Báo cáo thực tập tốt nghiệp tìm hiểu quy trình sản xuất snack vị mực tại công ty liên doanh phạm asset

Nhàtrường, bộ môn công nghệ thực phẩm và được sự chấp thuận của ban lãnh đạo công ty Phạm –Asset đã tạo cơ hội cho chúng tôi thực tập ở cở sở sản xuất một tháng để tìm hiểu về quy trìnhs

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC – THỰC PHẨM

- -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SNACK VỊ MỰC TẠI CÔNG TY LIÊN

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên chúng em xin gửi lời cảm ơn đến thầy/cô bộ môn Công nghệ Thực phẩm TrườngĐại học Sư phạm Kỹ thuật TP.HCM đã tận tình giảng dạy truyền đạt kiến thức và kinh nghiệmquý báu Để bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc chúng xin chân thành cảm ơn tất cả Quý Thầy Cô Đặc biệt, chúng em xin chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Tiến Lực đã trực tiếp hướng dẫnchúng em trong suốt thời gian qua bằng tất cả tấm chân tình và tinh thần trách nhiệm của mình đểchúng em hoàn thành tốt chuyên đề thực tập tốt nghiệp này

Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến công ty liên doanh Phạm - Asset đã hỗ trợ và tạo điều kiệncho chúng em học tập, nghiên cứu và trải nghiệm thực tế, cảm ơn quý công ty đã cho chúng em

có cơ hội vận dụng được những kiến thức đã học mà phát huy khả năng của mình, đồng thời biếtđược những nhược điểm mà kịp thời khắc phục và sửa đổi Trong suốt quá trình thực tập, vì bướcđầu đi vào trải nghiệm thực tế, kiến thức còn nhiều hạn chế và nhiều bỡ ngỡ nên không thể tránhkhỏi nhiều thiếu sót Chúng em rất mong nhận được những ý kiến quý báu của quý thầy cô để cóthể hoàn thiện kiến thức trong lĩnh vực này

Cuối lời, bằng lòng trân trọng và biết ơn sâu sắc một lần nữa chúng em xin chân thành cảm ơn

và kính chúc quý thầy cô dồi dào sức khỏe, thành đạt và càng thăng tiến trong công việc Chúccác cán bộ, công nhân viên trong công ty nhiều sức khỏe và đưa cơ sở ngày càng phát triển hơn

Kính chào Quý Thầy Cô!

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

TP Hồ Chí Minh, ngày…tháng…năm 2022 NGƯỜI NHẬN XÉT (Ký và ghi rõ họ tên, đóng dấu)  

LỜI MỞ ĐẦU

Ngày nay, thức ăn nhanh trở thành một xu hướng đã tạo cơ hội để snack phát triển và đáp ứngnhu cầu tiêu dùng Các loại bánh snack đã trải qua quá trình hình thành và phát triển lâu đời, phổbiến trên toàn thế giới, được trẻ em và thanh thiếu niên ưa thích Ngành công nghiệp snack đã cónhững chuyển tiến đáng kể, từ khi công nghệ ép đùn ra đời và được đưa vào sản xuất snack.Dòng sản phẩm snack mang lại lợi nhuận khổng lồ cho các doanh nghiệp, đồng thời nhanh chóngchiếm thị phần lớn trên thị trường thế giới

Để tạo điều kiện cho chúng tôi được hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất bánh snack Nhàtrường, bộ môn công nghệ thực phẩm và được sự chấp thuận của ban lãnh đạo công ty Phạm –Asset đã tạo cơ hội cho chúng tôi thực tập ở cở sở sản xuất một tháng để tìm hiểu về quy trìnhsản xuất snack:

- Tìm hiểu tổng quan về cơ sở sản xuất

- Tìm hiểu về nguyên liệu sản xuất

- Tìm hiểu về quy trình sản xuất

- Hướng phát triển của sản phẩm

Do kiến thức còn hạn chế, kinh nghiệm thực tế còn yếu kém nên báo cáo này của chúng tôicòn nhiều thiếu sót Chúng tôi mong nhận được sự góp ý của công ty và quý thầy cô

Mục Lục

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 1

1.1 Tổng quan về công ty Phạm – Asset 1

1.1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 1

1.1.2 Địa điểm ( vị trí đặt công ty) 2

1.1.3 Phương hướng sản xuất và phát triển của công ty 3

1.1.4 Sơ đồ tổng mặt bằng công ty liên doanh Phạm – Asset và mặt bằng phân xưởng chính sản xuất bánh snack 3

1.1.5 Tổ chức quản lý của công ty 6

1.1.6 Mục tiêu hoạt động của công ty 7

1.1.7 Định hướng sản xuất và phát triển của công ty 8

1.1.8 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của công ty 8

1.1.9 Các sản phẩm của công ty 9

1.2 Đạo đức nghề nghiệp ở công ty thực tập 15

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÁNH SNACK TẠI CÔNG TY PHẠM -ASSET .17

2.1 Tổng quan về bánh snack 17

2.1.1 Định nghĩa Snack 17

2.1.2 Lịch sử phát triển bánh Snack 17

2.1.3 Phân loại bánh snack 17

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng 18

2.1.5 Thị trường bánh Snack 18

2.1.6 Cơ hội và thách thức của sản phẩm bánh snack trog lĩnh vực thức ăn nhanh 21

2.2 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất bánh snack 21

2.2.1 Bột mì 21

2.2.2 Thành phần hóa học của bột mì 22

2.2.3 Tinh bột sắn 23

2.2.4 Bột bắp 25

2.2.5 Muối 25

2.2.6 Bột ngọt 27

2.2.7 Bột nở 28

2.2.8 Dầu olein tinh luyện 29

2.2.9 Seasoning 31

2.2.10 Shortening 31

2.2.11 Nước 32

CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK VỊ MỰC TẠI PHẠM – ASSET 33

3.1 Thành phần nguyên liệu của bánh snack JOJO vị mực 33

3.1.1 Bột mì 33

3.1.2 Đường 34

3.1.3 Tinh bột sắn 34

3.1.4 Muối 35

3.1.5 Bột nở 35

3.1.6 Bột ngọt 36

3.1.7 Dầu Olein tinh luyện 36

3.1.8 Shortening 37

3.1.9 Seasoning 37

3.1.10 Nước 38

3.2 Các phương pháp kiểm nghiệm nguyên vật liệu và sản phẩm 38

3.2.1 Phân tích các chỉ tiêu nguyên vật liệu 38

3.2.2 Phân tích các chỉ tiêu bán thành phẩm và thành phẩm 46

3.2.3 Phân tích các chỉ tiêu sản phẩm 56

3.2.4 Kiểm tra khối lượng – hàm lượng không khí – quy cách đóng gói của bao thành phẩm 58

3.3 Quy trình công nghệ sản xuất 60

3.3.1 Quy trình sản xuất 60

3.3.2 Thuyết minh quy trình 61

3.3.3 Thiết bị sản xuất 73

3.4 Các sự cố thường xảy ra và cách khắc phục trong công nghệ sản xuất bánh snack 89

3.4.1 Công đoạn nấu 89

3.4.2 Công đoạn sấy sơ bộ 89

3.4.3 Công đoạn cuốn 90

3.4.4 Công đoạn ủ lạnh 90

3.4.5 Công đoạn sấy 1 90

3.4.6 Công đoạn sấy lần 2 91

3.4.7 Công đoạn rang 91

3.4.8 Công đoạn tẩm 91

3.4.9 Công đoạn bao gói 92

CHƯƠNG 4: ĐẢM BẢO AN TOÀN VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH SNACK 94

