Bg dinh duong va ve sinh an toan thuc pham 2022 phan 1 0237

Cuối thế kỷ XVIII, Antoine Laurent Lavoisier 1743-1794, nhà hóa học người Pháp được xem là cha đẻ của ngành khoa học dinh dưỡng hiện đại, đã tiến hành một loạt nghiên cứu về chuyển hóa,

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VÕ TRƯỜNG TOẢN

KHOA Y

Bài giảng DINH DƯỠNG

VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM

(Đối tượng Sinh viên Y Khoa) Giảng viên biên soạn: ThS Trần Đỗ Thanh Phong

LƯU HÀNH NỘI BỘ Hậu Giang, 2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC VÕ TRƯỜNG TOẢN

KHOA Y

Bài giảng DINH DƯỠNG

VỆ SINH AN TỒN THỰC PHẨM

Giảng viên biên soạn: ThS Trần Đỗ Thanh Phong

Tài liệu tham khảo:

Dinh Dưỡng Học (2019), NXB Y Học Chủ biên: TS.BS Đào Thị Yến Phi

MỤC LỤC

CHƯƠNG I NHẬP MÔN DINH DƯỠNG HỌC 1CHƯƠNG II VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 10CHƯƠNG III GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA THỰC PHẨM 32CHƯƠNG IV CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG 42CHƯƠNG V CÁC BỆNH THIẾU VI CHẤT DINH DƯỠNG 48CHƯƠNG VI CÁC BỆNH MẠN TÍNH LIÊN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG 71CHƯƠNG VII VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM 86 TÀI LIỆU THAM KHẢO

CHƯƠNG I NHẬP MÔN DINH DƯỠNG HỌC

Mục tiêu

1 Biết rõ khái niệm về dinh dưỡng học và các bộ phận cấu thành hoặc yêu tố liên quan của hoạt động dinh dưỡng

2 Biết và trình bày được sơ đồ chuỗi thực phẩm trong tự nhiên và đặc đỉểm của nó

3 Nắm vững cách phân loại các chất dinh dưỡng cơ bản và đặc điểm của từng nhóm chất

1 ĐẠI CƯƠNG VỀ DINH DƯỠNG HỌC

Dinh dưỡng là quá trình cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng từ thức ăn

để duy trì sự sống từ mức độ tế bào đến mức độ cơ thế (cả về cấu trúc lẫn về hoạt động), bảo vệ sức khỏe và cung cấp nguyên liệu cho sự tăng trưởng thế chất

Dinh dưỡng học là ngành khoa học về thực phẩm và các chất dinh dưỡng Dinh dưỡng học nghiên cứu chủ yếu về sự ảnh hưởng của thực phẩm và các chất dinh dưỡng trong thực phẩm lên sự sống và sức khỏe của sinh vật

Các vấn đề liên quan đến quá trình dinh dưỡng bên trong cơ thể bao gồm:

- Thu nhập thức ăn: khẩu vị, thói quen, hành vi dinh dưỡng

- Tiêu hóa thức ăn và hấp thu dưỡng chất

- Quá trình chuyển hóa dưỡng chất bên trong cơ thể

- Dự trữ dưỡng chất và huy động dưỡng chất dự trữ

- Ảnh hưởng của các dưỡng chất khác nhau đến cấu trúc và hoạt động của cơ thể Ngoài ra, dinh dưỡng học còn liên quan đến các yếu tố bên ngoài có liên quan đến hành vi dinh dưỡng của cá thể và cộng đồng như:

- Khuyến nghị về dinh dưỡng hợp lý: số lượng thực phẩm, thành phần thực phẩm tốt nhất để duy trì sự sống cho cơ thể, phát triển thể chất tối ưu và bảo vệ được sức khỏe

- Vấn đề an toàn thực phẩm: vệ sinh thực phẩm, phụ gia thực phẩm, thực phẩm biến đổi gen, chế biến thực phẩm

- Vấn đề an ninh lương thực thực phẩm quốc gia và toàn cầu

2 LỊCH SỬ CỦA DINH DƯỠNG HỌC

Thật ra, ngay từ thuở Y học bắt đầu hình thành và phát triển, tất cả những nhà Y học lớn của nhân loại đều nhắc đến vai trò của dinh dưỡng trong việc bảo vệ cơ thể và

phòng chống bệnh tật Hippocrate, ông tổ ngành Y, cho rằng “thức ăn cho bệnh nhân là

một phương tiện điều trị và trong phương tiện điều trị không thể thiếu những chất dinh dưỡng” và “hạn chế ăn uống và ăn uống thiếu chất bổ dưỡng rất nguy hiểm với những người mắc bệnh mạn tính” Hải Thượng Lãn Ông, Y tổ Việt Nam, luôn nhấn mạnh “có thuốc mà không có ăn uống thì cũng đi đến chỗ chết” và luôn hướng dẫn cách ăn uống

cho bệnh nhân cùng kê toa bốc thuốc Harvey, người tìm ra tuần hoàn của máu trong cơ thể, cũng thiết kế ra nhiều chế độ ăn cho bệnh nhân trong đó có một chế độ ăn nối tiếng

là Bantin Diet vẫn còn truyền lại đến ngày nay

Cuối thế kỷ XVIII, Antoine Laurent Lavoisier (1743-1794), nhà hóa học người Pháp được xem là cha đẻ của ngành khoa học dinh dưỡng hiện đại, đã tiến hành một loạt nghiên cứu về chuyển hóa, tiêu hao năng lượng, lượng giá năng lượng của các chất sinh năng lượng như đường, đạm, béo và lượng giá năng lượng cho một số lương thực, thực phẩm chính lúc bấy giờ Cùng với nhà vật lý học Laplace, Lavoisier nghiên cứu về

sự chuyển hóa và sử dụng năng lượng cho quá trình hô hấp, làm cơ sở cho các chế độ

ăn trong điều trị càng được chú ý nhiều hơn, có nhiều chế độ ăn nhằm hạn chế khấu phần hay gia tăng khẩu phần với các chất dinh dưỡng phù họp với từng bệnh Năm 1830, Proud đưa ra giả định các chất sinh năng lượng trong khẩu phần bao gồm chất béo, chất đường, chất đạm và giả thuyết này sau đó được Liebig chứng minh Cũng trong thời gian này, Bunghe và Hoffman phát hiện ra các khoáng chat Lunin (1853 - 1937) khi nghiên cứu vai trò của thực phẩm với sức khỏe đã nhận xét rằng ngoài những chất dinh dưỡng đã nhận biết bao gồm đạm, béo, ngọt, muối khoáng và nước, trong sữa còn chứa những chất dinh dưỡng chưa được biết nhưng rất cần thiết cho sự sống Năm 1864, amino acid được xác định là thành phần cấu trúc của chất đạm và năm 1899, Emil Flisher

