Che bien mon an md15 gt che bien mon banh xong docx 5111

Giáo trình gồm các nội dung: Bài mở đầu: Giới thiệu chung về bánh Á, Âu Bài 1: Chế biến món bánh Á Bài 2: Chế biến món bánh Âu Trong quá trình biên soạn tác giả đã tham khảo nhiều tài li

Ban hành kèm theo Quyết định số: 99/QĐ-CĐKTCNQN ngày 14 tháng 3 năm 2018

của Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Kỹ thuật Công nghệ Quy Nhơn

LỜI GIỚI THIỆU

Giáo trình Chế biến món bánh biên soạn theo yêu cầu của chương trình dạynghề trình độ Trung cấp nghề Kỹ thuật chế biến món ăn của Trường Cao đẳng Kỹthuật công nghệ Quy Nhơn Giáo trình này cung cấp cho người học kiến thức, kỹ năngchế biến các loại bánh Á, Âu Giáo trình gồm các nội dung:

Bài mở đầu: Giới thiệu chung về bánh Á, Âu

Bài 1: Chế biến món bánh Á

Bài 2: Chế biến món bánh Âu

Trong quá trình biên soạn tác giả đã tham khảo nhiều tài liệu của các trường đạihọc, cao đẳng, trung cấp chuyên nghiệp và dạy nghề, đồng thời cố gắng cập nhậtnhững kiến thức mới Tuy nhiên trong quá trình biên soạn, nội dung giáo trình khôngtránh khỏi những thiếu sót, kính mong nhận được sự đóng góp quý báu của người sửdụng để giáo trình được hoàn thiện hơn

Tác giả

Hồ Thị Thu Hiền

MỤC LỤC

1.1 Khái quát chung về các loại bánh: 5

1.2 Thiết bị, dụng cụ được sử dụng trong chế biến bánh: 6

1.3 Các nguyên liệu chủ yếu trong chế biến bánh 11

1.4 Một số lưu ý khi làm bánh 12

BÀI 2 CHẾ BIẾN MÓN BÁNH Á 13 2.1.Chế biến bánh ít nhân dừa: 13

2.2.Chế biến bánh ít tôm, thịt: 14

2.3 Chế biến bánh da lợn đậu xanh 15

2.4 Chế biến bánh đúc mặn 17

2.5 Chế biến bánh chuối hấp 18

2.6 Chế biến bánh lá chả tôm 19

2.7 Chế biến bánh trung thu dẻo 21

2.8 Chế biến bánh phu thê 22

2.9 Chế biến bánh bao 24

2.10 Chế biến bánh giò 25

BÀI 3 CHẾ BIẾN MÓN BÁNH ÂU 28 3.1 Chế biến bánh bông lan 28

3.2 Chế biến bánh pizza 29

3.3 Chế biến bánh Pía 31

3.4 Chế biến bánh Tarte trái cây 33

3.5 Chế biến bánh Cupcake 34

3.6 Chế biến bánh Choux 35

3.7 Chế biến bánh cookie 36

3.8 Chế biến bánh katka 37

CHƯƠNG TRÌNH MÔ ĐUN Tên mô đun: Chế biến món bánh

Mã mô đun: MĐ 15

Thời gian mô đun: 90 giờ; (Lý thuyết: 30; Thực hành: 58; Kiểm tra: 2)

I Vị trí, tính chất của mô đun:

- Vị trí: Chế biến món bánh được học sau khi học xong mô đun Chế biến món

ăn Á- Âu, học ở kỳ cuối trong chương trình nghề Kỹ thuật chế biến món ăn hệ Trungcấp

- Tính chất: Là mô đun cung cấp kiến thức, kỹ năng chế biến các món bánh

trong chương trình đào tạo nghề Kỹ thuật chế biến món ăn hệ trung cấp

II Mục tiêu mô đun:

- Kiến thức:

+ Nêu được vai trò, ý nghĩa, phân loại được các loại bánh;

+ Trình bày được các phương pháp sử dụng các dụng cụ, thiết bị;

+ Trình bày được các phương pháp chế biến các món bánh

- Kỹ năng:

+ Chế biến được các loại bánh Á;

+ Chế biến được các loại bạt, kem cơ bản trong kỹ thuật chế biến bánh Âu;+ Thực hiện chế biến thành thạo một số loại bánh Âu

- Năng lực tự chủ và chịu trách nhiệm:

+ Tích cực và năng động trong tham gia hoạt động của nhóm học tập;

+ Tác phong học tập nghiêm túc, thực hiện công việc chính xác đảm bảo yêucầu kỹ thuật;

+ Vận dụng linh hoạt, sáng tạo các phương pháp và kỹ thuật chế biến thựcphẩm vào thực tế

III Nội dung mô đun:

1 Nội dung tổng quát và phân bổ thời gian:

Số

TT Tên các bài trong mô đun

Thời gian (giờ)

BÀI 1 GIỚI THIỆU CHUNG VỀ BÁNH Á, ÂU

- Trình bày được một số kiến thức cơ bản về các loại nguyên liệu, dụng cụ được

sử dụng trong chế biến món bánh Á, Âu;

- Sử dụng thành thạo các thiết bị, dụng cụ trong chế biến món bánh Á, Âu;

- Tích cực và năng động trong tham gia hoạt động của nhóm học tập;

- Tác phong học tập nghiêm túc, thực hiện công việc chính xác đảm bảo yêu cầu

kỹ thuật và an toàn lao động, an toàn vệ sinh thực phẩm

- Giữ vị trí quan trọng của nhóm ăn tráng miệng: các loại bánh ngọt, kem…

- Giữ vai trò làm món ăn nghi lễ (mang tính biểu trưng) trong các buổi tiệc cónghi lễ long trọng hay các bữa cỗ truyền thống của người phương Đông

- Được sử dụng nhiều và thuận tiện cho các bữa ăn đòi hỏi sự cơ động, gọn nhẹ:bữa ăn nhanh, bữa ăn công nghiệp, bữa ăn dã ngoại…

- Được dùng như một món quà thể hiện tình cảm trong giao tiếp

1.1.2 Phân loại:

Để dễ phân biệt, việc phân loại bánh được căn cứ vào nguồn gốc xuất xứ vàphân thành 2 nhóm bánh chính như sau:

1.1.2.1 Bánh Việt Nam:

- Được làm từ gạo, ngô, khoai, sắn… ở dạng nguyên hạt hoặc dạng bột

- Bao bì,bao gói: chủ yếu dùng lá chuối, lá dong

- Cấu tạo gồm 2 thành phần chính: lớp vỏ và nhân

1.1.2.2 Bánh Á, Âu:

- Được làm từ bột mì

- Cấu tạo gồm 3 phần chính: bạt (pastry), kem (cream), và nhân

1.2 Thiết bị, dụng cụ được sử dụng trong chế biến bánh:

1.2.1 Dụng cụ cân đo:

1.2.1.1 Lý thuyết:

- Trong làm bánh, mọi nguyên liệu trong mỗi công thức đều phải được cân đongchính xác để đảm bảo chất lượng của bánh Vì vậy, dụng cụ cân đong rất quan trọngcho người học làm bánh

- Dụng cụ cân đong trong làm bánh bao gồm cân đong theo tablespoon hoặcteaspoon và cân điện tử

+ Cân đong theo teaspoon hoặc tablespoon: Là cân đong theo muỗng cà phê

và muỗng canh Ngày nay, đơn vị teaspoon/tablespoon/cup đã được chuẩn hóa nên một

bộ muỗng hoặc cốc cân đong là rất cần thiết

+ Cân điện tử: cân đong một cách chính xác nhất những nguyên liệu trong

công thức

+ Cup (cốc đong) theo đơn vị cup/ oz: Đây thường là các ca lớn có chia vạch

để đong chất lỏng Ngoài việc đong chất lỏng thì cup dạng này cũng rất có ích khi làmbánh theo các công thức của Mỹ, thường hay sử dụng đơn vị cup hoặc oz thay chogram, ml như bình thường

