Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá rô kho tộ đóng hộp

Đồ án tốt nghiệp: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cá rô kho tộ đóng hộp

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM

DE TAI:

NGHIEN CUU QUY TRINH CONG NGHE

SAN XUAT CA RO PHI KHO TO DONG HOP

GVHD: Th.S LA VAN CHUNG

SVTH : HO vt HAI THUY MSSV : 103110149

[rường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Khoa CNTP & TKMT Doc lap — Ty do — Hạnh phúc

Khoa: CN TP&TKMT - a

Bộ môn: CÔNG NGHỆ THỰC PHÂM NHIEM VU DO AN TOT NGHIEP

Chú ý: Sinh viên dán tờ giấy này vào trang thứ nhất

của bản thuyết minh

lọ và tên SV: HO eae vil él " THU lJ3 MSSV: .4024(014 nu

.ai GOỖ ba CDi phe WER thi guid » XIỆ DÍA0A, àccoeeeeierrerrrrrrrrerren

Atecesssee (hNấ 4ludtu VỀ, eae enn’ pity hans phan ania Asdeng eves VeR Ack PAB " tớ L Ch Se

Nội dung:

Phần tính tóan và thuyết minh:

Đề xuất peas ATION SAK " “ cle ¬

roe ALS nằm no nee Th nga Ha ng HH HH 2.012.n11 1 0 01.0.l0tnT0TT

nnn te ok, AD A TO NERD ph GE PRE ABLE lpn

| _— + Xa€ định „hề „dỆ 4k kưng ĐT nh TH EEx511 17181 E11711221117 2.1 118

nu The Tia PUY “deg nie wat ante aig 2 AGIA ibn

sevisreresea thee Mic OT VẤN ẤM S cceseerirrrrriee oe ROAD GU OED GUD SGD_ hein

esensacstarssssssssctbeeseee CA “oc cccecececesacacacasupuviuisisicicitacseaessaeasaerevesssessscsesensseseseususeeereseestessensienenesseessseess

csesessssssessscassess tans Mb AUD MM ccecseseeeneseseeesesnsetuseesnessseesnseeneeesenetiseetneeesseresaennnenaenaneneetse

Đo v.v 1£ (QUAƯA à ìccennrrrrerrrrrrrrrrtrtrtrrrrtrdrrrrrrrtrrtrnrrrlrrdrrrdtrrittritrtrtntlfitttfffftttfffffttttffl1fTÐ

Họ tên người hướng dẫn: Phần hướng dẫn

/.Th be Man he fuưA, co 1/ -utfa, 6o 4aA Đ co

LSM Guay R on ATAU REM reer 2a cae Af AAAI nn

Cie ank ché dang cing tie lat Vien Nohitn Céiu Nube Tréng

trong subt thot gian Cem dé bie

Cub? cang em xin cim on Ba Me cing ant em va Can b6 ditt

ưa de, leo mot dtu kitn dé em hotn think dé lit nay

Lhing OF nim 20008

SYTH: H6 Ya Hai Thuy ii

TÓM TẮT NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Với đời sống năng động, hiện đại ngày nay thì sản phẩm đồ hộp không còn xa lạ với

người tiêu dùng Việt Nam Trên thị trường có rất nhiều sản phẩm đồ hộp từ thịt heo, thịt

bò, thịt gà, cá xông khói, cá sốt cà chua, nhưng mặt hàng đồ hộp cá kho tộ còn rất ít

Sản phẩm đồ hộp cá rô phi kho tộ có giá trị dinh dưỡng cao vì hàm lượng protein, lipid,

khoáng trong cá tương đương với các loại thịt như thịt heo, thịt bò, thịt gà Ngoài ra trong thành phần đỉnh dưỡng của cá rô phi có đầy đủ các loại acid amin thiết yếu, đồng thời mỡ

cá có chứa các acid béo rất tốt cho cơ thể Đây là loại sản phẩm có thê dùng để làm món ăn

mặn trong các bửa cơm hàng ngày hoặc lễ tết cùng với rau sống, cà chua, đặc biệt khi ăn sống Chúng rất hợp với những người bận rộn không có thời gian cho công việc bếp núc và

phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam Do vậy, sản phẩm này được nhiều người tiêu

dùng ưa thích

Việc sản xuất đồ hộp “cá rô phi kho tộ ” bao gồm một số công đoạn chủ yếu: cá được

xử lý cơ học (đánh vây, cắt vây, bỏ nội tạng, rửa sạch) trước khi đem cắt khúc, ngâm dung

dịch nước muối nhằm khử tanh ở cá, sau đó đem xếp hộp, rót địch sốt và đem bài khí ghép

mí trước khi đem thanh trùng, làm nguội và bảo quản Quá trình nghiên cứu đã xác định được tỷ lệ phối trộn gia vị trong dịch sốt, chế độ thanh trùng của sản phẩm Đồng thời đề

xuất quy trình sản xuất với quy mô nhỏ, cũng như sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm Tuy nhiên do có một số hạn chế về mặt thiết bị nên khi đưa vào sản xuất quy mô lớn cần

nghiên cứu lại chế độ thanh trùng cho thích hợp với thiết bị nhà xưởng

SYTH: Hd Ya Mai Thuy Trang iii

Mục Lục GYHD: La Yan Chung

„s70 c0 i

0›;0e\ 030 .ÔỎ ii TÓM TẮT NỘI DƯNG NGHIÊN CỨU 2-2 ©5<+xeerseerxsrrxeeree iii \ 9/9807 iv

0.0 /:8(e:8:79 (65113005 vii

0.0 /:87(e:80:ìn:07 viii

0N a ch 2

1.2 Mục tiêu của việc nghiên cứu 3

CHƯƠNG 2: TỎNG QUAN 2.1 GiGi 1.0/70 1.1) 66 5

"N0 00 8n 5

2.1.2 Đặc điểm hình thái, sinh lý và sinh thái cá rô phi - s5 ccc«cccerrxeereerred 6 2.1.3 Thành phần và tinh chất nguyên liệu cá rô phì .-. -©secczsrtrrrrrrrrrkrrrke 8 2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ cá rô phi trên thế giới -ee 13 2.2.1 Tình hình nuôi cá rô phi trên thế giới . - 2-25 ec+xtSktetreksrrkkrrreerrke 13 2.2.2 Tình hình tiêu thụ cá rô phi trên thế giới - + c-+xse+rrrxrerkrerkerrrrrrrie 16 2.3 Tình hình nuôi cá rô phi tại Việt Ñam Hee, 18 2.4 Các sản phẩm chế biến từ cá rô phi 5-55 errerreerkrrkrrrrrirree 19 2.5 Nguyên liệu phụ Ă- ng HH HH 1 1 H1 1 Tà HH T100 014111400 20 2.5.1 Đường SACCATOS€ - - - <4 LH HH HH HH TH 00301180710401170171E0110.1 1000166 20 2.5.2 Bột ngọt ` 20

2.5.3.Tiêu .ÔỎ 21 1 ñncon nh 22

189 8a 22

ŠYTH: Hỏ Yũ Hải Thuỷ Trang iv

k8 0h ÔỎ 25

3.2.5 Gt, DAMA hố 26

3.3 Phương pháp nghiên cứu .- - =5 sen 011010100 nàn nhớ nhe 26:

3.3.1 Qui trình sản xuất dự kiến - s+©xe+Ez+Yx2EEEEELSErkSEEkEErkrrrkrrkerkkrrrkerrrerrree 27 3.3.2 Thí nghiệm xác định nồng độ muối và thời gian ngâm . -cccesee 28 3.3.3 Thí nghiệm chọn chế độ tiệt trùng . 2 cctoe+rrkirEE.rerrrrtrrrrrrrerrriee 28

