Tiểu luận an toàn thực phẩm chủ đề thực trạng nhiễm e coli trên thịt lợn từ chuồng trại đến quá trình giết mổ và trên thịt tươi bày bán ngoài chợ

Không chỉ sự biến đổi về thành phần hóa học, các khí độc, mà các vi sinh vật, các chất thải trong quá trình giết mổ cũng ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động và mức độ bảo đảm vệ sinh t

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN

AN TOÀN THỰC PHẨM

CHỦ ĐỀ

Giáo viên hướng dẫn : Ths Nguyễn Vĩnh Hoàng

Lớp : K66KDTPA, K66QLTP

Nhóm 2

Hà nội, tháng 2 năm 2023

Mục lục

I TÌM HIỂU VỀ VI KHUẨN ECOLI 4

1 KHÁINIỆM VÀ ĐẶC ĐIỂM CỦA VI KHUẨN E COLI 4

a Khái ni m ệ 4

b Đ c đi m ặ ể 4

2 TÁCHẠI CỦA VI KHUẨN E COLI ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI 5

3 CÁCCON ĐƯỜNG GÂY BỆNH CỦA VI KHUẨN E COLI 6

a Lây nhiễễm vi khu n E coli t không khí ẩ ừ 6

b Lây nhiễễm vi khu n E coli t nguôồn n ẩ ừ ướ 7 c c Lây nhiễễm vi khu n E coli t sàn lò m ẩ ừ ổ 8

d Lây nhiễễm vi khu n E coli t nễồn chuôồng nhôốt gia súc ch a m ẩ ừ ư ổ 8

e Lây nhiễễm vi khu n E coli trong quá trình giễốt m ẩ ổ 8

f Lây nhiễễm trong quá trình phân phôối th c ph m ự ẩ 9

II THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP 9

1 THỰCTRẠNG 9

2 GIẢIPHÁP 10

a T i n i chăn nuôi, giễốt m ạ ơ ổ 10

b B o qu n ả ả 10

c Chễố biễốn 11

d Đóng gói 11

I TÌM HIỂU VỀ VI KHUẨN ECOLI

1 Khái niệm và đặc điểm của vi khuẩn E coli

a Khái niệm

Vi khuẩn E Coli được biết đến với tên gọi đầy đủ là Escherichia coli E coli là trực khuẩn gram âm, có khả năng di động do có lông xung quanh thân Thuộc chi Escherichia,

E coli thuộc nhóm vi khuẩn được gọi một cách không chính thức là Coliform Một số

chủng E coli khác có vỏ polysaccharide và không sinh nha bào Loại vi khuẩn này ký sinh trong đường ruột và một số cơ quan khác như đường niệu, đường máu

E coli được biết đến là tác nhân gây ra tiêu chảy, nhiễm trùng đường ruột Chúng

có thể lây truyền qua nước hoặc thực phẩm bị ô nhiễm, hoặc qua tiếp xúc với động vật hoặc người

b Đặc điểm

-Tế bào vi khuẩn E coli thường có dạng hình que, dài khoảng 2,0 μm và đường kính 0,25–1,0 μm, thể tích tế bào là 0,6–0,7 μm Vi khuẩn có lông và có khả năng di3

động

-Nhiệt độ thích hợp cho sự sinh trưởng và phát triển của E coli là 37 C, pH thícho hợp là 7-7,2 Nhưng một số chủng trong phòng thí nghiệm có thể phân đôi ở nhiệt độ lên đến 49 C o

- Là vi khuẩn kị khí tùy tiện, nên chúng có thể hô hấp hiếu khí nếu môi trường có oxi, nhưng vẫn có thể phát triển trong điều kiện không có oxi bằng quá trình lên men hoặc

hô hấp kỵ khí Khả năng tiếp tục phát triển trong điều kiện thiếu oxy là một lợi thế đối với vi khuẩn vì khả năng sống sót sẽ tăng lên trong môi trường xung quanh là nước

- E coli có thể sống trên nhiều loại chất nền và sử dụng quá trình lên men acid hỗn hợp trong điều kiện yếm khí Vì nhiều con đường trong quá trình lên men acid hỗn hợp tạo ra khí hydro, nên những con đường này yêu cầu nồng độ khí hydro ban đầu thấp, do

đó E coli thường sống cùng với các sinh vật tiêu thụ hydro.