Hình 1.3 Cốc đong

1.2.1.2 Trình tự thực hiện

- Bước 1: Nhận diện trọng lượng của cân

+ Kiểm tra số kg cân tối đa

+ Kiểm tra các thông số, chỉ số kim tại vị trí 0

- Bước 2: Đặt nguyên liệu lên bàn cân

Loại trừ trọng lượng của các dụng cụ chứa đựng

- Bước 3: Đọc thông số cân nặng nguyên liệu

Dựa vào số kg của cân, đọc thông số thông qua mỗi vạch chia

- Bước 4: Ghi nhận thông tin

1.2.1.3 Thực hành

Nội dung: Thực hiện cân nguyên liệu

Hướng dẫn đánh giá:

- Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá

- Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết quả bằng phiếu đánh giá kết quảthực hành

1.2.2 Âu trộn bột

- Có các loại âu phổ biến: âu inox, âu nhựa, thủy tinh…

- Về kích thước thì nên chọn âu lớn và thành cao, khi đánh chất lỏng như kemtươi sẽ hạn chế bị bắn lung tung ra ngoài Âu cao khoảng 15-20cm, đường kính miệngkhoảng 20-30cm là vừa

Cấu tạo:

+ Thùng nướng, tay nắm, cửa lò

+ Thanh nhiệt trên và thanh nhiệt dưới

+ Đèn

+ Các núm điều chỉnh về thời gian, nhiệt độ, chế độ lửa

+ Rack

1.2.3.2.Trình tự thực hiện:

- Bước 1: Điều chỉnh thời gian

Dựa vào đặc tính và tính chất từng loại nguyên liệu, thực phẩm để điều chỉnhthời gian

- Bước 2: Điều chỉnh nhiệt độ, chế độ lửa

+ Vặn núm điều chỉnh nhiệt độ theo thông số nhiệt độ yêu cầu; chú ý nhiệt độcủa mỗi loại lò nướng là khác nhau

+ Có thể sử dụng nhiệt kế đo nhiệt độ bên trong lò để điều chỉnh nhiệt độ lò

- Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá

- Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết quả bằng phiếu đánh giá kết quảthực hành

1.2.4 Dụng cụ hấp: Có 2 loại

Xửng:

- Là một nồi hai tầng, tầng dưới là một nồi bình thường, tầng trên đáy có đục

những lỗ tròn để nước đun sôi tầng dưới bốc hơi lên làm chín bánh

- Xửng thường được dùng để hấp bánh

Chỏ:

- Hình dáng tương tự như xửng, nhưng thành của mỗi ngăn cao gấp đôi so với

xửng, tầng trên có thêm một vĩ rời với những lỗ tròn

- Xửng thường được dùng để hấp xôi.

1.2.5.2 Trình tự thực hiện:

- Bước 1: Kiểm tra

+ Máy đánh trứng cầm tay: kiểm tra 2 que đánh trứng

+ Máy đánh trứng để bàn: kiểm tra que, móc câu, lồng cầu

- Bước 2: Lắp ráp các chi tiết

Gắn que, móc câu hoặc lồng cầu vào vị trí phù hợp đảm bảo an toàn

- Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá

- Hình thức đánh giá: quan sát;đánh giá kết quả bằng phiếu đánh giá kết quảthực hành

1.2.6 Khuôn bánh các loại:

- Khuôn bằng nhôm: Có nhiều hình dáng khác nhau, có thể làm bánh hấp, bánh

nướng, đỗ thạch

- Khuôn làm nhựa: khuôn bánh phục linh, bánh dẻo, bánh trung thu nướng,

khuôn làm rau câu…

- Khuôn làm bằng gỗ: Khuôn bánh qui, bánh dẻo, bánh nướng, bánh in…

- Khuôn bằng gang: Khuôn bánh thuẩn, bánh kẹp,…

1.2.7 Rây: Có 3 loại rây:

- Rây nhựa: dùng để rây bột, mặt rây làm bằng nhựa có màu vàng, bao quanh

bằng nhựa hoặc kẽm Loại rây này khi sử dụng xong chỉ phơi nắng cho khô

- Rây kẽm: dùng để lượt hoặc hứng các thực phẩm nóng, lỗ to hơn rây nhựa.

