(Luận văn) khảo sát quy trình công nghệ sản xuất chè xanh tại hợp tác xã chè tân hương thái nguyên

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM --- TRẦN THỊ HÀ Tên đề tài: KHẢO SÁTQUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ XANH TẠI HỢP TÁC XÃ CHÈ TÂN HƯƠNG, THÁI NGUYÊN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

-

TRẦN THỊ HÀ

Tên đề tài:

KHẢO SÁTQUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ XANH TẠI

HỢP TÁC XÃ CHÈ TÂN HƯƠNG, THÁI NGUYÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm

Khóa học : 2013 - 2017

Luan van thac si download luanvanfull moi nhat z z

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

-

TRẦN THỊ HÀ

Tên đề tài:

KHẢO SÁTQUY TRÌNH SẢN XUẤT CHÈ XANH TẠI

HỢP TÁC XÃ CHÈ TÂN HƯƠNG, THÁI NGUYÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo :Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ thực phẩm Lớp :K45 CNTP

Khóa học : 2013-2017 Giảng viên hướng dẫn:ThS Nguyễn Văn Bình

Luan van thac si download luanvanfull moi nhat z z

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân, tôi đã

nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể

Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới ThS Nguyễn Văn Bình giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học – Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này

Tôi xin chân thành cảm ơn tới sự giúp đỡ của các cô bác và các anh chị trong hợp tác xã chè Tân Hương, đặc biệt là bác Đỗ Thị Hiệp đã tận tình chỉ bảo giúp đỡ tôi về các kiến thức và kĩ năng để thức hiện tốt các nghiên cứu trong quá trình thực tập và khảo sát tại hợp tác xã

Mặc dù đã có nhiều cố gắng để thực hiện đề tài một cách hoàn chỉnh nhất, xong do mới buổi đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học, tiếp cận với thực

tế sản xuất cũng như hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không tránh khỏi những thiếu sót nhất định mà bản thân chưa thấy được Tôi rất mong được sự góp ý của các quý thầy cô và các bạn để khóa luận được hoàn thiện hơn

Tôi xin chân thành cảm ơn!

Thái Nguyên, ngày 05 tháng 05 năm 2017

Sinh viên

Trần Thị Hà

Luan van thac si download luanvanfull moi nhat z z

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung

thực

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin trích dẫn trong các chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc

Thái Nguyên, ngày 19 tháng 05 năm 2016

Sinh viên

Trần Thi ̣ Hà

Luan van thac si download luanvanfull moi nhat z z

DANH MỤC CÁC BẢNG

Trang

Bảng 3.1 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian diệt men đến chất lượng

chè thành phẩm 18

Bảng 3.2.Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian vò đến chất lượng của chè thành phẩm 18

Bảng 3.3 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian trong công đoạn làm khô chè 19

Bảng 3.4 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu đánh giá cảm quan chè 24

