Báo cáo thực tập tốt nghiệp công ty cphh vedan việt nam kỳ thực tập tốt nghiệp khoa kỹ thuật hóa học trường đại học bách khoa thành phố hcm

Báo cáo thực tập tốt nghiệp công ty cphh vedan việt nam kỳ thực tập tốt nghiệp khoa kỹ thuật hóa học trường đại học bách khoa thành phố hcm Báo cáo thực tập tốt nghiệp công ty cphh vedan việt nam kỳ thực tập tốt nghiệp khoa kỹ thuật hóa học trường đại học bách khoa thành phố hcm Báo cáo thực tập tốt nghiệp công ty cphh vedan việt nam kỳ thực tập tốt nghiệp khoa kỹ thuật hóa học trường đại học bách khoa thành phố hcm

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH

Khoa kỹ thuật hóa học

Bộ môn hóa vô cơ



BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

CÔNG TY CPHH VEDAN VIỆT NAM

GVHD:

SVTH:

LỜI CẢM ƠN

Với sự biết ơn sâu sắc, lời đầu tiên chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô khoa kỹ thuật Hóa Học- trường đại học Bách Khoa thành phố Hồ Chí Minh đã truyền dạy cho chúng em vốn kiến thức và kinh nghiệm quý báu để là nền tảng vững chắc để xây dựng tương lai phía trước, đặc biệt xin cảm ơn thầy cô bộ môn Hóa Vô Cơ đã giúp đỡ chúng em để có một kỳ thực tập tốt nghiệp tốt tại công ty cổ phần hữu hạn Vedan Việt Nam

Chúng em xin gửi lời cảm ơn đến Ban lãnh đạo Công ty cổ phần hữu hạn Vedan Việt Nam đã cho phép chúng em thực hiện khóa Thực tập Tốt nghiệp, tạo điều kiện và

hỗ trợ sinh hoạt trong suốt thời gian thực tập tại Công ty Cảm ơn Giám đốc bộ phận, Trưởng bộ phận, các cô chú và anh chị ở Trung tâm Nghiên cứu và phát triển – D3, Phòng hóa nghiệm trung tâm – D1, Phòng Đảm bảo chất lượng – D2 đã nhiệt tình tạo điều kiện, hướng dẫn và giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian Thực tập tại bộ phận Thực tập tốt nghiệp là cơ hội để chúng em có thể tìm hiểu và cọ sát với công việc thực tế trong tương lai Trong thời gian thực tập, ngoài sự nỗ lực cố gắng của bản thân, chúng em còn nhận được sự quan tâm, hướng dẫn rất tận tình từ các cô chú, anh chị và tạo mọi điều kiện để chúng em có thể tiếp xúc thực tế, trao dồi kinh nghiệm, áp dụng những kiến thức đã học được vào thực tế sản xuất, cũng như cũng học hỏi thêm được nhiều kinh nghiệm, đồng thời giúp chúng em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo thực tập của mình

Một lần nữa chúng em xin gửi lời biết ơn sâu sắc và lời chúc sức khỏe đến quý thầy cô và tập thể ban lãnh đạo công ty cùng với các cô chú và anh chị trong bộ phận, kính chúc công ty Công ty cổ phần hữu hạn Vedan Việt Nam ngày càng phát triển và lớn mạnh

Chúng em xin chân thành cảm ơn!

NHẬN XÉT CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP

Đồng Nai, ngày tháng năm 2016 Trưởng cơ quan/ đơn vị Người nhận xét ( Đóng dấu, ký và ghi rõ họ tên) ( Đóng dấu, ký và ghi rõ họ tên) NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2016 Giảng viên hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI NÓI ĐẦU

Trong cuộc sống ngày nay, các sản phẩm thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng và không thể thiếu đối với đời sống của mọi người Khi nền kinh tế phát triển, nhu cầu sử dụng các mặt hàng thực phẩm sẽ càng gia tăng nên người tiêu dùng yêu cầu cao hơn về chất lượng, độ an toàn vệ sinh thực phẩm

Công ty CPHH Vedan với tiêu chí mang lại cho khách hàng sự chất lượng, an toàn vệ sinh, Vedan đã xác định sử dụng công nghệ sinh học tiên tiến nhất, không ngừng đổi mới trang thiết bị, mẫu mã hàng hóa, nâng cao trình độ và tay nghề của cán

bộ, công nhânh viên dùng để sáng tạo ra những sản phẩm mới, có giá trị cao Trong nhiều năm qua, Vedan là một thương hiệu có uy tín, được mọi người trên thế giới và Việt Nam tin dung

Trong thời gian thực tập tại công ty nhóm thực tập chúng em đã có cơ hội tìm

hiểu về “Quy trình sản xuất bột ngọt” và tham gia vào đề tài nghiên cứu “Khảo sát sự ảnh hưởng của pH, nhiệt độ của các loại enzyme β-amylase trong quá trình sản xuất đường maltose ở quy mô phòng thí nghiệm”.

Đúc kết từ quá trình tìm hiểu sơ bộ về công nghệ sản xuất bột ngọt và trong phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm, tổng hợp với kiến thức ở trường, em đã hoàn thành bài báo cáo thực tập tốt nghiệp Bài báo cáo này gồm có các phần chính:

- Tổng quan về công ty, tổng quan về sản phẩm bột ngọt

- Khảo sát sự ảnh hưởng của pH, nhiệt độ của các loại enzyme β-amylase trong quá trình sản xuất đường maltose ở quy mô phòng thí nghiệm

- Quy trình sản xuất bột ngọt

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Công ty CPHH Vedan Việt Nam 2

Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm 7

Hình 1.3 Bột ngọt Vedan 9

Hình 1.4.Hạt nêm thịt heo 10

Hình 1.5 a Hạt nêm vị nấm b Hạt nêm vị xương hầm 10

Hình 1.6 Hỗn hợp tăng vị bột ngọt 11

Hình 1.7 Maltose syrup 13

Hình 2.1 Cấu tạo đường maltose 17

Hình 2.6: Dung dịch sữa bột chuẩn bị dịch hóa 25

Hình 2.7: Dung dịch được dịch hóa một phần 26

Hình 2.8: Dịch đường dịch hóa hoàn toàn 26

Hình 2.9: Lọc than 28

Hình 2.10: Bộ lọc ion 28

Hình 2.11: Thiết bị cô đặc chân không 30

Hình 3.1: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của pH đến giá trị DP2, DE của enzyme Optimalt BBA ở nhiệt độ t= 60oC 33

Hình 3.2: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị DP2, DE của enzyme Optimalt BBA ở pH 5.5 34

Hình 3.3: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của pH đến giá trị DP2, DE của enzyme Secura ở nhiệt độ t= 60oC 36

Hình 3.4: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị DP2, DE của enzyme Secura ở pH 5 37

Bảng 3.7: Các giá trị DP2, DE của enzyme Betalase LA khi thay đổi nhiệt độ tại pH 5 39

Hình 3.6: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị DP2, DE của enzyme Betalase LA ở pH 5 39

Hình 3.7: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của pH đến giá trị DP2, DE của enzyme Fungamyl ở nhiệt độ = 60oC 40

Hình 3.8: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị DP2, DE của enzyme Fungamyl ở pH 5.5 41

Hình 3.9: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của pH đến giá trị DP2, DE của enzyme Betalase EL ở nhiệt độ60oC 42

Bảng 3.11: Các giá trị DP2, DE của enzyme Betalse EL khi thay đổi nhiệt độ tại 43

Hình 3.10: Biểu đồ thể hiện sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị DP2, DE của

enzyme Betalase EL ở pH 5 43

Hình 3.11: Biểu đồ so sánh giá trị DP2, DE của các enzyme tại cùng giá trị pH 5.5 và nhiệt độ 60oC 45

Hình 6.1 Bếp điện 77

Hình 6.2 Máy đo pH 77

Hình 6.3 Cân phân tích 78

Hình 6.4 Máy đo độ nhớt 78

Hình 6.5 Máy khuấy từ 78

Hình 6.6 Máy gia nhiệt 79

Hình 6.7 Bơm hút chân không 80

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1 Thành phần tinh bột của các nguyên liệu khác nhau 18

Bảng 3.1: Các yếu tố khảo sát 32

Bảng 3.2: Các giá trị DP2, DE của enzyme Optimalt BBA khi thay đổi pH tại 33

Bảng 3.3: Các giá trị DP2, DE của enzyme Optimal BBA khi thay đổi nhiệt độ tại 34

Bảng 3.4: Các giá trị DP2, DE của enzyme Secura khi thay đổi pH tại nhiệt độ 60oC 35 Bảng 3.5: Các giá trị DP2, DE của enzyme Secura khi thay đổi nhiệt độ tại pH 5 36

Bảng 3.6: Các giá trị DP2, DE của enzyme Betalase LA khi thay đổi pH tại nhiệt độ 60oC 38

Bảng 3.8: Các giá trị DP2, DE của enzyme Fungamyl khi thay đổi pH tại nhiệt độ 60oC 40

Bảng 3.9: Các giá trị DP2, DE của enzyme Fungamyl khi thay đổi nhiệt độ tại 41

Bảng 3.10: Các giá trị DP2, DE của enzyme Betalase EL khi thay đổi pH tại 42

nhiệt độ 60oC 42

Bảng 3.12: Tóm tắt các khoảng giá trị pH, nhiệt độ của các loại enzyme 44

MỤC LỤC

PHẦN A : KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA PH, NHIỆT ĐỘ CỦA CÁC LOẠI ENZYME β-AMYLASE TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG MALTOSE Ở

QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM 1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2

1.1 Lịch sử hình thành và phát triển 2

1.2 Địa điểm xây dựng 4

1.3 Lợi thế cạnh tranh và nguồn nhân lực 5

1.4 Mục tiêu phát triển của công ty Vedan 6

1.5 Sơ đồ tổ chức của công ty Vedan 7

1.6 Khối đảm bảo chất lượng và nghiên cứu phát triển 8

1.7 Giới thiệu sơ lược một số sản phẩm của công ty 9

1.7.1 Sản phẩm axit amin 9

1.7.2 Sản phẩm tinh bột 12

1.7.3 Sản phẩm hóa học đặt biệt 15

1.7.4 Sản phẩm Vedafeed 15

1.7.5 Sản phẩm CMS : dịch mật đường lên men cô đặc 16

CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 17

2.1 Đường Maltose 17

2.2 Nguyên liệu sản xuất đường Maltose 17

2.2.1 Sơ lược về tinh bột 17

2.2.2 Tinh bột sắn (khoai mì) 18

2.2.3 Chế phẩm enzyme 19

2.2.4 Nước 21

2.2.5 Hóa chất 21

2.3 Quy trình sản xuất Maltose syrup 23

2.3.1 Quy trình sản xuất Maltose syrup từ tinh bột sắn trong phòng thí nghiệm 23

2.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ 24

CHƯƠNG 3 :KẾT QUẢ VÀ NHẬN XÉT 30

3.1 Bố trí thí nghiệm 31

3.2 Khảo sát ảnh hưởng của pH, nhiệt độ đến các giá trị DE, DP2 của các enzyme ở cùng nồng độ enzyme và thời gian đường hóa 33

3.2.1 Enzyme Optimalt BBA 33

3.2.2 Enzyem Secura 35

3.2.3 Enzyme Betalase LA 38

3.2.4 Enzyme Fungamyl 40

3.2.5 Enzyme betalase EL 42

3.3 Kết luận: 44

PHẦN B: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT NGỌT & CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM NGHIỆM 46

CHƯƠNG 4 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT NGỌT 47

4.1 Giới thiệu về bột ngọt 47

4.1.1 Vai trò của axit glutamic (GA) 47

4.1.2 Vai trò của bột ngọt (MSG) 48

4.2.Quy trình sản xuất bột ngọt 48

4.3 Thuyết minh quy trình 50

4.3.1 Giai đoạn 1: Lên men acid glutamic 50

4.3.2 Giai đoạn 2: Thu hồi 51

4.3.3 Giai đoạn 3 :Tinh chế 52

4.3.4 Giai đoạn 4: Ly tâm 54

CHƯƠNG 5 PHÂN TÍCH KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG NGUYÊN LIỆU, BÁN THÀNH PHẨM VÀ THÀNH PHẨM CỦA BỘT NGỌT 56

5.1 PHÂN TÍCH KIỂM NGHIỆM CÁC LOẠI ĐƯỜNG( SOMOGYI ) 56

5.2 KIỂM NGHIỆM HÀM LƯỢNG CANXI, CLO, ĐO ĐỘ NHỚT 62

CHƯƠNG 6 MỘT SỐ MÁY MÓC VÀ THIẾT BỊ TRONG PHÒNG THÍ NGHIỆM 77

CHƯƠNG 7 AN TOÀN VỆ SINH LAO ĐỘNG 81

CHƯƠNG 8 : KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 88

8.1 Kết luận 88

8.2 Kiến nghị 88

PHẦN A : KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA PH, NHIỆT ĐỘ CỦA CÁC LOẠI ENZYME β β β-AMYLASE

TRONG QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT ĐƯỜNG MALTOSE

Ở QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Lịch sử hình thành và phát triển

Công ty Vedan Đài Loan được thành lập từ năm 1954 tại thị trấn Sa Lộc, huyện Đài Trung, Đài Loan Ngay sau khi mới

thành lập, Vedan đã xác định sử dụng

công nghệ sinh học tiên tiến nhất để sáng

tạo ra những sản phẩm mới, có giá trị

cao nhằm cung cấp cho thị trường, đồng

thời không ngừng đầu tư nghiên cứu

rễ tại Việt Nam - Kinh doanh lâu dài”.Đến nay, Công ty Vedan Việt Nam đã có công góp phần cho sự phát triển kinh tế xã hội, cũng như sự đóng góp cho ngân sách nhà nước tại địa phương tỉnh Đồng Nai Đồng thời trong quá trình phát triển, hàng năm công ty không ngừng gia tăng tổng vốn đầu tư, nhằm mục tiêu xây dựng Công ty Vedan Việt Nam trở thành cơ sở sản suất và cung ứng những sản phẩm công nghệ sinh học cho toàn khu vực châu Á Quá tŕnh phát triển như sau:

- Năm 1991: Thành lập Công ty CPHH Vedan Việt Nam

- Năm 1994: Thành lập chi nhánh Công ty CPHH Vedan Việt Nam tại Hà Nội

- Năm 1994: Hoàn thành xây lắp cơ sở sản xuất giai đoạn 1 và hạ tầng cầu cảng

- Năm 1995: Hoàn thành nhà máy lên men bột ngọt

- Năm 1996: Hoàn thành nhà máy lysine

- Năm 1997: Thành lập nhà máy tinh bột mỳ Phước Long

Hình 1.1 Công ty CPHH Vedan Việt Nam

- Năm 2003: Thành lập nhà máy tinh bột mỳ Bình Thuận

- Năm 2004: Nhận được giải thưởng vàng chất lượng Việt Nam 2004 do Bộ Khoa học và Công nghệ trao tặng

+ Nhà máy Xút Clo

1.2 Địa điểm xây dựng

Công Ty Cổ Phần Hữu Hạn Vedan Việt Nam (Vedan Việt Nam) được thành lập từ năm 1991 tại xã Phước Thái, huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai, trên diện đất rộng 120ha, hiện nay công ty đã đưa vào hoạt động các công trình bao gồm:

- Nhà máy tinh bột nước đường

- Nhà máy phân bón hữu cơ khoáng Vedagro dạng viên

- Hệ thống xử lý nước thải bằng công nghệ tiên tiến

- Cảng chuyên dùng Phước Thái Vedan

- Nhà máy sản xuất siro gạo

Từ khi thành lập nhà máy đầu tiên tại xã Phước Thái, huyện Long Thành, tỉnh Đồng Nai, cho đến nay, Công ty Vedan Việt Nam đã đầu tư phát triển mở rộng các cơ

sở chi nhánh tại các tỉnh thành trong cả nước như: có 3 đơn vị chi nhánh tại Hà Nội, Phước Long (Bình Phước), Hà Tĩnh, và 2 công ty con là Công ty TNHH ORSAN Việt Nam tại TP Hồ Chí Minh và Công ty TNHH VEYU tại tỉnh Gia Lai Trên thị trường quốc tế, Vedan Việt Nam là nhà sản xuất tiên tiến hàng đầu tại khu vực Châu Á trong lĩnh vực sử dụng công nghệ sinh học, công nghệ lên men sản xuất ra các sản phẩm Acid Amin, chất điều vị thực phẩm, tinh bột Sản phẩm của Vedan Việt Nam được tiêu thụ tại Việt Nam và xuất khẩu cho các công ty cung ứng thực phẩm, công ty thương mại quốc tế tại thị trường các quốc gia như: Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan, các nước Đông Nam Á, các nước tại Châu Âu

1.3 Lợi thế cạnh tranh và nguồn nhân lực

Về mặt lợi thế cạnh tranh, từ khi mới thành lập, do việc cung cấp điện năng của Việt Nam chưa đáp ứng hết nhu cầu sử dụng cho sản xuất, công ty Vedan đã phát triển

hệ thống phát điện trích hơi, là xu thế phát triển năng lượng của thế giới

Nhà máy phát điện của Công ty Vedan Việt Nam cung ứng nguồn điện ổn định cho hoạt động sản xuất Do công ty nằm cạnh bờ sông Thị Vải, nên rất thuận tiện cho việc vận chuyển nguyên liệu và sản phẩm công ty bằng đường thủy.Trong quá trình nổ lực mở rộng đầu tư, đồng thời đã được Chính phủ Việt Nam hết sức quan tâm và giúp

đỡ, trong thời gian hơn hai năm phấn đấu, công ty đã hoàn thành đầu tư xây dựng cảng Phước Thái trở thành một cảng chuyên dùng quan trọng trong hệ thống giao thông đường thủy quốc tế Từ khi cảng Phước Thái được đưa vào sử dụng cho đến nay, công

ty không những tiết kiệm được giá thành vận chuyển, còn nâng cao hiệu suất kinh doanh, góp phần tạo ra lợi ích lớn đối với việc khai thác công nghiệp và phát triển kinh

tế khu vực sông Thị Vải Hiện nay cảng Phước Thái có hai cầu cảng: cầu cảng hàng khô và cầu cảng hàng lỏng, cùng một lúc cảng Phước Thái có thể tiếp nhận được 2 tàu hàng có trọng tải 12,000 tấn cập cảng

Ngoài ra, ở hạ lưu dòng sông cách cảng Phước Thái khoảng 8 km, theo quy hoạch phát triển hệ thống cảng của Chính phủ, tại khu vực hệ thống cảng Vũng Tàu đã hoàn thành xây dựng cầu cảng có thể cập cảng một lúc 02 tàu có trọng tải 80.000 tấn, hoặc

04 tàu có trọng tải 30.000 tấn Về nguồn nhân lực, hiện nay, số lượng nhân viên trong công ty đã hơn 3000 người, các cán bộ người Việt Nam đã được đào tạo trở thành cán

bộ chủ chốt như: Phụ tá giám đốc, phó xưởng trưởng, phó giám đốc, Xưởng trưởng…Hàng năm, theo nhu cầu sản xuất và nhu cầu đào tạo thực tế, công ty đều có

kế hoạch huấn luyện đào tạo, và đảm bảo thực hiện theo đúng kế hoạch huấn luyện đào tạo thực tế Nội dung kiến thức huấn luyện đào tạo cho nhân viên rất quy mô bao gồm các lớp học như: Tin học, kỹ thuật sản xuất, bảo dưỡng sửa chữa máy móc, an toàn vệ sinh lao động, công tác bảo vệ môi trường, phòng cháy và chữa cháy, ứng phó khẩn cấp, kỹ năng tác nghiệp chuyên nghiệp

1.4 Mục tiêu phát triển của công ty Vedan

Công ty Vedan Việt Nam với niềm tin “Yêu quý môi trường – Kinh doanh lâu dài” , trong thời gian qua theo từng giai đoạn, từng thời kỳ, công ty đã đầu tư phát triển tại Việt Nam, cũng như đầu tư kỹ thuật và nghiên cứu phát triển nông sản phẩm cho nông dân, kết hợp với nông dân trồng và thu mua nông sản phẩm; tiêu thụ số lượng lớn nông sản phẩm của Việt Nam, đầu tư trang thiết bị sản xuất axít amin hiện đại, với quy mô lớn, sử dụng kỹ thuật điện giải màng tiên tiến, xây dựng và vận hành nhà máy điện nhằm cung cấp điện cho hoạt động sản xuất; đưa vào sử dụng hệ thống, thiết bị xử lý nước thải hiện đại và thực hiện nguồn tài nguyên hóa, thu hồi tái sử dụng; thực hiện chính sách đào tạo nhân tài thành lãnh đạo cao cấp người Việt Nam; thiết lập các hệ thống quản lý về an toàn, sức khỏe, môi trường và hệ thống quản lý hóa nghiệm Cho đến nay, xét toàn diện, công ty đã đạt được thành quả sơ bộ, đồng thời đã tạo dựng được nền tảng vững chắc cho việc cắm rễ tại Việt Nam Công ty Vedan Việt Nam sẽ tiếp tục nỗ lực trên nền tảng yêu quý môi trường, phát triển bền vững, để đạt được mục tiêu kinh doanh lâu dài

1.5 Sơ đồ tổ chức của công ty Vedan

Công ty VEYU

Hội đồng Quản lýchất

lượng Văn phòng Tổng giám đốc

Khối quản lý Phục vụ chung

Khối quản lý Tài nguyên năng lượng

Khối quản lý sựnghiệp hàng tiêu dùng

sự nghiệp acid amin

Khối quản lý sản xuất tinh bột

Khối quản lý Kinh doanh tinh bột

Khối quản lý sảnxuất SPHH đặc biệt

Khối quản lý kinhdoanh SPHH đặc biệt

Khối quản lý sản xuất acid amin

Khối quản lý kinh doanh acid amin

Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức hệ thống quản lý chất lượng và an toàn thực phẩm

1.6 Khối đảm bảo chất lượng và nghiên cứu phát triển

Công việc chủ yếu của Khối:

Theo dõi công việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm, đồng thời quản lý chất lượng toàn công ty, đảm bảo chất lượng sản phẩm phù hợp với quy định, hơn nữa còn thông qua việc nghiên cứu và phát triển sản phẩm mới để nâng cao hiệu suất sản xuất của công ty, giảm giá thành sản phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm, xây dựng cơ sở tốt cho công ty phát triển trong tương lai

Thông qua phân công, ba đơn vị trực thuộc dưới đây hoàn thành công việc nêu trên

- Phòng Hoá nghiệm trung tâm:

Phòng Hóa nghiệm trung tâm được hoạt động theo nguyên tắc “Chính xác, trung thực, kịp thời”

Phụ trách công việc kiểm tra nguyên liệu đầu vào đồng thời chịu trách nhiệm kiểm soát đầu racho các sản phẩm của công ty như: bột ngọt, hạt nêm, tinh bột, tinh bột biến tính…, đảm bảo sản phẩm đạt chất lượng và an toàn đến người tiêu dùng, đảm bảo quản lý phù hợp chất lượng các đơn vị, vận hành thuận lợi để đạt nhiệm vụ mà công ty giao phó

lượng, nâng cao mức độ hài lòng của khách hàng với phương châm phục vụ tốt nhất cho khách hàng

Phòng đảm bảo chất lượng luôn luôn cập nhật và triển khai thực hiện phù hợp quy định pháp luật về tiêu chuẩn, đo lường, chất lượng và an toàn thực phẩm, thực hiện công bố chất lượng sản phẩm, kiểm tra nhãn hàng hóa sản phẩm do công ty sản xuất, nhập khẩu, gia công, đăng ký mã số mã vạch sản phẩm cũng như đăng ký các thủ tục nhà nước liên quan chất lượng và an toàn thực phẩm, đồng thời, xem xét theo dõi kế hoạch hiệu chuẩn kiểm định đo lường thiết bị hàng năm và chịu trách nhiệm gửi mẫu nguyên liệu, thành phẩm, thiết bị ra ngoài kiểm nghiệm, hiệu chuẩn, kiểm định để đảm

bảo cung cấp sản phẩm cho khách hàng là an toàn, chất lượng

- Phòng R&D:

Đối với các sản phẩm của công ty, tận dụng hiệu quả nguồn nhân lực, nguyên liệu

để thực hiện công việc nghiên cứu phát triển và thử nghiệm bao gồm: khai phá lưu trình, cải thiện lưu trình, khai phá sản phẩm mới cũng như cải tiến chất lượng sản phẩm nhằm cải tiến lưu trình công nghệ và kỹ thuật sản xuất, nâng cao hiệu suất sản xuất và chất lượng sản phẩm công ty, giảm giá thành sản xuất, để đạt được nhiệm vụ

dựng bồn lên men loại cực lớn với dung tích mỗi bồn là 700m3, đồng thời nhập khẩu nhiều trang thiết bị hiện đại nhất, như thiết bị cô đặc MVR, máy ly tâm tự động và các thiết bị tự động hóa khác Những thiết bị này có thể sản xuất và cung cấp bán thành phẩm bột ngọt cho ngành dược phẩm và thành phẩm bột ngọt cho các giai đoạn trong chế biến thực phẩm

Sản phẩm Bột Ngọt (Sodium Gluatamate) tinh luyện của công ty có chất lượng tốt, thông qua chứng nhận ISO 9001:2008, toàn bộ quy trình sản xuất được thông qua các khâu kiểm soát chất lượng nghiêm ngặt Độ tinh khiết của sản phẩm trên 99%, có ngoại quan là hạt tinh thể không màu hoặc màu trắng, tất cả các chỉ tiêu an toàn vệ sinh đều phù hợp với tiêu chuẩn quốc gia Kích cỡ hạt bột ngọt của công ty có thể phân chia theo loại hạt lớn, loại hạt trung bình, loại hạt nhỏ với 6 loại theo quy cách,

có nhiều cách thức đóng gói khác nhau phù hợp với sự lựa chọn của khách hàng và người tiêu dùng

Hình 1.4.Hạt nêm thịt heo

- Hạt nêm xương hầm rau củ bổ sung vitamin ( A,C,D)với chiết xuất từ xương heo, tạo hương vị thơm ngon, đậm đà, vị ngọt béo của xương hầm khi chế biến tất cả các món xào, hấp, chiên và nấu Giúp tiết kiệm thời gian hầm xương

- Hạt neemm tôm chua cay rau củ với chiết xuất từ tôm, tạp hương vị thơm ngon khi chế biến các món ăn

 Hỗn hợp tăng vị bột ngọt Vedan

Là một loại gia vị mới với sự kết hợp của bộtngọt và Ribotide có nhiều trong thực phẩm như cà chua, rong biển, hải sản, ngoài tác dụng tạo nên độ tươi ra, còn có thể mang lại hương vị tươi ngon hấp dẫn cho các món ăn

Sản phẩm Hỗn hợp tăng vị bột ngọt Vedan nhằm đáp ứng nhu cầu của những phụ

nữ hiện đại, làm việc văn phòng, chưa có kinh nghiệm nấu ăn nhưng muốn nấu được những món ăn ngon, bởi vì chỉ cần sử dụng một muỗng nhỏ là có thể tăng thêm hương

vị tươi ngon cho món ăn

 Axit glutamic ( gọi tắt là GA)

Là một loại Acid amin có trong Protein thiên nhiên (Amino acid) Do GA có thể tổng hợp trong cơ thể người, nó cũng được liệt vào loại glutamic axit không cần thiết

GA thường thấy trong cơ thể động vật và thực vật dưới nhiều dạng khác nhau Và Amination amide của GA ( Glutamine, gọi tắt là Gln), là một axit amin rất quan trọng trong cơ thể người Do đó GA và các chất dẫn xuất có đặt tính riêng của nó thường được sử dụng trong y học trị liệu cũng như bổ sung dinh dưỡng và sử dụng để bổ sung dinh dưỡng cho quá trình sinh trưởng cho thực vật

Hình 1.6 Hỗn hợp tăng vị bột ngọt

Trong kết cấu phân tử của GA có hai gốc hydroxyl (Carboxyl group) và một gốc Amin (Amino group), đó là chất lưỡng tính mang cả hai tính acid và kiềm, có thể làm nguyên liệu cho các loại mỹ phẩm, thực phẩm và hóa chất

Công thức cấu tạo:

HOOC – CH2 – CH2 – CH – COOH

Sản phẩm axit Glutamic của công ty Vedan Việt Nam chia làm 2 loại lớn: VGA và AGA Axid Glutamic kết tinh có màu nâu nhạt

Sản phẩm tinh Axít Glutamic của công ty Vedan Việt Nam chia làm 2 loại lớn:

V-GA và A-V-GA Loại V-V-GA lại chia 3 loại nhỏ A, B, C, độ thuần khiết trên 98% Axít Glutamic nhìn ngoài là loại bột kết tinh màu nâu nhạt

GA có nhiều ứng dụng như:

- Ứng dụng trong y học trị liệu và bổ sung dinh dưỡng

- Ứng dụng trong thức ăn chăn nuôi, hương liệu thực phẩm

- Ứng dụng trong vi sinh vật học, nông nghiệp

- Ứng dụng trong chế phẩm hóa học, keo hóa học

Lợi ích: Maltose syrup/Glucose syrup thay thế tốt nhất của đường mía nhờ những tính năng vượt trội:

- Giảm vị ngọt tổng thể dù sử dụng với số lượng lớn (làm tăng tổng chất khô)

- Có khả năng chống hiện tượng kết tinh

NH2

- Nhờ khả năng giữ nước nên có khả năng làm giảm quá trình tách nước và hư hỏng

- Ổn định trong môi trường nhiệt độ cao và môi trường acid, đặc biệt bền trong các sản phẩm kẹo

- Không ảnh hưởng đến hương của sản phẩm

- Có độ nhớt vừa phải, có thể sử dụng làm chất tạo độ đặc và tạo hình

- Trợ giúp làm giảm triệu chứng khô miệng

 Sản phẩm tinh bột sắn

Trong tự nhiên, tinh bột là một carbohydrat được hình thành trong tự nhiên với số lượng rất lớn Nó được tìm thấy trong các loại củ, hạt, quả của các loại cây trồng Tinh bột cung cấp cho cây nguồn năng lượng trong quá trình cây ngủ và nảy mầm Nó cũng

là nguồn năng lượng quan trọng nhất của động vật và người

Các loại tinh bột tự nhiên được sử dụng phổ biến và có giá trị thương mại chủ yếu bao gồm tinh bột sắn, tinh bột khoai tây, tinh bột ngô và tinh bột lúa mì Từ sự so sánh các loại tinh bột này, chúng ta biết rằng thành phần và đặc tính của tinh bột sắn là gần giống với tinh bột khoai tây và tốt hơn nhiều tinh bột ngô và tinh bột lúa mì

Với các ưu điểm hấp dẫn về đặc tính, tinh bột sắn có nhiều ứng dụng trong tinh bột thực phẩm và các ngành công nghiệp:

- Chất độn: Làm tăng hàm lượng chất rắn trong các loại súp đóng hộp, kem, chất bảo quản hoa quả, dược phẩm

Hình 1.7 Maltose syrup

- Chất gắn kết: Gắn kết các sản phẩm và ngăn ngừa sự khô trong quá trình nấu như các loại nước sốt và bảo quản thịt,

- Ngành dệt: Hồ sợi chỉ dọc để làm hạn chế đứt chỉ và chẻ sợi chỉ trên khung cửi; dùng trong in nhuộm trên vải sợi: làm quánh thuốc nhuộm, tác dụng như là chất mang màu

- Chất làm đặc: Sử dụng đặc tính tạo sệt, dùng trong súp, thực phẩm trẻ em, các loại nước sốt, nước chấm…

- Ngành giấy: Tăng độ bền, chịu gấp, chống thấm cho giấy ; cải thiện ngoại quan của giấy và độ bền; dùng cho các loại giấy tạo sóng, giấy cán tấm và thùng giấy các tông

- Dùng như chất kết dính trong các ngành công nghiệp: Tấm trần thạch cao; thực phẩm chăn nuôi (thức ăn nuôi tôm cá và các động vật nuôi)

- Chất ổn định: Sử dụng tính giữ nước cao của tinh bột như dùng trong các loại kem, các loại bột làm bánh

và giấy, thực phẩm, thức ăn chăn nuôi, nghề đúc, dược phẩm và khoan dầu…

Hiện tại, nhiều loại tinh bột biến tính khác nhau cho các ứng dụng rộng rãi trong nhiều ngành công nghiệp đã được phát triển rộng rãi như:

- Tinh bột acetate

- Tinh bột oxy hoá

- Tinh bột biến tính kép acetate và phosphate

- Tinh bột liên kết ngang

- Tinh bột biến tính acid

- Tinh bột cation

 Sản phẩm Protein gạo

Đây được coi là sự lựa chọn hoàn toàn bằng việc sử dụng nguyên liệu thay thế rẻ hơn với những chức năng tương tự, như thay thế nguyên liệu casein đắt tiền và sữa bột nguyên kem trong sản xuất thực phẩm Đặc biệt là các ngành sản xuất bột kem không sữa và thức uống ngũ cốc, sản xuất bánh nướng và kẹo

Protein gạo bao gồm một số sản phẩm như:

- Bột xiro SS-26

- Protein cô đặc RP-70

- Kem không sữa RP-15

- Kem không sữa RP-25

1.7.3 Sản phẩm hóa học đặt biệt

HCl (32% ± 1%): Được sử dụng trong các ngành công nghiệp: Sắt thép, xưởng xi

mạ, sản xuất chitin, xưởng luyện kim, xưởng hàn điện, sản xuất cao su, các ngành chế biến thực phẩm (nhà máy đường, bột ngọt, nước tương), nhà máy xử lý nước và các ngành công nghiệp hóa chất, các nhà máy điện, các ngành khai thác khoáng sản NaOH (32% ± 1% và 45% ± 1%): Sử dụng làm nguyên liệu chủ yếu trong các ngành công nghiệp: sản xuất giấy, bột giặt, dệt nhuộm, trong thực phẩm (dầu ăn, sản xuất đường, tinh bột, bột ngọt), xử lý nước, xi mạ, chitin, nhà máy điện, thuộc da và sản xuất sillicat

NaOCl (10% ± 2%): Được dùng trong các ngành công nghiệp và du lịch: tẩy vải,wash nhuộm, giấy và xử lý khử trùng, diệt khuẩn trong ngành thủy sản, chăn nuôi, sản xuất tinh bột, tinh bột biến tính, xử lý nước thải, nước hồ bơi, xưởng gốm sứ

1.7.4 Sản phẩm Vedafeed

Nguyên liệu chủ yếu của sản phẩm phụ gia thức ăn chăn nuôi Vedafeed là CMS,

có hương vị ngọt của mật rỉ đường, lưu giữ lại tất cả những thành phần dinh dưỡng của mật rỉ Ngoài những dưỡng chất có trong mía đường ra, Vedafeed còn có nhiều dưỡng chất hơn hơn so với mật rỉ, do trongquá trình lên men sẽ tự tạo ra các chất Acid amin,

Vitamin, mycelium protein và các yếu tố dinh dưỡng đặc biệt khác

Thức ăn chăn nuôi Vedafeed gồm hai loại:

- Sản phẩm Vedafeed dạng lỏng: Nguyên liệu Vedafeed dạng lỏng bổ sung cho thứcăn chăn nuôi, là sản phẩm phụ thu hồi được trong quá trình sản xuất, là do Axit amin trong quá trình lên men mật rỉ đường tạo nên sản phẩm phụ cô đặc cao, trạng thái rắn đạt 58% trở lên , là loại chất bổ sung tốt nhất cho thức ăn chăn nuôi đối với động vật nhai lại như: bò, dê, ngựa…

- Thức ăn chăn nuôi Vedafeed dạng viên: CMS là nguyên liệu chủ yếu tạo thức

ăn chăn nuôi Vedafeed dạng viên, thông qua quá trình trước và sau thủy giải, tiến hành kỹ thuật phun tạo hạt, sau đó tạo thành sản phẩm nguyên liệu phụ gia thức ăn chăn nuôi dạng viên

1.7.5 Sản phẩm CMS : dịch mật đường lên men cô đặc

Trong quá trình sản xuất bột ngọt, nguyên liệu chính - mật rỉ đường được lên men

để sản xuất ra Axít Glutamic (bán thành phẩm bột ngọt) Sau khi chiết xuất Axít Glutamic, phần dung dịch còn lại bao gồm thành phần protein từ xác vi sinh, các axít amin, vitamin, khoáng chất trong quá trình lên men và hàm lượng các chất dinh dưỡng sẵn có trong mật rỉ đường Dung dịch này sau khi cô đặc đến 58% hàm lượng chất rắn, chính là sản phẩm “Dịch mật đường lên men cô đặc” tên tiếng Anh là “Condensed Molasses Fermentation Solubles”, gọi tắt là CMS

Công dụng là làm phân bón hữu cơ sinh học: đối với thực vật còn có thể cung cấp cho cây trồng ba nguyên tố thiết yếu cho sự sinh trưởng của cây như Đạm-Lân-Kali, các loại axít amin cùng nhiều nguyên tố vi lượng khác Do đó, CMS còn là một loại phân bón ưu việt trong nông nghiệp

CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Đường Maltose

Maltose còn được gọi là đường mạch nha, có công thức phân tử là C12H22O11, là một dissacharide được cấu tạo từ hai phân tử α – D glucose liên kết với nhau bằng liên kết 1,4 – glucoside Maltose là thành phần trung gian cấu trúc nên tinh bột

Do trong phân tử Maltose vẫn còn một gốc –OH glycoside nên maltose có tính khử.Maltose còn ½ tính khử, có thể tạo osazone, bị oxy hóa bởi nước Brom tạo thành maltobionic acid

Trong công nghiệp, Maltose được làm từ tinh bột khoai mì (tinh bột sắn) bằng công nghệ enzyme Quá trình thủy phân tinh bột thành đường Maltose được thực hiện bằng hai giai đoạn dịch hóa và đường hóa

- Giai đoạn dịch hóa bằng enzyme α-amylase với các điều kiện thích hợp

- Giai đoạn đường hóa bằng enzyme β-amylase với các điều kiện thích hợp

2.2 Nguyên liệu sản xuất đường Maltose

2.2.1 Sơ lược về tinh bột

Tinh bột là nguồn dự trữ của thực vật, do cây xanh quang hợp tạo nên, có nhiều trong các hạt ngũ cốc, trong loại lương thực như hạt, củ, quả…hình dáng kích thước, mức độ tinh thể hóa của hạt tinh bột, cũng như thành phần hóa học và tính chất của tinh bột phụ thuộc nhiều vào giống cây, điều kiện trồng trọt, quá trình trưởng thành của cây…tinh bột là nguồn cung cấp năng luọng cho con người Ngoài ra tinh bột và các sản phẩm của chúng có vai trò quan trong đến nhiều ngành như công nhiệp, dệt,

Hình 2.1 Cấu tạo đường maltose

giấy…Hiện nay trên thế giới 90% tinh bột và tinh bột biến tính được thu nhận từ bắp, khoai mì, lúa mì

Bảng 2.1 Thành phần tinh bột của các nguyên liệu khác nhau

Nguyên liệu Tinh bột (%)

Tỷ lệ AM/AP trong tinh bột thường là 1/4 Ngoại lệ ở đậu xanh có 75% AM, nếp bắp sáp có trên 90% AP ; lúa mì, bắp tỉ lệ AM/AP là 1/3

2.2.2 Tinh bột sắn (khoai mì)

Sắn (Manihot Esculenta Crantz) là một trong những loại cây hoa màu được trồng

ở hơn 80 quốc gia có khí hậu nhiệt đới ẩm.Ở các nước nhiệt đới tinh bột sắn hầu hết được sản xuất ra sử dụng làm thức ăn cho người, gia súc và sử dụng trong các ngành công nghiệp khác

Các giống sắn chuyên để sản xuất tinh bột được lai tạo có hàm lượng tinh bột cao trung bình 27 – 28% và có thể lên đến 30%

Tinh bột sắn có màu trắng Trong quá trình sản xuất nếu củ được nghiền mà chưa bóc vỏ, tinh bột thu được sẽ có màu tối Màu sắc của tinh bột ảnh hưởng nhiều đến chất lượng cũng như giá cả của sản phẩm

Tinh bột sắn có những tính chất:

- Độ pH: 6,0- 6,3

- Hàm lượng amylopectin: 215000 g/mol

- Tỷ lệ amylose: amylopectin: 17: 83, nên có độ nhớt cao, xu hướng thoái hóa thấp và có độ bền gel cao

- Kích thước hạt tinh bột sắn: 5 – 35 µm

- Nhiệt độ hồ hóa: 52 – 590C

Những yêu cầu chung về tinh bột sắn (Tinh bột khoai mì) làm nguyên liệu sản xuất đường maltose:

- An toàn và phù hợp với người sử dụng

- Không có mùi vị khác thường và nhiễm bẩn

- Không có vi sinh vật gây bệnh và côn trùng gây hại

+ Ưu điểm: dễ dàng vận chuyển và tồn trữ, không nhiễm vi sinh

+ Nhược điểm: thời gian dịch hóa tinh bột lâu ảnh hưởng đến năng suất sản xuất

- Tinh bột ướt:

+ Ưu điểm: rẻ tiền, không tốn nhiều thời gian trong quá trình dịch hóa tinh bột + Nhược điểm: nhiễm vi sinh, pH thấp ảnh hưởng đến quá trình tồn trữ và chất lượng sản phẩm, vận chuyển khó khăn hơn

Do vậy ở nhà máy Vedan thường sử dụng tinh bột khô để làm nguyên liệu sản xuất Maltose

2.2.3 Chế phẩm enzyme

Trong sản xuất đường matose từ tinh bột nói chung và tinh bột khoai mì nói riêng, quá trình xảy ra chủ yếu là sự thủy phân tinh bột thành các phân tử đường, thông qua các giai đoạn hồ hóa - hòa tan các hạt tinh bột thành huyền phù có độ nhớt cao, dịch hóa - thủy phân một phần tinh bột, tạo thành một dung dịch đồng nhất với độ nhớt thấp hơn, đường hóa- tiếp tục thủy phân tinh bột tạo thành sản phẩm đường theo yêu cầu

Trước đây, người ta thường sử dụng axit trong các quá trình thủy phân tinh bột Tuy nhiên, quá trình sản xuất bằng axit đòi hỏi thiết bị chống ăn mòn, tăng độ màu và hàm lượng muối trong sản phẩm (sau khi trung hòa), cần nhiều năng lượng để tăng nhiệt độ

và khó kiểm soát tốc độ phản ứng Do đó, chế phẩm enzyme là một sự thay thế đúng lúc và có hiệu quả nhất

Hai enzyme thường được sử dụng trong thủy phân tinh bột là α- amylase và β- amylase

α

α-amylase

Đây là một endoenzyme, xúc tác thủy phân liên kết α-1,4-glycoside ở giữa mạch trong phân tử amylose và amylopectin tạo sản phẩm chính là dextrin α-amylase được tìm thấy trong cơ thể thực, động vật và tế bào vi sinh vật

Mục đích sử dụng α-amylase là giảm độ nhớt của khối hồ tinh bột Phân tử lượng của enzyme nằm trong khoảng 45 – 60 kDa tùy theo nguồn thu nhận

Tất cả các α-amylase thu được từ các nguồn khác nhau đều là metalloenzyme Người ta tìm thấy ion Calci trong phân tử enzyme này với hàm lượng từ 1 ÷ 30g Nguyên tử/1g.mol enzyme Nếu chúng ta tách toàn bộ Ca2+ ra khỏi α-amylase thì enzyme bị vô hoạt Do đó, trong quá trình thủy phân tinh bột, người ta thường bổ sung ion Ca2+ vào để ổn định hoạt tính của enzyme

Điều kiện hoạt động của enzyme này từ các nguồn khác nhau thì không giống nhau

β

β-amylase

Đây là một exoenzyme Nó xúc tác phản ứng thủy phân liên kết α- 1,4 glycoside

từ đầu không khử của mạch phân tử amylose và amylopectin để tạo ra sản phẩm là maltose Khi phản ứng kết thúc người ta tìm thấy hai thành phần chính trong dịch thủy phân là maltose và β-dextrin

β-amylase hầu như không thủy phân các hạt phân tử tinh bột nguyên vẹn nhưng nó phân hủy hồ tinh bột rất mạnh

β-amylase phân giải 100 % amylose thành maltose β-amylase phân giải 54-58 % amylopectin thành maltose

β-amylase bền acid nhưng chịu nhiệt kém hơn α-amylase

Đa phần các enzyme β-amylase có pH tối ưu nằm trong khoảng 5 – 6 và nhiệt độ tối ưu khoảng 500C Tuy nhiên các β-amylase có nguồn gốc từ vi khuẩn thường có tính bền nhiệt hơn so với β-amylase có nguồn gốc thực vật

1 mg đương lượng = 20.04 mg Ca2+ hoặc 12.16 mg Mg2+/l

- Độ oxy hóa thể hiện bằng số mg O2/l

- Chỉ số vi sinh vật cho biết mức độ nhiễm bẩn của nước, được thể hiện bằng tổng số vi sinh vật và lượng vi khuẩn đường ruột có trong một lít nước mà tiêu

biểu là vi khuẩn E.coli

- Nước dùng trong chế biến phải đạt quy chuẩn về chất lượng nướcăn uống ( QCVN 01: 2009/BYT) là không có mùi, vị lạ, không màu, trong suốt và đặc biệt là không có sắt và mùi amoniac, không có các kim loại nặng

Trong phòng thực nghiệm R&D, nước được sử dụng trong quá trình nghiên cứu là nước R.O (Reverse Osmosis), đáp ứng đủ các tiêu chuẩn trên

2.2.5 Hóa chất

 Chất điều chỉnh pH

Để các chế phẩm enzyme xúc tác quá trình thủy phân tinh bột đạt hiệu suất cao nhất, cần phải điều chỉnh pH của cơ chất về pH tối ưu của enzyme Thường sử dụng dung dịch HCl 4% hoặc NaOH 4%

 Than hoạt tính

Được sử dụng để lọc thô dung dịch đường sau khi quá trình thủy phân, cải thiện

độ màu của sản phẩm Than hoạt tính là một nhóm vật liệu carbon ở trạng thái vô định hình và có độ xốp tương đối cao Bề mặt riêng của than hoạt tính có thể dao động trong khoảng 500 – 1500m2/g

Có nhiệm vụ hấp thụ các tạp chất, chất màu, mùi lạ, làm kết tủa các chất keo và kim loại nặng giúp chất lượng sản phẩm cao hơn

 Bột trợ lọc

Được dùng hỗ trợ cho quá trình lọc Dạng bột màu trắng hoặc trắng nhạt, có cấu trúc rỗng, xốp Khi nó ở dạng bột sờ vào sẽ có cảm giác trầy da, bột diatomite rất sáng Thành phần chủ yếu là SiO2 86%, Na 5%, Mg 3% và Fe 2 %

2.3 Quy trình sản xuất Maltose syrup

2.3.1 Quy trình sản xuất Maltose syrup từ tinh bột sắn trong phòng thí nghiệm

Enzyme dịch hóa

Enzyme đường

hóa

Than hoạt tính

2.3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ

 Nguyên liệu tinh bột

Tinh bột được lấy từ xưởng tinh bột của Công ty Trước khi đưa vào quy trình, tinh

 Sự biến đổi của nguyên liệu:

- Biến đổi vật lý: Khi cho tinh bột vào nước, các hạt tinh bột không tan trong

nước được Tuy nhiên, một số phân tử nước sẽ khuếch tán vào bên trong cấu trúc của hạt tinh bột làm thể tích hạt tăng lên

- Biến đổi hóa lý: Tinh bột hấp phụ một phần nước thể tích của nó sẽ tăng lên

Tuy nhiên, sự thay đổi này sẽ không đáng kể nếu quá trình chuẩn bị huyền phù tinh bột được thực hiện ở nhiệt độ phòng

 Cách tiến hành

Tinh bột được lấy từ xưởng tinh bột của Công ty Trước khi đưa vào quy trình, tinh bột được sấy để xác định độ ẩm (W) từ đó tính toán được lượng tinh bột cần lấy: Lượng bột cần cân =

Lượng nước được tính theo hàm lượng tinh bột, tùy theo yêu cầu kỹ thuật

Phòng R&D hòa sữa bột có Be 17 – 18, tỉ lệ 200% nước

Hòa tan tinh bột trong nước, dùng cánh khuấy để việc khuấy trộn được đảm bảo được đều hơn Lưu ý: Cân nước và tinh bột bằng cân kỹ thuật, cân enzyme và các hợp chất có khối lượng nhỏ bằng cân phân tích

 Chỉnh pH

Sử dụng máy đo pH- pH meter HM 30G và dung dịch HCl 4% hoặc NaOH 4% để đưa về giá trị pH tối ưu của mỗi enzyme trong từng giai đoạn khác nhau

 Sự biến đổi của nguyên liệu:

- Biến đổi vật lý: Nhiệt độ tăng, kích thước và thể tích hạt tinh bột tăng lên do các

phân tử nước khuếch tán vào bên trong cấu trúc các hạt tinh bột, giúp nó trương

nở đến cực đại, thể tích tăng và độ nhớt tăng cao Độ nhớt của khối cháo sẽ gia tăng trong giai đoạn hồ hóa và giảm xuống trong giai đoạn dịch hóa

- Biến đổi hóa lý: Khi tăng nhiệt độ trong giai đoạn hồ hóa, mức độ hấp phụ nước

của các hạt tinh bột sẽ tăng theo Huyền phù tinh bột sẽ chuyển sang dạng khối paste khi kết thúc giai đoạn hồ hóa Trong giai đoạn dịch hóa, khối cháo sẽ hóa lỏng

- Biến đổi hóa sinh: Xảy ra phản ứng thủy phân một phần tinh bột tạo thành các

dextrin nhờ enzyme α-amyalse

- Biến đổi sinh học: Toàn bộ vi sinh vật trong huyền phù tinh bột bị tiêu diệt hầu

như hoàn toàn do nhiệt độ cao

 Cách tiến hành:

Sau khi tinh bột sắn được hòa thành dung dịch sữa bột theo đúng tỉ lệ để có nồng

độ chất khô và pH đạt yêu cầu, sau đó bổ sung Enzyme Liquozyme với nồng độ thích hợp cho quá trình dịch hóa xảy ra

Sử dụng nồi gia nhiệt, máy khuấy, với chất tải nhiệt glycerin, nâng nhiệt khối dịch,

và giữ ở 950C - 980C trong 30 phút để quá trình hồ hóa và dịch hóa được triệt để

Liquozyme là chế phẩm chứa chủ yếu enzyme α-amylase, có khả năng ổn định ở nhiệt độ cao

Trong sản xuất maltose ở phân xưởng Maltose, Liquozyme được sử dụng trong quá trình dịch hóa tinh bột ở nhiệt độ cao đến 105 - 1100C Liquozyme là một endoamylase, thủy phân các liên kết 1,4-α- glycosidic trong amylose và amylopectin

Từ đó, tinh bột nhanh chóng bị phá vỡ thành các dextrin và oligosaccharide

Trong quá trình hồ hóa và dịch hóa, dịch tinh bột chuyển từ trạng thái đặc sệt, độ nhớt cao, có màu trắng sữa, càng về cuối quá trình độ nhớt giảm dần, màu cũng chuyển sang màu trắng trong pha vàng nâu

Thường xuyên kiểm tra nhiệt độ và pH trong suốt giai đoạn hồ hóa và dịch hóa để đảm bảo điều kiện tối ưu cho enzyme dịch hóa hoạt động

Dịch hóa hoàn toàn tinh bột: thử bằng dung dịch iot 0.05M khi màu mẫu thử chuyển thành đỏ tím hoặc cam thì quá trình dịch hóa kết thúc

 Đường hóa

Hình 2.8: Dịch đường dịch hóa hoàn toàn Hình 2.7: Dung dịch được dịch hóa một phần

 Mục đích:

Là tiếp tục thủy phân dung dịch sau quá trình dịch hóa để cho ra maltose syrup theo quy cách sản phẩm

 Sự biến đổi của nguyên liệu

- Biến đổi vật lý: Độ nhớt của dung dịch sẽ giảm dần theo thời gian đường hóa

- Biến đổi hóa sinh: Chế phẩm enzyme β-amylase tạo đường maltose sẽ chuyển

hóa các tinh bột đã được dịch hóa thành maltose, một ít glucose và các oligosaccharide khác

 Cách tiến hành

Quá trình dịch hóa kết thúc, tiến hành làm nguội nhanh dịch tinh bột về nhiệt độ

và chỉnh pH tối ưu phù hợp với enzyme chuẩn bị cho quá trình đường hóa

Quá trình thủy phân tinh bột có thể được tiến hành nhờ axit hoặc các enzyme Việc sử dụng axit có quá nhiều hạn chế như khó định hướng được sản phẩm do tính chất không đặc hiệu axit tác dụng lên tinh bột, môi trường làm việc độc hại, đòi hỏi việc đầu tư thiết bị đắt tiền có khả năng chống ăn mòn, và những ảnh hưởng với môi trường Do đó, áp dụng các chế phẩm ezyme là hướng giải quyết tốt nhất với việc sản xuất maltose với năng suất cao và thân thiện với môi trường

Trong quá trình nghiên cứu và sản xuất thử, phòng R&D đã tiến hành thử nghiệm với nhiều chế phẩm enzyme khác nhau để có được hiệu suất đường hóa và thu nhận những kết quả DE (tùy theo yêu cầu) phù hợp với các yêu cầu sản phẩm khác nhau Đối với mỗi chế phẩm enzyme và yêu cầu kỹ thuật của mỗi sản phẩm mà người ta sử dụng nồng độ, thời gian, nhiệt độ và pH khác nhau

 Diệt men

 Mục đích:

Bất hoạt enzyme đường hóa kết thúc quá trình đường hóa để giá trị DE của đường maltose được ổn định, không bị tăng lên trong quá trình sản xuất, đồng thời thu được đường thành phẩm với DE yêu cầu

- Đối với các enzyme có nhiệt độ tối ưu thấp, như Optimalt (BBA, L1000), Fungamyl, tiến hành nâng nhiệt độ lên cao trên 750C- 800C và giữ trong thời gian thích hợp để diệt enzyme

- Enzyme α-amylase đạt hoạt tính tối ưu ở nhiệt độ cao như Liquozymethì chỉnh

pH dưới 3,5 để enzyme bị bất hoạt

 Tẩy màu

Sau khi diệt men kết thúc, hạ nhiệt độ, cho than vào bắt đầu công đoạn tẩy màu: nhiệt độ tẩy màu là 600 - 750Cvới thời gian thích hợp Than hoạt tính có vai trò là chất hấp phụ các tạp chất, các chất màu, tẩy mùi lạ, kết tủa các hợp chất keo, kim loại nặng, làm tăng độ trong của dịch và tạo điều kiện cho quá trình lọc tiếp theo

 Lọc than

 Mục đích:Lọc dịch đường, loại bỏ than và tạp chất

 Cách tiến hành:Sử dụng máy lọc hút chân không

Hòa tan một ít bột trợ lọc với nước, phủ một lớp lên bề mặt giấy lọc đã được đặt trong phễu

Lấy lượng dịch vừa đủ cho một lần lọc, hòa tan một ít bột trợ lọc

Sự cố thường xảy ra: dịch đường không đạt yêu cầu Nguyên nhân do giấy lọc bị rách, chất trợ lọc không bám đều trên giấy lọc

Khắc phục: ngừng bơm, kiểm tra thay giấy lọc mới, bổ sung thêm chất trợ lọc

 Trao đổi ion

Mục đích: loại các cation và anion đến mức đạt

yêu cầu

 Độ thấu quang ≥ 95%

 Độ dẫn điện ≤ 50 µs/cm

Hình 2.9: Lọc than

Sự cố: Van thao tác bị hỏng, khớp nối hở làm dịch đường chảy ra ngoài  ngừng lọc, thay van và sửa khớp nối

Tái sinh ion: sau khi trao đổi ion xong phải tái sinh các hạt ion Đối với cột chứa các hạt anion cho NaOH 4% vào khấy, sục khí trong vòng 45 phút, sau đó cho nước cất vào rửa đến khi pH 8 ÷10 Đối với cột chứa cation cho HCl 4% vào khấy, sục khí trong vòng 45 phút, tiếp tục cho nước cất vào rửa đến khi pH>3.5

 Cô đặc

Dịch đường sau khi lọc dễ bị lên men, biến chất, không thích hợp cho việc lưu kho

.

Trong quá trình nghiên cứu, phòng R &D sử dụng máy cô dặc chân không, điểm sôi và bốc hơi của dịch ở nhiệt độ thấp 800C, trong môi trường chân không,có tác dụng tăng hiệu suất bốc hơi, giảm mức độ tiêu thụ năng lượng, ít đổi màu sản phẩm Đây là

ưu điểm lớn nhất của phương pháp này

Mục đích: Đạt Bx theo yêu cầu của sản phẩm, dễ bảo quản và giảm chi phí vận chuyển Sau cô đặc, ta thu được đường maltose thành phẩm đạt chỉ tiêu như yêu cầu

kỹ thuật

Hình 2.11: Thiết bị cô đặc chân không