3.3.4 Thành phần dịch sốt đự kiến -+- + ©©++++rxrerxeerrrkkerrkrkrtrrrrrrrrrrrrrie 30

3.3.5 Các phương pháp phân tích, đánh giá chất lượng sản phẩm - - 33

CHƯƠNG 4: KÉT QUÁ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN

4.1 Nghiên cứu các công đoạn trong quá trình chế biến . -. cs-cccrrsrr 38

4.1.1.Xác định nồng độ muối và thời gian ngâm -52-setxrerrrrtrrerrrrriee 38

4.1.2 Thí nghiệm chọn chế độ tiệt trùng - ¿2s e+ckeerkrEkrtrrrrrrrkrrrrkrrrie 39

490.3 Thi nghiệm chọn công thức dịch “ha 40 4.2 Kết quả đánh giá chất lượng sản PRAM PP 43

4.2.2 Về mặt hoá học - set xe 171.112.111 43

4.2.3 Vé danh gid chi a8 n6 6 44

4.2.4 Đánh giá chat long cém quan sn pham .ccscsseccsesesssessseessstessseessscessnessseesenseeses 44

4.3 Sơ bộ hạch toán giá thành sản 1 0P 46 4.4 Đề xuất quy trình sản xuất cá rô phi kho tộ - s5-csccreeeerirrerree 48

4.4.1 Quy trình sản Xuất -s-©2s+ x2 3217122137111211271E 111.1111.111 1.10 48

FT Aj nh 7 ào nh“ 49

SYTH: fio Ya Hai Thuy Trang v

Mục Lục GYHD: La Yan Chung

DANH SACH BANG BIEU

Bang 2.1 Ty 1é thanh phan khéi Iuong cita c4 16 phi VAN eesseccsseseneescnscceneesnscensvennsseees 9

Bảng 2.2 Tỷ lệ thành phần khối lượng của cá rô phi đỏ . -5 5< se creserrsrrseere 9

Bảng 2.3 Thành phần hoá học của phi lê cá rô phi vẫn - s cescecscerrererke 10

Bảng 2.4 Thành phần Nito protein và nito phi protein của phi lê cá rô phi văn 11

Bảng 2.5 Thành phần acid amin của thịt cá se cseserseerieserrir T2 Bang 2.6 Bang chi tiêu xuất khẩu cá rô phi - 5-25 +tevrxirrkrkeerrkrerrerkrxee 19

Bảng 2.7 Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường - s6 txeecrrertrrrrerkirrirrrrirrie 21

Bảng 2.8 Thành phần hoá học của hạt tiêu - 2-22 sS+2csesxeerxerksererrsrrsrrkerreee 22 Bảng 2.9 Tiêu chuẩn kỹ thuật của muối s55 7s tercteererrrrreerkxrkserkerrerie 23

Bảng 3.1 Bốn chế độ tiệt trùng ss- Song 1016 110 1x re 29- Bang 3.2 Thí nghiệm tìm tỷ lệ màu trong địch sốt . + 5s<cce<srxseeserrsere 33

Bảng 3.3 Chỉ tiêu đánh giá cảm quan trong sản phẩm 5-2 csecresrrxserkeere 35 -

Bảng 4.1 Cảm quan nồng độ muối - 2+2 + evEveteErxrtrrxrrrkrErkertkerrrxee 38

Bang 4.2 Bảng đánh giá chế độ tiệt trùng - 56s ccscrerrerererereee ¬— 40

Bảng 4.3 Bảng đánh giá cảm quan tỷ lệ đường . -Ă 5S Sen 1 re reeseren 41

Bang 4.4 Bảng đánh giá tỷ lệ muối - + 52 ©5s° ke tk Ekkeekrerreerirrrrsee 4l

Bảng 4.5 Bảng đánh giá tý lỆ nước màu -.- 2522331930598 901 18 1 105140111 01 tvve 42

Bảng 4.6 Bảng công thức dịch sốt . - 5+ ©ce+ SE rEvekerkerkkeerkerrerkrrkerrerrrkrrkke 43 Bảng 4.7 Kết quả đánh giá chỉ tiêu hoá hỌc ch 0 1k, 43 Bảng 4.8 Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh + 5s ssce++therkerererrrrrrrereeerkee 44 Bảng 4.9 Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm - 5° sccse+sesxeerrxrrred 45

Bảng 4.10 Tiêu hao nguyên liệu trong sản lì Ẽ Ẽẽ 46 Bảng 4.11 Chỉ phí nguyên liệu cho 50 hộp 5À nen 1101011 8.116 47

SYTH: 6 Va Hai Thug Trang vii

DANH SÁCH HÌNH

;i0 0ä eT.n0 0Š 6

Hình 2.2 Sản lượng cá rô phi trên thế giới qua các năm - ss©ceserxserkeeee 13

Hình 2.3 Sản lượng rô phi theo các nước và lãnh thổ nuôi - - csscse<cceee, 14

Hình 2.4 Tiêu thụ cá rô phi ở ÌMỹỹ .- - «se 2n HH 403784181140731771.11788110 10106 16

Hình 2.5 Sản lượng nhập khẩu cá rô phi & MY cesssscsesssssecssessteccescesecsseecseessenssessssessesssees 17

Hình 4.1 Đường biểu diễn quan hệ giữa hàm lượng muối và điểm cảm quan 39

9 4 9 6 6 9 G9 8i 0 0.0 0.00 6.0 019 0.0.0.9 0.0 9 019 9 01914.016.008 016 9.016 0 8:0 8.0.0.0 0.0 0.028.090 9.019 0 0/0 8.8.0.0 42.5 00019 0.86 81616 8 8.0.0.5 6.4.6 .049 010.010 010.0 0.8.0.0 8.0010 9.0400 i10 019.8 5.0 0.0.8 00.96 b0 90909 009 0090 6 6.6 8.69090009090949 9.56 60.8 6.0 0 0/900.0090060900000 00099 049 6.0.9.0 06 609 9009.0401990 8000.006 6 9 09/0/249.9.0019 99096 9 8000000090009/9 9.0.0.0 6 4 10 81900 019/01019 9 010 0.0 0.0.0.0000000000000099698 s9 906 906 0 006.0 09.0.0560 0.0.006 0.600.819.009: 0.8 6/800:5 9 9 016 4 8.6 6-6 4/406.6 040.010 9.9 610 6.018 0.0.0.4 4-4 4 4.6.6 019 010 9.0 8.-8.9 06.916 0061919 806 806 9.0 05.0 4.8.0.0 490/0 9.0i0i4.009 0 006.84 8.4.0490/9/00 049.0.5/606 0010.010 0.6 0.89 1%

ĐÓ 00 6 0.0.6 i6 0 BS B 0.6.9 6019.610606 0.8.0 6 0.0.0.6 6)16.000.0 0.0 8 8.8.9.8 400.4 01019101616 06.0 8.6.0.6 0.6 4.6.8 01 44.6 0 0.0.0 0.6.0.0 6:0 5:66 18.009 0.019.808 6 06.6049 9.040 6.019 0.8 0.8.0.0 2.000 000940 9 049 006106 80058 s9 9 9 5 6 9 0 9.6 66.69.0000 0: 006.6 0)6.008.0.0 8 8.6008 8.4.0 4.1619 0.0.8.6 86.66.6049 61610 016-9 0 610 8 0 8 0 0 0.0010 0.010 0 040.0 0 0.8.0 8.0.0.3 16 9.006.049 9.0.0.0 5.0.9.0 4-8 401949 046 00049 0.0110.015 0.410.049 0.010 9 0006000100 8 15.05.08 c9 2E Ó 0 60006 6 006.0 8.0.8.6 0.0.0 0.00 6.9 0040000900 9.0.6.0 08 6:09 61816 0.0.8.6 6 6.6 406.4: 0.6.6 049.9 814.0 016.0 0.0.4 0.0 00.0.0940 9 015 806.6.8 0.4 8.0.8 019.009 8491018 0 000 6.019 0.6.0.0 400.0401019 9.619 8.906 0 0.6.0.0 0000001909086 090009 d9 9 Đo SE on GB 9 B 5 0 40019 0 60006 0.6.8 00 0:09 9.008 6.8 0.0.6.0 009 0.08001008000069 6.9 8.6 6.8.6 66 4.0.4 0.4.6 0 0 0 0.8.0.0 6.0 10.01849/040.60010 0.010 8.8.0.0 64940 9.048 6.018 0.810 0.0 0.0 0,0 0.000.040 90049000 050058 c9 Đ 9 6 6 6 06.6 6.9.0.0 0.0.0 8.0 10 9000010.000.0.6/0.0 4.0.8 000.0191910 019 6.8.8 8.4.8.4: 6 6019 6.046.060 8 810.8 8.0.0 00.0 0/8 0.4.4 09.0019.8068 90.0006 0080.00006 5 019 8.0 8 6:46.0/040 0.0/99 619 90010 0.010 9.0/00 0000000004990 68