Bảng 3.5 Căn cứ cho điểm các chỉ tiêu cảm quan chè 25

Bảng 4.1: Ảnh hưởng của thời gian diệt men đến chất lượng sản phẩm 33

Bảng 4.2 Ảnh hưởng của thời gian vò chè đến chất lượng sản phẩm 35

Bảng 4.3: Ảnh hưởng của thời gian làm khô đến chất lượng sản phẩm 37

Luan van thac si download luanvanfull moi nhat z z

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Trang

Hình 3.1 Tủ sấy 20

Hình 3.2 Cân phân tích 23

Hình 4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chè xanh 27

Hình 4.2 Chè nguyên liệu 28

Hình 4.3 Thiết bị vò chè 29

Hình 4.4 Chè sau khi vò 29

Hình 4.5 Chè sau khi làm khô 29

Hình 4.6 Thiết bị sấy kiểu thùng quay 30

Hình 4.7 Chè thành phẩm 30

Hình 4.8 Sản phẩm chè ở các công thức diệt men khác nhau 34

Hình 4.9 Sản phẩm chè ở các công thức thời gian vò khác nhau 36

Hình 4.10 Sản phẩm chè ở các công thức thời gian sấy khác nhau 38

Hình 4.11 Mẫu chè thường (bên trái) và mẫu chè đã qua thí nghiệm (bên phải) 38

Luan van thac si download luanvanfull moi nhat z z

DANH MỤC TỪ VIẾT TĂT

MỤC LỤC

Trang

LỜI CẢM ƠN i

LỜI CAM ĐOAN i

DANH MỤC CÁC BẢNG ii

DANH MỤC HÌNH ẢNH iii

DANH MỤC TỪ VIẾT TĂT iv

MỤC LỤC v

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục đích nghiên cứu 1

1.3 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.4 Ý nghĩa của đề tài 2

1.4.1 Ý nghĩa khoa học 2

1.4.2 Ý nghĩa trong thực tiễn 2

PHẦN2.TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

2.1 Giới thiệu về cây chè 3

2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm cây chè 3

2.1.2.Thành phần hóa học 7

2.1.3 Công dụng của chè.[5][14] 10

2.1.4 Giới thiệu về trà xanh và cây chè Thái Nguyên 12

2.1.5 Tình hình sản xuất, tiêu thụ chè trên Thế Giới và ở Việt Nam 13

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 17

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 17

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu 17

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành 17

3.2.1 Địa điểm nghiên cứu 17

Luan van thac si download luanvanfull moi nhat z z

3.2.2 Thời gian tiến hành 17

3.3 Nội dung nghiên cứu 17

3.4 Phương pháp nghiên cứu 17

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm 17

3.4.2 Phương pháp thu thập thông tin 19

3.4.3 Phương pháp phân tích[2] 19

3.4.4 Xác định chỉ tiêu cảm quan chè bằng phương pháp cho điểm[20] 23

3.4.5 Phương pháp xử lí số liệu 26

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27

4.1 Tìm hiểu sơ đồ sản xuất chè xanh 27

4.1.1 Sơ đồ quy trình sản xuất chè xanh 27

4.1.2 Thuyết minh quy trình 27

4.2 Khảo sát một số công đoạn chính trong chế biến chè xanh 31

4.2.1 Khảo sát công đoạn diệt men 31

4.2.2 Kết quả khảo sát công đoạn vò 32

4.2.3 Kết quả khảo sát công đoạn sấy khô búp chè 32

4.3 Kết quả nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm trong chế biến chè xanh 33

4.3.1 Kết quả ảnh hưởng của thời gian diệt men 33

4.3.2 Kết quả ảnh hưởng của thời gian vò 34

4.3.2 Kết quả ảnh hưởng của thời gian sấy 36

4.4 Kết quả phân tích chỉ tiêu chất lượng chè thành phẩm 38

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 40

5.1 Kết luận 40

5.2 Kiến nghị 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41 PHỤ LỤC

Luan van thac si download luanvanfull moi nhat z z

Tuy nhiên, điều kiện tự nhiên thích hợp là vậy, nhưng không phải loại chè nào được sản xuất ra ở Thái Nguyên cũng đề ngon như nhau Lý do chính là ở Thái Nguyên người ta sản xuất chè chủ yếu theo quy mô hộ gia đình, chế biến dựa vào kinh ngiệm là chính Cùng một loại nguyên liệu và máy móc như nhau nhưng với những người thợ khác nhau chế biến lại tạo ra các sản phẩm có chất lượng khác nhau.[16]

Ngày nay, chúng ta đang tiến nhanh trên con đường hiện đại hóa đất nước, việc quảng bá và phát triển các đặc sản vùng miền là rất quan trọng Đối với chè Thái Nguyên cũng vậy, việc làm thế nào để tăng chất lượng chè là câu hỏi mà nhiều người đặt ra Để làm được điều đó, chúng ta cần xác định và tiến hành nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất chè Từ đó, tối ưu được các điều kiện trong chế biến chè giúp tăng chất lượng chè thành phẩm.[17]

Với mong muốn góp phần làm tăng giá trị sản phẩm chè xanh Thái Nguyên,

nên tôi tiến hành thực hiện đề tài “Khảo sát quy trình công nghệ sản xuất chè xanh tại Hợp tác xã chè Tân Hương, Thái Nguyên”

1.2 Mục đích nghiên cứu

Khảo sát các thông số trong quy trình sản xuất chè xanh tại Hợp tác xã chè Tân Hương, xã Phúc Xuân, Thái Nguyên

1.3 Mục tiêu nghiên cứu

- Tìm hiểu sơ đồ sản xuất chè xanh

- Khảo sát ảnh hưởng của công đoạn diệt men chè

Luan van thac si download luanvanfull moi nhat z z

- Khảo sát ảnh hưởng của công đoạn vò chè

- Khảo sát ảnh hưởng của công đoạn làm khô chè

1.4 Ý nghĩa của đề tài

1.4.1 Ý nghĩa khoa học

Rèn luyện và ứng dụng các kiến thức đã học vào thực tiễn sản suất chè ở địa phương

Cung cấp cơ sở phục vụ cho việc nghiên cứu sau này

1.4.2 Ý nghĩa trong thực tiễn

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản suất chè xanh Thái Nguyên Góp phần nâng cao chất lượng chè thành phẩm

Làm cơ sở cho quá trình sản xuất chè sau này của hợp tác xã

Luan van thac si download luanvanfull moi nhat z z

PHẦN2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu về cây chè

2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm cây chè

2.1.1.1 Nguồn gốc

- Nguồn gốc cây chè trên thế giới

Các công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của cây chè là vùng cao nguyên Vân Nam – Trung Quốc

Năm 1823, các học giả người Anh cho rằng quê hương của chè là ở Ấn Độ chứ không phải Trung Quốc Chè được trồng ở miền Bắc và ở Nam Ấn Độ.[9]

Từ sự biến đổi sinh hóa của các lá chè mọc hoang dại và các cây chè được trồng trọt, chăm sóc, Dejmukhatze cho rằng nguồn gốc của cây chè chính là ở Việt Nam Hiện nay chè được phân bố khá rộng trong những điều kiện tự nhiên rất khác nhau

- Nguồn gốc cây chè ở Việt Nam[17]

Theo thư tịch cổ Việt Nam, cây chè đã có từ xa xưa dưới dạng: cây chè vườn

hộ gia đình vùng châu thổ Sông Hồng và cây chè rừng ở miền núi phía bắc

Năm 1882, các nhà thám hiểm Pháp đã khảo sát về sản xuất và buôn bán chè giữa sông Đà và sông Mê Kông ở miền núi phía Bắc Việt Nam

Tóm lại, đến nay các nhà khoa học thế giới đã xác nhận: Đại thể chè phát nguyên từ 1 vùng sinh thái hình quạt, giữa các ngọn đồi Naga, Manipuri và Lushai, dọc theo đường biên giới giữa Assam và Mianma ở phía Tây, ngang qua Trung Quốc ở phía Đông, và theo hướng Nam chạy qua các ngọn đồi của Mianma và Thái Lan vào Việt Nam, trục Tây Đông từ kinh độ 95 đến 120 độ Đông, trục Bắc Nam từ

vĩ độ 29 đến 11 độ Bắc

- Sơ đồ tiến hóa của cây chè

“Camellia ->Chè Việt Nam ->Chè Vân Nam lá to -> Chè Trung Quốc ->Chè Assam Ấn Độ”[13]

Luan van thac si download luanvanfull moi nhat z z

2.1.1.2.Đặc điểm của cây chè

Tên khoa học của cây chè là Camellia Sinensis (L) O.Kuntze [2] Cây có nhiều

cành nhánh, thông thường được xén tỉa để thấp hơn 2 mét khi được trồng để lấy lá

Lá mọc cách, hình trứng, trái xoan, mép lá có răng cưa, đầu và đuôi lá nhọn dần Lá của chè dài từ 4–15 cm và rộng khoảng 2–5 cm Lá tươi chứa khoảng 4% caffein Lá non có sắc xanh lục nhạt được thu hoạch để sản xuất chè, lá già thì chuyển sang màu lục sẫm Hoa chè màu trắng ánh vàng, đường kính từ 2,5–4 cm, với 7–8 cánh hoa

Đặc điểm phân loại

Cây chè nằm trong hệ thống phân loại thực vật như sau

– Ngành hạt kín Angiospermae

– Lớp song tử diệp Dicotyledonae

– Bộ chè Theales

– Họ chè Theaceae

– Chi chè Camellia (Thea)

– Loài Camellia (Thea) sinensis

Tên khoa học của cây chè được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia

sinensis (L) O Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Theasinensis L.[12]

Phân loại:Hơn một trăm năm, tên khoa học của cây chè vẫn là một vấn đề tranh

luận Có 20 cách đặt tên khoa học cho cây chè Diễn biến chủ yếu như sau: [12]

– Năm 1807 f Sims Theasinensis Sims

– 1822 H.F Link Camellia sinensis Link

– 1854 W Griffim Camellia theiferaGriff

– 1874 D Brandis Camellia theaBrandis

– 1874 W T T Dyer Camellia theifera Dyer

– 1908 G Watt Camellia thea (Link) Brandis

– 1919 C P Cohen Stuart.Camellia thiefera (Griff) Dyer

– 1933 C R Harler.Theasinensis (L) Sims

– 1956 C R Harler.Camellia sinensis (L) O Kuntze

Luan van thac si download luanvanfull moi nhat z z

Hiện nay các nhà thực vật học gộp hai chi Thea và Camellia làm một và gọi là chi Camellia

Cơ sở của việc phân loại chè

- Cơ quan dinh dưỡng: loại thân bụi hoặc thân gỗ, hình dạng của tán, hình dạng và kích thước của các loại lá, số đôi gân lá…

- Cơ quan sinh thực: độ lớn của cánh hoa, số lượng đài hoa, vị trí phân nhánh của đầu nhị cái

- Đặc tính sinh hóa: chủ yếu dựa vào hàm lượng tanin Mỗi giống chè đều có hàm lượng tanin biến động trong phạm vi nhất định

+ Phân loại của Cohen Stuart (1919) Cách phân loại này được nhiều người

chấp nhận Theo ông chè được phân làm 4 thứ (varietas):[1][8]

Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var Bohea):

Đặc điểm: Cây bụi thấp phân cành nhiều, lá nhỏ, dài từ 3,5 - 6,5 cm, búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường,có khả năng chịu rét tốt ở nhiệt

độ -12oC đến -15oC Nó được phân bố chủ yếu ở miền đông, đông nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác

Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var Macrophylla):

Đặc điểm: Thân gỗ nhỡ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên Lá to trung bình chiều dài 12 - 15 cm, chiều rộng 5 - 7 cm, màu xanh nhạt, bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn Có trung bình 8 đôi gân

Chè Shan (Camellia sinensis var Shan):

Nguyên sản ở Vân Nam Trung Quốc, miền bắc của Miến Điện và Việt Nam

Chè Ấn Độ (Camellia sinensis var atxamica):

Đặc điểm: Thân gỗ cao tới 17 m phân cành thưa Lá dài tới 20 - 30 cm, mỏng, mềm, thường có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục, phiến lá gợn sóng, đầu lá dài

Có trung bình 12 đến 15 đôi gân lá Rất ít hoa quả Không chịu được rét hạn Năng suất, phẩm chất tốt.Trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc) và một số vùng khác

Luan van thac si download luanvanfull moi nhat z z

Các loại chè trình bày trên đều có trồng ở Việt Nam, nhưng phổ biến nhất là hai thứ C sinensis var macrophylla và C sinensis var Shan

Camellia sinensis var macrophylla được trồng nhiều nhất ở các tỉnh trung du

với các tên gọi của địa phương (tùy theo màu sắc của lá) như: Trung du lá xanh, Trung du lá vàng, v.v…

Camellisasinensis var Shan được trồng ở miền núi các tỉnh miền bắc và ở

miền nam Tây Nguyên (Lâm Đồng) Ở mỗi địa phương chè Shan tuyết lại có các giống khác nhau như: Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh …

Đặc điểm sinh vật học của cây chè[6]

Thân và cành:

– Chè chỉ có một thân chính và sau đó mới phân ra các cấp cành

– Do hình dạng phân cành khác nhau nên người ta chia thân chè ra làm 3 loại: + Thân gỗ

+ Thân bán gỗ

+ Thân bụi

– Cành chè do mầm dinh dưỡng phát triển thành Trên cành chia làm nhiều đốt – Từ thân chính cành chè được chia ra làm nhiều cấp: I, II,III

– Thân và cành chè đã tạo nên khung tán của cây chè Số lượng cành thích hợp

và cân đối trên khung tán, chè sẽ cho sản lượng cao

Mầm chè

– Mầm sinh dưỡng: phát triển thành cành lá

– Mầm sinh thực: nằm ở nách lá Bình thường ở mỗi nách lá có 2 mầm sinh thực hoặc nhiều hơn và khi đó ở nách lá sẽ có một chùm hoa

