MỤC LỤC PHẦN THỨ NHẤT MỞ ĐẦU 1 1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1 2 MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU 1 2 1 MỤC ĐÍCH 1 2 2 YÊU CẦU PHẦN THỨ HAI NỘI DUNG 2 1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA RƯỢU VANG 2 1 1 LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT[.]
Trang 1MỤC LỤC PHẦN THỨ NHẤT:MỞ ĐẦU
1.1.ĐẶT VẤN ĐỀ
1.2.MỤC ĐÍCH, YÊU CẦU
1.2.1.MỤC ĐÍCH
1.2.2.YÊU CẦU
PHẦN THỨ HAI: NỘI DUNG
2.1.LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA RƯỢU VANG
2.1.1.LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA RƯỢU VANG
2.2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO
2.2.2.5.HANSENIASPORA APICULATE KLOECKERA APICULATA
2.2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO
2.2.3.1.SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO
2.2.3.2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2.2.4.PHÂN LOẠI RƯỢU VANG
2.2.4.1.PHÂN LOẠI THEO MÀU
2.2.4.1.1.RƯỢU VANG ĐỎ
2.2.4.1.2.RƯỢU VANG TRẮNG
2.2.4.1.3.RƯỢU VANG HỒNG
2.2.4.2.PHÂN LOẠI THEO TÍNH CHẤT
2.2.4.2.1.CÁC LOẠI RƯỢU VANG CÓ GAS
2.2.4.2.2.LOẠI RƯỢU VANG THƯỜNG(VANG NỔ)
Trang 22.2.4.2 3.CÁC LOẠI RƯỢU VANG HOA QUẢ
2.2.4.3.PHÂN LOẠI THEO CÔNG DỤNG
2.2.4.3.1.VANG KHAI VỊ
2.2.4.3.2.VANG DÙNG TRONG BỮA ĂN
2.2.4.3.3.VANG DÙNG SAU BỮA ĂN
2.3.CÁC THÀNH PHẦN CHÍNH CỦA RƯỢU VANG
2.3.1.THÀNH PHẦN CỦA RƯỢU VANG
Trang 3PHẦN THỨ NHẤT:MỞ ĐẦU
1.1.ĐẶT VẤN ĐỀ
-Rượu vang nho là một loại rượu nhẹ được lên men từ dịch ép trái nho, là một thức uống có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon và có lợi cho sức khỏe con người khi dùng một cách điều độ Rượu vang có thể giúp cho chúng ta tránh được nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch, và các chứng đột quỵ, chống lại một số tác nhân gây lão hóa, giảm quá trình xơ vữa động mạch,là liệu pháp mới để chữa bệnh phổi, kích thích ăn uống và tiêu hóa tốt
+Trên thế giới, nhất là các nước Châu Âu, rượu vang đã có từ lâu đời và được dùng rất phổ biến, nhưng ở nước ta sản phẩm rượu vang vẫn chưa được quan tâm nhiều, quy mô sản xuất chủ yếu dưới dạng thủ công,lên men tự nhiên chưa có cơ sở khoa học cũng như phương pháp hợp lí dẫn đến năng xuất và chất lượng chưa cao.Hiện nay với sự phát triển của khoa học kĩ thuật mà công nghệ sản xuất rượu vang đã có
- Hiện nay, với sự phát triển của khoa học kĩ thuật cộng thêm tính chất cạnh tranh giữa các nền kinh tế,sự cạnh tranh giữa các dòng sản phẩm rượu vang nội địa với rượu vang nhập khẩu mà công nghệ sản xuất rượu vang ở nước ta đã có sự phát triển mạnh mẽ
+Trước đây trong quá trình sản xuất rượu vang truyền thống, rượu vang được lên men tự nhiên do nhiều chủng nấm men có sẵn trong nguyên liệu Cách làm này có
ưu điểm là đơn giản,rễ làm và tiết kiệm được chi phí tuy nhiên mang lại hiệu quả kinh tế không cao vì chất lượng rượu không được ổn định và phụ thuộc vào nhiều yếu tố ngoại cảnh
Trang 4+ Ngày nay, để sản phẩm ổn định và đạt chất lượng cao, đã có những nghiên cứu được tiến hành nhằm phân lập và lựa chọn những giống nấm men thuần chủng,tối
ưu nhất tạo mọi điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men rượu vang.Cách này tuy
