Văn hóa ẩm thực với đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm du lịch thành phố châu đốc, tỉnh an giang

Thiết nghĩ, việc đưa ra được những mô hình, gợi ý trong khai thác văn hóa ẩm thực địa phương, với mục đích phục vụ tốt hơn nhu cầu của khách du lịch, đồng thời góp phần quan trọng vào cô



PHẠM ĐỨC THIỆN

VĂN HÓA ẨM THỰC VỚI

ĐA DẠNG HÓA VÀ NÂNG CAO

CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM DU LỊCH THÀNH PHỐ CHÂU ĐỐC, TỈNH AN GIANG

LUẬN VĂN THẠC SĨ VIỆT NAM HỌC

Thành phố Hồ Chí Minh – năm 2019



PHẠM ĐỨC THIỆN

VĂN HÓA ẨM THỰC VỚI

ĐA DẠNG HÓA VÀ NÂNG CAO

CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM DU LỊCH THÀNH PHỐ CHÂU ĐỐC, TỈNH AN GIANG

Chuyên ngành: VIỆT NAM HỌC

Mã số: 60.22.01.13

LUẬN VĂN THẠC SĨ VIỆT NAM HỌC HỌC

NGƯỜI HƯỚNG DẪN KHOA HỌC

PGS TS HUỲNH QUỐC THẮNG

Thành phố Hồ Chí Minh – năm 2019

LỜI CAM ĐOAN

Tôi là Phạm Đức Thiện – Học viên Lớp Thạc sĩ ngành Việt Nam học K13 (Khoá 2015), Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn – Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng cá nhân tôi Tất cả các kết quả nghiên cứu nêu trong luận văn là trung thực, những số liệu, trích dẫn trong luận văn đều hoàn toàn có cơ sở khoa học

Nếu có bất kỳ điều gì không đúng, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 01 tháng 03 năm 2018

Tác giả luận văn

Phạm Đức Thiện

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành công trình này, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến: Quý Giảng viên của chương trình Cao học Việt Nam học - khoa Việt Nam học Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân văn – Đại học Quốc gia thành phố

Hồ Chí Minh đã tận tình giảng dạy và truyền đạt tri thức, cùng những kinh nghiệm quý báu trong nghiên cứu khoa học thời gian qua

Ban Chủ nhiệm cùng toàn thể các Thầy Cô Bộ môn Du lịch và Khoa Việt Nam học đã động viên, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập, nghiên cứu

Sở Văn hóa, Thể thao & Du lịch tỉnh An Giang, UBND Thành phố Châu Đốc và các Phòng, Ban, cùng nhận dân tại địa bàn nghiên cứu đã hỗ trợ và tạo nhiều điều kiện thuận lợi cho việc khảo sát thực địa và thu thập dữ liệu

Đặc biệt xin gửi lời tri ân sâu sắc đến PGS TS Huỳnh Quốc Thắng – người trực tiếp hướng dẫn, cùng TS Ngô Thanh Loan, ThS Trần Duy Minh, ThS Dương Đức Minh đã luôn bên cạnh và tận tình góp ý, động viên tôi, trong từng bước nghiên cứu và thực hiện đề tài

Xin cảm ơn tất cả những người thân và bạn bè đã quan tâm, động viên và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian qua

Trân trọng

Phạm Đức Thiện

DANH MỤC BẢNG BIỂU

1 1.1 Lượng khách du lịch đến Châu Đốc, giai đoạn 2010 –

2 1.2 Tình hình thu phí tham quan Khu du lịch tâm linh

3 2.1 So sánh lợi thế phát triển nghề làm khô và làm mắm

Số lượng học viên học lĩnh vực nhà hàng – khách sạn tại Trường Trung cấp nghề Châu Đốc, năm 2017

cái)

85

DANH MỤC HÌNH ẢNH

1 1.1 Mô hình Kim tự tháp Nhu cầu (có bổ sung) theo lý

thuyết Nhu cầu con người của A Maslow 27

2 2.1 Cảnh đông đúc tại các quầy bán mắm quanh Miếu Bà

đêm chính hội (ảnh chụp đêm 07/06/2018) 58

Cá ướp muối làm mắm sau 4 tháng đã rã ra và bốc mùi khó chịu (ảnh chụp tại xã Vĩnh Tế, ngày 19/04/2018)

58

Người phụ nữ Chăm bán lạp xưởng bò, thịt dê tươi…

(ảnh chụp tại làng Chăm Đa Phước, ngày 19/04/2018)

7 3.1 Chỉ số GMIT 2017 của một số quốc gia Đông Nam

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

1 ĐBSCL Đồng bằng Sông Cửu Long

4 GMIT Global Muslim Travel Index

6 HCMUSSH Trường Đại học Khoa học Xã hội và Nhân Văn – Đại

học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh

14 VHTT&DL Văn hóa, Thể thao và Du lịch

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

DANH MỤC BẢNG BIỂU iii

DANH MỤC HÌNH ẢNH iv

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT v

MỤC LỤC vi

PHẦN MỞ ĐẦU 1

1 Lý do chọn đề tài 1

2 Lịch sử nghiên cứu vấn đề 3

3 Mục tiêu của đề tài 7

4 Ý nghĩa của đề tài 8

4.1 Ý nghĩa khoa học 8

4.2 Ý nghĩa thực tiễn 8

5 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 8

5.1 Đối tượng nghiên cứu 8

5.2 Phạm vi nghiên cứu 9

6 Câu hỏi nghiên cứu và giả thuyết nghiên cứu 9

6.1 Câu hỏi nghiên cứu 9

6.2 Giả thuyết nghiên cứu 9

7 Phương pháp nghiên cứu 10

7.1 Phương pháp tổng hợp và phân tích tài liệu 10

7.2 Phương pháp điều tra thực địa 10

7.3 Phương pháp điều tra xã hội học 10

7.4 Phương pháp so sánh 11

CHƯƠNG 1 CƠ SỞ LÝ LUẬN VÀ THỰC TIỄN 12

1.1 Cơ sở lý luận 12

1.1.1 Ẩm thực và văn hóa ẩm thực Việt Nam 12

1.1.1.1 Ẩm thực 12

1.1.1.2 Văn hóa ẩm thực Việt Nam 13

1.1.2 Một số khái niệm về du lịch 15

1.1.2.1 Du lịch và hoạt động du lịch 15

1.1.2.2 Các loại hình du lịch 16

1.1.2.3 Sản phẩm du lịch 17

1.1.3 Đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm du lịch 19

1.1.3.1 Đa dạng hóa sản phẩm du lịch 19

1.1.3.2 Nâng cao chất lượng sản phẩm du lịch 20

1.1.4 Các lý thuyết tiếp cận 23

1.1.4.1 Lý thuyết sinh thái học văn hóa 23

1.1.4.2 Tháp nhu cầu của Maslow 25

1.2 Vai trò văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch 28

1.2.1 Vai trò văn hóa ẩm thực trong du lịch thế giới 28

1.2.2 Vai trò văn hóa ẩm thực trong du lịch Việt Nam 30

1.3 Châu Đốc và du lịch Châu Đốc 31

1.3.1 Nguồn gốc tên gọi 31

1.3.2 Vị trí địa lý 32

1.3.3 Lịch sử hình thành và phát triển 33

1.3.4 Điều kiện tự nhiên 34

1.3.5 Điều kiện kinh tế, xã hội 35

1.3.6 Tiềm năng du lịch 36

1.3.7 Tình hình phát triển du lịch 36

Tiểu kết 40

CHƯƠNG 2 VĂN HÓA ẨM THỰC TRONG MỐI QUAN HỆ VỚI HOẠT ĐỘNG DU LỊCH THÀNH PHỐ CHÂU ĐỐC 41

2.1 Một số giá trị tiêu biểu của ẩm thực Châu Đốc 41

2.1.1 Điểm hội tụ văn hóa ẩm thực mùa nước nổi vùng châu thổ sông Mekong 41

2.1.1.1 Phương thức khai thác sản vật 42

2.1.1.2 Phương thức chế biến và bảo quản thực phẩm 49

2.1.2 Châu Đốc – “Vương quốc Mắm” 51

2.1.3 Điểm hội tụ văn hóa ẩm thực các dân tộc châu thổ sông Mekong 62

2.1.3.1 Ẩm thực người Chăm 63

2.1.3.2 Ẩm thực người Khmer 64

2.1.3.3 Ẩm thực người Hoa 66

2.1.3.4 Ẩm thực người Việt 66

2.2 Thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch Châu Đốc 67

2.2.1 Một số sản phẩm ẩm thực du lịch tiêu biểu phục vụ 67

2.2.2 Hệ thống cơ sở vật chất kỹ thuật ẩm thực du lịch 76

2.2.3 Nguồn nhân lực trong ẩm thực du lịch 80

2.2.4 Hoạt động tuyên truyền, quảng bá ẩm thực du lịch 82

2.2.5 Công tác quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm 84

2.2.6 Nhận xét chung 85

Tiểu kết 90

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG HƯỚNG KHAI THÁC VĂN HÓA ẨM THỰC PHỤC VỤ PHÁT TRIỂN DU LỊCH THÀNH PHỐ CHÂU ĐỐC 92

