Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch - ThS. Lương Hồng Quang (Chuyên đề rau quả)

Microsoft PowerPoint CNSTH 4 pptx Công nghệ sau thu hoạchCô g g ệ sau t u oạc Chuyên đề rau quả ồThS Lương Hồng Quang Khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh Nội dung bài giảngNội du[.]

Công nghệ sau thu hoạch

Cô g g ệ sau t u oạc

Chuyên đề rau quả

ồ ThS Lương Hồng Quang Khoa Công nghệ Thực phẩm, Đại học Nông Lâm TP Hồ Chí Minh

Nội dung bài giảng

` Giới thiệu chung về rau quả

` Phân loại, thành phần, cấu trúc tế bào

` Các thông số chất lượng của rau quả g ợ g q

` Thu hoạch và xử lý sau thu hoạch

` Công nghệ chế biến rau quả

` Công nghệ chế biến rau quả

Rau

Phân loại rau

` Rau ăn củ (rễ - Earth vegetables)

` Hành, hành tây, tỏi, khoai lang, cà rốt,…

` Rau ăn lá (rau cỏ - herbage vegetables)

` Rau bina, măng tây, cải bắp,…

` Rau ăn quả (Fruit vegetables) ( )

` Cà chua, đậu Hà Lan, bắp ngọt,…

Nguồn: Diane Barett, UCDavis

Quả (trái cây)

Các loại trái cây

` Họ cam chanh (Citrus) ọ ( )

` Cam, chanh, quít,…

` Trái cây nhiệt đới (Tropical) y ệ ( p )

` Chuối, dứa (thơm, khóm),…

Quả mọng

Quả hạch

Táo

Citrus

So sánh

Nguồn: http://vitae-scientia.tumblr.com/

Trái cây nhiệt đới

Thành phần các chất trong rau quả (%)

Thành phần các chất của một số loại rau quả (%)

` Nước các hợp chất hòa tan thẩm thấu qua màng

` Nước, các hợp chất hòa tan thẩm thấu qua màng

` Hỗ trợ/hình thành cấu trúc tế bào

` Tế bào chất (Cytoplasm) ế b o c ất (Cytop s )

` “Matrận” chứa dịch cho proteins, hợp chất cao phân

Tế bào thực vật (tt)

` Không bào (Vacuole)

` Túi (Reservoir) chứa nước và các chất hòa tan (muốikhoáng, đường, amino acid, và acid hữu cơ)

` Được bao bên ngoài màng bán thấm gọi là tonoplast

` Các sắc tố (ví dụ anthocyanin) có trong dung dịch

của không bào đóng vai trò tạo các màu sắc cho hoa quả, và lá mùa thu

Các yếu tố chất lượng của rau quả

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng

` Giống cây trồng

` Độ chín

` Điều kiện canh tác ệ

` Thời gian bảo quản

Tế bào ảnh hưởng đến cấu trúc

` Thành tế bào tốt/toàn vẹn/không bị tổn thương

Turgor pressure

Ưu trương Đẳng trương Nhược trương

Ưu trương Đẳng trương Nhược trương

Sự kết hợp Ca2+

Nguồn: http://www.genialab.de/inventory/pectinate.htm

Màu sắc rau quả

` Vật thể nhỏ hơn tế bào (sub-cellular)

Sắc tố trong rau quả

` Chlorophylls

` Màu xanh lá cây, tan trong chất béo, đóng vai tròquang hợp Æ có trong lục lạp

Ả h h ở bởi độ ổi H hiệ độ á h á O

` Ảnh hưởng bởi độ tuổi, pH, nhiệt độ, ánh sáng, O2

Sắc tố trong rau quả (tt)

Hương mùi của rau quả

` Các hợp chất sơ cấp (primary compounds)

` Hiện diện trong các loại rau quả

` Hợp chất thứ cấp (Secondary compounds)

` Được hình thành trong quá trình xử lý: cắt, vắt/ép,…

Enzymes ảnh hưởng đến mùi rau quả

` Lipoxygenase

` Hydroperoxide lyase

` Allinase

` Peroxidase

Chất dinh dưỡng rau quả cung cấp cho con người

` Năng lượng

` Vitamins

` Khoáng chất g

` Xơ thực vật

` Chất chống oxy hóa/dinh dưỡng thực vật

` Chất chống oxy hóa/dinh dưỡng thực vật

Nguồn năng lượng từ rau quả

Chất dinh dưỡng trong rau quả

Chất dinh dưỡng trong rau quả

Sau thu hoạch rau quả

` Tất cả những công việc SAU thu hoạch rau quả

ế ế

tươi/chế biến

` Chế biến, bảo quản

` Khoảng thời gian sau thu hoạch đến người tiêu dùng

Chuỗi sau thu hoạch rau quả

Thất thoát sau thu hoạch

Thất thoát sau thu hoạch

Quốc gia Nguyên liệu Thất thoát STH (%) Tham khảo

Thất thoát sau thu hoạch (tt)

Công đoạn phát triểnphát triểnCác nước (%)(%)TB Các nước đangphát triểnphát triển (%)(%)TB

Rau quả rất dễ hư hỏng Æ>>> Biện pháp bảo quản chế biến

Nguyên nhân để chế biến/bảo quản rau quả

` Kéo dài tuổi thọ bảo quản, độ tươi rau quả

` Cung cấp cho người tiêu dùng

` Phân phối đến các vùng không trồng được p g g g ợ

` An toàn vệ sinh thực phẩm

` Thay đổi cấu trúc màu hương mong muốn

` Thay đổi cấu trúc, màu, hương mong muốn

` Nâng cao giá trị cảm quan

` Hấp dẫn người tiêu dùng

` Hấp dẫn người tiêu dùng

Phương pháp bảo quản rau quả

Nguyên tắc thu hoạch

` Đủ và đúng độ chín sinh lý

` Lựa chọn phương thức thu hoạch hiệu quả

` Thủ công hay máy móc???

` Tốc độ làm mát sản phẩm

` Bảo quản? q

` Thời gian? Nhiệt độ?

` Giải nhiệt trong bảo quản

` Giải nhiệt trong bảo quản

Điều kiện tối ưu để bảo quản rau quả

` Giữ rau quả “sống” tươi, tốc độ chín chậm

Ư điể ủ bả ả t khô khí điề hỉ h

Ưu điểm của bảo quản trong không khí điều chỉnh

` Kéo dài thời gian bảo quản

` Làm chậm trễ quá trình chín

` Làm chậm quá trình thối rữa

` Ngăn chặn các rối loạn sinh lý

` Duy trì cấu trúc

ẩ

` Duy trì sản phẩm trên thị trường

` Chất lượng sản phẩm tốt

Làm sạch

` Mục đích

` Loại tạp chất ngoài đồng dính vào, mảnh vụn,…

` Loại vi sinh vật Æ An toàn vệ sinh thực phẩm

Các phương pháp chế biến thông dụng

Tế bào phá vỡ một phần Phá vỡ hoàn toàn –

Xung điện từ

Phá vỡ hoàn toàn

Đồng nhất Chế biến dạng nước

Vi sóng

Sấy lạnh

Áp suất cao Đóng hộp

Quá trình xử lý/chế biến ảnh hưởng đến

chất lượng sản phẩm

` Mức độ phá vỡ tế bào bằng cơ học

` Chất chống oxy hóa/sử dụng chất chống oxy hóa trong tế bào

` Các chất chống oxy hóa tan trong chất béo/H2O

` Hàm lượng O ợ g 22 trong và sau quá trình chế biến g q

` Thay đổi pH

` Hoạt động enzyme (ví dụ: oxidases/hydrolase)

` Hoạt động enzyme (ví dụ: oxidases/hydrolase)

` Ascorbic acid oxidase - Peroxidase

` Polyphenol oxidase - lipoxygenase

` Polygalacturonase - pectinesterase

Quá trình xử lý/chế biến ảnh hưởng đến

chất lượng sản phẩm (tt)

` Nhiệt độ, thời gian chế biến ảnh hưởng đến các

ế

phản ứng hóa học; “khả năng trích ly/chiết tách)

` Oxy hóa, thủy phân, polymer hóa

Các phương pháp bảo quản

` Thanh trùng nước quả

` Thanh trùng nước quả

` Tiệt trùng

` Các phương pháp chế biến tiên tiến/mới

` Các phương pháp chế biến tiên tiến/mới

Cắt tỉa sơ bộ (Fresh cut/Minimal processing)

` Độ tươi của sản phẩm rau, quả được duy trì

trong thời gian dài

` Sản phẩm tiện lợi, chuẩn bị sẵn (làm sạch, cắt,

` Lettuce, cà-rốt baby, broccoli, cauliflower

` Melons, cà chua cắt miếng

Sử dụng chất bảo quản

Preservative treatments

` Ngâm trong dung dịch acid ascorbic

` Acid ascorbic (Vit C) đóng vai trò như một chất

chống oxy-hóa bằng cách oxy hóa trước các hợp chấtphenolics có trong sản phẩm

` Ngâm trong acid citric/ascorbic

` Tăng nồng độ acid Æ Làm chẫm trễ sự nâu hóa bởienzymes (pH tối thích ~ 7)

