Báo cáo thực tập công ty tnhh ăn uống và tổ chức sự kiện nguyên đình

Trong cuộc sống hàng ngày của mọi người ăn uống còn tạo niềm vui đó là các cuộc gặp gỡ bạn bè, đồng nghiệp, gia đình, hội hè�nhiều tôn giáo nó còn là phương tiện thực hiện các lễ nghi th

KHOA QUẢN TRỊ CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Du lịch là sứ giả của hoà bình, hữu nghị và hợp tác giữa các quốc gia, các dân tộc Trên thế giới du lịch được xem là một nghành kinh tế dịch vụ hàng đầu, phát triển với tốc độ cao, thu hút được nhiều quốc gia tham gia vì lợi ích to lớn về kinh tế_xã hội mà lĩnh vực này đem lại.

Nghành du lịch Việt Nam đã và đang phát triển rất nhanh theo xu thế hội nhập hoá và đóng góp tích cực vào sự phát triển kinh tế_xã hội của đất nước

Du Lịch là một trong những ngành kinh tế tổng hợp quan trọng đã góp phần tăng tỷ trọng GDP của ngành du lịch khối ngành dịch vụ trong tổng thu nhập quốc dân ở đâu du lịch phát triển ở đó có diện mạo đô thị, nông thôn được chỉnh trang, sạch đẹp hơn Đời sống nhân dân được cải thiện hơn

Du lịch đã thúc đẩy các ngành kinh tế khác phát triển Mở rộng giao lưu văn hóa và nâng cao dân trí phát triển nhân tố con người Đảm bảo an ninh quốc phòng và trật tự an toàn xã hội

Lịch sử ngành du lịch cho thấy hiện tượng đi du lịch tăng lên khi thời gian nhàn rỗi của mọi người trong xã hội tăng lên

Ngày nay, nền kinh tế ngày một phát triển, năng suất ngày một tăng cao, mức sống của con người ngày càng được cải thiện Trong điều kiện đó

xu hướng chung là giảm thời gian làm việc, tăng thời gian nhàn rỗi Đó là

điền kiện để phát triển du lịch

Dịch vụ phục vụ ăn uống là một mảng lớn trong ngành du lịch

Ăn, uống có ý nghĩa rất quan trọng đối với con người và xã hội, Ông cha ta đã có câu:”có thực mới vực được đạo”.Ăn uống không những cung cấp dinh dưỡng, năng lượng cho cơ thể tồn tại, phát triển mà còn có ý nghĩa tạo môi trường giao tiếp, công việc,ngoại giao�.đó là các bữa tiệc chiêu đãi lớn nhỏ tuỳ theo mức độ công việc của các giới chức hoặc các nhà doanh nghiệp Trong cuộc sống hàng ngày của mọi người ăn uống còn tạo niềm vui đó là các cuộc gặp gỡ bạn bè, đồng nghiệp, gia đình, hội hè�nhiều tôn giáo nó còn là phương tiện thực hiện các lễ nghi thờ cúng, và nhiều khi ăn uống cũng được sử dụng như một môi trường để chia sẻ tâm sự�

Tóm lại ăn uống một mặt là nhu cầu sống không thể thiếu được mặt khác nó còn có ý nghĩa là phương tiện giúp cho con người thực hiện các hoạt động tinh thần, xã hội�như: tâm linh, tôn giáo, giao tiếp, ngoại giao chia sẻ tình cảm�do đó ăn uống đã giúp duy trì, tạo sự ổn định cho mỗi con người, mỗi gia đình và toàn xã hội�

Trong hoạt động du lịch, ăn uống đóng một vai trò quan trọng trong

việc thu hút khách Nó tạo ra những ấn tượng không thể quên đối với người

khách khi họ được thưởng thức những món ăn đặc sắc, độc đáo và hấp dẫn

tại một khách sạn, một nhà hàng tại một địa phương hoặc một đất nước nào

đó Mặt khác nhận thức được phong tục, tập quán và khẩu vị ăn uống cũng

như phong cách phục vụ của khách là yếu tố quan trọng trong việc đón tiếp

và phục vụ khách

Trong bài báo cáo này em xin trình bày về Công ty TNHH ăn uống

và tổ chức sự kiện Nguyên Đình Một công ty chuyên phục vụ các loại hình

tiệc

Mục lục

Lời nói đầu 1

Mục lục 3

Chương I: Giới thiệu chung về đợt thực tập 4

1: Giới thiệu mục đích .4

2: Yêu cầu của đơn vị thực tập .4

3: Giới thiêu đơn vị thực tập, và nhiệm vụ .4

Chương II: Báo cáo các nội dung thực tập .8

2.1: Thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và phục vụ ăn uống tại cơ sở .8

