Báo Cáo Môn Học - Kỹ Thuật Lên Men Thực Phẩm - Đề Tài - Công Nghệ Lên Men Tương Miso Từ Đậu Nành

PowerPoint Presentation TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SHƯD Báo cáo môn h cọ Kỹ thu t lên men Th c ph mậ ự ẩ CÔNG NGHỆ LÊN MEN TƯƠNG MISO TỪ ĐẬU NÀNH 01 02 03 Nguyên liệu sản xuất tương Mi[.]

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SHƯD

Báo cáo môn h c ọ

Kỹ thu t lên men Th c ph m ậ ự ẩ

CÔNG NGHỆ LÊN MEN TƯƠNG MISO

TỪ ĐẬU NÀNH

01 02 03

Nguyên liệu sản xuất tương Miso

Giá trị dinh dưỡng

Tổng quan

về tương

Miso

Quy trình sản

xuất tương

05

Kết

luận

NỘI DUNG

1

Định nghĩa

Miso là một sản phẩm dạng paste lên men từ đậu nành

và là một trong những gia vị chủ yếu của người Nhật

Có vị và mùi giống với nước tương

Miso được làm từ đậu nành hấp trộn với muối và koji

Lịch sử

Miso là một trong những thực phẩm lên men đặc trưng, truyền thống

của người Nhật và là một sản phẩm đậu nành quan trọng

Đậu nành được đưa qua Nhật từ Trung Quốc khoảng năm 200 TCN

Tạo điều kiện để Miso được hình thành và phát triển

- Theo thành phần nguyên liệu và men giống

+ Miso đậu nành + Miso gạo

+ Miso lúa mạch

Phân loại Miso

- Theo màu sắc

+ Miso trắng + Miso đen + Miso đỏ

- Theo mùi vị

+ Miso ngọt + Miso mặn

- Theo tên địa phương của Nhật hay vùng làm Miso

Tương MISO

Nước

Đậu nành

Nấm mốc Muối

Nấm men

Vi khuẩn Lactic

Nước Muối

Đậu nành  Giàu thành phần dinh dưỡng. Khối hạt đồng đều, lớn, màu

sáng,…

 Sử dụng muối thường với hơn 91% NaCl

 Không có vị chát

 Nước sạch vì hơn 50% Miso là nước

 Đặc điểm sinh trưởng

• Độ ẩm: 45-55%

• pH: 5,5-6,5

• Độ ẩm không khí:

85-95%

• Nhiệt độ nuôi:

27-30oC

• Thời gian: 30-36 giờ

 Có 2 quá trình sinh hóa quan trọng

 Thủy phân tinh bột thành đường, chất

béo thành các acid béo đơn giản, protein thành acid amin

Aspergillus oryzae

2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TƯƠNG MISO

 Quá trình tạo rượu và ester (hương vị đặc trưng cho Miso)

6

NẤM MỐC

 Đặc điểm sinh trưởng

• Kỵ khí tùy nghi

• pH: 4,6-6,8 (pH<4 sẽ bị ức chế)

• Nhiệt độ nuôi: 30-32 o C

• Thời gian: 30-36 giờ

Pediococcus halophilus Streptococcus faecalis

2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT TƯƠNG MISO

VI KHUẨN LACTIC

VK tạo vị đặc trưng cho Miso

7

• Thuộc nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy nghi

• Nguồn cacbon: glucose, maltose, fructose (đường glucose là chủ yếu)

- Đặc điểm sinh trưởng

+ Topt: 25-28 0 C (35-38 0 C ức chế hoạt

động)

+ pH: 4-6

+ Bền vững với rượu, acid và chất sát

trùng

+ Bị ức chế bởi: acid acetic (>0,05%),

acid lactic (>0,8%), ethanol (>15%),

áp suất thẩm thấu (đường >25%),

sunfit(>100mg/mL)

Zygosaccharomyces rouxii

NẤM MEN

Quy trình sản xuất Koji

Đậu nành Rửa Ngâm Rút nước

Phối trộn

Làm nguội

Nấu (hấp)

Ủ mốc Bổ sung muối

Koji đậu nành

Nước

Nước

Tạp chất

Mốc khởi

đầu

Đậu nành Rửa Ngâm Rút nước

Phối trộn

Làm nguội

Nấu (hấp)

Nghiền menLên Thanh trùng

Nước

Nước

Tạp chất

Koji đậu nành

(gạo hoặc lúa

mì)

Ủ chín Bao gói

Miso

Muối, nước, nấm men, VK lactic

Quy trình sản xuất Miso

10

3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG MISO

☻ Công đoạn lên

men

Sử dụng enzyme từ koji miso để phân hủy những nguyên liệu thô

Sử dụng khả năng lên men của vi sinh vật chịu muối để tổng hợp các sản phẩm

lên men làm tăng màu sắc và

ở bước lên men và ủ chín

Protei

n acid amin và peptid

Protease

Amylase Tinh bột glucose, maltose,

dextrose

Lipase Lipid acid béo đơn

giản

11

3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG MISO

☺ Sự hoạt động của vi khuẩn

và nấm men

• Các vi khuẩn Lactobacillus biến đổi các chất

đường thành những acid khác nhau như acetic

và lactic.

• Các nấm men dùng đường để tạo ra các alcohol (ethyl, propyl, pentyl) và các acid hữu cơ, nhất là succinic acid.

• Có xảy ra các phản ứng tương tác giữa các chất tạo ra

do các enzyme và các chất tạo ra do lên men.

12

3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƯƠNG MISO

4 GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA TƯƠNG MISO

☺ Nguồn dinh dưỡng

 Cung cấp khoáng chất, vitamin nhóm B, chất đạm, acid amin thiết yếu, các acid béo không no

 Giúp cơ thể dễ hấp thu calcium và magnesium

☺ Phương thuốc chữa bệnh

 Chống các nguy hại của chất phóng xạ, ngừa ung thư

 Cung cấp vitamin B12 cho người ăn chay

 Chống lại các tiến trình lão hóa giúp tăng tuổi thọ

13

5 KẾT LUẬN

▪ Tương Miso là một thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, cũng như dễ bảo quản, dễ chế biến và đặc biệt phổ biến ở đất nước Nhật Bản cũng như các nước châu Âu và Mỹ.

▪ Để có được sản phẩm tương Miso chất lượng

cần kiểm soát các quá trình sản xuất một cách

chặt chẽ và khoa học, đặc biệt là quá trình lên

men thì việc áp dụng những tiêu chuẩn an toàn vệ

sinh thực phẩm, kiến thức chuyên môn, kinh

nghiệm

sản xuất cũng cần được quan tâm, chú trọng hơn.

14

TÀI LIỆU THAM KHẢO

4

1

2

3

5

Nguyễn Đức Lượng (2006), Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại học Quốc Gia TP HCM

Lê Văn Việt Mẫn (2011), Công nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia TP HCM.

Một số tài liệu khác.

Edward, R F (2003), Handbook of fermented Functional Foods, CRC Press.

Hui, Y H (2004), Handbook of food and Beverage Fermentation technology, CRC Press.

15

THANKS FOR LISTENING !

Nhóm 14

Trương Thị Hồng

Đào Nguyễn Thị Như

Hảo Quách Huyền Trân Vương Thị Y Bình Nguyễn Hoàng Em Mai Thị Kiều Oanh Nguyễn Thị Kiều

Thu