` Acid citric kết hợp với các ion kim loại (xúc tác cho

` Acid citric kết hợp với các ion kim loại (xúc tác chophản ứng nâu hóa enzyme)

Sử dụng chất bảo quản (tt)

Preservative treatments

` Ngâm/xông SO2

` SO2 ổn định màu thực phẩm bởi hấp thụ O2 (oxygen

acceptor) và ngăn chặn quá trình nâu hóa

` SO2 cũng làm giảm phản ứng nâu hóa phi enzyme

(Maillard) vì chúng kết hợp với nhóm aldehyde của

đường nên aldehyde không kết hợp được với các

amino acid

` Tuy nhiên, có nhiều người dị ứng với SOy g g 22 Nên

chúng thường chỉ được dùng đối với các sản phẩm

tươi Đối với sản phẩm chế biến thì dư lượng trong

ả hẩ < 10

sản phẩm < 10ppm

với O2 trong không khí.

` Thông thường hòa tan acid ascorbic/citric trong

dịch syrup để tăng hiệu quả bảo quản.y p g q q

` Sử dụng dịch syrup sau khi xử lý xông SO2

Các sản phẩm rau quả đông lạnh

` Trái cây

` Dứa cắt khoanh, đào, táo, lê, dâu tây

` Thông thường ngâm/thêm đường trước khi đông

l h

` Rau

ắ

` Măng tây, đậu Hà Lan, bắp, cauliflower, broccoli,

` Sản phẩm có thể đóng gói trong nước sốt/nước muối

Các sản phẩm rau quả xử lý nhiệt

` Thanh trùng

` Nước trái cây, rau

` Kỹ thuật đóng hộp/đồ hộp

` Cà chua, đậu Hà Lan, sữa dừa

` Chế biến trong điều kiện vô trùng

` Tương cà chua, puree trái cây, sữa đậu nành

Ưu nhược điểm của các phương pháp bảo quản

Ưu nhược điểm của các phương pháp bảo quản

Bảo quản lạnh Đơn giản, sản phẩm tươi,

giảm thiểu thất thoát nước

và các hợp chất khác

Chi phí cao: thiết bị, điện năng; thời gian bảo quản ngắn

Tách nước Đơn giản, ít tốn kém, bảo

quản lâu, giảm dung khối/khối lượng

Chất lượng & dinh dưỡng giảm; côn trùng phá hoại, giá trị thấp

Đông lạnh Chất lượng rất tốt, tươi

lâu/~tươi như ban đầu Chi phí cao: thiết bị, điệnnăng; bảo quản ngắn; dễ

làm tổn thương tế bào

giảm thể tích/khối lượng;

có khả năng nâng cao chất

Vốn đầu tư cho dây chuyền thiết bị, có thể đòi hỏi tồn trữ lạnh/tiêu thụ

có khả năng nâng cao chất

ATVSTP bảo quản lâu có

Vốn đầu tư cho thiết bị; có thể có tác dụng ngược đến ATVSTP, bảo quản lâu, có

thể cải thiện chất lượng thể có tác dụng ngược đếnchất lượng, dinh dưỡng

Vitamin A và Carotenoids

` Bảo quản tươi – luôn luôn thất thoát

` Cà-rốt mất 10% beta-carotene/2 tuần bảo quản

` Sản phẩm đóng hộp có thể cải thiện chiết tách

ẩ

carotenoids từ ma-trận chứa sản phẩm.

` Các sản phẩm chế biến từ cà chua có hàm lượng lycopene cao hơn sản phẩm tươi.

` Xử lý nhiệt là nguyên nhân làm giảm hàm lượng beta-carotene và lycopene dạng trans.

` Sản phẩm đông lạnh có thể có hàm lượng beta- p g g carotene cao hơn sản phẩm đóng hộp.

Hà l l t á ả hẩ à h Hàm lượng lycopene trong các sản phẩm cà chua

11

9 10

6.5

7.7 6

thời gian bảo quản

` Rất ít nghiên cứu về sự thất thoát khi nấu ăn tại

hà

nhà.

Vit C thất thoát trong sản phẩm sau nấu

80 90

60 70 80

Phương pháp chế biến tiên tiến

Bộ môn Kỹ Thuật Thực phẩm – Khoa Công nghệ Thực phẩm