đã tìm ra cách cấu trúc các amino acid trong phân tử protein

Đầu thế kỷ XX, khoa học dinh dưỡng hiện đại phát triển mạnh với sự tìm biết và nghiên cứu về các Vitamin và các vi chất dinh dưỡng khác như chất khoáng vi lượng, các chất chống oxy hóa, các thành phần chức năng khác trong thực phẩm

Hiện nay, Dinh dưỡng học là một chuyên ngành lớn và quan trọng, được nhắc đến trong hầu hết các lĩnh vực khoa học tự nhiên và cả khoa học xã hội, với các nghiên cứu và ứng dụng nhằm vào các mục tiêu chính:

- Tìm hiểu mối liên quan giữa dinh dưỡng và bệnh tật

- Xác định tiêu chuẩn dinh dưỡng tối ưu cho từng độ tuổi, từng ngành nghề, từng đối tượng, từng cá thể

- Xác định các tiêu chuẩn đảm bảo an toàn trong chuỗi dây chuyền sản xuất và cung ứng thực phẩm

- Tìm hiểu về ứng dụng dinh dưỡng hợp lý trong phòng ngừa bệnh nhất là các bệnh liên quan đến di truyền, phòng chống lão hóa

3 VAI TRÒ CỦA DINH DƯỠNG ĐỐI VỚI SỰ SỐNG

3.1 Dinh dưỡng tạo ra và duy trì sự sống

Thực phẩm và cách ăn uống ảnh hưởng trực tiếp đến sự sống Tất cả những chất dinh dưỡng cung cấp hàng ngày từ thức ăn qua các bữa ăn sẽ được chuyển hóa, đồng hóa, dị hóa để đi vào từng tế bào của cơ thể, trở thành một phần cấu trúc của tế bào và

cơ quan, hoặc tham gia vào quá trình hoạt động của tế bào, của cơ quan đó để duy trì sự sống cho cơ thể và phục vụ cho các hoạt động hàng ngày

3.2 Dinh dưỡng có thể mang đến nguy cơ cho sức khỏe

Chỉ tính trung bình mỗi ngày một người ăn 3 bữa chính, như vậy mỗi năm có ít nhất 1100 lần chúng ta có thể tác động đến sức khỏe của mình thông qua việc ăn uống đúng hay sai Mỗi ngày, một người trưởng thành cần ít nhất khoảng 6kg lương thực thực phẩm và nước các loại cho sự sống và hoạt động của mình, như vậy nếu tính một đời người với tuổi thọ trung bình 70 năm, một người đưa vào cơ thể mình tối thiểu 150 tấn thực phẩm Chỉ cần 100g thực phẩm trong con số khổng lồ này không đạt tiêu chuẩn về chất lượng hoặc độ an toàn cũng đã có thể dẫn đến những nguy cơ có khi rất nghiêm trọng cho sức khỏe

3.3 Dinh dưỡng ảnh hưởng trên sự khỏe mạnh

Dinh dưỡng được nhắc đến trong tất cả các yếu tố cấu thành nên sự khỏe mạnh (Wellness) của một cá thể, bao gồm sự khỏe mạnh về thể chất, về tinh thần, về cảm xúc,

trọng nhất của sự khỏe mạnh là thể chất và tinh thần đều chịu ảnh hưởng của dinh dưỡng Dinh dưỡng có thể là nguyên nhân hoặc là yếu tố nguy cơ của bệnh tật

Chế độ dinh dưỡng hợp lý đóng vai trò quan trọng trong dự phòng và điều trị các bệnh lý Thiếu dinh dưỡng, thừa dinh dưỡng, hoặc dinh dưỡng không cân đối đều có thể

là nguyên nhân trực tiếp dẫn đến các bệnh lý thực thể, là nguyên nhân gián tiếp để khởi phát một bệnh lý khác, hoặc góp phần vào diễn tiến, tiên lượng của bệnh lý đó Các bệnh lý mạn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng và lối sống như hội chứng chuyển hóa, tiểu đường, tim mạch, huyết áp có tỷ lệ mắc liên quan chặt chẽ đến tình trạng dinh dưỡng và hành vi dinh dưỡng Ngay cả đối với các bệnh lý có nguyên nhân không liên quan đến dinh dưỡng như chấn thương sọ não, nhiễm trùng nhiễm độc, cấp cứu ngoại khoa , tình trạng dinh dưỡng cơ bản của cá thể cũng ảnh hưởng đáng kể đến khả năng đáp ứng điều trị

3.4 Dinh dưỡng ảnh hưởng trên tuổi thọ và chất lượng cuộc sống

Sức khỏe và bệnh tật là hai yếu tố quan trọng với tuổi thọ và chất lượng cuộc sống Tuổi thọ tăng chỉ có giá trị khi thời gian sống thêm đó không đi cùng với bệnh tật thực thể hoặc sự bi quan về tinh thần Dinh dưỡng ảnh hưởng trên cả sức khỏe và bệnh tật, nên có ảnh hưởng đáng chú ý với tuổi thọ và chất lượng sống

4 PHẠM VI CỦA DINH DƯỠNG HỌC VÀ DINH DƯỠNG TRONG Y KHOA

Dinh dưỡng học cần thiết trong rất nhiều ngành nghề khác nhau có liên quan đến thực phẩm, ăn uống và sức khỏe như nông nghiệp, công nghệ chế biến, mạng lưới phân phối, luật pháp, văn hóa, truyền thông, thể dục thể thao,

Đối với Y khoa, dinh dưỡng liên quan đến cả phòng ngừa lẫn điều trị bệnh Dinh dưỡng cần thiết cho hầu hết các chuyên khoa, giữ vai trò quan trọng không thể bỏ qua,

vì tình trạng dinh dưỡng của bệnh nhân cũng như các chế độ ăn phù hợp với các bệnh

lý khác nhau đóng góp một phần đáng kể, đôi khi là phần chính yếu đến kết quả điều trị Căn cứ trên mức độ tham gia của dinh dưỡng đến kết quả điều trị, có thế phân các bệnh

lý trong y khoa thành ba nhóm chính:

4.1 Dinh dưỡng là điều trị chính yếu

Các bệnh mạn tính không lây liên quan đến chuyển hoá trong cơ thế hay chuyển hoá nội bào như tiểu đường, cao huyết áp, thống phong, loãng xương đa số các bệnh

lý này thuộc nội khoa, nội tiết , có liên quan đến di truyền, cách ăn uống và lối sống Nhóm bệnh này đặc trưng bởi ba yếu tố: không lây, không có vaccin phòng ngừa, và đến nay vẫn được xem là không thể điều trị triệt căn được, các điều trị chủ yếu là điều trị duy trì, phòng ngừa biến chứng và giúp gia tăng chất lượng cuộc sống của bệnh nhân