SYTH: 16 Ya fai Thuy

“ĐC 0000000000000000000000000000000000900000000000000000006000000000060000004000096060000900800000000000009000009090000000600000000006000000009009040060090 960

«Q9 0090.090010 60019 0100 0/000 00 0.0.0.0 6.016 0 0/0/6000 010.00 0.0 0/0 0 000.0960.600 660/00 000.0 4/96/6606 0000 0600/09 009.009.006 0060.000.0000 0 060 00660060000.090000.00000500000009000006.0 0000606 ĐEPBeesernenen0006000066090000060000600000000000000000000000006006000006090060000000020060000000060000000000000002000000060000000000000000000900009090®% 006 1A H0000606006000006006000000000000000000000906096000000000000000000000006000000000000000000009000000200000000000 040000400 0000000000000000000900609 0.01 0” 00090000000000000600000600000000000000000000000000000000000000000000000606000000000000000000900060000000000 0000000000000 0000900000600560000660006066

Luận Yan Tốt Nghiệp , GYHD: Th La Yan Chung

Đảng và nhà nước ta đã xác định rõ nước ta đang bước vào thời kỳ công nghiệp

hoá hiện đại hoá, phát triển nền kinh tế thị trường nhiều thành phần theo định

hướng xã hội chủ nghĩa có sự quản lý của nhà nước, tiến tới hội nhập với nền kinh

tế trong khu vực và thế giới Với đường lối đúng đắn đó nền kinh tế Việt Nam đã

có sự khởi sắc rõ rệt và đang trên bước đường phát triển, phát huy nội lực tối đa, tạo điều kiện thúc đây sự phát triển mạnh mẽ, mọi ngành kinh tế trong nước Trong

đó ngành thuỷ sản được xác định rõ là một trong những ngành mũi nhọn và có kim

ngạch xuất khẩu cao Hiện nay trên thị trường đã xuất hiện nhiều mặt hàng chủng loại thực phẩm với nhiều hình thức đa dạng và phong phú, trong đó các mặt hàng

đồ hộp thực phẩm đang phát triển mạnh và được nhiều khách hàng ưa chuộng

Muốn đạt kim ngạch xuất khẩu cao, nước ta cần phải có nguồn nguyên liệu dồi đào và chủ động trong sản xuất Tiềm năng đó được thể hiện rõ nét qua điều kiện tự

nhiên ở nước ta: đường bờ biển dài, hệ thống sông ngòi dày đặc nên diện tích mặt

nước lớn, Để khai thác triệt để tiềm năng đó, nhà nước ta đã có những chủ trương

được triển khai như: ngoài việc đánh bắt nguồn lợi thuỷ sản biển thì việc phát triển nghề cá nước ngọt cũng đang được quan tâm một cách thích đáng ( những dự án đang được phát triển như: nuôi cá lồng, bè, nuôi trên ruộng ) đặc biệt chú trọng tới

những loại cá có khả năng xuất khẩu cao như: cá tra, cá basa, cá rô phi, cá chép,

Riêng đối với cá rô phi, chương trình phát triển nuôi trồng thuỷ sản thời kỳ

1999 — 2010 xác định cá rô phi là một trong những đối tượng chiến lược trong nuôi

trồng thuỷ sản Nuôi cá rô phi để tận dụng mặt nước, đặc biệt là các vùng nước ngọt

nội địa có tiềm năng lớn nhưng chưa được tận dụng triệt để Phát triển nuôi cá rô

phi phục vụ nhu cầu ngày càng tăng của tiêu dùng nội địa và góp phần làm tăng sản phẩm thuỷ sản xuất khâu có nguồn gốc nước ngọt Năm 1995 — 1996, qua nghiên cưú ứng dụng thành công công nghệ chuyển giới tính, tạo cá rô phi toàn đực đã

được thực hiện có kết quả, Việt Nam đã làm chủ được công nghệ chuyển giới tính

cá rô phi Do đó, hiện nay phong trào nuôi cá rô phi đang có xu hướng phát triển,

người nuôi hiện đã chú ý đền việc sử dụng cá giông chât luợng cao, cá đơn tính đê

cá nhanh đạt kích thước thương phẩm lớn, năng suất cao Theo kế hoạch, phần đầu

đến năm 2010, Việt Nam đạt sản lượng cá rô phi nuôi khoảng 200.000 tan, trong đó

xuất khẩu 100.000 tấn đạt giá trị 160 triệu USD

SYTH: Hé Ya Hai Thuy

danh là “cá của thế kỷ 21”

Chính vì các nguyên nhân trên ta cần nghiên cứu các sản phẩm mới từ cá rô phi

và sử dụng các nguyên phụ liệu và phụ gia đặc thù có ở các nước nhiệt đới hoặc chỉ

có ở những món ăn dân gian, đưa vào trong chế biến để tạo nên sản phẩm ngon,

độc đáo, mang hương vị đặc trưng chỉ có trong sản phẩm của Việt Nam để chiếm

lĩnh thị trường khó tính nhưng day lợi nhuận: Mỹ, EU, Nhật,

Do đó nên đề tài này nghiên cứu chế biến sản phẩm mang tính tiện dụng từ cá

rô phi: đồ hộp cá rô phi kho tộ Hi vọng những kết quả này sẽ góp phần làm phong

phú dòng sản phẩm cá rô phi đóng hộp trên thị trường

1.2.MỤC TIỂU CỦA VIỆC NGHIÊN CỨU:

Trong quá trình nghiên cứu, tôi đề ra những mục tiêu cụ thể như sau:

+ Xác định nồng độ dung dịch muối để ngâm cá

+ Xác định tỷ lệ phối trộn gia vị nước sốt

+ Xác định chế độ thanh trùng

+ Đề xuất qui trình sản xuất

+ Xây dựng yêu cầu kỹ thuật của sản phẩm

+ Sơ bộ hạch toán giá thành sản phẩm

Luận Yăn Tốt Ñghiệp CYHD: ThS Íã Yăn Chung

Luận Yăn Tốt Ñghiệp CŒYD: Th.5 Í ã Yan Chung

2.1.GIOI THIEU VE CA RO PHI: [3,8,11]

2.1.1 Phân loại về sinh vật học:

Về sinh vật học cá rô phi thuộc:

Ngành phụ có hàm: Gnathostomata Lớp: Osteichthyes

Họ: Cichlidae Bộ: Perciformes

Cá rô phi là tên gọi chung dùng để chỉ nhiều giống cá của họ Cichlidae Trong

đó các giống Saratherodon, Oreochromis và Tilapia, là những nhóm lớn cá rô phi

được nuôi trên thế giới Có nguồn gốc tại Châu Phi, cá rô phi đã được nuôi qua

nhiều thế kỷ, ở nhiều vùng khác nhau nhất là các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới

Có vài đặc tính để phân biệt cá rô phi thuộc ba giống này, nhưng đặc điểm rõ

rệt nhất liên quan đến hành vi sinh sản.Tất cả các loài thuộc giống Tilapia đều làm

tổ để đẻ trứng, trứng đã thụ tỉnh được bảo vệ trong tổ bởi cá bố mẹ Các loài thuộc hai giống Sarotherodon và Oreochromis đều ấp trứng trong miệng, trứng được thụ tỉnh trong tổ nhưng con bố hoặc con mẹ ngay lập tức hút trứng vào miệng ấp và giữ chúng vài ngày sau khi nở Ở giếng Oreochromis chỉ con cái ấp trứng bằng rhiệng trong khi giống Sarotherodon riêng con cái hoặc cả con cái và con đực ấp trứng trong miệng