2.1.1 Định vị Công ty TNHH Nguyên Đình về vị trí địa lý, thị trường .8

2.1.2 Công tác lập kế hoạch kinh doanh .9

2.1.3 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn,quảng cáo, điều tra và tiếp cận thị trường của công ty 10

2.1.4 Công tác nhân sự và cách tổ chức phân công lao động trong nhà bếp……… 1

8 2.1.5 Bố trí mặt bằng nhà bếp và khai thác cơ sở vật chất kỹ thuật cho chế biến món ăn .24

2.1.6 Trình bày cách tính giá bán các sản phẩm ăn uống Tìm hiêu chi phí, đánh giá hiệu quả hoạt động của đơn vị 26

2.2 Quá trình chế biến các món ăn .30

2.2.1 Nhập, dự trữ, bảo quản các nguyên liệu, gia vị Quan điểm của đơn vị về chất lượng, vệ sinh an toàn với giá cả .30

2.2.2 Tên các món ăn được phục vụ nhiều, tên và công thức quy trình chế biến món ăn đăc trưng riêng .31

2.2.3 Cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến và sử dụng gia vị của đơn vị……… 39

2.2.4 Cách trình bày, trang trí món ăn, bữa ăn và tổ chức phục vụ ăn uống của đơn vị .40

Chương III: Liên hệ kiến thức, kĩ năng đã học ở trường với thực tiễn và những bài học bổ ích thu hoạch sau đợt thực tập .44

Chương I: Giới thiệu chung về đợt thực tập

1: Giới thiệu mục đích.

Mục đích chính trong đợt thực tập này là tập sự công việc Tìm hiểu

về một tổ chức, về con người, về công việc, cách sắp xếp quản lý của cơ sở

Vận dụng các kiến thức đã học ở trường vào thực tế công việc Học

hỏi và tích luỹ kinh nghiệm cho bản thân để có cách nhìn nhận cho mình

sau khi ra trường

2: Yêu cầu của đơn vị thực tập.

Thực hiện nghiêm túc các nội quy, quy chế của nhà trường và đơn vị

thực tập Hoàn thành các nhiệm vụ được phân công

Tập sự làm quen với công việc thực tế tại cơ sở

Tiếp thu, học hỏi các công tác quản lý tại cơ sở

Vận dụng các kiến thức đã học được ở trường vào công viêc cụ thể

Các công việc có liên quan đến bộ phận chế biến món ăn

3: Giới thiêu đơn vị thực tập, và nhiệm vụ.

Giới thiệu về Cụng ty TNHH ăn uống và tổ chức sự kiện

Nguyờn Đỡnh (Nguyendinh Catering Servies)

Hoạt động từ năm 1999 Cụng ty TNHH ăn uống và tổ

chức sự kiện Nguyờn Đỡnh (Nguyendinh Catering

Công ty Canon Vietnam (7000

khách), Liên doanh bia

Heneiken(1000 khách), Ace - cook

(1400 khách), VAP Honda (4500

khách), Đài TNVN, Các sứ quán,

Ngân hàng Đông Á, Sato Vietnam, Falcon, Thép Thành Long là những

khách hàng lớn của chúng tôi

Mỗi bữa tiệc là một sự kiện, Công ty Nguyên Đình sẽ mang đÕn những

dịch vụ thật sự hoàn hảo " Để mỗi khách mời của Quý khách sẽ là một

khách hàng của chúng tôi"

Thông tin liên hệ

Công ty TNHH ăn uống &

Tel: 0320 3863678

Fax: 0320 3897131

Mobile: 0982240234 ( Mr Cường)

Nhiệm vụ củ bản thân.