4.1 An toàn vệ sinh tại nhà máy 94

4.1.1 Xử lý phế thải và vệ sinh công nghiệp 94

4.1.2 Quy định vệ sinh cá nhân về an toàn thực phẩm 96

4.1.3 Quy định vệ sinh máy móc thiết bị 96

4.1.4 Hệ thống xử lý nước thải của nhà máy 98

4.1.5 Chế phẩm vi sinh sử dụng 100

4.2 An toàn lao động 101

4.2.1 Máy trộn bột 101

4.2.2 Nồi nấu 101

4.2.3 Máy cán bột 102

4.2.4 Thiết bị sấy sơ bộ 102

4.2.5 Máy sấy 1 102

4.2.6 Máy sấy 2 103

4.2.7 Thiết bị rang tẩm 103

4.3 Phòng cháy chữa cháy (PCCC) 103

4.3.1 Nội quy PCCC 103

4.3.2 Tiêu lệnh chữa cháy 104

4.3.3 Vị trí đặt thiết bị PCCC tại khu vực sản xuất bánh snack 104

CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG HỆ THỐNG HACCP CHO SẢN PHẨM BÁNH SNACK TẠI CÔNG TY 105

5.1 Tổng quan về HACCP 105

5.1.1 Giới thiệu về HACCP 105

5.1.2 Nguồn gốc HACCP 105

5.1.3 Lợi ích của việc áp dụng HACCP 105

5.1.4 Các thuật ngữ 106

5.1.5 Các nguyên tắc HACCP (gồm 7 nguyên tắc) 107

5.1.6 Các bước để thực hiện HACCP (gồm 12 bước) 107

5.2 Xây dựng hệ thống HACCP cho sản phẩm bánh snack tại công ty 107

5.2.1 Thành lập đội HACCP 107

5.2.2 Mô tả sản phẩm 110

5.2.3 Chương trình GMP 111

5.2.4 Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất 116

5.2.5 Phân tích mối nguy và biện pháp phòng ngừa 120

5.2.6 Xác định điểm kiểm soát tới hạn 127

5.2.7 Thiết lập ngưỡng tới hạn 129

5.2.8 Giám sát điểm kiểm soát tới hạn 130

5.2.9 Các hành động sữa chữa khắc phục 131

5.2.10 Các thủ tục lưu trữ hồ sơ 133

5.2.11 Thẩm tra chương trình 134

5.2.12 Chương trình SSOP cho quy trình 136

5.3 Các chứng nhận quốc tế về an toàn vệ sinh thực phẩm mà công ty Phạm - Asset đạt được .141

KẾT LUẬN – KIẾN NGHỊ 144

TÀI LIỆU THAM KHẢO 145

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.4 Sơ đồ tổng mặt bằng của Công ty Liên doanh Phạm – Asset 4

Hình 2.1 Doanh số bán đồ ăn nhẹ trên toàn thế giới ($) 2020-2024 (nguồn T4.ai) 19Hình 2.2 Thị phần Đồ ăn nhẹ - Doanh số Bánh kẹo, Đồ ăn nhẹ & Đồ ăn sẵn trên toàn cầu của các

Hình 3.2 Bao bì snack theo khối lượng lần lượt từu trái sang phải là 40g, 20g, 14g, 7g 73

Hình 3.8 Phôi bánh snack theo các kích thước khác nhau tương ứng với từng gói bánh có khối

Bảng 3.1 Các nguồn nguyên liệu của công ty 33

Bảng 3.2 Tiêu chuẩn chất lượng của bột mì (TCVN 4359-86) 33

Bảng 3.3 Tiêu chuẩn chất lượng của đường ( TCVN 1695-87) 34

Bảng 3.4 Tiêu chuẩn chất lượng tinh bột sắn (TCVN 4359:1996) 34

Bảng 3.5 Tiêu chuẩn chất lượng của muối (TCVN 3974:2007) 35

Bảng 3.6 Tiêu chuẩn chất lượng bột nở (QCVN 4-3:2010/BYT) 35

Bảng 3.7 Tiêu chuẩn chất lượng bột ngọt (TCVN 1459- 2008) 36

Bảng 3.8 Tiêu chuẩn chất lượng dầu Olein tinh luyện (TCVN 6048:1995) 36

Bảng 3.9 Tiêu chuẩn chất lượng của Shortening (QCVN 4-12/BYT) 37

Bảng 3.10 Tiêu chuẩn chất lượng của Seasoning (QCVN 4-1:2010/BYT) 37

Bảng 3.11 Tiêu chuẩn chất lượng của nước(QCVN 02: 2009/BYT) 38

Bảng 3.12 Bảng xử lý kết quả các chỉ tiêu bán thành phẩm và thành phẩm 55

Bảng 3.13 Mô tả số bao được lấy mẫu 56

Bảng 3.14 Thành phần nguyên liệu sử dụng trong sản xuất snack vị mực 61

Bảng 3.15 Các thông số kỹ thuật của công đoạn nấu 62

Bảng 3.16 Các thông số kỹ thuật của công đoạn sấy 1 65

Bảng 3.17 Các thông số kỹ thuật của giai đoạn sấy lần 2 68

Bảng 3.18 Các thông số kỹ thuật của công đoạn rang 69

Bảng 3.19 Các thông số kỹ thuật của công đoạn tẩm 70

Bảng 3.20 Các thông số kỹ thuật của công đoạn bao gói 71

Bảng 3.21 Bảng thể hiện độ phồng của bao bì sản phẩm bánh snack 72

Bảng 3.22 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn nấu 89

Bảng 3.23 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy sơ bộ 90

Bảng 3.24 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn cuốn 90

Bảng 3.25 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn ủ lạnh 90

Bảng 3.26 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy 1 91

Bảng 3.27 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn sấy 2 91

Bảng 3.28 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn rang 91

Bảng 3.29 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn tẩm 91

Bảng 3.30 Bảng các sự cố, nguyên nhân, cách khắc phục ở công đoạn bao gói 92

Bảng 4.1 Quy định vệ sinh máy móc thiết bị 97

Bảng 4.2 Bảng liệt kê máy và thiết bị của hệ thống 98

Bảng 5.1 Danh sách đội HACCS 109

Bảng 5.2 Mô tả sản phẩm 110

Bảng 5.3 Các thông số kỹ thuật của công đoạn tẩm 115

Bảng 5.4 Bảng phân tích mối nguy chế biến snack 121

Bảng 5.5 Tổng hợp sơ đồ quyết định CCP sản phẩm bánh snack 129

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU

1.1 Tổng quan về công ty Phạm – Asset

Điện thoại (08)37653284 hoặc 37653285 hoặc 37653286

Công ty liên doanh Phạm - Asset được thành lập vào năm 2002 và đã từng bước khẳng địnhđược những thành tựu sản xuất cũng như uy tín và chất lượng của các sản phẩm trên thị trườngqua thời gian dài nghiên cứu và phát triển giá trị sản phẩm Các dòng sản phẩm mang thươnghiệu JOJO, Tanoshi và Cà phê hòa tan Mirano của công ty đã dần trở nên phổ biến và tạo đượcnhững dấu ấn tốt đẹp trong lòng người tiêu dùng như bánh snack, bánh xốp, đậu phộng, thạch raucâu Công ty liên doanh Phạm - Asset liên tục đầu tư để đưa ra thị trường những sản phẩm tinhhoa được người tiêu dùng trong và ngoài nước ưa chuộng

Hình 1.1 Cổng chính công ty liên doanh Phạm – Asset

Hình 1.2 Tên thương hiệu của công ty liên doanh Phạm – Asset

1.1.2 Địa điểm ( vị trí đặt công ty)

Hình 1.3 Sơ đồ vị trí đặt công ty

Công ty Liên doanh Phạm – Asset là loại hình doanh nghiệp liên doanh Công ty có mặt bằngtương đối rộng tạo điều kiện thuận lợi cho việc bố trí xây dựng Công ty, công ty có vị trí địa lýthuận lợi, nằm ở rìa phía tây nam thành phố Hồ Chí Minh, gần đường Quốc lộ, thuận tiện chogiao thông, vận chuyển hàng hóa

Từ ngày Công ty chính thức đi vào hoạt động cho đến nay đã sản xuất các mặt hàng: bánhsnack, đậu phộng nước cốt dừa, đậu phộng muối,thạch rau câu, bánh quế …đạt chất lượng cao,hợp vệ sinh an toàn thực phẩm, đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và thị hiếu của người tiêudùng trong và ngoài nước Công ty đã xuất khẩu các mặt hàng qua các nước như: Nga,Campuchia, Malaysia…Nhưng bên cạnh đó công ty cũng đã nhập khẩu một số mặt hàng như:Hương liệu, seasoning, các hóa chất để phục vụ cho việc sản xuất các sản phẩm có chất lượngcao.

Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên có trình độ kỹ thuậtchuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càng nâng cao chất lượng sản phẩm,tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và luôn đứng vững trên thị trường

1.1.3 Phương hướng sản xuất và phát triển của công ty

Sử dụng hợp lý và có hiệu quả các nguồn vốn Thực hiện bảo tồn và phát triển các nguồn vốn,tài sản của công ty nhằm đem lại hiệu quả cao nhất

Mở rộng sản xuất các mặt hàng cao cấp có giá trị kinh tế cao để đáp ứng các nhu cầu xuấtkhẩu và thu nhiều lợi nhuận góp phần gia tăng thu nhập quốc dân, đẩy mạnh tốc độ phát triển củacông ty và đảm bảo đời sống của công nhân viên

Thay đổi máy móc trang thiết bị hiện đại theo công nghệ tiên tiến nhằm đẩy mạnh năng xuấtsản xuất

Thường xuyên cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo uytín và sức cạnh tranh vững mạnh trên thị trường trong và ngoài nước

Mở các lớp huấn luyên về nghiệp vụ nâng cao tay nghề cho công nhân

Phát triển mọi nguồn hàng, đẩy mạnh sản xuất kinh doanh theo hướng xuất khẩu thị trườngtrong và ngoài nước

Tổ chức hệ thống các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công ty nhằm mở rộngthị trường

Tổ chức các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công ty nhằm mở rộngt hị trường.Các loại sản phẩm mang thương hiệu JOJO và MARINO được sản xuất trên quy trình công nghệhiện đại của Nhật Bản và thế giới,… Với quy mô nhà máy rộng lớn và đầu tư dây chuyền sảnxuất hiện đại đảm bảo khả năng kiểm soát toàn bộ quy trình sản xuất nhằm tạo ra sản phẩm chấtlượng cao và an toàn thực phẩm và người tiêu dùng luôn an tâm Tất cả các nguồn nguyên liệuđầu vào của công ty đều được kiểm tra chất lượng nghiêm ngặt nhằm đảm bảo cung cấp ra thịtrường những sản phẩm đạt chất lượng tốt

1.1.4 Sơ đồ tổng mặt bằng công ty liên doanh Phạm – Asset và mặt bằng phân xưởng chính sản xuất bánh snack

Hình 1.4 Sơ đồ tổng mặt bằng của Công ty Liên doanh Phạm – Asset.

Hình 1.5 Sơ đồ phân xưởng chính

1.1.5 Tổ chức quản lý của công ty

Hình 1.6 Sơ đồ tổ chức bộ máy quản lý nhà máy

Nhiệm vụ các thành viên trong ban giám đốc và các phòng ban chức năng:

Giám đốc: Là người có quyền lớn nhất ở công ty Là người chỉ đạo sản xuất và thực hiện kếhoạch sản xuất kinh doanh trong công ty, chủ trương quyền hành, ký hợp đồng kinh tế, hợp tácliên doanh liên kết, có quyền tự chủ trong Công ty trong việc thực hiện xuất nhập khẩu

Có quyền thực hiện các phòng ban theo nguyên tắc quy định chung và chịu trách nhiệm vớiquyết định của mình

Điều hành hoạt động của công ty theo đúng điều lệ của Công ty, điều hành các phòng ban làmviệc có tổ chức và đạt hiệu quả cao Chịu trách nhiệm toàn bộ sản xuất kinh doanh của Công ty.Phó giám đốc: Là người hỗ trợ cho giám đốc và chịu trách nhiệm của mình trước giám đốc vềphần việc mà mình phụ trách như: hành chính, thay mặt giám đốc ký các hợp đồng Toàn bộ hoạtđộng tài chính kế toán được giao cho kế toán trưởng

Phòng tổ chức hành chính: Tham mưu cho giám đốc về việc tổ chức lực lượng lao động, tiềnlương, tham gia phối hợp cùng với bảo vệ báo cáo kịp thời với Giam đốc công tác bảo vệ vàphòng cháy chữa cháy, tổ chức thực hiện về mặt công tác hành chính quản trị như:

Quản trị nhân sự, tổ chức cán bộ, tuyễn dụng nhân sự, lập kế họch phát triển nguồn nhân sự vàchịu trách nhiệm trước Ban Giám Đốc về nhân sự

Dự báo, xác định nhu cầu về nhân sự

Lập kế hoach tiền lương, xây dựng thang lương, bảng lương và phân phối tiền lương

Phòng kinh doanh: Tham mưu cho giám đốc thực hiện kế hoạch sản xuất kinh doanh theo mùa

vụ, quý, tháng, năm Giúp Giám đốc trong việc tổ chức công tác xuất nhập khẩu hàng hóa Tổchức kiểm tra máy móc, bảo quản hàng hóa vật tư, thành phẩm

Phòng điều hành sản xuất: Điều hành mọi hoạt động tổ chức sản xuất của công ty Phân cônglao động trong từng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất

Phòng kỹ thuật: Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất của Công ty Phân công lao động trongtừng bộ phận sản xuất một cách hợp lý nhất Tổ chức kiểm tra quá trình sản xuất, chất lượng sảnxuất, định mức kỹ thuật, ứng dụng toàn bộ kỹ thuật vào quá trình sản xuất của công ty

Phòng tài chính – kế toán: Tham mưu về quản lý tài chính, các khoản thu, chi Thực hiện kếhoạch tài chính của Công ty

Phòng thí nghiệm: Kiểm tra chất lượng nguyên vật liệu nhập vào Kiểm tra chất lượng củathành phẩm, bán thành phẩm Kiểm tra quy trình đóng gói của sản phẩm

1.1.6 Mục tiêu hoạt động của công ty

Mục tiêu của công ty liên doanh Phạm – Asset là khẳng định uy tín thương hiệu đối với kháchhàng

Công ty luôn có định hướng rõ ràng phù hợp với từng giai đoạn phát triển và không ngừng đầu

tư ở các lĩnh vực

Đầu tư nghiên cứu và phát triển các sản phẩm mới với thương hiệu bánh snack JOJO, đậuphộng JOJO và cà phê hòa tan MIRANO, rau câu JOJO, bánh quế JOJO, nhằm đáp ứng nhu cầu

đa dạng của khách hàng

Không ngừng cải tiến các tiêu chuẩn chất lượng, nhằm đảm bảo về an toàn thực phẩm và đápứng các tiêu chuẩn của hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005, để tất cả các sản phẩm đạtchất lượng và an toàn sức khỏe người tiêu dùng

Đầu tư máy móc, trang thiết bị hiện đại nhằm gia tang sản lượng sản xuất, đáp ứng tiêu thụ tạithị trường nội địa và xuất khẩu

Tiếp tục cải tiến và phát triển bao bì mới của bánh snack, đậu phộng, cà phê và định vị thươnghiệu JOJO, MIRANO là sản phẩm chất lượng cao

Chú trọng đào tạo và huấn luyện phát triển nguồn nhân lực, xây dựng chính sách đãi ngộ thíchhợp, nhằm thu hút lao động giỏi, lành nghề, không ngừng cải tiến môi trường làm việc và phútlợi

Công ty đang tiến hành kế hoạch chuyển đổi sang mô hình cổ phần hóa nhằm từng bước hoànthành mục tiêu niêm yết trên thị trường chứng khoáng để trở thành công ty đại chúng vào năm2015