Các loài cá rô phi được biết đến nhiều gồm có:

- _ Rô phi sông nile (rô phi vằn) (Oreochromis niloticus) cho sản lượng cao

- Rô phi xanh (Oreochromis aureus) là loại chịu lạnh

- R6 phi Mozambique (Oreochromis mossambicus)

- R6 phi ba dém (Oreochromis andersonii)

- R6 phi vay dai (Oreochromis Macrochir)

- _ Rô phi cằm đen (Sarotherodon melanotheron)

- R6 phi ghi né (Tilapia guineensis)

- R6 phi do bung (Tilapia zilii)

- R6 phi dé (ca diéu héng) (Oreochromis spp): là nhóm cá hiện nay trở nên

ngày càng phố biến bởi vì vẻ bề ngoài của nó giống với cá hồng biển (snapper) nên

có giá cao hơn Rô phi đỏ nguyên thuỷ là do kết quả của việc biến đổi gen Rô phi

đỏ đầu tiên được sản xuất ở Đài Loan cuối thập niên 1960, là kết quả lai giữa rô phi

tiên được sản xuất ở Đài Loan cuối thập niên 1960, là kết quả lai giữa rô phi

Mozambique cái màu cam đỏ đã biến đỗi gen với rô phi sông nile đực bình thường nó

được gọi là rô phi đỏ Đài Loan Loài rô phi đỏ khác được phát triển ở Florida vào

những năm 1970 bằng cách lai rô phi cái Zanzibar có màu bình thường với rô phi

Mozambique vàng đỏ Loài rô phi đỏ thứ ba được phát triển ở Israel từ rô phi sông nile

hồng đã biến đổi gen lai với rô phi xanh hoang dai Tat cả những loài nguyên thuỷ đều

được lai với những loài rô phi đỏ khác có nguồn gốc không được xác định hoặc lai với

những loài Oreochromis hoang dại Kết quả là hầu hết những con rô phi đỏ ở Châu Mỹ

đều là những con lai từ những nguồn không xác định Thành phần gen của rô phi đỏ

thay đổi nhanh chóng và rắc rối, cũng như thiếu hụt sự so sánh giữa những dòng khác

nhau khiến nhà sản xuất rất khó xác định dòng rô phi đỏ tốt nhất

Tóm lại, các loài thuộc giống Oreochromis đều được ưa chuộng trong nuôi thương

mại Ngày nay, loài được nuôi thương mại nhiều nhất ở châu Phi là giống

Oreochromis, trong đó hơn 90% rô phi nuôi thương mại ngoài Châu Phi là rô phí sông

Nile Loài nuôi ít phô biến hơn là rô phi xanh, rô phi Mozambique

2.1.2 Đặc điểm hình thái, sinh j và sinh thái của cá rô phi:

2.1.2.1 Hình thai:

Cá rô phi có hình dáng hơi tròn, đầu to múp, mắt to tròn Toàn thân phu vay, hai

bên thân đẹp, than cao với lưng vây dài,

thường có màu hơi đen ở phần lưng, phần

bụng màu trắng bạc, vậy có màu phớt hồng,

riêng cá rô phi vằn ở cán đuôi thường có vân

dợn sóng Phần đầu của vây lưng có gai

cứng Những gai này cũng thấy ở vây ngực (

pelvis) va vay hau môn (anal)

Hình 2.1: Cá rô phi vẫn

2.1.2.2 Sinh lý;

e Sinh sản:

Cá rô phi thuộc loại cá phát dục sớm và rất mắn đẻ Trong tất cả các loài thuộc

giống Oreochromis con đực đều đào một tổ ở đáy ao (thường trong nước nông khoảng

a

SYTH: H6 Ya Hai Thuy Trang 6

Luận Yăn Tốt Ñghiệp CYñD: Th.Š Lã Yăn Chung

- ằằẶằềằặằặằặằặằĂớớ

trứng, con cái giữ và ấp trứng trong miệng (khoang buccal) đến khi chúng nở Cá bọt vẫn ở trong miệng cá mẹ đến khi noãn hoàn thẩm thấu hết và ẩn náu vài ngày sau khi chúng bắt đầu tự kiếm ăn

Thành thục giới tính ở cá rô phi là một chức năng phụ thuộc vào tuổi tác, kích

cỡ và điều kiện môi trường Rô phi Mozambique đạt thành thục sinh dục ở độ tuổi thấp hơn và kích cỡ nhỏ hơn rô phi sông Nile và rô phi xanh Rô phi nuôi ở hồ lớn

trưởng thành ở độ tuôi lớn hơn và kích thước lớn hơn con rô phi cùng loài nhưng

được nuôi trong ao nuôi nhỏ Dưới điều kiện tăng trưởng trong ao tốt, cá rô phi

Mozambique có thể đạt thành thục sinh dục khi mới cỡ 3 tháng tuổi và thân trọng

| của chúng hiếm khi nặng hơn 60 — 100g Trong những ao với điều kiện chăm sóc

| kém, 16 phi Mozambique cé thé dat thanh thuc sinh duc chi nhé cd 15er

e Tính ăn của cá rô phi:

Cá rô phi thuộc loại ăn tạp, nó có thể ăn các loài tảo, các loài động vật phù du, động vật nhỏ, cá con, bọ gậy, côn trùng, các loài bèo tấm, rau, cỏ nước và cả các

loại thức ăn tỉnh ( cám, bã đậu ), các loại mùn bã hữu cơ có trong nước Vì thé

trong các loại mặt nước đều có thể nôi cá rô phi được Cá rô phi có cường độ tiêu hoá rất cao, chúng hoạt động bắt mỗi liên tục trong ngày, nhất là giai đoạn cá con 2.1.2.3 Sinh thái:

Cá rô phi có khả năng chịu đựng cao hơn hầu hết các loài cá nước ngọt khác,

như độ mặn cao, nhiệt độ nước cao, oxy hoà tan thấp và hàm lượng amoniac cao

e©_ Tính thích ứng độ muối:

Cá rô phi là loại cá ruộng muối, chúng có thể sống ở môi trường nước có độ

muối cao hoặc rất thấp tức là có thể sống ở nước mặn, nước lợ và nước ngọt chỉ cần

có một thời gian làm quen với độ mặn Khi chuyển đến ao hoặc các môi trường nước có độ mặn cao hơn hoặc thấp hơn cần lưu ý là nâng cao hoặc hạ thấp độ mặn một cách từ từ, vì cá có phạm vi thích ứng độ mặn rộng nên là đôi tượng nuôi trông

được hầu hết các nơi ưa chuộng Có thông tin cho rằng vài dong rô phi

Mozambique có thê đẻ trứng trong môi trường nước biển, nhưng thật ra khả năng

! sinh sản của nó bắt đầu suy giảm ở độ mặn trên 10 — 15% Rô phi xanh và rô phi

sông Nile có thể sinh sản ở độ mặn 10 — 15 % nhưng tốt hơn ở độ mặn 5% Luong

cá bột giảm dần ở độ mặn lớn hơn 10%

e Nhiệt độ nước:

Luan Yan Tốt Nghiệp CYñD: Th.5 La Yan Chung

a

Cá rô phi là loài thích ứng với nhiệt độ tương đối rộng Chúng có thể sống ở

môi trường nước có nhiệt độ từ 15 — 35C Nhiệt độ thích hợp nhất cho sinh trưởng

và phát triển là từ 20 — 30°C Khi hạ nhiệt độ thấp xuống 10°C cá ngừng bắt mỗi và

sinh trưởng Nhiệt độ hạ thấp xuống 6°C kéo đài cá rô phi bị chết rét Ở nhiệt độ 35”C cá cũng ngừng bắt môi nếu nhiệt độ tăng lên trên 40°C cá rô phi bị chết nóng

e Tính thích ứng với pH và oxy hoà tan:

Cá rô phi có sức chịu đựng cao đối với các yếu tố oxy và pH Nó có thể sống ở môi trường nước có độ pH rất thấp (rất chua) tức là pH từ 3 — 5 hoặc rất cao khi đó các loài tôm cá khác không thể sống được Độ pH thích hợp cho cá rô phi từ 6,5 — 8,5 và sống được ở môi trường có oxy hoà tan rất thấp vì thế có thể nhốt cá ở mật

độ dày cá rô phi vẫn sống được

2.1.3 Thành phần và tính chất nguyên liệu cá rô phi:

2.1.3.1 Thành phần khối lượng:

Thành phần khối lượng hay thành phần trọng lượng của nguyên liệu là tỷ lệ

phần trăm về khối lượng của các phần trong cơ thể so với toàn cơ thể nguyên liệu

Sự phân chia đó dựa vào hình thái học của nguyên liệu cũng như tỷ lệ lợi dụng

' chúng trong công nghệ chế biến thuỷ sản

Thành phần khối lượng của cá và các động vật thuỷ sản khác biến đổi theo

giống loài, tuôi tác, đực cái, thời tiết, khu vực sinh sống, độ trưởng thành về sinh

dục, mùa vụ, điều kiện nuôi dưỡng Khi có sự hiểu biết về thành phần khối lượng,

sẽ có tác dụng trong việc lựa chọn, thu hoạch và sử dụng nguồn nguyên liệu phù

hợp với yêu cầu sản phẩm hoặc chọn qui trình kỹ thuật hợp lý Từ thành phần khối

lượng cho phép ta dự trù khối lượng nguyên liệu, định lượng cung cấp hàng kỳ,

định mức kỹ thuật và hạch toán giá thành trong sản xuất

Ta có bảng khảo sát thành phần khối lượng cá rô phi vằn và rô phi đỏ ở các kích

thước khác nhau, kết quả như sau:

Luan Yan Tốt Ñghiệp GYHD: Ths La Yan Chung

mơ

Bảng 2.1: Tỷ lệ thành phần khối lượng của cá rô phi van:

Trọng lượng Tỷ lệ thành phân khôi lượng (%)

STT | cá nguyên con | Phi lê Da, vây, › Nội | Ghi chú

Trích tài liệu: Các sản phẩm chế biến từ cá rô phi (báo cáo Thạc sĩ: Nguyễn Thị,

Hương Thảo) “bảng khảo sát thành phần khối lượng cá rô phi”

Bảng 2.2: Tý lệ thành phần khối lượng cá rô phi đỏ:

Trọng lượng Tỷ lệ thành phân khôi lượng (%)

STT | cánguyên con | Phi lê Da, vây, Nội | Ghi chú

; Đâu | Xương (g) bỏ da vậy tạng

Trích tài liệu: Các sản phẩm chế biến từ cá rô phi (báo cáo Thạc sĩ: Nguyễn Thị

Hương Thảo) “Bảng khảo sát thành phần khối lượng cá rô phi”

Qua bảng số liệu trên ta có thể có một số nhận xét sau:

e _ Phi lê bỏ da, tức phần ăn được của cá rô phi:

- - Có tỷ lệ khá thấp, trên dưới 1/3 trọng lượng cá

- Ty lệ này tăng dần theo chiều tăng của trọng lượng, tức là kích thước của cá Do trọng lượng cá rô phi đỏ lớn hơn cá rô phi văn; trong cùng một loại, cùng thời gian sinh trưởng cá rô phi cái thường có trọng lượng nhỏ

hơn cá rô phi đực, nên lượng phi lê thu được ở cá rô phi đỏ và cá đực lớn hơn cá rô phi văn và cá cái

2.1 3.2 Thành phần hoá học của phỉ lê cá:

Thành phần hoá học của động vật thuỷ sản gồm có: H;O, lipid, protein, glucid,

muối vô cơ, vitamin, men, hoocmon Trong cùng một loài nhưng hoàn cảnh sống

khác nhau, thành phần hoá học cũng khác nhau, ngoài ra chúng còn phụ thuộc vào

trạng thái sinh lý, đực, cái, thời tiết, Những thành phần có lượng tương đối lớn là

nước, lipid, protein, muối vô cơ, lượng glucid trong động vật thuỷ sản thường ở

dạng glycogen

Sự khác nhau về thành phần hoá học của cá và sự biến đổi của chúng làm ảnh

hưởng đến mùi vị và giá trị đỉnh dưỡng của sản phẩm, đến việc bảo quản tươi

nguyên liệu và quá trình chế bién, |

Bảng 2.3: Thành phần hoá học của phi lê cá rô phi van:

STT Trọng lượng cá Thành phân hoá học (%) Ghi cha

nguyén con (g) Am Protein Lipid Tro

Qua các số liệu kết quả trên cho thấy:

- - Hàm lượng protein và lipid trong thịt cá rô phi đỏ đều hơn các thành phần

tương ứng trong thịt cá rô phi van

- - Trong phi lê cá rô phi đỏ hầm lượng lipid tăng cùng chiều tăng của kích cỡ con cá, trong khi thàn phần này trong cá rô phi văn là không đối

Các thành phần Nitơ trong thịt cá rô phi như sau:

Trích tài liệu: Các sản phẩm chế biến từ cá rô phi (báo cáo Thạc sĩ: Nguyễn Thị

Hương Thảo) “Bảng khảo sát thành phần khối lượng cá rô phi”

Tỷ lệ Nitơ phi protein/ Nitơ chung trong thịt cá rô phi không cao, trên dưới 12%

và tỷ lệ này không khác nhau nhiều đối với hai loại cá rô phi đỏ và rô phi van, va

kích cỡ con cá khác nhau

Luan Yan Tét Nghiep GYHD: Th5 La Yan Chung

e Thanh phan acid amin trong thịt cá rô phi van:

Bang 2.5:Thanh phan acid amin trong thịt cá (%):

STT Các acid amin Cá rô phi văn Cá tra [3]

Từ kết quả phân tích trên ta thấy thịt cá rô phi van có đầy đủ các loại acid amin

Đối với các loại acid amin không thay thế thì ngoài phenylalanine thì các acid amin còn lại đều có thành phần cao hơn cá tra

2.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ CÁ RÔ PHI TREN

THẺ GIỚI: [7,13]

2.2.1 Tình hình nuôi cá rô phi trên thế giới:

Cá rô phi là loài cá được nuôi phổ biến thứ 2 trên thế giới, chỉ sau những loài cá chép (Fitzsimmons, K và Gonznlez, P, 2005) Sản lượng cá rô phi nuôi không

ngừng tăng lên và ngày càng đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện nguồn

cung cấp dinh đưỡng cho người nghèo, nghề nuôi cá rô phi cũng được cho là một

ŠYTí: Hô Ya Hai Thuỷ Trang l2

Luận Yan Tot Ñghiệp GYHD: Th La Yan Chung

sinh kế tốt nhất cho nông dân thoát khỏi đói nghèo Trong tương lai, cá rô phi sẽ là

sản phẩm thay thế cho các loài cá thịt trắng đang ngày càng cạn kiệt (WFC 2003)

Sản lượng cá rô phi đã tăng lên hơn 4 lần từ năm 1990 đến 2003 Hiện nay, Trung

Quốc là quốc gia có sản lượng cá rô phi đứng đầu thế giới (710.000 tan)

Hình 2.2 Sản lượng cá rô phi trên thể giới qua các năm

(Ghi chú: Giá trị sản lượng cá rô phi năm 2004 là ước tính)

Sản lượng cá Rô phi thế giới đã tăng vọt trong thập kỷ qua, gấp đôi từ 830.000 tấn năm 1990 lên 1,6 triệu tấn năm 1999 và trên 2,5 triệu tấn năm 2005 Năm năm

trước, giới chuyên môn đã đưa ra dự đoán về khả năng tăng trưởng của sản lượng

cá rô phi đến năm 2010 và con số 2,5 triệu tấn được xem là có khả năng đạt được

Vậy mà chỉ đến năm 2005 con số này đã bị vượt qua

Châu A chiếm khoảng 70% tổng sản sản lượng cá Rô phi Sản lượng cá Rô phi

tăng mạnh chỉ trong vòng 5 năm và ở tất cả các khu vực, không loại trừ khu vực

nào Ở Đông Á, sản lượng tăng từ 755.000 tấn lên 1,1 triệu tấn

Trung Quốc là quốc gia đứng đầu thế giới về nuôi và tiêu thụ cá rô phi Các

hình thức nuôi rất đa dạng, từ những ao nhỏ sau nhà, nuôi quảng canh, quảng canh

cải tiến cho đến thâm canh và siêu thâm canh Quốc gia này có tốc độ tăng trưởng

xuất khẩu cá rô phi nhanh nhất thế giới, tăng gần 3 lần trong năm 2000 so với năm

1999 (tương ứng 13.492 tấn và 5.728 tấn)

Sản lượng cá rô phi của Philippin, Đài Loan trung bình đạt 110.000 tấn/năm Cá

rô phi của Đài Loan xuất sang Mỹ, Nhật đưới dạng sản phẩm nguyên con đông lạnh

và phi lê, còn Philippin chủ yếu xuất sang thị trường Nhật với sản phẩm sashimi và

phi lê Các công ty nuôi cá rô phi ở Đài Loan có xu hướng chuyển hướng đầu tư vào Trung Quốc do các điều kiện trong đại lục thuận lợi hơn nên giá thành sản xuất

sẽ thấp hơn Các sản phẩm xuất khâu của Thái Lan là cá nguyên con đông lạnh và phi lê đông lạnh Nghề nuôi cá rô phi ở Indonesia và Việt Nam đang phát triển, sản

lượng đạt được mỗi năm khoảng 30.000 tấn, phần lớn tiêu thụ nội địa

ŠYTH: Hồ Ya Hai Thuỷ

Mỹ là Mêhicô (110.000 tấn, 2003) kế đến là Braxin (75.000 tan, 2003) Hai quốc

gia này có thị trường nội địa mạnh, đặc biệt là nhu cầu tiêu thụ cao ở Sao Paulo,

Rio de Janeiro (Braxin) Braxin là quốc gia có tiềm năng phát triển nuôi cá rô phi

do hội tụ các điều kiện thuận lợi về nguồn nước, khí hậu nên giá thành sản xuất

thường thấp dẫn đến tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm cá rô phi của nước này

trên thị trường thế giới

Ecuado, một quốc gia sản xuất tôm nỗi tiếng nhưng trong những năm gần đây

đang đối mặt với dịch bệnh (chủ yếu là bệnh đốm trắng — WSSV) đã chuyển sang

phát triển nuôi cá rô phi ở những ao nuôi tôm nhằm cải thiện môi trường, khi môi

trường tốt hơn họ lại tiến hành nuôi tôm Chu kỳ nuôi xen kẽ tôm-cá đã chứng tỏ được hiệu quả Một quốc gia khác là Pêru tuy mới phát triển nuôi cá rô phi (dự tính

sản lượng đạt 3.000 tấn vào năm 2005) nhưng có nhiều triển vọng trong tương lai

Cá rô phi có nguồn gốc từ châu Phi, tuy nhiên nghề nuôi cá rô phi lại chỉ mới bắt đầu phát triển ở châu lục này Ai Cập là nhà sản xuất cá rô phi lớn nhất, đạt sản

lượng 200.000 tấn (năm 2003), chiếm 90% sản lượng cá rô phi của châu lục Trong

đó, có một sản lượng đáng kể cá được khai thác từ tự nhiên Zămbia có kế hoạch

mở rộng nuôi cá rô phi theo mô hình tổng hợp heo cá, loài được nuôi là cá rô phi địa phương Oreochromis andersonii và cá rô phi toàn đực dòng Ai Cập Với hình thức nuôi này, mặc dù mang lại hiệu quá nhưng chất lượng cá nuôi không đảm bảo yêu cầu vệ sinh

Ghana và Nigiêria vừa thành lập nhiều trang trại có quy mô lớn và được quản lý tốt Mục tiêu là tạo ra sản phẩm xuất khẩu sang thị trường EU Các quốc gia Kenya, Uganda, Tanzania, Méz4mbic, Namibia, Botswana, Angola đều có sản lượng cá rô phi nuôi không đáng kể và các quốc gia này cũng đang có kế hoạch phát triển nuôi

cá rô phi

Châu Âu

Sản lượng cá rô phi nuôi ở châu Âu rất ít do khu vực này có nhiệt độ thấp

không thuận lợi để nuôi cá rô phi Bi là nước nuôi nhiều nhất với sản lượng đạt

khoảng 300 tắn/năm Cá rô phi cũng được nuôi ở Hà Lan, Thụy Sỹ, Tây Ban Nha,

Đức, Pháp và Anh Hiện nay nhu câu tiêu thụ cá rô phi ở các quốc gia này tăng lên,

cá rô phi được bày bán ở nhà hàng và hệ thống siêu thị nhằm phục vụ cho một bộ

phận dân cư có nguồn gốc từ châu á (Erik Roderick, 2003)

Trung Đông

Ả Rập Xê út, Cooet và Lebanon nuôi cá rô phi trong môi trường nước mặn nên

loài nuôi phổ biến là O spiluris Do thiếu nguồn nước nên các hoạt động nuôi

thường bị giới hạn trong khi nhu cầu và giá bán cá rô phi rất cao

2.2.2.Tình hình tiêu thụ cá rô phi trên thế giới: [9,10]

Thị trường Mỹ: Mỹ là quốc gia nhập khẩu cá rô phi nhiều nhất trên thế giới

Sản lượng cá rô phi tươi và đông lạnh nhập khẩu tăng 7,5 lần từ năm 1995 đến năm

2004 (tương ứng 15.000 tần và 112.939 tần) trong đó nhập khẩu cá rô phi philê tươi

tăng từ 1.500 tấn (1995) lên 19.480 (2004) Với sản lượng cá rô phi tươi nhập từ

Ecuado chiém 52% (Ralph Munoz, 2003 va Infofish3/2005)

Hình 2.4: Tiêu thụ cá r6 phi & My (nguén: Kevin Fitzsimmons, 2003)

- Nhập từ châu Á: Lộ trình thường xuyên mà các nhà xuất khẩu cá rô phi

xuất sang Mỹ là California, Los Angerles và San - Fransixco Trong năm 2004, các

nhà xuất khẩu vào Mỹ hàng đầu ở châu á là Trung Quốc (53%), tiếp đến là Đài

Loan (25%), Inđônêxia (4%) Các tỷ lệ này tương ứng là 41%, 54% và 4% vào năm

2002 Xuất khẩu của Đài Loan có xu hướng giảm xuống trong khi đó giá trị xuất

khâu cá rô phi của Trung Quốc lại không ngừng tăng lên Các sản phẩm xuất khẩu

chủ yếu: nguyên con đông lạnh và phi lê đông lạnh Riêng Việt Nam xuất 17 tắn cá

rô phi đông lạnh (năm 2004), đạt 120.000 USD, thấp hơn so với năm 2000 (18 tấn)

- Nhập từ Châu Mỹ Latinh: Cá rô phi từ châu Mỹ Latinh thường nhập

vào các cảng phía đông nước Mỹ Các nước như Costa Rica, Ecuađo, Honđurát,

Jamaica, Panama thường xuất khâu các sản phẩm của họ sang Floriđa Từ năm

1992 — 1999, giá trị xuất khẩu cá rô phi của Costa Rica đã tăng lên gấp 10 lần, từ năm 2000 nước này đã đạt vị trí thứ 2 về sản xuất cá rô phi trong khu vực, chỉ sau

Ecuađo (năm 2004 xuất 4 107 tắn vào thị trường Bắc Mỹ)

Mỹ - thị trường cá Rô phi chính và tiêu thụ đang tăng mạnh

Tiêu thụ cá Rô phi của Mỹ ước tính đạt 360.000 tần (khối lượng sống), đứng thứ 5 trong số các loài thủy sản được tiêu thụ nhiều nhất ở Mỹ Nhu cầu mạnh đã khiến nhập khẩu cá Rô phi vào Mỹ đạt mức cao kỷ lục trong 3 tháng đầu năm 2007, với 47.300 tắn, tăng 35% so với cùng kỳ 2006 Xu hướng này đã được thấy trong 2

năm qua, với nhập khâu philê đông lạnh tăng mạnh, còn đông lạnh nguyên con là

ôn định Nhập khâu philê tươi từ các nhà sản xuất Mỹ Latinh cũng tăng 20% trong

3 tháng đầu năm Tổng thương mại cá Rô phi thế giới ước đạt 190.000 tắn (khối

lượng sản phẩm), với Mỹ chiếm hơn 80% |

Hình 2.5: Sản lượng nhập khẩu cá rô phi của Mỹ

Thị trường EU: Hiện tại thị trường này nhập một lượng nhỏ cá rô phi từ các

quốc gia châu Phi (Uganda, Tanzania, Kênya và Zimbabwe) Đối với thị trường này, yêu cầu vẻ chất lượng sản phẩm tất cao, theo các tiêu chuẩn khắt khe Tuy

nhiên, nhu cầu tiêu thụ cá rô phí ở thị trường này đang tăng và trong tương lai sẽ là thị trường tiêu thụ số lượng lớn cá rô phi

Thị trường Trung Đông: Đây là một thị trường đầy tiềm năng, nhu cầu tiêu

Luận Yăn Tốt Nghiệp GYHD: Th.S La Yan Chung

2.3.TINH HINH NUOI CA RO PHI TAI VIET NAM: [11,12]

Nước ta có nhiều lợi thế về phát triển nuôi trồng thuỷ sản nói chung và cá rô phi

nói riêng Với lợi thế về diện tích bề mặt nước, lao động dồi dào, sản phẩm nông

nghiệp phong phú là các điều kiện thuận lợi phát triển nuôi cá, đặc biệt nuôi cá rô phi Chương trình phát triển nuôi trồng thuỷ sản thời kì 1999 — 2010 với mục tiêu

nhằm đảm bảo an ninh thực phẩm và tạo nguồn nguyên liệu chủ yếu cho xuất khẩu

Phần đấu đến năm 2010 tổng sản lượng thuỷ sản do nuôi trồng đạt trên 2 triệu tấn, giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 2,5 tỷ USD, tạo việc làm và tăng thu nhập cho

người dân, góp phần phát triển kinh tế nước nhà Chương trình chú ý các đối tượng

thuỷ sản được nuôi cả ở vùng nước ngọt, lợ và mặn trong đó cá rô phi là đối tượng

rất được quan tâm Phát triển nuôi cá rô phi vừa góp phần làm tăng nhanh sản

lượng cá nuôi, vừa làm tăng tỷ trọng xuất khẩu các sản phẩm thuỷ sản nuôi từ nước

ngọt, lợ và là sản phẩm thuỷ sản chưa bị nước ngoài hạn chế như cá Tra, cá Basa Nuôi cá rô phi sẽ góp phần đa đạng hoá sản phẩm, tận dụng tốt hơn các vùng nước

ngọt hiện có Theo kế hoạch phần đấu đến năm 2010 sản xuất được 200.000 tấn cá

rô phi, trong đó 50% dành cho xuất khẩu, đạt giá trị 160 triệu USD Mục tiêu cụ thê:

Bảng 2.6: Bảng chỉ tiêu xuất khẩu cá rô phi [7]

Các chỉ tiêu 2003 2004 2005 2010 Sản lượng cá rô phi nuôi (tấn) 30.000 | 70.000 | 100.000 | 200.000

Sản lượng cá rô phi xuất khâu (tân) 15.000 | 35.000 | 50.000 | 100.000 Giá trị xuất khâu (USD) 24 triệu | 56 triệu | 80 triệu | 160 triệu

Giá trị nội địa (VNĐ) 225tỷ | 525tỷ | 750tÿ | 1.500 tỷ

Diện tích ao/ ruộng nuôi (ha) 1.600 3.700 5.400 10.000

Thê tích lông nuôi (m”) 100.000 | 250.000 | 350.000 | 1000.000

Tuy nhiên, sản lượng cá rô phi nuôi của nước ta vẫn còn rất khiêm tốn (30.000

— 35.000 tấn/năm) và chủ yếu tiêu thụ ở thị trường nội địa Như vậy, trong vòng 5

năm làm sao có thể gia tăng sản lượng lên 10 lần Điều này rất khó nhưng cũng có

thể làm được nếu tìm ra được quy trình tiếp cận phát huy sức mạnh cộng đồng

Nguồn lực từ cộng đồng rất lớn nhưng hiện nay sự quan tâm của người dân vào đối

tượng cá rô phi chưa nhiều Nguyên nhân cơ bản là lợi ích kinh tế khi đầu tư vào

đối tượng này còn thấp (chất lượng giống kém, khả năng tiếp cận kỹ thuật nuôi mới

SYTH: 16 Ya Hải Thuy

Luan Yan Tốt Ñghiệp GYHD: ThS La Yan Chung

STS

còn hạn chế, thị trường tiêu thụ hạn hẹp) Để phát triển nghề nuôi cá rô phi thì phải

tạo ra mối liên kết giữa 4 nhà: nhà nước (cơ chế, chính sách, ), nhà khoa học (kỹ

thuật), nhà doanh nghiệp (chế biến, tiêu thụ) và nhà nông (người trực tiếp nuôi)

2.4.CAC SAN PHAM CHE BIEN TU CA RO PHI

Hiện nay, trên thế giới cá rô phi được bán chủ yếu đạng đông lạnh lột da và

fillet tách xương Cá rô phi tươi và đông lạnh sẽ được xem như loài thay thế cho

những loài cá thịt trắng truyền thống, đặc biệt là thị trường cá phi lê Trong thị trường này, căn cứ vào theo nguồn cung cấp, chất lượng và giá cả sẽ là yếu tố chình

quyết định sự thành công

- Phi lê cá rô phi tươi phục vụ cho thị trường sashimi không chỉ riêng ở Mỹ,

Nhật Thị trường cao cấp ngày càng ưa chuộng loại sản phẩm này, tuy nhiên công nghệ chế biến và bảo quản đòi hỏi cao hơn so với các sản phẩm thông thường Dự

đoán giá phi lê đông lạnh có thể phải cạnh tranh gay go do nhiều nước tập trung chế

biến dạng sản phẩm này Các lợi thế của phi lê đông lạnh là dễ bảo quản, vận

chuyền và thời hạn sử dụng dài hơn so với sản phẩm tươi Dạng đông lạnh nguyên con đang chiếm tỷ trọng lớn trên thị trường, mặc dù khối lượng phi lê đông lạnh đang tăng nhanh vì các nước có xu hướng tới sản xuất phi lê tươi hay đông lạnh để đạt giá trị cao hơn

Tuy nhiên, theo dự đoán sản lượng cá rô phi sẽ tăng cao nên cần nghiên cứu phát triển những sản phẩm mới từ loại cá này Ví dụ, từ những con cá có kích thước

nhỏ sẽ được chế biến theo xu hướng nhận thịt cá ở dạng nhão (paste cá), loại nguyên liệu để chế biến các sản phẩm dang gel: cá viên, xúc xích cá, những con

có có kích thước lớn hơn có thể sản xuât phi lê và từ phi lê chế biến thành các sản

phẩm khác: hun khói, bao bột, dầm giấm (marinated) và sản phẩm ăn sẵn để

cung cấp cho thị trường Trong hội chợ thuỷ sản Châu Âu gần đây đã xuất hiện nhiều sản phẩm cá rô phi có giá trị gia tăng như phi lê tươi, rô phi cắt lát đóng trong túi khí trơ, sashimi,

Trong báo cáo tổng kết về tình hình chế biến và thị trường cá rô phi của

Fitzsimmons trinh bày tại Hội thảo quốc tế về nuôi cá rô phi ở Rio De Janeiro vào

tháng 9 năm 2000 cho rằng sản phẩm có giá trị gia tăng được chế biến từ cá rô phi

đang trở nên phổ biến trên thị trường Trong số đó, sản phẩm hun khói từ cá rô phi

có chât lượng cao được ưa chuộng tại nhiều nước Một sản phâm khác được chê

Luan Yan Tét Nghi¢p GYHD: Th.8 La Yan Chung

a ss SSNS

biến thành sashimi Cac nha san xuất thực phẩm của Mỹ, Châu Âu đang tăng cường

chế biến những bữa ăn sẵn từ cá rô phi Ở Châu Phi người ta còn dùng cá rô phi để

chế biến các sản phẩm lên men như làm mắm

Việc nuôi cá rô phi đang mang lại lợi nhuận lớn Công nghiệp cá thịt trắng đang tìm kiếm loài cá nguyên liệu rẻ và cá rô phi không còn nghỉ ngờ đã gia nhập vào thị

trường này với tỷ lệ lớn trong 5 năm vừa qua Tương tự, cá mỉnh thái Alaska

(pollock) dang chia sẻ thị trường với cá tuyết, cá rô phi sẽ chia sẻ thị trường với cá

tuyết lẫn cá minh thái Chính do điều này cá rô phi sẽ được phát triển nhanh với số

lượng lớn và có giá cả cạnh tranh

2.5 NGUYÊN LIỆU PHỤ:

2.5.1 Đường saccarose:

Saccarose thuộc loại đường phổ biến trong thiên nhiên Là loại đường dễ hoà tan, có ý nghĩa rất quan trọng đối với sự đinh dưỡng của con người

Saccarose có đặc tính dễ bị thuỷ phân thành glucose va fructose

Saccarose làm dịu vị mặn của muối, tăng áp suất thắm thấu, tăng vị ngọt cho thịt cá, làm mềm thịt, kìm hãm hoạt động của một số vỉ sinh vật

Tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm

Saccarose kết nối với một số acid amin trong quá trình gia nhiệt, tạo phản ứng Melanoidin, phản ứng caramel hoá, tạo màu đẹp cho sản phẩm, mùi thơm khi gia

nhiệt

SYTH: Hé Ya Hai Thuy Trang 2O

+ Trạng thái Tinh thé déng nhất, rời rạc, không ván

cục, bề mặc sáng bóng, hoà tan hoàn toàn trong nước

- Công thức cấu tạo của bột ngọt:

HOOC — CH) — CH2 —- CHNH2 — COONa.H2O

Natri glutamat tự do được sử dụng làm tăng gia vị ngọt cho thực phẩm nhưng chính nó lại không có vị gì cả

2.5.3 Tiêu:

Có vị cay dịu, được dùng trong những món ăn có thịt, thuỷ sản Là gia vị quý,

phổ biến trên thế giới từ thời cổ

Trong tiêu có hai ancaloit là piperin và chavixin Piperin (5% - 9%) ở liều cao

có tính độc, ở liều thấp có tác dụng kích thích tiêu hoá, sát trùng và ký sinh trùng

Chavixin làm cho tiêu có vị cay nóng, vị cay này bị phân huỷ trong môi trường

kiêm

ŠYT1: Hỏ YÝũ Hải Thuỷ Trang 2l

Luận Yan Tét Nghiep GYHD: Th.S La Yan Chung

PK

Tỉnh đầu ( 1,5 — 2,5%) như phelandren, cadinen, cariophilen tập trung ở vỏ quả,

do đó tiêu đen thơm hơn tiêu sọ

Trong tiêu còn có 36% tinh bột, 8% lipid va 4,5% tro

Bảng 2.8:Thành phần hoá học của hạt tiêu :

(%) (%) Tiêu trăng/tiêu đen

Ớt là gia vị tạo cay, khử tanh cho các loại thức ăn từ cá, giúp tăng giá trị cảm

quan cho thực phẩm Trong 100g ớt có khoảng 91% nước, 1,3% protit, 5,7% glucid, 250mg vitamin C, 10mg §- caroten Lượng tỉnh dầu trong ớt chiếm tỷ lệ khá

cao gần 12% gồm casaicine — có tác động tiệt trùng và kích thích tiêu hoá, casaicine

(ankaloid) — là chất thơm và VỊ cay với nồng độ lớn, capsanthiac Ngoài ra trong ớt còn có vitamin K và một số khoáng chất

2.6.5.Mubi:

Muối ding trong sản xuất đồ hộp phải là muối tinh chế, không lẫn tạp chất,

mudi dem san xuat phải đảm bảo đúng yêu câu nêu trong bảng

SYTH: Hé Ya Hai Thuy Trang 22

- Cảm quan + Màu sắc Trắng + Mùi, vị Không mùi lạ

- Ham lugng NaCl 96,5 — 97,5%

- Tạp chất không hoà tan trong nước 0,2%

EEE

3.1.NGUYEN LIEU CHINH:

- Nguyên liệu cá rô phi được mua tại chợ Phường 25, quận Bình Thạnh ở trạng thái tươi sống (còn bơi trong chậu có sục không khí), khoẻ mạnh, trên mình

cá không có vết thương, trầy xướt Sau đó cá được vận chuyển tới nơi thực tập — Viện nghiên cứu nuôi trồng thuỷ sản II, cá được xử lý bằng cách đập đầu, sau đó

cắt vây, đánh vấy, bỏ đuôi, lấy nội tạng, sau khi làm sạch đen cắt khúc, ngâm

nước muối

- Yêu cầu của nguyên liệu chính đem sản xuất:

Không yêu cầu cá lớn, kích thước cá vừa với đường kính của hộp khi vô hộp

Trọng lượng cá khoảng 300 — 350g/con

triển của vi sinh vật Đồng thời tăng áp suất thâm thấu khi hết hợp với muối

3.2.2 Bột ngọt Natri Glutamat:

Bột ngọt sử dụng phải khô, trắng, độ tỉnh khiết cao, khi hoà tan trong nước phải

tạo dung dịch trong suốt không màu Là chất điều vị không thể thiếu

3.2.3 Muối:

Tạo vị mặn cho sản phẩm, tăng chất lượng, cấu trúc sản phẩm

Nâng cao tính bền vững khi vào sản phẩm vì có tính sát khuẩn nhẹ

Giảm tỷ lệ oxy hoà tan trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí

Là chất cố định màu gián tiếp

lon CT của muối kết hợp với Protein ở nối peptit làm cho protease không thể

hoạt động để phân huỷ Protein

3.2.4 Tiêu:

Tiêu sử dụng trong sản xuất phải đáp ứng những yêu cầu sau:

- _ Nếu sử đụng tiêu hạt thì phải tiêu không bị sâu, mốc

- _ Nêu sử dụng tiêu sọ trăng, yêu câu không bị mộc, có màu trăng đục

SYTH: Hé Ya Hai Thuy Trang 25

Luan Yan Tét Nghiep GYD: Th.8 La Yan Chung

Bi

- _ Khi sử dụng tiêu phải được xay mịn

- - Nếu sử dụng tiêu xay mịn phải có mùi thơm đặc trưng của tiêu, không có mùi vị lạ

3.2.5 Ot, hanh

- Hành: dùng hành tím, hành củ to, không bị lép, không bị sâu thối ủng, mốc,

- Ớt: dùng ớt tươi chín đều, không dập nát, không sâu thối, ủng mic

3.3.PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:

Khảo sát nhằm đưa ra qui trình sản xuất đồ hộp cá rô phi kho Sau đó đi sản |

xuất trong qui mô phòng thí nghiệm để tìm ra được phương pháp tối ưu để sản xuất | sản phẩm

Các thiết bị máy móc sử dụng trong quá trình làm thí nghiệm thuộc phòng thí nghiệm sau thu hoạch của Viện nghiên cứu nuôi trồng thuỷ san II

SYTH: 6 Ya Hai Thuy Trang 26

Công đoạn cân nghiên cứu

3.3.2 Thí nghiệm xác định nông độ muối và thời gian ngâm thích hợp:

Ta tiến hành ngâm nước muỗi cá với mục đích khử mùi tanh của cá đồng nuôi vôn có Dung dịch nước muôi được pha với tỉ lệ dự kiến sau:

SYTH: fio Ya Hai Thuy Trang 27