3.1 Cơ sở đề xuất giải pháp 92

3.1.1 Nhu cầu của du khách 92

3.1.2 Cơ sở chính sách 93

3.1.3 Các cơ sở khác 95

3.2 Giải pháp đa dạng hóa sản phẩm du lịch 97

3.2.1 Quy hoạch phát triển khu phố ẩm thực đêm 97

3.2.2 Tổ chức chương trình tham quan tìm hiểu quy trình và phương pháp chế biến đặc sản địa phương 99

3.2.3 Phát triển hình thức du lịch “homestay” 100

3.2.4 Xây dựng chương trình du lịch và điểm ăn uống Halal 102

3.3 Giải pháp nâng cao chất lượng sản phẩm du lịch 105

3.3.1 Xây dựng và phát triển thương hiệu ẩm thực Châu Đốc 105

3.3.2 Quản lý chất lượng, an toàn thực phẩm trong khai thác ẩm thực du lịch 106

3.3.3 Nâng cao chất lượng sản phẩm ẩm thực phục vụ hoạt động mua sắm 108

3.3.4 Phát triển nguồn nhân lực phục vụ ẩm thực du lịch 109

3.3.5 Ứng dụng công nghệ hiện đại phục vụ ẩm thực du lịch 111

3.3.6 Tổ chức và tham gia các sự kiện ẩm thực du lịch 112

3.4 Kiến nghị 113

Tiểu kết 115

KẾT LUẬN 117

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 122

PHẦN MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Thành phố Châu Đốc, tỉnh An Giang là một trong những địa phương có lịch

sử hình thành và phát triển lâu đời của vùng đất Tây Nam Bộ Nằm trên tuyến biên giới với Vương quốc Campuchia, Châu Đốc là một thành phố có vị trí chiến lược hết sức quan trọng và là một trong những trung tâm kinh tế, chính trị, xã hội, du lịch không chỉ của riêng tỉnh An Giang mà còn của cả tuyến biên giới Việt – Cam dài hơn 1.100 km

Là một trong những địa phương đầu nguồn - nơi con sông Mekong chảy vào đất Việt, để một lần nữa mang thêm trên mình mỹ tự “Cửu Long”, Châu Đốc hằng năm đón nhận nguồn lợi phù sa và nguồn lợi thủy sản khổng lồ từ dòng “Sông Mẹ” mang lại Là ngôi nhà chung của bốn dân tộc anh em: Việt, Hoa, Khmer và Chăm, cũng gần như nằm trùng khớp với những cái nôi phát tích của các tôn giáo nội sinh tại Tây Nam Bộ như Bửu Sơn Kỳ Hương, Tứ Ân Hiếu Nghĩa hay Phật giáo Hòa Hảo… mang lại cho Châu Đốc một bức tranh văn hóa đa dạng và nhiều sắc màu; và trong bức tranh văn hóa đặc sắc đó, có thể coi ẩm thực như là một mảnh ghép đặc biệt quan trọng Văn hóa ẩm thực Châu Đốc là một bộ phận cấu thành nên văn hóa

ẩm thực của vùng ĐBSCL giàu có và phong phú Tuy nhiên, do nhiều điều kiện tự nhiên khác nhau và đặc biệt là bị sự chi phối mạnh mẽ từ các yếu tố dân tộc, văn hóa, xã hội, tôn giáo đặc biệt, tạo cho ẩm thực Châu Đốc một nét chấm phá kỳ thú

và độc đáo Thương hiệu ẩm thực Châu Đốc, có thể nói đã nổi tiếng nhiều nơi với

vô số các đặc sản gắn với chỉ dẫn địa danh của thành phố này như: các loại mắm, khô (từ thủy sản, bò, rắn), nhiều loại bánh (bánh da lợn, bánh bò đường thốt nốt)… Bên cạnh đó, với vai trò là mái nhà chung của nhiều dân tộc cùng sinh sống, Châu Đốc còn nổi tiếng với nhiều món ăn khác nhau mang sắc thái của từng cộng đồng tộc người, như người Hoa nổi tiếng với những món mì, người Chăm Islam lại nổi tiếng với món Cà ri, tung lò mò hay cơm nị - cà púa, cộng đồng người Khmer được biến đến với các món ăn có thành phần từ đường thốt nốt hay một số loại mắm đặc trưng… Có thể khẳng định rằng, nếu được nghiên cứu và khai thác một cách hợp lý,

ẩm thực của Châu Đốc sẽ đóng góp một phần quan trọng vào chuỗi giá trị tăng thêm của ngành du lịch địa phương Bên cạnh đó, nó còn tạo điều kiện phục vụ công tác bảo tồn và phát huy các giá trị của văn hóa bản địa

Trên thực tế, nhận định trên hoàn toàn phù hợp với Quy hoạch Tổng thể phát triển ngành du lịch An Giang giai đoạn từ năm 2014 đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030 mà tỉnh An Giang đã phê duyệt Trong Quy hoạch có chỉ rõ, phát triển du lịch địa phương ưu tiên những loại hình sản phẩm gắn liền với đời sống văn hóa của cộng đồng dân cư… và tìm hiểu đời sống văn hóa của cư dân Sâu hơn nữa về mặt khai thác các văn hóa ẩm thực vùng miền, tỉnh cũng nhận thức được tầm quan trọng trong việc đẩy mạnh phát triển các loại hình du lịch gắn với ẩm thực và mua sắm đặc sản Thiết nghĩ, việc đưa ra được những mô hình, gợi ý trong khai thác văn hóa

ẩm thực địa phương, với mục đích phục vụ tốt hơn nhu cầu của khách du lịch, đồng thời góp phần quan trọng vào công tác phát triển du lịch của tỉnh An Giang là một điều mang tính thời sự và hết sức cần thiết

Thực tế đã chứng minh, nhiều địa phương có ngành du lịch phát triển trong

và ngoài nước đều có những sản phẩm du lịch đặc thù khai thác tốt văn hóa ẩm thực Lấy Hàn Quốc là một ví dụ, ngành du lịch phát triển của quốc gia này đã từ rất lâu đề cao văn hóa ẩm thực như một lợi thế so sánh, khi đến với Hàn Quốc ngoài cơ hội tham quan phong cảnh thiên nhiên tươi đẹp hay những công trình kiến trúc đặc sắc, du khách còn có cơ hội thưởng thức các món ăn truyền thống đặc sắc từ đất nước Hàn, được tự tay học và chế biến các món ăn như kim chi, cơm trộn hay Gimbap – Cơm cuốn rong biển… đều gây được sự chú ý từ du khách quốc tế Tại Việt Nam, Huế và Hội An có thể nói là hai địa phương thành công trong công tác khai thác văn hóa ẩm thực trong đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm du lịch Tại Huế, sản phẩm du lịch Bữa cơm cung đình tại một số nhà hàng lớn và thưởng thức Ca Huế và ẩm thực Huế trên thuyền cung đình tại bến Nghinh Lương Đình - Phu Văn Lâu đã và đang gây tạo được nhiều tiếng vang trong những năm gần đây Khác với Huế, Hội An lại là địa phương khai thác tốt những văn hóa ẩm thực dân gian Đến với Hội An, du khách được tự tay trồng và thưởng thức những

món ăn xanh từ làng rau Trà Quế, học cách làm và thưởng thức ẩm thực từ những nghệ nhân dân gian hay những đầu bếp có tiếng trong một số nhà hàng địa phương, tận hưởng ẩm thực trong không gian Đêm rằm phố cổ hay nhà hàng nổi trên sông Hoài… Là một địa phương có nhiều thế mạnh về tài nguyên ẩm thực, Châu Đốc hoàn toàn có thể có những sản phẩm du lịch đặc thù từ khai thác các văn hóa ẩm thực địa phương Nếu thành công, điều đó sẽ gây tạo được nhiều tiếng vang và mang lại nhiều lợi ích thiết thực cho không chỉ ngành du lịch Châu Đốc nói riêng

mà cả tỉnh An Giang nói chung

Với những lý do nêu trên và nhằm đáp ứng yêu cầu của chương trình Cao học Việt Nam học tại trường Đại học Khoa học xã hội & Nhân văn – Đại học Quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh tác giả đã quyết định thực hiện đề tài luận văn thạc sĩ: Văn hóa ẩm thực với đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm du lịch thành phố Châu Đốc, tỉnh An Giang” Hy vọng đề tài sẽ có những đóng góp thiết thực trong công tác bảo tồn văn hóa địa phương Châu Đốc nói riêng và tỉnh An Giang nói chung Bên cạnh đó, hy vọng rằng, đề tài sẽ nêu bật được nhiều ý tưởng, cũng như giải pháp sử dụng văn hóa ẩm thực như một công cụ hiệu quả nhằm thúc đẩy ngành du lịch địa phương phát triển bền vững trong thời gian sắp đến

2 Lịch sử nghiên cứu vấn đề

Châu Đốc là một trong những trung tâm du lịch nổi tiếng của miền Tây Nam

Bộ, tuy nhiên việc nghiên cứu công tác khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ hoạt động du lịch nơi đây là một điều còn tương đối mới mẻ

Địa danh Châu Đốc đã xuất hiện khá lâu từ các văn bản chính thức của nhà nước Tuy nhiên, phải đến năm 1902, địa phương này cùng với những vùng đất khác của Nam Bộ mới được đưa vào một nghiên cứu mang tính khoa học bởi tác

phẩm Địa lý học: Tự nhiên, Kinh tế & Lịch sử Nam kỳ, tập VI, chuyên khảo về tỉnh Châu Đốc bởi Hội nghiên cứu Đông Dương Tác phẩm được xuất bản đâu tiên bằng

tiếng Pháp Năm 2016 được hai dịch giả Nguyễn Nghị và Nguyễn Thanh Long chuyển ngữ sang tiếng Việt và được Nhà xuất bản Trẻ giới thiệu rộng rãi trên thị trường Tác phẩm này cho ta thấy một cái nhìn khá toàn diện về tỉnh Châu Đốc xưa

(cách đây hơn một thế kỷ), với nhiều thông tin mang giá trị khoa học học cao về Địa

lý tự nhiên, tình hình kinh tế, lịch sử hình thành và một số thống kê xã hội và số liệu hành chính của tỉnh Châu Đốc xưa Từ tác phẩm này, chúng ta có thể nhận thấy những tranh cãi về nguồn gốc tên gọi của Châu Đốc, không phải chỉ mới xuất hiện gần đây mà đã là một vấn đề xuất hiện rất lâu trong tiến trình nghiên cứu lịch sử Nam Bộ Bên cạnh đó, cuốn sách cũng cung cấp đôi nét về nguyên nhân hình thành

và nhiều số liệu có giá trị về quy mô sản xuất và uy tín của nghề làm khô và làm mắm lâu đời của vùng đất

Đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm du lịch không phải là chủ đề mới mẻ trong thực tế, tuy nhiên, lý thuyết cho việc đa dạng hóa sản phẩm du lịch hầu như vẫn chưa được nhiều nhà nghiên cứu tập trung nghiên cứu Trong luận án

Tiến sĩ chuyên ngành Triết học: A critical evaluation of tourism product diversification: The case of Cyprus (2011) tại Đại học Nottingham Trent, Vương

quốc Anh, tác giả Anna Farmaki đã làm rõ rất nhiều vấn đề liên quan đến lý thuyết

đa dạng hóa sản phẩm du lịch như nguyên nhân hình thành, những điều kiện thúc đẩy, nguy cơ và một số hình thức áp dụng để đa dạng hóa sản phẩm du lịch Từ những kết quả của công trình này có thể sử dụng làm cơ sở lý thuyết cho những nghiên cứu tương tự tại Việt Nam và trên thế giới và gần nhất là sử dụng trực tiếp vào công trình luận văn này Tác phẩm thực sự là một nguồn tư liệu quý giá cung cấp những cơ sở lý thuyết và thực tiễn quý giá, sinh động giúp làm rõ và sâu sắc thêm một số vấn đề liên quan đến đến lý thuyết đa dạng hóa sản phẩm du lịch – một khía cạnh mà tại Việt Nam chưa có nhiều học giả quan tâm nghiên cứu

Là một trong những mảnh ghép quan trọng thuộc các di sản văn hóa phi vật thể (được quy đinh trong luật Di sản văn hóa), ẩm thực được xếp vào nhóm tài nguyên du lịch nhân văn phi vật thể thuộc nhóm tài nguyên du lịch nhân văn, một trong những bộ phận quan trọng cấu thành nên tài nguyên du lịch – một nguồn lực quan trọng hàng đầu để tạo ra sản phẩm du lịch Nhận định trên được nhà nghiên

cứu Bùi Thị Hải Yến đưa ra trong cuốn Tài nguyên du lịch (tái bản lần 2, năm

2011), xuất bản tại Nhà xuất bản Giáo dục Việt Nam Có thể nói, đây cũng là quan

điểm phù hợp với thực tế được nhiều học giả tán thành Vì thế, khai thác văn hóa

ẩm thực trong đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm du lịch là một điều hết sức khách quan và phù hợp với quan điểm phát triển du lịch hiện đại

Đề cập đến văn hóa ẩm thực miền đất Tây Nam Bộ, chúng ta có thể bắt gặp

rất nhiều các tác phẩm nghiên cứu về vấn đề đó, như: Văn hóa ẩm thực người Việt Đồng bằng sông Cửu Long, của tác giả Trần Phong Diều, Văn hóa ẩm thực Việt Nam – Các món ăn miền Nam, bộ ba tác giả Mai Khôi – Vũ Bằng – Thượng

Hồng… cung cấp cho người đọc một cái nhìn đa chiều về ẩm thực Tây Nam Bộ, theo từng địa phương cũng như theo từng dân tộc đang cư trú trên địa bàn Những tác phẩm này là một kênh thông tin phong phú, giúp tác giả luận văn có thể tiếp cận thêm những nguồn tư liệu hay, có giá trị về địa phương Châu Đốc nói riêng và cả vùng đất Nam Bộ nói chung Qua đó, có thể đa dạng hóa thêm góc nhìn của bản thân tác giả về những đặc điểm của từng món ăn, cũng như giá trị của chúng mang lại

Trình bày về những điều kiện tự nhiên, sông ngòi, đặc biệt là điều kiện thổ nhưỡng, ứng với nó là một số loại nông sản chính (tập trung vào cây lúa), hay nguồn lợi thủy sản phong phú (cá tôm) mà dòng sông Mekong mang lại, tác phẩm

An Giang “Trên cơm dưới cá” của tác giả Nguyễn Hữu Hiệp cho chúng ta một cái

nhìn khá đầy đủ về nguồn lợi trên – những nguồn lợi mà thiên nhiên đã ban tặng cho An Giang nói chung và vùng đất Châu Đốc nói riêng Từ đó dễ dàng giải thích được phần nào nguồn gốc của sự đa dạng và phong phú trong ẩm thực vùng đất này Đây là một trong những kênh tham khảo có giá trị cao, khi nghiên cứu về sản vật của vùng đất An Giang nói chung và thành phố Châu Đốc nói riêng Tác phẩm đã miêu tả và giải thích rất rõ tính đa dạng và phong phú của nhiều chủng loại sinh vật trên bờ, cũng như dưới nước của vùng đất này Đây là một trong những nguyên nhân căn bản và góp phần quyết định cho đặc điểm của ẩm thực địa phương, một địa phương sở hữu nhiều giá trị nổi bật cho cả những thiết chế văn hóa vật thể và phi vật thể

Với mô hình sử dụng ẩm thực như một chiêu thức hiệu quả, nhằm thúc đẩy hoạt động du lịch phát triển, trong luận văn thạc sĩ Du lịch, trường Đại học Khoa học Xã hội & Nhân văn – Đại học Quốc gia Hà Nội, tác giả Lê Ngọc Quỳnh Mai đã

thực hiện đề tài: Khai thác văn hóa ẩm thực phục vụ phát triển du lịch tại quận Hoàn Kiếm, Hà Nội, cũng đã cung cấp một cơ sở khoa học khá đầy đủ cho việc sử

dụng ẩm thực như một thành tố quan trong phát triển du lịch địa phương Trong luận văn của mình, tác giả đã từng bước thực hiện nhiều tổng hợp và khái quát nhiều giá trị ẩm thực đặc sắc của khu vực trung tâm thủ đô, nhiều trong số chúng đã

và đang góp phần tích cực trong quá trình tạo dựng nhiều sản phẩm du lịch hay dịch

vụ ăn uống tại khu vực phố cổ Hà Nội Phương pháp nghiên cứu và cách lập luận, giải quyết vấn đề của tác giả cũng được sử dụng nhuần nhuyễn để nêu được thực trạng sử dụng ẩm thực trong phục vụ du khách và phát triển hoạt động du lịch Ẩm thực quả thực mang lại nhiều trải nghiệm hay cho du khách, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm du lịch và mang lại nhiều lợi ích cho hình ảnh du lịch địa phương Kết quả của công trình mang lại, đặc biệt là những đề xuất của tác giả trong phần cuối của luận văn, có thể nhìn nhận như một hướng đi có thể tham khảo khi triển khai hoạt động đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm du lịch từ văn hóa ẩm thực tại Châu Đốc

Luận văn Một số giải pháp phát huy văn hóa ẩm thực Quảng Ninh nhằm phát triển du lịch của tác giả Mạc Thị Mận bảo vệ năm 2012 tại trường Đại học

Khoa học Xã hội và Nhân văn, Đại học Quốc gia Hà Nội đã đánh giá ẩm thực Quảng Ninh tự hào là một trong những di sản văn hoá vô giá của người dân vùng biển Hạ Long, đã và đang được khai thác một cách hiệu quả nhằm tạo nên điểm nhấn cho thành phố biển giàu truyền thống này Bên cạnh đó, ẩm thực Quảng Ninh cũng vẫn còn nhiều bất cập trong hiện trạng khai thác các nguồn tài nguyên, chưa tận dụng được những ưu thế, gây lãng phí tài nguyên, mất đi lòng tin của du khách Luận văn cũng đã đưa ra một số giải pháp hỗ trợ như: giữ gìn và phát huy bản sắc văn hoá Hạ Long; nâng cao phong cách phục vụ của người làm du lịch và chất lượng kinh doanh ăn uống; nâng cao chất lượng những món ăn mang đậm bản sắc văn hóa truyền thống nhằm hướng tới khách du lịch, đa dạng các hình thức phục vụ

ăn uống, bổ sung và cập nhật các món ăn từ đặc sản biển trong các thực đơn tại các nhà hàng khách sạn với mong muốn giúp cho văn hóa ẩm thực Quảng Ninh có thể được khai thác trong du lịch hiệu quả So sánh với thực trạng Châu Đốc, thành phố này cũng đang gặp phải một số vấn đề tương tự: tiềm năng văn hóa ẩm thực rất lớn nhưng việc sử dụng và khai thác chúng trong hoạt động du lịch còn khá nhiều hạn

chế, cho nên những phương pháp và định hướng của Luận văn Một số giải pháp phát huy văn hóa ẩm thực Quảng Ninh nhằm phát triển du lịch của tác giả Mạc Thị

Mận có thể coi như một hình mẫu thích hợp để áp dụng cho rộng rãi cho các đề tài

có hướng nghiên cứu tương tự tại các địa phương khác, trong đó có Châu Đốc

Tính cho đến nay chưa có đề tài nào nghiên cứu cụ thể về khai thác văn hóa

ẩm thực thành phố Châu Đốc phục vụ phát triển hoạt động du lịch của địa phương

Đề tài Văn hóa ẩm thực với đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm du

lịch thành phố Châu Đốc, tỉnh An Giang tiếp cận ẩm thực Châu Đốc như là một

tài nguyên độc đáo phục vụ đắc lực cho công tác đa dạng hóa sản phẩm du lịch, điều kiện tiền đề để thu hút du khách ở cả trong và ngoài nước

3 Mục tiêu của đề tài

Đề tài hướng đến mục tiêu tìm hiểu và nghiên cứu thực trạng khai thác các giá trị ẩm thực trong hoạt động du lịch và đề xuất một số giải pháp giúp đa dạng hóa, cũng như nâng cao chất lượng sản phẩm du lịch thông qua hoạt động khai thác văn hóa ẩm thực trên địa bàn thành phố Châu Đốc, tỉnh An Giang

- Bước đầu đề ra những giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả của việc khai thác văn hóa ẩm thực cho phát triển du lịch thành phố Châu Đốc, tỉnh An Giang

4 Ý nghĩa của đề tài

4.1 Ý nghĩa khoa học

Đề tài góp phần khái quát lại và làm rõ thêm những lý thuyết về ẩm thực, văn hóa, văn hóa ẩm thực và những giá trị của nó Bên cạnh đó, đề tài cũng góp phần làm rõ thêm lý thuyết về du lịch, khai thác văn hóa ẩm thực trong du lịch, đa dạng hóa và nâng cao chất lượng các loại hình du lịch theo cái nhìn của một số nhà nghiên cứu du lịch trên thế giới, cũng như trong nước sao cho vừa mang lại những lợi ích thiết thực cho nền kinh tế, vừa không làm ảnh hưởng đến môi trường tự nhiên, phù hợp với những thiết chế văn hóa, xã hội trên địa bàn nghiên cứu

4.2 Ý nghĩa thực tiễn

Trên cơ sở tìm hiểu và đánh giá thực trạng khai thác văn hóa ẩm thực phục

vụ hoạt động du lịch thời gian qua, đề tài tiếp tục phân tích và đề xuất những giải pháp cụ thể cho hoạt động này, sao cho vừa đảm bảo công tác bảo tồn, đồng thời phát huy hơn nữa các giá trị đặc sắc của cộng đồng các dân tộc tại địa phương trong giai đoạn hội nhập của nền kinh tế Đây cũng là cơ hội để các thành phần kinh tế khác nhau cùng tham gia theo chủ trương xã hội hóa các hoạt động du lịch như định hướng của tỉnh An Giang: tạo ra các sản phẩm du lịch đa dạng, đặc sắc đáp ứng nhu cầu của du khách, góp phần đảm bảo an sinh xã hội và nâng cao đời sống của nhân dân Bên cạnh đó, những đề xuất này khi xây dựng hoàn thiện thì có thể xem như điển hình cụ thể để áp dụng cho các địa phương khác có điều kiện tự nhiên và văn hóa, xã hội tương tự

5 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

5.1 Đối tượng nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu của luận văn là ẩm thực và văn hóa ẩm thực trong phát triển du lịch trong giai đoạn hiện nay

5.2 Phạm vi nghiên cứu

- Phạm vi về không gian: Đề tài tập trung nghiên cứu trên địa bàn thành phố Châu Đốc và mở rộng ra một số huyện, thị xã vệ tinh như trong định hướng Quy hoạch Tổng thể phát triển ngành du lịch An Giang giai đoạn 2014 đến 2020, tầm nhìn đến 2030 của Sở VHTT&DL An Giang Bên cạnh đó, đề tài cũng thực hiện một số so sánh đối chiếu với một vài địa phương có các đặc điểm tương đồng, thuộc vùng châu thổ sông Mekong tại Tây Nam Bộ lẫn nước bạn Campuchia

- Phạm vi về thời gian: số liệu sử dụng trong luận văn được thu thập trong khoảng thời gian từ năm 2010 đến hết năm 2017, một số số liệu cổ được biên soạn lại từ các văn bản thời kỳ thuộc Pháp hoặc lâu hơn

6 Câu hỏi nghiên cứu và giả thuyết nghiên cứu

6.1 Câu hỏi nghiên cứu

- Văn hóa ẩm thực Châu Đốc có những giá trị đặc biệt nào?

- Châu Đốc đã khai thác văn hóa ẩm thực trong hoạt động kinh doanh du lịch như thế nào?

- Làm gì để đa dạng hóa và nâng cao chất lượng các sản phẩm du lịch bằng cách khai thác văn hóa ẩm thực tại thành phố Châu Đốc?

6.2 Giả thuyết nghiên cứu

Cộng đồng các dân tộc đang sinh sống trên địa bàn thành phố Châu Đốc và khu vực lân cận sở hữu một nền ẩm thực hết sức phong phú và đa dạng

Những văn hóa đó có thể được sử dụng để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của du khách và đóng góp một phần quan trọng cho sự phát triển của ngành du lịch

và ngân sách địa phương Tuy nhiên, trên thực tế, du lịch Châu Đốc vẫn chưa phát huy hết những lợi thế về ẩm thực của mình trong công tác phục vụ du khách

Vì vậy, việc đề xuất những phương hướng giúp khai thác tốt hơn những giá trị văn hóa ẩm thực của địa phương trong sự phục vụ nhu cầu phát triển hoạt động kinh tế du lịch là hết sức cần thiết trong giai đoạn hiện tại

7 Phương pháp nghiên cứu

Luận văn sử dụng một số phương pháp nghiên cứu chính như: Phương pháp tổng hợp và phân tích tài liệu, Phương pháp điều tra thực địa, Phương pháp điều tra

xã hội học, Phương pháp so sánh… bên cạnh đó, tác giả còn đặt chúng trong cách tiếp cận theo hướng liên ngành – một trong những cách tiếp cận quen thuộc và quan trọng đối với những công trình nghiên cứu mang tính ứng dụng, liên quan trực tiếp đến chuyên ngành Việt Nam học và Khu vực học

7.1 Phương pháp tổng hợp và phân tích tài liệu

Mục đích của phương pháp này nhằm thu thập tài liệu liên quan đến lý luận

về văn hóa và văn hóa ẩm thực, thu thập kết quả nghiên cứu đã công bố, kết quả báo cáo về tình hình phát triển và hoạt động liên quan đến khai thác ẩm thực tại địa phương Châu Đốc, tạo cơ sở về lý luận để áp dụng giải quyết các nội dung của luận văn Một số tài liệu tác giả thu thập để nghiên cứu như: một số giáo trình, các đề tài nghiên cứu khoa học, các bài báo khoa học, các báo cáo của các cơ quan chức năng, các bài viết có liên quan…

7.2 Phương pháp điều tra thực địa

Nhằm nắm được thực trạng vấn đề và thu thập những số liệu xác thực minh chứng nội dung nghiên cứu, tác giả đã đi tiến hành thực địa Từ hoạt động nghiên cứu thực địa, tác giả nắm được sơ bộ tình hình cụ thể thực trạng khai thác văn hóa

ẩm thực để có cơ sở đưa ra các giải pháp nhằm phát huy các văn hóa ẩm thực với mục tiêu đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm du lịch tại địa phương

7.3 Phương pháp điều tra xã hội học

- Phương pháp định tính: Phỏng vấn sâu (bán cấu trúc) Trong quá trình nghiên cứu, tác giả sẽ tiến hành nhiều cuộc phỏng vấn linh hoạt Tức ngoài những câu hỏi về thông tin cá nhân của thông tín viên, những câu hỏi phỏng vấn sau sẽ tùy thuộc theo tình hình có thể là theo một số câu hỏi đã chuẩn bị trước hoặc không, để khai thác một cách toàn diện nhất các khía cạnh thông tin khác mà tác giả cần khai thác ở thông tín viên

- Phương pháp định lượng: Phân tích số liệu thứ cấp Trong nghiên cứu của mình, tác giả sẽ sử dụng lại kết quả một cuộc khảo sát quy mô, tại một số địa điểm tham quan, du lịch chính trên địa bàn An Giang (tập trung tại cụm di tích Núi Sam, Châu Đốc) được thực hiện năm 2017, trong đề tài cấp Đại học Quốc gia TP.HCM:

“Nghiên cứu các sản phẩm du lịch đặc thù tỉnh An Giang” Trong khảo sát này, tác giả là một trong những thành viên tham qua đóng góp, thiết kế bản hỏi, tham gia thực hiện điều tra và có quyền sử dụng một phần số liệu đã được xử lý từ số bảng hỏi này Từ kết quả của số liệu thứ cấp này cùng với một số cuộc phỏng vấn ngắn từ phía du khách và doanh nghiệp khác, tác giả sẽ tập trung phân tích nhu cầu của du khách về việc đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm du lịch tại địa bàn nghiên cứu

7.4 Phương pháp so sánh

So sánh (hoặc so sánh đối chiếu) là một thao tác nghiên cứu được dùng trong nhiều ngành khoa học khác nhau Trong công trình này, tác giả sẽ đưa ra so sánh một số điều kiện tự nhiên và nhân văn khác nhau, để Châu Đốc có một vị trí đặc biệt, trong nền văn hóa ẩm thực Tây Nam Bộ nói riêng và tại cả vùng châu thổ sông Mekong nói chung

Ẩm thực theo nghĩa Hán Việt thì “ẩm” nghĩa là uống, “thực” nghĩa là ăn, nghĩa hoàn chỉnh là ăn uống Tuy nhiên, trong Tiếng Việt, “ẩm thực” và “ăn uống” không mang nghĩa hoàn toàn đồng nhất Từ “ẩm thực” trong Hán ngữ vừa là một động từ, vừa là một danh từ; còn trong tiếng Việt, từ này không còn giữ nghĩa là một động từ, nhƣ nguyên bản tiếng Hán (烹飪) nữa, mà chỉ còn giữ lại nghĩa danh

từ mà thôi

Hiểu một cách đầy đủ nhất, “ẩm thực” là “một hệ thống đặc biệt về quan điểm truyền thống và thực hành nấu ăn, nghệ thuật bếp núc, nghệ thuật chế biến thức ăn, các phương thức ứng xử của con người trước, trong và sau quá trình ăn uống, và thường gắn liền với một nền văn hóa cụ thể” (Nguyễn An Thuận, 2016, trang 15)

Nó thường được đặt tên theo vùng hoặc nền văn hóa hiện hành, ví dụ: ẩm thực Nhật Bản, ẩm thực Sài Gòn, ẩm thực Châu Đốc, ẩm thực miền biển,…

1.1.1.2 Văn hóa ẩm thực Việt Nam

GS Trần Ngọc Thêm (1999) cho rằng: “Ăn uống chính là văn hóa, chính xác hơn, đó là văn hóa tận dụng môi trường tự nhiên” Chính vì vậy, thật không có gì phải bàn cãi khi khẳng định rằng: cơ cấu bữa ăn người Việt thể hiện rõ dấu ấn “của truyền thống văn hóa nông nghiệp lúa nước” (Trần Ngọc Thêm, 1999, trang 87)

Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, nóng ẩm, mưa nhiều, thuận lợi cho giới động, thực vật sinh sôi phát triển; trong đó nổi bật lên là các loài thủy sản nước ngọt, có môi trường sống ở đồng ruộng, ao hồ, kênh rạch hay những vùng sông suối Trải qua quá trình lịch sử lâu dài của dân tộc, tùy vào trình độ phát triển kinh tế - xã hội của từng giai đoạn lịch sử nhất định, mà người Việt đã có những cách khai thác nguồn tài nguyên tự nhiên thảo mộc và thủy sản đó cho bữa

ăn và các nhu cầu vật chất của mình theo những cách khác nhau

Cùng với quá trình nghiên cứu văn hóa Việt Nam từ trước đến nay, mảng về văn hóa ẩm thực cũng trở thành một bộ phận quan trong của toàn giới nghiên cứu

Từ những thập niên 80 của thế kỷ trước, hai vị giáo sư đầu ngành của giới nghiên cứu Văn hóa Việt Nam là Trần Quốc Vượng và Ngô Đức Thịnh dựa vào góc nhìn sinh thái - nhân văn đã lần lượt đưa ra một nhận định mang tính khái quát về cách

ăn uống của người Việt, rằng cơ cấu của bữa ăn thường ngày của người Việt là

“Cơm + Rau + Cá” (Ngô Đức Thịnh, 2010, trang 64; Trần Quốc Vượng và Nguyễn

Thị Bảy, 2010, trang 16)

Nhìn chung, tuy cùng chia sẻ một nền văn hóa nông nghiệp lâu đời, nhưng tùy vào những điều kiện tự nhiên, trình độ phát triển và bị chi phối một phần bởi các yếu tố lịch sử và quan niệm văn hóa, xã hội tại từng địa phương mà ẩm thực của cư dân Việt vô cùng đa dạng và phong phú Chưa kể đến sự phong phú về số lượng món ăn, cũng như phương cách chế biến của mỗi cộng đồng các dân tộc anh em, chỉ tính riêng cộng đồng dân tộc Việt thì sự khác nhau đó cũng đã thể hiện được rất rõ ràng

Bắc Bộ là cái nôi văn hóa dân tộc Những truyền thống ăn uống của người Việt ở đây được hình thành cùng với chiều dài lịch sử đất nước Ẩm thực Bắc Bộ được coi là nền tảng của ẩm thực Việt Nam, trên cơ sở đó, ẩm thực miền Trung hay miền Nam có cơ hội kế thừa và phát triển Trong bữa ăn hằng ngày, phong thái ăn uống của người Việt Bắc Bộ nhìn chung là khá giản dị, cần kiệm theo phương châm

tương cà là gia bản, chuộng những món luộc và cũng không sử dụng quá nhiều gia

vị trong quá trình chế biến như: thịt heo hay nội tạng luộc ăn kèm mắm tôm, rau

muống luộc hay con gà cục tác lá chanh… Một số món ăn tiêu biểu khác cho ẩm

thực miền Bắc phải kể đến một số món quà là phở, bún thang, bún chả, cốm Vòng…

Vào đến miền Trung, ẩm thực Việt cũng đã có thêm nhiều hương vị mới Cơ cấu những thực phẩm có nguồn gốc từ biển đã đa dạng hơn cả về số lượng lẫn chất lượng Người miền Trung thường thích ăn cay và ăn mặn; việc dùng các loại mắm được chiết xuất từ muối ăn cùng các loài hải sản như: cá cơm, cá nục, cá ngừ… làm nước chấm hoặc nêm nếm trong quá trình chế biến thức ăn với đã dần chiếm tỷ trọng cao trong bữa ăn hằng ngày, thay vì mắm tôm, mắm tép như người Việt tại miền Bắc Miền Trung (đặc biệt là Huế) được biết đến là địa phương có nhiều món

ăn được chế biến cầu kỳ, nhiều màu sắc và một số món ăn còn mang đậm sắc thái cung đình Khi nhắc đến ẩm thực miền Trung, người ta không thể không nhắc đến các món bún bò Huế, mỳ Quảng, bánh bèo, bánh vạc, cao lầu…

Cuối cùng là Nam Bộ, cùng với sự giàu có của sản vật phương Nam, quá trình giao lưu, tiếp biến văn hóa mạnh mẽ với các dân tộc khác nhau trong khu vực và trên thế giới như: Hoa, Khmer, Pháp, Mỹ… cũng đã tạo ra cho thức ăn Nam Bộ rất nhiều điều mới mẻ ĐBSCL rộng lớn, phì nhiêu với nguồn lợi thủy sản dồi dào, đa dạng nên cơ cấu các loại thức ăn có nguồn gốc từ các loài thủy sản nước ngọt có tỷ trọng cao trong cơ cấu bữa ăn của người Việt xứ này Một số các loại thủy sản nổi tiếng của sông Mekong tại Việt Nam phải kể đến như: cá linh, cá lóc, cá tra, cá ba

sa, cá lăng, tôm càng… Bên cạnh đó, vô số loại rau như: bông điên điển, bông so đũa, rau cải trời, rau đắng đất, nhãn lồng, rau càng cua, bông súng… là những nguyên liệu góp phần tạo nên một nét riêng cho ẩm thực phương Nam Người Nam

Bộ thích vị béo và ngọt, thích sử dụng nhiều dừa và đường mía trong chế biến món

ăn Cũng là bánh bèo, bánh đúc nhưng khác với nhân tôm, nhân thịt như miền Trung, người Nam Bộ thích ăn kèm với nhân đậu xanh giả nhuyễn và nước cốt dừa Nhiều món ăn vang danh của ẩm thực Nam Bộ có thể kể đến: hủ tiếu, cơm tấm, lẩu mắm cá linh, cá lóc nướng trui và vô vàn các loại khô, loại mắm

Ngày nay, trong điều kiện kinh tế xã hội ngày càng phát triển Cơ cấu bữa ăn Việt cũng đã thay đổi nhiều so với trước đây Bữa ăn người Việt nay đã đầy đủ thịt

cá hơn và không còn quá thiếu thốn như trong quá khứ Chúng ta cũng bắt đầu quen dần với một số loại thực phẩm có nguồn gốc phương Tây như bơ, sữa, pho mai, dầu

ô liu… và sử dụng chúng phổ biến hơn trong bữa ăn hằng ngày Tuy vậy, người Việt không những không quên đi những hương vị của các món ăn mang tính truyền thống, mà còn biết phát huy các giá trị của chúng Ngày càng nhiều các món ăn Việt Nam được bạn bè thế giới biết đến Phở, chả giò, nem chả, bún chả… dần dà trở nên quen thuộc trong mắt bạn bè quốc tế Ẩm thực đang dần trở thành một tài nguyên du lịch nhân văn vô cùng quý giá, giúp chúng ta quảng bá hiệu quả hình ảnh quốc gia, cũng như xây dựng nhiều sản phẩm du lịch, giúp phục vụ tốt hơn nhu cầu

ngày càng đa dạng của du khách trong và ngoài nước

để có thù lao ở nơi đến với thời gian liên tục ít hơn một năm” (Lê Thông và cs,

2010, trang 5)

Trong Luật Du lịch Việt Nam (năm 2017), tại khoản 1, điều 3, Chương 1 định nghĩa: “Du lịch là các hoạt động có liên quan đến chuyến đi của con người

ngoài nơi cư trú thường xuyên trong thời gian không quá 01 năm liên tục nhằm đáp ứng nhu cầu tham quan, nghỉ dưỡng, giải trí, tìm hiểu, khám phá tài nguyên du lịch hoặc kết hợp với mục đích hợp pháp khác.” Định nghĩa trên, phù hợp với nội hàm động từ của từ du lịch Hiểu theo nghĩa danh từ, du lịch còn là từ dùng để chỉ về một ngành kinh tế dịch vụ có trong xã hội hiện nay

Luật Du lịch (năm 2017), tại khoản 3, điều 3, Chương 1 cũng có định nghĩa:

“Hoạt động du lịch là hoạt động của khách du lịch, tổ chức, cá nhân kinh doanh du lịch và cơ quan, tổ chức, cá nhân, cộng đồng dân cư có liên quan đến du lịch.” Theo định nghĩa của văn bản pháp luật này, ta có thể hiểu: Du lịch là hành động dành riêng cho du khách, còn hoạt động du lịch là một từ chỉ chung cho các hoạt động dành cho cả du khách, các doanh nghiệp và cư dân địa phương có liên quan đến lĩnh vực du lịch

Qua thời gian, các quan niệm đã, đang và sẽ ngày càng hoàn thiện hơn Chúng ta có thể dựa vào định nghĩa du lịch và hoạt động du lịch được ban hành trong Luật Du lịch 2017 để làm cơ sở lí luận cho việc nghiên cứu sâu hơn về các hoạt động du lịch có liên quan

1.1.2.2 Các loại hình du lịch

Hoạt động du lịch ngày nay rất phong phú và đa dạng; tùy theo yêu cầu và mục đích khác nhau mà du lịch được phân loại thành các loại hình khác nhau Theo GS.TS Lê Thông, PGS.TS Nguyễn Minh Tuệ và cộng sự (2010), các loại hình du lịch được phân chia theo một số tiêu chí sau:

- Phân loại theo mục đích của chuyến đi: du lịch thuần túy và du lịch kết

hợp

- Phân loại theo tài nguyên du lịch, hình thức cơ bản như sau:

 Du lịch văn hóa: loại hình du lịch nhằm nâng cao hiểu biết cho du khách về lịch sử, kiến trúc, kinh tế - xã hội, lối sống và phong tục tập quán ở nơi họ đến thăm Địa điểm đến thăm của du khách có thể là các di tích văn hóa – lịch sử,

bảo tàng, lễ hội địa phương, liên hoan nghệ thuật, thể thao… Đây là loại hình du lịch mà bản thân thành phố Châu Đốc có nhiều thế mạnh để phát triển

 Du lịch sinh thái: “Du lịch sinh thái là loại hình du lịch dựa vào thiên nhiên, gắn với bản sắc văn hoá địa phương, có sự tham gia của cộng đồng dân cư, kết hợp giáo dục về bảo vệ môi trường” (Luật Du lịch, 2017) Du lịch sinh thái là hoạt động nhằm thỏa mãn du khách về tìm hiểu các hệ sinh thái tự nhiên và văn hóa bản địa

- Phân theo lãnh thổ hoạt động: du lịch trong nước và du lịch quốc tế

- Phân theo vị trí địa lý: du lịch biển, du lịch núi, du lịch đô thị và du lịch nông thôn

- Phân loại theo thời gian của cuộc hành trình: du lịch ngắn ngày (kéo dài

1 – 3 ngày hoặc dưới một tuần) và du lịch dài ngày (loại hình du lịch lâu hơn một tuần)

- Phân loại theo việc sử dụng các phương tiện giao thông: du lịch xe đạp,

du lịch xe mô tô, du lịch ô tô, du lịch máy bay, du lịch tàu hỏa và du lịch tàu thủy

- Phân loại theo hình thức tổ chức: du lịch có tổ chức theo đoàn, du lịch cá nhân và du lịch gia đình

Ngoài các cách phân loại nêu trên, người ta còn sử dụng các cách phân loại khác như: theo lứa tuổi – đối tượng khách; theo phương thức hợp đồng; theo địa điểm lưu trú… (Lê Thông và cs, 2010, trang 12 - 17)

1.1.2.3 Sản phẩm du lịch

Sản phẩm du lịch là các dịch vụ, hàng hóa cung cấp cho du khách, được tạo nên bởi sự kết hợp của việc khai thác các yếu tố tự nhiên, xã hội với việc sử dụng các nguồn lực: Cơ sở vật chất kỹ thuật và lao động tại một cơ sở, một vùng hay quốc gia nào đó (Nguyễn Văn Đính & Trần Thị Mai Hòa, 2006, trang 27)

Một cách khác: Sản phẩm du lịch = Tài nguyên du lịch + hàng hóa và

dịch vụ du lịch (Trần Văn Thông, 2003, trang 45)

Qua khái niệm trên, chúng ta có thể thấy sản phẩm du lịch bao gồm cả những yếu tố hữu hình và những yếu tố vô hình Yếu tố hữu hình là hàng hóa, vô hình là dịch vụ

Xét theo quá trình tiêu dùng của khách du lịch trên chuyến hành trình du lịch thì chúng ta có thể tổng hợp các thành phần của sản phẩm du lịch theo các nhóm cơ bản sau: dịch vụ vận chuyển; dịch vụ lưu trú; dịch vụ ăn uống; dịch vụ tham quan, giải trí; hàng hóa tiêu dùng, đồ lưu niệm và các dịch vụ phục vụ khách du lịch khác

Sản phẩm du lịch về cơ bản là không cụ thể, không tồn tại dưới dạng vật thể Thành phần chính của sản phẩm du lịch là dịch vụ (thường chiếm 80 – 90% về mặt giá trị), hàng hóa chiếm tỷ trọng nhỏ

Do vậy, việc đánh giá chất lượng sản phẩm du lịch rất khó khăn, vì thường mang tính chủ quan và phần lớn không phụ thuộc vào người kinh doanh mà phụ thuộc vào khách du lịch Chất lượng sản phẩm du lịch được xác định dựa vào sự chênh lệch giữa mức độ kỳ vọng và mức độ cảm nhận về chất lượng cả khách du lịch

Sản phẩm du lịch thường được tạo ra gắn liền với yếu tố tài nguyên du lịch

Do vậy, sản phẩm du lịch không thể dịch chuyển được Trên thực tế, không thể đưa sản phẩm du lịch đến nơi khách du lịch mà bắt buộc khách du lịch phải đến nơi có sản phẩm du lịch để thỏa mãn nhu cầu của mình thông qua việc tiêu dùng sản phẩm

hàng), trong tuần (đối với sản phẩm của thể loại du lịch cuối tuần), trong năm (đối với sản phẩm của một số loại hình du lịch nghỉ biển, du lịch nghỉ núi…)

Vì vậy, trên thực tế hoạt động kinh doanh du lịch thường mang tính mùa vụ

Sự dao động (về thời gian) trong tiêu dùng du lịch gây khó khăn cho việc tổ chức hoạt động kinh doanh và từ đó ảnh hưởng đến kết quả kinh doanh du lịch luôn là vấn đề bức xúc cả về mặt thực tiễn cũng như về mặt lý luận trong lĩnh vực du lịch (Nguyễn Văn Đính & Trần Thị Mai Hòa, 2006, trang 27-29)

1.1.3 Đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm du lịch

Trong quá trình phát triển kinh tế nói chung và kinh tế du lịch nói riêng, đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm không phải là những khái niệm xa lạ Trong quá trình phát triển của doanh nghiệp, việc đa dạng hóa và nâng cao chất lượng sản phẩm có ý nghĩa vô cùng quan trọng

1.1.3.1 Đa dạng hóa sản phẩm du lịch

Đa dạng hóa các sản phẩm du lịch tại điểm đến được hiểu là việc cung cấp thêm nhiều sản phẩm đa dạng, có khả năng tạo ra thêm các giá trị gia tăng, bằng cách mở rộng trải nghiệm của những du khách cũ, hoặc nhằm thu hút thêm các đối tượng khách mới (Abdelati M Benur và Bill Bramwell, 2015, trang 213-224)

Việc đa dạng hóa sản phẩm du lịch mang lại những lợi ích của tính kinh tế theo phạm vi1, khác với các tính kinh tế theo quy mô2 Hiểu cách khác, việc đa dạng hóa các sản phẩm du lịch mang lại lợi ích kinh tế, từ việc tạo ra những cơ hội cho

du khách có thể chi tiêu nhiều hơn trên cùng một đơn vị tài nguyên du lịch, thay vì tăng trưởng từ việc thu hút ngày càng nhiều số lượng du khách với mức chi tiêu thấp (Anna Farmaki, 2011)

Để làm rõ hơn khái niệm trên, tác giả xin đưa ra một ví dụ: nếu trước đây, du khách đến với biển Vũng Tàu chỉ để tắm biển, ngoài dịch vụ ăn ngủ và di chuyển,

địa phương không cung cấp thêm bất cứ những dịch vụ đi kèm gì khác thì đương nhiên mức chi tiêu của du khách cũng sẽ rất hạn chế Những năm gần đây, bên cạnh những bãi tắm, thành phố cố gắng thu hút đầu tư thêm nhiều dịch vụ mới như: thể thao biển, spa, massage… chính những dịch vụ này, sẽ tạo động lực cho du khách chi tiêu thêm và dĩ nhiên nguồn lợi từ kinh tế cho địa phương cũng sẽ được gia tăng

một cách đáng kể “Đa dạng hóa sản phẩm du lịch là một trong những xu hướng phát triển của cung du lịch.” (Nguyễn Văn Đính & Trần Thị Mai Hòa, 2006, trang

43)

Trong giai đoạn cạnh tranh khốc liệt như thời gian hiện tại, trên bình diện quốc gia, các nước luôn cố gắng đưa ra những sản phẩm du lịch mới và độc đáo; trong đó phát triển mạnh loại hình du lịch văn hóa, thể hiện bản sắc văn hóa của dân tộc mình Ở phạm vi địa phương, dựa vào thế mạnh tài nguyên, sẽ có những chính sách phù hợp với từng bối cảnh trong định hướng phát triển chung Trong xu thế đó, việc nhìn nhận văn hóa như một động lực phát triển tại địa phương được coi như một hướng đi đúng đắn mà thành phố Châu Đốc nên tập trung khai thác

1.1.3.2 Nâng cao chất lượng sản phẩm du lịch

Du lịch là một ngành dịch vụ, nên nâng cao chất lượng sản phẩm du lịch cũng có thể được hiểu là nâng cao chất lượng dịch vụ du lịch

Chất lượng dịch vụ là một khái niệm trừu tượng, khó nắm bắt bởi các đặc tính riêng có của dịch vụ, sự tiếp cận chất lượng được tạo ra trong quá trình cung cấp dịch vụ, thường xảy ra trong sự gặp gỡ giữa khách hàng và nhân viên giao dịch Cũng có quan điểm cho rằng, chất lượng dịch vụ được xác định trên cơ sở giá cả và chi phí

Năm 1985, ba tác giả A Parasuraman, V.A Zeithaml và L Berry đã đưa ra

ba mức cảm nhận cơ bản về chất lượng dịch vụ:

- Chất lượng dịch vụ tốt: Dịch vụ cảm nhận vượt mức trông đợi của khách hàng

- Chất lượng dịch vụ thỏa mãn: Dịch vụ cảm nhận phù hợp với mức trông đợi của khách hàng

- Chất lượng dịch vụ kém: Dịch vụ cảm nhận dưới mức trông đợi của khách hàng

Như vậy, từ những gợi ý về khái niệm nêu trên, ta có thể hiểu “Chất lượng dịch vụ du lịch chính là mức phù hợp của dịch vụ của các nhà cung ứng du lịch thỏa mãn các yêu cầu của khách du lịch thuộc thị trường mục tiêu” (Nguyễn Văn

Đính & Trần Thị Mai Hòa, 2006, trang 209) Và cũng từ đó, ta khái quát được

rằng: “nâng cao chất lượng dịch vụ du lịch là toàn bộ những hoạt động để không những duy trì mà còn đưa chất lượng dịch vụ lên mức cao hơn trước nhằm thỏa mãn sự trông đợi của khách du lịch, xã hội và đem lại hiệu quả cho doanh nghiệp”

