Bài giảng phụ gia thực phẩm chương 2 1 vũ thu trang

Khái quát về chất màu thực phẩm Màu sắc là một trong những chỉ tiêu của chất lượng thực phẩm... 1.2 Khái niệm chất màu Thực phẩm thường có màu sắc đặc trưng nhưng trong quá trình chế bi

CHƯƠNG 2: CHẤT MÀU THỰC PHẨM

1 Khái quát về chất màu thực phẩm

2 Chất màu tự nhiên

3 Chất màu nhân tạo

4 Các chất khác

5 Một số xu hướng sản xuất chất màu thực phẩm

Phần 1 Khái quát về chất màu thực phẩm

Màu sắc là một trong những chỉ tiêu của chất lượng thực phẩm

1.2 Khái niệm chất màu

Thực phẩm thường có màu sắc đặc trưng nhưng trong quá

trình chế biến và bảo quản thì nó bị biến đổi mầu, không

đạt được mầu mong muốn hoặc mất mầu

VD: Đun nóng có thể làm thay đổi mầu tự nhiên của sản phẩm, đó là do các phản ứng oxydaza, Maillard như nước cam khi đun nóng sẽ chuyển thành màu hồng, bột cà chua sẽ chuyển thành mầu nâu

Một số sản phẩm thực phẩm được sản xuất từ nhiều nguyên

liệu tự nhiên nên không có mầu sắc đặc trưng

VD: Sản xuất bánh kẹo từ các nguyên liệu bột, đường…

Sản xuất surami có thể tạo màu giống tôm, cá hoặc thịt bò…

Nguyên nhân mất màu tự nhiên của sản phẩm

- Phân hủy do ánh sáng, nhiệt độ

- Tác dụng của CO2 nồng độ cao dùng bảo

quản rau quả

- Biến đổi do enzyme

- Biến đổi do tác nhân hóa học (axit, kiềm, oxi

hóa)

MỤC ĐÍCH

1

2

3

Phục hồi màu sắc thực phẩm do những biến đổi trong quá trình chế biến và bảo quản

Tăng cường màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm Duy trì những tính chất đăc trưng của sản phẩm

Một số biện pháp giữ màu cho thực phẩm

1 Xây dựng một quy trình công nghệ để bảo quản được tối

đa mầu sắc tự nhiên của thực phẩm

VD: Luộc rau tìm cách nào để bảo tồn màu sắc tự nhiên của nó Đun nóng có

thể làm cho màu sắc giữ được màu tự nhiên như trong quá trình chần rau quả

(nhiệt độ làm mất hoạt tính của các enzym phân hủy của chất tạo màu như

polyphenoloxidaza)

VD: Nhiều người thích uống nước chè mà vẫn còn mùi của clorofil(uống chè

tươi còn mùi hăng của clorofil, và vẫn còn màu xanh của cây) Nhưng hiện nay

khi chế biến thường làm mất mầu hoặc biến đổi mầu không mong muốn đó là

do clorofil chuyển feofitin(mầu tro xám)

Clorophyll bền trong môi trường kiềm

Một số biện pháp giữ màu cho thực phẩm

2.Tách ra, cô đặc và bảo quản các chất mầu từ chính thực vật

hoặc các nguyên liệu giàu chất mầu

VD: Khai thác clorofil từ vỏ chanh để làm rượu chanh bằng phương pháp lấy vỏ ngâm trong cồn

VD: Gấc thường chỉ thu hoạch theo mùa, nên để giữ màu đỏ gấc sử dụng phương pháp sấy khô để khai thác gấc ở dạng chế phẩm

Chú ý: Việc khai thác này phải cần nghiên cứu độc tố vì trong quá trình công nghệ đã xảy ra nhiều biến đổi ảnh hưởng

Một số biện pháp giữ màu cho thực phẩm

3.Tạo nên chất mầu tổng hợp nhân tạo giống như mầu tự nhiên và dùng

nó cho các sản phẩm đã bị biến đổi mầu hoặc màu tự nhiên không đủ

mạnh

Hoà tan những chất mầu này vào trong dung môi thích hợp, sau đó mới đưa vào thực phẩm

• Tính toán lượng dung môi chất mầu đưa vào thực phẩm phải phù hợp với thành phần dung môi

dung môi có sẵn trong thực phẩm.(VD độ ẩm thực phẩm là 5% thì cho chất mầu đã hoà tan trong

nước vào = 5% là phù hợp)

• Trộn: để tạo sự phân phối đều chất mầu thực phẩm

 Tạo mầu toàn khối

 Tạo mầu cục bộ

 Tạo vết trên thực phẩm

Một số biện pháp giữ màu cho thực phẩm

4.Phối hợp sử dụng các phương pháp kể trên theo những biện pháp khác nhau

VD: Khi quay gà, thịt lợn nướng thì yêu cầu sản phẩm phải có mầu vàng đặc

trưng và pha lẫn một số mầu đen Nhưng để đạt độ mầu đen thì tốn thời gian và có thể

làm ảnh hưởng chất lượng thực phẩm do đó người ta quay gà cho đến khi đủ độ chín và

quết mầu đen vào

1.6 LƯU Ý

• Một số thực phẩm không cần bổ sung

chất màu: sữa, trứng, bột ngũ cốc, mật

ong, cacao, chôclate, caphe, trà, thực

phẩm cho trẻ em, trẻ sơ sinh

1.5 PHÂN LOẠI CHẤT MÀU

Chất mầu tự nhiên

- Thực vật

- Côn trùng

Chất mầu

Chất mầu nhân tạo

Chất mầu

vô cơ

CÁC CHÁT MÀU ĐƢỢC PHÉP SỬ DỤNG