Chấp hành nghiêm túc các nội quy của công ty

Học tập các kinh nghiêm, trau dồi vào bản thân,tìm ra những

điểm mạnh điểm yếu của mình trong công việc,để có cách hoàn thiện cho

bản thân

Tìm hiểu về cách quản lý con người và công việc trong các bộ phận Và đặc biệt là cách tổ chức, hoạt động trong công việc của bộ phận

chế biến

Chương II: Báo cáo các nội dung thực tập.

2.1: Thực tập công tác quản trị quá trình chế biến và

phục vụ ăn uống tại cơ sở.

Hai cơ sở phụ là 330 Kim Ngưu _ Hai Bà Trưng _ Hà Nội

Và 914 Đại Lộ Lê Thanh Nghị _ Hải Dương

Công ty có 2 cơ sở ở Hà Nội Và một cơ sở ở thành phố Hải Dương

rất thuận tiện cho khách hàng đến với công ty để đặt tiệc.Công ty đã tổ chức

thành công rất nhiều sự kiện:

Với qui mô v� khả năng thực lực, Nguyên Đình luôn được chọn l� đối tác của các sự kiện lớn của các tổ chức trong v� ngo�i nước

Loạt các hoạt động kỉ niệm 60 năm th�nh lập Đ�i tiếng nói Việt Nam

(T6/2005),Tiệc đứng ngo�i trời kỷ niệm 5 năm ng�y th�nh lập công ty

Canon Việt nam với 7000 người tham dự (T4/2005) Tiệc đứng ngo�i trời

kỷ niệm 6 năm ng�y th�nh lập công ty Canon Việt nam với 7700 người

tham dự(T4/2006).Tiệc đứng ng�y hội gia đình – công ty VAP (HONDA

Vietnam) với 4.600 khách tham dự (T11/2007) Tiệc sự kiện cho công ty

bia Tiger - Heneiken, Ace cook, Falcon Vietnam, Ngân h�ng NN&PTNT,

công ty VDC, Hiệp hội Thép, Hiệp hội xi măng - Với phương châm thực

hiện chuyên nghiệp tới từng chi tiết công ty Ăn uống v� Tổ chức sự kiện

Nguyên Đình luôn l� một đối tác tin cậycho cấc sự kiện của khách h�ng

2.1.2 Công tác lập kế hoạch kinh doanh.

Công ty luôn có những kế hoạch kinh doanh để phù hợp với nhu cầu của khách hàng.Công ty đã xây dựng các loại thực đơn tiệc gồm rất

nhiều loại tiệc lớn nhỏ Vì vậy khách hàng rất dễ tìm hiểu và có lựa chọn

hợp lý cho mình

Khách hàng có thể tìm hiểu tại wedsite: nguyendinh.com.vn hay tiecdungnguyendinh.com.vn

Công ty đang xây dựng một wedsite đặt tiệc online Mục đích

là giúp khách hàng thuận tiện hơn trong việc giao dịch lựa chọn tham khảo

và đặt tiệc Với wedsite này khách hàng sẽ được nhân viên của công ty tư

vấn trực tiếp để đặt tiệc Và mọi thắc mắc của khách hàng sẽ được trả lời

trực tiếp, sau đó mới đi đến nhận đặt tiệc

Công ty còn xây dựng tổ chức phục vụ các suất ăn công nghiệp Và các món ăn tự chọn

 Tiệc cơ quan, Hội nghị, Gia đỡnh

 Thực đơn tự chọn tiệc ngồi bàn

 Thực đơn mẫu tiệc buffet

2.1.3 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn,quảng cáo,

điều tra và tiếp cận thị trường của công ty.

2.1.3.1: Thực đơn và cách xây dựng thực đơn của công ty.

* Công ty có rất nhiều loại thực đơn tiệc

Sau đây là một số mẫu thực đơn dành cho Tiệc buffet

Tiệc buffet 1 Đơn giá: 160,000VND/suất

1 - SÚP HẢI SẢN NGÔ NẤM - Fishman soup w corn, mushroom

2 - SALAD RAU TRỘN ĐÀ LẠT - Dalat garden green salad

3 - JĂM BÔNG CUỘN DƯA CHUỘT BAO TỬ - Hams rolled w pickled baby

cucumber

4 - XÚC XÍCH ĐỨC NƯỚNG - Grilled sausage

5 - TÔM CHIÊN NGỰ THIỆN - Fried Shimp

6 - NEM CUA BỂ - Crab spring rolls

7 - GÀ QUAY RÚT XƯƠNG SỐT NẤM - Borned roasted chicken, mushroom

sauce

8 - CÁ HỒI BỎ LÒ - Salmon in oven w/avocado sauce

9 - BÒ HẦM KIỂU PHÁP - Beef bourguinonne

10 - RAU CHIÊN TEMPURA - Tempura vegetable

11 - MỲ Ý SỐT PHOMA & ỚT ĐỎ NƯỚNG - Pasta w roasted pepper,

parmesan

12 - CƠM CHIÊN DƯƠNG CHÂU – Peala

13 - BÁNH MỲ PHÁP, BƠ - Bread, butter

14 - HOA QUẢ TƯƠI - Season fruit

15 - BÁNH NGỌT PHÁP - French mini cake

16 - CHÈ ĐẬU ĐỎ - Kidney bean puding desert

17 - CHÈ KHOAI MÔN - Taro puding desert

18 - TRÀ LIPTON - Lipton Tea

Tiệc buffet 2

Đơn giá: 140,000VND/suất

1 - SÚP GÀ KEM NGÔ - Chicken with corn soup

2 - SALAD KHOAI TÂY VÀ TÁO KIỂU NGA - Potato & apple salad, Rusian

style

3 - SALAD DẦU DẤM - Green Salad

4 - THỊT XÔNG KHÓI - smocked ham

5 - XÚC XÍCH ĐỨC NƯỚNG - Grilled sausage

6 - CHẢ TÔM NƯỚNG MÍA - Shimp paste w sugar cane

7 - CÁ ĐIÊU HỒNG RÚT XƯƠNG CHIÊN SÙ - Fried red snapper fillet

8 - GÀ RÚT XƯƠNG NHỒI HÌNH VOI, XÔI TRẮNG - Stuffed chicken

elephant form, sticky rice

9 - BÊ OM CỦ SEN - Veal stewed lotus root

10 - RAU HẤP NGŨ SẮC - Steamed vegetable

11 - BÁNH MỲ PHÁP, BƠ - Bread, baguette, butter

12 - KEM CARAMEL – Caramel

13 _ HOA QUẢ TƯƠI - Season fruit

Tiệc buffet 3

Đơn giá: 250,000VND/suất

1 - SÚP HẢI SẢN NGÔ NẤM - Fishman soup w corn, mushroom

2 - SALAD QUẢ BƠ & LÁ HÚNG TÂY - Avocado salad

3 - SALAD RAU TRỘN ĐÀ LẠT - Dalat garden green salad

4 - NEM RAU QUẤN TÔM THƯỢNG HẢI - Fresh spring roll with shimp

5 - BÁNH MỲ CẮT VỚI JĂM BÔNG/TÔM/TRỨNG/CÁ HỒI - Open

sandwich/ Canapes

6 - THỊT XÔNG KHÓI, XÚC XÍCH HẤP - Smocked ham, steamed sausage

7 - GỎI CÁ HỒI - Salted Salmon

8 - NEM CUA BỂ - Crab spring rolls

9 - TÔM CHIÊN TRỨNG MUỐI - Fried Tiger Shimp w salted egg

10 - CÁ VƯỢC XIÊN NƯỚNG THAN HOA _ Grilled seabass kebab

11 - MỰC TƯƠI CHIÊN BƠ - Fried squid

12 - BÒ ÚC NƯỚNG BBQ - Babecue Marinated Au.Beef

13 - NẤM CỦ, ỚT ĐÀ LẠT NƯỚNG - Vegetable Babecue

14 - PIZZA CÁC LOẠI - Pizza Various style

15 - KHOAI TÂY NGHIỀN CHIÊN PHỒNG - Fried mashed potato

16 - BÒ NẤU CARY NƯỚC CỐT DỪA - Beef cury w Coconut