4.2 Dinh dưỡng là điều trị hỗ trợ

Các bệnh lý có phác đồ điều trị đặc hiệu riêng nhưng việc chăm sóc dinh dưỡng đúng có thể cải thiện kết quả điều trị thông qua việc rút ngắn thời gian hồi phục hoặc làm giảm các biến chứng của bệnh Nhóm bệnh lý này chiếm đa số trong dinh dưỡng lâm sàng, thuộc nhiều chuyên khoa khác nhau ví dụ như lao, viêm gan siêư vi, nhiễm trùng mạn tính, chỉnh hình, ngoại khoa, bỏng

4.3 Dinh dưỡng ảnh hưởng rất ít hoặc không ảnh hưởng đến kết quả điều trị

Đa số là các bệnh lý nhiễm trùng cấp tính như viêm hô hấp trên, viêm phổi, tiêu chảy cấp dù dinh dưỡng không ảnh hưởng trực tiếp trên kết quả điều trị, nhưng tình trạng dinh dưỡng không phù hợp (suy dinh dưỡng, béo phì, thiếu vi chất ) của bệnh nhân cũng có thể gây ảnh hưởng gián tiếp đến sức đề kháng và khả năng phục hồi

về mặt tổng quát, Dinh Dưỡng người có thể phân thành các bộ phận lớn như sau:

- Dinh Dưỡng cơ bản: các vấn đề cơ bản về thực phẩm, chất dinh dưỡng và sinh lý chuyển hóa năng lượng

- Dinh Dưỡng cộng đồng: các vấn đề liên quan đến dinh dưỡng cho cộng đồng

- Dinh Dưỡng lâm sàng: các vấn đề thuộc về dinh dưỡng trong y khoa

- Khoa học thực phẩm: các vấn đề liên quan đến nghiên cứu và chế biến thực phẩm

5 NGUỒN GỐC CỦA NĂNG LƯỢNG VÀ KHÁI NIỆM VỀ CHUỖI THỰC PHẨM TRONG TỰ NHIÊN

5.1 Nguồn gốc của năng lượng

Về mặt nguyên tắc, trong thiên nhiên không có gì tự sinh ra và mất đi Năng lượng sinh học cũng không nằm ngoài quy luật này Năng lượng được đưa vào để dự trữ bên trong cơ thể sinh vật, hoặc giải phóng từ dạng dự trữ thành nhiệt năng, động năng, cơ năng để sử dụng cho sự sinh tồn và hoạt động của cơ thể sinh vật

Năng lượng sinh học trong thiên nhiên đều xuất phát từ một nguồn duy nhất:

Trong tất cả cơ thể sinh vật, quá trình tổng hợp (đồng hóa) đồng thời là quá trình đưa năng lượng vào dạng dự trữ và quá trình phân giải (dị hóa) đồng thời cũng giải phóng năng lượng khỏi dạng dự trữ

Các loài thực vật, thông qua quá trình quang hợp với sự hiện diện của diệp lục

tố, là những sinh vật có khả năng sử dụng năng lượng mặt trời để tạo thành năng lượng cho chính mình Năng lượng được tạo ra sau khi sử dụng cho nhu cầu của thực vật, sẽ được dự trữ lại dưới dạng tinh bột, chất béo thực vật và chất đạm thực vật Thực chất, quá trình dự trữ này chủ yếu là để dành năng lượng cho sự tái tạo và sinh tồn, tức là cho quá trình tạo thành cá thể mới của loài (ví dụ khoai tây dự trữ năng lượng trong rễ tạo thành củ khoai vầ củ khoai là nơi chứa mầm khoai tây đế tạo thành cây khoai tây mới, hoặc bầu bí dự trữ năng lượng trong quả để nuôi các hạt và các hạt này chứa các mầm tạo thành dây bầu bí mới)

Động vật không có khả năng dùng năng lượng từ ánh sáng mặt trời để tạo thành năng lượng cho chính mình, mà phải sử dụng năng lượng đã được thực vật tổng hợp và tích lũy Các loài động vật ăn thực vật sẽ sử dụng năng lượng dự trữ của thực vật làm năng lượng cho hoạt động, đồng thời sẽ tích lũy năng lượng dự trữ dưới dạng glycogen, chất béo động vật và đạm động vật để dành cho sinh tồn của chính mình Các động vật

ăn thịt động vật, đến phiên mình, lại sử dụng năng lượng dự trữ của động vật theo chu trình tương tự Các loài động vật ăn cả thực vật và động vật (trong đó có loài người) có cấu trúc cơ thể để sử dụng cả nguồn năng lượng của thực vật và động vật

5.2 Chuỗi thực phẩm trong tự nhiên

Những sinh vật tiến hóa càng cao thì cấu trúc cơ thể càng giảm khả năng tự tổng hợp năng lượng cho chính mình và càng có khuynh hướng sử dụng các dạng năng lượng

dự trữ từ các sinh vật khác trong tự nhiên Sự phụ thuộc có hệ thống này tạo thành một chuỗi thực phẩm trong tự nhiên

Có trên 40 chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể hàng ngày nhưng nhìn chung có thể chia các chất dinh dưỡng thiết yếu này ra làm ba nhóm chính:

6.1 Nhóm chất dinh dưỡng đa lượng sinh năng lượng

Chất bột đường, chất béo, chất đạm và chất cồn Ngoài vai trò cung cấp năng lượng cho cơ thể, các chất dinh dưỡng đa lượng sinh năng lượng còn tham gia vào cấu trúc cơ thể, tham gia vào các hoạt động hấp thu, chuyển hóa, miễn dịch

6.2 Nhóm chất dinh dưỡng vi lượng

Không cung cấp năng lượng nhưng có vai trò quan trọng trong các quá trình chuyển hóa của cơ thế, có ảnh hưởng đến sức khỏe và bệnh tật Nhu cầu hàng ngày của

cơ thế thường ít, tính bằng miligam, thậm chí microgam Bao gồm các Vitamin và khoáng chất vi lượng:

Vitamin: gồm các Vitamin tan trong nước (B, C) và các Vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K)

Chất khoáng vi lượng: hiện đã xác định được khoảng 10 loại khoáng chất vi lượng hiện diện trong cơ thể nhưng chỉ mới biết được chức năng và chuyển hóa của Zn, Fe,