- Có nhiều loại E Coli, phần lớn chúng không gây lại tới sức khỏe, mà còn giúp sức khỏe ổn định hơn Nhiệm vụ của chúng là giúp cho hệ tiêu hóa hoạt động hiệu quả, giống như quan hệ cộng sinh trong cơ thể con người

- Tuy nhiên, E coli có rất nhiều chủng khác nhau Ngoài những chủng sống cộng sinh trong đường ruột thì một vài chủng khác rất nguy hiểm Chúng có khả năng gây bệnh tiêu chảy, đặc biệt nguy hiểm ở người và động vật máu nóng

- E coli bao gồm một nhóm vi khuẩn đa dạng E coli được phân loại thành các kiểu bệnh Sáu loại bệnh có liên quan đến tiêu chảy và được gọi chung là E coli gây tiêu chảy:

● E coli sinh độc tố Shiga (Shiga toxin-producing E Coli: STEC)—STEC cũng có thể được gọi là E coli sinh độc tố Verocytotoxin (Verocytotoxigenic E Coli: VTEC) hoặc E coli gây xuất huyết ruột (Enterohemorrhagic E Coli: EHEC) Kiểu bệnh này là kiểu thường được nghe nhất trên các bản tin liên quan đến các vụ bùng phát do thực phẩm

 EnterotoxigenicE coli (ETEC): E Coli sinh độc tố ở ruột

 Enteropathogenic E coli (EPEC): E Coli gây bệnh đường ruột

 Enteroaggregative E coli (EAEC): E Coli gây kết dính đường ruột

 Enteroinvasive E coli (EIEC): E Coli xâm nhập đường ruột

 Diffuse-adhering E Coli (DAEC): E coli bám dính lan tỏa

2 Tác hại của vi khuẩn E coli đối với sức khỏe con người

● Nhiễm trùng đường tiết niệu

● Nhiễm trùng đường ruột (một số chủng)

● Nhiễm trùng xâm lấn (hiếm gặp, ngoại trừ ở trẻ sơ sinh)

● Nhiễm trùng tại các cơ quan khác

- Phổ biến nhất là E coli gây nhiễm trùng đường tiểu, thường biểu hiện nhiễm trùng tăng dần (tức là từ đáy chậu qua niệu đạo) E coli cũng có thể gây viêm tuyến tiền liệt và bệnh viêm vùng chậu (pelvic inflammatory disease - PID)

- E coli thường ở trong đường tiêu hóa, tuy nhiên, một số chủng nhận được gen cho phép chúng gây nhiễm trùng đường ruột Khi ăn phải, các chủng sau đây có thể gây tiêu chảy:

� E coli gây chảy máu ruột: Các chủng này (bao gồm type huyết thanh

O157:H7 và những type khác) sản sinh ra một số chất độc tế bào, chất độc thần kinh và độc tố ruột, bao gồm độc tố lỵ (verotoxin) gây tiêu chảy phân máu Các chủng này thường thu được từ thịt bò chưa nấu chín hoặc từ người

bị nhiễm bệnh bằng đường phân - miệng khi không đảm bảo vệ sinh

� E coli sinh độc tố ruột: Các chủng này gây tiêu chảy phân nước, đặc biệt ở

trẻ sơ sinh và người đi du lịch

� E coli xâm nhập: gây ra tiêu chảy nhiễm trùng

� E coli gây bệnh đường ruột: gây tiêu chảy phân nước, đặc biệt ở trẻ sơ sinh

� E coli gây kết dính ruột: Một số chủng đang nổi lên như những nguyên nhân

quan trọng gây ra tiêu chảy liên tục ở bệnh nhân AIDS và trẻ em ở các vùng nhiệt đới

3 Các con đường gây bệnh của vi khuẩn E coli

a Lây nhiễm vi khuẩn E coli từ không khí

Trong các yếu tố môi trường thì yếu tố không khí là quan trọng nhất Không chỉ sự biến đổi về thành phần hóa học, các khí độc, mà các vi sinh vật, các chất thải trong quá trình giết mổ cũng ảnh hưởng đến sức khỏe người lao động và mức độ bảo đảm vệ sinh trong khi giết mổ Chênh lệch áp suất không khí là nguyên nhân làm cho không khí di chuyển từ vùng sạch đến vùng dơ mà không có trường hợp ngược lại Sự tồn tại của vi khuẩn trong không khí phụ thuộc nhiệt độ, độ ẩm của môi trường Bụi và những giọt nước nhỏ thường mang nhiều loại vi sinh vật, đáng chú ý nhất là Salmonella E coli, và

Clostridium perfringens…

Chất lượng không khí phụ thuộc vào các thành phần có trong đó và chất lượng cũng có sự khác nhau giữa các vùng miền Không khí chuồng nuôi, khu vực giết mổ, chế

biến chứa một lượng lớn vi sinh vật từ phân, nước thải, nền chuồng như Streptococcus,

Staphylococcus aureus, E coli, Clostridium perfringens Độ sạch, bẩn của khu vực sản

xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt Khi không khí bị ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn Mỗi loại vi khuẩn tìm thấy trong không khí cho biết nguồn gốc nhiễm khuẩn Nếu không khí có nhóm vi khuẩn

Clostridium chứng tỏ không khí nhiễm khuẩn do bụi đất Trường hợp phát hiện thấy E coli, Clostridium perfringen nghĩa là không khí nhiễm chất thải là phân của động vật khô

thành bụi bốc lên Nếu không khí phát hiện thấy vi khuẩn Proteus xác định vùng đó có xác động vật chết và phân hủy Nhiệt độ, ẩm độ không khí liên quan rõ rệt đến sự tồn tại của bụi vi khuẩn trong không khí Nhà xưởng, các kho hàng nếu kiểm tra không khí bên trong có nhiều nấm mốc có thể do nguyên nhân độ thông thoáng khí kém và có nhiều hơi ẩm

Trong không khí, ngoài bụi ra còn có các vi sinh vật như vi khuẩn, nấm, mốc Các thành phần này có liên quan mật thiết với nhau, bụi càng nhiều thì số lượng vi sinh vật càng cao Điều kiện môi trường và thời tiết có ảnh hưởng đến tình hình và số lượng vi sinh vật Thường mùa ẩm không khí có nhiều vi sinh vật hơn mùa khô Hay ở thành phố

sẽ có nhiều vi sinh vật trong không khí hơn vùng quê, nông thôn

b Lây nhiễm vi khuẩn E coli từ nguồn nước

Nước là môi trường sống của hệ sinh vật thủy sinh, trong đó cũng chứa một lượng lớn vi khuẩn Lượng vi khuẩn này được di chuyển từ trong các sản phẩm thải loại (nước thải sinh hoạt, nước thải công nghiệp, nước trong khu chăn nuôi), trong các hạt bụi của không khí rơi xuống Các nguồn lây nhiễm này làm cho chất lượng nước bị thay đổi và nước bị nhiễm bẩn Nước bị nhiễm bẩn sẽ mang theo mầm bệnh ngấm vào trong đất, chảy tràn theo các kênh mương làm lây lan rộng mầm bệnh

Nước đóng vai trò quan trọng trong hoạt động giết mổ và sản xuất chế biến thực phẩm Mọi công đoạn giết mổ đều phải sử dụng đến nước để làm sạch Chất lượng vệ sinh nguồn nước sử dụng trong giết mổ liên quan chặt chẽ đến chất lượng vệ sinh thịt Nguồn nước trữ, nước ngầm sử dụng trong cơ sở giết mổ không hợp vệ sinh cũng là nguồn ô nhiễm chính tại các lò mổ và nơi chế biến thịt Nước ngầm có thể nhiễm nitrite, nitrate; nước sông không được lọc sạch và khử trùng cũng là nguồn ô nhiễm vi sinh vật cho thịt, đặc biệt là Salmonella và Vibrio Vì vậy, nước sạch là điều kiện quan trọng để hạn chế lây nhiễm vi khuẩn vào thịt và ngược lại nước bị nhiễm bẩn sẽ làm giảm chất lượng vệ sinh thịt Theo Nguyễn Ngọc Tuân (2002), trong các lò mổ ở Bắc Ailen nơi tập trung vi khuẩn ô nhiễm mạnh nhất là nước uống ở chuồng nhốt gia súc chờ hạ thịt Một

sự tiếp xúc ngắn với phân có thể gây nhiễm khuẩn bề mặt lên đến 106 VKHK/cm Trong2

nước thường thấy những vi sinh vật lây nhiễm vào thịt đó là: Pseudomonas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Aerobacter, Escherichia

Nước là yếu tố cực kỳ quan trọng trong hoạt động giết mổ động vật Tất cả các giai đoạn của quy trình giết mổ đều sử dụng nước Nước sử dụng phải là nước uống được Nước có thể là nguyên nhân gây ô nhiễm cho thịt trong cơ sở giết mổ, vì vậy nước phải được kiểm tra về chất lượng Mức độ ô nhiễm phụ thuộc vào nguồn nước lấy ở đâu Nếu như nước lấy trực tiếp từ vòi nước thì có tỷ lệ ô nhiễm ít hơn so với nước lấy từ các bể dự

trữ Nước dùng trong các sản phẩm thịt phải có những đặc tính cần thiết để không làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Nước phải không màu, trong suốt, không có mùi vị khó chịu, không có vi khuẩn gây bệnh, virus, ký sinh trùng nguy hiểm cho người Chất lượng nước uống về vi sinh vật thường được đánh giá qua sự hiện diện của Coliform tổng

số và Coliform chịu nhiệt Về nguyên tắc chung, người ta khuyến cáo kiểm tra Coliform tổng số và Coliform chịu nhiệt 2 lần/năm Mỗi khi nguồn nước bị ô nhiễm, nhất là khi nước dùng trong giết mổ và sinh hoạt bị ô nhiễm, thì nguy cơ nhiễm khuẩn vào thịt rất cao Việc kiểm tra chất lượng nước được tiến hành thường xuyên ở các nhà máy nước nhằm bảo đảm sự an toàn của nguồn nước dùng trong gia đình cũng như trong giết mổ gia súc, gia cầm Bên cạnh việc phân tích các chỉ tiêu lý hóa người ta còn tiến hành xác định các vi khuẩn chỉ thị nhiễm bẩn nước Các vi khuẩn chỉ thị nước ô nhiễm bởi phân bao

gồm các vi khuẩn thuộc nhóm Coliform, Fecal Coliform, Fecal Streptococcus Và Fecal

Clostridium

c Lây nhiễm vi khuẩn E coli từ sàn lò mổ

Sàn lò mổ là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật vì nó chứa đầy đủ các điều kiện thích hợp, có các chất làm thức ăn cho vi khuẩn, ngoài ra giúp vi sinh vật tránh khỏi tác động của ánh sáng mặt trời

Số lượng, thành phần vi sinh vật trong sàn lò mổ khác nhau dao động rất lớn Chúng phụ thuộc vào thành phần hóa học, tính chất vật lý, pH, độ ẩm, mức độ thoáng khí của đất

Các vi sinh vật cư trú ở sàn lò mổ có thể phát tán mọi nơi do tác động của gió và nước mưa, từ đó nhiễm vào động vật khi chúng được chăn thả hay nuôi nhốt trong chuồng mà ít được tiêu độc khử trùng hay khử trùng không đúng kỹ thuật Trước khi đưa gia súc vào giết mổ nếu không được vệ sinh sạch sẽ thì những vi sinh vật này có khả năng nhiễm vào thịt

d Lây nhiễm vi khuẩn E coli từ nền chuồng nhốt gia súc chưa mổ

Đất là môi trường thích hợp cho nhiều loại vi sinh vật do tính chất vật lý, pH, độ

ẩm, mức độ thoáng khí của đất Độ sạch, bẩn của môi trường, khu vực sản xuất ảnh hưởng trực tiếp đến mức độ ô nhiễm vi khuẩn trong thịt và sản phẩm thịt Khi không khí

bị ô nhiễm thì thực phẩm sẽ dễ bị nhiễm khuẩn

Từ phân, chất thải, mặt đất, nền chuồng, nền tường…vi sinh vật phát tán vào gió bụi, hơi nước làm tăng số lượng vi sinh vật

Nuôi nhốt gia súc trong chuồng mà ít được tiêu độc khử trùng hay khử trùng không đúng kỹ thuật, trước khi đưa gia súc vào giết mổ nếu không được vệ sinh sạch sẽ thì những vi sinh vật này có khả năng nhiễm vào thịt (Khiếu Thị Kim Anh, 2009)

e Lây nhiễm vi khuẩn E coli trong quá trình giết mổ

Trong quá trình giết mổ, sự tiếp xúc của công nhân, dụng cụ, nước dùng cũng là nguyên nhân làm ô nhiễm vi khuẩn vào thịt