- Rây inox: làm bằng inox có loại thưa, loại khít,

1.2.8.Các loại thìa, phới trộn:

- Phới trộn bột:

Có hình dạng giống chiếc xẻng, chất liệu có thể là nhựa hoặc silicon Phớimềm không chỉ giúp trộn bột mà còn giúp vét thành và đáy âu “sạch” và gọn hơn

Hình 1.12 Phới trộn bột

- Thìa gỗ: được sử dụng khi nấu các loại sốt, kem, khuấy bột choux, khuấy các

nguyên liệu trước khi nhồi bột làm bánh mỳ

Hình 1.13 Thìa gỗ

- Cây lăn bột/ cán bột (rolling pin): để cán bột khi làm một số loại bánh như

bánh quy, bánh mỳ…

Hình 1.14 Cây cán bột gỗ

- Dụng cụ cắt, nạo vét bột: thường là một lưỡi dao sắc hình vuông hoặc chữ

nhật, có 1 cạnh bọc gỗ hoặc nhựa để cầm, có thể dùng cho rất nhiều việc trong làmbánh, chẳng hạn như giúp “róc” bột mỳ dính trên mặt bàn trong khi nhồi bột bánh mỳ,cắt các loại bột bánh mỳ sau khi nhồi, cắt bột bánh quy (cắt hình bánh quy tròn từ mộtcây bột hình trụ chẳng hạn), giúp di chuyển các khối bột mỳ sau khi nhồi (và cắt)…

Hình 1.15 Dụng cụ vét bột

- Dough/ Bowl Scraper: Cũng là một dụng cụ để vét bột (scraper), thường là

một miếng nhựa hay plastic nhỏ vừa, có một cạnh thẳng, phần còn lại hình vòng cung,rất hữu dụng khi cần vét sạch âu trộn bột, hay gạt bột mỳ dính trên cây cán bột

1.3 Các nguyên liệu chủ yếu trong chế biến bánh

- Bột gạo, bột năng, bột mì: là thành phần chính cấu tạo nhiều loại bánh.

- Muối: tạo vị, giữ ẩm cần thiết cho bánh, muối có ảnh hưởng đến quá trìnhnhào, trộn bột và lên men

- Trứng: Gồm hai thành phần cơ bản và có tác dụng khác nhau:

+ Lòng trắng: tạo độ nở, xốp cho bánh

+ Lòng đỏ: tạo màu, hương vị thơm ngon đặc trưng

+ Trong quá trình chế biến bánh, trứng sử dụng chủ yếu là trứng gà

- Chất béo: chủ yếu dùng bơ, magarine, shortening, dầu ăn được coi là phụ giacho bánh, làm cho bánh mềm, bóng và hạn chế sự phân huỷ bánh

- Đường: tạo vị ngọt cho bánh

- Sữa: tăng vị thơm, ngậy và tăng độ mềm xốp cho bánh

- Kem tươi: là thành phần tăng thêm giá trị dinh dưỡng, hương vị cho bánh

- Men: là nhân tố của quá trình lên men bột nhào; có nhiều loại men như: mennén, men hạt, men khô thường, men khô đặc biệt

- Nước: là nhân tố để trộn bột, muối, đường, men

- Cacao, sô cô la, cà phê: tạo mùi, vị, màu cho bánh

- Quả và mứt nghiền: tham gia vào thành phần cấu tạo bánh và trang trí bánhkem

- Rượu thơm: tạo mùi cho bánh

- Nướng bánh đủ nhiệt và thời gian để bánh chín và không bị xẹp, bánh thườngnướng nhiệt độ thấp và thời gian dài tùy vào kích thước bánh, muốn mặt bánh không

bị chín quá nhanh thì khi nướng được một lúc thì che một miếng giấy bạc hoặc chemột khay nướng khác phía trên

-Thêm mật ong để giúp bánh giữ độ ẩm và bảo quản tốt hơn, ít ngọt hơn

-Trong các công thức bánh, có khi dùng bơ để mềm, có khi dùng bơ hâm chảyhoặc dùng dầu ăn, điều này tùy thuộc vào cấu trúc bánh

