Báo Cáo - Vi Sinh Thực Phẩm - Đề Tài : Tìm Hiểu Ứng Dụng Của Nấm Men Trong Sản Xuất Lên Men Sữa Chua

Lên men sữa chua 1 Giới thiệu sản phẩm sữa chua  Sữa chua hay da ua ( tiếng pháp yaourt) là sản phẩm chế biến từ sữa được sản xuất bởi vi khuẩn latic và nấm men Mọi loại sữa có[.]

1.Giới thiệu sản phẩm sữa chua:

 Sữa chua hay da-ua ( tiếng pháp yaourt) là sản phẩm chế biến từ sữa được sản xuất bởi vi khuẩn latic và nấm men Mọi loại sữa có thể làm sữa chua, nhưng trong cách chế tạo hiện đại thì sữa bò được dùng nhiều nhất

 Sữa chua đặc và yaourt là sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột

hay sữa động vật nói chung sau khi đã khử chất béo và thanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương pháp Pasteur ở nhiệt độ 80-90 °C

2.Đặc điểm của vi sinh vật trong sữa chua

 Sự lên men Lactic là quá trình lên men yếm khí, sản phẩm tạo thành là acid lactic dưới tác dụng của vi khuẩn lactic

 C12H22O11  C6H12O6 + C6 H12O 6

Lactose Glutose Galactose

 C6H12O6  2CH3CH(OH)COOH + năng lượng (ít)

Glutose Axit latic

Các chủng lên men lactic

 Gần đây, người ta nghiên cứu sản xuất phomai từ sữa dừa dưới tác dụng của

vi khuẩn Streptococcus diacetylactis, trong đó chọn lọc được 2 chủng có khả

năng lên men và tạo hương tốt nhất Giống được bảo quản trong môi

trường sữa và giữ trong tủ đông Điều kiện nuôi cấy của vi khuẩn

Streptococcus diacetylactis như sau:

 Nhiệt độ nuôi cấy: sinh trưởng và lên men mạnh nhất khi nuôi cấy ở 28 o C; phát triển khá ở 35 o C và thấp nhất ở 20 o C.

 Môi trường nuôi cấy: Sau nhiều thử nghiệm cho thấy môi trường tốt nhất là môi trường sữa bột gầy bổ sung glucose và nước chiết nấm men.

Các chủng lên men lactic

 Các chủng lên men lactic chủ yếu là các giống:

 Lactobacterium (trực khuẩn) gồm các chủng điển hình là:

o Lactobacterium bungaricum với nhiệt độ thích hợp lên men: 40 - 42o C

o Lactobacterium casei với nhiệt độ thích hợp lên men: 40 - 45o C

 Streptococus:

o  Streptococus Lactic có khả năng lên men 30o C đối với sữa, đường gluco, manto, lacto, galacto ; và các chủng lên men dị hình khác.

Quá trình tạo thành sữa chua

 Sữa lên men thành sữa chua do vi khuẩn lactic và hiên tượng này gọi là lên men lactic Sữa chua có vị sánh, sệt do vi khuẩn lactic đã biến dịch trong sữa thành dịch chứa nhiều axit lactic:

 Glucozo + (xt)vi khuẩn lactic > axit lactic + năng lượng (ít)

 Từ đó làm cho độ pH trong sữa giảm thấp, gây kết tủa Casein (1 loại protein trong sữa)

từ đó làm sữa từ lỏng trở thành sệt

3.Quy trình sản xuất sữa chua

Nguyên

Liệu

Phối

Trộn

Gia

Nhiệt Đồng Hóa 1

Làm Lạnh

Đồng Hóa 2

Hạ

Ủ

Làm Lạnh

Bồn Rót

Đóng Gói

Qui trình sản xuất sữa chua

 Nguyên liệu: Nếu nguyên liệu là sữa bột không đường thì thêm đường để đạt nồng độ 8 - 10 %

 Phối trộn: Bột sữa, đường, bơ, chất ổn định phối ở nhiệt độ 45oC để quá trình hoà tan đồng đều

 Gia nhiệt: nâng nhiệt độ lên 60oC cho thích hợp quá trình đồng hoá

  Đồng hoá: được thực hiện trong máy đồng hoá tạo áp suất cao khoảng 200 bar bằng hệ thống bơm pitton để phá vỡ các hạt béo vào trong nguyên liệu và phân tán các chất khác nhau tạo thành hỗn hợp đồng nhứt

Qui trình sản xuất sữa chua

 Làm lạnh: Dòng sữa được cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vĩ có nước lạnh bên ngoài để nhiệt độ còn 5oC Dẫn tới bồn ageing

 Ageing: Sữa để yên trong bồn 1-2 giờ, ở 5oC

  Thanh trùng: nâng nhiệt lên 95oC trong 1 phút

  Đồng hoá 2: ở  95oC, 200 bar

 Hạ nhiệt: tới nhiệt độ thích hợp quá trình lên men của vi khuẩn lactic

(43oC)

Qui trình sản xuất sữa chua

 Cấy men: Men được sử dụng là giống vi khuẩn Lactobacillus

bulgaricus (hình que) và Streptococus thermophilus (hình cầu) Sữa sau khi được hạ nhiệt xuống còn 43oC (pH lúc này phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) cùng lúc men từ bồn men được bơm vào bồn cấy men Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm

 Giai đoạn ủ: 43oC; 4 -5 giờ, pH sau ủ khoảng 4,7 - 4,8 Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho quá trình lên men

chuyển hoá đường lactose thành acid lactic

Qui trình sản xuất sữa chua

 Làm lạnh: 15oC để hạn chế quá trình lên men

 Bồn rót: Sau làm lạnh, sữa được chuyển sang bồn rót để chuẩn bị đóng gói

 Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa được tiệt trùng ở 115oC, đem dập khuôn và chuyển đến bồn rót Sữa chua được rót vào và dán nhãn (nhãn được tiệt

trùng bằng tia hồng ngoại)

V-TÀI LIỆU THAM KHẢO:

_Giáo trình Vi sinh vật học thực phẩm cũa tác giả Kiều Hữu Ảnh

_Giáo trình Công nghệ chế biền sưã của tác giả Lê Thị

Hồng Ánh

_Trang website:

+http://luanvan.co/luan-van/gioi-thieu-tong-quat-qui-trinh-san-xuat-sua-chua-3015/

+http://khotailieu.com/luan-van-do-an-bao-cao/khoa-

hoc-tu-nhien/sinh-hoc/quy-trinh-len-men-sua-chua-yaourt.html

+http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-quy-trinh-len-men-sua-chua-yaourt-9676/

THE END…!!!

XIN CẢM ƠN CÁC BẠN VÀ THẦY ĐÃ LẮNG NGHE…!!!