Búp chè

– Là một đoạn non của 1 cành chè

– Búp được hình thành từ các mầm dinh dưỡng gồm có tôm và hai hoặc ba lá non – Kích thước của búp thay đổi tùy thuộc vào giống, loại và liều lượng phân bón,các khâu kỹ thuật canh tác như đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng trọt

– Búp chè có hai loại:

Luan van thac si download luanvanfull moi nhat z z

Thành phần sinh hóa chủ yếu của cây trà [3][7][8][14]

+ Nước:

Nước là thành phần lớn nhất ở búp chè, có vai trò quan trong trong quá trình sinh trưởng của cây chè cũng như trong quá trình chế biến Hàm lượng nước trong đọt chè tươi thường chiếm khoảng 75-82%, và phụ thuộc vào: Độ non già của nguyên liệu, niên vụ, chế độ canh tác và phụ thuộc vào chất kích thích sinh trưởng

+ Chất hoà tan:

Là một hỗn hợp gồm nhiều chất khác nhau, có khả năng hoà tan với nước sôi

và là chỉ tiêu chất lượng quan trọng của trà nguyên liệu và trà sản phẩm trong thành phần hỗn hợp này, khoạng 50% là hợp chất phenol, còn lại gần 50% là glucid tan, protein, acidamin, alcaloid (chủ yếu là caffeine), sắc tố, vitamin, enzym

+ Tanin:

Đặc tính của tanin có vị chát Nó là chất trọng yếu trong nguyên liệu, ảnh hưởng nhiều đến phẩm chất của trà, vị trà, hương thơm và các đặc tính khác đều do tanin quyết định

Chất tanin trong trà càng nhiều thì phẩm chất trà càng cao Tuy nhiên còn tùy thuộc vào lượng tanin có thể hoà tan trong Oxydietyl Còn lượng tanin nhiều nhưng

Luan van thac si download luanvanfull moi nhat z z

Chất tanin có khả năng kết hợp với Albumin để tạo thành chất không hòa tan Tính chất này quan trọng đối với quá trình chế biến trà

Tanin kết hợp với caffeine thành chất không hoà tan đóng váng trên mặt nước khi nước chè để nguội

+ Protein và Acidamin: Chiếm 22% - 26% chất khô

Qua chế biến, hàm lượng protein vàacidamin có thay đổi: lượng protein giảm còn lượng acidamin tăng lên Sở dĩ do quá trình thủy phân, một phần protein trà tạo thành acidamin trong quá trình chế biến

Acidamin tự do tác dụng với dẫn xuất cathechin của trà tạo thành aldehyt có mùi thơm dễ chịu cho trà

Albumin (protein đơn giản): Albumin là một loại chất hữu cơ có chứa Nitơ, là thành phần cấu tạo chủ yếu của các sinh vật Hàm lượng Albumin trong trà lớn, thay đổi phụ thuộc nhiều điều kiện như thời kỳ hái, lá non hay già, điều kiện ngoại cảnh

+ E Alkaloid (chủ yếu là caffeine)

Caffeine chiếm 3 - 5% trọng lượng trà Lượng caffeine trong trà nhiều gấp 4 lần trong cà phê (theo Muler)

Caffeine có tác dụng kích thích cơ thể con người, trước hết là kích thích thần kinh trung ương, tạo cảm giác hưng phấn, dễ chịu, nâng cao năng lự làm việc của xương, cơ, giúp thông tiểu

Lượng caffeine trong trà biến đổi phụ thuộc hoàn cảnh bên ngoài, kỹ thuật bảo quản, giống trà, thời gian hái, vị trí địa lý

Caffeine tự do tồn tại trong lá trà tươi nhiều hơn trà thành phẩm Trong quá trình sản xuất, một số caffeine kết hợp với một số chất khác làm giảm lượng caffeine tự do Do tính chất thăng hoa ở nhiệt độ 100 - 110oC, caffeine bị tổn thất 10% khi sấy trà

Caffeine trong sản xuất do quá trình lên men phản ứng với các sản phẩm oxi hoá của Cathechin tạo ra caffeine - oxyteonat gọi tắt là tanat - caffeine (chủ yếu ở trà đen) Sản phẩm này có thể bị kết tủa ở nhiệt độ thấp, tạo thành lớp váng trên nước trà ở nhiệt độ thường, hoà tan khi nhiệt độ lên đến 60oC

Luan van thac si download luanvanfull moi nhat z z

Tanin - caffeine làm cho trà có đặc tính riêng về mùi, vị, màu sắc

+ Enzym:

Trong lá trà có 2 nhóm enzym quan trọng là nhóm enzymoxi hoá khử và nhóm enzym thủy phân Những nhóm khác tồn tại với số lượng không đáng kể

Một số trong nhóm enzymoxi hoá khử có vai trò quan trọng trong chế biến trà

Dưới tác dụng của polyphenol - oxydaza, sản phẩm là thearubigin và các cấu tử tạo

màu sắc và hương vị nước trà

+ Gluxicid trong trà (tính theo % chất khô):

Trong lá chè có chứa hầu hết các loại đường như :glucoza, fructoza, galactoza, maltoza, citoza, arabinoza, riboza, … Nhưng lá chè non có đặc điểm là chứa rất ít các đường hòa tan.Hàm lượng monoza trong lá chè chỉ chiếm 1 - 2% và saccaroza chiếm từ 0.5 - 2.5%.Trong khi đó, hàm lượng các poly saccarit trong lá chè lên đến

10 -12% và cao hơn nữa Lượng đường hòa tan trong lá chè luôn thay đổi, phụ thuộc vào nhiều yếu tố Các đường hòa tan trong lá chè dù hàm lượng rất thấp nhưng chúng có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng của chè Trước hết, chúng góp phần điều hòa vị chè, nhưng quan trọng hơn cả là, các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc trong khi tác dụng với tanin, acid amin có mặt trong lá chè sẽ tạo cho chè có hương thơm đặc trưng và ảnh hưởng đến màu sắc của nước chè Chẳng hạn, trong sự tác dụng tương hỗ giữa glucoza và fructoza với acid aminphenylalanin và tanin tạo thành các aldehyd bay hơi có mùi thơm của hoa tươi, mùi mật ong Ngoài ra, cần nhấn mạnh rằng, glucoza và fructoza dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình chế biến nhiệt cho chè sẽ tham gia vào quá trình caramel hóa tạo cho chè có mùi cốm thơm dễ chịu

Luan van thac si download luanvanfull moi nhat z z

Tinh dầu tự nhiên có trong lá trà hàm lượng rất thấp Qua quá trình chế biến, một số chất thơm mới được tạo ra

Theo quan điểm của các nhà sinh hoá thực phẩm thì aldehyt giữ vai trò quan trọng trong tạo hương cho trà Trong quá trình gia công chế biến, hương thơm mới được tạo ra do sự tương tác giữa acid amin và đường đơn, giữa acid amin với tanin dưới tác dụng của nhiệt độ cao xúc tác bởi enzym , thường tạo ra các aldehyt có mùi thơm hoặc chuyển hoá tiếp để tạo các chất thơm khác

+ Chất tro:

Thành phần các nguyên tố có trong tro của lá chè tươi và chè thành phẩm thường dao động từ 4-7%.Còn trong lá chè già và loại chè xấu thì thành phần tro thường cao hơn trong các lá chè non và trong các loại chè có chất lượng cao hơn

+ Sinh tố (vitamin):

Nhóm vitamin không hòa tan trong nước có trong lá chè là vitamin K (liều lượng 300 - 500 đơn vị sinh lý trong 1g chè), loại vitamin này có khả năng làm máu đông tụ Ngoài ra, trong lá chè, lượng vitamin C (1-acid ascorbic) cũng có rất nhiều nhưng hàm lượng ở các phần khác nhau của búp chè cũng không giống nhau.Trong thời gian chế biến chè, hàm lượng acid ascorbic giảm đi đáng kể do quá trình oxy hóa trong quá trình vò chè và lên men chè và bị phân hủy trong quá trình sấy khô chè.Trong lá chè, vitamin P là có giá trị hơn cả.Tanin từ lá chè có vitamin P nên có tác dụng củng cố tốt thành các huyết quản.Ngoài ra, vitamin P và C đóng vai trò quan trọng trong việc phòng bệnh xơ vữa động mạch cũng như có khả năng làm cho người không bị khát nước

2.1.3 Công dụng của chè.[5][14]

Trà xanh từ lâu đã được xem là một loại dược liệu dễ kiếm và mang lại vô vàn lợi ích cho sức khỏe.Ngày nay trà là loại đồ uống phổ biển nhất thế giới, chỉ đứng sau nước Trà xanh có chứa nhiều thành phần rất tốt cho cơ thể và có những công dụng như sau:

+ Ngăn ngừa nguy cơ tim mạch

Luan van thac si download luanvanfull moi nhat z z

Trà xanh đã được chứng minh là cải thiện lưu lượng máu và giảm cholesterol Một cuộc khảo sát năm 2013 của nhiều nghiên cứu cho thấy trà xanh giúp ngăn ngừa một loạt các vấn đề về tim, từ cao huyết áp đến suy tim sung huyết

+ Ngăn ngừa nguy cơ mắc bệnh ung thư

Chè xanh được xem là một trong những thức uống có hàm lượng chất chống oxy hóa cực cao,giúp ngăn chặn bệnh ung thư Ngoài ra, loại nước uống này cũng giúp giảm nhẹ triệu chứng bệnh ung thư

Cũng có những nghiên cứu về việc sử dụng catechins trong trà xanh giúp điều trị hội chứng béo phì, đái tháo đường tuýp 2 và các yếu tố nguy cơ tim mạch.[6]

+Chống lão hóa

Chứa nhiều vitamin và amino acids khác nhau, do đó chè xanh giúp làm chậm quá trình lão hóa da, kéo dài sự tươi trẻ và tuổi thọ Thói quen uống trà đạo chính là chìa khóa giúp người Nhật sống lâu và trẻ khỏe hơn so với người dân tại nhiều quốc gia khác

Nước chè xanh không chỉ còn là thức uống mà còn là loại nước thần kỳ giúp lầm mềm da và tẩy sạch da chết

2.1.4 Giới thiệu về trà xanh và cây chè Thái Nguyên

Trà xanh là loại trà được chế biến từ lá của cây chè (Camellia sinensis) nó được ôxy hóa ở mức tối thiểu trong quá trình chế biến Trà xanh có nguồn gốc

từ Trung Quốc và trở thành thức uống phổ biến tại nhiều nền văn hóa trên khắp châu Á Gần đây, trà xanh đã trở nên phổ biến hơn tại phương Tây, khu vực vốn có truyền thống tiêu thụ trà đen Trà xanh đã trở thành nguyên liệu để chiết xuất nhằm sử dụng trong các loại đồ uống, thực phẩm chức năng, bổ sung trong chế độ

ăn uống, và các mặt hàng mỹ phẩm.Nhiều giống trà xanh đã được tạo ra ở các quốc gia trồng chè Các giống này có thể khác nhau đáng kể do điều kiện trồng thay đổi, quá trình chế biến, và thời gian thu hoạch

Trong vài thập kỉ gần đây, trà xanh đã trở thành đối tượng nghiên cứu của nhiều nhà khoa học nhằm xác định mức độ có lợi cho sức khỏe của nó, là một điều

đã nổi tiếng từ lâu, theo đó đã có một số bằng chứng cho thấy rằng thường xuyên uống trà xanh có thể làm giảm nguy cơ tiến triển bệnh tim mạch[4]

và một số bệnh ung thư nhất định.Mặc dù trà xanh không làm tăng tỷ lệ trao đổi chất trong cơ thể

đủ để giảm cân ngay lập tức, song chiết xuất từ trà xanh có chứa polyphenol và caffein để gây sinh nhiệt và kích thích quá trình ôxy hóa chất béo, làm tăng tỉ lệ trao đổi chất 4% mà không làm tăng nhịp tim

Theo kết quả một cuộc khảo sát do Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ đưa ra vào năm 2007,giá trị của flavonoid trong một tách trà xanh cao hơn so với một khối lượng tương đương các mặt hàng thực phẩm và đồ uống truyền thống khác vốn được xem

là tăng cường sức khỏe có nguồn gốc thiên nhiên, bao gồm hoa quả tươi, nước ép rau quả hay rượu vang Flavonoid là một nhóm thành phần hóa học thực vật có trong hầu hết các sản phẩm thực vật, gây nên các tác động đến sức khỏe như chống ôxy hóa và chống ung thư.Tuy nhiên, cũng dựa trên nghiên cứu này, lượng flavonoid có thể khác biệt đáng kể giữa các sản phẩm trà khác nhau

Luan van thac si download luanvanfull moi nhat z z

Ở Việt Nam có nhiều vùng chè ngon nổi tiếng như Chè Mộc Châu Sơn La, Chè Lâm Đống, Chè Thái Nguyên Đặc biệt là giống chè được trồng ở vùng Tân Cương, Thái Nguyên.[19]

Thái Nguyên thuộc vào vùng đất chè cổ Việt.Ngày nay, nhờ sự phát triển của kinh tế mà đất trồng chè của Việt Nam lên đến 100 nghìn ha đều cho sản phẩm chè

có chất lượng tốt, tuy nhiên quá trình chế biến của nước ta còn thủ công và lạc hậu,

do vậy giá thành so với các nước quốc tế chưa cao

Nói đến lịch sử chè Thái Nguyên là phải kể đến ông Đội Năm, ông lấy giống

từ Phú Thọ về trồng vào khoảng năm 1920-1922 Sau khi ông khai phá, chè Tân Cương nhãn hiệu “Bạch Hạc” được ông đem đi dự hội chợ Đấu Xảo đã đánh bại chè Ấn Độ, Trung Quốc để giành chiến thắng Từ đó, danh tiếng chè Tân Cương vang xa, xứng danh lịch sử đã tạo ra cây chè, đến nay vườn chè của ông đã vào khoảng 87 năm tuổi.[17]

Thái Nguyên là vùng đất trồng chè lớn thứ 2 trên cả nước với diện tích trồng chè khoảng 20 nghìn ha Trong đó, chè Tân Cương chiếm diện tích nhiều nhất, sau đến các vùng tỉnh lẻ như: Phổ Yên, Đại Từ, Đồng Hỷ,… Chè Thái Nguyên mang một vị chè đặc trưng mà không vùng nào có được.Ngày nay, nhiều vùng đã triển khai trồng các loại chè cành lai, có năng suất cao và chất lượng ngon hơn chè trung

du ngày xưa của ông cha ta vẫn trồng

Nổi tiếng nhất tại vùng đất chè Thái Nguyên đó là đất chè Tân Cương cách trung tâm thành phố 13km về phía Tây, Tân Cương là vùng đất bán sơn địa, cảnh quan thiên nhiên đẹp mắt với những dãy đồi thoai thoải về hướng mặt trời lặn mà dân địa phương gọi là núi Thằn Lằn Bắt nguồn từ những cánh rừng trên núi, các con suối róc rách men theo những chân đồi chảy về tưới mát cả vùng chè đặc sản ngon nhất, nổi tiếng nhất.[16]

2.1.5 Tình hình sản xuất, tiêu thụ chè trên Thế Giới và ở Việt Nam

2.1.5.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên Thế Giới[15]

Sản lượng chè thế giới đạt 4,73 triệu tấn Trong năm 2010 sản lượng chè thế giới đạt 1738,41 tấn Trong đó Việt Nam là một trong những nước có sản lượng

Luan van thac si download luanvanfull moi nhat z z

chè sản xuất đứng thứ 5 Qua thống kê sản phẩm chè của các nước trên thế giới thì thị phần Châu Á chiếm 83% sản lượng chè thế giới, tiếp theo là Châu phi chiếm 15% và Nam Mỹ chiếm 2,4%

Về thị trường tiêu thụ trong giai đoạn gần đây, nhập khẩu chè đen thế giới ước tính khoảng 1,15 triệu tấn, mức tăng trung bình khoảng 0,6%/năm Các nước nhập khẩu chính như Anh, Nga, Pakistan, Mỹ, Nhật Bản… sẽ chiếm khoảng 60% tổng lượng nhập khẩu chè toàn thế giới

Những thị trường tiêu thụ lớn nhất đối với sản phẩm chè xanh và chè đen là: Thị trường Nga (đã nhập khẩu trên 174.000 tấn, Pakistan nhập khẩu 126.170 tấn,

Hy Lạp nhập khẩu 81.700 tấn, Iran nhập khẩu 62.000 tấn, và Morocco nhập khẩu 58.000 tấn.)

Ngoài ra còn có các chi nhánh bán lẻ ở thị trường Mỹ và Canada với tổng số lượng chè nhập khẩu lên tới 144.000 tấn, Vương quốc Anh là 126.000 tấn, và EU với tổng số lượng chè nhập khẩu là 128.000 tấn

2.1.5.2 Tình hình sản xuất và xuất khẩu chè của Việt Nam[3][15]

Việt Nam có diện tích trồng chè dao động khoảng 126.000 – 133.000 héc ta.Trong năm 2011 cả nước có diện tích trồng chè là 133.000 ha; sản lượng (thô) đạt 888.600 tấn; sản lượng (đã chế biến) đạt 165.000 tấn; xuất khẩu là 132.600 tấn Vào đầu năm 2016, thị trường lớn nhất mua chè Việt Nam là Pakistan chiếm khoảng 1/3 thị phần.Việt Nam cũng là nước xuất cảng chè đứng thứ năm trên thế giới.Tuy nhiên giá bán thấp hơn so với các nước khác vì phẩm chất kém, chỉ đạt 60-70% giá thị trường quốc tế

Cả nước có khoảng 300 cơ sở chế biến chè có công suất 900 nghìn tấn búp tươi/năm, trong đó có khoảng 31 nhà máy có quy mô sản xuất lớn 30 tấn búp tươi/ngày chiếm 47% công suất chế biến; 103 nhà máy có quy mô vừa công suất chế biến 10 đến 28 tấn búp tươi/ ngày chiếm 43%; còn lại là cơ sở chế biến nhỏ công suất từ 3 đến 5 hoặc 6 tấn búp tươi/ngày và các hộ chế biến nhỏ lẻ chiếm khoảng 10% tổng công suất chế biến

Luan van thac si download luanvanfull moi nhat z z

Năm 2009, kim ngạch xuất khẩu chè của Việt Nam tăng khoảng 40 triệu USD

so với năm trước Đây là một trong số ít những ngành giữ được phong độ xuất khẩu trong bố cảnh kinh tế toàn cầu sa sút Việt Nam hiện có 270 doanh nghiệp sản xuất, kinh doanh chè Trong đó, 75% lượng chè khô làm ra hằng năm được xuất khẩu sang 110 nước và vùng lãnh thổ và hiện đang đứng thứ 5 thế giới sau Trung Quốc,

Ấn Độ, Srilanka, Kenya về sản lượng cũng như kim ngạch xuất khẩu

Trong đó Pakistan là thị trường Việt Nam xuất khẩu nhiều chè nhất, với lượng 24.045 tấn, trị giá 45.304.840 USD, tăng 38% về lượng và tăng 39% về trị giá năm

2012, chiếm 20,1% tổng trị giá xuất khẩu chè của Việt Nam Tiếp đến là Đài Loan, lượng chè xuất khẩu sang thị trường này đạt 22.453 tấn, trị giá 29.589.578 USD, tăng 10,4% về lượng và tăng 13% về trị giá; đứng thứ ba là Nga rồi Trung Quốc, Inđônêxia, Mỹ…

 Các vùng sản xuất chè chủ yếu ở Việt Nam

Ở Việt Nam cây chè được trồng tập trung chủ yếu ở một số vùng chính sau đây:

-Vùng chè Việt Bắc – Hoàng Liên Sơn:

Vùng này gồm tỉnh Hà Giang, Tuyên Quang, Tây Yên Bái, Hòa Bình và Lào Cai Chè được trồng tập trung dưới các hình thức công ty quốc doanh, hộ gia đình Giống chè Trung Du (chiếm 91,6% diện tích chè Tuyên Quang, 65% diện tích ở công ty chè Trần Phú) và giống chè …

Trong đó tỉnh Thái Nguyên có diện tích trồng chè gần 18.000 ha, đứng thứ 2 trong cả nước, năng suất chè búp tươi bình quân đạt gần 100 tạ/ha, sản lượng gần 200.000 tấn

-Vùng chè miền Trung:

Gồm các tỉnh: Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Nam với tổng diện tích trên 5 nghìn ha

-Vùng chè Tây Nguyên:

Chè được trồng chủ yếu ở Lâm Đồng, Gia Lai và Đắc Lắc

Riêng Lâm Đồng là tỉnh có diện tích trồng chè khá lớn của nước ta, với khoảng 23,9 ngàn ha, chiếm gần 19% diện tích chè cả nước; sản lượng chè búp tươi đạt gần 172 ngàn tấn, sản lượng xuất khẩu gần 10.000 tấn Thu nhập từ một ha chè của Lâm Đồng cao nhất nước, trên 280 triệu đồng/ha, đứng đầu về giá xuất khẩu

Luan van thac si download luanvanfull moi nhat z z

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu

Quy trình công nghệ sản xuất chè xanh tại Hợp tác xã chè Tân Hương, xã Phúc Xuân, Thành phố Thái Nguyên

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu

Quy mô hợp tác xã chè Tân Hương

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành

3.2.1.Địa điểm nghiên cứu

+ Hợp tác xã chè Tân Hương xã Phúc Xuân, tp Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên + Phòng thí nghiệm Khoa CNSH-CNTP, trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên

3.2.2 Thời gian tiến hành

Từ tháng 11/2016 đến tháng 5/2017

3.3 Nội dung nghiên cứu

Nội dung 1:Sơ đồ quy trình sản xuất chè xanh

Nội dung 2:Khảo sát một số công đoạn trong sản xuất chè xanh

- Khảo sát công đoạn diệt men chè

- Khảo sát công đoạn vò chè

- Khảo sát công đoạn sấy chè

Nội dung 3: Nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè thành phẩm

- Ảnh hưởng của thời gian diệt men

- Ảnh hưởng của thời gian vò

- Ảnh hưởng của thời gian sấy

3.4 Phương pháp nghiên cứu

3.4.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm 1.Ảnh hưởng của thời gian diệt men đến chất lượng chè thành phẩm

Chè sau khi làm héo nhẹ được đưa đi diệt men Ta tiến hành khảo sát ảnh hưởng của thời gian diệt men đến chất lượng chè thành phẩm như sau:

Luan van thac si download luanvanfull moi nhat z z

Cố định các yếu tố khác: nhiệt độ 250oC, số vòng quay của tôn quay là 55 vòng/ phút, khối lượng chè cho mỗi thí nghiệm là 1,5 kg chè tươi

Thời gian diệt men theo kinh nghiệm như sau

Bảng 3.1 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian diệt men đến chất

Nếu cần thiết sẽ tiếp tục thay đổi thời gian diệt men cho dến khi tìm được 1 giá trị tốt nhất

Lấy giá trị thời gian của thí nghiệm có kết quả tốt nhất làm chuẩn để thực hiện các thí nghiệm khảo sát sau đó

Thí nghiệm 2 Ảnh hưởng thời gian vò đến chất lượng chè thành phẩm

Chè sau khi được làm héo và diệt men với giá trị thời gian tốt nhất thu được từ các thí nghiệm trước được đem đi vò với điều kiện vòng quay cố định 50 vòng/phút Các thí nghiệm về thời gian vò chè như sau :

Bảng 3.2.Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian

vò đến chất lượng của chè thành phẩm

Sau đó đem các mẫu chè thu được đi đánh giá cảm quan

Nếu chưa tìm được giá trị tốt nhất sẽ tiếp tục thay đổi thời gian vò chè để tìm được giá trị thời gian cho kết quả cảm quan tốt nhất Sử dụng giá trị thời gian đó để thực hiện cho các thí nghiệm tiếp theo

Luan van thac si download luanvanfull moi nhat z z

Thí nghiệm 3.Ảnh hưởng của thời gian làm khô đến chất lượng của chè thành phẩm

Tương tự các thí nghiệm trên Cố đinh các yếu tố ảnh hưởng khác như nhiệt độ (250oC), số vòng quay 55 vòng/ phút, khối lượng chè đem làm khô là 1,5 kg Chè sản xuất qua các công đoạn làm héo, diệt men, vò chè với các giá trị thời gian đã được xác định là tốt nhất qua các thí nghiệm trước đó

Quá trình sấy khô chè có 2 giai đoạn là sấy khô lần 1 và sấy khô lần 2.Ở đây ta chỉ thay đổi thời gian sấy lần 2 và giữ nguyên thời gian sấy lần 1 cũng như thời gian làm nguội chè giữa 2 lần sấy

Thời gian của các thí nghiệm (bao gồm cả thời gian sấy lần 1 và lần 2) được

bố trí như sau

Bảng 3.3 Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của thời gian

trong công đoạn làm khô chè

3.4.2 Phương pháp thu thập thông tin

- Thu thập tài liệu có sẵn của hợp tác xã từ cán bộ quản lý, hỏi cán bộ, công nhân sản xuất

- Tham gia sản xuất thực tế, quan sát

- Thu thập thông tin từ những người trực tiếp làm việc

3.4.3 Phương pháp phân tích[2]

3.4.3.1 Phương pháp xác định độ ẩm

- Dụng cụ:

 Cân kỹ thuật, chính xác đến 0,001 gam

Luan van thac si download luanvanfull moi nhat z z

 Tủ sấy điều chỉnh được nhiệt độ từ 100o

Đặt chén có mẫu vào tủ sấy, sấy trong 1 giờ, sau đó lấy ra và cho vào bình hút

ẩm để nguội 30 phút Sau đó đem cân và tính khối lượng

- Tính kết quả:

Độ ẩm (Xl) tính bằng phần trăm (%) theo công thức:

Trong đó:

G1 - khối lượng chén và mẫu trước khi sấy (g)

G2 - khối lượng mẫu và chén sau khi sấy (g)

Làm 2 thí nghiệm song song, kết quả 2 phép xác định không chênh nhau quá 0,2% kết quả cuối cùng là trung bình cộng của 2 phép xác định Tính chính xác đến 0,1%

Luan van thac si download luanvanfull moi nhat z z

3.4.3.2 Phương pháp xác định hàm lượng tanin

Chuẩn bị dung dịch nước chè:

Dùng nước sôi để chiết rút ra chất hoà tan của chè nhằm thu được dung dịch có nồng độ 8-10g chè/lít

Bước 1: Cân chính xác trên cân phân tích 10g chè vào giấy sạch sấy nhẹ 500

C trong một giờ

Bước 2: Cho chè sấy vào cối sứ, nghiền nhỏ mịn và chuyển hết vào bình nón 250ml, thêm vào 100ml nước cất sôi, ngâm trong 15 phút, cứ sau 5 phút lại lắc nhẹ rồi lọc qua phễu lọc vào bình định mức 1 lít Lại thêm vào bình nón 100ml nước sôi, ngâm 15 phút, lại lọc cứ như vậy sau 5-7 lần để rút hết chất tan ra khỏi chè, toàn bộ nước lọc chuyển hết vào định mức ban đầu, làm nguội, thêm nước cất đến ngấn bình, lắc kỹ Dùng dung dịch này (dung dịch A) để xác định các thành phần hoá học của chè