17 - MỲ Ý SỐT PHOMA & ỚT ĐỎ NƯỚNG - Pasta w roasted pepper,

parmesan

18 - CƠM RANG HẢI SẢN - Quick-fried rice and seafood

19 - BÁNH TÁO CHIÊN - Fried Sweet Apple Tempura

20 - HOA QUẢ TƯƠI - Season fruit

21 - BÁNH SU KEM - CHOUX CAKE

22 - CHÈ SEN LONG NHÃN - Lotus, longan puding dessert

SƯỜN THĂN BỎ LÒ SỐT TÁO, KHOAI TÂY NƯỚNG - Ribs in oven w

apple sauce, BBQ potato

Món 12

GÀ RÚT XƯƠNG NHỒI HÌNH VOI, XÔI TRẮNG - Stuffed chicken

elephant form, sticky rice

SALAD KEM TƯƠI HOA QUẢ - Fruit salad w whipping cream

TRÀ LIPTON - Lipton Tea

Đơn giá trên bao gồm:

- Các món ăn theo thực đơn đã chọn, chế biến ngon, đẹp, đầy đặn, phục vụ nóng,

đúng thời gian

- Dụng cụ phục vụ tiệc, bát đĩa, ly, cốc, khăn trải bàn, hoa bàn tiệc, khăn ướt,

giấy ăn, tăm đũa

- Nhân viên phục vụ đồng phục, sang trọng, lịch sự, phục vụ chuyên nghiệp

- Các tiệc nhỏ dưới 10 mâm tính thêm 100.000 đồng phí phụ cho cả buổi tiệc,

đơn giá chưa bao gồm thuế VAT

Yêu cầu từ phía nhà sử dụng dịch vụ:

- Địa điểm bày tiệc, khu vực chế biến nóng và phục vụ, điện nước trong quá trình

chế biến, dọn dẹp.

CHÚ í:

* Trong tất cả cỏc trường hợp khi nhận được thụng tin đặt tiệc của Quý khỏch

chỳng tụi sẽ liờn hệ lại và xỏc nhận qua fax, điện thoại hoặc đại diện của cụng ty

sẽ đến ký hợp đồng trực tiếp và khảo sỏt khu vực tổ chức

* Trong trường hợp khụng cú xỏc nhận của chỳng tụi, cú thể chỳng tụi chưa nhận

được Xin vui lũng liờn hệ lại

Tiệc cưới 820.000 VND/mõm 6 người

Món 5

Cá Vược xiên nướng than hoa

Món 6

Chả mực Hạ long Mực tươi chiên bơ

Thực đơn (Đặc biệt)

Đơn giỏ: 860,000VND/mõm 6 người

1 - SÚP HẢI SẢN NGễ NẤM

2 - NỘM ĐU ĐỦ BẮP Bề XÁ XÍU

3 - TễM CHIấN CỐM CỐT DỪA

4 - CÁ HỒI ÁP CHẢO SỐT CHANH VÀNG ĐÀ LẠT

5 - GÀ TA HẤP LÁ CHANH

6 - THĂN ĐÀ ĐIỂU SỐT TIấU XANH - BÁNH BAO CHIấN

7 - NGễ MỸ CHIấN BƠ

8 - RAU NGŨ SẮC XÀO MỀ CHAY

9 - CANH BểNG THẬP CẨM

10 - CƠM TÁM THƠM

11 - XễI CỐM ĐẬU XANH

12 - BƯỞI NĂM ROI

13 - ĐỒ UỐNG (4 bia chai HN, 2 lon nước ngọt

2.1.3.3: Quảng cáo, điều tra và tiếp cận thị trường của công ty.

Việc quảng cáo v� tiếp cận với thị trường hết sức quan trọng Việc

quảng bá công ty để khách h�ng biết đến v� quan tâm hơn đến sản phẩm

dịch vụ của khách sạn tạo sự uy tín cho khách h�ng l� 1 điều hết sức quan

trọng uy tín về chất lượng sản phẩm, chất lượng phục vụ giá cả v� dịch vụ

hậu mãi

Công ty đã có những hình thức tiếp thị quảng cáo với khách hàng đặc

biệt là những sự kiện đặc biệt như tiệc cưới

Khuyến mại, quà tặng dành cho cô dâu, chú rể khi đặt tiệc tại Nguyên Đình

Với tiệc cưới từ 30 mâm trở lên:

1 - Trang trí phông cưới và phòng tiệc

2 - Cổng inox quấn voan và hoa trang trí hoa hoặc cổng bóng đón khách

3 - Hoa tươi trên bàn tiệc

4 - Thảm trải lối đi, hộp tiền mừng

Từ 60 mâm chúng tôi tặng thêm:

5- Cột hoa trang trí dẫn đường và sân khấu

Từ 100 mâm trở lên tại những hội trường đẹp chúng tôi tặng thêm:

13 - Băng đăng đôi Thiên Nga Trị giá: 1.200.000 đồng

14 - Cô dâu, chú rể nhí 600.000 đồng

15- Hai cột bóng bay nổ 500.000 đồng

Các yêu cầu khác Quý khách vui lòng thanh toán theo đơn giá

Bảng giá một số dịch vụ theo yêu cầu

Cổng hoa tươi khung inox: 1.500.000-2.000.000 đồng

Tượng băng đăng tạc đôi Thiên nga: 1.500.000 đồng

Tổ bàn

Sửa chữa

Tổ trưởng và

2.1.4.2: Công tác phân công lao động trong nhà bếp của công ty.

Công ty có hai cơ sở chế biến chính nên có sự điều hành của hai

bếp trưởng và chức năng hoạt động như nhau

Bộ phận sản xuất chế biến là nơi trực tiếp sản xuất

ra sản phẩm ăn uống Thỏa mãn nhu cầu của mọi đối tượng khách hàng

Chất lượng và số lượng của sản phẩm có tính chất quyết định đến sự tồn tại

và phát triển của công ty Vì thế bộ phận sản xuất chế biến là bộ phận quan

trọng nhất

Để chất lượng sản phẩm cao đòi hỏi bộ phận chế biến xây dựng một cơ cấu

quản lý khoa học Mỗi thành viên trong bếp giữ những vị trí khác nhau

Đứng đầu là bếp trưởng, sau đó là bếp phó, ca trưởng, tổ trương, thợ nấu ăn

chính, phụ bếp, tiếp phẩm, kế toán tiêu chuẩn

Nhiệm vụ của từng vị trí đó như sau:

1, Bếp trưởng: Trực tiếp quản lý và điều hành mọi công việc trong nhà

bếp

- Nghiên cứu thị trường: Thị trường ăn uống, thị trường thực phẩm�

- Xây dựng kế hoạch sản xuất phân công lao động: Phụ thuộc vào kế hoạch

của công ty: Đào tạo, bồi dưỡng nhân viên, tuyển mới nhân viên, doanh số

bán, kê hoạch thực hiện một bữa tiệc:

- Quản lý tài sản thuộc khu vực nhà bếp: Nhà cửa, máy móc, dụng cụ�

- Thiết bị dụng cụ phải có sổ ghi danh mục giao xuống cho từng bộ phân

Sau một thời gian phải kiểm kê để phát hiện thiếu hỏng => quy ra trách

nhiệm

- Quản lý nhân sự: quản lý người làm việc, theo dõi ngay công, ý thức làm

việc�

- Quản lý việc nhập, xuất và sử dụng thực phẩm

- Phân công lao động: Căn cứ vào tình hình công việc của từng ngày, từng

thời điểm để phân công lao động cho hợp lý

- Tùy thuộc vào đặc điểm và tính chất của từng công việc để cân nhắc, xem

xét nên phân công ai vào việc đó cho phù hợp

- Giám sát quá trình lao động trong nhà bếp Kịp thời phát hiện những sai

hỏng kỹ thuật, chậm tiến độ để kịp thời điều chỉnh

- Giáo dục nhân viên: + Giáo dục nghề nghiệp: Phân công người giỏi kèm

người yếu Tập huấn cho nhân viên bếp

+ Giáo dục phẩm chất đạo đức: Gương mẫu, góp ý,

động viên, nhắc nhở, phê bình để nhân viên ngày càng tiến bộ

- Tự học hỏi để nâng cao trình độ

- Báo cáo tình hình sản xuất nhà bếp với lãnh đạo

- Đề xuất với lãnh đạo những vấn đề mà theo mình cần phải thay đổi

2, Bếp phó: Giúp việc cho bếp trưởng và thay mặt bếp trưởng điều hành

mọi công việc khi bếp trưởng vắng mặt

- Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến có thể phối hợp cùng bếp trưởng