- Dùng bơ mềm thì bánh sẽ chắc chắn và đặc, phải đánh bơ mềm chung vớiđường một lúc trước khi cho các nguyên liệu khác

- Dùng bơ hâm chảy thì bánh ăn sẽ mềm

- Dùng dầu ăn giúp bánh mềm không bị chai cứng khi bỏ tủ lạnh (tỉ lệ thay thếgiữa bơ và dầu ăn tùy sở thích, có thể 50% dầu và 50% bơ hâm chảy )

- Một giải pháp khác giúp bánh mềm ẩm được lâu đó là quét siro nước đường,siro nước trái cây như chanh, cam, quýt,…hâm nóng siro rồi quét đều lên bánh khi mớinướng xong

CÂU HỎI VÀ BÀI TẬP ÔN TẬP

Câu 1 Trình bày vai trò và ý nghĩa món bánh trong ẩm thực

Câu 2 Khi chế biến món bánh, để đo lường các nguyên liệu cần sử dụng dụng

cụ nào? Trình bày vai trò cụ thể của từng loại dụng cụ đó

Câu 3 Nêu và phân tích các dụng cụ đánh trứng

Câu 4 Phân biệt xửng hấp và chỏ hấp

- Trình bày được một số kiến thức cơ bản về kỹ thuật chế biến bánh Á;

- Sử dụng thành thạo các trang thiết bị, dụng cụ trong chế biến bánh Á;

- Thực hiện chế biến thành thạo các loại bánh Á;

- Tích cực và năng động trong tham gia hoạt động của nhóm học tập;

- Tác phong học tập nghiêm túc, thực hiện công việc chính xác đảm bảo yêu cầu

kỹ thuật và an toàn lao động, an toàn vệ sinh thực phẩm

- Bánh gói đẹp đều tay, lá chuối xanh

- Bột bánh trong giòn dai

+ Xếp lá lớn ở dưới và một lá nhỏ ở trên, hai lá đặt khác chiều.

- Bước 2: Trùng bột vỏ:

+ Đặt nồi nước sôi khoảng 200ml nước lã, đun sôi cho ¼ lượng bột nếp vàoluộc 5 phút, sau đó vớt ra nhồi chung với phần bột còn lại cho bột thật mịn và dẻo

- Bước 3: Xào nhân bánh:

+ Dùng đường + 15ml nước lã cho vào chảo bắt lên bếp đun tan đường

+ Trộn dừa vào (để lửa nhỏ) trộn đều khi dừa ráo (không còn dính chảo), chế 3gbột năng đã hoà tan với 1 muỗng nước lã vào dừa trộn đều,

+ Dừa trong nhắc xuống, cho mè đã rang vàng vào trộn đều, cho vani

+ Chia nhân dừa thành 2 viên nhân, vo tròn nắm chặt cho nhân không bị rời ra

+ Nấu nước sôi

+ Xếp bánh vào ngăn trên của xửng, hấp bánh khoảng 20 phút bánh chín

2.1.3 Bài tập thực hành:

Nội dung: Chế biến món bánh ít nhân dừa

Hướng dẫn đánh giá:

- Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá

- Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh của từng học sinh và đánh giá kếtquả bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành

+ Nhúng nước sôi cho lá mềm, lau lá thật sạch.

+ Xếp lá lớn ở dưới và một lá nhỏ ở trên, hai lá đặt khác chiều

- Bước 2: Trùng bột vỏ

Đặt nồi nước sôi khoảng 200ml nước lã, đun sôi cho ¼ lượng bột nếp vào luộc 5phút, sau đó vớt ra nhồi chung với phần bột còn lại cho bột thật mịn và dẻo

- Bước 3: Xào nhân bánh

+ Nấu đậu xanh, tán nhuyễn, xào nhân

+ Rang tôm, thịt

+ TRộn tất cả nhân lại với nhau

+ Chia nhân thành từng viên, vo tròn nắm chặt cho nhân không bị rời ra

+ Nấu nước sôi

+ Xếp bánh vào ngăn trên của xửng, hấp bánh khoảng 20 phút bánh chín

2.2.3 Bài tập thực hành:

Nội dung: Chế biến món bánh ít nhân tôm thịt.

