Luận văn khảo sát hiệu quả sử dụng chế độ ăn hỗ trợ kiểm soát đường huyết ở bệnh nhân đái tháo đường type 2

Khả năng kiểm soát đường huyết sau ăn của các chế độ ăn carbohydrate thấp và carbohydrate có chỉ số GI thấp ở bệnh nhân ĐTĐ2 .... Chế độ ăn cân đối và hợp lý là một trong những biện pháp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

-

CAO PHÁT ĐẠT

KHẢO SÁT HIỆU QUẢ SỬ DỤNG CHẾ ĐỘ ĂN

HỖ TRỢ KIỂM SOÁT ĐƯỜNG HUYẾT Ở BỆNH

NHÂN ĐÁI THÁO ĐƯỜNG TYPE 2

LUẬN VĂN THẠC SĨ Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TP Hồ Chí Minh - Năm 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

-

CAO PHÁT ĐẠT

KHẢO SÁT HIỆU QUẢ SỬ DỤNG CHẾ ĐỘ ĂN

HỖ TRỢ KIỂM SOÁT ĐƯỜNG HUYẾT Ở BỆNH

NHÂN ĐÁI THÁO ĐƯỜNG TYPE 2

Luận văn Thạc sĩ chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Mã số: 8540101 Người hướng dẫn khoa học: TS PHAN THẾ ĐỒNG

TP Hồ Chí Minh - Năm 2019

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn này, tôi xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:

Ban Giám hiệu trường đại học Công Nghệ Sài Gòn, quý thầy cô phòng Đào tào sau đại học, khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện cho phép tôi học tập và nghiên cứu

Ban Giám đốc bệnh viện Bà Rịa, hội đồng Khoa Học Công Nghệ, khoa Khám Bệnh, khoa Dinh Dưỡng, kỹ thuật viên khoa Xét Nghiệm

Đặc biệt, tôi xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến Ts Phan Thế Đồng đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm, góp ý sửa chữa và hoàn chỉnh luận văn

Trân trọng gởi lời tri ân đến các bệnh nhân đã đồng ý tham gia nghiên cứu, hợp tác tốt và cung cấp thông tin đầy đủ trong suốt thời gian theo dõi và cho tôi cơ hội rút ra được những bài học kinh nghiệm quý báu

Cuối cùng, xin ghi nhớ công ơn và dành tình cảm yêu thương cho những người thân yêu nhất trong cuộc đời tôi là Ba Mẹ, người bạn đời và con thơ, cùng với anh chị em, bạn bè đã luôn là điểm tựa vững chắc, là nguồn động viên khích lệ to lớn giúp tôi vượt qua những khó khăn, nỗ lực học tập và hoàn thành luận văn

Thành phố Bà Rịa, ngày 15 tháng 12 năm 2019

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu kết quả nêu trong luận án hoàn toàn trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kì công trình nghiên cứu nào

Tác giả luận văn

Cao Phát Đạt

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 9

1.2 Yếu tố nguy cơ của bệnh ĐTĐ2 12

1.3 Thay đổi chuyển hóa trong quá trình phát triển bệnh ĐTĐ2 12

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 14

1.1 Tình hình bệnh đái tháo đường trên thế giới và Việt Nam 14

1.2 Yếu tố nguy cơ của đái tháo đường type 2 16

1.3 Thay đổi chuyển hóa trong quá trình phát triển bệnh ĐTĐ2 18

1.3.1 Kháng insulin và rối loạn cân bằng glucose nội môi 18

1.3.2 Béo phì 18

1.3.3 Hoạt động thể chất 19

1.3.4 Chất béo: Số lượng và chất lượng 19

1.3.5 Carbohydrate: số lượng và chất lượng 21

1.3.6 Các chất dinh dưỡng vi lượng 24

1.3.7 Sử dụng rượu 26

1.4 Các nghiên cứu can thiệp chế độ ăn uống về phòng ngừa và quản lý bệnh ĐTĐ2 27 1.4.1 Trên thế giới 27

1.4.2 Tại Việt Nam 32

1.5 Các chỉ số chẩn đoán, tiên lượng trong bệnh ĐTĐ2 32

1.6 Các giải pháp dinh dưỡng hỗ trợ phòng chống bệnh đái tháo đường 34

1.6.1 Mục tiêu can thiệp dinh dưỡng [9] 34

1.6.2 Nguyên tắc can thiệp dinh dưỡng [9] 34

1.6.3 Chế độ ăn hỗ trợ điều trị bệnh đái tháo đường [9] 35

1.6.4 Chỉ số đường huyết của thực phẩm đối với bệnh nhân ĐTĐ 36

1.6.5 Phân bổ bữa ăn trong ngày của bệnh nhân ĐTĐ [9] 37

Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39

2.1 Đối tượng nghiên cứu 39

2.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu 39

2.3 Thiết kế nghiên cứu 39

2.4 Nội dung nghiên cứu 40

2.4.1 Giai đoạn 1: Đánh giá tình trạng dinh dưỡng, trên cơ sở đó xây dựng các chế độ ăn có hàm lượng carbohydrate thấp và carbohydrate GI thấp 40

2.4.2 Giai đoạn 2: Nghiên cứu can thiệp đánh giá ảnh hưởng của các chế độ ăn thử nghiệm đến khả năng kiểm soát đường huyết sau ăn trên bệnh nhân ĐTĐ2 40

2.5 Quy trình triển khai nghiên cứu 41

2.6 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu 44

2.7 Tổ chức can thiệp 45

2.8 Phương pháp thu thập số liệu 46

2.9 Phân tích và xử lý số liệu 48

2.10 Các biện pháp khống chế sai số 49

2.11 Đạo đức trong nghiên cứu 49

Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 51

3.1 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng 51

3.1.1 Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu 51

3.1.2 Tình trạng dinh dưỡng của đối tượng nghiên cứu 54

3.2 Xây dựng các chế độ ăn có hàm lượng carbohydrate thấp và carbohydrate có chỉ số GI thấp 60

3.2.1 Xây dựng chế độ ăn có hàm lượng carbohydrate thấp 60

3.2.2 Xây dựng chế độ ăn carbohydrate có chỉ số GI thấp 69

3.3 Hiệu quả kiểm soát đường huyết sau ăn của chế độ ăn có hàm lượng carbohydrate thấp ở bệnh nhân ĐTĐ2 76

3.4 Hiệu quả kiểm soát đường huyết sau ăn của chế độ ăn carbohydrate GI thấp ở bệnh nhân ĐTĐ2 80

3.5 Khả năng kiểm soát đường huyết sau ăn của các chế độ ăn carbohydrate thấp và carbohydrate có chỉ số GI thấp ở bệnh nhân ĐTĐ2 86

3.6 Những hạn chế của đề tài 88

KẾT LUẬN 90

KIẾN NGHỊ 91

TÀI LIỆU THAM KHẢO 92

PHỤ LỤC 101

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ADA American Diabetes Association

Hiệp hội đái tháo đường Mỹ

Chỉ số khối cơ thể

ĐTĐ2 Đái tháo đường type 2

Chỉ số đường huyết

Chỉ số tải đường

IAUC Increment Area Under Curve

Diện tích dưới đường cong tăng đường huyết

IDF International Diabetes Federation

Tổ chức đái tháo đường thế giới

ADA American Diabetes Association

Hiệp hội đái tháo đường Hoa Kỳ

DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 1 1: Tóm tắt các yếu tố làm tăng/giảm nguy cơ mắc bệnh ĐTĐ2 [53] 27

Bảng 1 2: Tóm tắt chế độ ăn khuyến nghị để phòng ngừa bệnh ĐTĐ2 [53] 28

Bảng 1 3: Tóm tắt các nghiên cứu quan sát và can thiệp về chế độ ăn uống để phòng ngừa và quản lý bệnh ĐTĐ2 [60] 29

Bảng 1 4: Các thử nghiệm mô hình chế độ ăn quản lý bệnh ĐTĐ2 31

Bảng 1 5: Các nghiên cứu dự phòng và quản lý bệnh ĐTĐ2 tại Việt Nam 32

Bảng 2 1: Đánh giá tình trạng dinh dưỡng ở người trưởng thành Châu á dựa trên chỉ số BMI và số đo vòng eo theo WHO 2008 [68] 47

Bảng 2 2: Biến số, chỉ số/ chỉ tiêu và phương pháp thu thập 48

Bảng 3 1: Phân bố tình trạng dinh dưỡng theo nhóm tuổi (n =66) 56

Bảng 3 2: Bảng phân bố tình trạng dinh dưỡng theo giới tính (n = 66) 57

Bảng 3 3: Thực trạng tiêu thụ lương thực, thực phẩm trong 24 giờ của đối tượng tham gia nghiên cứu (n=66) 58

Bảng 3 4: Tỷ lệ các chất dinh dưỡng sinh năng lượng trong khẩu phần ăn 59

Bảng 3 5: Thành phần các chất dinh dưỡng sinh năng lượng của các chế độ ăn carbohydrate thấp 61

Bảng 3 6: Phân bố năng lượng và khối lượng các chất dinh dưỡng sinh năng lượng trong các chế độ ăn C0 63

Bảng 3 7: Phân bố năng lượng và khối lượng các chất dinh dưỡng sinh năng lượng

trong các chế độ ăn C1 64

Bảng 3 8: Phân bố năng lượng và khối lượng các chất dinh dưỡng sinh năng lượng trong các chế độ ăn C2 65