trong việc nghiên cứu thị trường, xây dựng kế hoạch sản xuất, xây dựng

thực đơn

- Hàng ngày chịu sự phân công của bếp trưởng Bởi công việc có thể cố

định hoặc thay đổi

- Phải có trình độ chuyên môn không thua kém nhiều so với bếp trưởng

- Cần có tư tưởng phẩm chất nói chung và đạo đức nghề nghiệp nói riêng

để gây được thiện cảm với bếp trưởng và nhân viên Tăng cường khối đoàn

kết nội bộ Khiêm nhường, không tự cao tự đại

3, Ca trưởng, tổ trưởng: Trực tiếp điều hành quản lý một ca sản xuất.

- Nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp

- Quản lý nhân sự trong ca, tổ

- Quản lý thiết bị dụng cụ Có sổ giao ca

- Phân công lao động

- Xây dựng thực đơn bữa ăn nhỏ

- Giao và nhận ca Có thể uỷ quyền cho nhân viên

- Giáo dục cho nhân viên trong ca tư tưởng nghề nghiệp và phẩm chất đạo

4, Thợ nấu ăn chính: Chế biến món ăn theo yêu cầu của khách hàng

- Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến

- Chuẩn bị nơi làm việc: Diện tích không gian, thiết bị dụng cụ (lò, bếp,

xoong, chảo, dao, thớt�), kiểm tra nhiên liệu chất đốt

- Một số công việc có thể làm trước, sơ chế một số thực phẩm

- Thực hiện quy trình chế biến món ăn Tùy theo từng món mà quy trình

chế biến khác nhau

- Chịu trách nhiệm về chất lượng và giá thành món ăn

- Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ngày, hết ca

- Kèm cặp bồi dưỡng người mới vào nghề

- Chuẩn bị chỗ làm việc ( không gian, dụng cụ, nguyên liệu, nhiên liệu�)

- Trong quá trình chuẩn bị nơi làm việc thợ phụ thường phải làm việc nhiều

- Tổng vệ sinh nơi làm việc khi hết ca, hết ngày

- Tăng cường học hỏi, nâng cao trình độ

6, Tiếp phẩm: Cung ứng nguyên liệu thực phẩm theo yêu cầu của bếp

trưởng

- Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến

- Nắm vững đặc điển tính chất của từng loại thực phẩm để biết cách vận

chuyển sao cho đảm bảo chất lượng

- Nắm vững giá cả từng mặt hàng Sự biến động giá cả theo thời vụ

Cung ứng các loại thực phẩm một chách kịp thời đảm bảo số lượng , chủng

loại theo yêu cầu của bếp trưởng

- Bàn giao nguyên liệu thực phẩm đến tận tay người có trách nhiệm: Cân,

đong, đo,đếm từng mặt hàng cẩn thận

-Các bên kí vào sổ nhập hàng

-Ngoài nhiệm vụ là tiếp phẩm cần làm những nhiệm vụ khác theo yêu cầu

của bếp trưởng.Thực phẩm hiện nay không cần trưc tiếp đi mua.Có những

mối hàng trực tiếp mang đến tận nơi

7,Kế toán tiêu chuẩn: Ghi chép đầu vào đầu ra của quá trình chế biến

trong nhà bếp Hạch toán giá thành sản phẩm để điều chỉnh giá bán hợp lý

-Nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến

-Nắm vững công thức quy trình chế biến món ăn

Ghi chép các số liệu đầu vào,đầu ra một cách kịp thời chính xác Đong thời

hạch toán giá thành sản phẩm từng ngành để kịp thời điều chỉnh công thức

8,Nhân viên vệ sinh:(Người phụ việc):

Làm các công việc vệ sinh:Rửa dụng cụ(xoong, nồi, bát, đĩa ), lau rửa nhà

bếp

-Nắm vững kế hoạch sản xuất nhà bếp

-Nắm vững cách thức tiến hành làm vệ sinh các thiết bị dụng cụ

-Nắm vững cáhc thức sử dụng các loại hóa chất

-Hàng ngày làm các công việc vệ sinh theo yêu cầu của bếp trưởng, ca