Báo Cáo - Lên Men Thực Phẩm - Đề Tài : Tìm Hiểu Quá Trình Lên Men Trong Sản Xuất Rượu Vang Nho

PowerPoint Presentation Đề tài Tìm hiểu quá trình lên men trong sản xuất rượu vang nho HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 2 Phần I Mở đầu Fermentation Ferm entation Rượu vang nho l[.]

Đề tài: Tìm hiểu quá trình lên

men trong sản xuất rượu vang nho

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT

NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Phần I: Mở đầu

Ferm

entatio n

Fer me

nta tion

Rượu vang nho là một loại

rượu nhẹ được lên men từ

dịch ép trái nho, là một thức

uống có giá trị dinh dưỡng

cao, hương vị thơm ngon

Trên thế giới, nhất là các nước Châu Âu, rượu vang đã

có từ lâu đời và được dùng rất phổ biến

- Tốt cho sức khỏe, ngăn ngừa nhiều bệnh, giúp ăn ngon…

Phần II : Nội dung 2.1.Lịch sử hình thành rượu vang

Bình rượu vang ở Israel cách đây

4000 năm

Rượu vang sớm nhất ở Châu Âu đã được phát hiện tại các địa điểm khảo cổ ở miền bắc Hy

Lạp (Macedonia) có niên đại cách ngày nay khoảng

Bằng chứng khảo cổ học cũng cho

thấy nho thuần hóa đã được trồng

vào Thời đại đồ đồng sớm ở Cận

Đông, Sumer và Ai Cập từ khoảng

thiên niên kỷ thứ ba TCN

2.2.Sơ đồ quy trình

Giai đoạn Trước lên men

Giai đoạn Lên men Giai đoạn Sau lên

men

1.Phân

loại, rửa

2.Tách

cuống,

nghiền

3.Sunfit hóa lần 1

5.Sunfit

hóa lần 2 4 Ép

6.Lắng

trong

7.Làm trong

8 Ủ

9 Lọc

10.Chiết , đóng

Nấm men

phẩm

11.Than

h trùng

O2;đường;T ;PH; ̊;PH;

ethanol;CO2;SO2;N

2.3.1.Nguyên liệu

2.3.Quy trình sản xuất rượu vang

nho

• Giống nho dùng trong sản xuất rượu vang phần lớn có nguồn gốc từ châu Âu

Vitis vinifera

• Với vang trắng, nho được nghiền và

dịch được tách khỏi vỏ trước khi lên

men

• Vang đỏ được lên men cùng vỏ Chất màu

đỏ (anthocyanin) và một số chất khác từ vỏ

quả được chiết tách trong quá trình lên men

và tạo ra màu đỏ cùng hương vị đặc trưng

của vang đỏ

2.3.Quy trình sản xuất rượu vang nho

2.3.1 Nguyên liệu

• Vang hồng có màu hồng nhạt làm từ nho

đỏ theo công nghệ lên men rượu vang

trắng(không lên men cùng vỏ)

• Lượng chất màu được chiết ra trong

quá trình ép quả chỉ đủ làm hồng rượu,

tức là ít hơn nhiều so với khi lên men

cùng vỏ

2.3.Quy trình sản xuất rượu vang nho

2.3.2.Phân loại

Tách cuống thủ công Tách cuống bằng máy

2.3.Quy trình sản xuất rượu vang nho

2.3.3.Nghiền nho

Nghiền nho thủ công Nghiền nho bằng máy

2.3.Quy trình sản xuất rượu vang nho

2.3.4 Sunfit hóa

• Giữ màu cho rượu vang

• Tiêu diệt và ức chế các vi sinh vật

• Làm chậm sự oxy hóa.

• Điều chỉnh pH về tối ưu cho quá trình lên men.

2.3.Quy trình sản xuất rượu vang

nho

2.3.5.Nấm men sử dụng trong sản xuất rượu

vang

Saccharomyces

cerevisiae

Saccharomyces uvarum

Saccharomyces chevalieri Saccharomyces oviformics

Hanseniaspora apicullate kloeckera

apiculata

2.3.Quy trình sản xuất rượu vang nho

2.3.6 Lên men

Lên men trong những thùng gỗ

2.2.Quy trình sản xuất rượu vang nho

2.3.7 Quá trình ủ sau lên men

• Rượu vang ủ trong bồn thép lớn sẽ phải ủ lâu hơn rượu vang để trong các bồn hoặc các thùng bằng gỗ

• Ủ ở nhiệt độ: 12-15˚ C - Vang đỏ 10-12 ˚C - Vang trắng, hồng 5-10˚ C - Champagne, sủi tăm

• Để rượu vang hoàn thiện hương vị đặc trưng Thời gian ủ có thể là vài tháng , vài năm, thậm chí là hàng chục hoặc hàng trăm năm

Bồn thép ủ rượu vang Bồn gỗ ủ rượu vang

2.3.Quy trình sản xuất rượu vang nho

2.3.8 Thiết bị lọc

Thiết bị lọc loại bỏ cặn tạo ra trong quá trình tàng trữ, nhằm hoàn thiện sản phẩm trước khi đi vào quá trình chiết rót

2.3.Quy trình sản xuất rượu vang nho

2.3.9 Thiết bị chiết rót, đóng nắp

Máy chiết chai rượu vang nút

gỗ Hệ thống Modul Block 3 chức năng: rửa, chiết và đóng nắp chai

2.4.Sản phẩm

Rượu vang đỏ

Phần III : Kết luận

 Rượu vang là một thức uống rất được ưa chuộng trong mỗi gia đình

cũng chính vì những đặc tính có lợi cho sức khỏe, nếu lạm dụng quá

mức sẽ có hại cho sức khỏe.

 Hiện nay rượu vang nho ở Việt Nam đang rất phổ biến, tuy thế ngành

công nghiệp sản xuất vang ở Việt Nam lại chưa phát triển Việt Nam là vùng nhiệt đới vì vậy sẽ khó khăn cho việc sản xuất rượu vang nho sẽ

không cho sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất và nhiệt độ môi trường

quá cao sẽ không tốt cho nấm men vang.

 Việt Nam đang là thị trường tiềm năng cho các nhà sản xuất rượu vang trong và ngoài nước.

 Trong bài tiểu luận này, đề cập đến quá trình lên men trong sản xuất

rượu vang nho Nhằm đi sâu tìm hiểu về loại rượu này cũng như

phương pháp lên men trong sản xuất loại rượu thơm ngon bổ dưỡng

này.

Tài liệu tham khảo

• http://doc.edu.vn/tai-lieu/khoa-luan-cong-nghe-san-xuat-r

uou-vang-nho-11383/

•

http://luanvan.net.vn/luan-van/cong-nghe-san-xuat-ruou-vang-nho-38846/

• http://www.ohmywine.vn/home/news_details/vn/23/thanh

-phan-lam-nen-huong-vi-ruou-vang.html

• https://vi.wikipedia.org/wiki/Lịch_sử_rượu_vang

• http://

luanvan.net.vn/luan-van/co-che-cua-qua-trinh-len-men-ru

ou-38319/

• http://www.luanvan.co/luan-van/nghien-cuu-qua-trinh-len

-men-ruou-vang-tu-trai-nho-2926

/

• http://

www.chuyengiaruou.com/tim-hieu-ve-qua-trinh-len-men-r

uou-vang-n343.html

• http://doan.edu.vn/do-an/luan-van-quy-trinh-san-xuat-ruo

u-nho-25058

/

Cảm ơn cô và các bạn đã lắng nghe!