Bảng 3 9: Phân bố năng lượng và khối lượng các chất dinh dưỡng sinh năng lượng trong các bữa ăn của chế độ ăn C0 66

Bảng 3 10: Phân bố năng lượng và khối lượng các chất dinh dưỡng sinh năng lượng trong các bữa ăn của chế độ ăn C1 67

Bảng 3 11: Phân bố năng lượng và khối lượng các chất dinh dưỡng sinh năng lượng trong các bữa ăn của chế độ ăn C2 68

Bảng 3 12: Khối lượng thực phẩm trong các chế độ ăn carbohydrate thấp 69

Bảng 3 13: Phân bố năng lượng và khối lượng các chất dinh dưỡng sinh năng lượng trong các chế độ ăn carbohydrate GI thấp 72

Bảng 3 14: Phân bố năng lượng và khối lượng các chất dinh dưỡng sinh năng lượng trong các cữ ăn của chế độ ăn carbohydrate có GI thấp 73

Bảng 3 15: Khối lượng thực phẩm trong chế độ ăn CGI0 74

Bảng 3 16: Khối lượng thực phẩm trong chế độ ăn CGI1 75

Bảng 3 17: Khối lượng thực phẩm trong chế độ ăn CGI2 75

Bảng 3 18: Mức đáp ứng đường huyết (mmol/L) sau ăn của các chế độ ăn thấp carbohydrate 76

Bảng 3 19: Ảnh hưởng của chế độ ăn C1 và C2 đến đáp ứng đường huyết sau ăn (mmol/L) 79 Bảng 3 20: Mức độ đáp ứng đường huyết (mmol/L) của chế độ ăn CGI1 và CGI2 81 Bảng 3 21: Ảnh hưởng của chế độ ăn CGI1 và CGI2 đến mức đáp ứng đường huyết sau

ăn (mmol/L) 83 Bảng 3 22: Diện tích dưới đường cong (IAUC) (mmol/L/giờ) đường huyết sau ăn của các chế độ ăn 85 Bảng 3 23: Khả năng kiểm soát đường huyết sau ăn (mmol/L) của các chế độ ăn giảm carbohydrate và carbohydrate GI thấp 87

DANH MỤC BIỂU ĐỒ

Hình 2 1: Sơ đồ quy trình thực hiện sử dụng các chế độ ăn đánh giá khả năng kiểm

soát đường huyết sau ăn 43

Hình 3 1: Biểu đồ phân bố đối tượng nghiên cứu theo nhóm tuổi (n=66) 51

Hình 3 2: Biểu đồ phân bố đối tượng nghiên cứu theo giới tính (n=66) 52

Hình 3 3: Biểu đồ phân bố nghề nghiệp của đối tượng nghiên cứu (n=66) 53

Hình 3 4: Biểu đồ phấn bố tình trạng dinh dưỡng theo phân loại của WHO 54

MỞ ĐẦU

Đái tháo đường (ĐTĐ) là một bệnh mạn tính không lây nhiễm có tỷ lệ gia tăng và phát triển nhanh trên thế giới [18] Theo đánh giá của Tổ chức Y tế Thế giới tỷ lệ mắc bệnh ĐTĐ trên toàn cầu cũng như ở các nước Đông Nam Á đã tăng lên tăng lên gấp đôi từ 4,7% năm 1980 lên đến 8,5% vào năm 2014 Cũng theo đánh giá của tổ chức IDF, số người mắc ĐTĐ trên toàn thế giới năm 2017 là 425 triệu người trong độ tuổi từ 20–79, trong đó trên 50% chưa được chẩn đoán và điều trị [39] Hiện nay, Châu Á là châu lục có tỷ lệ ĐTĐ gia tăng nhanh chóng đặc trưng ở những người có chỉ số khối cơ thể (BMI) thấp hơn và độ tuổi trẻ hơn so với người da trắng [18] Khu vực Tây Thái Bình Dương có tỷ lệ mắc bệnh ĐTĐ cao nhất, năm 2017 có khoảng 159 triệu người và

dự báo tới năm 2045 con số lên tới 183 triệu người tương đương với mức tăng 15% [20]

Việt Nam được đánh giá là một nước đang phát triển có những bước thay đổi lớn về hội nhập kinh tế và đô thị hóa, từ đó dẫn đến sự biến đổi lớn về môi trường xã hội, lối sống và thói quen ăn uống Các nhà khoa học đã cho rằng đây là những yếu tố nền tảng dẫn đến sự gia tăng các bệnh mạn tính không lây trong đó có bệnh ĐTĐ2, vì vậy những căn bệnh này được mệnh danh là “căn bệnh của lối sống” Hiện nay, nước ta là quốc gia có tỷ lệ người mắc bệnh ĐTĐ2 khá cao trong khu vực Đông Nam Á, theo điều tra năm 2015, trong nhóm tuổi 18 - 69 tỷ lệ bệnh nhân ĐTĐ2 là 4,1% tỷ lệ những người ở giai đoạn tiền ĐTĐ2 chiếm 3,6% [1], [12] Công bố mới đây của Bệnh viện Nội tiết Trung ương cho thấy trong vòng 10 năm (2002 - 2012) tỷ lệ ĐTĐ2 ở nước ta đã tăng lên 211% nghĩa là hơn gấp hai lần Điều này cho thấy ngay tại các nước đang phát triển như Việt Nam cũng đã cần phải có những biện pháp tích cực nhằm hạn chế tỷ lệ gia tăng bệnh ĐTĐ2 cũng như tránh những biến chứng gây ra bởi việc thiếu kiểm soát lượng đường huyết ở những bệnh nhân ĐTĐ [3]

Có rất nhiều yếu tố làm gia tăng nguy cơ mắc bệnh ĐTĐ, trong đó có các yếu tố không thể thay đổi như di truyền, chủng tộc, giới tính và những yếu tố có thể thay đổi

được thuộc về lối sống như chế độ dinh dưỡng, hoạt động thể chất, giờ giấc làm việc

và sinh hoạt hàng ngày… Các yếu tố này sẽ dần dần dẫn đến sự mất cân bằng năng lượng và chuyển hóa trong cơ thể và kết quả là gia tăng các nguy cơ mắc bệnh ĐTĐ2 Chế độ ăn cân đối và hợp lý là một trong những biện pháp quan trọng hàng đầu trong quản lý và điều trị bệnh ĐTĐ2, qua đó cần thiết lựa chọn các loại thực phẩm và số lượng của chúng sao cho có thể cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng và năng lượng nhằm duy trì sức khoẻ cho bệnh nhân, tránh bị thiếu hụt hoặc dư thừa dinh dưỡng nhưng đồng thời cũng cho phép kiểm soát được lượng đường huyết, cải thiện độ nhạy insulin để hạn chế những biến chứng và việc sử dụng thuốc [4]

Các nghiên cứu trước đây chỉ ra rằng chế độ ăn có hàm lượng carbohydrate thấp có thể làm giảm mức tăng đường huyết sau ăn và mỡ trong cơ thể, cải thiện độ nhạy insulin và giảm mức triglyceride và cholesterol trong máu ở bệnh nhân ĐTĐ2 [32], [42] Các nghiên cứu can thiệp ngẫu nhiên có kiểm soát cho thấy chế độ ăn có tỷ lệ carbohydrate thấp đã làm giảm lượng HbA1c và mức insulin lúc đói của bệnh nhân ĐTĐ2 [30] Tương tự như thế, nghiên cứu của Davis và cộng sự cũng cho thấy chế độ

ăn carbohydrate thấp được áp dụng trong một năm đã có tác dụng giảm cân và kiểm soát đường huyết hiệu quả hơn so với chế độ ăn trong đó ít chất béo và hàm lượng carbohydrate cao [52] Dựa trên các kết quả nghiên cứu gần đây, Hiệp hội đái tháo đường Hoa Kỳ (ADA) đã khuyến nghị một chế độ ăn hạn chế carbohydrate tương tự như chế độ ăn để giảm cân nhằm hạn chế sự phát triển bệnh ĐTĐ2 và nhận thấy chế độ

ăn này có hiệu quả hơn so với chế độ ăn kiêng hạn chế năng lượng bằng cách giảm chất béo [30] Một số nghiên cứu khác lại cho rằng việc giảm lượng carbohydrate trong chế độ ăn không quan trọng bằng loại carbohydrate sử dụng cho bữa ăn, đặc biệt là chỉ

số đường huyết (GI) của thực phẩm, mới là yếu tố giúp cải thiện kiểm soát đường huyết và lipid máu trong quản lý bệnh ĐTĐ2

Các công trình nghiên cứu khoa học trên cho thấy hiệu quả tiềm năng của chế độ ăn hạn chế khối lượng hoặc loại carbohydrate trong quản lý và điều trị bệnh ĐTĐ2, tuy

nhiên điều này hầu như chưa được ứng dụng hoặc ứng dụng rất ít trong quản lý bệnh ĐTĐ2 tại Việt Nam, vì vậy chúng tôi chọn nghiên cứu đề tài: “Khảo sát hiệu quả sử

dụng chế độ ăn hỗ trợ kiểm soát đường huyết ở bênh nhân đái tháo đường type 2”

nhằm xây dựng cơ sở khoa học từ chế độ ăn cho phép hỗ trợ kiểm soát đường huyết sau ăn hiệu quả ở bệnh nhân ĐTĐ2, cải thiện chất lượng cuộc sống và hạn chế nguy cơ phát triển các biến chứng

❖ Mục tiêu của đề tài

- Mục tiêu tổng quát: Xây dựng cơ sở khoa học cho chế độ ăn hỗ trợ kiểm soát

đường huyết sau ăn của người bệnh ĐTĐ2

- Mục tiêu cụ thể:

• Đánh giá tình trạng dinh dưỡng của đối tượng nghiên cứu

• Xây dựng chế độ ăn có hàm lượng carbohydrate thấp và chế độ ăn carbohydrate

❖ Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

- Đối tượng nghiên cứu

Đề tài nghiên cứu những vấn đề liên quan đến chế độ dinh dưỡng dành cho bệnh nhân ĐTĐ2

Đề tài sử dụng phương pháp can thiệp lâm sàng tự đối chứng, khảo sát thực tế, thống kê so sánh và phân tích

❖ Cấu trúc của luận văn

Chương 1: Tổng quan tài liệu

1.1 Tình hình bệnh đái tháo đường trên thế giới và Việt Nam

1.2 Yếu tố nguy cơ của bệnh ĐTĐ2

1.3 Thay đổi chuyển hóa trong quá trình phát triển bệnh ĐTĐ2

1.4 Các nghiên cứu can thiệp chế độ ăn uống về phòng ngừa và quản lý bệnh ĐTĐ2 1.5 Các chỉ số chẩn đoán, tiên lượng trong bệnh ĐTĐ2

1.6 Các giải pháp dinh dưỡng hỗ trợ phòng chống bệnh đái tháo đường

Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu

2.1 Đối tượng nghiên cứu

2.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu

2.3 Thiết kế nghiên cứu

2.4 Nội dung nghiên cứu

2.5 Quy trình triển khai nghiên cứu

2.6 Cỡ mẫu và phương pháp chọn mẫu

2.7 Tổ chức can thiệp

2.8 Phương pháp thu thập số liệu

2.9 Phân tích và xử lý số liệu

2.10 Các biện pháp khống chế sai số

2.11 Đạo đức trong nghiên cứu

Chương 3: Kết quả và bàn luận

3.1 Đánh giá tình trạng dinh dưỡng

3.1.1 Đặc điểm của đối tượng nghiên cứu

3.1.2 Tình trạng dinh dưỡng của đối tượng nghiên cứu

3.2 Xây dựng các chế độ ăn có hàm lượng carbohydrate thấp và carbohydrate có chỉ số

GI thấp

3.2.1 Xây dựng chế độ ăn có hàm lượng carbohydrate thấp

3.2.2 Xây dựng chế độ ăn carbohydrate có chỉ số GI thấp

3.3 Hiệu quả kiểm soát đường huyết sau ăn của chế độ ăn có hàm lượng carbohydrate thấp ở bệnh nhân ĐTĐ2

3.4 Hiệu quả kiểm soát đường huyết sau ăn của chế độ ăn carbohydrate GI thấp ở bệnh nhân ĐTĐ2

3.5 Khả năng kiểm soát đường huyết sau ăn của các chế độ ăn carbohydrate thấp và carbohydrate có GI thấp ở bệnh nhân ĐTĐ2

Chương 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 Tình hình bệnh đái tháo đường trên thế giới và Việt Nam

Tình hình bệnh trên thế giới trong những năm gần đây có nhiều thay đổi, trong khi các bệnh nhiễm trùng có xu hướng ngày một giảm thì ngược lại các bệnh mạn tính không lây nhiễm như: tim mạch, tâm thần, ung thư… đặc biệt là bệnh ĐTĐ2 và các rối loạn chuyển hoá ngày càng tăng [12] Vào những năm cuối thế kỷ 20 và những năm đầu thế kỷ 21, các chuyên gia của WHO đã dự báo “Thế kỷ 21 sẽ là thế kỷ của các bệnh nội tiết và rối loạn chuyển hoá, đặc biệt bệnh ĐTĐ2 sẽ là bệnh không lây phát triển nhanh nhất”

Tỷ lệ mắc bệnh ĐTĐ đang gia tăng nhanh chóng trên toàn thế giới kéo theo những hậu quả nghiêm trọng về sức khỏe và kinh tế đối với toàn xã hội Số người mắc ĐTĐ trên toàn thế giới tăng từ 171 triệu năm 2000 lên 194 triệu năm 2003, đã tăng vọt lên

246 triệu năm 2006 và được dự báo tăng lên 380 - 399 triệu vào 2025 Trong đó các nước phát triển tỷ lệ người mắc bệnh tăng 42% và các nước đang phát triển tỷ lệ này là 170% Bệnh ĐTĐ là nguyên nhân gây tử vong đứng hàng thứ 4 trên thế giới, gây giảm tuổi thọ trung bình từ 5 đến 10 năm, là nguyên nhân hàng đầu gây mù lòa và suy thận giai đoạn cuối, cắt cụt chi không do chấn thương Cứ 10 giây lại có một người chết do nguyên nhân của bệnh ĐTĐ và các biến chứng, cứ 30 giây lại có một người ĐTĐ có biến chứng bàn chân bị cắt cụt Chi phí cho điều trị ĐTĐ của toàn thế giới năm 2007 ước tính 232 ngàn tỷ đô la Mỹ, dự báo tăng lên 302 ngàn tỷ vào năm 2025 [12], [71]

Dự báo số người ĐTĐ trên thế giới cho năm 2010 và 2030 dựa theo tiêu chuẩn của

tổ chức Y tế Thế giới và hiệp hội đái tháo đường Hoa Kỳ thấy: tỷ lệ ĐTĐ trên toàn thế giới ở người trưởng thành là 6,4% (285 triệu người) và tăng lên 7,7% (439 triệu người) năm 2030 Trong đó 69% người trưởng thành mắc ĐTĐ ở nước đang phát triển và 20%

ở nước phát triển [71]

Ở Việt Nam ĐTĐ2 đang có chiều hướng gia tăng theo thời gian và theo mức độ phát triển kinh tế cũng như đô thị hóa Năm 2001, điều tra dịch tễ học bệnh ĐTĐ2 theo

chuẩn quốc tế mới với sự hỗ trợ của các chuyên gia WHO, được tiến hành ở 4 thành phố: Hà Nội, Hải Phòng, Đà Nẵng, Hồ Chí Minh Kết quả điều tra này thực sự là tiếng chuông cảnh báo về tình trạng bệnh ĐTĐ2 nói riêng và bệnh không lây nói chung ở Việt Nam, đó là tỷ lệ mắc bệnh ĐTĐ2 tại 4 thành phố lớn Hà Nội, Hồ Chí Minh, Hải Phòng và Đà Nẵng ở đối tượng lứa tuổi 30 - 64 tuổi là 4,9%, rối loạn dung nạp glucose máu là 5,9%, tỷ lệ rối loạn đường huyết đói là 2,8%, tỷ lệ đối tượng có yếu tố nguy cơ bệnh ĐTĐ2 là 38,5%, đáng lo ngại là trên 44% số người mắc bệnh ĐTĐ2 không được phát hiện và không được hướng dẫn điều trị [12]

Năm 2002, Bệnh viện Nội tiết Trung ương tiến hành điều tra toàn quốc về ĐTĐ2 và yếu tố nguy cơ trên 9122 người thuộc 90 phường xã, khu vực Tây nguyên là 1833 đối tượng, đồng bằng 2722 đối tượng, thành phố là 2759 đối tượng, nam chiếm 45%, nữ 55% Kết quả đã cho thấy người mắc bệnh ĐTĐ2 tăng gần gấp ba lần so với 10 năm trước [3]

Năm 2008, kết quả của điều tra quốc gia đã thống kê tỷ lệ bệnh ĐTĐ2 trong lứa tuổi

từ 30 - 69 khoảng 5,7% dân số, nếu chỉ ở khu vực thành phố, khu công nghiệp tỷ lệ bệnh từ 7,0% đến 10% [15]

Nghiên cứu của Đỗ Thị Ngọc Diệp và cộng sự (2008) trên đối tượng 30 - 69 tuổi trong 2 cuộc điều tra trên cùng một cộng đồng tại thành phố Hồ Chí Minh vào thời điểm khác nhau là 2001 và 2008 cùng một phương pháp do trung tâm dinh dưỡng tiến hành Kết quả cho thấy tỷ lệ bệnh ĐTĐ2 năm 2008 là 7,04%, và tỷ lệ bệnh ĐTĐ2 tăng dần theo nhóm tuổi Điều đáng lo ngại hơn là bệnh xuất hiện ở lứa tuổi trẻ ngày càng nhiều Tỷ lệ thừa cân, béo phì đang tăng nhanh ở lứa tuổi thiếu niên là mối lo ngại cho nguy cơ mắc bệnh ĐTĐ2 Nhìn chung các nghiên cứu cho thấy bệnh ĐTĐ2 đang tăng nhanh không chỉ ở các khu công nghiệp, thành phố mà còn cả miền núi, trung du, đồng thời nhận thức chung của cộng đồng về bệnh ĐTĐ2 còn thấp [5]

Năm 2013, trong kết quả công bố của “Dự án phòng chống Đái tháo đường Quốc gia” do Bệnh viện Nội tiết Trung ương thực hiện năm 2012 trên 11000 người tuổi 30 -

69 tại 6 vùng gồm: Miền núi phía Bắc, Đồng bằng sông Hồng, Duyên hải miền Trung, Tây Nguyên, Đông Nam Bộ và Tây Nam Bộ đã cho thấy tỷ lệ mắc bệnh ĐTĐ2 là 5,7% (tỷ lệ mắc cao nhất ở Tây Nam Bộ là 7,2%, thấp nhất là Tây Nguyên 3,8%) Tỷ lệ rối loạn dung nạp glucose cũng gia tăng mạnh mẽ từ 7,7% năm 2002 lên gần 12,8% năm

2012 Cũng theo nghiên cứu này, những người trên 45 tuổi có nguy cơ mắc bệnh ĐTĐ2 cao gấp 4 lần những người dưới 45 tuổi Người bị tăng huyết áp (THA) cũng có nguy

cơ mắc bệnh cao hơn gấp 3 lần so với những người khác Người có vòng bụng lớn có nguy cơ mắc cao hơn 2,6 lần Như vậy, tỷ lệ mắc bệnh ĐTĐ2 ở Việt Nam 10 năm qua

đã tăng gấp đôi Đây là con số đáng báo động vì trên thế giới, phải trải qua 15 năm tỷ

lệ mắc bệnh ĐTĐ2 mới tăng gấp đôi [3]

1.2 Yếu tố nguy cơ của đái tháo đường type 2

Yếu tố tuổi: Nguy cơ bệnh ĐTĐ2 tăng theo dần theo quá trình lão hóa Ở các nước

phát triển ĐTĐ2 thường tập trung ở lứa tuổi trên 45 Những thay đổi cấu trúc cơ thể với tình trạng tích mỡ bụng, giảm vận động ở tuổi trung niên và già làm giảm năng lượng tiêu hao dễ dẫn đến tích lũy mỡ bụng gây tình trạng đề kháng insulin [57]

Yếu tố gia đình: Khoảng 10% bệnh nhân mắc bệnh ĐTĐ2 có người trong gia đình cũng bị mắc bệnh ĐTĐ2 Nghiên cứu trên những gia đình bệnh nhân mắc bệnh ĐTĐ2thấy: có khoảng 6% anh chị em ruột cùng mắc bệnh ĐTĐ2 và khi bố mẹ bị bệnh ĐTĐ2, thì 5% con của họ sẽ mắc bệnh ĐTĐ2 Hai trẻ sinh đôi cùng trứng, một người mắc bệnh ĐTĐ2, người kia sẽ bị xếp vào nhóm đe doạ thực sự sẽ mắc bệnh ĐTĐ2 [38]

Yếu tố chủng tộc: Tỷ lệ ĐTĐ2 gặp ở tất cả các dân tộc, nhưng với tỷ lệ và mức độ

hoàn toàn khác nhau Ở các dân tộc khác nhau, tỷ lệ mắc bệnh ĐTĐ thai kỳ cũng khác nhau, những dân tộc có tỷ lệ mắc bệnh ĐTĐ2 cao, thì có tỷ lệ mắc bệnh ĐTĐ thai kỳ cao [13]

Yếu tố môi trường và lối sống: Bệnh ĐTĐ2 là nguyên nhân gây tử vong đứng hàng thứ tư hoặc thứ năm ở hầu hết các nước phát triển và ngày càng có nhiều bằng chứng cho thấy tỷ lệ bệnh này cũng gia tăng nhanh chóng ở nhiều nước đang phát triển và

mới công nghiệp hóa Sự gia tăng đáng kể tỷ lệ người mắc căn bệnh này thường quan sát được ở những cộng đồng có sự thay đổi lớn trong chế độ ăn uống, từ chế độ ăn truyền thống bản địa sang chế độ ăn “Phương Tây” của lối sống “công nghiệp” Điều này được các nhà khoa học chứng minh là do sự thay đổi thành phần dinh dưỡng trong chế độ ăn đồng thời với sự thay đổi lối sống, đặc biệt là sự giảm thiểu đáng kể các hoạt động thể chất

Khi chế độ ăn uống không hợp lý sẽ dẫn đến sự mất cân bằng và dư thừa năng

lượng, kết hợp với lối sống tĩnh tại, ít hoạt động thúc đẩy nhanh quá trình tiến triển của bệnh, làm tăng nhanh tỷ lệ mắc bệnh ĐTĐ2 [14] Ở Việt Nam, người sống ở đô thị có

tỷ lệ mắc bệnh ĐTĐ2 cao hơn ở nông thôn: Hà Nội, tỷ lệ mắc bệnh ĐTĐ2 khu vực thành thị 1,4% so với nông thôn 0,96% Ở Huế, tỷ lệ trên là 1,05% so với 0,60% Như vậy, sự đô thị hoá dẫn đến sự thay đổi lối sống và thói quen ăn uống là yếu tố nguy cơ quan trọng và độc lập của bệnh ĐTĐ2 [13]

Tiền sử sinh con nặng trên 4 kg: Trẻ mới sinh nặng > 4 kg là một yếu tố nguy cơ

của bệnh ĐTĐ2 cho cả mẹ và con Các phụ nữ này có nguy cơ mắc ĐTĐ2 cao hơn so với phụ nữ bình thường Những trẻ này thường bị béo phì từ nhỏ, rối loạn dung nạp glucose và bị ĐTĐ2 khi lớn tuổi [13]

Tiền sử giảm dung nạp glucose: Những người có tiền sử giảm dung nạp glucose,

thì khả năng tiến triển thành bệnh ĐTĐ2 rất cao Những người bị rối loạn dung nạp glucose và rối loạn glucose máu lúc đói nếu biết sớm chỉ cần can thiệp bằng chế độ ăn

và luyện tập sẽ giảm hẳn nguy cơ chuyển thành bệnh ĐTĐ2 thực sự [13]

Tăng huyết áp: được coi là nguy cơ phát triển bệnh ĐTĐ2 Đa số tỷ lệ bệnh ĐTĐ2 ở người bệnh THA cũng cao hơn rất nhiều so với người bình thường cùng lứa tuổi Tỷ lệ THA ở bệnh nhân ĐTĐ2 đều tăng theo tuổi đời, tuổi bệnh, BMI, nồng độ glucose máu, [13]

Béo phì: Mặc dù sinh bệnh học của ĐTĐ2 rất phức tạp, béo phì toàn thân trung tâm

là một trong những nguyên nhân chính gây tình trạng đề kháng Insulin, cùng các rối

loạn chuyển hóa khác như THA và rối loạn mỡ máu đều có khả năng tiến triển thành ĐTĐ2 nếu không được kiểm soát tốt Ảnh hưởng của béo phì đến bệnh ĐTĐ2 có thể điều chỉnh bằng thay đổi lối sống Rối loạn dung nạp glucose máu có thể được cải thiện nếu gia tăng hoạt động thể lực và kiểm soát tốt trọng lượng, từ đó giảm nguy cơ tiến triển thành bệnh ĐTĐ2 Ở Việt Nam, điều tra dịch tễ học tại Huế cho thấy: béo phì chiếm 12,5% tổng số người bị bệnh ĐTĐ2, trong đó nam chiếm 35,42% [13]

Chế độ ăn và hoạt động thể lực: Nhiều công trình nghiên cứu dịch tễ học cho thấy

những người có thói quen dùng nhiều đường saccharose, ăn nhiều chất béo sẽ có nguy

cơ bị ĐTĐ2 Tình trạng ăn quá nhiều chất béo đã được nhiều tác giả chứng minh là những yếu tố nguy cơ gây bệnh ĐTĐ2 ở người Những người có thói quen uống nhiều rượu, có nguy cơ mắc bệnh ĐTĐ2 lớn hơn những người uống ít rượu và ăn uống điều

độ [13]

1.3 Thay đổi chuyển hóa trong quá trình phát triển bệnh ĐTĐ 2

1.3.1 Kháng insulin và rối loạn cân bằng glucose nội môi

Đề kháng với tác dụng của insulin là một hiện tượng chuyển hóa bất thường ở những người mắc bệnh ĐTĐ2 Đây được xem là kết quả của sự tương tác giữa các yếu

tố di truyền và môi trường sống trong đó bao hàm chế độ dinh dưỡng Tuy nhiên tác động của các yếu tố di truyền chưa được hiểu rõ trong khi đó các nhà khoa học cũng không chắc chắn rằng liệu một yếu tố môi trường này có tác động quan trọng hơn so với các yếu tố khác hay không Một loạt các yếu tố môi trường sống liên quan đến bệnh ĐTĐ2 đã được nghiên cứu Từ những sự kiện, những hoạt động đầu đời đến sự thiếu hoạt động thể chất, chế độ dinh dưỡng cũng như sự phát triển của thừa cân béo phì Tất cả những yếu tố này đều cho thấy có liên quan đến quá trình phát triển của sự kháng insulin cũng như tiến trình từ kháng insulin đến rối loạn chuyển hóa glucose và bệnh ĐTĐ2

1.3.2 Béo phì

ĐTĐ2 là bệnh thường đi kèm với béo phì, nhiều nghiên cứu đã chỉ ra khả năng dự báo cao của sự phát triển bệnh ĐTĐ2 ở những người thừa cân béo phì Nguyên nhân của bệnh béo phì thường là sự kết hợp của nhiều yếu tố bao gồm các đặc điểm của chuyển hóa, thiếu hoạt động thể chất, dinh dưỡng thừa năng lượng và thành phần của các dưỡng chất đa lượng Sự gia tăng của bệnh béo phì trên thực tế đã kéo theo sự gia tăng tỷ lệ bệnh ĐTĐ2 trong những thập niên vừa qua Các số liệu của chương trình Nghiên cứu Sức khỏe Điều dưỡng (Nurses’ Health Study) cho thấy những người có nguy cơ bị bệnh ĐTĐ2 thấp nhất là những người có chỉ số khối cơ thể (BMI) khoảng

21 Ngoài ra, chỉ số BMI càng tăng thì tỷ lệ mắc bệnh ĐTĐ2 càng tăng Một số nghiên cứu khác chỉ ra rằng chu vi vòng bụng hoặc tỷ lệ vòng bụng/vòng mông có thể là các chỉ số cho phép dự báo bệnh ĐTĐ2 chính xác hơn so với chỉ số BMI Điều này cho thấy sự phân bố chất béo trong cơ thể được xem là một yếu tố quyết định đối với tiến trình phát triển bệnh ĐTĐ2 [26]

1.3.3 Hoạt động thể chất

Rất nhiều công trình nghiên cứu đã cho thấy tầm quan trọng của hoạt động thể chất đến sự phát triển của bệnh ĐTĐ2 Tuy nhiên các khuyến nghị liên quan đến hoạt động thể chất nhằm hạn chế sự phát triển của bệnh ĐTĐ2 rất khó định lượng Hiện tại các hướng dẫn đề xuất hoạt động thể chất vừa phải, ít nhất 5 ngày trong tuần không những cho phép hạn chế sự phát triển của các bệnh tim mạch, giảm cân mà còn giúp hạn chế bệnh ĐTĐ2 Tuy nhiên những minh chứng mới đây lại cho thấy cần những bài tập thể dục cường độ cao hơn để cải thiện độ nhạy insulin [50]

1.3.4 Chất béo: Số lượng và chất lượng

Cả số lượng và chất lượng của chất béo thực phẩm có thể thay đổi khả năng dung nạp glucose và độ nhạy insulin Một chế độ ăn có lượng chất béo cao có thể dẫn đến sự suy giảm khả năng dung nạp glucose thông qua một số cơ chế bao gồm sự suy giảm các khả năng liên kết của insulin vào điểm cảm thụ, vận chuyển glucose, tỷ lệ enzyme tổng hợp glycogen và đồng thời sự tích trữ các triglyceride trong mô cơ Thành phần

axít béo trong chế độ ăn uống lại có tác động đến thành phần phospholipid ở các mô bào, điều này có liên quan đến hoạt động của insulin thông qua việc làm thay đổi tính lưu biến của màng tế bào và tín hiệu insulin

Ở động vật thí nghiệm, tất cả các chế độ ăn giàu chất béo (ngoại trừ ω-3) đã được chứng minh là dẫn đến tình trạng kháng insulin khi chế độ ăn đồng thời nhiều carbohydrate Các điều tra dịch tể học cũng như những khảo sát trên người cho kết quả

ít thống nhất hơn Trong 2 nghiên cứu cắt ngang, ở những người có triêu chứng không dung nạp glucose hoặc bị bệnh ĐTĐ2 và những bệnh nhân ĐTĐ thai kỳ tái phát có chế

độ ăn trong đó tổng lượng chất béo cao hơn so với chế độ ăn của nhóm đối chứng có đường huyết bình thường Các kết quả khảo sát trên người cũng cho thấy chế độ ăn giàu chất béo đã làm suy giảm khả năng dung nạp glucose ở nhóm người khỏe mạnh và tiến triển từ suy giảm dung nạp glucose thành ĐTĐ2 ở nhóm người mang chứng suy giảm dung nạp glucose Chế dộ ăn giàu chất béo cũng cho thấy có liên quan đến hàm lượng insulin lúc đói trong máu cao và độ nhạy insulin thấp Tuy nhiên cũng có một vài nghiên cứu cho thấy không có mối liên quan nào giữa nguy cơ mắc ĐTĐ2 và tổng lượng chất chất béo trong chế độ ăn Một vài nghiên cứu có sự tham gia của con người

về ảnh hưởng của chế độ ăn giàu chất béo và ít carbohydrate đến nguy cơ mắc bệnh ĐTĐ2 và kết quả cũng không nhất quán [53]

❖ Thành phần chất béo trong chế độ ăn

Nhìn chung các kết quả nghiên cứu trên động vật thí nghiệm cho thấy khi được cho

ăn với chế độ giàu chất béo thì các axít béo bão hòa, không bão hòa một nối đôi (MUFA) và không bão hòa nhiều nối đôi (PUFA), ngoại trừ ω-3, đều gây nên tình trạng kháng insulin Trong khảo sát dịch tễ, chế độ ăn có lượng chất béo bão hòa cao thường liên quan đến sự suy giảm khả năng dung nạp glucose nghiêm trọng Thành phần chất béo bão hòa trong mỡ máu và trong phospholopid ở mô cơ càng cao sẽ dẫn đến hàm lượng insulin lúc đói càng cao đồng thời độ nhạy insulin càng thấp, các điều này sẽ làm cho bệnh ĐTĐ2 phát triển càng nhanh Ngược lại thành phần dầu thực vật

không bão hòa và các PUFA trong chế độ ăn sẽ dẫn đến lượng đường huyết sau 2 giờ thấp và làm giảm nguy cơ mắc bệnh ĐTĐ2 Hơn nữa, thành phần PUFA chuỗi dài trong các phospholipid của mô cơ cũng có tác dụng làm tăng độ nhạy insulin ở người Đối với các MUFA, số liệu khảo sát dịch tễ không có sự thống nhất, một số khảo sát chỉ ra rằng tiêu thụ nhiều MUFA có thể gây bất lợi vì làm tăng nguy cơ mắc bệnh ĐTĐ2 Tuy nhiên cần lưu ý rằng trong chế độ ăn của người phương tây, các MUFA không được cung cấp từ thực vật mà hầu hết là từ thịt và sữa do vậy thường đi kèm với chất béo bão hòa Điều này cho thấy tác động bất lợi trong kết quả khảo sát có thể do các chất béo bão hòa trong thực phẩm gây nên Các nghiên cứu khác đã khẳng định rằng việc thay thế chất béo bão hòa bằng các MUFA trong chế độ ăn sau 3 tháng giúp cải thiện một cách đáng kể độ nhạy insulin ở những người khỏe mạnh Những kiến thức hiện tại về mối quan hệ giữa bệnh ĐTĐ2 và thành phần chất béo cũng như số lượng chất béo trong chế độ ăn uống, đồng thời với việc thiếu dữ liệu rõ ràng về tỷ lệ phần trăm chính xác của chất béo trong tổng nhu cầu năng lượng, có thể cho rằng để hạn chế sự phát triển của bệnh ĐTĐ2 nên tuân thủ những khuyến cáo về số lượng và thành phần chất béo trong chế độ ăn dành cho việc hạn chế các bệnh về tim mạch Đối với vai trò của axít béo ω-3, các nghiên cứu trên động vật cho thấy chúng có khả năng cải thiện tính kháng insulin gây nên bởi chế độ ăn giàu chất béo Các khảo sát dịch tễ cho thấy có sự tương quan nghịch giữa chế độ ăn có nhiều cá biển và sự suy giãm khả năng dung nạp glucose Tuy nhiên hầu hết các nghiên cứu can thiệp nhằm khảo sát ảnh hưởng của dầu cá đối với độ nhạy insulin trên các bệnh nhân đái tháo đường đều cho thấy chúng không mang lại kết quả khả quan [64]

1.3.5 Carbohydrate: số lượng và chất lượng

Nhiều ý kiến tranh luận xung quanh tỷ lệ tối ưu giữa carbohydrate và chất béo trong chế độ ăn liên quan đến việc ngăn ngừa các bệnh mãn tính, bao gồm cả bệnh ĐTĐ2 Vấn đề chính là liều lượng carbohydrate cao hay lượng chất béo cao gây bất lợi theo thời gian và khiến con người mắc bệnh ĐTĐ2 Có sự khác biệt rõ rệt ở các quốc gia

khác nhau trên thế giới liên quan đến tỷ lệ chất béo - carbohydrate được tiêu thụ bởi các cộng đồng khác nhau Điều này ủng hộ quan niệm giảm lượng chất béo (tức là tăng carbohydrate) như một biện pháp phòng ngừa các bệnh mãn tính Có một vài minh chứng cho thấy chế độ ăn có tỷ lệ carbohydrate cao làm giảm tỷ lệ bệnh ĐTĐ2 Tuy nhiên đa số các công trình nghiên cứu đều cho rằng việc gia tăng tiêu thụ carbohydrate

có thể làm giảm mức lipoprotein tỷ trọng cao (HDL) và gia tăng hàm lượng triglyceride trong máu Rõ ràng là khi tiêu thụ một lượng carbohydrate cao sẽ làm gia tăng nhu cầu tiết insulin nhằm cân bằng glucose nội môi Insulin được tiết ra bởi tế bào

β có tính nhạy cảm với glucose và việc thu nạp một lượng carbohydrate cao liên quan đến việc thu nhận nhiều năng lượng, sẽ dẫn đến mức insulin cao sau bửa ăn Có thể việc lặp đi lặp lại sự kích thích sản lượng insulin cao bởi chế độ ăn nhiều carbohydrate

có thể làm gia tăng mức độ giảm tiết insulin theo tuổi tác và dẫn đến khởi phát sớm bệnh ĐTĐ2 Các hướng dẫn chế độ ăn uống gần đây nhất của Mỹ khuyến cáo nên ăn nhiều loại ngũ cốc (bao gồm cả ngũ cốc nguyên hạt) tương đương với sáu khẩu phần (serving) trở lên mỗi ngày Các tổ chức FAO và WHO khuyến nghị rằng carbohydrate trong chế độ ăn nên chiếm nhiều nhất là 55% tổng nhu cầu lượng năng lượng ở người bệnh ĐTĐ2 Tuy nhiên, không có hướng dẫn cụ thể nào về carbohydrate trong việc phòng ngừa bệnh ĐTĐ2 Do đó, có thể chấp nhận nhiều mức tiêu thụ carbohydrate khác nhau nhằm hạ thấp nguy cơ mắc bệnh ĐTĐ2, trong đó loại và nguồn carbohydrate

là yếu tố quan trọng hơn so với số lượng [53]

❖ Chất xơ và chỉ số đường huyết (GI)

Chất xơ bao gồm các carbohydrate ngoài tinh bột, các oligosaccharide và tinh bột kháng tiêu hóa Tinh bột kháng tiêu hóa là thành phần tinh bột không bị các men tiêu hóa tấn công và được đưa xuống ruột già, tại đây chúng bị lên men Hầu hết các chất

xơ thực phẩm là cellulose, hemicellulose, pectin, các chất keo nước (hydorcolloid), tinh bột và các oligosaccharide kháng tiêu hóa Chất xơ là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến đáp ứng của glucose và insulin sau bữa ăn Các yếu tố khác là thành phần

của các đại phân tử trong bữa ăn, cách thức chế biến và nấu nướng thức ăn Do có sự khác biệt đáng kể trong đáp ứng sinh lý của cơ thể đối với các dạng carbohydrate khác nhau nên khái niệm về chỉ số đường huyết được đặt ra Chỉ số GI được định nghĩa là mức đáp ứng đường huyết sinh ra bởi 50g carbohydrate trong một thực phẩm sau khi

ăn 2 giờ so với mức đáp ứng của 50g carbohydrate trong thực phẩm tham chiếu (thường là glucose hoặc bánh mì trắng)

Ảnh hưởng của các thành phần chất xơ thực phẩm đến việc ngăn ngừa và hỗ trợ điều trị các bệnh mãn tính, trong đó có bệnh ĐTĐ2 đã được nghiên cứu từ những năm đầu của thập niên 70 Các kết quả nghiên cứu nhận thấy chất xơ có tác dụng làm giảm đi hàm lượng insulin trong máu do đó cho rằng chúng có khả năng cải thiện độ nhạy của insulin Bên cạnh đó, các kết quả khảo sát cũng cho thấy chế độ ăn ít chất xơ sẽ làm gia tăng nguy cơ mắc bệnh ĐTĐ2 Trong đó chất xơ không hòa tan từ các loại hạt ngũ cốc

có tác dụng thấp hơn các chất xơ hòa tan Ngoài ra chỉ số tải đường (glycaemic load – GL) cũng có ảnh hưởng đến các nguy cơ mắc bệnh ĐTĐ2 Các nhà khoa học đã chứng

tỏ chế độ ăn có lượng chất xơ không hòa tan thấp đồng thời với GL cao sẽ làm gia tăng nguy cơ mắc bệnh ĐTĐ2 lên 2,2 lần ở nữ và 2,1 lần ở nam

Các nghiên cứu được thực hiện trên các bệnh nhân bệnh ĐTĐ2 đã làm sáng tỏ thêm

về vai trò của chất xơ và GI Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng có thể kiểm soát đường huyết và làm giảm tổng lượng cholesterol trong lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL) nhờ vào chế độ ăn có lượng carbohydrate tương đối cao, ít chất béo và giàu chất xơ tự nhiên so với chế độ có carbohydrate tương đối thấp và nhiều chất béo Kết quả tương

tự cũng thu nhận được ở các thí nghiệm trong đó chế độ ăn có cùng một tỷ lệ carbohydrate/béo nhưng với hàm lượng chất xơ tự nhiên cao hơn Đối với các khảo sát dịch tễ, các nhà nghiên cứu nhận thấy ở cả người khỏe mạnh lẫn người mắc bệnh ĐTĐ2, lượng đường huyết và đáp ứng insulin sau bữa ăn giảm xuống khi chất xơ được

bổ sung vào trong chế độ ăn hàng ngày trong vài tuần lễ Điều đặc biệt là trong các nghiên cứu can thiệp chế độ ăn uống, các dạng chất xơ hòa tan, bất kể nó được dùng

như một chất bổ sung hay có mặt tự nhiên trong thực phẩm, đều có tác dụng có lợi lớn hơn đáng kể so với các dạng chất xơ không hòa tan có nguồn gốc từ ngũ cốc [53] Năm 2000, Chandalia và cộng sự đã nghiên cứu ảnh hưởng của chất xơ trong bữa ăn đến khả năng kiểm soát đường huyết và hàm lượng chất béo trong máu ở những bệnh nhân ĐTĐ2 [75] Các bệnh nhân đã được cho ăn hàng ngày với chế độ 50g chất xơ (bao gồm 25g chất xơ hòa tan và 25g chất xơ không hòa tan) Đây là các chất xơ tự nhiên có trong các thực phẩm được thiết kế trong thực đơn Kết quả cho thấy bữa ăn giàu chất

xơ đã làm giảm lượng đường huyết sau bữa ăn xuống (thấp hơn 13mg/dl máu so với đối chứng) Đồng thời các chỉ tiêu liên quan đến chất béo như hàm lượng cholesterol, triglyceride và lipoprotein tỷ trọng thấp đều giảm xuống Với những kết quả đạt được nhóm tác giả đã cho rằng đối với bệnh nhân ĐTĐ2, bữa ăn giàu chất xơ, đặc biệt là chất xơ hòa tan có thể giúp kiểm soát đường huyết, giảm hàm lượng insulin trong máu

và giảm lượng mỡ máu

Một số nghiên cứu đã phát hiện ra rằng thực phẩm có GI cao làm tăng hàm lượng triglyceride lúc đói trong máu, ngay cả khi lượng carbohydrate trong chế độ ăn được giữ không đổi

Trong các khuyến nghị về chế độ ăn uống nói chung, lượng chất xơ được thiết lập ở mức trung bình là 18g (từ 12 đến 24g) mỗi ngày cho người lớn ở Anh và 25g ở Hoa

Kỳ Tuy nhiên một loạt các công trình nghiên cứu đều chỉ ra rằng cần phải tiêu thụ một lượng chất xơ cao hơn để có thể kiểm soát được lượng đường huyết ở những bệnh nhân ĐTĐ2 Vì không có bất kỳ chỉ dẫn rõ ràng nào về số lượng chính xác chất xơ cần tiêu thụ để chống lại bệnh ĐTĐ, hoặc loại chất xơ nào mang lại lợi ích lớn nhất, nên nguồn chất xơ và nguồn carbohydrate có thể được xem là yếu tố cần nhấn mạnh hơn là chỉ định số lượng chính xác [53]

1.3.6 Các chất dinh dưỡng vi lượng

Gần đây, các nhà nghiên cứu cũng đã xem xét ảnh hưởng của các yếu tố khác ngoài chất xơ có trong ngũ cốc và các loại đậu đến nguy cơ mắc các bệnh mãn tính Một số

trong số này bao gồm các chất dinh dưỡng vi lượng như selen và vitamin E, chất chống oxy hóa, phytochemical, isoflavin và lignans Do các yếu tố này đều cùng có mặt trong ngũ cốc nên rất khó để xác định lợi ích chính xác của từng loại

❖ Vitamin E

Các nghiên cho thấy sự mất cân bằng ôxy hóa gia tăng ở các bệnh nhân ĐTĐ2 và vitamin E có khả năng ngăn chặn điều này Tuy nhiên rất ít nghiên cứu về mối tương quan giữa vitamin E tiêu thụ và sự phát triển của bệnh ĐTĐ2 Có hai nghiên cứu đoàn

hệ được thực hiện ở Phần Lan đã khảo sát mối quan hệ giữa nồng độ vitamin E trong máu và nguy cơ mắc bệnh ĐTĐ2 Một nghiên cứu chỉ ra rằng hàm lượng vitamin E thấp trong máu đã làm tăng nguy cơ mắc bệnh ĐTĐ2 lên gấp 3,9 lần Mối tương quan này là độc lập với các yếu tố gây nhiễu khác Nghiên cứu này còn chứng tỏ những đối tượng có hàm lượng vitamin E cao trong máu thì nguy cơ mắc bệnh ĐTĐ2 sẽ giảm xuống 39% so với những đối tượng có hàm lượng vitamin E thấp trong máu Tuy nhiên, trái ngược với nghiên cứu trước, kết quả của nghiên cứu thứ hai cho thấy mối liên hệ này đã biến mất khi tỷ lệ rủi ro được điều chỉnh bởi các yếu tố nguy cơ bệnh tim mạch Điều này cho thấy hàm lượng vitamin E cao trong máu có thể chỉ là một dấu hiệu cho lối sống lành mạnh Như vậy mối quan hệ giữa vitamin E và nguy cơ mắc bệnh ĐTĐ2 còn cần phải được nghiên cứu thêm để có thể chứng minh được sự gia tăng tiêu thụ vitamin E có khả năng giúp ngăn cản sự phát triển bệnh ĐTĐ2 [40]

❖ Magnesium

Ba nghiên cứu đoàn hệ lớn của Mỹ đã báo cáo mối tương quan tỷ lệ nghịch giữa lượng magnesium tiêu thụ và nguy cơ mắc bệnh ĐTĐ2 sau khi đã điều chỉnh các yếu tố ảnh hưởng khác như tuổi tác, BMI, hút thuốc và hoạt động thể chất Mặc dù mối tương quan này đã bị giảm đi sau khi điều chỉnh yếu tố chất xơ ngũ cốc, một nguồn magnesium quan trọng, nhưng khả năng bảo vệ chống lại bệnh ĐTĐ2 của magnesium vẫn còn mạnh mẽ và có ý nghĩa thống kê [53]

❖ Chrom

Mối quan hệ giữa chrom và sự chuyển hóa glucose đã được nghiên cứu từ những năm 50 Việc bổ sung chrom vào trong chế độ ăn đã cho thấy đã cải thiện được khả năng dung nạp glucose và làm giảm lượng insulin trong máu sau bữa ăn ở những đối tượng có nguy cơ mắc bệnh ĐTĐ2 cao Mặt khác, ở những người bình thường, khi trong chế độ ăn bị thiếu chrom sẽ dẫn đến hiện tượng giảm khả năng dung nạp glucose, điều này sẽ được cải thiện khi họ được bổ sung chrom trở lại trong chế độ ăn hàng ngày Các nhà khoa học còn cho rằng hàm lượng insulin thấp trong máu chứng tỏ chrom có tác dụng làm tăng độ nhạy insulin ở các mô Một số nghiên cứu trên bệnh nhân ĐTĐ2 đã chứng tỏ khả năng kiểm soát đường huyết của chrom so với nhóm đối chứng giả dược [53]

cơ mắc bệnh ĐTĐ2 Ở nam giới, những người uống trên 21 ly rượu bia mỗi tuần tỷ lệ mắc bệnh ĐTĐ2 đã tăng lên cao Do vậy việc sử dụng rượu để ngăn ngừa nguy cơ mắc bệnh ĐTĐ2 đã không được khuyến nghị [53]

1.4 Các nghiên cứu can thiệp chế độ ăn uống về phòng ngừa và quản lý bệnh ĐTĐ 2

1.4.1 Trên thế giới

Bảng 1 1: Tóm tắt các yếu tố làm tăng/giảm nguy cơ mắc bệnh ĐTĐ 2 [53]

Thức ăn GI thấp Chất béo chuyển đổi (trans fat)

Chưa đủ

chứng cứ

Chrom

Bảng 1 2: Tóm tắt chế độ ăn khuyến nghị để phòng ngừa bệnh ĐTĐ 2 [53]

1 Thừa cân béo phì Phòng ngừa/điều trị sớm thừa cân béo phì

Tránh tăng > 5kg ở người trưởng thành

Chỉ số BMI tối ưu ở mức thấp trong giới hạn bình thường

2 Hoạt động thể chất Tăng cường hoạt động thể chất ít nhất 1giờ mỗi ngày

Hoạt động thể chất mạnh mẽ để hạn chế sự phát triển của

bệnh ĐTĐ2

nhóm đối tượng có nguy cơ cao

Chất béo tổng trong chế độ ăn không quá 30% tổng nhu cầu

năng lượng

hạt, đậu trái, đậu hạt, rau quả

Bảng 1 3: Tóm tắt các nghiên cứu quan sát và can thiệp về chế độ ăn uống để

Dầu ô-liu là chất béo chính

Ít hoặc vừa phải các sản phẩm sữa, cá và gia cầm

Ít thịt đỏ

Ít hoặc vừa phải rượu vang

Giảm nguy cơ mắc bệnh ĐTĐ2

Giúp cải thiện kiểm soát đường huyết và

độ nhạy insulin Giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch

Ít chất béo no, thịt đỏ, đồ ngọt

Giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch

Chế độ ăn

chay

Thuần chay (vegan): hoàn toàn không ăn sản phẩm nguồn gốc động vật

Ăn chay (vegetarian): ngoài thức ăn thực vật có thể ăn trứng hoặc sản phẩm sữa hoặc cá

Giảm nguy cơ mắc bệnh ĐTĐ2

Cải thiện kiểm soát đường huyết hoặc nguy cơ bệnh tim mạch chưa rõ ràng Hiệu quả của chế độ

ăn chay rất khó tách biệt vì thường kèm theo việc hạn chế năng lượng

Ít đường, thức uống ngọt,

Giảm nguy cơ mắc bệnh ĐTĐ2

Không có đánh giá

Ít thịt đỏ, ngũ cốc tinh chế, thức uống có đường

Giảm nguy cơ mắc bệnh ĐTĐ2

Chế độ ăn ít carbohydrate tổng nhưng nhiều protein và chất béo thực vật làm giảm nguy

cơ mắc bệnh ĐTĐ2

Chế độ ăn ít carbohydrate tổng nhưng nhiều protein và chất béo động vật làm tăng nguy cơ bệnh ĐTĐ2

Cải thiện kiểm soát đường huyết, mỡ máu và giảm cân so với chế độ ăn bình thường

Bảng 1 4: Các thử nghiệm mô hình chế độ ăn quản lý bệnh ĐTĐ 2

Tay (2015)

[62]

So sánh ảnh hưởng của chế độ ăn rất

ít carbohydrate với chế độ ăn nhiều carbohydrate đối với việc kiểm soát đường huyết và biến chứng tim mạch sau 52 tuần

Chế độ ăn thấp carbohydrate giúp giảm cân, HbA1c, đường huyết lúc đói Cải thiện nhiều hơn

về ổn định đường huyết, giảm lượng thuốc điều trị

Westman (2008)

[69] Hiệu quả của chế độ ăn ít carbohydrate, ketogen so với chế độ

ăn có chỉ số đường huyết thấp đối với việc kiểm soát đường huyết ở bệnh nhên ĐTĐ2

Chế độ ăn ít carbohydrate dẫn đến sự cải thiện lớn hơn trong kiểm soát đường huyết và giảm/loại bỏ thuốc thường xuyên hơn so với chế độ ăn có chỉ số đường huyết thấp

Chế độ ăn GI thấp giúp kiểm soát đường huyết lúc đói và sau ăn tối ưu hơn chế độ ăn carbohydrate thấp, chế độ ăn GI cao

Chế độ ăn Địa Trung Hải ít carbohydrate có hiệu quả trong việc cải thiện hầu hết các yếu tố nguy cơ dẫn đến bệnh tim mạch, cải thiện kiểm soát đường huyết hơn chế độ ăn theo khuyến nghị của ADA

1.4.2 Tại Việt Nam

Bảng 1 5: Các nghiên cứu dự phòng và quản lý bệnh ĐTĐ 2 tại Việt Nam

Trần Minh ngọc (2017)

[17]

Hiệu quả sử dụng gạo lật nảy mầm hỗ trợ kiểm soát glucose máu ở bệnh nhân đái tháo đường typ 2

Chế độ ăn sử dụng 100% gạo lật nảy mầm hỗ trợ kiểm soát đường huyết, HbA1c, cải thiện chỉ số nhân trắc, giảm chuyển hóa lipid máu hơn nhóm sử dụng gạo trắng

Lê Phong (2010)

[7]

Hiệu quả can thiệp tư vấn chế độ ăn, thực phẩm bổ sung isomalt và luyện tập

ở người có nguy cơ đái tháo đường type 2 tại cộng

đồng

Một số chỉ tiêu sinh hoá máu đã được cải thiện, tỷ lệ tiền ĐTĐ2 và tỷ lệ tiến triển thành bệnh ĐTĐ2 đã giảm đi rõ rệt

1.5 Các chỉ số chẩn đoán, tiên lượng trong bệnh ĐTĐ 2

❖ Chỉ số glucose máu

Tiêu chuẩn chẩn đoán bệnh ĐTĐ, được Hiệp hội đái tháo đường của Mỹ kiến nghị năm 1997 và nhóm các chuyên gia về bệnh ĐTĐ của WHO công nhận vào năm 1998, tuyên bố áp dụng vào năm 1999, gồm 3 tiêu chí:

- Có các triệu chứng của ĐTĐ (lâm sàng); mức glucose máu ở thời điểm bất kỳ ≥ 11,1 mmol/l (200mg/dl)

- Mức glucose máu lúc đói ≥7,0mmol/l (≥126mg/dl)

- Mức glucose máu ≥ 11,1 mmol/l (200mg/dl) ở thời điểm 2 giờ sau nghiệm pháp dung nạp glucose bằng đường uống 75 gam đường (loại anhydrous) hoặc 82,5 gam đường (loại monohydrate)

Như vậy sẽ có những người được chẩn đoán ĐTĐ nhưng lại có glucose máu lúc đói bình thường Trong trường hợp đặc biệt này, người ta phải ghi rõ chẩn đoán bằng phương pháp nào Ví dụ “Đái tháo đường type 2 - Phương pháp tăng glucose máu bằng đường uống”

❖ Xét nghiệm đường huyết sau ăn trên bệnh nhân ĐTĐ2

Trên bệnh nhân ĐTĐ2 đỉnh tiết insulin bị chậm trễ và không đủ để kiểm soát đường huyết sau ăn Một đặc điểm của người bệnh ĐTĐ2 là luôn bị mất pha sớm của sự bài tiết insulin, và có sự tăng tiết ở pha thứ 2 nhưng sự tăng tiết đó lại không phù hợp với

sự tăng đường huyết Nghiên cứu sự thay đổi theo thời gian lượng insulin máu trong nghiệm pháp tăng đường huyết bằng đường uống ở bệnh nhân ĐTĐ2 cho thấy khả năng đáp ứng insulin ở phút thứ 60-120 cao hơn người bình thường, nhưng tại pha sớm, sau

30 phút thì nồng độ insulin máu ở người bệnh ĐTĐ2 lại thấp hơn Tương tự với nghiệm pháp tăng đường huyết đường tĩnh mạch, pha bài tiết sớm insulin trong 8 phút đầu bị mất Như vậy việc mất pha sớm của insulin là đặc điểm riêng biệt mà chúng ta thấy ở người bị bệnh ĐTĐ2 Sự bất thường trong bài tiết insulin và một số hormon khác trong sinh lí bệnh ĐTĐ2 dẫn đến rối loạn chuyển hóa glucose như tăng sản xuất glucose ở gan, giảm khả năng tiếp nhận glucose ở mô, cơ, đã làm gia tăng và kéo dài nồng độ đường huyết sau ăn so với người bình thường Do vậy đường huyết sau ăn thường tăng

13 - 19,4 mmol/L ở những người bị bệnh ĐTĐ2 [15], [34]

Nếu làm nghiệm pháp dung nạp đường huyết lúc đói bằng đường uống chúng ta sẽ thấy rõ hơn sự diễn biến của đường huyết sau khi cho uống 75 g đường glucose Ở người bình thường, trong nửa giờ đầu đường huyết tăng khoảng 7,5 mmol/L sau đó giảm nhanh và trở lại bình thường ở mức 5 mmol/L sau 2 giờ bởi hiện tượng tăng bài xuất insulin do đường huyết tăng

Ở bệnh nhân ĐTĐ2, trong nửa giờ đầu mức glucose trong máu tăng vượt quá 8,0 mmol/L và có thể đạt giá trị trên 11,1 mmol/L sau 2 giờ kết hợp với sự xuất hiện của đường niệu Đường huyết giảm rất chậm và chỉ trở lại bình thường sau 3-4 giờ hoặc lâu hơn nữa [34], [45]

Nghiên cứu của Kuizon (2001) cho thấy tăng đường huyết sau ăn có ý nghĩa quan trọng trong dự báo các biến chứng tim mạch và tử vong không chỉ trên bệnh nhân ĐTĐ2 và cả ở người có rối loạn dung nạp glucose máu [45] Nghiên cứu của Sorkin (2005) cho thấy mức đường huyết sau ăn có giá trị tiên lượng bệnh lý tim mạch tốt hơn mức glucose máu lúc đói [59] Để quản lý đường huyết sau ăn ngoài chế độ ăn bằng các thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp và luyện tập còn có các thuốc ức chế men α-glucosidase Ức chế men α-glucosidase làm chậm tiêu hóa các đường đôi và kéo dài thời gian tiêu hóa các đường đôi dẫn đến giảm thu hấp glucose, do đó làm chậm sự gia tăng đường huyết sau ăn

1.6 Các giải pháp dinh dưỡng hỗ trợ phòng chống bệnh đái tháo đường

1.6.1 Mục tiêu can thiệp dinh dưỡng [9]

- Duy trì cân nặng hợp lý để người bệnh đảm bảo sức khỏe tốt, phòng các biến chứng của bệnh ĐTĐ2

- Kiểm soát tốt các chỉ số sinh hóa:

• Mức đường huyết trong giới hạn bình thường

• Lipid và lipoprotein máu ở mức bình thường giảm nguy cơ bệnh tim mạch

• Mức huyết áp trong giới hạn bình thường

• Ngăn ngừa các biến chứng

1.6.2 Nguyên tắc can thiệp dinh dưỡng [9]

- Cung cấp đủ nhu cầu các chất dinh dưỡng theo lứa tuổi, tình trạng sinh lý, hoạt động và bệnh tật

- Không làm tăng đường huyết nhiều sau ăn (≤ 13,9 mmol/L)

- Không làm hạ đường huyết lúc xa bữa ăn

- Không làm tăng các yếu tố nguy cơ như rối loạn mỡ máu, tăng huyết áp, suy thận

- Phù hợp với thói quen ăn uống của bệnh nhân

- Không làm thay đổi quá nhanh và nhiều cơ cấu cũng như là khối lượng của các bữa ăn

- Duy trì được cân nặng lý tưởng

Không có một công thức chung nào để tính toán chế độ ăn của tất cả bệnh nhân ĐTĐ2, vì còn phụ thuộc rất nhiều yếu tố như: suy dinh dưỡng hay béo phì, hoạt động thể chất năng, nhẹ hay trung bình, có biến chứng hay không

Vì vậy, điều cơ bản trong chế độ dinh dưỡng của bệnh nhân ĐTĐ2 là phải hạn chế carbohydrate để tránh tăng đường huyết sau khi ăn và hạn chế lipid nhất là các acid béo bão hòa

1.6.3 Chế độ ăn hỗ trợ điều trị bệnh đái tháo đường [9]

Nhu cầu năng lượng của bệnh nhân ĐTĐ2 được tính theo tình trạng dinh dưỡng và hoạt động thể lực:

❖ Protein: Năng lượng do protein cung cấp chiếm 13-20% tổng năng lượng cả ngày Hoặc có thể tính theo cách sau:

- Phẫu thuật: 2-4g/kg thể trọng/ngày

- Có thai: 6g/ngày

- Cho con bú: < 6 tháng, thêm 15-20g/ngày, > 6 tháng thêm 12-15g/ngày

- Vận động viên khi tập luyện: 1,2-1,5g/kg thể trọng/ngày

- Suy thận lọc máu chy kỳ: 1,2-1,5g/kg thể trọng/ngày

❖ Lipid: tỷ lệ chiếm 20-30% tổng năng lượng cả ngày, không nên quá 30% tổng năng lượng

- Tỷ lệ các chất béo bão hòa nên dưới 10%, phần còn lại là chất béo không bão hòa, acid béo không no một nối đôi 10-15%, acid béo không no nhiều nối đôi < 10% tổng năng lượng của khẩu phần Cholesterol dưới 300mg/ngày

- Đối với bệnh nhân thừa cân béo phì cần hạn chế ăn thúc ăn xào rán, nội tạng động vật, nên sử dụng sữa và các sản phẩm từ sữa tách béo không đường

❖ Carbohydrate: Tỷ lệ carbohydrate chấp nhận được là 50-65% tổng số năng lượng Nên sử dụng các thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp Khi sử dụng nhóm ngũ cốc để cung cấp năng lượng, nên sử dụng các loại carbohydrate phức hợp như gạo giã dối, khoai củ, hết sức hạn chế đường đơn Theo Hội tim mạch Mỹ và Hội đái tháo đường của Mỹ cơ cấu khẩu phần nên như sau: Carbohydatre: 55% - 60%; protein 15-20% hoặc 1g/kg thể trọng/ngày; lipid: 30%

❖ Bệnh nhân ĐTĐ2 có thể ăn:

- Không hạn chế các loại thức ăn có ≤ 5% glucid

- Ăn có mức độ đối với các loại thức ăn có 10 - 20% carbohydrate

- Kiêng, hay hạn chế tối đa đối với các loại đường hấp thu nhanh (mứt, kẹo, bánh ngọt, nước ngọt), trái cây khô là các loại thức ăn có trên 20% glucid

❖ Vitamin và các yếu tố vi lượng: Nhu cầu vitamin và các yếu tố vi lượng như nhu cầu khuyến nghị theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý Cần đảm bảo đủ các yếu tố vi lượng (sắt, iod, ), vitamin Các loại này thường có trong rau quả tươi

❖ Muối ăn: Không cần kiêng muối (Na), nhưng không nên dùng > 5g/ngày

1.6.4 Chỉ số đường huyết của thực phẩm đối với bệnh nhân ĐTĐ 2

Theo Jenkins và cộng sự chỉ số đường huyết là mức đường huyết 3 giờ sau khi ăn một lượng thức ăn nhất định nghiên cứu so sánh với mức đường huyết 3 giờ sau khi ăn một lượng thức ăn được coi là chuẩn (bánh mỳ trắng, là 100%) Các thực phẩm với chỉ

số đường huyết thấp làm tăng đường huyết từ từ và thấp sau ăn Các thực phẩm có chỉ

số đường huyết cao làm đường huyết tăng nhanh và cao sau ăn [43]