có chi phí và các điều kiện cần thiết cho quá trình lên men cao hơn cách làm truyền thống nhưng rượu thu được sẽ có chất lượng cao và ổn định hơn, mang lại hiệu quả kinh tế lớn hơn.Bên cạnh đó thì mỗi cách sản xuất sẽ tuân thủ theo các quy trình khác nhau nên người ta đã tiến hành nghiên cứu, tìm hiểu và chọn ra được quy trìnhsản xuất phù hợp nhất,có nhiều ưu điểm nhất để đưa vào thực tế đó là quy trình sảnxuất rượu vang có sử dụng nấm men thuần chủng đã qua chọn lọc Chúng ta sẽ cùngtìm hiểu kĩ hơn về quá trình này qua các phần tiếp theo
-Tìm hiểu được lịch sử hình thành và phát triển của rượu vang
-Tìm hiểu được các thành phần tạo nên rượu vang
-Tìm hiểu được công dụng của rượu vang
-Tìm hiểu được cách phân loại rượu vang
-Tìm hiểu được quy trình sản xuất rượu vang nho ở quy mô công nghiệp
Trang 5PHẦN THỨ HAI: NỘI DUNG
2.1.LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA RƯỢU VANG
2.1.1.LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA RƯỢU VANG
- Lịch sử rượu vang kéo dài hàng nghìn năm và gắn bó chặt chẽ với lịch sử nông nghiệp, ẩm thực, văn minh, loài người Bằng chứng khảo cổ sớm nhất cho thấy con người đã làm rượu vang tại Gruzia vào khoảng 6000 năm trước công
nguyên(TCN), một số địa điểm khảo cổ đáng chú ý khác là Iran và Armenia cũng phát hiện các bằng chứng về rượu vang có niên đại tương ứng là 5000 năm và
4000 năm TCN Bằng chứng khảo cổ học cũng cho thấy nho thuần hóa đã được trồng vào Thời đại đồ đồng sớm ở Cận Đông, Sumer và Ai Cập từ khoảng thiên niên kỷ thứ ba TCN
- Bằng chứng về sản xuất rượu vang sớm nhất ở Châu Âu đã được phát hiện tại các địa điểm khảo cổ ở miền bắc Hy Lạp (Macedonia) có niên đại cách ngày nay khoảng 6500 năm Những địa điểm khảo cổ khác cũng phát hiện các tàn tích chứng minh việc nghiền nho đã xuất hiện từ rất sớm ở tại Hy Lạp Ở Ai Cập, rượu vang đã trở thành một phần của lịch sử, đóng vai trò quan trọng trong đời sống nghi lễ cổ xưa Dấu vết về rượu vang hoang dã từ thiên niên kỷ thứ hai và thứ nhấtTCN được phát hiện ở Trung Quốc
- Rượu vang gắn liền với thần thoại về Dionysus/Bacchus, phổ biến ở La mã và
Hy Lạp cổ đại Kỹ thuật làm rượu vang, như ép rượu, được cải thiện đáng kể vào thời Đế chế La Mã, rất nhiều giống nho và kỹ thuật canh tác đã được phát hiện và thùng đựng rượu đã được phát triển để cất và vận chuyển rượu vang
- Ở Châu Âu thời trung cổ, sau sự suy tàn của Rome và sản xuất rượu vang quy
mô công nghiệp để xuất khẩu, Giáo hội Kitô giáo đã trở thành một người ủng hộ nhiệt thành việc dùng rượu vang trong cử hành Thánh lễ Công giáo Trong khi đó, rượu vang lại bị cấm trong các nền văn hóa Hồi giáo thời trung cổ, việc dùng rượuvang trong các giáo lễ Kitô đã được chấp nhận rộng rãi, Geber và các nhà hóa học Hồi giáo khác là những người tiên phong trong hoạt động chưng cất rượu vang phục vụ cho mục đích y học hồi giáo, cũng như hoạt động công nghiệp để làm nước hoa Sản xuất rượu vang dần dần phát triển và rượu vang đã được sử dụng phổ biến từ thế kỷ 15 trở đi, ngành làm rượu vang vẫn tồn tại sau đợt dịch bệnh Phylloxera tàn phá vào thập niên 1870 và đến ngày nay đã hình thành các vùng làm rượu vang trên khắp thế giới
Trang 6-Có rất nhiều câu truyện đáng nghi vấn về nguồn gốc của rượu vang: Kinh Thánh nói rằng Noah và con trai của ông đã làm rượu vang trên núi Ararat.