Dụng cụ dùng trong giết mổ và pha lọc thịt như dao, thớt, cưa… cũng góp phần quan trọng cho việc gây ô nhiễm Khi dao mổ, cưa, dao chặt thịt sử dụng nhiều giờ làm việc thì số lượng vi khuẩn tăng quá giới hạn cho phép, việc nhúng dao vào nước 40°C cũng không làm giảm số lượng vi khuẩn đã tích lũy, (Nguyễn Ngọc Tuân ,2002) Khi chọc tiết lợn bằng dao nhiễm khuẩn hoặc nhúng lợn còn sống vào nước, tim còn co bóp, vi khuẩn sẽ vào mạch máu, lây lan đến các bắp thịt (Borowka, 1989) Hơn nữa vi sinh vật có ở trên cơ thể của công nhân giết mổ như quần áo, đầu tóc, chân tay, đặc biệt là những người mắc bệnh truyền nhiễm có thể truyền vi khuẩn gây bệnh vào thịt Để hạn chế nguyên nhân này, yêu cầu người tham gia sản xuất phải có sức khoẻ tốt, được trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và phải kiểm tra sức khoẻ định kỳ ít nhất 6 tháng một lần

f Lây nhiễm trong quá trình phân phối thực phẩm

Quá trình phân phối thực phẩm là thời gian thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩm Hệ thống giết mổ, vận chuyển, phân phối hiện nay chủ yếu là thủ công nên khó kiểm soát được nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật, (Lã Văn Kính, 2007)

Theo (Henry 1990), tỷ lệ ô nhiễm vi khuẩn Salmonella vào thực phẩm trong quá trình vận chuyển là 40% Theo Đặng Thị Hạnh và cs (1998), cho biết sự chênh lệch về tổng số vi khuẩn hiếu khí ô nhiễm trong thịt lấy tại các chợ và thịt lấy ở các đầu mối giao thông là khá cao, bình quân khoảng 1,7.10 vi khuẩn/g Như vậy trong khoảng thời gian3

đó thịt sẽ bị ô nhiễm vi sinh vật từ môi trường ở chợ vào, qua tiếp xúc với không khí, dụng cụ để pha lóc, bàn, khăn lau, người kinh doanh và khách hàng là điều khó tránh khỏi

Cũng trong thời gian này thì sự lây nhiễm vi sinh vật do môi giới truyền lây cũng cần được chú ý Đó là ruồi nhặng, côn trùng Trên cơ thể chúng chứa rất nhiều vi sinh vật

kể cả vi sinh vật gây bệnh, khi chúng đậu lên thịt sẽ làm cho thịt nhiễm bẩn Đặc biệt là những khu giết mổ, buôn bán thịt kém vệ sinh thì sự lây nhiễm này rất lớn Quá trình lây nhiễm bắt đầu từ bề mặt thân thịt, vi sinh vật sẽ sinh trưởng và phát triển rồi lan dần vào bên trong làm hư hỏng thịt Mức độ hư hỏng sâu vào trong còn phụ thuộc vào nhiệt độ, độ

ẩm của môi trường không khí, của thịt, bản chất độc tính của vi sinh vật

Ngoài các yếu tố trên thì stress cũng đóng vai trò trong quá trình lây nhiễm vi khuẩn Bởi vì nếu con vật bị stress trước khi giết mổ sẽ làm cho sức đề kháng của chúng kém đi, các vi khuẩn có điều kiện xâm nhập vào theo đường tuần hoàn đến các tổ chức qua vận chuyển

II THỰC TRẠNG VÀ GIẢI PHÁP

1 Thực trạng

Hiện nay thịt được ưa chuộng rất nhiều và là món ăn không thể thiếu với mỗi gia đình E coli hay sinh sống trong đất, nước vì vậy giết mổ gia súc trên sàn nhà, sử dụng

nguồn nước không đảm bảo chắc chắn nhiễm E coli

Hiện nay có rất nhiều nơi giết mổ thịt rất mất vệ sinh và không đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng

Đối với con người nếu ăn phải các loại thịt nhiễm E coli thì nguy cơ mắc bệnh rất cao và đặc biệt nguy hiểm đến tính mạng người tiêu dùng đặc biệt là trẻ em

Các loại thịt bán ngoài chợ hầu như các loại thịt mất vệ sinh và khả năng cao đều

mắc E coli

 Tình trạng nhiễm E coli ở Việt Nam những năm gần đây:

- Năm 2016, có gần 10.000 người ngộ độc thực phẩm

- Năm 2017, cả nước xảy ra 139 vụ ngộ độc thực phẩm với 3.869 người mắc, trong đó có

24 trường hợp tử vong

- Năm 2018, toàn quốc đã xảy ra 79 vụ ngộ độc thực phẩm với 2.847 người mắc, trong đó

có 16 trường hợp tử vong

 Tình trạng nhiễm E coli ở Buôn Mê Thuật năm 2021

- E coli trên thịt tươi là 90,59%, có 42,35% mẫu vượt giới hạn cho phép Tỷ lệ nhiễm E.

coli trên thịt lợn tại các chợ truyền thống là 95,00%

2 Giải pháp

a Tại nơi chăn nuôi, giết mổ

- Vệ sinh chuồng trại định kỳ thường xuyên, khử trùng tiêu độc chuồng trại, tiêm vacxin

cho lợn

- Vệ sinh sàn mổ, bể chứa, vòi phun nước.

- Hạn chế sự tiếp xúc trực tiếp thịt lợn với nền sàn: khuyến khích sử dụng sàn inox có khe

thoát nước, lọc thịt lợn cách khỏi mặt bàn tránh tiếp xúc nước bẩn, sử dụng nước có tính sát trùng

- Phân khu riêng biệt cho giết mổ, lọc thịt, xử lý nội tạng

- Sử dụng nguồn nước sạch, dụng cụ giết mổ sạch ( có thể thay thớt gỗ bằng thớt nhựa,

thớt inox,…) , rửa bề mặt bàn, sử dụng riêng khăn lau tay và lau thịt…

b Bảo quản

❖ Tại nhà:

- Bước 1: rửa sạch với nước

- Bước 2: dùng muối trắng sát rửa sạch lại một lần nữa, rồi xả lại với nước và để ráo

- Bước 3: đem đi cắt theo miếng từng lần ăn phù hợp với gia đình, rồi bọc lại vào màng bọc thực phẩm

� Chú ý: rút hết không khí trong túi ra rồi bọc lại một lần nữa và để vào ngăn đá tủ lạnh

❖ Công nghiệp

- Bước 1: đầu tiên gia cầm sẽ được giết mổ thường trên dây chuyền công nghiệp hiện đại và hoàn toàn cách ly với mặt đất

- Bước 2: sau khi moi gan làm sạch lông lấy nội tạng sẽ được đưa vào phòng làm lạnh với nhiệt độ từ -18 đến -22 độ C trong vòng 2h đồng hồ để làm tê cứng tạm thời ức chế vi sinh vật

- Bước 3: làm mát tiếp từ 0 đến 4 độ C trong vòng 16-18h đồng hồ để làm chín sinh hóa

- Bước 4: pha lọc trong nhiệt độ từ 6-12 độ C Lúc này thịt sẽ được phân loại theo từng bộ phận mỗi thao tác chỉ trong 25s

- Bước 5: đóng gói trong nhiệt độ từ 0 đến 4 độ C

c Chế biến

- Tốt nhất là dùng riêng dao, thớt để thái thịt sống và thịt chín Khi luộc thịt, đảm bảo lõi thịt đạt it nhất từ 68-70 C, sao cho khi chọc đũa vào, thịt không ra nước đỏ0

mà chỉ ra nước trong là nước, ở nhiệt độ này E coli sẽ bị tiêu diệt

- Thịt đông lạnh vệ sinh sạch hơn thịt tươi sống Vi khuẩn E coli không chịu được lạnh Khi mua thịt tươi về bảo quản mát ngay sẽ giảm được một lượng E coli

- Đối với các dây chuyền giết mổ, lợn vừa mổ xong có nhiệt độ 30 C nên hạ xuống0

100C để ép chân không, bảo quản đông E coli không bị tiêu diệt hết nhưng giảm còn rất nhỏ Nếu thịt tiếp tục được cấp đông tiếp, vi khuẩn E coli sẽ có thể giảm xuống nhiều hơn