Ngân hàng câu hỏi môn Văn hóa ẩm thực du lịch

CÂU HỎI ÔN TẬP CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC Câu 1.2: Nêu khái niệm văn hóa ẩm thực. Văn hóa vật chất và văn hóa tinh thần trong văn hóa ẩm thực được thể hiện như thế nào? Trả lời: Văn hóa ẩm thực là một thành tố văn hóa. Văn hóa ẩm thực (VHAT): là tổng hợp những sáng tạo của con người trong lĩnh vực ăn, uống trong quá trình lịch sử, được biểu hiện thông qua các tập quán, thông lệ và khẩu vị ăn uống. Văn hóa vật chất trong văn hóa ẩm thực bao gồm: Gồm các món ăn ,đồ uống , các công cụ phục vụ chế biến,không gian và các dụng cụ phục vụ hoạt động ăn uống Văn hóa tinh thần trong văn hóa ẩm thực bao gồm: Là cách thức tổ chức các hoạt động từ quá trình khai thác nguyên liệu từ tự nhiên, môi trường ,cách lựa chọn, phối hợp nguyên liệu, gia vị ; cách chế biến, trình bày món ăn đồ uống và cách thức tiêu dùng thưởng thức các món ăn, đồ uống đó. Đặc trưng của Ẩm thực Ý: • Ẩm thực Ý được biết bởi phong cách ẩm thực vô cùng độc đáo, đạt trình độ điêu luyện về sự kết hợp hoàn hảo giữa các nguyên liệu. Người ta vẫn hay nói rằng các đầu bếp bậc thầy của Italia là những phù thủy trong việc kết hợp nhiều hương vị khác nhau từ thực phẩm tươi sống, bột, ngũ cốc cho đến các loại thảo dược, gia vị. (0,25) • Từ đó, họ tạo nên những món ăn vừa đậm đà lại vừa giữ được nguyên vị của các thành phần nguyên liệu, đây cũng chính là đỉnh cao trong nghệ thuật nấu nướng. (0,25) Đặc trưng của Ẩm thực Thái Lan: • Ẩm thực Thái Lan vốn nổi bật với những món ăn độc đáo kết hợp hài hòa giữa vị chua, ngọt. Đặc biệt là vị cay nhưng vẫn giữ được hương thơm đặc trưng của từng món ăn. (0,25) • Một trong những nét đặc sắc của nền ẩm thực Thái là cách sử dụng những loại rau thơm có tác dụng rất tốt đối với sức khỏe. (0,25) Đặc trưng của Ẩm thực Ấn Độ: • Ẩm thực Ấn Độ rất đa dạng về thành phần, hương vị cũng như cách chế biến. Với người Ấn Độ, gia vị được xem là một yếu tố quan trọng để tạo ra một món ăn ngon. (0,25) • Hầu hết món ăn tại nước này thường có chứa các loại bột làm từ ngô, lúa mạch, đậu với tác dụng làm sánh đặc thức ăn. Lá cà ri cũng rất thường hay được sử dụng như một loại gia vị chính, có tác dụng tạo nên hương thơm đặc trưng cho món ăn của Ấn Độ. (0,25) Đặc trưng của Ẩm thực Nhật Bản: • Người Nhật rất chú trọng đến sự tinh khiết trong hương vị, việc đó thể hiện qua cách họ sử dụng nguyên liệu nấu nướng như đậu nành, cá, rong biển, rau củ quả và gạo. Họ rất hạn chế việc sử dụng các loại gia vị khi nấu ăn. Việc sắp xếp, trang trí các phần ăn cũng được trau chuốt đặc biệt tinh tế, khéo léo và hài hòa giữa màu sắc, mùi thơm và hương vị. (0,25) • Đa số món ăn ở Nhật tuân theo một quy tắc chúng là “tam ngũ” gồm ngũ pháp, ngũ sắc và ngũ vị: (0,25)  Ngũ pháp gồm: chiên, hấp, ninh, nướng và sông.  Ngũ sắc bao gồm: đỏ, đen, xanh, trắng và vàng.  Ngũ vị sẽ là: chua, cay, mặt, ngọt và đắng. Đặc trưng của Ẩm thực Hàn Quốc: • Nổi tiếng vì những nét riêng biệt, không giống nhau, với những món ăn cực kỳ tinh tế, là sự kết hợp hài hòa giữa văn hóa truyền thống và tính nghệ thuật đầy ấn tượng. Nét văn hóa ẩm thực Hàn Quốc qua sự phân chia các món trên bàn ăn. (0,25) • Trong bữa ăn của người Hàn Quốc không bao giờ thiếu canh và các món chính làm từ bột mì như cơm, cháo, mì. Món chính sẽ được đặt ở giữa, xung quanh bày các món phụ, chủ yếu là những loại thức ăn có tác dụng cân bằng dinh dưỡng. Các món ăn được thực hiện trưng bày lên bàn ăn, cơm và canh phải được đặt lên trước, nước chấm và các món khác phải đặt giữa, món lạnh và rau đặt bên trái, đũa và nĩa đặt bên phải bàn. (0,25) Đặc trưng của Ẩm thực Trung Quốc: • Nét đặc trưng của ẩm thực vùng đất này đầu tiên phải nói đến là các món ăn mang vị nồng đậm, mạnh về rán, nướng, hấp với màu sắc tươi, rất bắt mắt. Đặc biệt, trong chế biến những món ăn thường sử dụng nhiều hành, tỏi, nhất là các món hải sản. (0,25) • Người Trung Hoa rất ưa chuộng bột mỳ – loại nguyên liệu để làm ra các món mì sợi, bánh bao và sủi cảo là 3 món ăn được người dân Trung Hoa dùng phổ biến và ưa thích. Mì sợi được xem là một nghệ thuật ẩm thực đặc trưng bậc nhất của người Hoa. Theo quan niệm dân gian, sợi mì kéo càng dài càng thể hiện cuộc sống trường thọ. Mì thường được ăn kèm cùng nước xúp hầm từ xương và rau củ hay trộn với thịt cùng nước sốt, hoặc đôi khi dùng với nước sốt để riêng. Còn sủi cao mang ý nghĩa đoàn viên, sung túc. (0,25) Đặc trưng của Ẩm thực Nga: • Tinh hoa ẩm thực đến từ các đầu bếp lừng danh Châu Âu được phục vụ cho Sa Hoàng Nga. Nên điều đó đã bắt buộc ẩm thực phải có những sự đa dạng hóa và hòa hợp với phong cách Châu Âu. (0,25) • Vốn hơn 1 nửa phần lãnh thổ Nga thuộc phần Châu Á, nên ẩm thực cũng có ảnh hưởng theo nền văn hóa ẩm thực Châu Á đậm đà. Những món ăn đồ uống nổi tiếng của Nga phải kể đến: rượu Vodka, bánh mì đen thể hiện sự hiếu khách của người Nga, cháo Kasha được ví như người mẹ, Salad Nga, Trứng cá hồi, Xúp củ cải đỏ…(0,25)