+Một câu chuyện liên quan đến vị vua Ba Tư truyền thuyết là Jamshid và hậu
cung của ông Theo truyền thuyết, vua đã trục xuất một trong các bà vợ của mình
ra khỏi vương quốc, khiến cô trở nên chán nản và muốn tự tử Cô đi đến nhà kho của vua, cô tìm thấy một cái bình có đánh dấu "thuốc độc" trên đó, trong bình đó
có chứa nho thừa đã bị hỏng và cô nghĩ nó sẽ không uống được Nhưng cô không biết, nho "hỏng" thực sự là kết quả của quá trình lên men biến nho thành rượu nhờ nấm men Sau khi uống thứ nước nho bị gọi là thuốc độc, cô đã phát hiện ra tác dụng của nó, nó giúp cô dễ chịu và tinh thần của cô phấn chấn hơn Cô dâng khámphá của mình cho nhà vua, ngay lập tức nhà vua đã sau mê với đồ uống "rượu vang" mới, ông chấp nhận để cô quay trở lại hậu cung và ra lệnh tất cả nho trồng ởPersepolis sẽ được dùng để làm rượu Trong khi hầu hết các sử gia rượu vang xemcâu truyện này chỉ đơn thuần là truyền thuyết, nhưng cũng có bằng chứng khảo cổ cho thấy rượu vang đã được biết đến và buôn bán rộng rãi vào thời các vị vua Ba
Tư đầu tiên
2.2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO
2.2.1.NGUYÊN LIỆU
-Nguyên liệu chính trong sản xuất rượu vang là nho,ngoài ra thì còn có nấm men,nước, đường, các chất khử trùng,trợ lắng,trợ lọc và một vài nguyên liệu khác nữa
2.2.1.1.NHO
-Khác với nho dùng để ăn tươi, trong chế biến rượu vang người ta thường chọn các loại nho có vỏ dày,quả nhỏ,có năng xuất cao để phục vụ cho quy mô sản xuấtcông nghiệp và cung cấp 1 lượng lớn tannin nhằm phục vụ cho quá trình biến đổitannin thành các chất khác tạo nên mùi vị đặc trưng cho rượu vang khi ủ trong thùng gỗ sồi Để sản xuất được rượu vang chất lượng cao thì 60% của sự thành công phụ thuộc vào chất lượng của nguyên liệu vì vậy nho dùng trong sản xuất cần đạt các tiêu chuẩn về chất lượng sau:
+Có thể sử dụng nho trắng, nho đỏ, nho tím tùy vào từng loại rượu và công nghệ sản xuất khác nhau: trong sản xuất vang trắng có thể sử dụng cả nho trắng và nho
đỏ tuy nhiên khi sử dụng nho đỏ thì quá trình xử lý nguyên liệu sẽ phức tạp hơn
do đó người ta thường dùng nho trắng
+Để đảm bảo cho sản phẩm có chất lượng cao, cần phải tách và xử lí riêng các chùm nho, quả nho bị dập trong quá trình thu hái nho chín
+Giống nho dùng trong sản xuất rượu vang phần lớn có nguồn gốc từ châu Âu (Vitis vinifera) và các loại nho dùng để sản xuất vang trắng và đỏ khi được thu
Trang 7hái sẽ đạt khoảng 0.65% độ acid và 230 Brix, nhưng trong thực tế người ta thường chọn thời điểm thu hái nho dựa vào việc đánh giá màu sắc và nếm thử quả nho.