Mg, Cu, I, F, Se

6.3 Nhóm chất dinh dưỡng đa lượng không sinh năng lượng

Bao gồm chất khoáng đa lượng, chất xơ và nước

- Chất khoáng đa lượng: calci, phosphor, potassium, sulfur, sodium, cloride, magnesium

- Nước: là thành phần chính yếu của khẩu phần dù ít được quan tâm

- Chất xơ: không tiêu hóa, không hấp thu nhưng có vai trò quan trọng trong điều hòa hoạt động của hệ tiêu hóa

Ngoài cách phân loại thông dụng hiện nay như trên, trước đây, chất dinh dưỡng còn có thể được phân nhóm theo cấu trúc hóa học

- Chất hữu cơ: chất bột đường, chất béo, chất đạm, Vitamin

- Chất vô cơ: chất khoáng

Tuy nhiên, hiện nay cách phân loại này ít được sử dụng, do ít tính ứng dụng trong thực tế

7 MỘT SỐ KHÁI NIỆM VÀ ĐỊNH NGHĨA THƯỜNG GẶP TRONG DINH DƯỠNG HỌC

Các chất dinh dưỡng (Nutrients)

Các chất hoá học hữu cơ và vô cơ có trong thực phẩm Chất dinh dưỡng có thể là nguyên liệu để cung cấp năng lượng, nguyên liệu cấu trúc cơ thể, duy trì và sửa chữa

mô trong cơ thể, hoặc đóng vai trò như các chất xúc tác, chất hỗ trợ, chất tham gia vào các hoạt động giúp cơ thể tồn tại và phát triến

Chất dinh dưỡng thiết yếu (Essential nutrients)

Những chất dinh dưỡng mà cơ thể con người không tự tổng họp được mà phải được đưa vào cơ thể qua thức ăn hàng ngày

Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị (RDA: Recommendation Dietary Allowance) Lượng chất dinh dưỡng cần thiết hàng ngày để duy trì sức khỏe ở mức tốt nhất Nhu cầu dinh dưỡng này thay đổi tùy theo quốc gia, chủng tộc, độ tuổi, giới tính Khẩu phần hàng ngày (Dietary): lượng thực phẩm ăn vào hàng ngày

Portion size

Lượng hoặc kích thước thực phẩm trong một đơn vị sử dụng của thực phẩm

Ví dụ: portion size = 1 thanh chocolate

Serving size

Lượng hoặc kích thước thực phẩm được sử dụng để tính thành phần dinh dưỡng Serving size có thể đồng thời là Portion size nhưng cũng có thể khác

Ví dụ: Serving size = 3 viên kẹo chocolate (= 3 portion size)

Tình trạng dinh dưỡng (Nutritional Status)

Tập hợp các số đo về nhân trắc học (Anthropometric) như chiều cao, cân nặng,

tỷ lệ mỡ/nạc để kết luận về trạng thái dinh dưỡng hiện tại của cá thể so với mức độ chuẩn của cộng đồng

Thành phần dinh dưỡng (Nutritional composition)

Lượng các chất dinh dưỡng trung bình có trong một đơn vị sử dụng, thường dùng

là 100g

Thực phẩm chức năng (Funtional food)

Thực phẩm có thêm các chất có chức năng ngoài dinh dưỡng (ví dụ: phòng bệnh, trị bệnh, lợi gan mật )

Thực phẩm bổ sung chất dinh dưỡng (Folificated foods, Enriched foods)

Thực phẩm được bổ sung thêm các chất dinh dưỡng ngoài thành phần chất dinh dưỡng tự nhiên

Thực phẩm thay thế (Subtitutes foods)

Thực phẩm được dùng để thay thế một thực phẩm khác trong khẩu phần Ví dụ đường ăn kiêng

Chỉ số đường huyết của thức ăn (Glycemic Index)

Là mức độ làm gia tăng đường huyết của một loại thức ăn so với chất dùng làm chuẩn là glucose (100%) Chỉ số GI càng cao chứng tỏ khả năng làm tăng đường huyết sau ăn càng nhanh, càng nhiều

CHƯƠNG II VAI TRÒ VÀ NHU CẦU CỦA CÁC CHẤT DINH DƯỠNG

Mục Tiêu

1 Biết rõ khải niệm về chất dinh dưỡng đa lượng

2 Trình bày cấu trúc, phân loại, vai trò, nhu cầu, đặc tính của cảc chất dinh dưỡng

đa lượng sinh năng lượng

3 Trình bày cấu trúc, phần loại, vai trò, nhu cầu, đặc tỉnh của các chất dinh dưỡng

đa lượng không sinh năng lượng

1 CHẤT DINH DƯỠNG ĐA LƯỢNG SINH NĂNG LƯỢNG

1.1 Chất Bột Đường (Glucid, Carbohydrat)

Cấu trúc

Chất bột đường là một hợp chất hữu cơ bao gồm ba nguyên tố chính là Carbon, Hydro và Oxy với công thức tống quát là Cn(H2O)n Đa số các chất bột đường trong thực phẩm được cấu trúc từ các phân tử đường có 6 carbon (C6H12O6 - hexoses), trong đó Glucose là loại đường quan trọng nhất với sự sống Trong thực phẩm, các phân tử đường

ít khi tồn tại ở dạng độc lập, mà kết nối với nhau thành các chuỗi dài Khi các chuỗi phân tử đường này đi vào hệ tiêu hóa, quá trình tiêu hóa sẽ cắt các chuỗi glucose này thành các phân tử glucose đơn lẻ và đây chính là dạng hấp thu của chất bột đường tại thành ruột

Phân loại: chất bột đường được phân thành hai nhóm chính

Đường đơn giản (simple carbohydrates): là những loại đường có dưới 2 phân tử đường đơn trong cấu trúc:

Đường 1 phân tử - đường đơn (monosaccharide): glucose, fructose, galactose Đường 2 phân tử (disaccharides): maltose (glucose + glucose), sucrose (glucose + fructose), lactose (glucose + galactose)

Đường phức tạp (complex carbohydrates): là loại đường có từ trên 2 phân tử đường đơn trong cấu trúc Các phân tử đường đơn kết nối nhau thành chuỗi dài (polysaccharides)

Tinh bột (Starches): là dạng dự trữ glucose ở thực vật Tinh bột bao gồm hàng trăm thậm chí hàng ngàn phân tử glucose kết nối với nhau, có phân nhánh hoặc không phân nhánh

Glycogen: là dạng dự trữ glucose ở động vật bao gồm cả trong CO’ thể người Glycogen thường không phải là nguồn cung cấp chất bột đường chính trong khau phần, tuy nhiên đóng vai trò rất quan trọng trong cơ thể người vì đây là dạng dự trữ được sử dụng đầu tiên khi cơ thể càn năng lượng

