Báo cáo thực hành công nghệ chế biến bánh kẹo (nhóm bánh trên nền cơ bản bánh mì) công nghệ chế biến đồ uống

Lý thuyết về bánh trên nền cơ bản bánh mì Nguồn gốc – lịch sử phát triển Bánh mì là một loại thực phẩm quen thuộc với tất cả mọi người và được người dân ở khắp mọi nơi trên thế giới ưa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

Mục lục

CHƯƠNG 1: Tổng quan về bánh mì 6

1.1 Lý thuyết về bánh trên nền cơ bản bánh mì 6

Nguồn gốc – lịch sử phát triển 6

Đặc điểm 7

Giá trị dinh dưỡng 7

Một số tiêu chuẩn của bánh mì 8

Phân loại 9

1.2 Tổng quan về nguyên liệu 12

Bột số 8 12

Bột mì số 11 13

Bột mì số 13 13

Muối 14

Đường 15

Men ngọt 16

Bơ fair 16

Whipping Cream 17

Cream Cheese 18

Sữa tươi không đường 18

Trứng gà 19

Dầu ăn 20

CHƯƠNG 2: Nội dung thí nghiệm 21

BÀI 1: Bánh mì hoa cúc 21

1.1 Giới thiệu về bánh mì hoa cúc 21

Vỏ bánh 21

Hỗn hợp phết bề mặt 21

1.3 Quy trình công nghệ 21

Thông số kỹ thuật 21

Sơ đồ quy trình 22

Thuyết minh quy trình 23

1.4 Kết quả thí nghiêm 26

1.5 So sánh với bánh thị trường 29

1.6 Tính giá thành sản phẩm 30

BÀI 2: Sandwich phô mai tan chảy 32

2.1 Giới thiệu về sandwich phô mai tan chảy 32

2.2 Nguyên liệu 32

Vỏ bánh 32

Sốt phô mai 32

Phần phủ mặt bánh 32

2.3 Quy trình công nghệ 33

Thông số kỹ thuật 33

Sơ đồ quy trình công nghệ 33

Quy trình làm sốt phô mai 35

Quy trình làm sốt dầu trứng 36

Thuyết minh quy trình 36

2.4 kết quả thí nghiệm 42

BÀI 3: Bánh mì chà bông sốt dầu trứng 48

3.1 Giới thiệu về bánh mì chà bông sốt dầu trứng 48

3.2 Nguyên liệu 48

Vỏ bánh 48

Nguyên liệu phần sốt 48

Nguyên liệu khác 49

3.3 Quy trình công nghệ 49

Thông số kỹ thuật 49

Quy trình làm sốt dầu trứng 49

Quy trình làm bánh 50

Thuyết minh quy trình 51

3.4 Kết quả thí nghiệm 55

3.5 So sánh bánh làm với bánh ngoài thị trường 58

3.6 Khảo sát ảnh hưởng của các thông số kỹ thuật đến bánh 59

3.7 Tính giá thành sản phẩm 60

BÀI 4: Bánh Papparoti 62

4.1 Giới thiệu về bánh papparoti 62

4.2 Nguyên liệu 62

Vỏ bánh 62

Topping 62

Xíu mại heo 62

4.3 Quy trình công nghệ 63

Thông số kỹ thuật 63

Quy trình làm bánh 63

Quy trình làm topping 65

Thuyết minh quy trình 65

4.4 Kết quả thí nghiệm 70

4.5 So sánh với thị trường 73

4.6 Khảo sát ảnh hưởng của phụ gia 74

4.7 Giá thành sản phẩm 75

BÀI 5: Thiết lập quy trình, công thức tối ưu cho các sản phẩm 77

5.1 Bánh mì hoa cúc 77

Nguyên liệu 77

Quy trình công nghệ 78

5.2 Sandwich phô mai tan chảy 79

Nguyên liệu 79

Quy trình công nghệ 80

5.3 Bánh mì sốt dầu trứng 81

Nguyên liệu 81

Quy trình công nghệ 82

5.4 Bánh mì papparoti 84

Nguyên liệu 84

5.5 Quy trình công nghệ 85

Quy trình làm topping 86

Nhóm em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ

1.1 Lý thuyết về bánh trên nền cơ bản bánh mì

Nguồn gốc – lịch sử phát triển

Bánh mì là một loại thực phẩm quen thuộc với tất cả mọi người và được người dân

ở khắp mọi nơi trên thế giới ưa chuộng, được làm từ bột mì nghiền ra trộn với nước, đường, sữa, bơ, men và một vào nguyên liệu cần thiết khác Không chỉ Phương Tây mà cả các nước như Hàn Quốc, Nhật Bản, Việt Nam, cũng đều có những loại bánh mì đặc trưng được chế biến theo khẩu vị và phong cách riêng của mỗi quốc gia

Ẩm thực bánh mì là ẩm thực lâu đời nhất trong tất cả các loại ẩm thực trên thế giới Vào khoảng 5000 năm trước Công Nguyên, khi mà lúa mì và lúa gạo được phát hiện và trồng phổ biến ở các nước Lưỡng Hà và Ai Cập, người ta ăn các loại ngũ cốc này như một món lương thực hàng ngày Sau một khoảng thời gian, người ta khám phá ra rằng ngũ cốc

sẽ ngon hơn khi được nấu cùng với nước, từ đó cháo và bánh mì phẳng đã ra đời

Sau khi quá trình lên men được phát hiện, các đất nước khác nhau như Ai Cập, La

Mã, người Inca, người Mỹ kết hợp với những nền văn hóa Âu-Á-Phi đã cải tiến ra những phương pháp làm bánh mì mới Ở Rome, Italy, bánh mì trở nên vô cùng phổ biến vì người

ta coi nó quan trọng hơn thịt Màu sắc của bánh mì cũng thể hiện được sự khác biệt giữa các tầng lớp xã hội Bánh mì trắng thuộc loại hiếm có và thường được ưa chuộng trong giới thượng lưu còn tầng lớp xã hội thấp hơn thì sẽ chỉ sử dụng bánh mì đen Tuy nhiên trớ trêu thay, theo như các nhà dinh dưỡng ngày nay, bánh mì có màu càng sẫm thì giá trị dinh dưỡng càng cao Trong các thời kì đen tối của xã hội Trung Cổ, người ta ăn bánh mì như một vậy cứu đói

Theo thời gian, những cải tiến về quá trình lên men và làm bánh cũng dần thay đổi

và cải thiện Người ta sử dụng các loại nguyên liệu khác như khoai tây, đường để lên men

Giá trị dinh dưỡng

Năng lượng: Bánh mì có giá trị gluxit cao và luôn giữ vị trí số một trong bảng xếp hạng những loại thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể Chủ yếu là gluxit có trong bánh mì cung cấp năng lượng cho cơ thể mang lại cho chúng ta 255 kcal trên 100 gram

Protein: Bánh mì chứa 8% protein và do đó nó góp phần vào việc bảo đảm các nhu cầu protein trong cơ thể Ngũ cốc có chứa trung bình trên 10% năng lượng dưới hình thức

là protein Tuy nhiên, bánh mì không chứa lysine, một acid amin thiết yếu cho con người

Do đó, cần kết hợp kèm trong bữa ăn bánh mì song song với các chế phẩm từ sữa

Chất béo: Bánh mì là món ăn ít lipit, trong hạt lúa mì chỉ chứa 2-4% chất béo nằm chủ yếu ở mầm hạt Tuy nhiên, phần lớn các mầm hạt đã được loại bỏ trong quá trình chế biến bột Bánh mì do đó có giá trị dinh dưỡng phù hợp để khắc phục sự mất cân bằng trong chế độ ăn uống thường có nhiều chất béo của chúng ta