1.1.7 Định hướng sản xuất và phát triển của công ty

Công ty không ngừng cải tiến khoa học kỹ thuật, đào tạo công nhân viên có trình độ kỹ thuậtchuyên môn để hoàn thành tốt công việc được giao và ngày càng nâng cao chất lượng sản phẩm,tạo ra các mẫu mã mới đáp ứng được nhu cầu của khách hàng và luôn đứng vững trên thị trường

Sử dụng hợp lý và có hiệu quả các nguồn vốn Thực hiện bảo tồn và phát triển các nguồn vốn ,tài sản của công ty nhằm đem lại hiệu quả cao nhất

Mở rộng sản xuất các mặt hàng cao cấp có giá trị kinh tế cao để đáp ứng các nhu cầu xuấtkhẩu và thu nhiều lợi nhuận góp phần gia tăng thu nhập quốc dân , đẩy mạnh tốc độ phát triểncủa công ty và đảm bảo đời sống của công nhân viên

Thay đổi máy móc trang thiết bị hiện đại theo công nghệ tiên tiến nhằm đẩy mạnh năng xuấtsản xuất

Thường xuyên cải tiến mẫu mã, đa dạng hóa sản phẩm , nâng cao chất lượng sản phẩm, tạo uytín và sức cạnh tranh vững mạnh trên thị trường trong và ngoài nước

Mở các lớp huấn luyên về nghiệp vụ nâng cao tay nghề cho công nhân

Phát triển mọi nguồn hàng, đẩy mạnh sản xuất kinh doanh theo hướng xuất khẩu thị trườngtrong và ngoài nước

Tổ chức hệ thống các đại lý và các cửa hàng giới thiệu sản phẩm của công ty nhằm mở rộngthị trường

1.1.8 Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của công ty

Công ty hiện nay một mặt đang duy trì sản xuất các sản phẩm sẵn có, một mặt đang nghiêncứu cho ra các sản phẩm mới như: Snack tôm rang nước dừa, đậu phộng vị dâu…để đáp ứng nhucầu, khẩu vị của mọi người và làm đa dạng hơn chủng loại sản phẩm của công ty Từ đó, công ty

sẽ thu hút được nhiều khách hàng hơn

Sản phẩm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước TP Hồ Chí Minh, Hà Nội,

Đà Lạt…là những thị trường tiêu thụ sản phẩm nhiều nhất của công ty Bên cạnh đó là: Malaysia,Campuchia và Nga là thị trường tiêu thụ sản phẩm ngoài nước cảu công ty

Dòng sản phẩm mang thương hiệu JOJO đã trở nên quen thuộc với khách hàng, các nhà phânphối và tạo được ấn tượng tốt đối với người tiêu dùng trong nước Các loại bánh Snack JOJO vớinhiều loại hương vị như: gà nướng, cà chua, mật ong, khoai tây, mực, tôm, phô mai hành, ,…luônđáp ứng nhu cầu và khẩu vị người tiêu dùng Đậu phộng JOJO tạo được sự tin dùng đối vớikhách hàng, đặc biệt với các vị dâu Nhật Bản, mè, phô mai, đậu phộng muối, mật ong,…Gần haiphần ba sản lượng này được xuất khẩu sang thị trường Đông Âu và các nước Đông Nam Á, trong

đó phôi snack được khách hàng nước ngoài đánh giá cao

Phương châm hoạt động luôn tạo ra các sản phẩm chất lượng cao, nhằm tạo được uy tín đốivới tất cả khách hàng, Công ty Phạm Asset không ngừng nâng cấp công nghệ sản xuất và xâydựng tiêu chuẩn chất lượng riêng cho mình, đảm bảo mỗi sản phẩm cung cấp ra thị trường đạtchất lượng và an toàn vệ sinh thực phẩm

Với công nghệ và dây chuyền sản xuất hiện đại của Nhật Bản, hàng năm, công ty cung cấp rathị trường hơn 10.000 tấn sản phẩm các loại Trong định hướng phát triển kinh doanh, công ty sẽtiếp tục mở rộng qui mô sản xuất để luôn phát triển những sản phẩm mới, đáp ứng nhu cầu vềtính tiện lợi và sức khỏe của người tiêu dùng ngày càng tăng Thương hiệu JOJO và MIRANO sẽtrở thành sự lựa chọn ưu tiên của người tiêu dùng

Sản phẩm của công ty được tiêu thụ rộng rãi trong và ngoài nước Trong đó Thành phố Hồ ChíMinh, Hà Nội, Đà Lạt là nơi tiêu thụ sản phẩm nhiều nhất của công ty

1.1.9 Các sản phẩm của công ty

Bảng 1.1 Sản phẩm của công ty

Bánh snack Snack gà nướng, tôm, mực, rau củ quả, cà chua, pho mai hành, khoai tây,

thịt nướng, , bắp và mật ong…

Đậu phộng Đậu phộng nước cốt dừa, thịt nướng, phô mai, đậu phộng muối…Thạch rau

câu Hương vải, hương dâu, hương dưa gang, hương táo

Một số hình ảnh minh họa cho sản phẩm

Phôi bánh Snack

1- Phôi bánh snack que gà 2- Phôi snack que tôm 3-Phôi snack xoắn mật

ong

4 - Phôi snack bánh phồng

tôm

5-Phôi snack mực 6-Phôi snack lưới

7-Phôi snack phomai hành 8 – Phôi snack rau củ 9- phôi snack khoai tây que

9 – Phôi snack double layer

Hình 1.7 Các bán thành phẩm phôi bánh snack

Bánh snack

 Bánh snack đóng túi

Snack tôm cay Snack bí đỏ Snack rua quả

Hình 1.8 Các sản phẩm bánh snack JOJO đóng túi

Hình 1.9 Các sản phẩm snack TANOSHI đóng túi Bánh snack đóng hộp

Hình 1.10 Các sản phẩm bánh snack đóng hộp

Đậu phộng

Hình 1.11 Đậu phộng da cá JOJO

1.2 Đạo đức nghề nghiệp ở công ty thực tập

Đạo đức nghề nghiệp được định nghĩa là các chuẩn mực về nhận thức và hành vi phù hợp vớiđặc thù của từng lĩnh vực hoạt động nghề nghiệp do cơ quan, tổ chức có thẩm quyền quy định.Tuy nhiên, đối với bất kì ngành nghề nào, đạo đức nghề nghiệp đều yêu cầu phải đảm bảo đượcmột số các nguyên tắc chung như sau:

• Làm điều tốt và tránh làm hại người khác

• Trách nhiệm với công việc

Đạo đức nghề nghiệp một khi được tuân thủ tuyệt đối sẽ đem lại đến các lợi ích không chỉ đốivới cá nhân mà còn có lợi đối với tập thể cơ quan tổ chức

• Tăng hiệu suất công việc cá nhân và tổ chức

• Nâng cao uy tín và cải thiện hình ảnh cho cá nhân và cơ quan

• Tăng sự tín nhiệm đối với khách hàng, người tiêu dùng và đối tác

• Giảm thiểu các vấn đề pháp lý hay mẫu thuẫn nội bộ

• Dễ dàng trong việc ra quyết định và đưa ra các chiến lược

• Hình thành cái nhìn tích cực cho cá nhân và tạo ra môi trường làm việc lành mạnh

Đối với kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm, điều tối thiểu cần có chính là đạo đức nghề nghiệp.Một môi trường về thực phẩm, nếu như chỉ vì một chút lợi lộc nhỏ nhặt mà đánh mất đi đạo đứcnghề nghiệp thì sẽ gây ra một hậu quả cực kì nghiêm trọng đối với cá nhân, doanh nghiệp vànặng nề nhất là đối với khách hàng tiêu dùng Dựa trên nguyên tắc đó, các chuẩn mực cơ bảncũng được đặt ra để người hành nghề dễ dàng chấp thuận

Tính độc lập, phải tự lực cánh sinh, làm đúng chức trách, nhiệm vụ của mình thay vì dựa dẫm

và trông chờ vào người khác

Tính khách quan và chính trực, cần trung lập đưa ra các quyết định khi đánh giá bản thân,đồng nghiệp hay một công việc nào đó, cần nhìn nhận một cách khách quan, công tâm nhất đểđưa ra những nhận xét chính xác và phù hợp nhất

Năng lực chuyên môn và tính cẩn trọng, luôn luôn chủ động học hỏi và trau dồi, nâng cao kiếnthức bản thân về lĩnh vực chuyên môn và cẩn thận xem xét công việc một cách tỉ mỉ, tránh ỷ bảnthân có năng lực chuyên môn mà chủ quan hay coi thường công việc

Tư cách nghề nghiệp, một cách dễ hiểu thì đây chính là tính chuyên nghiệp của một người khithực hiện công việc

Tuân thủ các chuẩn mực và quy định, không được tự làm theo ý mình, hãy làm việc có nguyêntắc, cư xử có chuẩn mực và phải tuân theo các quy định của tập thể đề ra.