Chất xơ (non-starch polysaccharides): chất xơ là một dạng polysaccharide nhưng không tiêu hóa, không hấp thu vào máu, vì vậy không cung cấp năng lượng, nên được xếp vào nhóm thực phẩm đa lượng không cung cấp năng lượng

Vai trò

Là chất cung cấp năng lượng chính cho các hoạt động của các tế bào trong cơ thể Có ba loại tế bào trong cơ thể chỉ sử dụng chất bột đường làm nguyên liệu sinh năng lượng: tế bào não, tế bào hồng cầu và tế bào cơ Vì vậy, chất bột đường cần thiết cho cả hoạt động thể lực của cơ bắp lẫn các hoạt động trí tuệ của các tế bào não

Tham gia cấu trúc tế bào: dưới dạng kết hợp với các nguyên tố khác như phosphor, lipid

Đặc tính

Chất bột đường là chất dinh dưỡng dễ hấp thu, dễ chuyển hóa và ít tạo ra các chất chuyến hóa làm thay đổi nội môi nhất trong số các chất dinh dưỡng sinh năng lượng

Mỗi gam chất bột đường cung cấp 4 kcalo

Chất bột đường là chất duy nhất có khả năng tạo nên độ sệt của thức ăn, do đặc tính thấm hút nước và trương nở Vì vậy, việc gia tăng lượng bột trong khẩu phần ăn sẽ

làm gia tăng thể tích thức ăn, hoặc gia tăng độ đặc của món ăn Chính vì vậy, với các trường hợp cần gia tăng năng lượng nhưng vẫn phải duy trì thể tích thức ăn ít, người ta

giảm dùng chất bột đường đặc biệt là các dạng đường phức

Chất bột đường được dự trữ chủ yếu trong tế bào gan và tế bào cơ dưới dạng glycogen Do số lượng tế bào cơ và tế bào gan có giới hạn, nên dự trữ chất bột đường trong cơ thể người thường không nhiều, chỉ đủ để sử dụng trong một thời gian ngắn thường dưới 30 phút hoạt động mạnh đầu tiên Khi glycogen dự'trữ trong tế bào cạn kiệt,

cơ thể sẽ sử dụng các dạng dự trữ năng lượng khác để hoạt động

Glucose được sử dụng làm năng lượng hoạt động cho tất cả các tế bào của cơ thể Sau bữa ăn, glucose trong máu tăng, chất đường được đưa vào trong tế bào để sử dụng

và tân tạo glycogen dự trữ Khi nồng độ glycogen trong tế bào gan và cơ bão hòa, glucose thừa sẽ được chuyển thành mỡ dự trữ Khi glucose trong máu giảm, gan và cơ sẽ dị hóa glycogen để tạo glucose Glucose do gan tạo ra sẽ được đưa vào máu để điều hòa đường huyết, cung cấp cho tế bào não và hồng cầu, trong khi glucose do tế bào cơ tạo ra chỉ được sử dụng cho chính tế bào cơ đó Như vậy, cơ không có chức năng điều hòa đường huyết Những người có cơ bắp lớn thường có lượng glycogen dự trữ nhiều hơn, nhưng nguy cơ hạ đường huyết khi đói cũng cao hơn

Chất bột đường trong thực phẩm thường không bị hủy hoại khi chế biến với nhiệt

độ cao, ngược lại, chế biến sẽ làm các chuỗi glucose dài bị cắt thành các chuỗi nhỏ hơn,

dễ tiêu hóa và hấp thu hơn, nên cũng dễ làm tăng đường huyết hơn Ví dụ khoai tây chiên hoặc bỏ lò nướng sẽ làm tăng đường huyết nhanh và nhiều gấp đôi khoai tây hấp hay luộc

Chất bột đường trong thực phẩm thiên nhiên thường ở dạng hỗn hợp, tức là có cả bột đường dạng tinh bột và chất đường dạng xơ không hấp thu Chính vì vậy các dạng hạt, củ nguyên vẹn chưa tinh chế sẽ làm tăng đường huyết chậm hơn sau ăn Ví dụ củ dong riềng làm tăng đường huyết rất chậm, trong khi bột dong riềng đã loại bỏ hết chất

xơ và làm thành miến thì lại làm tăng đường huyết rất nhanh và rất cao

Sự chuyển hóa chất bột đường trong cơ thể luôn cần có sự tham gia của các vi chất dinh dưỡng, quan trọng nhất là các Vitamin nhóm B (Bl, B6, B3 ) vì vậy khi cung cấp chất bột đường luôn phải chú ý đến lượng Vitamin nhóm B cần thiết ứng với số

năng lượng được đưa vào cơ thể từ chất bột đường Những thức ăn chỉ có chất đường

mà không kèm theo các vi chất dinh dưỡng tương ứng cho quá trình chuyển hóa chất bột đường được gọi là các thực phẩm cung cấp năng lượng rỗng, làm khẩu phần mất cân đối, kéo theo sự thay đổi chuyển hoá, thậm chí có thể làm hao hụt kho dự trữ vi chất dinh dưỡng của cơ thể

1.2 Chất Béo (Lipid, Fat)

Cấu trúc

Chất béo là một hợp chất hữu cơ có chứa Carbon, Hydro, Oxy và một ít Phosphor, Ni- tơ, không hòa tan trong nước mà chỉ tan trong các dung môi hữu cơ có ester, có tỉ trọng thấp hơn nước vì vậy nổi trên mặt nước Thành phần cơ bản của chất béo bao gồm

Các acid béo (fatty acid)-, gắn trên các nhân glycerol Thường gặp nhất trong thực phẩm là dạng triglycerid, tức là 3 acid béo gắn trên một nhân glycerol Ngoài ra,

có thể chỉ có một hoặc hai acid béo gắn trên nhân glycerol tạo thành monoglycerid hoặc diglycerid

Các loại sterol: là chất béo có nhân thơm, trong đó quan trọng nhất là cholesterol Phosphorlipid: là hợp chất của chất béo vói phosphor, thường là cấu trúc cơ bản của vách tế bào Hai loại phosphorlipid được hiểu biết nhiều nhất cho đến nay là lecithin và choline

Lipoprotein: là một hợp chất của chất béo và chất đạm, số lượng không đáng kể trong thực phẩm nói chung, chủ yếu tồn tại trong máu của cơ thể sinh vật sống

Phân loại

Acid béo: được xem là đơn vị cấu trúc cơ bản của chất béo, là thành phần chiếm trọng lượng cao nhất, có thể đến 90-95% trọng lượng chất béo Có nhiều cách phân loại acid béo, các cách phân loại thông dụng nhất là theo số lượng cacbon trong chuỗi, theo

sự tồn tại của các liên kết không no và theo dạng đồng phân của chuỗi cacbon

Theo sắ lượng cacbon trong chuỗi: Acid béo chuỗi dài (12-24 cacbon), chuỗi trung bình (6-11 cacbon) và chuỗi ngắn (<6 cacbon)

Theo đặc điểm của liên kết hóa học trong chuỗi: Acid béo bão hòa (acid béo no

- không có nối đôi, nối ba) hoặc không bão hòa (acid béo không no - có nối đôi, nối ba)

Các acid béo không no được đặt tên theo vị trí của nối đôi, ví dụ omega-3 là loại acid béo có nối đôi nằm ở vị trí cacbon thứ ba trên chuỗi cacbon và ở dạng đồng phân omega

Theo dạng đồng phân của chuỗi cacbon: các nguyên tử cacbon trong chuỗi không nằm trên một mặt phẳng và kết nối theo các hướng khác nhau trong không gian 3 chiều Những loại chất béo có cùng công thức phân tử nhưng có cấu trúc đồng phân cis và trans khác nhau sẽ có đặc tính sinh học khác nhau Các dạng đồng phân trans thường là chất béo ở dạng đặc và thường được xem là không tốt cho sức khỏe

Chất béo trong thực phẩm có thể có nguồn gốc từ thực vật hoặc động vật

Chất béo thực vật được gọi là dầu, thường ở thể long ở nhiệt độ thường Dầu thực vật không có sterol dạng cholesterol và các các acid béo đa sô là acid béo không no nên tôt hơn cho sức khỏe

Chất béo động vật được gọi là mỡ, dễ đông đặc ở nhiệt độ thường Các acid béo trong mỡ động vật thường là acid béo no, đồng thời có nhiều cholesterol là một dạng sterol đặc biệt chỉ có trong mỡ động vật nên mỡ động vật thường được cho là không tốt cho sức khỏe nhất là hệ tim mạch

Lipoprotein: là dạng protein liên kết với các chất béo để vận chuyển chất béo trong máu Dựa trên kích thước và tỉ lệ protein/lipid người ta phân thành 3 dạng lipoprotein chính

Lipoprotein tỉ trọng cao (High Density Lipoprotein - HDL): tỉ trọng 1.063-1.210,

có thành phần chất đạm nhiều có khi đến 50%, chất béo ít Đây là loại lipoprotein tốt cho sức khỏe và hệ tim mạch

Lipoprotein tỉ trọng thấp (Low Density Lipoprotein - LDL): tỉ trọng 1.006-1.062,

có thành phần chất đạm ít hơn trong HDL Trong chất béo tỷ lệ triglyceride ít, nhiều cholesterol Loại lipoprotein này dễ bị bám dính trên thành mạch và gây tình trạng xơ cứng mạch, vôi hóa mạch

Lipoprotein tỉ trọng rất thấp (Very Low Density Lipoprotein - VLDL): tỉ trọng dưới 1.006, có thành phần chất đạm rất ít, chất béo nhiều Trong chất béo tỷ lệ triglyceride nhiều, cholesterol và phosphorlipid vừa phải Sự gia tăng VLDL được xem

là yếu tố nguy cơ cho hệ tim mạch

Vai trò

- Là nguồn cung cấp và dự trữ năng lượng rất quan trọng

- Hấp thu và chuyển hoá Vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K)

- Nguyên liệu hình thành tế bào nhất là tế bào thần kinh

- Nguyên liệu tạo hormone steroide: hormone sinh dục, thượng thận

Nhu cầu

Trẻ càng nhỏ nhu cầu chất béo càng cao

- Trẻ nhũ nhi: 50% năng lượng khẩu phần (tương đương lượng chất béo trong sữa mẹ)

- Trẻ lứa tuổi nhà trẻ mẫu giáo: 20-30% năng lượng khẩu phần

- Người lớn: tuỳ thể trạng, trung bình 15-25% năng lượng khẩu phần

- Người cao tuổi: 12-15% năng lượng khẩu phần

Đặc tính

Chất béo là chất dinh dưỡng khó tiêu hóa, khó hấp thu, chuyển hóa phức tạp và cần nhiều chất hỗ trợ hơn so với chất bột đường Sử dụng chất béo làm năng lượng và chuyển hóa chất béo thường sản sinh những chất có thể làm thay đổi nội môi, ví dụ một sản phẩm chuyển hóa của chất béo là ceton có thể gây toan chuyển hóa

Chất béo là chất cung cấp năng lượng cao nhất trong số các loại chất dinh dưỡng

đa lượng sinh năng lượng Mỗi gam chất béo cung cấp 9 kcalo

Do đặc tính thể tích nhỏ trong khi năng lượng dự trữ cao, chất béo là dạng dự trữ năng lượng chính của cơ thể sinh vật Dự trữ năng lượng từ chất béo thường vô hạn so với dự trữ chất bột đường, do chất béo được dự trữ trong các tế bào độc lập gọi là tế bào

mỡ (fatty cell) chứ ít dự trữ trong các tế bào khác của cơ thể

Cũng do đặc tính thể tích nhỏ nhưng có năng lượng cao, chất béo thường được dùng nhất trong các trường hợp cần gia tăng năng lượng khẩu phần nhưng không thể gia tăng thể tích thức ăn Điều cần lưu ý là sự gia tăng chất béo trong khẩu phần có thể kéo theo các biến đổi nội mồi

Chất béo ít bị phân hủy bởi nhiệt độ, nhưng dễ bị oxy hóa bởi oxy trong không khí trong điều kiện nhiệt độ cao, có ánh nắng mặt trời, có hơi nước trong môi trường có

độ ẩm cao Các chất oxy hóa từ chất béo có thể trở thành những gốc oxy hóa, được xem là các tác nhân nguy hiểm cho tế bào của cơ thể do sẽ làm tổn thương tế bào ở nhiều mức độ khác nhau, từ mức độ tế bào đến mức độ AND, là tác nhân gây lão hóa tế bào

và các bệnh lý rối loạn cấu trúc và chức năng tế bào bao gồm cả ung thư

1.3 Chất Đạm (Protid, Protein)

Cấu trúc

Chất đạm là một hợp chất hữu cơ gồm các nguyên tố Carbon, Hydro, Oxy, Ni-tơ một số chất khác Sulfur, Phosphor, sắt, Cobalt Trong số các chất dinh dưỡng sinh năng lượng, chất đạm là chất có thành phần Ni-tơ cao nhất, có thể lên đến 15% trọng lượng Đơn vị cấu trúc của chất đạm là các acid amin (amino acid) Trong tự nhiên chỉ có khoảng 22 loại acid amin, nhưng có vô số chất đạm khác nhau, do các acid amin này được kết nối với nhau theo một tỷ lệ và thứ tự khác nhau Mỗi loài trong tự nhiên có một cấu trúc chất đạm đặc trưng cho loài đó Khi con người đùng chất đạm khác loài làm thực phẩm, hệ tiêu hóa phải phân hủy chất đạm thành các acid amin, sau đó các acid amin này được hấp thu vào máu và dùng làm nguyên liệu tổng hợp chất đạm đặc trưng cho loài người

Phân loại

Theo mức độ thiết yếu

Acid amin thiết yếu: là các acid amin bắt buộc phải đưa vào cơ thể qua thực phẩm

vì cơ thể không tự tổng hợp được Đối với loài người, có 9 acid amin thiết yếu Ở trẻ

em, có thêm ba loại acid amin được xem là thiết yếu do chức năng chuyến hoá của gan chưa hoàn thiện và nhu câu cao

Acid amin thiết yếu: Histidin, Isoleucin, Leucine, Lysine, Methionin,

Phenylalanin, Threonin, Tryptophan, Valine Trẻ em có thêm: Arginin, Tyrosin, Cystein

Acid amin không thiết yếu: là các acid amin mà cơ thể người có thể tự tổng hợp được từ chất bột đường, chất béo và các acid amin khác, bao gồm: glycin, alanin, serin, cystein, tyrosin, diiodotyrosin, aspartic acid, asparagin, glutamic acid, hydroxylysin, proline, hydroxyproline

Theo đặc điểm hóa học của acid amin

Các acid amin được phân chia thành các nhóm dựa trên tính acid, tính kiềm, hoặc dựa trên các gốc hóa học gắn trên carbon gốc, nhưng cách phân chia này ít được dùng

do không có giá trị ứng dụng

Vai trò

Tham gia vào cấu trúc tế bào: chất đạm là thành phần quan trọng nhất đế xây dựng các tế bào của cơ thể Chất đạm cần thiết cả cho quá trình sinh sản tế bào mới và sửa chữa tổn thương của các tế bào cũ

Thành phần của các yếu tố miễn dịch giúp bảo vệ cơ thể: tất cả các yếu tố miễn dịch của cơ thể, từ miễn dịch tế bào (bạch cầu lympho, đại thực bào ), đến miễn dịch dịch thể (kháng thể và hệ thống bổ thể) đều được cấu thành từ chất đạm

Thành phần các men, các chất xúc tác, các chất dẫn truyền thần kinh, các nội tiết

Lượng chất đạm trong khẩu phần vượt quá nhu cầu và cơ thể sử dụng chất đạm làm năng lượng sẽ dẫn đến một số nguy cơ cần lưu ý:

- Các cơ quan lọc thải (gan, thận) tăng hoạt động làm gia tăng khả năng bệnh lý gan thận ở những người đã có nguy cơ bệnh và làm tăng tốc độ lão hóa các cơ quan trên

- Tăng urê máu

- Biếng ăn do tăng acid amin trong máu

- Tăng thải calci qua đường thận làm giảm dự trữ calci trong cơ thể, có thể đóng góp vào nguy cơ gây còi xương ở trẻ em và loãng xương ở người cao tuổi

Đặc tính

Sự tiêu hóa, hấp thu và chuyển hóa chất đạm trong cơ thể tiêu hao năng lượng nhiều nhất so với tất cả các chất sinh năng lượng khác Quá trình thải bỏ các chất chuyển

hóa của chất đạm khi dùng chất đạm làm năng lượng cũng là quá trình tiêu hao năng lượng nhiều nhất so với việc sử dụng năng lượng từ các chất khác

1 gam chất đạm cho 4 kcalo, tương đương với 1g chất bột đường

Chất đạm không bị phân hủy qua quá trình chế biến thức ăn với nhiệt độ, ngược lại, nhiệt độ cao sẽ làm thủy phân chất đạm tốt hơn thành các chuỗi peptid ngắn và thức

ăn giàu đạm được nấu chín kỹ sẽ dễ tiêu hóa hấp thu hơn Sự chế biến thức ăn bằng nhiệt

độ trong điều kiện bình thường không thể phân hủy các chuỗi protein thành acid amin được, mà chỉ cộ acid amin mới có thể hòa lẫn vào trong nước Vì vậy, trong các loại nước hầm thịt cá, nước hầm xương không thể có đủ các acid amin cần thiết cho khấu phần Vị ngọt tinh trong các loại nước hầm đó do một lượng rất ít acid amin ở đầu chuỗi

bị cắt đứt hòa lẫn vào trong nước tạo ra mà thôi

Chất đạm rất dễ bị hư hỏng và phân hủy nhanh trong môi trường nhiệt độ bình thường để tạo thành những chất độc như histamin, myotoxin, mycotoxin là những chất

có khả năng gây ngộ độc thực phẩm, dị ứng, thậm chí có thể gây sốc (shock) phản vệ Chính vì vậy, các thức ăn giàu đạm cần được bảo quản trong môi trường nhiệt độ thấp nhất có thể

2 CHẤT KHOÁNG

Là những nguyên tố không thay đổi cấu trúc qua quá trình tiêu hóa, hấp thu và chuyển hóa của cơ thể Các nghiên cứu ngày càng cho thấy chất khoáng giữ nhiều vai trò quan trọng trong hoạt động và cấu trúc của cơ thể

Có 2 loại chất khoáng:

Chất khoáng đa lượng (Major-mineral hay Macro-mineral): là những chất mà

nhu cầu hàng ngày trên 5g Có 7 loại chất khoáng đa lượng đã được tìm ra là calci, phosphor, potassium, sulfur, sodium, cloride, magnesium

Chất khoáng vi lượng (Trace-mineral): nhu cầu hàng ngày thấp thường tính bằng

mg trở xuống Các nghiên cứu hiện đã xác định được khoảng trên 10 nguyên tố khoáng

vi lượng hiện diện trong cơ thể nhưng chỉ xác định được chức năng ban đầu của 7 nguyên

tố là sắt, kẽm, đồng, mangan, i ốt, selenium, fluor

2.1 Calci (Calcium)

Calci là loại khoáng chất có khối lượng lớn nhất trong cơ thể sinh vật Ở loài người, lượng calci có thể chiếm đến 2% tổng trọng lượng của cơ thể, tương ứng với 40% trọng lượng tất cả các loại khoáng chất có trong cơ thể

