BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN
Trang 1BỘ MÔN QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
Đơn vị thực tập
NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN – HOÀNG QUỲNH
GVHD: NGÔ VĂN TUYỀN SVTH: Phan Thị Danh Toại MSSV: 1613613
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 07 năm 2019
Trang 2DANH SÁCH SINH VIÊN THỰC TẬP
Trang 3LỜI CẢM ƠN
Kính gửi: Nhà máy bia Sài Gòn - Hoàng Quỳnh
Các giáo viên Bộ môn Quá trình & Thiết bịGiáo viên hướng dẫn: thầy Ngô Văn TuyềnSau một thời gian thực tập tại Nhà máy bia Sài Gòn - Hoàng Quỳnh, chúng em đã hoàn thànhmôn học Thực tập tốt nghiệp theo chương trình đào tạo của trường Sau bốn tuần thực tập, chúng
em đã có cơ hội tìm hiểu, tiếp cận với những kiến thực thực tế cũng như các quy trình công nghệ,nhờ đó chúng em được hiểu rõ hơn cũng như bổ sung cho những lý thuyết đã được học ở trường
Có được kết quả sau lần thực tập bổ ích này, trước hết chúng em xin chân thành cảm ơn Banlãnh đạo và toàn thể cán bộ công nhân viên của Nhà máy bia Sài Gòn - Hoàng Quỳnh đã tạo điềukiện tốt nhất cho chúng em học hỏi cũng như đã hướng dẫn, chỉ đạo nhiệt tình trong quá trìnhchúng em thực tập tại nhà máy Nhờ quan sát và được sự hướng dẫn tận tình của các cô, chú, anh,chị chúng em đã phần nào nắm được quy trình sản xuất bia trong thực tế, biết được cấu tạo vànguyên lý hoạt động của một số thiết bị được sử dụng trong quá trình sản xuất bia
Bên cạnh đó, chúng em cũng xin gửi lời cám ơn đến Khoa Kỹ thuật Hóa học, Bộ môn Quátrình & Thiết bị đã tạo điều kiện cho chúng em tham gia thực tập tại nhà máy Chân thành cám ơnthầy Ngô Văn Tuyền đã tận tình hướng dẫn, nhận xét, góp ý và chỉnh sửa để chúng em hoànthành tốt quá trình thực tập
Tuy nhiên trong quá trình thực tập, mặc dù đã cố gắng nhưng chúng em không tránh khỏinhững thiếu sót trong quá trình thực tập Kính mong sự thông cảm và góp ý của quý thầy cô cùngcác cô, chú, anh, chị trong nhà máy để chúng em có thể rút ra kinh nghiệm cho bản thân
Lời cuối cùng, em xin chúc công ty ngày càng thành công hơn trong sản xuất và kinh doanh,trở thành nơi học tập bổ ích cho các thế hệ sinh viên đến đây thực tập Kính chúc sức khỏe Banlãnh đạo, toàn thể cán bộ công nhân viên của công ty cùng quý thầy cô
Chúng em chân thành cảm ơn!
Trang 4NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày…, tháng 08, năm 2019
Xác nhận của Ban lãnh đạo
Trang 5NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày…, tháng 08, năm 2019
Xác nhận của Giáo viên hướng dẫn
Trang 6MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN- HOÀNG QUỲNH 9
1.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN: 9
1.2 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG 9
Hình 1: Nhà máy Bia Sài Gòn - Hoàng Quỳnh 9
1.3 BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY 10
Hình 2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh 10
1.4 TỔ CHỨC NHÂN SỰ 11
Hình 3: Sơ đồ tổ chức nhân sự Nhà Máy Bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh 12
1.5 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY: 12
1.4.1 AN TOÀN LAO ĐỘNG 12
1.4.2 PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY: 12
1.6 SẢN PHẨM: 13
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA 14
2.1 MALT ĐẠI MẠCH VÀ NGUYÊN LIỆU THAY THẾ 14
2.1.1 MALT ĐẠI MẠCH 14
BẢNG 1 Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của malt đại mạch của nhà máy bia 14
Sài Gòn – Hoàng Quỳnh 14
2.1.2 NGUYÊN LIỆU THAY THẾ - GẠO 15
BẢNG 2: Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng gạo của nhà máy bia 15
Sài Gòn - Hoàng Quỳnh 15
2.2 HOA HOUBLON 15
BẢNG 3: Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng hoa Houblon của nhà máy bia 16
Sài Gòn - Hoàng Quỳnh 16
2.3 NƯỚC 16
BẢNG 4: Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng nấu bia tại Nhà máy 17
2.4 NẤM MEN 17
2.5 CÁC CHẤT PHỤ GIA 18
2.5.1 PHỤ GIA TRONG QUÁ TRÌNH NẤU 18
2.5.2 PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN 18
Trang 7CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 20
3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 20
HÌNH 4: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia 20
3.2 THUYẾT MINH SƠ LƯỢC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 20
3.2.1 TIỀN XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU 20
3.2.2 NGHIỀN MALT VÀ GẠO 21
3.2.3 QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HÓA GẠO 21
3.2.4 QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HÓA MALT 22
HÌNH 5: Giản đồ đường hóa gạo và malt 23
3.2.5 LỌC DỊCH NHA VÀ RỬA BÃ MALT 23
3.2.6 ĐUN SÔI DỊCH ĐƯỜNG VỚI HOA HOUBLON 23
BẢNG 5: Các bước tiến hành khi đun sôi dịch nha với hoa houblon 24
3.2.7 LẮNG XOÁY TÂM 25
3.2.8 LÀM LẠNH NHANH 25
3.2.9 QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA 25
3.2.9.1 QUÁ TRÌNH LÊN MEN CHÍNH 25
3.2.9.2 QUÁ TRÌNH LÊN MEN PHỤ VÀ TÀNG TRỮ BIA NON 26
3.2.10 PHA BIA 27
3.2.11 LỌC BIA 27
BẢNG 6: Các thông số kiểm soát quá trình lọc của nhà máy Bia Sài Gòn- Hoàng Quỳnh 28
3.2.12 BÃO HÒA CO 2 29
BẢNG 7: Chỉ tiêu bia chứa trong TBF của nhà máy Bia Sài Gòn - Hoàng Quỳnh 29
3.2.13 BẢO QUẢN BIA SAU LỌC 30
3.2.14 CHIẾT CHAI 30
HÌNH 6: Quy trình chiết chai 30
HÌNH 7: Giản đồ nhiệt độ thanh trùng chai bia 31
CHƯƠNG 4: THIẾT BỊ 33
4.1 THIẾT BỊ SÀNG MALT VÀ GẠO 33
HÌNH 8: Thiết bị sàng malt và gạo 33
BẢNG 8: Sự cố và cách khắc phục của thiết bị sàng 34
4.2 THIẾT BỊ NGHIỀN GẠO 34
Trang 8HÌNH 9: Cấu tạo thiết bị nghiền búa 34
BẢNG 9: Sự cố và cách khắc phục thiết bị nghiền gạo 35
4.3 THIẾT BỊ NGHIỀN MALT LÓT 36
HÌNH 10: Cấu tạo thiết bị nghiền hai đôi trục 36
BẢNG 10: Sự cố và cách khắc phục thiết bị nghiền malt lót 36
4.4 THIẾT BỊ NGHIỀN MALT ƯỚT 37
HÌNH 11: Cấu tạo thiết bị nghiền hai đôi trục 37
4.5 NỒI GẠO 38
HÌNH 12: Nồi gạo 38
1– Ống thông áp 6 – Hơi cấp thân 38
4.6 NỒI MALT 39
HÌNH 13: Nồi malt 39
4.7 THIẾT BỊ LỌC ĐÁY BẰNG 39
HÌNH 14: Cấu tạo thiết bị lọc đáy bằng 39
BẢNG 11: Sự cố và cách khắc phục của thiết bị lọc 40
4.8 THIẾT BỊ ĐUN HOA 41
HÌNH 15: Nồi đun hoa 41
BẢNG 12: Sự cố và cách khắc phục của thiết bị đun hoa 42
4.9 THIẾT BỊ LẮNG XOÁY 43
HÌNH 16: Thiết bị lắng xoáy 43
4.10 THIẾT BỊ LÀM LẠNH NHANH 43
HÌNH 17: Thiết bị làm lạnh nhanh 44
4.11 TANK LÊN MEN 44
HÌNH 18: Tank lên men 45
BẢNG 13: Sự cố và cách khắc phục của Tank lên men 46
4.12 THIẾT BỊ LỌC CỘT 46
HÌNH 19: Thiết bị lọc cột và sơ đồ thiết bị lọc cột 46
BẢNG 14: Sự cố và cách khắc phục của thiết bị lọc cột 47
4.13 THIẾT BỊ LỌC ĐĨA 48
HÌNH 20: Thiết bị lọc đĩa 48
Trang 94.14 THIẾT BỊ LỌC TINH 49
Hình 21: Thiết bị lọc bẫy 49
BẢNG 16: Sự cố và cách khắc phục của thiết bị lọc bẫy 49
4.15 Thiết bị hút chai vào/ra két 50
Hình 22: Thiết bị hút chai vào/ra két 50
4.16 THIẾT BỊ RỬA CHAI 50
Hình 23: Thiết bị rửa chai và sơ đồ các khoang trong thiết bị 50
BẢNG 17: Sự cố và cách khắc phục của thiết bị rửa chai 51
4.17 THIẾT BỊ CHIẾT CHAI 51
Hình 24: Thiết bị chiết chai 51
BẢNG 18: Sự cố và cách khắc phục của thiết bị chiết chai 51
4.18 THIẾT BỊ THANH TRÙNG 51
BẢNG 19: Sự cố và cách khắc phục của thiết bị thanh trùng 52
CHƯƠNG 5: HỆ THỐNG THU HỒI CO 2 53
HÌNH 25: Hệ thống xử lý CO2 bằng silicagel và than hoạt tính 53
HÌNH 26: Dàn hóa hơi CO2 53
CHƯƠNG 6: VỆ SINH CÔNG NGHIỆP 54
6.1 MỤC ĐÍCH 54
6.2 CHƯƠNG TRÌNH CIP TẠI NHÀ MÁY 54
6.2.1 KHU NHÀ NẤU 54
BẢNG 20: Kế hoạch CIP nhà nấu 54
6.2.2 KHU LÊN MEN 55
BẢNG 21: Kế hoạch CIP nhà lên men 55
6.2.3 KHU NHÀ CHIẾT 57
BẢNG 22: Kế hoạch CIP nhà chiết 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO 59
Trang 10CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY BIA SÀI GÒN- HOÀNG QUỲNH 1.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN:
Tiền thân của Nhà Máy Bia Sài Gòn Hoàng Quỳnh là Nhà Máy Bia Phương Nam trựcthuộc công ty cổ phần Hoàng Quỳnh Nhà Máy bắt đầu hoạt động từ tháng 9/2004 với công suấtban đầu là 9 triệu lít/năm, đã được cấp “Giấy chứng nhận đăng ký đạt tiêu chuẩn môi trường” số1438/2005/CNMT-KCN-HCM ngày 7/7/2005 Sau một thời gian hoạt động, nhà máy phát triểnnhanh chóng và vững vàng nên đã quyết định mở rộng đầu tư quy mô lên đến 75 triệu lít/năm,Ngày 01/04/2006, nhà máy được cấp giấy chứng nhận đạt chuẩn ISO 9001.2001 Sau khi sápnhập với công ty cổ phần Bia Sài Gòn – Bình Tây trở thành nhà máy Bia Sài Gòn – HoàngQuỳnh thì đến tháng 10/2008, hệ thống xử lý nước thải được hoàn thiện và đưa vào sử dụng.Với dây chuyền công nghệ tiên tiến, trang thiết bị hiện đại, nguồn nguyên liệu được nhập từnước ngoài nên sản phẩm của công ty luôn đạt chất lượng cao và được khách hàng ưa chuộng.Hiện nay, thương hiệu bia Sài Gòn có mặt ở hầu hết các tỉnh miền Trung, Tây Nguyên, Nam Bộ
và trở thành nét văn hóa đặc trưng cho thành phố Hồ Chí Minh Đồng thời với đội ngũ cán bộ trẻ
có trình độ chuyên môn cao, đội ngũ công nhân có kỹ thuật lành nghề, công ty không ngừng mởrộng thị trường với phương châm “Uy tín – Chất lượng – Hiệu quả” để đáp ứng nhu cầu kháchhàng và phát triển công ty lớn mạnh hơn
1.2 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG:
Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh được xây dựng tại số A73/1 – Đường số 7 – Khu công nghiêp Vĩnh Lộc, Quận Bình Tân, thành phố Hồ Chí Minh
Hình 1: Nhà máy Bia Sài Gòn - Hoàng Quỳnh
Trang 111.3 BỐ TRÍ MẶT BẰNG NHÀ MÁY :
Hình 2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh
Tổng diện tích mặt bằng: 21922 m2
Diện tích mặt bằng: 12500 m 2
Trang 13Hình 3: Sơ đồ tổ chức nhân sự Nhà Máy Bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh
1.5 AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY:
1.4.1 AN TOÀN LAO ĐỘNG:
Các công nhân vận hành thiết bị phải có kinh nghiệm dày dặn đồng thời phải thích nghinhanh chóng với nhiều trường hợp xảy ra sự cố, tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc về an toàn laođộng Mọi thông tin về quản lý và điều hành thiết bị nhất thiết phải được ghi chép lại đầy đủ đểthuận tiện cho quá trình sửa chữa và khắc phục khi có sự cố xảy ra
Mỗi thiết bị trong nhà máy phải dán niêm yết về cách vận hành Mọi sự cố xảy ra phảiđược chuyên gia xử lý một cách nhanh chóng và kiểm tra bảo dưỡng theo định kỳ
Các hóa chất sử dụng trong nhà máy phải được dán nhãn và để đúng nơi quy định đểtránh nhầm lẫn trong quá trình vận hành
1.4.2 PHÒNG CHÁY CHỮA CHÁY:
Công nhân trong nhà máy phải được huấn luyện định kỳ về công tác phòng cháy chữa cháy Ban lãnh đạo cần thường xuyên nhắc nhở nâng cao nhận thức của công nhân về vấn đề này
Hệ thống điện được bố trí một cách hợp lý, an toàn, có hệ thống cầu dao tự động
Giảm đến mức tối thiểu việc sử dụng lửa trong nhà máy
Trang bị bình chữa cháy tại chỗ ở các bộ phận sản xuất
Hệ thống báo cháy tự động phải hoạt động tốt, chính xác
Rèn luyện nâng cao ý thức cho toàn bộ công nhân trong nhà máy
Trong quá trình sản xuất, tập trung vào mục đích an toàn, vệ sinh, chất lượng
Kho chứa nguyên liệu: Hoa Houblon được lưu trữ trong kho lạnh Malt, gạo được chứatrong các silo Kho và silo được đặt cách xa những khu động lực, những nguồn có thể gây cháy
nổ và chuẩn bị sẵn bình chữa cháy
Phòng cháy chữa cháy trong kho bao bì, kho sản phẩm, đặc biệt là các thùng bằng giấycarton:
Trang 14 Lắp đặt các bóng điện chiếu sáng phải gắn vào các móc treo chuyên dùng, khôngtreo trực tiếp bằng dây dẫn và không dùng vật liệu cháy được như giấy, vải, nilon…… để bao,che bóng điện.
Hàng hoá trong kho phải sắp xếp gọn gàng, ngăn nắp, thành hàng, có lối đi
Loại trừ những điều kiện có thể dẫn đến tự cháy do phát sinh nhiệt, do tác dụngphản ứng hoá học… (không xếp hàng hóa gần bóng đèn, gần dây dẫn điện; các hàng hoá kỵ nhausát gần nhau…)
Hàng hoá sắp xếp trong kho phải để trên bục kê, ô giá Nếu xếp chồng đống phảixếp vững chắc, phía ngoài gần cửa ra vào phải để lối đi rộng bằng độ rộng của cửa ra vào nhưngkhông được nhỏ hơn 1m - Không xếp để hàng hoá dễ cháy (nhựa, bông, polyme tổng hợp….) ởchân cầu thang hoặc buồng gần cầu thang
Việc sắp xếp hàng hoá phải tạo ra lối thoát nạn thuận tiện, bảo đảm việc sơ tánngười và hàng hoá nhanh chóng, an toàn khi xảy ra cháy
Luôn chuẩn bị sẵn các bình chữa cháy đặt ở những vị trí thuận tiện nhất và theoquy định của Luật Phòng Cháy Chữa Cháy (PCCC) cho tổng công ty Rượu – Bia – Nước GiảiKhát Sài Gòn (SABECO)
1.6 SẢN PHẨM:
Nhà máy bia Sài Gòn – Hoàng Quỳnh hiện đang sản xuất 2 loại bia chính là bia chai SaigonExport và bia lon Saigon Lager Ngoài ra còn có dòng sản phẩm Sagota bao gồm bia Sagotakhông cồn, bia lon Sagota xanh, bia lon Sagota vàng
Trang 15CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BIA
Các nguyên liệu chính cần dùng cho quá trình sản xuất bia là: malt đại mạch, hoa houblon,nước và nấm men Chất lượng của nguyên liệu quyết định đến chất lượng của bia thành phẩm.Trong công nghiệp bia hiện nay, các nhà sản xuất bia còn sử dụng các loại nguyên liệu thaythế và phụ trợ khác nhau để nâng cao chất lượng bia, rút ngắn chu kỳ sản xuất, đa dạng hóa sảnphẩm và tối ưu hóa quá trình sản xuất để giảm giá thành, phù hợp nhu cầu cũng như thị hiếu củangười tiêu dùng
2.1 MALT ĐẠI MẠCH VÀ NGUYÊN LIỆU THAY THẾ
2.1.1 MALT ĐẠI MẠCH
Malt đại mạch là sản phẩm được nảy mầm trong điều kiện nhân tạo và sấy khô đến độ ẩmnhất định với những điều kiện bắt buộc từ hạt đại mạch Malt sau khi được nảy mầm là một sảnphẩm rất giàu protein, các hệ enzyme quan trọng như amylase và proteaza, những enzym này sẽlàm xúc tác cho quá trình sinh học trong quá trình nấu và lên men để tạo ra sản phẩm có hương vịđặc trưng riêng
Malt đại mạch là nguyên liệu chính dùng cho sản xuất bia, hay người ta còn nói malt là linhhồn của bia Chất lượng của malt ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của bia
Hiện nay, nhà máy bia Sài Gòn - Hoàng Quỳnh sử dụng nguồn nguyên liệu malt đại mạchđược nhập khẩu từ Đức, Pháp, Úc, Đan Mạch, Anh, Sau khi malt được vận chuyển về nhà máy
sẽ được đổ vào hầm nhập liệu và được gàu tải đưa lên các silo
BẢNG 1 Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng của malt đại mạch của nhà máy bia
Sài Gòn – Hoàng Quỳnh
Trang 162.1.2 NGUYÊN LIỆU THAY THẾ - GẠO
Hơn 90% lượng bia sản xuất trên thế giới được làm từ malt và nguyên liệu tinh bột Các nhàsản xuất bia sử dụng nguyên liệu tinh bột với nhiều mục đích: để hạ giá thành bia; tăng cường độbền bia, những chất chứa nito và polyphenol trong phần lớn các nguyên liệu tinh bột thườngkhông nhiều nhưng làm tăng tính bền keo; sản xuất các loại bia nhẹ hơn, sáng màu hơn bia sảnxuất hoàn toàn bằng malt
Nhà máy bia Sài Gòn - Hoàng Quỳnh dùng gạo làm nguyên liệu thay thế theo yêu cầu củaTổng công ty cổ phần Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn (SABECO) trong quá trình sản xuấtbia vì đây là nguồn nguyên liệu rất dồi dào tại Việt Nam Gạo có hàm lượng glucid và proteinkhá cao còn chất béo và cellulose thì ở giới hạn thấp Tuy nhiên, nguyên liệu thay thế này không
có các enzyme thủy phân do đó cần bổ sung thêm chế phẩm enzyme nhằm nâng cao hiệu suấtthủy phân trong khi nấu
BẢNG 2: Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng gạo của nhà máy bia
Sài Gòn - Hoàng Quỳnh
Chỉ tiêu kiểm soát Giới hạn tới hạn
Cho đến nay các loại hoa houblon dùng trong công nghiệp bia là các hoa khô của cây hoa cái
và các chế phẩm tạo nên từ đó Nhà máy bia Sài Gòn - Hoàng Quỳnh sử dụng hoa houblon ở haidạng là: hoa viên để tạo hương thơm cho bia và hoa cao để tạo vị đắng cho bia
Trang 17BẢNG 3: Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng hoa Houblon của nhà máy bia
Sài Gòn - Hoàng Quỳnh
Tên Chỉ tiêu kiểm soát Giới hạn tới hạn
Nước thiên nhiên chứa rất nhiều muối hòa tan dạng ion, trong đó nhiều nhất là các cation
Ca2+, H+, Na+, K+, Fe2+, Mn2+, Al3+ và các anion OH-, HCO3-, Cl-, SO42-, NO3-, NO2-, SiO32-,
PO43- Các
ion hòa tan ở các nồng độ thích hợp sẽ cho ảnh hưởng tích cực đến chất lượng bia thành phẩm.Nguồn nước dùng cho quá trình sản xuất bia lấy từ giếng khoan do nhà máy khai thác ở độsâu 70m kết hợp với nguồn nước cấp từ khu công nghiệp Vĩnh Lộc và các nguồn nước này đềuđược xử lý lại để đảm bảo tiêu chuẩn sản xuất bia theo yêu cầu của Tổng công ty cổ phần Bia -Rượu - Nước giải khát Sài Gòn (SABECO) và theo yêu cầu của Pháp Luật
Trang 18BẢNG 4: Chỉ tiêu kiểm soát chất lượng nấu bia tại Nhà máy
Chỉ tiêu kiểm soát Giới hạn tới hạn
Nấm men dùng trong sản xuất bia là các vi sinh vật đơn bào thuộc giống Saccharomyces, có hai giống chính là Saccharomyces cerevisiae (men nổi ale) và Saccharomyces carlsbergensis
(men chìm lager) Các giống men cụ thể sẽ được dùng để lên men cho các loại bia khác nhau.Nấm men sẽ chuyển hóa đường, các peptit, acid amin trong dịch nha tạo ra rượu etylic, cacbondioxit (CO2) và nhiệt
Trang 19Nấm men sử dụng trong nhà máy bia Sài Gòn - Hoàng Quỳnh là loại nấm men chìm
Saccharomyces carlsbergensis do Tổng công ty cổ phần Bia - Rượu - Nước giải khát Sài Gòn
cung cấp và được sử dụng đến đời F6 Nhiệt độ lên men chính để nấm men phát triển là từ 7
-9oC Nhà máy sử dụng hai bồn để chứa men và bồn này có thể chứa đến 1500kg men giống Bồnchứa men là một bồn được giữ lạnh nhờ hệ thống làm lạnh glycol với nhiệt độ duy trì ở 2 - 5oC
2.5 CÁC CHẤT PHỤ GIA
2.5.1 PHỤ GIA TRONG QUÁ TRÌNH NẤU
- Acid lactic: Trong quá trình nấu malt và gạo, acid lactic được bổ sung vào nhằm ổn định
pH, pH tối ưu để các enzyme hoạt động thích hợp là 5,2 – 5,5
- CaCl2: CaCl2 làm tăng khả năng chịu nhiệt của enzyme amylase Bổ sung Ca2+ hỗ trợ choquá trình kết lắng (ion Ca2+ có tác động đến quá trình đông tụ protein trong giai đoạn tàng trữ),điều chỉnh độ kiềm của nước, Cl- tạo cho bia có vị hài hòa
- CaSO4: làm ổn định pH của nước; đồng thời làm tăng khả năng chịu nhiệt của enzymeamylase Bổ sung Ca2+ tạo phức, hỗ trợ quá trình kết lắng Ngoài ra, SO42- cũng có tác động tốtđến mùi vị bia Nên ngoài bổ sung Ca2+ từ nguồn CaCl2 còn sử dụng CaSO4
- Enzyme Ultraflo Max: Enzyme Ultraflo Max cho vào nồi malt nhằm giảm độ nhớt choquá trình lọc
- Enzyme Termamyl: Chế phẩm Termamyl (α – amylase) giúp thủy phân tinh bột thànhđường một cách triệt để
- ZnSO4: có vai trò quan trọng trong sự sinh trưởng của tế bào nấm men, làm cho nấm mentăng sinh khối, khỏe, phát triển mạnh trong quá trình lên men chính Tạo vị đậm đà cho bia
- Caramel: tăng độ màu cho bia
2.5.2 PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MEN
Maturex L (α-axetolactat decarboxylase) được thu nhận từ vi khuẩn Bacillus subtillis Sản
phẩm Maturex L là dung dịch lỏng màu xám có tỉ trọng 1,2 g/ml, được sử dụng ngay từ đầutrong quá trình lên men, ngăn ngừa sự tạo thành diaxetyl bằng cách xúc tác phản ứng decarboxylhóa của α-axetolactate tạo thành axetoin
2.5.3 PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG QUÁ TRÌNH LỌC
- Bột trợ lọc Celatom thô FW14: Bột mịn màu trắng, kích thước 7µm, tạo hạt to hơn FP3,tạo thành lớp bột lọc thô trong máy lọc KG, có độ thẩm thấu 0,75 – 1,70
- Bột trợ lọc FP3 (Standard Super Cel-Z): Bột mịn màu hồng hay còn gọi là bột tinh, là chấtlàm trong và ổn định bia trong quá trình lọc Bột FP3 tạo lớp bột lọc tinh bên ngoài lớp bột thôFW14 cho máy lọc KG
- Bột PVPP (Polyvinylpolypyrodone): Là dạng bột mịn màu trắng, tạo một lớp bột lọc trongmáy lọc đĩa, làm trong và ổn định bia trong quá trình lọc
Trang 20- Vicant SB (muối ascorbate, muối metabisulfite): Có tác dụng hạn chế quá trình oxy hóa, tăng hạn sử dụng cho bia.
Trang 21CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA
HÌNH 4: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia 3.2 THUYẾT MINH SƠ LƯỢC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
3.2.1 TIỀN XỬ LÝ NGUYÊN LIỆU
- Mục đích: Tách các tạp chất còn lẫn trong malt và gạo trong quá trình thu hoạch vận
chuyển, để thu nguyên liệu sạch trước khi đưa vào sản xuất
Trang 22- Các biến đổi của nguyên liệu: Nhiệt độ khối nguyên tăng nhẹ, giảm khối lượng ngoài racác biến đổi khác không đáng kể.
- Cách tiến hành:
+ Gạo: Gạo được vận chuyển đến công ty và qua kiểm tra trước khi nhập vào hai silo chứagạo Từ silo, gạo được đưa qua thiết bị tách từ để tách các tạp chất kim loại, qua thiết bị hút bụi
để loại bỏ bụi và các tạp chất nhẹ và cuối cùng qua thiết bị sàng để loại bỏ sạn và sỏi
+ Malt: Malt sau khi qua kiểm tra sẽ được nhập vào bốn silo chứa malt để hút bụi cũng nhưloại bỏ các tạp chất nhẹ Tiếp theo, malt sẽ qua thiết bị sang rung để loại bỏ các sợi dây nhựa, bụi,nilong,hạt lép,… Sau đó malt được vận chuyển đến cân định lượng trước khi đưa vào bồn chứamalt sạch, chuẩn bị cho công đoạn nghiền malt Từ bồn cân định lượng malt, malt được đưa điqua hai hướng là qua thiết bị nghiền khô (đối với malt lót) và thiết bị nghiền ướt (đối với maltchính)
3.2.2 NGHIỀN MALT VÀ GẠO
- Mục đích: Tăng diện tích bề mặt góp phần đẩy nhanh tốc độ hấp thụ nước, đường hóa, hồ hóa, dịch hóa tốt, quá trình nấu nhanh chóng và dễ dàng
- Các biến đổi của nguyên liệu: Kích thước hạt giảm, khối lượng giảm do tổn thất, nhiệt độ khối hạt tăng do ma sát
- Cách tiến hành:
+ Gạo: Gạo được nghiền bằng thiết bị nghiền búa sau đó đưa lên trên bằng gàu tải vả đổxuống cân để định lượng và chứa tạm thời tại bồn chứa gạo để chuẩn bị cho quá trình đường hóagạo
+ Malt:
Đối với malt lót: Malt từ bồn cân định lượng sẽ được đưa qua chứa tại bồn trung gian trướckhi vào thiết bị nghiền khô và sau đó sẽ ngâm trong nước 26oC trong 30 phút trước khi bơm vàonồi gạo
Đối với malt chính: Malt chính sẽ qua thiết bị nghiền ướt 2 trục Malt được ngâm trong bồnnước 62ºC để vỏ trấu thấm nước nhưng nội nhũ chưa kịp thấm nước, sau đó malt được nghiềnqua một cặp trục, trong quá trình nghiền có phun nước (nước 20-30ºC) ở trục nghiền Khi đó, nộinhũ được nghiền mịn và vỏ malt ít bị nát Vỏ malt không bị nghiền quá nhiều giúp cho quá trìnhlọc dịch nha dễ dàng hơn, cũng như giúp giảm bớt sự trích ly của các chất đắng và chất chát cótrong vỏ malt Malt sau khi nghiền được thêm nước để dễ vận chuyển qua nồi nấu malt, sao chokhi nồi nấu, hỗn hợp nước malt có nhiệt độ khoảng 42 - 44ºC
3.2.3 QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HÓA GẠO
- Mục đích: Công đoạn nấu gạo (hồ hoá) làm trương nở và phá vỡ các hạt tinh bột trongdịch hồ hoá nóng, nhờ vậy các enzyme amylase sẽ tác dụng dễ dàng hơn khi tinh bột chưa hồ
Trang 23do hệ thống
Trang 24enzyme trong tinh bột gạo rất ít Hồ hoá có ý nghĩa rất quan trọng trong quá trình công nghệ sản xuất bia vì tinh bột được hồ hoá sẽ đường hoá nhanh hơn.
- Các biến đổi của nguyên liệu: vật lý và hóa lý, hóa sinh, hóa học
- Cách tiến hành:
+ Nâng lên và giữ nhiệt ở 72ºC: Thời gian nâng nhiệt được thiết bị kiểm soát Khi nhiệt độtăng lên 72ºC giữ 25 phút tạo điều kiện tối thích cho enzyme α-amylase hoạt động thuỷ phân tinhbột thành dextrin và glucose, làm giảm độ nhớt của dịch cháo, một phần tinh bột được hồ hoá.Giai đoạn này được gọi là giai đoạn thuỷ phân sơ bộ
+ Nâng lên và giữ nhiệt ở 83ºC: Nâng nhiệt độ của khối cháo lên 83ºC trong 5 phút để đa sốtinh bột được hồ hoá, giúp quá trình thuỷ phân nhanh hơn Ở giai đoạn này, độ nhớt tăng nhanh
và enzyme được vô hoạt
+ Hạ xuống và giữ nhiệt ở 72ºC: Thêm nước hạ nhiệt độ của khối cháo xuống 72ºC giữtrong 25 phút Lúc nhiệt độ nồi đạt 76ºC thì bổ sung lượng malt lót còn lại vào để cung cấp thêmenzyme tiếp tục thực hiện quá trình dịch hoá lần 2
+Giai đoạn đun sôi dịch cháo: Đun sôi dịch cháo lên 100ºC giữ khoảng 20 phút nhằm sửdụng tác động vật lý của quá trình sôi phá vỡ triệt để các cấu trúc tinh bột còn sót lại để hồ hoáhoàn toàn tinh bột, tạo điều kiện thuận lợi để khi hội cháo qua nồi malt, quá trình dịch hoá vàđường hoá diễn ra dễ dàng và nhanh chóng
Trong quá trình nấu, cánh khuấy hoạt động liên tục 24 vòng/phút để tránh khê cháy ở đáynồi
3.2.4 QUÁ TRÌNH ĐƯỜNG HÓA MALT
- Mục đích: Để chuyển hóa hoàn toàn chất không hòa tan dự trữ trong hạt malt cũng như thếliệu các nhà máy sản xuất bia sử dụng quá trình nấu malt Tại đó tạo ra dịch đường hóa và hòa tantối đa các chất chiết trong nguyên liệu, tạo ra nguồn dinh dưỡng cho nấm men lên men sau đó
- Các biến đổi của nguyên liệu: chủ yếu là quá trình thủy phân hóa học và các quá trình hóalý
- Cách tiến hành:
+ Giai đoạn đầu thực hiện tại 65oC: Malt ướt sau khi nghiền mịn và nồi cháo giữ ở nhiệt độ
100oC trong 8-9 phút thì bắt đầu nâng nhiệt nồi malt lên 50oC Dịch cháo bên nồi gạo đượcchuyển sang nồi malt để tạo điều kiện làm việc tối ưu cho enzyme β- amylase Tại nhiệt độ nàytrong 35 phút, chủ yếu enzyme sẽ thực hiện quá trình đường hóa biến tinh bột thành đường.+ Giai đoạn 75oC: Sau khi đủ thời gian yêu cầu nâng nhiệt nồi malt lên 75oC kéo dài trong15-25 phút để đảm bảo tinh bột đã thủy phân hoàn toàn Tiếp theo, dịch đường được nâng lên
76oC để đảm bảo dịch đường luôn ở 75oC trong quá trình bơm qua máy lọc
Trang 25HÌNH 5: Giản đồ đường hóa gạo và malt 3.2.5 LỌC DỊCH NHA VÀ RỬA BÃ MALT
- Mục đích: Bã malt cũng như làm dịch đường trong hơn được xử lý thông qua quá trình lọc
bã Để tăng hiệu suất sản phẩm, quá trình rửa bã được tiến hành để tận thu chất dịch đường cònlại trong bã và trích ly nhiều chất đắng cũng như các chất hòa tan khác có khả năng gây đục bia
- Các quá trình biến đổi của nguyên liệu: chủ yếu là quá trình phân riêng lỏng rắn cơ học
- Cách tiến hành:
+ Lọc: Dịch đường được đưa vào từ đáy thiết bị (thiết bị lọc đáy bằng), tại đây cánh khuấy
sẽ đặt ở vị trí cao nhất và dừng quay để lắng trong 5-10 phút Bã sẽ lắng xuống và hình thành lớplọc tự nhiên Phần dịch lọc đầu tiên thu được ở khoảng giữa đáy thùng và đáy giả có chứa các hạtnhỏ có thể lọt qua lớp lọc Phần dịch này được bơm trở lại thùng lọc dưới bề mặt dịch đường, làmnhư vậy sẽ hạn chế tối đa O2 xâm nhập vào dịch Khi quan sát thấy dịch lọc bắt đầu trong thì khóavan hồi lưu và thu dịch (bơm sang bồn trung gian)
+ Rữa bả: Quá trình rửa bả được thực hiện 3 lần Sau khi thu hết dịch, hạ cánh khuấy vàcho quay ngược để lấy hết bã ra ngoài Tiến hành vệ sinh thiết bị để chuẩn bị cho mẻ kế tiếp
3.2.6 ĐUN SÔI DỊCH ĐƯỜNG VỚI HOA HOUBLON
- Mục đích: Quá trình này nhằm hòa tan các chất có trong hoa bia để tạo vị đắng, vị chát…
và dịch đường, hiệu chỉnh nồng độ chất khô cho dịch nha Từ đó sẽ làm gia tăng độ màu cũngnhư mùi vị
Trang 26- Cách tiến hành:
BẢNG 5: Các bước tiến hành khi đun sôi dịch nha với hoa houblon
1 Nhận dịch
đường
Dịch sau lọc được đưa sang chứa ở bồn trung gian
Khi bắt đầu đường hóa hoa thì bơm toàn bộ lượng dịch trongbồn trung gian qua bộ trao đổi nhiệt với nước 96oC để vào nồihoa (lúc này nhiệt độ của dịch nha đạt khoảng 90oC) Dịchđường ở 90oC được bơm vào nồi hoa để bắt đầu trao đổi nhiệtvới hơi ở bên trong nồi hoa để nâng dần nhiệt độ của dịch lên.Khinhiệt độ của dịch đạt khoảng 95oC thì bật hệ thống bơm tuầnhoàn để đun sôi đều toàn bộ lượng dịch trong nồi hoa
Trang 27tinh bột sót trong quá trình nấu và nâng cao độ đường của bia.
Trang 28+ Sau khi đun sôi, dịch theo đường ống và được bơm qua thùng lắng xoáy theo cửa vào ởthân thiết bị Dịch đi vào thùng theo phương tiếp tuyến với thành thùng Sau một thời gian (thờigian lắng khoảng 20 phút), cặn lắng tập trung ở giữa đáy thùng.
+ Tháo dịch và bã:
Lấy dịch sau lắng: Tổng lượng dịch khoảng 19 – 20hL, được lấy ra bằng 2 cửa:
Cửa trên gần đáy: khoảng 12hL
Cửa đáy (sát thành thùng): phần còn lại
Bã: tháo theo cửa đáy, sau đó được dẫn tới bồn xả nồi hoa cùng với cặn từ nồi hoa rồi đưa
về nồi lọc lọc lại lần nữa
+ Dịch sau khi lắng được bơm qua hệ thống làm lạnh nhanh
3.2.8 LÀM LẠNH NHANH
- Mục đích: Tạo điều kiện nhiệt độ phát triển tối ưu cho sự phát triển của nấm men Songsong đó việc giảm nhiệt độ còn hạn chế được sự xâm nhập các vi sinh vật và loại dần các cặn mịncủa protein do quá trình biến tính do nhiệt độ
- Cách tiến hành: Dịch nha sau khi lắng có nhiệt độ khoảng 90oC sẽ được dẫn trực tiếp vàothiết bị trao đổi nhiệt bản mỏng để làm lạnh Tác nhân trao đổi nhiệt trực tiếp là nước 2oC Nhiệt
độ của dịch nha sau khi làm lạnh là 7–9oC Nước sau khi làm lạnh dịch nha có nhiệt độ khoảng72– 76oC sẽ được đưa về bồn chứa nước 76oC
3.2.9 QUÁ TRÌNH LÊN MEN BIA
Trang 29- Mục đích: Việc chuyển hóa đường và dextrin có phân tử thấp thành rượu etylic, CO2 vàcác hợp chất khác thông qua quá trình lên men.
- Cách tiến hành:
+ Nạp dịch vào tank lên men và cấy men: Dịch nha được làm lạnh nhanh bằng thiết bị làmlạnh từ 90oC xuống còn 7-9oC sau đó sục khí vô trùng bằng tia cực tím rồi cấp qua tank lên men.Mục đích của việc sục khí là cung cấp oxy cho nấm men tăng sinh khối
+ Nạp dịch đường: Trước khi nạp dịch nha lạnh mẻ đầu tiên, tiến hành vệ sinh máy làmlạnh nhanh, đường ống cấp dịch Đưa nhiệt độ tank lên men gần ngưỡng nhiệt độ lên menkhoảng 6oC Nhận dịch nha từ xưởng nấu theo mẻ, 6-7 mẻ/tank Sau khi qua thiết bị trao đổinhiệt tiến hành sục khí vào dịch nha để nấm men sinh trưởng và phát triển Không khí trước khivào dịch nha phải được vô trùng bằng đèn cực tím
+ Cấp men: Sau khi tiếp nhận mẻ đầu tiên vào tank khoảng 15 phút cấy men giống theođường nước nha, đồng thời bổ sung anpha-acetolactate decảboxylase (ALDC) 1,65kg/1tank (hệ
B và C) và 1,45kg/1tank (hệ A) Thường xuyên theo dõi quá trình nạp men, khi đủ lượng mencần, thì đóng van tiếp men đầu tiên, sau đó tắt bơm của bồn chứa men, đóng van đáy bồn men vàvan thông áp Sau khi đã đủ men, xả bỏ men dư thừa ra bồn men thải và tiến hành CIP tank chứamen, bơm cấp men và đường ống
+ Xả cặn hoa: Sau khi nạp đầy tank sau 24h tiến hành xả các loại cặn còn dư lại sau cácquá trình Cặn trong giai đoạn này chủ yếu là cặn từ hoa houblon và các loại cặn thô Xả cặn hoamỗi ngày 1 lần đối với lên men chính và cách hai ngày 1 lần đối với lên men phụ
+ Thu hồi và tái sử dụng: Cuối quá trình lên men chính thì cần nâng nhiệt độ tank lên 8oC
để quá trình lên men chính diễn ra triệt để sau đó hạ xuống 5ºC để lên men phụ, sau 12-48 giờ tiếnhành thu hồi men Nối đường ống từ đáy tank lên men với tank thu hồi men qua bơm Xả bỏphần men già ban đầu và phần men cuối Thu hồi nấm men ở phần giữa vào tank thu hồi men,bảo quản nấm nem ở nhiệt độ khoảng 2 – 5ºC để tái sử dụng cho mẻ tiếp theo Kết thúc thu hồimen vệ sinh các đường ống, tank lên men Nấm nem thoái hóa rõ rệt nếu để cả ngày không lênmen Do đó phải sử dụng nấm men càng sớm càng tốt Nấm men được thu hồi 4 tiếng trước khicấp vào tank lên men
+ Thu hồi CO2: Thu hồi và làm sạch CO2 để bổ sung vào bia thành phẩm và các công đoạnkhác
3.2.9.2 QUÁ TRÌNH LÊN MEN PHỤ VÀ TÀNG TRỮ BIA NON
- Mục đích : Tiếp tục lên men phần chất khô có khả năng lên men tại tank lên men với tốc
độ chậm còn lại sau khi lên men chính Diễn ra quá trình bão hòa CO2 giúp bia có khả năng tạobọt và ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong bia cũng như đông tụ một số chất keo để tiếnhành lọc triệt để các chất gây đục cho bia Đưa bia non về nhiệt độ 0-2ºC nhằm tàng trữ bia non
- Cách tiến hành: Dựa vào nồng độ đường, khi giảm xuống 2,84 - 3,2oP thì dịch men đượclên men phụ Quá trình men phụ kết thúc vào khoảng 14-16 ngày sau lên men để thu bia non
Trang 303.2.10 PHA BIA
- Mục đích: Quá trình này điễn ra để pha loãng bia cô đặc để đạt nồng độ bia thành phẩmtheo yêu cầu, đồng thời cũng hỗ trợ quá trình lọc dễ dàng, tạo sự đồng nhất cho sản phẩm Nướcdùng để pha bia là nước bài khí đã qua khử trùng (nước bài khí: là nước đã được khử O2)
3.2.11 LỌC BIA
- Mục đích: Loại bỏ tế bào nấm men sót, các hợp chất polyphenol, các protein mạch ngắn
để hoàn thiện độ trong của bia, tăng thêm giá trị cảm quan cho sản phẩm, ổn định thành phần cơhọc, tăng độ bền sinh học và độ bền keo của bia, giúp bảo quản bia được lâu hơn Bổ sung chấtchống oxy hóa để hạn chế quá trình oxy hóa trong bia, giúp tăng chất lượng cảm quan cho bia vàbảo quản bia lâu hơn
- Cách tiến hành:
+ Lọc cột: Trước khi lọc người ta phủ một lớp bột thô FW14 vào thiết bị lọc ống để chốngtắc lỗ lọc trên cột và sau đó phủ một lớp bột mịn FP3 để tạo màng lọc Cách tạo màng như sau:Tạo màng lần 1 bằng 22,7kg bột FW14, tạo màng lần 2 bằng 22,7kg bột FP3, bằng cách tuầnhoàn nước Cột được phủ đều bột trên bề mặt Thời gian tạo màng lọc khoảng hai giờ, khi độtrong của nước đạt thì kết thúc quá trình tạo màng Bia được bơm từ dưới lên và sau khi lọc biađược bơm sang thiết bị lọc đĩa Trước khi lọc người ta phủ một lớp bột thô FW14 vào thiết bị lọcống để chống tắc lỗ lọc trên cột và sau đó phủ một lớp bột mịn FP3 để tạo màng lọc Cách tạomàng như sau: Tạo màng lần 1 bằng 22,7 kg bột FW14, tạo màng lần 2 bằng 22,7kg bột FP3,bằng cách tuần hoàn nước Với lượng bột trên, cột được phủ đều bột trên bề mặt Trong quá trìnhlọc có bổ sung bột FP3 (bơm bột theo bia) Thời gian tạo màng lọc khoảng hai giờ, khi độ trongcủa nước đạt thì kết thúc quá trình tạo màng Bia từ tank chứa được bơm vào thiết bị từ cửa đáy
để đấy lượng nước tạo, khi đẩy hết nước, bỏ một phần lượng bia lẫn với nước rồi thu bia ở cửađỉnh, bơm qua thiết bị lọc đĩa Trong quá trình lọc có hồi lưu lại một phần thể tích bia để chống
Trang 31+ Lọc đĩa: Bia từ thiết bị lọc cột được bơm qua, bột PVPP được bơm theo cùng bia vàothiết bị lọc đĩa Bia được tuần hoàn trong thiết bị để tạo màng lọc Bia đi từ dưới lên, màng lọc sẽhấp phụ các hợp chất polyphenol và các cấu tử gây mùi vị khó chịu trong bia, sau đó bia đượcgom lại và lấy từ cửa đáy Lượng bột PVPP sử dụng cho từng loại bia: 355 và 333 là 25g/hL; 450
là 20g/hL Màng lọc được sử dụng cho 2,5 – 3 tank bia, sau đó phải hoàn nguyên và kiểm tra lạichất lượng của bột
+ Lọc tinh: Trước khi qua thiết bị lọc bẫy, bia được bổ sung thêm hóa chất chống oxy hóatại bồn chứa tạm thời Quá trình lọc bẫy sau đó có tác dụng loại bỏ triệt để những cặn còn sót lạitrong bia như: bột lọc hay hạt nhựa PVPP lẫn trong bia, các tạp chất từ hóa chất chống oxy hóa,góp phần đảm bảo độ trong cho bia Bia đi từ bên ngoài ống vào bên trong ống, lớp cặn được giữlại bên ngoài, bia trong theo đường ống thoát ra ngoài
BẢNG 6: Các thông số kiểm soát quá trình lọc của nhà máy Bia Sài Gòn- Hoàng Quỳnh