-Giống dùng chế biến vang trắng: Airen, Palomino, Sauvigon Blanc, Ugni Blanc
-Giống dùng chế biến vang đỏ: Cabernet Sauvigon, Merlot, Cabernet Blanc, Pinot Noir
2.2.1.2.NƯỚC
-Trong sản xuất rượu vang không cần sử dụng nhiều nước vì ở đây ta đã lựa chọnnguyên liệu chính là nho tươi, tuy nhiên nước là loại nguyên liệu khó khống chế các chỉ tiêu chất lượng nên nước dùng trong lên men phải đạt yêu cầu tối thiểu là dùng để uống được và phải đảm bảo những yêu cầu sau:
+ Nước trong suốt, không màu, không mùi và không có vị lạ
+Không chứa các loại vi sinh vật
+Độ cứng nằm trong giới hạn từ 0-12ppm
+Hàm lượng muối,kim loại nằm trong giới hạn cho phép
2.2.1.3.ĐƯỜNG
-Khi nước quả trích ra không đủ độ đường để lên men thì đường saccharo được
bổ sung vào nhằm nâng độ cồn và CO2 trong lên men
2.2.2.NẤM MEN TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG
-Nấm men là tác nhân chính của quá trình lên men rượu, nấm men trong sản xuấtrượu vang thuộc giống saccharomycesae Trong điều kiện yếm khí, nấm men chuyển hóa đường thành etanol và CO2
-Dựa vào đặc tính của quá trình lên men mà nấm men được chia thành hai loại chính đó là nấm men nổi và nấm men chìm
+Nấm men nổi gây ra sự lên men nổi ở nhiệt độ cao khoảng 20-280C, quá trình lên men nhanh tạo nhiều bọt, nấm men nổi trên bề mặt hoặc lơ lửng trong dịch lên men và chỉ lắng xuống đáy bình thành một lớp xốp khi lên men kết thúc.+Nấm men chìm gay ra sự lên men chậm, lặng lẽ ở nhiệt độ thấp khoảng 5-100C Trong quá trình lên men, nấm men nấm men nằm ở dưới đáy bình và có thể lên men đường rafinoraza
Trang 8-Qúa trình trao đổi chất của nấm men xảy ra dưới tác dụng của các enzyme nội bào và ngoại bào Nước trong môi trường lên men giúp các chất dinh dưỡng đi vào trong tế bào và thải các sản phẩm trao đổi chất ra ngoài môi trường Màng nấm men có tác dụng như màng bán thấm sinh học, thu nhận đường và các chất dinh dưỡng.
-Etanol và CO2 hình thành sẽ đi ra khỏi tế bào và tích tụ trong môi trường, việc dichuyển CO2 trong môi trường giúp tế bào nấm men trao đổi chất nhanh hơn và thúc đẩu quá trình lên men triệt để hơn
-Một số loại nấm men thường được sử dụng trong sản xuất rượu vang cần phải đạt những yêu cầu như:
+Chủng thuần khiết, không chứa vi sinh vật gây nhiễm khác, đặc biệt là không có
vi sinh vật kí sinh
+Có hoạt lực lên men cao đối với nước quả, lên men biến đường thành rượu nhanh và gần như hoàn toàn
+Kết lắng tốt, làm trong dịch rượu nhanh
+Chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường cũng như chất khử trùng.+Phải ổn định đặc tính trong suốt quá trình sử dụng và tạo cho rượu hương vị thơm ngon tinh khiết
2.2.2.1.SACCHAROMYCES CEREVISIAE
-Nấm men này thuộc loại nấm men nổi, được sử dụng phổ biến trong công nghệ sản xuất rượu, bia và bánh mì Loài này chiếm tới 80% trong tổng số
saccharamyces có trong nước quả khi lên men.Nguồn dinh dưỡng cacbon của
loại này là đường, cồn và acid hữu cơ.Những tác nhân sinh trưởng là acid
pantotinic, biotin, mezoinozit, thiamin và piridoxin
-Đa số các tế bào của loài này có hình ovan, sinh sản theo lối nảy trồi và tạo
thành bào tử Loài này sinh ra enzym invectara có khả năng khử đường saccaroza
thành fructiza và glucoza, vì vậy trong lên men có thể bổ sung loại đường này vào dung dịch quả và hàm lượng rượu được tạo thành bình thường đối với nhiều nòi của nấm men này chỉ đạt được 8-10% so với thể tích
-Ở giai đoạn cuối lên men thì nấm men này kết lắng nhanh và làm trong dịch rượu
-Ở nòi của giống này có đặc tính riêng về khả năng tạo cồn, chịu sunfit, tổng hợp các cấu tử bay hơi và các sản phẩm thứ cấp tạo ra cho vang có mùi vị đặc trưng riêng biệt
Trang 9-Giai đoạn cuối cùng của quá trình lên men, các tế bào của loài này thường bị già, không tiếp tục chuyển đường thành cồn và bị chết rất nhanh.
2.2 2.2.SACCHAROMYCES UVARUM
-Men này được tách từ nước nho, rượu lên men tự nhiên Về hình thái nó không khác với các lòai khác, khả năng sinh bào tử khá mạnh trên môi trường thạch-malt Các nòi của loài này có thể lên men 12-13o cồn trong dung dịch nước nho
2.2.2.3.SACCHAROMYCES CHEVALIERI
-Theo Lodder,Nấm men này được tách từ nước nho lên men tự nhiên, từ rượu vang non được gây men nước dừa hoặc nước cọ Loài này thuần chủng lên men nước nho có thể tạo 16o cồn Nó thường lẫn với saccharomyces cerevisiae.
-Có hình dáng giống như saccharomyces cerevisiae và có thể tạo thành 18%
rượu trong quá trình lên men, giống này tạo thành màng trên dịch quả
S.oviformis lên men được glucose, fructose, mantose,saccarose,maltose và 1/3
rafinose, không lên men được pentose,lactose Điều khác nhau cơ bản của
S.oviformis và S.vini là S.oviformis không lên men được galactose và men nổi lên
bề mặt dịch lên men tạo thành màng, hai giống sản xuất rượu vang này có nhiều loài được dùng trong sản xuất
2.2.2.5.HANSENIASPORA APICULATE KLOECKERA APICULATA
-Kloeckera apiculata : kích thước tương đối nhỏ, có hình ovan-elip hoặc hình
quả chanh, tế bào có 1 đầu nhỏ người ta thường họi là nấm men hình chùy Sinh sản bằng nảy chồi, rất phổ biến ở vỏ quả và nhiễm vào nước quả chiếm đến 90% tổng số men khi bắt đầu lên men Nó có thể lên men tạo thành 6-7o cồn, nhưng tạo ra 1 loạt các acid bay hơi cũng như các ester của chúng làm cho dịch có mùi
tạp và nó còn kìm hãm các loài nấm men chính trong lên men, K.apiculata nhạy
cảm với SO2
-Trong nghề làm rượu vang người ta không mong muốn loài nấm men này phát triển, nếu có thì chỉ cần có trong giai đoạn đầu tạo được 3-4o cồn
Trang 10*Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men trong lên men rượu vang :
+Oxy: hầu hết các chủng nấm men trong lên men rượu vang thuộc giống
Saccharomyces, chúng là nhóm vi sinh vật kỵ khí tùy tiện Khi trong môi trường
đủ lượng oxy , nấm men phân hủy đường dùng làm năng lượng và cấu tạo tế bào tăng sinh khối Nếu thiếu oxy, nấm men sẽ sử dụng oxy hòa tan trong môi trường
để sinh trưởng và chủ yếu là lên men tạo rượu và sinh khí CO2 Vậy muốn quá trình lên men tốt ta cần sục khí cho nấm men ở giai đoạn đầu giúp tăng sinh khối,sau đó kỵ khí để là lên men rượu
+Nhiệt độ : Nhiệt độ lên men có ảnh hưởng đến đời sống của nấm men, đến quá
trình lên men và chất lượng của sản phẩm thích hợp nhất để Saccharomyces cerevisiae hoạt động là từ 28 – 35 độ C, và tốc độ lên men tỷ lệ thuận với nhiệt
độ trong khoảng đó Ở nhiệt độ cao hơn, hoạt tính của nấm men bị giảm, sự lên men bị ức chế dễ nhiễm vi khuẩn Ở nhiệt độ thấp hơn , thời gian lên men kéo dài, quá trình lên men chậm
+ Hàm lượng đường: điều này ảnh hưởng đến hiệu suất hoạt động của nấm men.