Cấu trúc và phân loại

Calci trong xương và răng chiếm 99% lượng calci trong cơ thể Calci trong xương

là dạng muối calci, do calci kết hợp với phosphor, fluor và một số khoáng chất khác Calci trong xương và răng ngoài chức năng cấu trúc xương và răng, còn là kho dự trữ calci của cơ thể Tỷ lệ kết hợp của calci và phosphor trong mô xương và răng luôn hằng định là 2:1 dưới dạng tinh thể hydroxyapatite

Calci trong dịch cơ thể (máu, dịch mô kẽ và dịch nội bào) chiếm 1% lượng calci còn lại trong cơ thể Calci trong dịch cơ thể có thể ở nhiều dạng khác nhau:

- Kết hợp với chất đạm: 46%

- Kết hợp với các gốc hữu cơ (như citrat)

- Kết hợp với gốc vô cơ (như sulfat, phosphat)

- Tồn tại ở trạng thái ion (Ca++): 50%

Calci trong dịch cơ thể được xem là dạng calci đã hoạt hóa, giữ các vai trò liên quan đến chức năng hoạt động

Vai trò

- Cấu trúc xương và răng, ảnh hưởng đến độ cứng chắc và kích thước của xương và răng, qua đó quyết định tầm vóc cơ thể

- Điều hòa hoạt động của tế bào cơ

- Là một yếu tố đông máu quan trọng

- Tham gia vào cấu trúc và hoạt động của các chất dẫn truyền thần kinh (neurotransmitters)

- Điều hòa sự tiết hormon

- Điều hòa huyết áp thông qua sự hoạt hóa protein calmodulin trên mặt trong màng tế bào

Nhu cầu

Calci là chất dinh dưỡng duy nhất có nồng độ trong máu không phụ thuộc vào sự cung cấp qua khẩu phần ăn, do lượng dự trữ rất lớn trong xương và răng Khi calci trong máu tăng, sẽ có hiện tượng đưa calci vào trong mô xương và răng đế tổng hợp các dạng

dự trữ của calci Khi calci trong máu giảm, dạng dự trữ calci có trong xương và răng sẽ

bị phân hủy để cung cấp ion calci cho máu và các tế bào Chính vì vậy, nhu cầu calci hàng ngày thường được tính dựa trên lượng calci cần thiết để dự trữ được một số lượng calci tối đa trong xương và răng Người trưởng thành cần từ 800mg - 1000mg (tham khảo nhu cầu khuyến nghị của Bộ Y Tế)

Đặc tính

Sự hấp thu calci tại ruột, chuyển hóa calci trong cơ thể và tái hấp thu calci tại ống thận đều cần đến sự hiện diện của Vitamin D và được điều hòa bởi hai nội tiết tố Parahormone của tuyến phó giáp và Calcitonin của tuyến giáp Growth Hormone (GH) của tuyến yên cũng có tác động gián tiếp làm gia tăng hấp thu calci ở ruột và tái hấp thu calci ở ống thận

Tỷ lệ calci/phosphor trong thực phẩm có ảnh hưởng trực tiếp đến khả năng hấp thu calci qua thành ruột Khi lượng phosphor trong khẩu phần quá cao, calci trong thực phẩm sẽ khó hấp thu hơn

Calci được vận chuyển qua thành ruột nhờ Calcium Binding Protein và được hỗ trợ hấp thu bởi đường lactose Điều này giải thích vì sao calci trong sữa sẽ được hấp thu

dễ dàng hơn hỗn hợp calci-Vitamin D trong các chế phẩm thuốc hoặc được bổ sung vàọ thực phẩm

Tỷ lệ hấp thu calci trung bình từ thực phẩm ở người trưởng thành là 30% Ở phụ

nữ mang thai và cho con bú, tỷ lệ hấp thu có thể lên đến 50% do nhu cầu cao làm kích thích cơ thể tổng hợp Calcium Binding Protein

Các chất có tác dụng ức chế sự hấp thu calci tại ruột gồm có: chất xơ, phytate trong các loại hạt giàu tinh bột và oxalate có nhiều trong rau bó xôi, củ cải

2.2 Phosphor

Phosphor là chất khoáng đa lượng chiếm trọng lượng lớn thứ nhì trong số các chất khoáng của cơ thể Khoảng 85% lượng phosphor trong cơ thể được kết hợp với

Vai trò

- Tham gia cấu trúc xương và răng cùng với calci

- Kết hợp với lipid thành phosphorlipid, là một thành phần cấu trúc quan trọng của màng tế bào

- Tham gia vào cấu trúc DNA và RNA

- Tham gia vào quá trình dự trữ vào phóng thích năng lượng thông qua kết nối với Adenosin tạo nên các chất dự trữ năng lượng nhanh: ATP (Adenosin-Tri- Phosphat), ADP (Adenosin-Di-Phosphat), AMP (Adenosin-Mono-Phosphat)

- Hoạt hóa các Vitamin nhóm B

Nhu cầu

Phosphor được cung cấp cho cơ thể hàng ngày là phosphor ở dạng kết nối với chất đạm Thông thường, khi khẩu phần ăn cung cấp cho cơ thể đủ lượng đạm cần thiết, lượng phosphor tương ứng cũng đủ cho nhu cầu hàng ngày của cơ thể Trước đây, nhu cầu phosphor thường được tính theo sự tương quan với nhu cầu calci (tỉ lệ calci/phosphor

= 1:1-0,8) Tuy nhiên, con số ước lượng này, qua thực nghiệm lại không cho thấy sự tương quan hợp iý giữa phosphor và phosphate vô cơ trong huyết thanh (Pi), vì vậy, hiện nay nhu cầu phosphor thường được tính toán độc lập để đạt Pi cần thiết, vì đây chính là

hệ số quan trọng để đánh giá sự đáp ứng đủ nhu cầu phosphor cho cơ thể hàng ngày Nhu cầu khuyến nghị của phosphor vào khoảng 700mg mỗi ngày

Đặc tính

Lưu ý là tỷ lệ phosphor cao trong khẩu phần là một yếu tố quan trọng làm giảm hấp thu calci tại ruột Vì vậy khẩu phần ăn quá nhiều chất đạm sẽ làm ảnh hưởng xấu đến lượng calci trong cơ thể vì vừa làm giảm hấp thu tại ruột do thừa phosphor, vừa làm tăng thải calci qua thận do tăng chất chuyển hóa chất đạm NH4+

Các thức ăn thực vật thường cung cap phosphor ở dạng muối phosphat và axit phytic không thể thuỷ phân trong hệ tiêu hoá của hầu hết động vật và người Dù vậy, với sự hiện diện của các vi khuẩn chí đường ruột, hoặc khẩu phần có sử dụng các dạng mầm thực vật thì một phần phosphor cũng có thể được giải phóng và được ruột hấp thu

2.3 Natri (Sodium)