(Nguyễn Văn Đính & Trần Thị Mai Hòa, 2006, trang 215)

Ở đây cần chú ý: chất lượng dịch vụ của các nhà cung ứng dịch vụ du lịch cần thỏa mãn yêu cầu của du khách thuộc thị trường mục tiêu của mình, chứ không phải của mọi thị trường

Năm 1991, các tác giả Berry và Parasuraman đã đưa ra 5 tiêu chí đánh giá chất lượng dịch vụ, các tiêu chí được liệt kê theo thứ tự tầm quan trọng giảm dần tương đối đối với khách hàng, đó là: sự tin cậy, tinh thần trách nhiệm, sự đảm bảo,

sự đồng cảm và tính hữu hình (Nguyễn Văn Đính & Trần Thị Mai Hòa, 2006, trang 209) Trong đó 4 yếu tố trước là những yếu tố vô hình, riêng tính hữu hình là chỉ tiêu hữu hình duy nhất nên các nhà cung ứng dịch vụ du lịch thường coi đó chính là bản thông điệp gởi đến khách hàng

Môi trường vật chất xoay quanh dịch vụ là phần chính yếu phản ánh tính hữu hình của dịch vụ Chẳng hạn về môi trường xung quanh như cách trang trí, yếu tố xã hội, phương tiện thông tin, giá cả…

Để thiết kế một dịch vụ có chất lượng, nhiều doanh nghiệp sử dụng phương pháp “gói dịch vụ” - một phương pháp do Jamer và Mona Fitzsimmons nêu ra từ

những nghiên cứu của mình Gói dịch vụ được hiểu là một gói hàng hóa và dịch vụ được cung cấp trong những điều kiện nhất định Gói gồm bốn đặc trưng cơ bản:

Hàng hóa, đồ dùng thiết bị phục vụ: bao gồm các hàng hóa và đồ dùng thuận

tiện cho việc cung cấp dịch vụ

Cơ sở vật chất hỗ trợ: Bao gồm các nguồn lực có tính vật chất cần được định

vị trước khi cung cấp dịch vụ

Các dịch vụ nổi: Là những lợi ích của dịch vụ dễ dàng nhận thấy thông qua

cảm nhận và trùng hợp với các đặc điểm bản chất trong hoặc cốt yếu của dịch vụ

Các dịch vụ chìm: Bao gồm các lợi ích thuộc về tâm lý khách hàng

Để làm rõ hơn phương pháp này, tác giả xin đưa ra một vài ví dụ về cách thiết kế chất lượng dịch vụ theo phương pháp gói dịch vụ trong dịch vụ ẩm thực trong du lịch với bốn đặc trưng:

Hàng hóa, đồ dùng thiết bị phục vụ: thức ăn cung cấp cho du khách vừa

miệng, đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, mãn nhãn, phù hợp với văn hóa địa phương Đồ dùng phục vụ như ly tách, muỗng dĩa… sạch sẽ, đảm bảo tính thẩm mỹ và các tiêu chuẩn vệ sinh theo quy định

Cơ sở vật chất hỗ trợ: Các nhà hàng, quán ăn được xây dựng kiên cố, sạch

sẽ, tránh xa hoặc cách ly được với những nguồn ô nhiễm… giúp du khách thưởng thức các món ăn được an toàn và thoải mái

Các dịch vụ nổi: Người phục vụ được đào tạo bài bản để phục vụ du khách

trong quá trình ăn uống theo tiêu chuẩn

Các dịch vụ chìm: Người phục vụ có vẻ ngoài dễ nhìn, sở hữu những kỹ năng

nghề nghiệp tốt, thân thiện và nhiệt tình với du khách Các dịch vụ như thanh toán, đặt chỗ, xuất hóa đơn… được diễn ra gọn gàng, nhanh chóng và chính xác

Việc đo lường chất lượng sản phẩm dịch vụ du lịch thường được căn cứ vào đánh giá của người cung cấp dịch vụ, các chuyên gia và sự thỏa mãn của khách

hàng Bên cạnh đó còn có thể so sách dịch vụ với nơi cung cấp dịch vụ cùng loại tốt nhất, hoặc dựa vào các giải thưởng trong và ngoài nước…

Việc nâng cao chất lượng dịch vụ có ý nghĩa vô cùng quan trọng đối với doanh nghiệp hay địa phương có hoạt động du lịch ở chỗ:

Thứ nhất, chất lượng dịch vụ là nhân tố quan trong nhất quyết định khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp và địa phương trên thị trường

Thứ hai, từ chất lượng dịch vụ sẽ tạo ra uy tín, danh tiếng cho doanh nghiệp

và địa phương, đó chính là cơ sở cho sự tồn tại lâu dài của doanh nghiệp và ngành kinh tế du lịch của địa phương đó

Thứ ba, nâng cao chất lượng dịch vụ chính là biện pháp hữu hiệu kết hợp các lợi ích của doanh nghiệp, người tiêu dùng, chính quyền địa phương và toàn xã hội

Nâng cao chất lượng dịch vụ có mối quan hệ hữu cơ với việc nâng cao hiệu quả kinh doanh của doanh nghiệp hay địa phương có diễn ra hoạt động du lịch Xét cho cùng, hiệu quả kinh doanh càng cao khi chi phí đầu vào càng thấp và kết quả thu được lại càng cao Và như thế, sử dụng hiệu quả và bài bản văn hóa ẩm thực trong hoạt động kinh doanh du lịch là một trong những cách thức hữu hiệu nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh

1.1.4 Các lý thuyết tiếp cận

1.1.4.1 Lý thuyết sinh thái học văn hóa

Lý thuyết sinh thái học văn hóa (Cultural Ecology) lần đầu tiên được đưa ra bởi nhà nhân học người Mỹ - Julian Haynes Steward (1902 -1972) vào năm 1955

Năm đó, ông cho xuất bản công trình Lý thuyết về biến đổi văn hóa – Phương pháp luận về tiến hóa đa hệ (Theory of Culture Change – The Methodology of

Multilinear Evolution) Phương pháp của sinh thái học văn hóa hướng đến việc làm

rõ mối quan hệ giữa văn hóa và môi trường từ quan điểm coi con người là thể tồn tại thích ứng với môi trường thông qua văn hóa Đến lượt mình, văn hóa chịu tác động lớn của các loại tài nguyên môi trường do con người sử dụng Trong công trình của mình, J Steward nêu ra ba bước đối với nghiên cứu sinh thái học văn hóa:

1 Chứng minh được các kỹ thuật và phương pháp được dùng để khai thác môi trường và sống trong môi trường đó

2 Xem xét những mô thức ứng xử văn hóa của con người liên quan đến việc

Hướng nghiên cứu nhân học sinh thái cho rằng: “Nhân học sinh thái khác với những lý giải cổ điển của thuyết quyết định luận địa lý ở hai đặc điểm Thứ nhất, nó phân tích sự tương tác giữa tự nhiên và văn hóa, tức là có tính đến ảnh hưởng của văn hóa tới môi trường tự nhiên, ngay cả ở trình độ tiền công nghiệp Thứ hai, môi trường tự nhiên chỉ được xem xét về mặt con người sử dụng những tài nguyên và những điều kiện tự nhiên, mà không phải như một tập hợp của tất cả những đặc điểm tự nhiên ở một lãnh thổ nhất định” (A.A.Belik, 2000, trang 252)

PGS.TS Huỳnh Quốc Thắng đã đưa ra một định nghĩa về văn hóa sinh thái

như sau: “Nói một cách bao quát nhất, văn hóa sinh thái đó là những giá trị văn hóa (chân, thiện, mỹ ) gắn với mọi hoạt động, hiện tượng vật chất (văn hóa vật thể), tinh thần (văn hóa phi vật thể) do con người tạo ra trong mối quan hệ mọi yếu

tố liên quan môi trường sống (sinh thái) bao gồm cả môi trường thiên nhiên (sinh thái tự nhiên) lẫn môi trường xã hội (sinh thái nhân văn) tại một địa phương, quốc gia nhất định.” (Huỳnh Quốc Thắng, 2011b, trang 42)

Ông còn cho rằng: “Khi nói về văn hóa sinh thái trong mối quan hệ với hoạt động du lịch của một địa phương, quốc gia cụ thể chính là chúng ta đang đề cập đến nét nổi trội trong các nguồn tài nguyên quan trọng hàng đầu của địa phương, quốc gia đó (cả về tự nhiên, lẫn về nhân văn) gắn với các mục tiêu, giải pháp để phát triển du lịch theo những định hướng chiến lược….” (Huỳnh Quốc Thắng, 2011a, trang 18]

Tổng hợp quan điểm của một số nhà khoa học nêu trên, ta có thể nhận thấy rằng: Nghiên cứu sinh thái văn hóa có tầm quan trọng đặc biệt trong việc giải thích các mối quan hệ biện chứng giữa con người với môi trường tự nhiên (sinh thái tự nhiên), cũng như mối quan hệ biện chứng giữa con người với con người (sinh thái nhân văn) trong cùng một địa bàn cư trú

Trong nghiên cứu của mình, trên tinh thần kế thừa các giá trị của lý thuyết trên tác giả luận văn sẽ sử dụng nó để giải thích nguồn gốc của các hiện tượng văn hóa, cũng như mối quan hệ ứng xử của cộng đồng các dân tộc đang sinh sống tại khu vực Châu Đốc đối với môi trường tự nhiên, cũng như cách ứng xử của cộng đồng người này đối với các cộng đồng dân tộc anh em khác đang cùng sinh sống trên mảnh đất giàu tiềm năng phát triển này

1.1.4.2 Tháp nhu cầu của Maslow

Lý thuyết Maslow về nhu cầu con người lần đầu tiên được tác giả nổi tiếng người Anh, TS Abraham Maslow đề cập đến vào năm 1943 trong bài “Lý thuyết về động lực của con người” đăng trên “Tạp chí Tâm sinh lý học của con người”, nó đã

mô tả một số đặc điểm cơ bản về nhu cầu của con người xếp theo thứ bậc như sau:

Cấp độ 1 hay còn gọi là cấp độ “sinh lý” hoặc “sinh tồn” (physiological needs): nhu cầu của con người ở cấp độ này được mô tả là những nhu cầu cơ bản trong cuộc sống, đó là: cơm ăn, áo mặc, chỗ ở và di chuyển

Cấp độ 2 hay còn gọi là cấp độ “an toàn và an ninh” (safety, security, freedom from fear and anxiety): theo Maslow, khi các nhu cầu ở cấp độ 1 được thỏa mãn: con người có cơm ăn, áo mặc và chỗ ở thì sẽ hình thành các nhu cầu ở cấp độ

2, đó là: an toàn và an ninh cho bản thân Khi đó con người muốn được an toàn, muốn ổn định để phát triển

Cấp độ 3 hay còn gọi là cấp độ “xã hội” (belonging and love-effection, giving and receiving love): khi nhu cầu ở cấp độ 2 được đáp ứng, các mong muốn của con người sẽ tiếp tục phát triển tạo thành các nhu cầu ở cấp độ 3, đó là nhu cầu khẳng định cái tôi của cá nhân trong xã hội Nhu cầu này được thể hiện trong mỗi

cá nhân con người: họ muốn được yêu, muốn được nhận ra và tôn trọng bởi cộng đồng, muốn được tham gia các hoạt động xã hội, muốn đóng góp bản thân cho cộng đồng…

Cấp độ 4 hay còn gọi là cấp độ “tự trọng” (self-esteem and esteem form others): ở cấp độ này, con người có xu hướng hướng đến sự vinh danh của bản thân trong cộng đồng xã hội Con người ở cấp độ này luôn muốn trở thành người có ích trong xã hội, có một chỗ đứng trong cộng đồng và nhận được sự tôn trọng, kính nể

từ những người xung quanh

Cấp độ 5 hay còn gọi là cấp độ của sự “tự khẳng định” (self-actualization – personal growth, self-fulfillment): lúc này con người có xu hướng mãnh liệt hoàn thiện bản thân và luôn ước mơ đạt được những thành tựu to lớn trong sự nghiệp và cuộc sống Nhu cầu đó thể hiện thông qua việc con người luôn luôn muốn làm những gì mình thích và hạnh phúc khi đạt được những mục tiêu đó

Sau đó, cũng với sự phát triển của xã hội, nhu cầu của con người cũng nên ngày càng phong phú và đa dạng hơn; vì vậy người ta cũng bổ sung vào thang nhu cầu của Maslow (1943) thêm hai bậc nữa cho phù hợp với tình hình thực tế Hai thang đó là:

- Nhu cầu thẩm mỹ, cảm nhận cái đẹp (Aesthetics, appreciation of beauty)

- Nhu cầu hiểu biết (Knowledge and understanding),

Hình 1.1: Mô hình các bậc thang nhu cầu theo lý thuyết nhu cầu của con người của A Maslow (có bổ sung)

Theo Maslow, con người luôn muốn thỏa mãn những nhu cầu ở bậc cao hơn

khi những nhu cầu ở bậc dưới đã được đáp ứng đầy đủ Điều đó có nghĩa là: “những nhu cầu ở thức bậc cao hơn, ngày càng có tầm quan trọng hơn đối với đời sống của con người Song, điều đó không có nghĩa những nhu cầu bậc thấp không quan trọng.” (Nguyễn Văn Đính & Trần Thị Mai Hòa, 2006, trang 61)

Từ việc nghiên cứu nhu cầu của con người, ta có thể nhận thấy: “nhu cầu du lịch là một nhu cầu đặc biệt, thứ cấp và tổng hợp của con người” (Nguyễn Văn

Đính & Trần Thị Mai Hòa, 2006, trang 62) Đặc biệt là do nó khác với những nhu cầu hằng ngày của con người, khi đi du lịch, họ thường muốn chi tiêu nhiều hơn, hưởng thụ chất lượng cao hơn Thứ cấp vì người ta chỉ nghĩ đến việc du lịch khi

“cơm no, áo ấm”, tức các nhu cầu cơ bản, tối cần thiết của cuộc sống đã được đáp ứng Và tính tổng hợp là vì trong một chuyến đi du lịch, con người được đáp ứng cùng một lúc rất nhiều nhu cầu cả sinh lý (đi lại, lưu trú, ăn uống), lẫn tinh thần (nghỉ ngơi, tự khẳng định, nhận thức, giao tiếp )

Xã hội càng phát triển, đi du lịch dần dà trở thành một nhu cầu không thể thiếu của một bộ phần không nhỏ dân cư Với điều kiện kinh tế ngày càng đi lên, thì con người ta cũng sẵn sàng chi tiêu cao hơn cho việc tìm kiếm những địa điểm du lịch mới, những địa điểm sở hữu những sản phẩm du lịch độc đáo với chất lượng cao… nhằm đáp ứng thị hiếu ngày càng đa dạng của du khách Đây cũng chính là tiền đề để du lịch thành phố Châu Đốc nói riêng và ngành du lịch nước nhà nói chung, tái định hình lại con đường phát triển kinh tế của mỗi địa phương hay khu vực trong thời gian sắp tới

1.2 Vai trò văn hóa ẩm thực trong hoạt động du lịch

Ẩm thực là một bộ phận không thể tách rời trong hoạt động du lịch vì đóng một vai trò quan trọng trong chuỗi dịch vụ cung ứng cho du khách Đóng góp này nằm ở khía cạnh đáp ứng nhu cầu cơ bản nhất và không thể thiếu của con người là

ăn uống Ngoài ra, ẩm thực đa dạng và hấp dẫn kích thích du khách tăng chi tiêu cho việc thưởng thức các món ăn đặc sắc chỉ có tại điểm đến du lịch Hoạt động này

sẽ góp phần gia tăng giá trị trong kinh doanh du lịch ngoài các dịch vụ khác cung ứng cho du khách Hơn thế nữa, nét riêng trong văn hóa ẩm thực địa phương cũng góp phần tạo nên sự khác biệt và tính hấp dẫn của điểm đến đối với du khách

1.2.1 Vai trò văn hóa ẩm thực trong du lịch thế giới

Ở một số quốc gia như Hàn Quốc, Nhật Bản, Thái Lan, Pháp, Ý ẩm thực đã được định vị như một thế mạnh góp phần tạo nên sự khác biệt, thu hút du khách

Tại Thái Lan, trong chiến lược giữ gìn và phát huy các giá trị tuyền thống dân tộc, chính phủ đã có nhiều chính sách khuyến kích mở rộng chuỗi nhà hàng Thái nhằm đưa món ăn Thái đến gần với các dân tộc trên thế giới Thái Lan đưa vào một chương trình quốc gia tập trung phát triển chuỗi nhà hàng Thái thông qua việc cấp giấy chứng nhận thương hiệu “Thai Brand” Ngoài ra, tăng cường mở thêm các lớp đào tạo nhân viên chế biến, bếp trưởng chuyên món ăn truyền thống của Thái Lan Để đảm bảo chất lượng, chính phủ cũng sẵn sàng cho vay vốn, cung cấp thiết

bị và nguyên liệu, đồng thời có cả một đơn vị chuyên giám sát chất lượng và cấp giấy chứng nhận định kỳ (Phạm Mạnh Cường và cs, 2017)

Đối với du lịch Hồng Kông, ẩm thực được xác định là một trong những lợi thế cạnh tranh chủ yếu với chiến lược lấy ẩm thực làm công cụ định vị, quảng bá xúc tiến cho thương hiệu du lịch Hồng Kông hướng đến trở thành trung tâm du lịch với tập hợp đa dạng văn hóa ẩm thực Đông-Tây, có thể đáp ứng khẩu vị của mọi du khách đến từ khắp mọi miền đồng thời vẫn duy trì và nêu bật được nét văn hóa ẩm thực tinh tế có bề dày hàng nghìn năm của người dân bản địa – một điểm nhấn khác biệt so với bất cứ một điểm đến du lịch nào khác Hàng năm Hồng Kông tổ chức và tham gia hàng trăm sự kiện ẩm thực cả trong và ngoài nước như: hội chợ, triển lãm

ẩm thực, các cuộc thi ẩm thực, đề cử trao giải về ẩm thực, tôn vinh các nghệ nhân, đầu bếp giỏi, các đại sứ ẩm thực, các món ăn đặc sắc Bên cạnh đó, chính quyền Hồng Kông triển khai các chương trình khuyến mãi gắn với ẩm thực như tặng coupon miễn phí cho khách hàng, nhằm mục đích quảng bá ẩm thực cho du khách (Phạm Quang Hưng, 2014)

Ẩm thực truyền thống Nhật Bản (washoku) là một trong 22 di sản của Nhật Bản được liệt vào danh sách Di sản văn hóa phi vật thể của UNESCO vào năm

2013 Bản thân nền ẩm thực truyền thống của Nhật Bản đã tạo nên một sức hút vô cùng lớn đối với du khách vì hội đủ trong đó những giá trị tinh túy kết tinh từ biết bao thế hệ người dân Nhật Trong thời gian qua, cùng với chính sách mở cửa phát triển du lịch quốc gia, người Nhật rất chú trọng đến khuếch trương các giá trị văn hóa truyền thống, trong đó có Washoku Chính những giá trị ẩm thực đó đã tạo nên một thương hiệu rất riêng, góp phần vào sự thành công của du lịch tại xứ sở Phù Tang trong những năm qua Nhìn theo chiều hướng tích cực, việc giữ gìn vẹn nguyên những nét đặc sắc để thu hút khách, cũng có thể là một bài học quý giá cho chiến lược bảo tồn và phát huy giá trị của văn hóa ẩm thực (Nguyễn Ngọc Anh, 2017)