Liêm chính, không vì lợi ích cá nhân mà ảnh hưởng đến lợi ích tập thể cũng như làm trái vớinhững gì bản thân nên làm và có thể làm

Khả năng, sự chuyên nghiệp và tận tâm, phù hợp với năng lực, làm hết sức mình và tập trungcao độ nhất đối với một vấn đề cần nghiên cứu hay cho dù là các công việc hằng ngày

Sự tôn trọng, cần tôn trọng mọi người xung quanh, có thái độ hòa thuận và luôn biết lắng nghe

ý kiến, lời đóng góp từ mọi người để cải thiện và nâng cao bản thân của mình

Trung thành, nếu làm ở tổ chức nào thì nên phục vụ lợi ích cho tổ chức đó, cống hiến hết mình

và luôn trung thành Tránh tình trạng buôn bán các thông tin nội bộ gây ảnh hưởng đến lợi nhuận

tổ chức

Đạo đức nghề nghiệp phải luôn được đề ra và tuân thủ Dù là ai, với chức vụ gì, với ngànhnghề nào, đều cần có đạo đức nghề nghiệp để nâng cao giá trị bản thân, duy trì và phát triển đượclợi ích doanh nghiệp hiện có

Người xưa có câu:“Có đức mặc sức mà ăn.”

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÁNH SNACK TẠI

Năm 1926, khoai tây chiên lần đầu tiên được bao gói trong giấy sáp

Năm 1937, Noss Pretzel cùng các đồng nghiệp thành lập hiệp hội khoai tây chiên quốc gia National Potato Chip Institute (NPCI), tiền thân của hiệp hội thực phẩm ăn nhẹ - Snack FoodAssociation (SFA)

-Năm 1958, hiệp hội khoai tây chiên quốc tế - Chip Institute International (PCII) được thànhlập tại Grosvenor House ở London, Anh

Năm 1961, hai trong số các công ty thực phẩm sả xuất snack lớn nhất Hoa Kỳ, Frito và Lay,hợp nhất thành Frito-Lay Cũng trong giai đoạn này Frito-Lay cho ra mắt sản phẩm snack từ bắp

và các loại bánh snack được sản xuất bằng công nghệ ép đùn

Năm1976, PCII đổi tên thành Hiệp hội thực phẩm ăn nhẹ/khoai tây chiên (PC / SFA)

Năm 1986, PC/SFA đổi tên thành Hiệp hội Thực phẩm Ăn nhẹ (SFA)

2.1.3 Phân loại bánh snack

Theo thế hệ sản phẩm:

Thế hệ 1: khoai tây chiên

Thế hệ 2: các sản phẩm snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng trực tiếp (puffed snacks)

Thế hệ 3: các loại snack đi từ công nghệ ép đùn làm phồng gián tiếp (pellets).

2.1.4 Giá trị dinh dưỡng

Snack là món ăn nhẹ giữa 2 bữa ăn chính, năng lượng do bánh snack cung cấp ít hơn suất ănchính nhưng nhiều hơn các món ăn chơi thông thường, trung bình 1 gói snack cung cấp khoảng

250 Kcal tương đương 1 gói mì 60g

Nhưng với 1 gói bánh snack có tỉ lệ dinh dưỡng khoảng 450 Kcal, nếu mỗi ngày đều dùng thìkhả năng béo phì của trẻ em là không tránh khỏi

Mặt khác, đây là loại thực phẩm có dùng 1 số phụ gia tạo hương vị như bột ngọt (MSG), chấtbéo, chất bảo quản, có khi còn có phẩm màu nên việc dung nạp đều đặn có thể ảnh hưởng đếnquá trình tiêu hóa và sự phát triển của cơ thể Ăn bánh snack nhiều cũng tạo cảm giác đầy hơi,khó tiêu

2.1.5 Thị trường bánh Snack

Trên Thế giới

Quy mô thị trường các sản phẩm snạck trên toàn cấu đang có sụ gia tăng đáng kể, vào năm

2020, danh mục thị trường bánh snack toàn cầu đạt giá trị tăng trưởng lên đến 215,9 tỷ USD, tăngtrưởng với tốc độ CAGR là 2,7% (Grand View Research, 2020)

So với sncak vị ngọt, các dòng sản phẩm snack vị mặn chiếm ưu thế hơn trên thị trường Bathị trường hàng đầu trong khu vực cho đồ ăn nhẹ có vị mặn về doanh số và mức tiêu thụ bìnhquân đầu người là: Bắc Mỹ, Châu Á Thái Bình Dương, Tây Âu

Nhiều “ông lớn” trong lĩnh vực đồ ăn nhẹ (PepsiCo, Lays, v.v.) cũng đang dần cải thiện sảnphẩm theo xu hướng giảm lượng muối, chất béo và/hoặc đường trong các sản phẩm ăn nhẹ của

họ để bắt kịp các xu hướng mới trên toàn cầu

Hình 2.1 Doanh số bán đồ ăn nhẹ trên toàn thế giới ($) 2020-2024 (nguồn T4.ai)

Quy mô thị trường đồ ăn nhẹ từ năm 2020 đến năm 2023có chuyển biến theo chiều hướngtích cực, vào năm 2020, quy mô của ngành đồ ăn nhẹ là 171 tỷ USD và dự kiến sẽ tăng trưởng4% vào năm 2021 Theo dự kiến, từ 2020 đến năm 2023, tốc độ tăng trưởng của ngành đồ ăn nhẹđược dự đoán là trung bình 4% mỗi năm Hơn 20% thị phần Snack thuộc về 4 nhà cung cấp hàngđầu Những ước tính này được đưa ra trước đại dịch Coronavirus (COVID-19) Tác động ngắnhạn của COVID-19 đối với sự tăng trưởng của thị trường snack có thể sẽ có lợi vì khi người tiêudùng đối mặt với viễn cảnh hàng tuần ở nhà Các thương hiệu snack đều nhận thấy nhu cầu bấtngờ đối với sản phẩm của họ Tác động lâu dài của COVID-19 đối với tăng trưởng thị trườngsnack ngoài đại dịch COVID-19 có thể sẽ ở mức trung bình trong lâu dài

Hình 2.2 Thị phần Đồ ăn nhẹ - Doanh số Bánh kẹo, Đồ ăn nhẹ & Đồ ăn sẵn trên toàn cầu

của các Công ty, 2018 (nguồn T4.ai)

Trong năm 2018, thị trường snack bị chia nhỏ giữa nhiều nhà cung cấp Nhà cung cấp hàngđầu trong ngành snack là Pepsico với 7% thị phần trong năm 2018, tiếp theo là Mondelez với 7%thị phần Snack, Mars với 4,9% thị phần Snack, Unilever với 3,9%, Nestlé với 3,6%, Ferrero với2,6%, Hershey với 1,9%, Kellog với 1,4%, General Mills với 1,3%

Việt Nam

Thị trường bánh snack tại Việt Nam ngày càng phát triển nhờ vào sự thay đổi xu hướng củangười tiêu dùng Nhiều thương hiệu có thể kể đến như: Oshi của Liwayway (Philippines), Pocacủa PepsiCo, O’Star của Orion (Hàn Quốc) Hoặc có thể kể đené các sản phẩm mang thương hiệuViệt như snack cua và khoai tây chiên Slice của Kinh Đô

Nhìn chung, có ther chia thị trường snack thành 3 loại sản phẩm chính: khoai tây, các loại hạt

và snack chế biến từ thực phẩm (chủ yếu là từ trái cây)

Quy mô thị trường bánh snack tại Việt Nam ước khoảng 518 triệu USD vào năm 2015, trong

đó, các loại snack chế biến chiếm tỉ trọng 33%, các loại hạt 30% và khoai tây chiên là 24%.Năm 2020, PepsiCo dẫn đầu thị trường snack vị mặn của Việt Nam, tiếp theo là Công tyTNHH Orion Food Vina, PT Liwayway, Công ty TNHH Thương mại Tổng hợp Sài Gòn(SATRA), và Mondelez International, Inc PepsiCo, Công ty TNHH Orion Food Vina, và PTLiwayway là ba công ty hàng đầu trong lĩnh vực snack có vị mặn của Việt Nam

Hình 2.2 Một số loại bánh snack Việt Nam

2.1.6 Cơ hội và thách thức của sản phẩm bánh snack trog lĩnh vực thức ăn nhanh

Cơ hội

Yếu tố tác động đến sự tăng trưởng của thị trường bánh snack phầ lớn là từ nhu cầu cải thiệnlối sống của người tiêu dùng, trong thời đại đô thị hóa nhanh chóng và thu nhập cao đồng nghĩavỡi việc tất cả những nhu cầu ngày càng tăng đối với thực phẩm tiện lợi khi di chuyển, từ đó thúcđẩy tăng trưởng thị trường thực phẩm ăn liền Việc thay đổi thói quen ăn uống của đa số ngườitiêu dùng đang thúc đẩy ngành công nghiệp đồ ăn nhanh đa dạng hóa và đổi mới trong việc cungcấp các lựa chọn đồ ăn nhẹ lành mạnh hơn trước những lo ngại toàn cầu về sự gia tăng của bệnhbéo phì và các rối loạn sức khỏe khác Thay đổi hành vi tiêu dùng thực phẩm của người tiêudùng, tăng sẵn sàng chi tiêu cho những thực phẩm như vậy và thiếu thời gian nấu ăn ở nhà là kếtquả của quá trình đô thị hóa nhanh chóng Đô thị hóa cũng giúp tăng thu nhập khả dụng, làm tăngchi tiêu cho thực phẩm của người tiêu dùng cuối cùng Hiện nay, thực phẩm ăn liền là phân khúclớn nhất trong tổng thể ngành thực phẩm thông thường và phi thông thường

Thách thức

Ngành Công nghiệp Đồ ăn nhẹ là một thị trường Trưởng thành bao gồm nhiều đối thủ cạnhtranh Thị phần của Pepsico là 7,1% thị trường Snack trong năm 2018 Đồ ăn nhẹ Pepsico có mặttại hơn 200 quốc gia Danh mục sản phẩm của PepsiCo bao gồm nhiều loại thực phẩm và đồuống thú vị, bao gồm 23 nhãn hiệu Các thương hiệu đồ ăn nhẹ chính là Frito-Lays, Doritos,Quaker Oats, Cheetos, Tostitos, và những thương hiệu khác Thị phần Mondelez là 7% của thịtrường Snack vào năm 2018 Mondelez chủ yếu bán đồ ăn nhẹ, bao gồm bánh quy (bánh quy,bánh quy giòn và đồ ăn nhẹ có muối), sô cô la, kẹo cao su và kẹo cũng như các sản phẩm đồ uống

có bột và pho mát khác nhau Đồ ăn nhẹ Mondelez đã có mặt tại 150 quốc gia trên thế giới Cácthương hiệu đồ ăn nhẹ chính là Cadbury, Alpen Gold, Barni, Chips Ahoy, Club Social, và nhữngthương hiệu khác Thị phần của Mars là 4,9% của thị trường Snack vào năm 2018 Đồ ăn nhẹ củaMars đã có mặt tại 80 quốc gia trên thế giới Các thương hiệu đồ ăn nhẹ chính là MasterFoods,KanTong, Ebly, Dolmio, Pamesello, Uncle Ben's, và những thương hiệu khác Thị phần Unilever

là 3,9% thị trường Snack trong năm 2018 Đồ ăn nhẹ Unilever có mặt tại 190 quốc gia trên thếgiới Có hơn 400 thương hiệu Unilever trên một số ngành hàng như Thực phẩm & Đồ uống,Chăm sóc gia đình, Chăm sóc sắc đẹp và hơn thế nữa Các thương hiệu đồ ăn nhẹ chính làBreyers, Cornetto, Hellman´s, Lipton, Knorr, Pure Leaf và Arisco Đồ uống, Chăm sóc gia đình,Chăm sóc sắc đẹp và nhiều sản phẩm khác Các thương hiệu đồ ăn nhẹ chính là Breyers,Cornetto, Hellman´s, Lipton, Knorr, Pure Leaf và Arisco Đồ uống, Chăm sóc gia đình, Chăm sócsắc đẹp và hơn thế nữa Các thương hiệu đồ ăn nhẹ chính là Breyers, Cornetto, Hellman´s,Lipton, Knorr, Pure Leaf và Arisco

2.2 Tổng quan về nguyên liệu sản xuất bánh snack

2.2.1 Bột mì

Bột mì là thành phần nguyên liệu chính tạo nên cấu trúc cơ bản cho bánh snack

Bột mì được sản xuất bằng cách xay, nghiền hạt lúa mì, có rất nhiều loại bột mì khác nhau,dựa vào màu sắc có thể phân làm 2 loại bột mì: Bột mì trắng (được làm từ hạt lúa mì trắng), bột

mì đen (được làm từ hạt lúa mì đen) Ngoài ra, dựa vào hàm lượng protein và công dụng có thểchia bột mì thành các loại: Bột mì cứng

chứa nhiều protein hơn và thường được gọi là bread flour hoặc bột mì số 11, loại bột mì nàydung để nướng các loại bánh cứng và dẻo Bột mì mềm có hàm lượng Protein ít hơn, thườngđược gọi là cake flour/ pastry flour hay là bột mì số 8

Bột mì có chứa tỷ lệ amylose cao (20% đến 25%) và protein (8% đến 15%), giúp sản phẩm cóchất lượng giãn nở tốt hơn trong quá trình chiên (Kumar et al., 2019)

Thành phần hóa học của bột mì

Protein

Protein là thành phần chính của bột mì, đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúcsản phẩm Protein trong bột mì chiếm khoảng 7-15% khối lượng chất khô (Atwell & A, 2001).Protein trong bột mì gồm 4 thành phần: Gliadin, glutenin, albumin và globulin

Gliadin là một trong hai thành phần chính tạo nên mạng gluten, là một promalin chiếm khoảng

33% protein bột mì, gliadin đặc trưng cho độ nhớt của bột nhào

Glutenin là một trong hai thành phần chính tạo nên mạng gluten, chiếm 16% protein bột mì.

Glutein là một phân tử lớn bao gồm các “sub-unit” của chuỗi protein liên kết với nhau bằng cácliên kết disulfide

Glutenin chiếm khoảng 55–70% phức hợp gluten Phân tử glutenin lớn hơn phân tử gliadin vì

có nhiều liên kết disulfua nối các tiểu đơn vị của toàn bộ phân tử Cấu trúc bậc ba của phân tửglutenin là cấu trúc chứa các vòng xoắn β lặp đi lặp lại, tạo thành cấu trúc xoắn ốc β Loại cấutrúc này được ổn định bởi liên kết hydro và tạo nên sự đàn hồi của glutenin

Albumin là các protein hòa tan trong nước, chiếm 15% protein bột mì

Globulin là các protein tan trong dung dịch muối, chiếm 3% protein bột mì.

Tinh bột

Là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của bột nhào saunày.tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng, kích thước, khả năngtrương nở và hồ hóa Độ ẩm và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khảnăng hút nước và hàm lượng đường trong bột nhào Hạt tinh bột nhỏ và hạt tinh bột lớn sẽ bịđường hồ hóa nhanh hơn Trong các hạt tinh bột, ngoài tinh bột ra còn có một lượng rất nhỏ acidphotphoric, acid silic, acid béo và các chất khác

Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn, với kích thước hạt từ 5 – 50 µm Tinh bột gồm haicấu tử là amylose và amylopectin.

Hemicellulose

Ngoài ra bột mì còn chứa các polysaccharid khác Tên chung cho một số loại polyme này làhemicellulose Một số trong số chúng không hòa tan trong nước và một số khác có khả năng hòatan cao Các pentosan không hòa tan, chiếm khoảng 2,4% bột mì, được tạo thành từ đường 5 -carbon arabinose và xylose Các arabinoxylans bao gồm các chuỗi của các đơn vị xylose đượcliên kết với các liên kết α-1,4 với các chuỗi bên của một đơn vị arabinose duy nhất, thường đượcgắn với carbon 3 của xylose Arabinoxylans hòa tan chiếm 1,0–1,5% bột mì

Độ hòa tan của Pentosan liên quan đến kích thước phân tử và số lượng chuỗi bên arabinose.β-Glucans là một loại polysaccharide phi tinh bột được tìm thấy trong bột mì Lượng β-glucans trong bột mì chỉ bằng khoảng một phần ba lượng pentosans β-Glucans tương tự như tinhbột ở chỗ chúng chỉ được cấu tạo từ glucose Tuy nhiên, liên kết giữa các đơn vị glucose khônggiống như liên kết trong tinh bột β- Glucans có cả liên kết β-1,3 và β-1,4, và không có nhánh

Lipid

Lipid chiếm khoảng 1% bột mì (Atwell & A, 2001), Một số chất béo đáng chú ý trong bột baogồm tocopherols, có chất chống oxy hóa mạnh, và carotenoids, là những sắc tố màu vàng tạo chobột mì có màu đặc trưng

Protease là các enzym thủy phân các liên kết peptit trong protein Một số protease có trong bột

mì, nhưng hoạt tính của chúng nói chung là thấp, và vì vậy chúng ít ảnh hưởng đến protein glutenhoặc bất kỳ protein nào khác trong sản phẩm làm từ bột mì Protease từ vi khuẩn hoặc nấm có thểđược thêm vào bột nhào để giảm kích thước của các polyme gluten Điều này làm cho bột nhào

dễ trộn hơn vì các polyme gluten nhỏ hơn

2.2.2 Tinh bột sắn

Tinh bột sắn hay còn gọi là bột năng cũng là thành phần quan trọng trong quá trình sản xuấtbánh Công thức hóa học là (C6H10O5)n - một polysacarit carbohydrates chứa hỗn hợp amylose vàamylopectin

Tinh bột sắn chứa khoảng 17% amylose, góp phần như một chất kết dính tốt, bằng cách hấpthụ nước và tạo thành một loại gel dày có độ nhớt cao, cải thiện khả năng giữ nước/độ ẩm.(Kumar et al., 2019)

Khả năng hấp thụ nước và sự hồ hóa tinh bột

Khi hòa tan tinh bột vào nước, đầu tiên các phân tử nước sẽ thâm nhập vào giữa các phân tửtinh bột có kích thước lớn và tương tác với các nhóm hoạt động của tinh bột, tạo ra lớp vỏ nước

và làm cho mắt xích nào đó của phân tử bị yếu đi Kết quả, phân tử tinh bột bị xê dịch, ” rão” rồitrương lên Qúa trình trương này xảy ra không hạn chế sẽ làm bung các phân tử tinh bột và hệchuyển thành dạng dung dịch

Khả năng tạo sợi

Tinh bột cũng có khả năng tạo sợi, tính chất này ứng dụng để sản xuất các sản phẩm dạng sợi,các sản phẩm dạng sợi cần có độ bền, độ dai tốt

Khả năng phồng nở

Khi chiên rán tinh bột trong chất béo ở nhiệt độ cao, chất béo có xu hướng tụ tập lại với nhau

do tương tác kỵ nước và có khả năng xuyên thấm qua các vật liệu gluxit như tinh bột, cellulose,

…Nhiệt cũng làm tinh bột hồ hóa và chín Phần không khí trong các khối bột – không thấm đượcqua các lớp màng tinh bột đã được tẩm béo – sẽ giản nở và làm phồng nở khối tinh bột Đây là cơ

sở để sản xuất các sản phẩm cần có độ phồng nở tốt

Khả năng tạo màng

Giống như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả màng tạo màng tốt Để tạo màng,các phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau nhờ các liên kếthydro và/hoặc gián tiếp thông qua các phân tử nước

Khả năng tạo gel và thái hóa hồ tinh bột

Sự hình thành gel hồ tinh bột

Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật

tự để tạo thành gel tinh bột

Tinh bột bột còn có khả năng đồng tạo gel với protein, nhờ tương tác này mà khả năng giữnước, độ cứng và độ đàn hồi của gel protein được tốt hơn

Vì tinh bột chứa cả amylose và amylopectin nên trong gel tinh bột có cả vùng kết tinh và vùng

vô định hình Tham gia vào vùng kết tinh có các phân tử amylase và các đoạn mạch ngắn củaamylopectin kết dính với nhau Cấu trúc nhiều nhánh của amylopectin sẽ cản trở sự giàn phẳng

và sự kết tinh Vùng kết tinh vừa nằm trong các hạt đã trương vừa nằm trong dung dịch sẽ tạo độbền và độ đàn hồi cho gel; còn phần của các đại phân tử amylose và amylopectin nối vào phần

kết tinh nhưng nằm trong phần vô định hình sẽ tạo cho gel một áp suất nhất định để không bị pháhủy.

Sự thái hóa gel tinh bột

Khi để một thời gian dài, các gel tinh bột sẽ co lại và tách nước Hiện tượng đó gọi là sự tháihóa

2.2.3 Bột bắp

Bột bắp hay bột ngô là một loại bột mịn được làm từ các nội nhũ (phần lõi của hạt) của hạtbắp/ngô khô Bột bắp được sử dụng cho nhiều điều trong nấu ăn, nhưng phổ biến nhất là sử dụngnhư một chất kết dính và chất làm đặc trong các món ăn khác nhau Không giống như bột mì, bộtbắp thực sự trở nên định hình rõ ràng khi nấu chín Nó cũng được sử dụng như là một tác nhânchống kết dính trong đường bột Để tránh vón cục khi sử dụng bột bắp, người ta pha trộn với mộtchất lỏng lạnh cho đến khi mịn trước khi nấu ăn hoặc thêm nó vào một chất lỏng nóng

Bột bắp giúp tạo cấu trúc dai và mùi thơm cho bánh bên cạnh đó bột bắp cũng chứa nhiều giátrị dinh dưỡng góp phần tăng dinh dưỡng cho bánh Bắp có hàm lượng amylose cao thích hợp đểtạo ra sản phẩm bánh snack có độ cứng và giòn, nở ít Nếu muốn sản phẩm nở tốt nên chọn giốngbắp có hàm lượng amylopectin cao

Công nghệ chế biến hiện nay tách ly bắp làm 4 thành phần: tinh bột, mầm bắp, chất xơ và chấtđạm Sau khi được tách ly, chất xơ và chất đạm sẽ được chế biến làm thức ăn chăn nuôi gia súc,mầm bắp được tinh lọc làm dầu bắp Chỉ có tinh bột được sử dụng đa dạng trong chế biến thựcphẩm hoặc làm bánh kẹo