CÂU HỎI ÔN TẬPCHƯƠNG 1:

KHÁI QUÁT CHUNG VỀ VĂN HÓA ẨM THỰC

Câu 1.2: Nêu khái niệm văn hóa ẩm thực Văn hóa vật chất và văn hóa tinh thần trong văn hóa ẩm

thực được thể hiện như thế nào?

Trả lời:

Văn hóa ẩm thực là một thành tố văn hóa

Văn hóa ẩm thực (VHAT): là tổng hợp những sáng tạo của con người trong lĩnh vực ăn, uống trongquá trình lịch sử, được biểu hiện thông qua các tập quán, thông lệ và khẩu vị ăn uống

- Văn hóa vật chất trong văn hóa ẩm thực bao gồm: Gồm các món ăn ,đồ uống , các công cụphục vụ chế biến,không gian và các dụng cụ phục vụ hoạt động ăn uống

-Văn hóa tinh thần trong văn hóa ẩm thực bao gồm: Là cách thức tổ chức các hoạt động từquá trình khai thác nguyên liệu từ tự nhiên, môi trường ,cách lựa chọn, phối hợp nguyên liệu, gia

vị ; cách chế biến, trình bày món ăn đồ uống và cách thức tiêu dùng thưởng thức các món ăn, đồuống đó

* Đặc trưng của Ẩm thực Ý:

 Ẩm thực Ý được biết bởi phong cách ẩm thực vô cùng độc đáo, đạt trình độ điêu luyện về sựkết hợp hoàn hảo giữa các nguyên liệu Người ta vẫn hay nói rằng các đầu bếp bậc thầy củaItalia là những phù thủy trong việc kết hợp nhiều hương vị khác nhau từ thực phẩm tươisống, bột, ngũ cốc cho đến các loại thảo dược, gia vị (0,25)

 Từ đó, họ tạo nên những món ăn vừa đậm đà lại vừa giữ được nguyên vị của các thành phầnnguyên liệu, đây cũng chính là đỉnh cao trong nghệ thuật nấu nướng (0,25)

* Đặc trưng của Ẩm thực Thái Lan:

 Ẩm thực Thái Lan vốn nổi bật với những món ăn độc đáo kết hợp hài hòa giữa vị chua, ngọt.Đặc biệt là vị cay nhưng vẫn giữ được hương thơm đặc trưng của từng món ăn (0,25)

 Một trong những nét đặc sắc của nền ẩm thực Thái là cách sử dụng những loại rau thơm cótác dụng rất tốt đối với sức khỏe (0,25)

* Đặc trưng của Ẩm thực Ấn Độ:

• Ẩm thực Ấn Độ rất đa dạng về thành phần, hương vị cũng như cách chế biến Với người Ấn

Độ, gia vị được xem là một yếu tố quan trọng để tạo ra một món ăn ngon (0,25)

• Hầu hết món ăn tại nước này thường có chứa các loại bột làm từ ngô, lúa mạch, đậu với tácdụng làm sánh đặc thức ăn Lá cà ri cũng rất thường hay được sử dụng như một loại gia vịchính, có tác dụng tạo nên hương thơm đặc trưng cho món ăn của Ấn Độ (0,25)

* Đặc trưng của Ẩm thực Nhật Bản:

• Người Nhật rất chú trọng đến sự tinh khiết trong hương vị, việc đó thể hiện qua cách họ sửdụng nguyên liệu nấu nướng như đậu nành, cá, rong biển, rau củ quả và gạo Họ rất hạn chếviệc sử dụng các loại gia vị khi nấu ăn Việc sắp xếp, trang trí các phần ăn cũng được trauchuốt đặc biệt tinh tế, khéo léo và hài hòa giữa màu sắc, mùi thơm và hương vị (0,25)

• Đa số món ăn ở Nhật tuân theo một quy tắc chúng là “tam ngũ” gồm ngũ pháp, ngũ sắc vàngũ vị: (0,25)

 Ngũ pháp gồm: chiên, hấp, ninh, nướng và sông

 Ngũ sắc bao gồm: đỏ, đen, xanh, trắng và vàng

 Ngũ vị sẽ là: chua, cay, mặt, ngọt và đắng.

* Đặc trưng của Ẩm thực Hàn Quốc:

 Nổi tiếng vì những nét riêng biệt, không giống nhau, với những món ăn cực kỳ tinh tế, là sựkết hợp hài hòa giữa văn hóa truyền thống và tính nghệ thuật đầy ấn tượng Nét văn hóa ẩmthực Hàn Quốc qua sự phân chia các món trên bàn ăn (0,25)

 Trong bữa ăn của người Hàn Quốc không bao giờ thiếu canh và các món chính làm từ bột mìnhư cơm, cháo, mì Món chính sẽ được đặt ở giữa, xung quanh bày các món phụ, chủ yếu lànhững loại thức ăn có tác dụng cân bằng dinh dưỡng Các món ăn được thực hiện trưng bàylên bàn ăn, cơm và canh phải được đặt lên trước, nước chấm và các món khác phải đặt giữa,món lạnh và rau đặt bên trái, đũa và nĩa đặt bên phải bàn (0,25)

* Đặc trưng của Ẩm thực Trung Quốc:

 Nét đặc trưng của ẩm thực vùng đất này đầu tiên phải nói đến là các món ăn mang vị nồngđậm, mạnh về rán, nướng, hấp với màu sắc tươi, rất bắt mắt Đặc biệt, trong chế biến nhữngmón ăn thường sử dụng nhiều hành, tỏi, nhất là các món hải sản (0,25)

 Người Trung Hoa rất ưa chuộng bột mỳ – loại nguyên liệu để làm ra các món mì sợi, bánhbao và sủi cảo là 3 món ăn được người dân Trung Hoa dùng phổ biến và ưa thích Mì sợiđược xem là một nghệ thuật ẩm thực đặc trưng bậc nhất của người Hoa Theo quan niệm dângian, sợi mì kéo càng dài càng thể hiện cuộc sống trường thọ Mì thường được ăn kèm cùngnước xúp hầm từ xương và rau củ hay trộn với thịt cùng nước sốt, hoặc đôi khi dùng vớinước sốt để riêng Còn sủi cao mang ý nghĩa đoàn viên, sung túc (0,25)

* Đặc trưng của Ẩm thực Nga:

 Tinh hoa ẩm thực đến từ các đầu bếp lừng danh Châu Âu được phục vụ cho Sa Hoàng Nga.Nên điều đó đã bắt buộc ẩm thực phải có những sự đa dạng hóa và hòa hợp với phong cáchChâu Âu (0,25)

 Vốn hơn 1 nửa phần lãnh thổ Nga thuộc phần Châu Á, nên ẩm thực cũng có ảnh hưởng theonền văn hóa ẩm thực Châu Á đậm đà Những món ăn đồ uống nổi tiếng của Nga phải kể đến:rượu Vodka, bánh mì đen thể hiện sự hiếu khách của người Nga, cháo Kasha được ví nhưngười mẹ, Salad Nga, Trứng cá hồi, Xúp củ cải đỏ…(0,25)

CHƯƠNG 2:

VĂN HÓA ẨM THỰC VIỆT NAM

Câu 2.1: Liệt kê các điều kiện tự nhiên ảnh hưởng đến Văn hóa ẩm thực Vị trí địa lý ảnh hưởng đến ẩm thực như thế nào? Trình bày về đặc điểm vị trí địa lý của Việt Nam.

Các điều kiện tự nhiên ảnh hưởng đến Văn hóa ẩm thực bao gồm: (2 ý đúng được 0,25)

1) Vị trí địa lý

2) Khí hậu

3) Địa hình, thổ nhưỡng

4) Lượng mưa, sông và biển

1 Vị trí địa lý ảnh hưởng đến ẩm thực như sau:

• Vị trí tập trung, giao thông thuận tiện ảnh hưởng nhiều đến khẩu vị món ăn (0,25)

• Vị trí địa lý giao thông thuận tiện khiến

+ nguyên liệu sử dụng chế biến dồi dào do vậy các món ăn đa dạng, (0,25)

+ khẩu vị mang sắc thái nhiều vùng khác nhau do có sự giao lưu giữa các vùng miền.(0,25)

• Vị trí giao thông khó khăn

+ nguyên vật liệu cho món ăn đơn giản, (0,25)

+ Các món ăn thường được chế biến để có thể tích trữ lâu (0,25)

• Vị trí địa lý ảnh hướng đến việc sử dụng nguyên liệu chế biến ẩm thực (0,25)

• Những vùng gần sông, biển: sử dụng nhiều thực phẩm là thuỷ hải sản (0,25)

• Những vùng nằm sâu trong lục địa, vùng núi: sử dụng ít thuỷ sản (0,25) và dùng nhiều món

ăn được chế biến từ động vật trên cạn: thịt gia súc, gia cầm, chim, thú rừng (0,25)

Trình bày về đặc điểm vị trí địa lý của Việt Nam

• Việt Nam có diện tích 331.700 km2, (0,25)

+ Phía Đông và Đông Nam: giáp Thái Bình Dương (0,25)

+ Phía Bắc: giáp Trung Quốc, (0,25)

+ Phía Tây: giáp Lào, (0,25)

+ Phía Tây và Tây Nam: giáp Cam-pu-chia (0,25)

• Nằm ở vị trí lợi thế trên trục giao thông đường biển, đường hàng không quốc tế giữa các khuvực và châu lục trên thế giới (0,25)

• Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới và á nhiệt đới gió mùa ẩm (0,25)

Một số nơi gần chí tuyến hoặc vùng núi cao có tính chất khí hậu ôn đới.(0,25)

2, Đặc điểm địa hình thổ nhưỡng của Việt Nam:

• Việt Nam có địa hình đa dạng bao gồm: đồng bằng, đồng bằng duyên hải trung du, caonguyên, vùng núi cao, sông, hồ và biển (0,25)

• Phần lớn diện tích lãnh thổ Việt Nam có địa hình đồi núi tập trung ở phía Bắc và phía Tây;(0,25)