Gluxit: Gluxit phức hợp từ tinh bột bánh mì, thành phần chính của hạt nhân trong hạt lúa mì và ngũ cốc nói chung Trong bột mì thường được sử dụng để làm bánh mì chiếm khoảng 65 - 70% tinh bột Giá trị dinh dưỡng của tinh bột có thể khác nhau tùy theo loại bánh Bột còn chứa nhiều gluxit khác với số lượng không đáng kể như: fructose, maltose

và đường sucrose …

Hàm lượng nước: khá cao, khoảng 30%, cao nhất so với các loại bánh khác

Một số tiêu chuẩn của bánh mì

Tiêu chuẩn cảm quan:

- Nguyên vẹn, hình dạng đồng đều, nở đều, mặt bánh láng, đẹp, không rạn nứt, không biến dạng Ruột bánh mềm, mịn, có tính đàn hồi

- Ruột bánh dính liền với cùi bánh, không được dính các bột chưa chín, đặc quánh, không xốp

- Vỏ bánh có màu vàng sẫm, nhẵn, không có vết cháy đen hoặc màu trắng Cùi bánh dày 3 – 5mm Tỷ lệ 15 – 42% khối lượng bánh

- Mùi thơm đặc trưng và vị ngọt, dai khi nhai

Tiêu chuẩn hoá lý:

Tiêu chuẩn vi sinh:

- Giới hạn vi sinh vật cho phép trong 1 g sản phẩm:

Phân loại

Bánh mì gạo: là một loại bánh mì của Nhật Bản được làm từ bột gạo chứ không phải bột mì theo cách thông thường và không chứa gluten và sẽ không gây ra phản ứng bất lợi (dị ứng) cho người không hợp với gluten

Hình 1.1-1: Bánh mì gạo Nhật

Bánh mì Pháp (Baguette): là loại ổ bánh mì phân biệt được vì chiều dài hơn chiều rộng nhiều và nó có vỏ giòn Ổ bánh mì Pháp thường rộng 5–6 cm và cao 3–4 cm, nhưng dài tới một mét Nó thường nặng chỉ 250 gam Những ổ bánh mì Pháp ngắn thường dùng làm bánh kẹp Bánh mì Pháp thường được cắt đôi và quét pa tê hay phó mát Trong bữa sáng Pháp truyền thống, những miếng bánh mì được quét mứt và ngâm vào bát cà phê hay sô-cô-la nóng

Hình 1.1-2: Bánh mì Pháp

Bánh mì trắng: là một loại bánh mì được làm từ bột lúa mì ở giai đoạn cám

và mầm đã được loại bỏ thông qua một quá trình xay xát Sau khi loại bỏ các cám, trong

đó có dầu, cho phép sản phẩm được làm ra với dạng bánh mì màu trắng và có khả năng lưu trữ lâu dài

Bánh mì nâu: là một loại bánh mì được chế biến với một lượng lúa mạch đen hay lúa

mì (Bột mì nguyên cám, và đôi khi các phụ phẩm sẩm màu như mật đường hoặc cà phê)

Ở Canada và Vương quốc Anh nó được gọi đơn giản là bánh mì nâu nguyên chất hay toàn phần (wholewheat) Bột mì nguyên chất có chứa mầm lúa mì thô, thay vì mầm nướng

Bánh mì đen: hay bánh mì lúa mạch là một loại bánh mì được chế biến bằng những

tỷ lệ khác nhau của bột mì từ hạt lúa mạch đen Nó có thể được chế biến sao cho sáng màu hoặc tối màu, tùy thuộc vào các loại bột được sử dụng Loại bánh này thường dày đặc hơn

so với bánh mì làm từ bột mì và chứa chất xơ cao hơn so với nhiều loại bánh mì và thường đậm màu và đậm đà hương vị Sự góp mặt của bột lúa mạch đen đã tạo nên màu sắc hấp dẫn và lạ của loại bánh mì này