Tinh bột bắp là một sản phẩm bột được sản xuất từ bắp qua quá trình ngâm, nghiền, tách, lọc

và sấy khô Bắp được ngâm trong nước từ 30 đến 48 giờ để lên mem từ từ Mầm của bột bắpđược tách ra từ nội nhũ, hai thành phần đó tách ra khỏ hạt bắp (bắp vẫn được ngâm) Sau đó lọclấy phần lõi của hạt bắp Tiếp theo nó được làm khô bởi máy ly tâm(sản phẩm dư thừa qua mỗicông đoạn được sử dụng làm thức ăn gia súc và các sản phẩm khác) Cuối cùng tinh bột có thểđược dùng cho mục đích cụ thể

2.2.4 Muối

Thành phần chính của muối ăn là NaCl chiếm 99.95% Ngoài ra, trong muối còn có nước,MgSO4, MgCl2, KCl, CaSO4 và một số chất không tan như cát, bùn…Có thể trộn vào muối ănmột vài chất như: MgCO3, Mg(OH)2.nH2O, MgO để chống hiện tượng muối ăn bị vón cục, kếttảng.

Vai trò của muối

Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột, làm cho khả năng kết dính của Gluten chặthơn trong quá trình nhào bột, giữ nồng độ của Gluten, làm tăng khả năng hút nước của bột Muối

có tác dụng như thế là nhờ vào sự tác động qua lại giữa muối và Protein hoặc hạn chế ảnh hưởngcủa nó vào những enzyme phân giải Protein

Muối ngăn chặn hiệu lực hoạt động của enzyme trong lúc chế biến

Muối kiểm soát tốc độ xay trong quá trình sấy Điều này rất quan trọng trong trường hợp nhàsản xuất không khống chế được máy sấy ở nhiệt độ và độ ẩm có thể kiểm soát được Thành phầncủa muối cao làm giảm tốc độ của sự mất nước trên bề mặt tấm bột, đồng thời làm tăng cường sự

di chuyển của nước từ bên trong ra ngoài Như vậy, hàm lượng muối sẽ quyết định nhiệt độ và độ

ẩm của sản phẩm

Muối kiểm soát độ đặc của bột nhào và độ đặc thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ của bột nhào.Chỉ tiêu lựa chọn: Tiêu chuẩn ngành 10TCN 572-2003 về muối công nghiệp: Yêu cầu kĩ thuật(Ban hành theo Quyết định 75/2003/QĐ-BNN ngày 14/7/2003 của Bộ trưởng Bộ Nông nghiệp vàPhát triển nông thôn về việc ban hành tiêu chuẩn ngành)

Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc: trắng, trắng trong, trắng ánh xám, trắng ánh vàng và trắng ánh hồng

Mùi vị: không mùi, dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có vị lạ

Dạng bên ngoài: khô ráo, sạch

Hàm lượng chất không tan trong nước, tính theo % khối

lượng chất khô, không nhỏ hơn

Hàm lượng các ion, tính theo % khối lượng chất khô,

không lớn hơnIon Ca2+

Ion Mg+Ion SO4 −

0,150,100,30

0,200,150,70

0,400,401,10

2.2.5 Bột ngọt

Glutamat natri là một chất trong nhóm Umami có khả năng tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngonmiệng Vì thế glutamat natri được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm, với sự cómặt của nhiều mì chính có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thựcphẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng Trong các thực phẩm chế biến sẵn bột nêm, bột canh,khoai tay chiên, thường có nhiều bột ngọt

Dùng bột ngọt có thể dẫn đến việc giảm lượng muối ăn trong thực phẩm vì khi có bột ngọtkhông cần thêm nhiều gia vị khác Khi ăn, bột ngọt hay các chất trong nhóm Umami báo hiệu cho

cơ thể thực phẩm chứa nhiều đạm và liên tưởng đến vị thịt

Khi dùng thực phẩm chưa nhiều bột ngọt có thể gây ra dị ứng đau đầu, cảm giác buồn nôn,chóng mặt, vì glutamat natri có khả năng ảnh hưởng trực tiếp lên não người Tại một số nước,việc dùng bột ngọt trong thực phẩm trẻ em và trong các sản phẩm sinh học bị cấm Ngoài ra, thựcphẩm chứa glutamat natri phải được ghi rõ trên bao bì sản phẩm

Tính chất hóa học: Monoglutamat là muối của acid glutamic Công thức hóa học:

NaC5NO4H8 Là chất điều vị (E261) gây ra vị umami (vị ngon).

Tính chất vật lý: Tinh thể không màu, không mùi Có vị muối nhạt Nhiệt độ nóng chảy

232oC Độ tan trong nước 74g/ml.

Vai trò: tăng khẩu vị, tăng cảm giác ngon miệng.

Chỉ tiêu chọn lựa

Bảng 2.6 Tiêu chuẩn bột ngọt (TCVN 1459- 2008)

Thơm, không tanh, không lẫn mùi chua và các mùi vị lạ khác

Công thức hóa học của bột ngọt:

HOOC – CH2 – CH2 – CH(NH2) – COONa

Khi trung hòa axit glutamic chuyển thành glutamat natri kết tinh có vị ngọt dịu trong nước,gần giống với vị của thịt nhờ đó mà sản phẩm hấp dẫn hơn.Tuy nhiên, không được sử dụng bộtngọt quá liều lượng cho phép10g/kg nguyên liệu cho vào sản xuất

2.2.6 Bột nở

Bột nở cho vào có tác dụng làm cho bánh xốp Khi chiên, bột nở trong điều kiện nhiệt độ cao

sẽ phân hủy sinh ra khí, tạo nên những lỗ trống trong bánh, làm bánh phồng to hơn

Bột nở được dùng để làm tăng độ trương nở của sản phẩm, giảm khối lượng của nguyên liệu.Thường dùng hai loại bột nở là: Natrihydrocacbonat (NaHCO3) hoặc amonicacbonat(NH4)2CO3

Natrihidrocacbonat có dạng màu bột trắng, không mùi, tan trong nước Loại này có ưu điểmkhông để lại mùi trong bánh, nhưng khả năng tạo khí kém, làm tăng độ kiềm của bánh và nếu sửdụng không thích hợp thì trong sản phẩm sẽ thừa nhiều Na2CO3 làm bánh có màu sẫm.

Khi ở nhiệt độ cao thì hidrocacbonat sẽ bị phân hủy:

2NaHCO3 = Na2CO3 + CO2 + H2O

Trong đó có khoảng 50% khí CO2 sinh ra làm cho bánh phồng nở

Amonicacbonat là tinh thể màu trắng có mùi amoniac, hòa tan trong nước ở nhiệt độ caochúng sẽ bị phân hủy theo phương trình

Cần bảo quản bột nở trong kho thoáng mát, khô ráo, cách nhiệt, cách ẩm

2.2.7 Dầu olein tinh luyện

Mục đích

Dầu thực vật dùng để chiên bánh, làm cho bánh chín, có vị béo, thơm ngon hơn và dễthấm gia vị hơn Ngoài ra, dầu có chứa chất đạm, đường, chất béo chưa no các chất này giúpcho quá trình hoạt động của cơ thể được tốt hơn

Dầu làm cho hấp thụ, tiêu hóa thức ăn và chuyển hóa năng lượng cho cơ thể tốt hơn

Thành phần

Phosphatid:

Là những hợp chất glycerin phức tạp, trong đó có gốc axit phosphoric và bazơ nitơ Hàmlượng phosphatid được thu hồi bằng phương pháp hydrat hóa, phosphatid được ứng dụng trongcác sản phẩm dạng nhũ tương, chế biến bánh kẹo

Steroid có nhiều trong thiên nhiên và chúng tạo thành một nhóm hợp chất phân phối rộng khắptrong động thực vật,chúng bao gồm: