Báo cáo thí nghiệm phân tích cảm quan thực phẩm đề tài bài 2 phép thử mô tả

Mục đích thí nghiệm Mô tả đặc tính cảm quan của sản phẩm khoai tây chiên, đánh giá mức độ khác biệt giữa các sản phẩm.. Phép thử mô cũng được sử dụng để mô tả chi tiết các tính chất cảm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH

KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM



BÁO CÁO THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

BÀI 2: PHÉP THỬ MÔ TẢ GVHD: TS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG NHÓM 3—LỚP HC19TP1—HK211

Thành phố Hồ Chí Minh – 2022

PHÉP THỬ MÔ TẢ PHÉP THỬ CHECK - ALL - THAT - APPLY (CATA)

I Mục đích thí nghiệm

Mô tả đặc tính cảm quan của sản phẩm khoai tây chiên, đánh giá mức độ khác biệt giữa các sản phẩm

II Lựa chọn phép thử

-Phép thử mô tả: là phép thử gồm hai hay nhiều mẫu Người thử được mời

để nhận dạng các mẫu khác nhau ở đặc tính nào và độ lớn của sự khác nhau là bao nhiêu Phép thử này được dùng khi người ta đã biết giữa các mẫu có sự khác nhau và muốn tìm hiểu mức độ khác nhau giữa các mẫu này Phép thử mô cũng được sử dụng để mô tả chi tiết các tính chất cảm quan của một số sản phẩm để nghiên cứu các tính chất đặc trưng của sản phẩm đó

Phép thử: mô tả (Check-all-that-apply)

Vì phép thử này sẽ mô tả chi tiết các đặc điểm cảm quan (màu sắc, mùi vị, hình dạng, hậu vị, ) của sản phẩm chip khoai tây

III Quy trình thí nghiệm

4.1 Trước buổi thí nghiệm

Phát triển thuâ ̣t ngữ về các tính chất cảm quan (mùi, vị, hình dạng, hâ ̣u vi, )

Danh sách thuật ngữ:

Tính chất Định nghĩa

Độ dày Chiều dày của miếng bánh

Độ giòn Khả năng bánh bị gãy vỡ khi cầm vào và khi ăn

Độ dầu Sự xuất hiện lớp dầu trên bề mặt bánh hoặc dùng tay cầm bánh

sẽ thấy dầu

Màu vàng Màu sắc trên bề mặt của bánh có màu vàng rơm

Vị mặn Vị cơ bản sinh ra bởi các dung dịch loãng của các chất khác

nhau như natri clorua

Vị béo Được tạo ra khi các phân tử chất béo tiếp xúc với thụ thể hóa

học CD36 trên các nụ vị giác ở lưỡi

Vị ngọt Vị cơ bản sinh ra bởi các dung dịch loãng của các chất tự nhiên

hoặc tổng hợp như sacarose hoặc aspartam

Độ khô Đặc tính cấu trúc mô tả cảm nhận về độ ẩm được hấp thụ bởi

sản phẩm

Mùi bơ Mùi thơm béo ngậy của bơ

Mùi hành Mùi giống hành phi

Mùi bò

nướng

Mùi giống thịt bò nướng

Độ khô Đặc tính cấu trúc mô tả cảm nhận về độ ẩm được hấp thụ bởi

sản phẩm

Mùi bơ Mùi thơm béo ngậy của bơ

4.1.2 Lựa chọn hô ̣i đồng:

a Lựa chọn sơ bô ̣:

Thu thâ ̣p thông tin của người thử, ngày có thể tham gia đánh giá cảm quan và có bị dị ứng gì với các thành phần có trong chip khoai tây không? Sức khỏe? Tuổi? Giới tính? Khả năng phân biê ̣t màu sắc? Quy thời gian?

Tiêu chí chọn: Là người tiêu dùng bình thường (có thể không cần kinh nghiê ̣m sử dụng sản phẩm từ trước) có thể trong hoă ̣c ngoài nhà máy

b Lựa chọn theo yêu cầu:

Sau khi đã có danh sách những người được mời tham gia chọn lọc sơ bô ̣ thì các thành viên sẽ được lựa chọn theo các tiêu chí sau:

 Có hiểu biết sơ bô ̣ về đánh giá cảm quan, những đă ̣c trưng của cảm quan như: mùi, vị, cấu trúc, Biết cách thử, nếm, thao tác trên mẫu

 Năng lực suy luâ ̣n và sử dụng ngôn ngữ

-Khả năng hiểu câu hỏi -Khả năng trả lời -Khả năng miêu tả, diễn đạt

 Khả năng cảm quan

-Khả năng cảm nhâ ̣n và phân biê ̣t được chất kích thích -Khả năng học thuô ̣c và ghi nhớ những kích thích -Khả năng phân biê ̣t được cường đô ̣ khác nhau

c Huấn luyê ̣n

Làm quen với các thuâ ̣t ngữ chuyên môn

Luyê ̣n tâ ̣p khả năng so sánh, đánh giá mắt

 Lưu ý

 Không sử dụng các sản phẩm có vị mạnh như kẹo, mứt, trong 30 phút trước khi thí nghiê ̣m

 Không dùng nước hoa hay các sản phẩm có mùi khác

 Không hút thuốc

 Báo cáo với kĩ thuâ ̣t viên nếu bạn có vấn đề về sức khỏe

4.2 Trong buổi thử nghiệm

 Giải đáp thắc mắc cho người thử (nếu có)

 Đảm bảo, kiểm tra các điều kiện về môi trường

 Đảm bảo người thử đưa ra kết quả một cách độc lập, không cho phép người thử trao đổi với những người xung quanh để đưa ra kết quả

 Lựa chọn thuật ngữ:

 Đánh giá viên được phát danh sách thuật ngữ có giải thích

đã được chuẩn bị, điền đầy đủ thông tin và lựa chọn những thuộc tính có thể có của sản phẩm snack khoai tây bằng cách đánh dấu vào ô có tính chất đó

 Người đánh giá có thể thêm các tính chất khác không có sẵn bằng cách điền vào mục “Các tính tính chất khác”

 Ky thuật viên dựa vào kết quả khảo sát thiết lập danh sách thuật ngữ chính thức để tiến hành phép thử CATA Vị trí các thuật ngữ trong phiếu trả lời được lựa chọn ngẫu nhiên đối với mỗi người thử

 Người chuẩn bị mẫu:

 Lấy 100 đĩa giấy sử dụng một lần, cho một lát chip khoai tây đặt lên đĩa Mã hóa mẫu bằng 3 chữ số Lặp lại bước này 4 lần để thu được 400 mẫu thử từ 7 loại chip khoai tây (trong đó có 20 mẫu dự phòng cho mỗi loại chip khoai tây)

 Lúc người thử đến và đọc xong hướng dẫn thì đem mẫu ra Chuẩn bị thêm nước lọc để thanh vị

 Trình bày mẫu: khay đựng mẫu gồm 04 mẫu chip khoai tây được đặt trên đĩa giấy,, khăn giấy, bút, phiếu đánh giá

 Người giám sát đánh giá:

 Đảm bảo tính độc lập của đánh giá: không có sự trao đổi, tương tác giữa các đánh giá viên trong quá trình thí nghiệm

 Hỗ trợ, giải đáp thắc mắc cho đánh giá viên (nếu cần)

 Hướng dẫn người đánh giá ra về khi hoàn thành Tặng cho người thử một số phần quà bánh, nước

 Thu thập phiếu đánh giá và dọn dẹp khu vực

IV Mẫu: 7 sản phẩm khoai tây: Lay’s

 Snack khoai tây Lay’s vị bò nướng - A

 Snack khoai tây Lay’s vị kem hành - B

 Snack khoai tây Lay’s vị classic (vị truyền thống) - C

 Snack khoai tây Lay’s vị tảo biển - D

 Snack khoai tây Lay’s vị sườn nướng - E

 Snack khoai tây Lay’s vị phô mai - F

 Snack khoai tây Lay’s vị kim chi - G

 Kích thước mẫu: 1 miếng snack/ 1 mẫu

Thông tin mẫu: khoai tây chip, sử dụng ở nhiệt độ phòng (27 độ C) Định lượng mẫu: mỗi mẫu lấy khoảng 1-2 lát khoai tây, lưu ý chọn những lát có hình dạng tương đối giống nhau

Chuẩn bị 70 mẫu khoai tây của 7 loại khác nhau cho 1 ca cảm quan (10 người thử)

Dụng cụ thí nghiệm cho 1 ca

 Đĩa nhựa: 15 cái

 Ly nước thanh vị: 15 cái

 Khăn giấy

 giấy, bút

V Bảng trật tự trình bày mẫu

Số lượng người thử là 70 người với 7 mẫu

 Cách chuẩn bị mẫu:

Người chuẩn bị mẫu dùng đũa sạch, khô gắp 1 lát khoai tây Mẫu đồng nhất về hình thức bên ngoài, nhiệt độ chuẩn bị Ta lựa chọn những lát khoai tây có hình dáng và kích thước tương đương nhau (chênh lệch không quá 0,5cm) Đặt mẫu vào một đĩa giấy nhỏ sử dụng 1 lần đã được dán mã số mã hóa ở phần trên

Đĩa giấy đựng mẫu

Chuẩn bị ly nước thanh vị khoảng 200 ml

Các đĩa giấy được đặt vào trong khay (mỗi khay có 6 đĩa mẫu được sắp xếp theo thứ tự ngẫu nhiên) Kích thước khay đựng khoảng 15 x 20 cm vuông, mỗi đĩa cách nhau khoảng 1cm

Các mẫu được xếp lần lượt từ trái qua phải, ly nước thanh vị được đặt ở bên trái khay và bút viết, giấy được đặt ở bên phải của khay cùng phiếu hướng dẫn cảm quan và phiếu trả lời

 Số lượng mẫu:

Mỗi loại sẽ được chuẩn bị là 10 mẫu ứng với 7 loại sẽ có 70 mẫu cho một ca Tuy nhiên do cho chỉ được thử một lần nên người thử có quyền xin thêm mẫu thử nếu có nhu cầu Vậy nên chuẩn bị dư thêm mỗi loại 5 mẫu => số mẫu dư dự phòng là 35 mẫu

VI Phiếu sàng lọc, phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

PHIẾU HƯỚNG DẪN

 Bạn vui lòng đọc ky phiếu hướng dẫn này

 Hãy uống nước thanh vị trước khi thử các mẫu

 Bạn sẽ được nhận 3 mẫu chip khoai tây Hãy tiến hành thử lần lượt từng mẫu từ trái qua phải và tích vào từng chỉ tiêu đã được đặt ra trong phiếu trả lời

 Gồm 3 giai đoạn:

 Trước khi thử: màu sắc, mùi, trạng thái

 Trong khi thử: vị,

 Sau khi thử: hậu vị

Lưu ý: Bạn có thể thử mẫu bao nhiêu lần tùy thích và có thể tự do đề nghị nhân

viên hướng dẫn cung cấp thêm mẫu nếu cần.

VII Xử lý số liệu

Từ kết quả thu được sau khi thực hiện thí nghiệm mô tả CATA, nhóm có được bảng tương quan (contingency table) như sau:

Bảng trên được trực quan hóa bằng biểu đồ như sau:

Thick

ness

Crisp

ines

s

O

ness

Yello

w

Salt

nes

Fat

ness

Swee tn s

Dryn

ess

Chee

sy_o

dour

Oni

on_o

dour

BBQ _odo ur

Hard

ness Um

ami_

ste

Spicy

Pota

to_o

dour

0

5

10

15

20

25

Onion Classic Seaweed Pork Cheese Squid BBQ

Profile cảm quan của các sản phẩm cũng được thể hiện qua radar chart như sau:

Thickness

Crispiness

Oiliness

Yellow

Saltnes

Fatness

Sweetness Dryness

Cheesy_odour Onion_odour

BBQ_odour

Hardness

Umami_taste

Spicy Potato_odour

0 10 20

Onion Classic Seaweed Pork Cheese Squid BBQ

Để giải thích các thuộc tính cảm quan làm tăng/giảm mức độ ưa thích, nhóm sử dụng Correspondence analysis (CA) với mức ý nghĩa 5% và khoảng cách là χ2 trong Xlstat Kết quả được đưa ra dưới dạng biểu đồ sau:

-0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 -0.4

-0.2 0 0.2 0.4 0.6 0.8

Symmetric plot (axes F1 and F2: 79.18 %)

Columns Rows

F1 (54.25 %)

Biểu đồ trên cho biết các thuộc tính được đánh giá nhiều đối với loại chips nào

đó Ta phân nhóm các sản phẩm dựa trên tính chất nổi bật của nó theo phương pháp phân nhóm Napping như sau:

- Nhóm sản phẩm nổi bật bởi tính chất Chess_odour, Fattiness và Oiliness: Cheese

- Nhóm sản phẩm có tính chất cân đối: Onion, Classic, Seaweed

- Nhóm sản phẩm nổi bật bởi tính chất Umami_taste, Sweetness, Hardness: BBQ, Squid, Pork

Giải thích các yếu tố ảnh hướng mức độ yêu thích:

- Có thể thấy chips vị cheese gắn liền với các tính chất như mùi phô mai (cheese_odour) và vị béo (fattiness) Chips vị cheese cùng là chips có điểm trung bình thấp nhất trong phép thử thị hiếu do đó tính chất cảm quan như vị béo và mùi phô mai khiến cho mức độ yêu thích của nó bị giảm xuống

- Chips vị seaweed nằm ở gần vị mặn (saltiness) và cũng không quá xa độ khô (dryness), đây là vị được yêu thích nhất (theo kết quả thị hiếu) và do

đó hai tính chất đã góp phần tăng mức độ yêu thích của sản phẩm

So sánh các phương pháp đánh giá cảm quan phép thử mô tả:

Projecting Mapping Flash Profile CATA

Ưu điểm Có những ưu

điểm trong việc đánh giá và thể hiện tương quan được mức độ giống hay khác nhau tổng quát giữa các sản phẩm và giúp phân nhóm sản phẩm dễ dàng hơn

Cung cấp những dữ liệu chính xác để dựng biểu đồ thể hiện sự phân bố các thuộc tính của sản phẩm, những dữ liệu này có thể thu thập nhanh chóng từ các đánh giá viên

là người tiêu dùng chưa qua huấn luyện

Thông qua việc đánh giá các thuộc tính có

và không có của các sản phẩm ta có thể

dễ dàng dựng radar chart thể hiện profile của các sản phẩm được đánh giá Thông qua phân tích phân

bố của các thuộc tính trên biểu đồ ta có thể phân nhóm các sản phảm theo tính chất nổi bật của chúng và kết hợp với kết quả của phép thử thị hiếu để xác định các tính chất nào có ảnh hưởng làm tăng giảm mức độ

ưa thích đối với sản phẩm Nhược điểm Không thể hiện

rõ các thuộc tính đặc trưng hay mức độ giống nhau giữa các thuộc tính này như các phương pháp Flash Profile hay CATA

Số người cần cho phép thử người tiêu dùng thường lớn để mang lại kết quả phân tích tin cậy, thường >= 100 người

Cần tiến hành với người thử

đã qua huấn luyện để nhận biết nhiều tính chất của mẫu sản phẩm

Về kết quả thu được, so sánh với phương pháp Projective mapping, phương pháp CATA cũng cho thấy sự tương đồng ở 3 vị Onion, Seaweed và Classic Ngoài ra, vị Cheese cũng được chỉ ra là khác biệt

so với các vị còn lại ở cả hai phương pháp

Đối chiếu với phương pháp Flash profile, CATA cũng cho ra một vài điểm tương đồng ở các tính chất như Cheese_odor tương ứng với vị Cheese hay Potato_odor ứng với vị Classic Tuy nhiên sự khác biệt là tương đối đáng kể ở một số tính chất còn lại Nguyên nhân có thể là do

số lượng người thử chưa đủ lớn và có sự lặp lại giữa những người thử, hay sự khác nhau trong các định nghĩa về tính chất cũng như bản chất của phương pháp