Hình 1.1-5: Bánh mì đen

Bánh mì lát: là một ổ bánh mì (bánh mì gối) đã được thái (xắt) lát thành từng lát bánh tương đối mỏng và được đóng gói cho tiện lợi để dễ sử dụng Kiểu bánh mì này lần đầu tiên được bán vào năm 1928, nó được quảng cáo là "bước tiến lớn nhất trong ngành công nghiệp nướng bánh từ bánh mì"

Hình 1.1-4: Bánh mì nâu

Bánh mì chà bông sốt dầu trứng: Bánh mì chà bông sốt dầu trứng là một sản phẩm được phát triển lên từ loại bánh mì truyền thống Bằng việc thay đổi thành phần nguyên liệu làm cho ruột bánh mềm hơn bánh mì truyền thống một chút, kết hợp cùng sốt dầu trứng phết trên bề mặt bánh, ăn kèm theo đó là chà bông sẽ tạo nên một bánh mì sốt dầu trứng độc lạ và hương vị ngậy mặn khó cưỡng

Hình 1.1-7: Bánh mì chà bông sốt dầu trứng

Bánh mì phô mai tan chảy: Với bánh mì mềm có thể sử dụng công thức của các món bánh mì Sanwich kết hợp với nhân phô mai được làm tan chảy từ cream chesse với sữa tươi, whipping cùng một số nguyên liệu khác Việc phối trộn các nguyên liệu bạn nên gia nhiệt thấp và tốt nhất nên thực hiện thao tác chưng cách thủy là tốt nhất vì bản chất của hỗn hợp này thành phần chính là sữa tươi và hàm lượng chất béo rất cao nếu bạn gia nhiệt quá cao thì hỗn hợp sẽ rất dễ bị tách béo và vữa

Hình 1.1-8: Bánh mì phô mai tan chảy

Bánh mì hoa cúc: Bánh mỳ hoa cúc (Pháp) hay còn có tên gọi là Harrys Brioche đang "gây nghiện" với mức độ chóng mặt Bánh có mùi thơm lừng, hương hoa cúc và vị mật ong dẻo mềm, với lớp đường rắc lên bánh không quá ngọt Bánh mì cực to, ướt mềm

vị mật ong hảo hạng

Hình 1.1-9: Bánh mì hoa cúc

Bánh mì papparoti: Bánh papparoti có phần phủ bằng café hoặc trà tuyệt ngon Chính lớp phủ này giúp cho chiếc bánh thấm vị, có hương thơm dậy mùi và lan tỏa vào từng phần bánh bên trong hơn Với những món bánh có tạo hình đơn giản như papparoti thì phần quan trọng nhất chính là hương vị và chất lượng

Hình 1.1-10: Bánh papparoti

1.2 Tổng quan về nguyên liệu

Bột số 8

Tên nhãn: Bột mì số 8 – Bakers’ Choice

Quy cách: Bột được bao gói trong túi zip nhựa, khối lượng 1kg/bịch

Giá: 21.000 VNĐ/bịch

Nhà sản xuất: Công ty Interflour Việt Nam

Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Đóng kỹ miệng sau khi mở

Hình 1.2-1: Bột mì số 8

Bột mì số 11

Tên nhãn: Bột mì số 13 – Bakers’ Choice

Quy cách: Bột được bao gói trong túi zip nhựa, khối lượng 1kg/bịch

Giá: 21.000 VNĐ/bịch

Nhà sản xuất: Công ty Interflour Việt Nam

Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Đóng kỹ miệng sau khi mở Mua tại: Bee Mart - 156 Thống Nhất, p.10, Q Gò Vấp, TP HCM

Đặc điểm: Bột mì số 11 là loại bột mì có hàm lượng Gluten cao trong khoảng 11,5

– 13%, được sử dụng chủ yếu để làm các loại bánh cần kết cấu chắc – dai – giòn, nhờ khả năng tương tác tốt với men nở trong quá trình ủ bột Bột mì số 11 còn được gọi bằng những tên khác như: bột làm bánh mì hay bột cái cân

