BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ THÔNG TIN

luận này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường. Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp không ít khó khăn. Nhưng với sự động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân. Cảm ơn các thầy cô Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo luôn điều kiện thuận lợi để chúng em có thể hoàn thành các thí nghiệm của luận này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường. Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp không ít khó khăn. Nhưng với sự động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân. Cảm ơn các thầy cô Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo luôn điều kiện thuận lợi để chúng em có thể hoàn thành các thí nghiệm của luận này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường. Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp không ít khó khăn. Nhưng với sự động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân. Cảm ơn các thầy cô Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo luôn điều kiện thuận lợi để chúng em có thể hoàn thành các thí nghiệm của luận này, trước hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy, cô giáo trong khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Chí Minh đã truyền đạt kiến thức và kinh nghiệm quý báu cho chúng em trong suốt quá trình học tập và rèn luyện tại trường. Trong quá trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp không ít khó khăn. Nhưng với sự động viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em cũng đã hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu của mình và có được những kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân. Cảm ơn các thầy cô Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo luôn điều kiện thuận lợi để chúng em có thể hoàn thành các thí nghiệm của

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ THÔNG TIN

GVHD: Trần Đình Khôi SVTH:

LÊ THỊ NINH MSSV: 2005190486 LỚP: 10DHTP2 NGUYỄN THỊ KIM NGÂN MSSV:2005190363 LỚP: 10DHTP2

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP BÁO CÁO ĐỒ ÁN HỌC PHẦN ỨNG DỤNG CÔNG NGHỆ THÔNG TIN

GVHD: Trần Đình Khôi SVTH:

LÊ THỊ NINH MSSV: 2005190486 LỚP: 10DHTP2 NGUYỄN THỊ KIM NGÂN MSSV:2005190363 LỚP: 10DHTP2

TP.HỒ CHÍ MINH, ngày 27 tháng 07 năm 2020

2

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ

Trang này đính kèm phiếu giao nhiệm vụ của GVHD

BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD

Trang này đính kèm bản nhận xét của GVHD

4

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi cam đoan rằng báo cáo khóa luận tốt nghiệp này là do chính chúng tôi

thực hiện dưới sự hướng dẫn của thầy/cô Các số liệu và kết quả phân tích trong

báo cáo là trung thực, không sao chép từ bất cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào

TP.HCM, tháng 07 năm 2020SINH VIÊN THỰC HIỆN(Ký và ghi rõ họ tên)Ninh Ngân

Lê Thị Ninh Nguyễn Thị Kim Ngân

TÓM TẮT KHÓA LUẬN

Mục đích của nghiên cứu này là xây dựng quy trình công nghệ chế biến chả giòchay từ chuối, một nguyên liệu giản dị và vốn có, chúng em muốn tạo ra một sảnphẩm chả giò chay vệ sinh, an toàn và chất lượng để đưa đến tay người tiêu dùngmột sản phẩm tốt nhất

Kết quả nghiên cứu là đề tài góp phần mở rộng trong việc chế biến chả giò chuối cóchất lượng cao để đưa ra thị trường Khi nghiên cứu và phát triển món chả giòchay, chúng em luôn đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, không ảnh hưởng tới sứckhỏe người tiêu dùng Chúng em nghiên cứu chả giò chay từ chuối nhằm mục đíchlàm tăng sự đa dạng sản phẩm chả giò chay trên thị trường, giúp sản phẩm có khảnăng cạnh tranh và mở rộng thị trường trong nước cũng như ngoài nước

6

Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy/cô , người đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Dù đã cố gắng nhưng không thể tránh khỏi những sai sót Rất mong sự thông cảm và đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn để khóa luận được hoàn thiện.

Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và các bạn sức khỏe, luôn thành công trong công việc và cuộc sống

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

TP Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2020

SVTH

Lê Thị Ninh MSSV: 2005190486 Lớp: 10DHTP2 Nguyễn Thị Kim Ngân MSSV: 2005190363 Lớp: 10DHTP2

MỤC LỤC

I.Sơ lược về sản phẩm 12

1.Giới thiệu sản phẩm 13

2 Một số sản phẩm trên thị trường 14

II.Một số nguên liệu 14

1.Một số dụng cụ , phụ gia 14

2.Một số thiết bị dụng cụ 14

III Quy trình 15

1 Quy trình theo sơ đồ khối 15

2.Giải thích quy trình ( có minh họa bằng hình ảnh thực tế) 16

8

DANH MỤC HÌNH ẢNH

DANH MỤC BẢNG BIỂU

10

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh

+Công nghệ sản xuất đường – Bánh kẹo: Kẹo Caramel

+Tìm hiểu và phân tích các quá trình công nghệ sản xuất các sản phẩm chế biến

- Với nhu cầu ăn uống con người ngày nay, chả giò chay là món ăn khá quen thuộc

và gần gũi mọi người, nhất là người ăn chay

- Chả giò là món ăn đòi hỏi cầu kỳ,khéo léo trong khâu chuẩn bị, có mùi vị thơmngon, hấp dẫn, và xuất hiện trên bàn ăn của người Việt Nam Tuỳ theo tính chất của

12

bàn tiệc mà nó có thể mang phong cách tứ bình thường dân giã ( trong các buổicơm gia đình) đến trang trọng, trang nghiêm ( trong các lễ tiệc, hội hè).

- Chả giò chay cũng có nhiều tính chất tương tự như chả giò mặn và giữa chúng có

có sự khác biệt về thành phần nguyên liệu sử dụng:

- Các thành chả giò có nguồn gốc từ động vật có sẳn trong chả giò mặm nư thịt,tôm, cá, được thay thế bằng đậu hủ , đậu xanh Chất tạo kết dính thay thế bằngprotein đông vật là bột năng ( tách từ củ khoai mì)

- Trong đồ chay người ta thế động vật từ thực vật để chế biến giống các món ănbằng thực phẩm động vật

- Các nguyên liệu thực vật thay thế bằng nguyên liệu động vật: đậu phụ rán, đậuphụ nướng, khoai tây, đậu xanh, chuối sáp,…và gia vị ngọt: mì chính, đường

2 Một số sản phẩm trên thị trường:

Trên thị trường, chả giò chay là một món ăn rất được khách hàng yêu thích, đặcbiệt đối với người ăn chay Có rất nhiều nhà kinh doanh đã tận dụng cơ hội này để

mở những quán ăn lấy món ăn chính là chả giò chay

Sản phẩm sản xuất theo quy trình công nghiệp cũng đã được một số công ty đưavào sản xuất và xuất khẩu ra ngước ngoài Một số công ty như Công ty cổ phần chếbiến hàng xuất khẩu Cầu Tre, Công ty Vissan

-Sản phẩm chả giò chay của Công ty Vissan: một gói có khối lượng 500g với giábán là 19.500 VNĐ Thành phần chính gồm: đậu xanh, khoai môn, sắn, nấm mèo,

nấm mèo, đường, muối, bột ngọt, tỏi, tiêu, không sử dụng chất phụ gia Sản phẩmnày đã xuất khẩu sang Hàn Quốc với số lượng lớn.

Ngoài ra trên thị trường còn có một số sản phẩm chả giò chay như sản phẩm củacông ty TNHHTMSX Việt Sin: Chả giò rế chay, một gói có khối lượng 500g vớigiá bán là 49.000 VNĐ Thành phần chính gồm: củ sắn, cà rốt, bánh tráng rế, tàu

hủ ky, đậu phộng, củ hành, muối, gia vị; Sản phẩm chả giò chay của Công tyTNHH thực phẩm – thương mại Sao Việt: một gói có khối lượng 500 g với giá bán

là 12.400 VNĐ Thành phần bao gồm: bánh tráng, cà rốt, củ sắn, nấm mèo, muối,gia vị Các sản phẩm này được bán rộng rãi trong các siêu thị trên cả nước

II.Một số ngu y ên liệu :

1.Một số dụng cụ , phụ gia:

STT Tên

nguyên liệu, phụ gia

Số lượng Đvt Đơn giá Thành

III Quy trình:

1 Quy trình theo sơ đồ khối:

Nguyên liệu: Chuối sáp, Mộc nhĩ, Cà

rốt, Củ sắn, Hành tím, Ngò rí, Ớt,Đường trắng tinh luyện, Tiêu, Dầu ăn,

ST

T Tên thiết bị, dụng cụ lượng Số ĐVT Quy cách Ghi chú

4 Dao inox lớn cán đen 1 Cái 25 cm

5 Dao inox nhỏ (dao thái) 1 Cái 15 cm

6 Đũa gỗ / Đũa tre dài 1 Đôi (~ 50cm)

13 Chảo không dính Ф 24 1 Cái Ф 24

15 Dao bào hai lưỡi cán gỗ 1 Cái 10 – 15 cm

18 Máy xay thịt nhũ tương 1 Cái

19 Đũa gỗ/ đũa tre ngắn 1 Đôi (~ 25cm)

2.Giải thích quy trình ( có minh họa bằng hình ảnh thực tế):

Bước 1:Chuẩn bị nguyên liệu cần dùng: Chuối sáp, Mộc nhĩ, Cà rốt, Củ sắn, Hành tím, Ngò rí, Ớt, Bánh bò pía, Hành hoa

16

Sơ chế nguyên liệu:

+ Ngâm mộc nhĩ trong nước nóng và cắt thành sợi

+ Bào củ sắn, hành tím rồi vắt cho hết nước+ Bào cà rốt thành sợi

+ Cắt nhỏ ngò rí, ớt, hành hoa

Tạo hình: dùng bánh bò pía nhúng vào bia rồi bỏ

nhân vào cuốn lại , đem đi cấp đông

Sản phẩm: Chả

giò chuối ởdạng cấp đông

Bước 2: Sơ chế nguyên liệu:

+ Bóc vỏ chuối sáp

+ Bào củ sắn, hành tím rồi vắt cho hết nước

+ Bào cà rốt thành sợi

18

+ Cắt nhỏ ngò rí, ớt, hành hoa

Bước 3: Bỏ chuối sáp, ớt đã được sơ chế vào máy xay nhuyễn.

Bước 4: Cho tất cả nguyên liệu đã được sơ chế và xay nhuyễn ở trên sau đó nêm

gia vị và trộn đều để làm nhân

Bước 5: dùng bánh bò pía nhúng vào bia rồi bỏ nhân vào cuốn lại , đem đi cấp

đông

20

Bước 6: Sản phẩm hoàn chỉnh.