• Các đồng bằng nằm chủ yếu ở phía Đông và phía Nam (0,25)

• Địa hình vùng đất liền của Việt Nam khá đặc biệt (0,25)

+ Hai đồng bằng rộng lớn ở hai đầu (Bắc bộ và Nam bộ), (0,25)

+ Khu vực đồng bằng duyên hải ở giữa thu hẹp và kéo dài (Trung bộ) (0,25)

Địa hình thổ nhưỡng ảnh hưởng đến ẩm thực ở Việt Nam như sau:

• Địa hình của Việt Nam đa dạng từ núi cao, cao nguyên, trung du đến đồng bằng, nhiều sôngngòi kênh rạch và vùng lãnh hải rộng lớn nên thực phẩm đa dạng và phong phú (0,25)

• Miền Bắc nhiều dãy núi cao, rừng nhiệt đới và hang động (0,25):

+ Có nhiều loại động vật rừng đặc hữu: cầy hương, dê núi, hươu, nai, hoẵng,… (0,25)+ Nhiều loại dược thảo quý hiếm như sâm ngọc linh, tam thất,… (0,25)

+ Nhiều gia vị quý hiếm hồi, quế chi, thảo quả, sa nhân, đinh hương, …(0,25)

+ Khu vực trung du bắc bộ thích hợp trồng chè, mía,…

+ Khu vực đồng bằng sông Hồng được bồi đắp phù sa là vựa lúa cung cấp gạo, hoa mầucho cả miền Bắc (0,25)

• Miền Trung:

+ Khu vực Trung Bộ có nhiều hang động, sông suối như Phong Nha-Kẻ Bàng, (0,25)+ Nam Trung bộ có khu vực Tây Nguyên là một cao nguyên đất đỏ bazan rộng lớn thíchhợp với các cây công nghiệp như chè, cà phê, ca cao, hạt tiêu, hạt điều (0,25)

• Nam bộ là khu vực đồng bằng rộng lớn, bằng phẳng, thoải dần từ đông sang tây được bồi đắpphù sa sông Mê Kông là vựa lúa lớn nhất của cả nước là nơi sản xuất gạo xuất khẩu chủ yếucủa Việt Nam (0,25)

Tây Nam bộ là khu vực sông nước, nhiều kênh rạch sông ngòi chằng chịt là nguồn cung thuỷ hảisản lớn (0,25)

3 Khí hậu ảnh hưởng đến ẩm thực như thế nào:

• Khí hậu thuận lợi cho trồng trọt và chăn nuôi sẽ tạo ra nguồn thực phẩm phong phú, đa dạng(0,25)

• Một quốc gia nằm trong nhiều vùng khí hậu khác nhau sẽ có nguồn thực phẩm đa dạng hơn.(0,25)

• Vùng khí hậu có nhiệt độ thấp:

+ Sử dụng nhiều thực phẩm động vật, giàu chất béo (0,25)

+ Phương pháp chế biến phổ biến: quay, nướng hầm, chiên, (0,25)

+ Các món ăn đặc, nóng, ít nước (0,25)

• Vùng khí hậu nóng:

+ Dùng nhiều món ăn được chế biến từ các nguyên liệu có nguồn gốc từ thực vật, tỉ lệ chấtbéo trong món ăn ít hơn (0,25)

+ Phương pháp chế biến phổ biến là hấp, luộc, nhúng, trần, nấu sôi, xào (0,25)

+ Các món ăn: nhiều nước, mùi vị mạnh (0,25)

Đặc điểm của khí hậu Việt Nam:

• Mặc dù nằm hoàn toàn trong vùng nhiệt đới gió mùa nhưng do trải dài theo kinh tuyến nênkhí hậu Việt Nam khá đa dạng với các đặc điểm khí hậu nóng ẩm, mưa nhiều và mưa theomùa, có độ ẩm cao trung bình lên tới 80- 90% trong mùa mưa có thể vượt ngưỡng 90% rấtthuận lợi cho trồng trọt và chăn nuôi tạo ra nguồn thực phẩm phong phú, đa dạng giữa cácvùng miền Việt Nam (0,25)

• Khí hậu Việt Nam chia thành 2 khu vực tương đối rõ rệt: (0,25)

+ Phía Bắc từ Bắc đèo Hải Vân trở ra Bắc: (0,25)

 Khí hậu 4 mùa xuân, hạ, thu, đông Phía Bắc chịu ảnh hưởng của gió mùaĐông Bắc vào mùa đông, nhiệt độ thấp nhất có thể xuống tới 5oC, chịu ảnhhưởng của gió đông hoặc gió tây vào mùa hè, nhiệt độ có thể lên tới 42oC.(0,25)

 Mùa mưa kéo dài từ tháng 5 tới tháng 10, lượng mưa chủ yếu tập trung vàotháng 8 và tháng 9 (0,25)

+ Phía Nam từ đèo Hải Vân trở vào đến mũi Cà Mau: (0,25)

 Khí hậu nóng quanh năm, nhiệt độ phổ biến từ 25- 35oC chia làm 2 mùa: mùakhô và mùa mưa; (0,25)

 Mùa mưa kéo dài từ tháng 4 đến tháng 10 lượng mưa chủ yếu tập trung từtháng 6 đến tháng 9 (0,25)

• Đường bờ biển trải dài nên khí hậu Việt Nam được điều hòa một phần và mang nhiều yếu tố

khí hậu biển (0,25)

4 Yếu tố lượng mưa, sông và biển ảnh hưởng đến ẩm thực như thế nào

• Hệ thống sông ngòi là nguồn thủy sản nước ngọt dồi dào, cung cấp nguồn nguyên liệu chếbiến phong phú (0,25)

• Vùng lãnh hải dài là nguồn cung hải sản phong phú với rất nhiều loài cá, tôm, mực, cua, ghẹ,bạch tuộc, sứa, ốc, nghêu, sò…(0,25)

• Sông ngòi, ao hồ

+ Thực phẩm thủy sinh Tập quán sống và khai thác nguồn lợi thủy sản (0,25)

• Biển

+ Khẩu vị gắn với các sản phẩm thu được từ biển (0,25)

+ Các món ăn: chủ yếu từ hải sản và các chế phẩm từ hải sản (0,25)

Đặc điểm lượng mưa, sông và biển của Việt Nam

• Lượng mưa hàng năm ở Việt Nam từ 1200mm đến 3000mm, Việt Nam có độ ẩm trung bìnhđạt khoảng 84% thuộc loại cao trên thế giới (0,25)

• Việt Nam có hệ thống sông ngòi, kênh rạch rất phong phú có tới 2360 con sông có độ dàidòng chảy trong lãnh thổ trên 10km (0,25)

• Việt Nam là một trong những quốc gia có hệ thống sông ngòi, ao hồ, đầm nhiều và đa dạngtrên thế giới Đây chính là nguồn cung cấp nguồn nguyên liệu thủy sản nước ngọt phong phú.(0,25)

• Hai con sông lớn nhất là sông Hồng và sông Mê Kông tạo nên hai vùng đồng bằng rộng lớn

Các điều kiện văn hóa, xã hội ảnh hưởng đến Văn hóa ẩm thực bao gồm:

1 Trình bày về đặc điểm về con người trong văn hóa xã hội Việt Nam

• Cộng đồng văn hóa Việt có những nét độc đáo riêng nhưng vẫn mang nhiều điểm đặc trưngcủa văn hóa vùng Đông Nam Á vì có chung chủng gốc Nam Á và nền văn minh lúa nước.(0,25)

• Xã hội dựa trên nền nông nghiệp trồng trọt có đặc trưng là tính cộng đồng làng xã rất cao tạotính cách đặc thù của con người Việt Nam (0,25)

• Người Việt lấy đất, nước làm nền tảng cho sự tồn tại từ suy nghĩ cho đến hành động và thiên

về kinh nghiệm cảm tính, thiếu tư duy logic và khoa học kỹ thuật, ưa hình tượng hơn kháiniệm, nhưng uyển chuyển linh hoạt, dễ dung hợp thích nghi (0,25)

• Người Việt ưa sùng bái và thần thánh hóa nhân vật, chuộng bằng cấp, yếu về tổ chức thựctiễn (0,25)

• Quan niệm về thẩm mỹ, người Việt rất coi trọng sự hài hòa, sự cân đối (0,25)

Yếu tố con người tác động đến ẩm thực Việt Nam như thế nào:

• Đặc trưng và quan niệm của người Việt định hình, quy định cách đánh giá lối sống, cách ứng

xử của con người “ăn trông nồi, ngồi trông hướng” thông qua văn hóa ứng xử trong ăn uống.(0,25)

• Người Việt rất hiếu khách “rộng nhà không bằng rộng bụng” để nói đến ngôi nhà có thể nhỏnhưng người chủ rộng lòng cưu mang, rộng bụng đãi khách, thậm chí là sẵn sang “nhịnmiệng đãi khách” (0,25)

2 Yếu tố lịch sử tác động đến ẩm thực như thế nào

• Bề dày lịch sử của dân tộc càng lớn thì các món ăn càng mang tính cổ truyền, độc đáo truyềnthống riêng đặc biệt của dân tộc (0,25)

• Trong lịch sử, dân tộc nào mạnh, hùng cường thì món ăn phong phú, chế biến cầu kỳ phachất huyền bí nhưng lại có tính bảo thủ cao (0,25)

• Chính sách cai trị của nhà nước trong lịch sử càng bảo thủ thì tập quán và khẩu vị ăn uốngcàng ít bị lai tạp (0,25)

• Việc bị xâm lược dẫn đến giao lưu tiếp biến văn hóa các nước xâm lược (0,25)

Trình bày đặc điểm lịch sử trong văn hóa xã hội Việt Nam

 Việt Nam là nước có lịch sử dựng nước và giữ nước hàng nghìn năm với các triều đại lớn.(0,25)

• Từ năm 179 trước CN, nước Âu Lạc bị nhà Tần đô hộ, trải qua các triều đại Triệu, Hán, Ngô,Ngụy, Tấn, Tống, Tề, Lương, Tùy, Đường của Trung Quốc, người Việt bị cai trị và bị đồnghóa Đây là thời kỳ Bắc thuộc kéo dài hàng nghìn năm (0,25)

• Thế kỷ thứ X (939), Ngô Quyền xưng vương tại Cổ Loa mở ra thời kỳ độc lập tự chủ hoàntoàn và đấu tranh giữ nước sau hơn 1000 năm đô hộ (0,25)

• Từ thế kỷ thứ XI đến giữa thế kỷ XIX (1858), Việt Nam trải qua nhiều cuộc chiến tranh giữnước chống giặc ngoại xâm phương Bắc và phương Nam (0,25) Đây là thời kỳ phong kiếnViệt Nam phát triển mạnh mẽ có nhiều thành tựu về văn hóa, kinh tế, xã hội và tôn giáo.(0,25) Đây cũng là giai đoạn mở rộng lãnh thổ mạnh nhất, các nền văn hóa được tiếp biến từvăn hóa Chăm, văn hóa Miên (Campuchia), văn hóa miệt vườn sông nước (0,25)

• Sau 1858, Việt Nam chịu sự đô hộ của thực dân Pháp với chế độ thuộc địa hà khắc (0,25)Sựgiao lưu, giao thoa văn hóa Đông – Tây được hình thành ở Việt Nam (0,25) Chữ viết, cácnét văn hóa và văn hóa ẩm thực được thu nhận và tiếp biến (0,25)

• Năm 1945, nước Việt Nam Dân chủ Cộng Hòa ra đời Từ 1966 đến 1973, Việt Nam mộtphần nào đó có một lần nữa tiếp thu ảnh hưởng từ văn hóa Mỹ trong hơn 10 năm chiến tranh.(0,25)

• Từ năm 1975, Việt Nam thống nhất toàn vẹn lãnh thổ, phát triển đất nước theo định hướng

xã hội chủ nghĩa, văn hóa và văn hóa ẩm thực tiếp tục phát triển trong bối cảnh giao lưu hộinhập quốc tế (0,25)

3 Yếu tố phong tục tập quán tác động đến ẩm thực như thế nào

• Các phong tục, tập quán sẽ hình thành nên thói quen sinh hoạt văn hóa, nếp ăn, nếp uống.(0,25)

• Phong tục tập quán cũng hình thành các nghi thức trong ăn uống cũng như các món ăn phùhợp theo phong tục tập quán từng vùng miền (0,25)

• VD như các nghi lễ trong hôn nhân: Trạm ngõ, Ăn hỏi, Đón dâu, Hợp cẩn, Lại mặt Mỗicông đoạn lại có quy định về lễ vật và cỗ tiệc tương ứng (0,25)

• Các lễ hội cũng gắn với các nghi thức ăn uống, món ăn và sản vật khác nhau Nhiều lễ hội thìcũng nhiều nghi thức và món ăn càng phong phú đa dạng (0,25)

Đặc điểm phong tục, tập quán trong văn hóa xã hội Việt Nam:

• Phong tục, tập quán của người Việt rất đa dạng, phong phú, từ hôn nhân, tang ma, lễ tết, lễhội của Việt Nam đều gắn với cộng đồng làng xã và gắn với việc tổ chức các hình thức ănuống khác nhau (0,25)

• Việt Nam là đất nước của lễ hội Lễ hội được tổ chức quanh năm nhiều nhất vào mùa xuân

Lễ hội thường có hai phần: phần lễ và phần hội Phần lễ có các thức ăn ngon, rượu thơmđược chuẩn bị kỹ theo quy định của làng xã được dâng cúng mang ý nghĩa cầu xin và tạ ơn.Phần hội gồm nhiều trò chơi hoặc các cuộc thi dân gian (0,25)

• Các phong tục mỗi nơi có sự khác nhau nhất định, không nhiều nhưng cũng đủ để tạo ra cácsắc thái văn hóa riêng từng vùng như lời ăn tiếng nói, cách đi đứng, thói quen ăn ở.(0,25)

4 Trình bày đặc điểm tôn giáo tín ngưỡng trong văn hóa xã hội Việt Nam

- Phần lớn người Việt theo đạo Phật nhưng cũng chịu ảnh hưởng nhiều của đạo giáo, nho giáo,

khổng giáo từ Trung Quốc (0,25)

- Một phần nhỏ dân Việt theo thiên chúa giáo do du nhập từ Pháp và Mỹ (0,25)

- Ngoài ra, một số vùng ở khu vực Đông Nam Bộ, nhiều người dân theo đạo Hồi (0,25)

Yếu tố tôn giáo tín ngưỡng tác động đến ẩm thực như sau:

• Tôn giáo sử dụng thức ăn làm vật thờ cúng: ảnh hưởng nhiều đến tập quán và khẩu vị ănuống (0,25)

 Trong ăn uống càng có nhiều điều cấm kị (0,25)

 Tạo ra tính đặc biệt riêng của tôn giáo và những tín đồ theo đạo đó (0,25)

 Tôn giáo càng mạnh thì phạm vi ảnh hưởng càng lớn và sâu sắc (VD: Đạo Hồi, ĐạoPhật) (0,25)

5 Trình bày đặc điểm kinh tế trong văn hóa xã hội Việt Nam

- Nền kinh tế xuất phát từ một nước nông nghiệp trồng trọt, chăn nuôi lạc hậu (0,25)

- Năm 1986 thực hiện chính sách đổi mới chuyển đổi từ kinh tế bao cấp sang kinh tế thị trường.

(0,25)

- Từ đây nền kinh tế chuyển biến tích cực, nền sản xuất công nông nghiệp, thương mại, dịch vụ du

lịch ngày càng phát triển hàng hóa đáp ứng đủ nhu cầu trong nước và phát triển sản xuất hànghóa xuất khẩu Mức sống của người dân được cải thiện, nhu cầu nâng cao đời sống ngày một

tăng (0,25)

Yếu tố kinh tế tác động đến ẩm thực như sau:

• Nền kinh tế phát triển: các món ăn phong phú, đa dạng, được chế biến và hoàn thiện cầu kỳ

hơn, ngon hơn, nhu cầu cao hơn và có tính khoa học hơn (0,25)

• Nền kinh tế kém phát triển: các món ăn bị bó hẹp trong nguồn nguyên liệu tại chỗ nên khẩu

vị ăn uống đơn giản, các món ăn dân dã (0,25)

• Người có thu nhập cao: đòi hỏi món ăn ngon, chế biến và phục vụ cầu kỳ, đạt trình độ kỹ

thuật và thẩm mỹ cao, vệ sinh và chế độ dinh dưỡng (0,25)

• Người có thu nhập thấp: coi ăn uống để cung cấp năng lượng, các chất dinh dưỡng để sống,

làm việc nên họ chỉ đòi hỏi ăn no, đủ chất (0,25)

Câu 2.10:

H Liệt kê các kết quả của giao lưu tiếp biến văn hóa ẩm thực Việt Nam giao lưu tiếp

biến văn hóa với những quốc gia nào? Cho ví dụ về kết quả giao lưu tiếp biến văn

hóa với từng quốc gia trong ẩm thực

Đ Kết quả của giao lưu tiếp biến văn hóa ẩm thực bao gồm:

• Nguyên liệu mới (0,25)

• Công thức mới (0,25)

• Cách phối liệu mới (0,25)

• Phương pháp chế biến mới (0,25)

• Nghi thức ăn mới(0,25)

Việt Nam giao lưu tiếp biến văn hóa với những quốc gia: Ấn Độ, Trung Quốc,

Pháp, Mỹ gần đây có Nhật Bản, Hàn Quốc, Thái Lan, Singapore… (0,25)

Cho ví dụ về kết quả giao lưu tiếp biến văn hóa với ít nhất 3 quốc gia trong ẩm

thực (Mỗi quốc gia cho ví dụ đúng được 0,25 điểm)

Ấn Độ: ảnh hưởng từ đạo Phật có các món chay, món cà ri dê, gà, bò

Trung Quốc: cách phối liệu gia vị trong các món ăn, các món ăn mới: hủ tiếu, bánh

bao, đậu phụ,…

Mỹ - Bánh mì Việt: Bánh mì Việt Nam đã được đưa vào Mỹ và trở thành một món

ăn phổ biến Tuy nhiên, trong quá trình giao lưu văn hóa, bánh mì Việt đã tiếp nhận

ảnh hưởng từ ẩm thực Mỹ và tạo ra các biến thể như bánh mì xíu mại hoặc bánh mì

thịt quay Đồng thời, bánh mì Việt cũng đã trở thành một phần của ẩm thực đa văn

hóa ở Mỹ và được ưa chuộng bởi cả người Mỹ gốc Việt và người Mỹ khác

Câu 2.11:

H Liệt kê các yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực Việt Nam Trình bày yếu tố sự hình

thành và phát triển của VHAT VN

Đ Các yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực Việt Nam:

• Sự hình thành và phát triển VHAT VN (0,25)

• Nguồn nguyên liệu, lương thực, thực phẩm (0,25)

• Cách lựa chọn, sử dụng nguyên liệu (0,25)

• Cách lựa chọn, chế biến, sử dụng gia vị (0,25)

• Các dụng cụ dùng trong chế biến và hoạt động ẩm thực (0,25)

• Cách thức phối liệu và chế biến(0,25)

• Món ăn, đồ uống và quy tắc xã hội trong ẩm thực (0,25)

Trình bày sự hình thành và phát triển VHAT VN:

• Cách ăn uống hàng ngày của người Việt có nguồn gốc từ văn hóa nông

nghiệp (0,25)

• Văn hóa nông nghiệp dựa trên cơ sở trồng lúa với 3 giống lúa chính: lúa

nước, lúa nếp và lúa nương (0,25)

• Trải qua quá trình biến đổi, phát triển mấy nghìn năm, VHAT với các tập

quán và khẩu vị ăn uống của người Việt thể hiện bản sắc vùng Đông Nam Á

và chịu ảnh hưởng lớn của VHAT Trung Quốc và Pháp (0,25)

• Do truyền thống độc lập tự chủ của dân tộc, nên nền VHAT độc đáo có bản

sắc riêng vẫn được bảo tồn (0,25)

• Trong Món ăn Việt Nam thời xưa theo sách Thực vật tất khảo, những món

ăn được ghi lại đều thuần túy Việt Nam, dung trong mọi tầng lớp xã hội, từthôn quê đến thành thị, đại khái gồm hơn 10 loại: mỗi loại gồm nhiều thứ:

H Liệt kê các yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực Việt Nam Trình bày yếu tố nguồn

nguyên liệu, lương thực, thực phẩm

 Sự hình thành và phát triển VHAT VN (0,25)

 Nguồn nguyên liệu, lương thực, thực phẩm (0,25)

 Cách lựa chọn, sử dụng nguyên liệu (0,25)

 Cách lựa chọn, chế biến, sử dụng gia vị (0,25)

 Các dụng cụ dùng trong chế biến và hoạt động ẩm thực (0,25)

 Cách thức phối liệu và chế biến (0,25)

 Món ăn, đồ uống và quy tắc xã hội trong ẩm thực (0,25)

Trình bày về yếu tố nguồn nguyên liệu, lương thực, thực phẩm: 4 điểm

• Nguồn nguyên liệu đa dạng, gồm gạo, các loại lương thực khác, rau củ quả,

thịt gia súc, gia cầm, các loài thủy hải sản và các đặc sản vùng miền (0,25)

• Ngũ cốc chủ yếu có Gạo và các loại ngũ cốc khác: Gạo có 3 tác dụng chính

là dung nấu thành cơm, làm bánh và nấu rượu Gạo còn được xay thành bột

để làm bánh phở, bún hoặc làm các loại bánh ăn tráng miệng như bánh gai,bánh phu thê, bánh ít, bánh tẻ, bánh dày … Ngũ cốc được chế thành nhiềuloại cơm, xôi, bánh, chè (0,25)

• Rau, củ quả phong phú của vùng nhiệt đới và ôn đới (0,25)

• Cây gia vị: nhiều loại gia vị phong phú như hồi tiêu, quế, hành, tỏi, gừng,

nghệ, sả, chanh, ớt và các loại rau gia vị (0,25)

• Thịt các loại: gia súc, gia cầm; thủy hải sản (0,25)

 Nguồn nguyên liệu, lương thực, thực phẩm (0,25)

 Cách lựa chọn, sử dụng nguyên liệu (0,25)

 Cách lựa chọn, chế biến, sử dụng gia vị (0,25)

 Các dụng cụ dùng trong chế biến và hoạt động ẩm thực (0,25)

 Cách thức phối liệu và chế biến (0,25)

 Món ăn, đồ uống và quy tắc xã hội trong ẩm thực (0,25)

Trình bày về yếu tố cách lựa chọn sử dụng nguyên liệu: 4 điểm

• Coi trọng độ tươi mới của thực phẩm (0,25)

 Thịt lợn, bò tươi, có màu sắc hồng hào và không có mùi hôi khó chịu (0,25)

 Cá thì mắt trắng mang còn đỏ là cá tươi, nếu mắt đục mang trắng bệch hoặc

 Ít phải vận chuyển đường dài hơn (0,25)

 Ít gây ra chất thải cacbon khi bảo quản lạnh (0,25)

 Lưu ý khi lựa chọn các sản phẩm biến đổi gen (0,25)

 Mỗi loại hoa quả sẽ phải học cách chọn lựa khác nhau (0,25)

• Chọn thực phẩm theo mùa, theo thời tiết (0,25)

 Mùa lạnh thì ăn những món mỡ, quay, rán, kho, ninh nấu… để tăng nhiệt

lượng cho cơ thể (0,25)

 Mùa hè nóng nực thì ăn những món mát, tính hàn và thường luộc, muối dưa,

nộm, nấu canh… để thanh nhiệt, dễ tiêu (0,25)

Câu 2.14:

H Liệt kê các yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực Việt Nam Trình bày yếu tố cách lựa

chọn, chế biến và sử dụng gia vị và cho ví dụ

Đ Các yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực Việt Nam:

 Sự hình thành và phát triển VHAT VN (0,25)

 Nguồn nguyên liệu, lương thực, thực phẩm (0,25)

 Cách lựa chọn, sử dụng nguyên liệu (0,25)

 Cách lựa chọn, chế biến, sử dụng gia vị (0,25)

 Các dụng cụ dùng trong chế biến và hoạt động ẩm thực (0,25)

 Cách thức phối liệu và chế biến (0,25)

 Món ăn, đồ uống và quy tắc xã hội trong ẩm thực (0,25)

Trình bày về yếu tố cách lựa chọn, chế biến và sử dụng gia vị: 4 điểm

• Tác dụng của gia vị (0,25)

 tăng màu sắc, mùi vị của món ăn (0,25)

 tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn (0,25)

• Gia vị tăng màu sắc, mùi vị của món ăn (0,25)

 Phối hợp gia vị và nguyên liệu sẽ đem lại cho món ăn màu sắc và mùi vị đặc

trưng, tăng tính hấp dẫn của món ăn (0,25)

 Sử dụng các loại gia vị khác nhau từ một loại nguyên liệu có thể chế biến ra

nhiều món ăn (0,25)

 Đối với những nguyên liệu có vị hôi, tanh khó chịu, sử dụng các gia vị có

tính kích thích và khử mạnh có thể làm giảm hoặc mất hẳn mùi hôi, tanh

tạo mùi thơm cho sản phẩm (0,25)

• Gia vị tăng giá trị dinh dưỡng của món ăn (0,25)

 Bổ sung thêm chất dinh dưỡng cho món ăn mà nguyên liệu chính hoặc

nguyên liệu phụ không có (0,25)

 Gia vị kết hợp với nguyên liệu còn có tác dụng làm cho món ăn trở nên dễ

tiêu hóa và hấp thụ hơn (0,25)

Có ví dụ cho từng ý: mỗi ví dụ đúng thêm 0,25

Câu 2.15:

H Liệt kê các yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực Việt Nam Trình bày yếu tố các dụng

cụ dùng trong chế biến và hoạt động ẩm thực và cho ví dụ

Đ Các yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực Việt Nam: 1 điểm

 Sự hình thành và phát triển VHAT VN (0,25)

 Nguồn nguyên liệu, lương thực, thực phẩm (0,25)

 Cách lựa chọn, sử dụng nguyên liệu (0,25)

 Cách lựa chọn, chế biến, sử dụng gia vị (0,25)

 Các dụng cụ dùng trong chế biến và hoạt động ẩm thực (0,25)

 Cách thức phối liệu và chế biến (0,25)

 Món ăn, đồ uống và quy tắc xã hội trong ẩm thực (0,25)

Trình bày về yếu tố các dụng cụ dùng trong chế biến và hoạt động thực phẩm:

4 điểm

a) Dụng cụ dùng để chế biến: (0,25)

- Dao làm bằng sắt: dao bầu, dao phay, dao rựa, dao bài, dao phớ,…ngày nay

dao được thay thế bằng các loại thép không rỉ (0,25)

- Nồi: ngày nay nồi rất phong phú về chủng loại nhưng nồi đất nung vẫn được

ưa chuộng sử dụng trong các nhà hàng để nấu cơm niêu hoặc kho cá (0,25)b) Dụng cụ dùng trong bữa ăn (0,25)

- Đặc trưng của người Việt là chiếc mâm và đôi đũa (0,25)

- Mâm tròn làm bằng đồng, gỗ, gỗ sơn son, nhôm hoặc inox (0,25)

- Đũa làm bằng tre, gỗ hoặc inox, đũa to (0,25)

- dài gọi là đũa cả để nấu, hoặc xới cơm; đũa nhỏ và dài gọi là đũa xào,đũa dài 25-30cm dùng cho cá nhân khi ăn (0,25)

Có ví dụ cho từng ý: mỗi ví dụ đúng thêm 0,25

Câu 2.16:

H Liệt kê các yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực Việt Nam Trình bày yếu tố cách thức

phối liệu và chế biến Cho ví dụ

Đ Các yếu tố cấu thành văn hóa ẩm thực Việt Nam