Hình 1.2-2: Bột mì số 11

Bột mì số 13

Tên nhãn: Bột mì số 13 – Bakers’ Choice

Giá: 22.000 VNĐ/bịch

Nhà sản xuất: Công ty Interflour Việt Nam

Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Đóng kỹ miệng sau khi mở Mua tại: Bee Mart - 156 Thống Nhất, p.10, Q Gò Vấp, TP HCM

Đặc điểm: Bột mì số 13 là loại bột có hàm lượng protein cao 13% dùng để làm bánh

mì Gluten sẽ tương tác với men nở để phát triển tạo nên kết cấu dai và chắc cho bánh mì,

là loại bột làm bánh chuyên dụng để làm các loại bánh mì vỏ cứng, giòn như bánh mì, làm

đế bánh pizza

Hình 1.2-3: Bột mì số 13

Muối

Tên nhãn: Muối i-ốt cao cấp

Quy cách: Muối được chứa đựng trong bao bì nilon, khối lượng 450g/bịch

Giá: 5.000 VNĐ/bịch

Nhà sản xuất: Công ty cổ phần kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam (VIFON)

Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Đóng kỹ miệng sau khi mở Mua tại: Big C – 792, Nguyễn Kiệm, P 3, Q Gò Vấp, Tp Hồ Chí Minh

Đặc điểm: Trong bếp muối được xem là gia vị chủ lực quyết định được sự thành –

vậy một chút muối nhỏ sẽ làm cho đường “tăng sức mạnh” vị ngọt gấp đôi và khiến cho món bánh trở nên ngon hơn

Hình 1.2-4: Muối

Đường

Tên nhãn: Baking Sugar – Đường xay Biên Hoà

Quy cách: Đường được bao gói trong túi zip nhựa, khối lượng 1kg/bịch

Giá: 32.000 VNĐ/bịch

Nhà sản xuất: Công ty cổ phần đường Biên Hoà

Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Đóng kỹ miệng sau khi mở Mua tại: Big C – 792, Nguyễn Kiệm, P 3, Q Gò Vấp, Tp Hồ Chí Minh

Đặc điểm: Đường là nguyên liệu tạo vị ngọt, mùi thơm và màu sắc cho bánh thành

phẩm bởi các phản ứng biến đổi của nó trong khi nướng chẳng hạn như: phản ứng maillard, phản ứng caramel,… Ngoài ra, đường có chính là cơ chất cho nấm men phát triển tạo ra

trong quá trình nướng làm cho bánh mì có mùi thơm đặc trưng của nó

Hình 1.2-5: Đường xay

Men ngọt

Tên nhãn: Men khô Saf – Instant vàng

Khối lượng tịnh: 500g/bịch

Giá: 20.000 VNĐ/bịch

Nhà sản xuất: Công ty TNHH liên doanh Saf – Việt

Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Đóng kỹ miệng sau khi mở Mua tại: Bee Mart - 156 Thống Nhất, p.10, Q Gò Vấp, TP HCM

Đặc điểm: Men khô Saf – Instant vàng dùng cho các loại bánh có hàm lượng đường

trên 10% tổng hàm lượng bột Men chính là các vi sinh vật sống có khả năng tiết ra các

đó khiến bột nở và giúp bánh tăng kích thước, nở phồng và xốp mềm hơn

Hình 1.2-6: Men ngọt

Bơ fair

Tên nhãn: Bơ Anchor

Khối lượng tịnh: 500g/khối

Giá: 97.000 VNĐ/khối

Nhà sản xuất: Anchor Food Professionals

nướng Người ta cũng dùng bơ này để phết lên ăn với bánh mì hoặc làm nguyên liệu nấu

