3 điểm Hãy nêu một số khái niệm về độ chín của nông sản phẩm.. 3 điểm Hãy cho biết sự xâm nhiễm sau thu hoạch và trong quá trình bảo quản đối với nông sản.. 2 điểm Trình bày phương ph
Trang 1Ụ
J (0 25/6/2085 TRUONG DAI HOC DONG THAP
DE THI KET THUC HOC PHAN Học phan: Bao quan va chế biến lương thực, thực phẩm; mã HP: TT4038, học kỳ: 2, năm học: 2022 - 2023
Ngành/khối ngành: ĐHSPCN21A, hình thức thi: Tự luận
Thời gian làm bài: 60 phút
Câu 1 (3 điểm)
Hãy nêu một số khái niệm về độ chín của nông sản phẩm Trình bày những phương pháp để xử lý quá trình chín nhân tạo
Câu 2 (3 điểm)
Hãy cho biết sự xâm nhiễm sau thu hoạch và trong quá trình bảo quản đối với nông sản
Câu 3 (2 điểm)
Hãy trình bày đặc điểm, tính chất của nông sản
Câu 4 (2 điểm)
Trình bày phương pháp bảo quản nông sản thực phẩm trạng thái lạnh
- Hét -
Ghi chú: Thi sinh khong duoc sie dung tai liéu khi làm bài
TRUONG DAI HOC DONG THAP
DE THI KET THUC HOC PHAN
Hoc phan: Bao quan va ché bién lương thực, thực phẩm; mã HP: TT4038, học kỳ: 2, năm học: 2022 - 2023
Ngành/khối ngành: ĐHSPCN2IA, hình thức thi: Tự luận
Thời gian làm bài: 60 phút
Câu 1 (3 điểm)
Hãy nêu một số khái niệm về độ chín của nông sản phẩm Trình bày những phương pháp để xử lý quá trình chín nhân tạo
Câu 2 (3 điểm)
Hãy cho biết sự xâm nhiễm sau thu hoạch và trong quá trình bảo quản đối với nông sản
Câu 3 (2 điểm)
Hãy trình bày đặc điểm, tính chất của nông sản
Câu 4 (2 điểm)
Trình bày phương pháp bảo quản nông sản thực phẩm trạng thái lạnh
s Hết —
Ghi cha: Thi sinh không được sử dụng tài liệu khi làm bài.
Trang 2ĐÁP ÁN DE THI KET THUC HOC PHAN Học phan: Bảo quản và chế biến lương thực, thực phẩm; mã HP: TT4038, HK 2, năm học: 2022 - 2023 Ngành/khối ngành: ĐHSPCN2IA
1 | Một số khái niệm về độ chín của nông sản phẩm và quá trình chín nhân tao 3,0
s* Một số khái niệm về độ chín của nông sản phẩm 1,5
- Độ chín sinh lý: thời điểm nông sản thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh lý
Lúc này, quá trình sinh trưởng và tích lũy ngừng lại, nông sản chuyển sang giai
đoạn chín và già hóa
- Độ chín thu hoạch: độ chín mà nông sản được thu hoạch theo nhu cầu của thị
trường, ở thời điểm thu hoạch nông sản có thể chưa đạt được độ thuần thục sinh
lý
- D6 chín chế biến: độ chín của nông sản thích hợp cho một quy trình chế biến Tùy
theo yêu cầu sản phẩm chế biến với các quy trình công nghệ khác nhau mà có thể
có yêu cầu khác nhau về độ chín đối với từng loại nông sản
s* Quá trình chín nhân tạo 1,5
- Phương pháp xử lý nhiệt: Xử lý 40 - 45°C, 85 - 90% ẩm độ
+ Nếu nhiệt độ quá cao: quả sẽ chín nhũn, chất lượng, hương thơm, màu sắc kém
+ Nếu thời gian xử lý kéo dài: quả bị mất nước nhiều, vỏ héo, mã xấu, có thể bị
thối hỏng
- Phương pháp dùng oxy: tăng nồng độ oxy trong môi trường để làm tăng cường độ
hô hấp của nông sản, thúc đẩy nhanh quá trình chín Ví dụ, xử lý quả bang On,
nồng độ 50 - 70%, quả chín nhanh gấp 3 lần
- Phương pháp dùng hóa chất kích thích: phương pháp áp dụng rộng rãi và chủ yếu
hiện nay Hóa chất thường được sử dụng là ethylene (CzH4) trong chế phẩm ethrel,
acetylene (CaH) trong đất đèn
2 Sự xâm nhiễm sau thu hoạch và trong quá trình bảo quản đối với nông sản 3,0
Xâm nhiễm sau thu hoạch và trong bảo quản
- Chủ yếu là nấm và vi khuẩn xâm nhiễm nông sản trong quá trình vận chuyển, 1,0
chăm sóc sau thu hoạch và trong bảo quản và bệnh lây truyền thông qua sự tiếp xúc
giữa các nông sản với nhau, giữa nông sản với các dụng cụ, nguồn nước rửa, trong
môi trường không khí
- Đối với các sản phẩm hạt, các nấm có trong kho bao gồm hơn 10 loài 4spergilius, 1,0
một số loài Pezeilium, một loài Sporendonema, ngoài ra còn có thể có loài
nắm men
- Tất cả các loài nắm kho này có khả năng phát triển gây hại trên hạt có độ ẩm tương 10
đối 70 - 90% Tốc độ gây hại nhanh hay chậm phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện
ẩm độ và nhiệt độ của môi trường bảo quản Ví dụ, bắp sau khi thu hoạch, tách hạt
rồi chất lên xe hàng vào buổi chiều thì buổi sáng hôm sau cả khối hạt lớn bị bốc
nóng do sự phát triển của nắm
3 Đặc điểm, tính chất của nông sản 2,0
Phân chia theo đặc điểm hình thái và thành phan dinh dưỡng gồm: 1,0
Trang 3
- Các loại hạt: lúa, ngô, lúa mì, lúa mạch chứa glucid trong thành phần dinh
dưỡng
- Nhóm hạt nhiều protein: đậu tương, mè
- Nhóm quả: cam, chanh, quýt, chuối
- Nhóm thân, lá: trà, thuốc lá, rau
Kỹ thuật bảo quản nông sản không giống nhau:
- Nông sản dùng làm giống phải giữ gìn tốt để tăng tỷ lệ nảy mầm và sức nảy mầm
- Nông sản dùng làm nguyên liệu chế biến phải hạn chế đến mức thấp nhất sự giảm
chât lượng của nông sản
1,0
Phương pháp bảo quản nông sản thực phẩm trạng thái lạnh 2,0
Bảo quản bằng phương pháp ướp lạnh
- Phương pháp giữ cho nhiệt độ nông sản cao hơn nhiệt độ làm đông dịch tế bào của
nó một ít (0°C đến -1°C) Bảo quản ở nhiệt độ này dịch tế bào không bị đông băng
- Nhằm bảo quản tốt bằng phương pháp này cần chú ý giảm độ 4m của không khí
Bao quan bang phương pháp lạnh đông
- Phương pháp lạnh đông giữ cho nhiệt độ của sản phẩm duy trì ở -10°C đến -35°C
hoặc thấp hơn nữa Ở khoảng nhiệt độ này hoạt động của các vi sinh vật bị tê liệt,
nước trong sản phẩm bị đóng băng do vậy vi sinh vật không thể thực hiện được các
quá trình dị dưỡng Môi trường lạnh có thể ở thể gắn, lỏng hoặc khí
- Rau quả thực phẩm sau khi thu hoạch về được làm sạch, sau đó làm đông nhiệt độ
từ -25°C đến -28°C Sau khi đông kết bảo quản ở nhiệt độ -15°C đến -18°C
- Phương pháp này rất có hiệu quả thường sử dụng để bảo quản các sản phẩm dùng
trong công nghiệp chế biến rau đồ hộp và được áp dụng rộng rải Tuy nhiên, nhược
điểm của phương pháp là làm thay đổi tính chất của một số sản phẩm, khi làm tan
băng một số chất dinh dưỡng bị mắt và vi sinh vật dễ xâm nhập
0,5
1,5