Hướng dẫn đánh giá:

- Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập bằng phiếu đánh giá

- Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh của từng học sinh và đánh giá kếtquả bằng phiếu đánh giá kết quả thực hành

2.3 Chế biến bánh da lợn đậu xanh

+ 2 giọt màu xanh biển + màu vàng

+ 3 gr dầu ăn (để thoa khuôn)

- Bánh gói đẹp đều tay, lá chuối xanh.

- Nhân vừa ăn không bị mặn

- Bột không bị nhão

Chú ý: Trong quá trình hấp bánh: cứ 5 phút xả hơi một lần để tránh hiện tượng nước

bám vào bánh, gây nên hiện tượng bị nhão

2.3.2 Trình tự thực hiện

- Bước 1: Chuẩn bị lá gói

+ Lá chuối xé bề ngang 25cm

+ Nhúng nước sôi cho lá mềm, lau lá thật sạch

+ Xếp lá lớn ở dưới và một lá nhỏ ở trên, hai lá đặt khác chiều

- Bước 2: Trùng bột vỏ

+ Bột nếp rưới ít nước lã vào, bóp cho tơi ra, chế nước đun sôi vào trộn đều.+ Để bột nguội nhồi bột thật mịn, chia bột làm 2 viên, ủ bột

- Bước 3: Xào nhân bánh

+ Đậu xanh ngâm, đãi vỏ, nấu chín xay nhuyễn

+ Tôm khô chọn con nhỏ ngâm nước ấm, vớt để ráo

+ Thịt nạc dăm xắt hạt lựu

+ Hành lá xắt nhuyễn, đặt chảo lên bếp, chế mỡ vào, mỡ nóng cho hành lá, chothịt vào xào, nêm muối bột ngọt Thịt vừa chín, cho tôm khô vào trộn đều, sau cùngcho đậu xanh, hành lá và tiêu vào, nhắc xuống để nguội, chia làm 20 viên

- 3 muỗng cafe muối

- 1 muỗng cafe tiêu

- Bánh đúc hấp chín để thật nguội, trút ra đĩa, để nhân lên trên

- Bánh đúc mặn ăn kèm với nước mắm đồ chua

Chú ý: Trong quá trình hấp bánh: cứ 5 phút xả hơi một lần để tránh hiện tượng nước

bám vào bánh, gây nên hiện tượng bị nhão

2.4.2 Trình tự thực hiện

- Bước 1: Pha và định lượng bột

+ Bột gạo + bột năng trộn chung (tỉ lệ 1:1)

+ Lường một chén bột thì ba chén nước cốt dừa (Dừa khô vắt nước cốt + nướcgião chung)

+ Hoà bột + nước cốt + 2 muỗng muối + 2 muỗng đường + 1 muỗng bột ngọt,khuấy tan, lược lại

- Bước 2: Xào nhân bánh

+ Màu vàng + màu hồng pha ít nước lã để có màu cam.

+ Mỡ thịt cắt nhỏ thắng lấy nước mỡ

+ Đặt chảo 1 lên bếp, chế mỡ vào, mỡ nóng cho 1/2 hành lá, củ cải trắng vàoxào, cho thịt vào đảo đều, thịt vừa săn lại cho tôm vào Tôm vừa chín nêm muối, bộtngọt + tiêu trộn đều nhắc xuống

+ Đặt chảo 2 lên bếp, chế 2 muỗng mỡ vào, cho 1/2 củ hành vào xào vừa vàng,cho củ sắn vào xào, đảo đều cho đến khi củ sắn vừa trong nêm muối, đường, bột ngọt,chế màu cam vào trộn đều Xào đến khi củ sắn ráo nước, cho tôm thịt vào trộn đều

- Đánh giá từng học sinh thực hiện bài tập

- Hình thức đánh giá: quan sát; nếm thử bánh của từng học sinh bằng phiếu đánhgiá kết quả