vụ Thực phẩm

sống như thịt gia súc, gia cầm, trứng, cá chứa nhiều Salmonella và nó hoàn toàn có

thể lây nhiễm chéo cho thực phẩm đã nấu chín hoặc thực phẩm ăn nagy nếu như việc chuẩn bị thức ăn bằng tay, nhiệt độ, thời gian bảo quản không đảm bảo là những nhân tố góp phần tạo ra vụ dịch [36]

- Kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm

Sự thiếu hụt về kiến thức của người sản xuất, chế biến, kinh doanh thực phẩm, cũng như kiến thức không được cập nhật thường xuyên sẽ dễ dàng dẫn đến những sai sót trong việc đảm bảo VSATTP, những đầu tư nhà xưởng, thiết bị, dụng

cụ của chủ doanh nghiệp sẽ trở nên vô nghĩa nếu con người sử dụng cơ sở vật chất

đó mà hoàn toàn không có kiến thức về VSATTP, thực tế tại Thành phố Hồ Chí Minh cho thấy có một số vụ ngộ độc thực phẩm đã xảy ra trên các cơ sở cung cấp suất ăn sẵn đã được đầu tư đúng mức về cơ sở vật chất, trang thiết bị

Người trực tiếp sản xuất, chế biến kinh doanh thực phẩm phải có giấy xác nhận kiến thức ATTP phù hợp với từng ngành nghề sản xuất, kinh doanh và hàng năm phải được tập huấn lại để cập nhật kiến thức mới [4]

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Mục tiêu của đề tài

Khảo sát thực trạng của bếp ăn tập thể và đề xuất giải phápgiảm thiểu các rủi

ro gây mất an toàn thực phẩm tại cơ sở cung cấp suất ăn sẵn

2.2 Đối tượng nghiên cứu

- Cơ sở hạ tầng (nhà xưởng, khu vực bếp, nhà kho, trang thiết bị dụng cụ, bố trí mặt bằng…) và quy trình chế biến thức ăn (sơ đồ quy trình chế biến từ khâu tiếp nhận nguyên phụ liệu, gia vị đến khâu chia suất ăn và phân phối, bảo quản thức ăn…) đối với 2 cơ sở được chọn

- Nhân viên trực tiếp tham gia chế biến thực phẩm (kể cả số nhân viên kiêm nhiệm quản lý) tại 02 bếp cung cấp suất ăn sẵn trên địa bàn Quận 7 (gồm 45 người)

sẽ được lấy mẫu và phỏng vấn đối với việc thực hiện các quy định về thực hành an toàn vệ sinh thực phẩm

- Nguyên liệu đầu vào dùng trong chế biến suất ăn

-Suất ăn sẵn trước khi chế biến và sau khi chế biến

-Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: muỗng, đũa, nồi, chảo

- Dụng cụ chứa đựng thực phẩm: khay ăn

- Các chỉ tiêu phân tích Vi sinh: Coliform, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens

-Các chỉ tiêu phân tích hóa học: Dư lượng Beta agonist và dư lượng thuốc bảo

vệ thực vật (nhóm lân hữu cơ, carbamate)

2.3 Nội dung nghiên cứu:

- Khảo sát điều kiện cơ sở hạ tầng (nhà xưởng, khu vực bếp, nhà kho, trang thiết bị dụng cụ, bố trí mặt bằng…) và quy trình chế biến thức ăn đối với 2 cơ sở được chọnbằng cách bốc thăm ngẫu nhiên 1 cơ sở cung cấp suất ăn trong danh sách

06 cơ sở có công suất trên 2000 suất/ngày, và 01 cơ sở cung cấp suất ăn trong danh sách 04 cơ sở có công suất dưới 500 suất/ngày

- Phỏng vấn trực tiếp tất cả nhân viên trực tiếp tham gia chế biến suất ăn của

cả 2 cơ sở chọn nghiên cứu (45 người) và quan sát thực hành của nhân viên trong quá trình chế biến trước khi mời trả lời phòng vấn

- Phân tích nguyên nhân gây mất an toàn thực phẩm có khả năng dẫn đế ngộ độc và truyền bệnh

- Lấy mẫu phân tích hóa học nguyên liệu đầu vào dùng trong chế biến

- Lấy mẫu phân tích vi sinh cho sản phẩm đầu ra gồm thức ăn chín trước khi chia suất và sau khi chia suất

- Lấy mẫu phân tích vi sinh dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm: muỗng, nồivà dụng cụ chứa đựng thức ăn(khay ăn)

2.3.1 Địa điểm, số lượng mẫu, thời gian và nơi thực hiện nghiên cứu:

Địa điểmvà số lượng mẫu: Cơ sở cung cấp suất ăn sẵn trên địa bàn Quận 7, cụ thể:

- 01 cơ sở cung có công suất cung cấp suất ăn trên 2000 suất/ngày

- 01 cơ sở cung có công suất cung cấp suất ăn dưới 500 suất/ngày

- 66 mẫu phân tích chỉ tiêu hóa học và vi sinh của hai nhóm đối tượng nghiên cứu nêu phía trên theo bảng sau:

Bảng 2.1 Số lượng mẫu phân tích chỉ tiêu hóa học, vi sinh

Chỉ tiêu phân tích Mẫu phân tích Số lượng

tetracycline (nguyên liệu) Thịt gà 06

06

Dụng cụ chứa đựng thực phẩm (khay ăn) 06

Thời gian: Từ tháng 5/2017 đến 9/2018

Địa điểm thực hiện phân tích: Mẫu sau khi lấy được bảo quản lạnh trong thùng giữ nhiệt và được đưa đến Trung tâm phân tích Kỹ thuật cao Sài Gòn tại số 743/32 đường Hồng Bàng, Phường 6, Quận 6, Tp.HCM

2.3.2 Tiêu chí chọn mẫu:

02 cơ sở cung cấp suất ăn công nghiệp có công suất cung cấp suất ăn trên

2000 suất/ngày và dưới 500 suất/ngày thuộcthành phố quản lý tại địa bàn Quận 7

Các cơ sở cung cấp suất ăn công nghiệp thuộc tiêu chí nêu trên phải đang hoạt động

Nhân viên phụ trách bếp còn đang làm việc tại cơ sở khảo sát và có khả năng, sẵn sàng tham gia trả lời phỏng vấn

2.4 Phương pháp nghiên cứu

Dựa trên các số liệu củaĐội Quản lý An toàn thực phẩm từ tháng 4 năm 2018

và quy trình chế biến suất ăn tại 2 cơ sở đã chọn như sau:

Sơ đồ 2.1.Quy trình chế biết suất ăn tại các cơ sở cung cấp suất ăn trên địa bàn Quận 7

Từ sơ đồ này chúng tôi sẽ chọn ra khâu nào dễ bị nhiễm vi sinh hoặc hóa chất độc hại để rồi từ đó sẽ có phương pháp hợp lý để giảm thiểu không an toàn trong thực phẩm

Bên cạnh đó, chúng tôi thực hiện thu thập dữ liệu từ quá trình phỏng vấn, quan sát và lấy mẫu phân tích để tìm mối liên quan giữa những biến số trong nghiên cứu theo sơ đồ sau:

Đạt yêu cầu Không đạt yêu cầu

Sơ đồ 2.2 Mối liên quan giữa những biến số trong nghiên cứu

Điều kiện cơ sở

Điều kiện trang thiết

bị, dụng cụ

Đặc điểm tuổi, giới, học

vấn, thời gian làm việc

Điều kiện nguồn

nguyên liệu đầu vào

2.4.1 Liệt kê và định nghĩa các biến số 2.4.1.1 Biến số độc lập

Biến số nền:

- Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP, biến nhị giá gồm 2 giá trị:

+ Còn hiệu lực (còn giá trị trong 03 năm)

Không còn hiệu lực (Quá thời hạn 03 năm) [27] hoặc chưa có giấy chứng nhận cơ

sở đủ điều kiện an toàn vệ sinh thực phẩm

- Nhân viên phụ trách bếp

+ Nhóm tuổi: Theo nghiên cứu của Nguyễn Thị Huỳnh Mai năm 2012 [24], nhóm tuổi của nhân viên trực tiếp chế biến tại cơ sở cung cấp suất ăn sẵn có độ tuổi nhỏ hơn 50 chiếm đa số nên nhóm tuổi được chia thành 2 giá trị cụ thể sau: nhỏ hơn 50 tuổi và lớn hơn 50 tuổi

+ Giới tính: là biến số định tính có 2 giá trị nam và nữ

+ Trình độ học vấn là biến số liên tục với 4 giá trị gồm: từ lớp 5 trở xuống, từ lớp 6 đến lớp 9, từ lớp 10 đến lớp 12 và lớn hơn lớp 12

+ Thời gian làm việc tại cơ sở cung cấp suất ăn sẵn là biến số không liên tục, bao gồm 3 mức độ: dưới một năm, từ 1 đến 5 năm và trên 5 năm

+ Giấy xác nhận kiến thức về ATVSTP gồm có 2 giá trị:

Đạt (có thẻ hoặc giấy xác nhận kiến thức VSATTP)

Không đạt (không có giấy xác nhận kiến thức hoặc giấy xác nhận kiến thức hết hạn)

+ Giấy xác nhận sức khỏe trước khi vào làm việc là biến nhị giá có 2 giá trị

Có (có hồ sơ khám sức khỏe theo thông tư số 14/2013/TT-BYT ngày 06 tháng 5 năm 2013 của Bộ Y tế)[5]

Không (không có hồ sơ khám sức khỏe hoặc có nhưng hết hiệu lực)

Biến số đánh giá về kiến thức và thực hành nhân viên

Các nội dung đánh giá kiến thức và thực hành của nhân viên chế biến dựa vào thông tư 15/2012/TT-BYT ngày 12 tháng 9 năm 2012 quy định về điều kiện chung đảm bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất kinh doanh thực phẩm, Thông tư 30/2012/TT-BYT ngày 5 tháng 12 năm 2012 quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố [2, 7]

- Biến số đánh giá kiến thức của nhân viên cơ sở chế biến suất ăn sẵn: là biến

định tính có 2 giá trị là đúng hoặc sai trong 4 lĩnh vực sau:

+ Kiến thức về vệ sinh cơ sở: là biến số gồm 2 giá trị đúng và sai như sau:

 Bếp ăn được thiết kế theo nguyên tắc một chiều

 Liệt kê được các khu vực bếp theo nguyên tắc một chiều

 Phải dọn dẹp vệ sinh khu vực chế biến trước và sau khi chế biến

 Có thùng chứa thức ăn thừa, nắp đậy kính và có khu vực riêng

 Hệ thống xử lý chất thải đảm bảo thông thoát, không ứ đọng rác thải, kín và

vệ sinh thường xuyên

 Vệ sinh cống rãnh để không ứ động chất thải là nguồn gây ô nhiễm

Tiêu chuẩn xác định kiến thức về vệ sinh cơ sở của nhân viện đạt: Một bảng gồm

6 câu dùng đánh giá về vệ sinh cơ sở của nhân viên, mỗi câu 1 điểm vệ sinh cơ sở của nhân viên đạt khi đạt 6 điểm, không đạt khi dưới 6 điểm

+ Kiến thức về vệ sinh trong chế biến, bảo quản, vận chuyển: là biến nhị giá gồm 2 giá trị là đúng và sai

 Rửa thực phẩm: ngâm kỹ (ít nhất 10 phút), rửa ít nhất 3 lần nước sạch, rửa dưới vòi nước chảy

 Sơ chế biến thực phẩm: phải để trên bàn cao cách mặt đất 60 cm

 Không sử dụng hàn the trong chế biến thực phẩm

 Phụ gia phải nằm trong danh mục cho phép của Bộ Y tế

 Phải bảo quản thực phẩm sống và chín riêng biệt

 Bảo quản lạnh các thức ăn đã nấu chín ở 5oC

 Bảo quản nóng các thức ăn đã nấu chín ở 60oC

 Thức ăn đã nấu chín sau 2 giờ thì phải đun nóng lại trước khi ăn

 Thực phẩm đã nấu chín nếu chưa ăn ngay chỉ được để ở nhiệt độ thường trong 2 giờ

 Mẫu thức ăn được lưu trong thời gian ít nhất 24 giờ

 Dụng cụ chứa đựng thực phẩm đảm bảo an toàn không gây thôi nhiễm cho thực phẩm, đảm bảo kín, dễ vệ sinh sạch sau khi sử dụng

Tiêu chuẩn xác định kiến thức về vệ sinh trong chế biến, bảo quản, vận chuyển của nhân viện đạt: Một bảng gồm 11 câu dùng đánh giá về vệ sinh trong chế biến,

bảo quản và vận chuyển của nhân viên, mỗi câu 1 điểm vệ sinh trong chế biến, bảo quản và vận chuyểncủa nhân viên đạt khi đạt từ 10 điểm đến 11 điểm, không đạt khi dưới 10 điểm

+ Kiến thức về vệ sinh nhân viên: là biến nhị giá gồm 2 giá trị đúng và sai

 Người chế biến thực phẩm ở cơ sở chế biến suất ăn sẵn được khám sức khỏe định kỳ 01 năm/lần

 Người chế biến thực phẩm cần học tập kiến thức về VSATTP để biết cách phòng ngừa ô nhiễm thực phẩm, biết cách lựa chọn và chế biến thức ăn an toàn

 Không học kiến thức an toàn thực phẩm có thể bị phạt tiền [15]

 Rửa tay bằng nước sạch và xà phòng khi bắt đầu chế biến thức ăn, trước khi tiếp xúc thực phẩm chín, sau khi đi vệ sinh hoặc sau khi tiếp súc với nguồn ô nhiễm

 Trong khi chế biến thực phẩm cần mang các trang phục bảo hộ lao động tạp

dề, nón, khẩu trang, ủng hoặc dép đi trong khu vực chế biến, găng tay

 Thực hành vệ sinh bàn tay tốt là không đeo nữ trang, giữ sạch bàn tay, móng tay ngắn và không sơn móng tay