ăn hay có thể thay thế dầu mỡ khi nấu

Hình 1.2-7: Bơ Anchor

Whipping Cream

Tên nhãn: Whipping Cream Anchor

Quy cách: Kem chứa trong hộp 250ml

Giá: 58.000 VNĐ

Xuất xứ: New Zealand

Cách bảo quản: Bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh Sau khi sử dụng xong cần lau sạch

miệng hộp, đậy kín nắp, và cố gắng dùng trong khoảng 5 – 7 ngày sau đó

Mua tại: Bee Mart - 156 Thống Nhất, p.10, Q Gò Vấp, TP HCM

Đặc điểm: Là loại kem tươi có nguồn gốc động vật, được làm từ sữa bò tươi

Whipping Cream có độ béo cao (35,1%), vị ngậy, thơm của kem sữa và tan trong miệng Whipping Cream không chứa đường (do được tách ra từ sữa bò tươi nguyên chất)

Hình 1.2-8: Whipping cream

Cream Cheese

Tên nhãn: Cream cheese Anchor 1kg

Quy cách: Trong hộp giấy, khổi lượng 1kg/hộp

Giá: 198.000 VNĐ

Xuất xứ: New Zealand

Cách bảo quản: luôn giữ ở nhiệt độ 3 – 7 độ C Sử dụng dao, muỗng sạch để cắt

sản phẩm, sau khi sử dụng phải bọc kín tránh sự xâm nhập vi khuẩn gây hỏng sản phẩm

Mua tại: Bee Mart - 156 Thống Nhất, p.10, Q Gò Vấp, TP HCM

Đặc điểm: Cream cheese còn có tên gọi khác là Phô mai kem Đây là một loại

nguyên liệu không thể thiếu trong làm bánh, đặc biệt là bánh cheesecakes, có tác dụng làm tăng độ béo và hương vị Ngoài ra, sản phẩm cũng có thể được ăn kèm trực tiếp với bánh

mì, cracker, tạo độ béo ngậy hòa quyện với vị giòn tan của bánh

Hình 1.2-9: Cream Cheese

Sữa tươi không đường

Tên nhãn: Sữa tiệt trùng không đường Vinamilk

Quy cách: Chứa trong bịch giấy, thể tích 220ml/bịch

Giá: 6.600 VNĐ/bịch

Nhà sản xuất: Công ty cổ phần sữa Vinamilk Việt Nam

Hình 1.2-10: Sữa tươi không đường

Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát

Mua tại: Big C – 792, Nguyễn Kiệm, P 3, Q Gò Vấp, Tp Hồ Chí Minh

Đặc điêm: Trứng là nguyên liệu có nhiều dinh dưỡng, phần dinh dưỡng tốt nhất

nằm ở lòng đỏ Đây cũng chính là lý do mà lòng đỏ trứng được dùng trong rất nhiều loại bánh Phần lòng trắng lại thích hợp cho việc đánh bông như kem Độ béo ở lòng đỏ cũng cao hơn lòng trắng Ở một vài loại bánh, bạn chỉ việc sử dụng lòng đỏ trứng hoặc lòng trắng, nhưng cũng có loại có thể sử dụng nguyên quả Trứng có tác dụng làm cho bánh béo hơn, thơm hơn và tạo độ ẩm rất tốt cho bánh Ngoài ra, đối với một số loại bánh nướng trứng còn được dùng để quét lên bánh nhằm mang lại màu sắc hấp dẫn hơn

Hình 1.2-11: Trứng gà

Dầu ăn

Tên nguyên liệu: Dầu ăn Cooking Oil

Quy cách: Dầu chứa trong chai nhựa, thể tích 1lít/chai

Giá: 45.500 VNĐ/chai

Nhà sản xuất: Công ty cổ phần dầu thực vật Tường An

Cách bảo quản: Bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát Đóng nắp sau khi mở

Mua tại: Big C – 792, Nguyễn Kiệm, P 3, Q Gò Vấp, Tp Hồ Chí Minh

Đặc điểm: Dầu là nguyên liệu cho phần sốt bề mặt, có tác dụng là phần sốt đặc sệt

lại, cảm quan tốt Tuy nhiên, nên dùng vừa phải để tránh mùi hôi dầu của sốt

Hình 1.2-12: Dầu ăn

CHƯƠNG 2: NỘI DUNG THÍ NGHIỆM

BÀI 1: BÁNH MÌ HOA CÚC

Bánh mì hoa cúc hay còn được biết đến với cái tên Brioche được rất nhiều người yêu thích, đây là món bánh khá phổ biến ở Pháp Chiếc bánh mì brioche luôn béo ngậy, đậm đà thường được xuất hiện trong những bữa ăn sáng, được thưởng thức kèm với mứt dâu chua chua ngọt ngọt và một ly sữa nóng hay café nóng

- Thời gian nhào bột: v = max, thời gian cho đến khi khối bột tạo màng gluten tốt

- Tạo hình: Công đoạn tạo hình nhào bột ở nhiệt độ phòng, thời gian tạo hình phải nhanh gọn tránh để bột nở trong quá trình tạo hình

với v = mid Nhào bột

Sữa, kem béo

Thuyết minh quy trình

1.3.3.1 Trộn khô

Trộn đều nguyên liệu khô (bột mì số 8, bột mì số 13, men ngọt, đường, muối, sữa bột, bột custard và phụ gia bánh mì), trộn với tốc độ đánh nhỏ nhất trong 1 phút

Hình 1.3-2: Trộn các nguyên liệu khô (trái), đánh đều các

nguyên liệu khô (phải)

Mục đích: Các nguyên liệu khô đồng nhất với nhau

Yêu cầu: Cho đến khi thấy các nguyên liệu khô đã phân bố đồng đều với nhau

1.3.3.2 Trộn ướt

Tiếp tục cho trứng, sữa tươi không đường và kem béo đánh ở tốc độ đánh trung bình, thời gian trộn ướt khoảng 3 phút

Hình 1.3-5: Thắt bím 3 sợi bột (trái), bột sau khi thắt (phải)

Yêu cầu: Khối bột thành hình hoa cúc, có kích thước vừa khuôn bánh

1.3.3.5 Ủ bột

Ủ bột trong thời gian 60 – 90 phút, độ ẩm 85 – 90 % và đậy lớp vải mùng ủ cho đến khi bánh nở gấp 2

Hình 1.3-6: Bột nở

Mục đích: làm cho khối bột nở ra, sinh CO2 làm tăng thể tích bánh

Yêu cầu: Bột bánh nở to gấp 2 làm thể tích bánh tăng lên, bột mềm và láng mịn

Hình 1.3-8: Bánh đang trong lò nướng

Mục đích: Làm chín bánh, tiêu diệt vi sinh vật, cố dịnh khung gluten tạo cấu trúc cho sản phẩm, tạo màu, mùi cho bánh

Yêu cầu: Bánh phải chín đều, màu vàng đẹp mắt, mùi thơm đặc trưng, bánh không

t = 1 phút

Các nguyên liệu được trộn

STT Công

Biện pháp khắc phục

t = 3 phút

Hỗn hợp bột kết dính vào nhau

Chia đêu khối bôt thành 4 phần bằng nhau Sau đó chia nhỏ khối bột thành 3 phần đều nhau để thực hiện quá trình thắt bím tạo hình hoa

Các sợi bím chưa đều

Còn hơi lỏng lẻo

Chú ý thao tác hơn

t = 2 giờ 15 phút

Liên tục cấp ẩm cho bánh, Khối bột nở đầy khuôn

Đạt độ nở đầy khuôn

bánh

To = 160oC

t = 12 – 15 phút

Bánh bung nở đều nhau, có màu vàng hấp dẫn

Ở hai đầu bánh bị vàng nâu

Nên quét trứng đều

và mỏng

Đặc điểm Mô tả cảm quan

Màu sắc Vàng óng ánh tuy nhiên ở hai đầu của bánh vàng đậm hơn ở thân bánh

Mùi hương Mùi thơm lan tỏa, mùi sữa trong bánh ngậy

Cấu trúc

Độ xốp Bánh xốp, ruột bánh tạo thành sới

Độ đàn hồi Có độ đàn hồi vừa phải, nhấn nhẹ đàn hồi, ấn mạnh sẽ

Đặc điểm Bánh mì hoa cúc nhóm làm Bánh mì hoa cúc trên thị trường

Độ nở xốp Bánh nở đều thành sới Bánh có độ nở cao hơn, có nhiều lỗ

khí ở trong bánh

Độ mềm Bánh mềm, mịn và có chút

dai

Bánh ít mềm, hơi khô

Độ đàn hồi Bánh có độ đàn hồi cao Ít đàn hồi

Thành phần

dinh dưỡng

Chất lượng dinh dưỡng cao do

có bổ sung thêm hạnh nhân và

có thêm chất bảo quản

1.6 Tính giá thành sản phẩm

Bảng 1.6-1: Giá thành nguyên liệu

Nguyên liệu Khối lượng

mua

Giá tiền (VNĐ)

Khối lượng dùng (g)

Giá tiền (VNĐ)

Nguyên liệu Khối lượng

mua

Giá tiền (VNĐ)

Khối lượng dùng (g)

Giá tiền (VNĐ)

BÀI 2: SANDWICH PHÔ MAI TAN CHẢY

Được sáng tạo từ bánh mì gối, bánh mì phô mai tan chảy là sự kết hợp hoàn hảo của

vỏ bánh mềm thơm với nhân phô mai tan chảy, béo ngậy nhưng không ngán Khi thưởng thức, bánh mì có lớp vỏ mịn màng, thơm mùi sữa, sốt phô mai béo ngậy, có vị ngọt nhẹ, kết hợp với chà bông mằn mặn đậm đà…khiến món bánh thêm phần hấp dẫn

Phụ gia bánh mì: 10g Nước lạnh: 300g

Bột bắp: 10g Bơ: 10g

2.3 Quy trình công nghệ

Thông số kỹ thuật

- Thời gian trộn bột khô: v = min, t = 1 phút

- Thời gian trộn bột ướt: v = mid, t = 4 phút

- Thời gian nhào bột: v = max, thời gian cho đến khi khối bột tạo màng gluten tốt

- Tạo hình: Công đoạn tạo hình nhào bột ở nhiệt độ phòng, thời gian tạo hình phải nhanh gọn tránh để bột nở trong quá trình tạo hình

- Sốt dầu trứng: đánh trứng với tốc độ trung bình, tại nhiệt độ phòng

Sơ đồ quy trình công nghệ

Bột mì, men,

phụ gia, sữa bột

Nguyên liệu khô

đường, muối, sữa tươi

Phết sốt dầu trứng + chà bông

Sandwich phomai

Hình 2.3-1: Quy trình sản xuất sandwich phô mai tan chảy

Quy trình làm sốt phô mai

Hình 2.3-2: Quy trình sản xuất sốt phô mai

20ml sữa tươi + bột bắp

Sữa tươi (200ml), đường, creamcheese, whipping

Khuấy 1

Kem

Quy trình làm sốt dầu trứng

Hình 2.3-3: Quy trình làm sốt dầu trứng

Thuyết minh quy trình

2.3.5.1 Chuẩn bị sốt phomai cho bánh

Đun tan chảy hỗn hợp sữa tươi (200ml), đường, creemcheese và whipping cream Hỗn hợp 20ml sữa tươi hòa tan với 10g bột bắp khuấy đều, sau đó tiếp tục cho trứng vào khuấy Khuấy hồ hai hỗn hợp cho đến khi sôi

Tắt bếp cho bơ vào khuấy nguội, rồi tiếp tục xay mịn hỗn hợp trong 1s Cho hỗn hợp vào túi tam giác rồi đem đi làm lạnh

30g đường

2 lòng đỏ trứng

Mục đích: Các nguyên liệu khô đồng nhất với nhau

Yêu cầu: các nguyên liệu phân bố đồng đều với nhau

2.3.5.4 Trộn ướt

Lần lượt cho trứng, nước lạnh điều chỉnh ở tốc độ đánh trung bình