Đường là nguồn cung cấp cacbon và cũng là nguồn cung cấp thức ăn cho nấm men hoạt động Môi trường có nồng độ đường từ 10 – 25% thuận lợi cho quá trình lên men Ở nồng độ cao hơn thì bất lợi cho nấm men do màng nguyên sinh của nấm men bị co lại, tăng áp suất thẩm thấu và mất cân bằng trạng thái sinh lý Thời gian lên men kéo dài , lượng đường không sử dụng được triệt để, lượng cồnsinh ra nhiều ức chế hoạt động của nấm men Nồng độ đường thấp thì lại không
đủ cơ chất cho nấm men hoạt động, quá trình lên men chậm, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển
+pH của môi trường: bản chất của lên men là sự chuyển H+ và electron nhờ vi sinh vật tạo enzym oxy hóa – khử, nên pH có vai trò đặc biệt quan trọng trong lên men pH tối ưu cho sự phát triển của nấm men là từ 3 – 4 ,trong sản xuất rượuvang người ta thường chuẩn bị môi trường nước quả có Ph bằng 3.0- 3.5 pH thấpquá ức chế được vi khuẩn nhưng vi sinh vật cũng bị ức chế sự hoạt động, pH quá cao thì sản phẩm tạo ra là Glycerin Trong quá trình lên men thì pH cũng giảm dần do có sự hình thành acid và CO2
+ Ethanol : Nồng độ ethanol trong rượu vang là từ 10 -14 độ Độ rượu trong lên
men ảnh hưởng lớn đến hoạt động của nấm men Rượu tạo thành sẽ ức chế hoạt động sống của tế bào nấm men và kìm hãm quá trình lên men Mỗi chủng nấm men sẽ chịu được một độ rượu khác nhau , và nấm men lên men rượu thì cần có khả năng sống sót và sinh trưởng trong môi trường có nồng độ rượu cao
Trang 11+Lượng CO 2 :được hình thành trong quá trình lên men và hạn chế mạnh sự sinh
sản của nấm men vang:
Lượng CO2 trong rượu đạt 0.25% trọng lượng thì việc sinh sản của nấm men bị
đình trệ
.Lượng CO2 trong rượu đạt 1.5% trọng lượng thì nấm men không còn sinh sản
được nữa, và nếu hàm lượng CO2 lên quá cao thì nó còn ức chế quá trình lên mencủa nấm men
+ảnh hưởng của SO 2: so với các loại vi sinh vật khác, nấm men rất bền với SO2 Tận dụng ưu điểm này người ta thường xông SO2 vào thùng lên men để thanh trùng trong sản xuất rượu vang, tuy nhiên ở nhiệt độ quá cao nó có thể ức chế quá trình lên men rượu
+ảnh hưởng của nitơ: nitơ là chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sinh trưởng của
nấm men Nấm men saccharomyces có thể sử dụng nitơ dưới dạng muối amoniacNH4+ hoặc dưới dạng nitơ amin –NH2 Theo Agebach, nếu nồng độ đường của dịch lên men khoảng 180-260g/l thì tổng lượng nitơ cần thiết cho quá trình trao đổi chất bình thường của nấm men trong quá trình lên men rượu vang phải từ 70-140mg/l
2.2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO
2.2.3.1.SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO